FERMENTASI TEMPE

KU-1201
PENGANTAR REKAYASA & DESAIN II

Disusun oleh:
Kelompok 2
Azhar Fahd Al Faridz / 16114007
Joshua Andrian K / 16114055
Rizky Nur Endah Sari / 16114115
Sandra Novitasari / 16214047
Rahel Hasianna /16214095
Nama Asisten : Jayen Aris
Kriswantoro
NIM Asisten : 10413022

INSTITUT TEKNOLOGI BANDUNG

2015

I. Pendahuluan
a. Latar Belakang
Tempe merupakan salah satu hasil fermentasi kedelai yang sudah
cukup dikenal sebagai makanan yang bermanfaat bagi kesehatan. Tempe
mengandung vitamin B12 yang biasanya terdapat dalam daging dan juga
merupakan sumber protein nabati selain sebagai sumber kalori, vitamin dan
mineral. Proses pembuatannya dengan cara fermentasi dari kacang kedelai
atau kacang-kacang yang lainnya yang dapat difermentasikan dengan
Rhizopus oligosporus (Supraptri, 2003). Dari definisi ini dapat diketahui
bahwa kedelai merupakan bahan yang penting dalam pembuatan tempe.
Namun akhir-akhir ini harga kedelai naik. Berdasarkan pantauan di Kota
Bogor, lonjakan harga kedelai dari Rp 7.300 per kilogram menjadi Rp 9.100
per kilogram membuat 50 produsen dari 130 produsen tempe berhenti
berproduksi. Jika masih ada yang membuat tempe dan tahu, mereka
mengurangi produksi untuk sekadar bertahan (Ana, 2013). Untuk mencegah
hal ini maka perlu dicari bahan baku alternatif untuk membuat tempe. Alasan
kami melakukan percobaan ini adalah untuk mencari bahan baku alternatif
dalam pembuatan tempe dengan harapan memberi manfaat kepada semua
pihak dan meningkatkan kualitas tempe.
b. Tinjauan Pustaka
Definisi Tempe
Tempe adalah makanan fermentasi populer dari Indonesia yang
mengandung kedelai lembut atau kacang-kacangan, biji-bijian, butirbutiran sereal dan bahkan kelapa yang diikat bersama oleh serat seperti
kapas dari Rhizopus s.p dicetak higga kompak seperti kue berwarna
putih. Tempe memiliki kandungan protein yang cukup tinggi. Tempe
rata-rata memiliki 19.5% protein dibandingkan dengan daging ayam
(21%), daging sapi (20%), hamburger (13%), telur (13%) dan susu
(3%). Dan lebih lagi persen kandungan protein ini dapat dipenuhi
dengan bagian yang lebih sedikit dari daging ayam / daging sapi.
(Shurtleff, W dan Aoyagi, 1979)
Komposisi Tempe dan Manfaatnya bagi tubuh
Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat
besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat,
seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan
pencegah penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih
karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai
sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponenkomponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan
aroma khas. (Widiarnako,2002)

Secara kuantitatif, nilai gizi tempe sedikit lebih rendah daripada

nilai gizi kedelai (Tabel 1). Namun, secara kualitatif nilai gizi tempe
lebih tinggi karena tempe mempunyai nilai cerna yang lebih baik. Hal
ini disebabkan kadar protein yang larut dalam air akan meningkat
akibat aktivitas enzim Proteolitik. (Widiarnako,2002)
Bahan Alternatif Tempe
Bahan alternatif yang akan kami gunakan dalam percobaan ini
adalah kacang hijau dan kacang merah.
Kacang hijau termasuk dalam golongan polong-polongan,
berbeda dengan jenis kacang-kacangan. Di Indonesia, kacang hijau
sudah sangat familiar. Berbagai makanan seperti onde-onde, kolak,
bubur dapat dibuat dari kacang hijau. Yang lebih istimewa, kacang
hijau dapat dijadikan tepung biji kacang hijau atau yang biasa disebut
tepung hunkwe. Tepung hunkwe digunakan dalam pembuatan berbagai
jenis kue,es krim tradisional, dan mie soun. Kacang hijau merupakan
sumber protein nabati, kaya serat,vitamin dan mineral, juga membantu
metabolisme energy. (Deny,2014)
Kacang merah adalah salah satu makanan yang tinggi
serat. Jenis kacang ini memang belum terlalu banyak
dikonsumsi. Kacang merah sangat kaya akan gizi yang
membangun
kalsium,

kesehatan

karbohidrat

tubuh.

dan

Kandungan

berprotein

asam

tinggi

folat,

menjadikan

manfaat kacang merah sangat diperlukan tubuh. Karbohidrat

kompleks

dan

kadar

serat

yang

tinggi

menyebabkan

penurunan kolesterol dalam tubuh. Indeks kadar glikemik

pada kacang merah juga menekan masalah gejala penyakit

diabetes yang sering terjadi.Sumber karbohidrat kompleks
terletak pada kacang merah. Kandungan serat (fiber) dan
vitamin B terutama B6, asam folat, besi, mangan, thiamin
dan protein berasal dari kacang merah. Sekitar 9 gr protein
dicukupkan oleh kacang merah yang seimbang dengan 17%
angka kecukupan protein sehari. (Yuli,2014)

Inkubator
Dalam biologi, inkubator adalah alat yang digunakan
untuk tumbuh dan memelihara budaya mikrobiologi atau
kultur

sel.

Inkubator

mempertahankan

suhu

optimal,

kelembaban dan kondisi lain seperti karbon dioksida (CO2)

dan kandungan oksigen dari atmosfer di dalam. Inkubator
sangat penting untuk banyak pekerjaan eksperimental dalam
biologi sel, mikrobiologi dan biologi molekuler dan digunakan
untuk kultur bakteri baik serta sel eukariotik. Inkubator
sederhana berbentuk kotak dengan pemanas disesuaikan,
biasanya naik ke 60 sampai 65 C (140-150 F), meskipun
beberapa incubator bisa memiliki suhu yang sedikit lebih
tinggi (umumnya tidak lebih dari 100 C). Yang paling umum
digunakan adalah incubator untuk bakteri seperti E. coli
sering digunakan serta untuk sel mamalia adalah sekitar 37
C, sebagai organisme ini tumbuh baik di bawah kondisi
seperti itu. Untuk organisme lain yang digunakan dalam
eksperimen biologi, seperti Saccharomyces cerevisiae ragi
pemula, suhu pertumbuhan 30 C adalah optimal. (Alat
Labor, 2015)

c. Tujuan
Adapun tujuan dari percobaan ini adalah sebagai berikut.
Menentukan bahan alternatif non-kedelai untuk membuat tempe
Menentukan faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses

pembuatan tempe
Menentukan inkubator yang dapat digunakan dalam proses pembuatan
tempe

d. Hipotesis
Kacang merah dan kacang hijau dapat digunakan sebagai bahan

alternatif pembuatan tempe

Lama perendaman, prosentase ragi, lama perebusan, kadar air, jenis
pembungkus berpesngaruh terhadap keberhasilan proses pembuatan

tempe
Rak merupakan inkubator yang dapat digunakan dalam proses
pembuatan tempe

II. Metode
Metode pembuatan tempe dilakukan dengan metode pembuatan tempe kedelai
sederhana dimulai dari pencucian, perendaman, pengupasan kulit ari, perebusan,
pengeringan, penambahan ragi tempe, pembungkusan, dan pemeraman. Dengan
tahapan sebagai berikut:
a. Cuci kacang kedelai sampai bersih.
b. Rendam satu malam.
c. Pecah dan Kupas kulit ari kedelai dengan menggunakan tangan dan pisahkan
kulit ari dari biji kedelai.

d. Buang kulit ari kupasannya dan kedelainya dicuci pada air mengalir sampai
permukaan bijinya terasa kesat.

e. Kukus dengan alat pengukus atau rebus sekitar 15 atau 30 menit.

f. Tebarkan dalam wadah yang lebar

g. Dikipas atau diangin anginkan sampai suhu mencapai suhu kamar dan tidak
ada butiran air yang tersisa menempel dikedelai atau diwadahnya

h. Sebarkan bubuk ragi tempe sebanyak 1 gram secara merata sambil diaduk

i. Kedelai dibagi dua bagian, satu bagian dimasukkan kedalam kantong plastik
dan sebagian lain dimasukkan kedalam daun pisang.

j. Atur isinya sedemikian rupa agar tidak terlalu tebal (kurang lebih 2-3 cm)

k. Tusuk tusuk dengan tusuk gigi secara merata diseluruh permukaan kantong

l. Atur posisisnya pada permukaan datar dan dilapisi permukaanya dengan

handuk.
m. Biarkan selama 2-3 hari dan lakukan pengamatan.

n. Proses dihentikan ketika terjadi pertumbuhan miselium merata dan

menyebabkan struktur kacang kedelai menjadi kompak (padat).

III. Analisis AHP (Perhitungan)

a. AHP Bahan Baku
Bobot Tiap Kriteria
Kriteria (Kacang
Hijau/Kacang Merah)
Mudah Didapat
Harga Murah
Kandungan Gizi

Mudah Didapat

Harga Murah

Kandungan Gizi

1/1
1/2
4/1

2/1
1/1
4/1

1/1

Ket: [1: sama; 2: sedikit lebih penting; 3: lebih penting; 4: paling penting]
Tempe yang dibuat adalah tempe yang memiliki gizi yang tinggi dengan harga
yang terjangkau (murah) serta mudah ditemukan. Fokus paling utama adalah
kandungan gizi dari tempe, karena tempe yang dibuat bukan hanya sekedar untuk
nikmat dimakan saat dilidah, melainkan bisa menjadi sumber makanan alternatif yang
bergizi.

Penguadratan Matriks Rangking Kriteria

1 2 0.25
0.5 1 0.25
4 4
1

3 5
1
(dikuadratkan) 2 3 0.625
10 16
3

Rangking

Jumlah

Normalisasi

Normalisasi dari Perbedaan

Preferensi

Kriteria
Mudah

Baris
9

Jumlah Baris
0.2132

Iterasi Baru
0,2063

0,0069

0.2063

Didapat
Harga

5,625

0.0934

0,1289

-0,0355

0.1289

Murah
Kandungan

29

0.6933

0,6648

0,0285

0.6648

Gizi
Total

43,625

Bagan Rangking Kriteria Bahan Baku

Pilihan
Biomassa

1.0

Mudah
Didapat

0.2063

Harga
Murah

0.1289

Kandunga
n Gizi

0.6648

Jadi, rangking kriteria dari yang paling tinggi adalah kandungan gizi, kemudahan
mendapat bahannya, serta harga yang murah.

Rangking Alternatif Bahan yang Digunakan

Mudah Didapat
Kacang Merah
Kacang Hijau
Harga Murah
Kacang Merah
Kacang Hijau
Kandungan Gizi
Kacang Merah
Kacang Hijau

Kacang Merah
1/1
5/1
Kacang Merah
1/1
4/1
Kacang Merah
1/1
4/1

Kacang Hijau
1/5
1/1
Kacang Hijau
1/4
1/1
Kacang Hijau
1/4
1/1

Eigen Vector
0.1667
0.8333
Eigen Vector
0.2
0.8
Eigen Vector
0.3333
0.6667

Bagan Pemilihan Biomassa

Pemilihan Biomassa

Mudah Didapat

Harga Murah

Kandungan Gizi

Kacang Hijau
0.8333
0.8333

Kacang Hijau
0.8

Kacang Hijau
0.667

Kacang Merah
0.2

Kacang Merah
0.333

Kacang Merah
0.1667

Peringkat Alternatif

Mudah

Kandunga

Harga

Matriks

Didapat

n Gizi

Murah Kriteria

Hijau
Kacang

0,8333

0,8

0,6667

Merah

0,1667

0,2

0,333

Hasil Kali
Kedua
Matriks

Kacang
0.2132
0.0934
0.6933

0,7146
0,2825

Jadi, bahan yang paling tepat untuk membuat tempe yang bergizi dengan harga yang
murah dan mudah didapat adalah tempe berbahan baku kacang hijau.

b.

AHP Pembungkus Tempe

Bobot Tiap Kriteria

Kriteria
Mudah Didapat
Kedap Air
Mudah Diberi Lubang

Mudah Didapat
1/1
2/1
4/1

Kedap Air
1/2
1/1

Mudah Diberi Lubang

1/4
2/1
1/1

Ket: [1: sama; 2: sedikit lebih penting; 3: lebih penting; 4: paling penting]
Kriteria pembungkus sangat diperlukan untuk menentukan pembungkus yang paling
sesuai untuk memaksimalkan hasil fermentasi. Setelah pemberian ragi, biji yang difermentasi
harus diberi pembungkus yang bisa digunakan sebagai cetakan tempe ketika tempe sudah
ditembus miselium dan menjadi kompak. Pembungkus yang dibutuhkan harus kedap air,
sehingga wadah yang digunakan tidak langsung basah atau hancur saat terkena uap air. Untuk
mengatasi uap air yang berlebih di dalam pembungkus, maka dibutuhkan lubang untuk aerasi
yang cukup. Pembungkus yang digunakan juga harus murah, sehingga turut membuat harga
produksi tempe lebih terjangkau (murah).

Penguadratan Matriks Rangking Kriteria

1 0,5 0.25
2 1
2
4 0.5
1

3 1.125 1,5
3
4,5
--> (dikuadratkan) 12
9
3
3

Normalisasi

Normalisasi

Rangking

Jumlah

Jumlah Baris

dari Iterasi

Perbedaan

Preference

Kriteria
Mudah

Baris
5,625

0.1402

Baru
0,1499

-0,0097

0,1499

19,5

0.486

0,4732

0.0128

0,4732

15

0.3738

0,3769

-0,0031

0,3769

Didapat
Kedap Air
Mudah
Diberi
Lubang
Total
40,125
1
Bagan Rangking Kriteria Bahan Baku

Pemilihan
Pembungkus

1.0

Mudah
Didapat

Kedap Air

0,1499

Mudah diberi
Lubang

0,4732

0,3769

Jadi, rangking kriteria dari yang paling tinggi adalah kedap air, mudah diberi lubang,
lalu kemudahan mendapat bahannya.

Rangking Alternatif Pembungkus yang Digunakan

Mudah Didapat
Plastik
Kertas Nasi
Kedap Air
Plastik
Kertas Nasi
Mudah Diberi

Plastik
1/1
1/2
Plastik
1/1
1/4
Plastik

Kertas Nasi
2/1
1/1
Kertas Nasi
4/1
1/1
Kertas Nasi

Eigen Vector
0.6667
0.3333
Eigen Vector
0.8
0.2
Eigen Vector

Lubang
Plastik
Kertas Nasi

1/1
1/3

3/1
1/1

0.75
0.25

Bagan Pemilihan Pembungkus

Pemilihan Pembungkus

Kedap Air

Mudah Didapat

Plastik
0.6667

Kertas Nasi

0.3333

Mudah Diberi Lubang

Plastik
0,8

Plastik

Kertas Nasi
0,2

Kertas Nasi
0,25

0.75

Peringkat Alternatif

Plastik

Mudah

Kedap

Didapat

Air

0,6667

0,8

Mudah
Diberi
Lubang
0,75

Matriks
Kriteria
0,149
9

Hasil Kali
Kedua
Matriks
0,7612

0,473
2
0,376
9
Kertas Nasi

0,3333

0,2

0,25

0,2388

Jadi, pembungkus yang paling tepat untuk melakukan fermentasi pada pembuatan
tempe adalah plastik.

Kriteria

Kemampuan

Kemampuan

Mempertahankan Suhu
1/1

c.

Kemudahan Aerasi

c.
c.

2/1

Mempertahankan

c.

Suhu
Kemudahan Aerasi

c.
1/2

1/1

c.

AHP Inkubator
Bobot Tiap Kriteria
Ket: [1: sama; 2: sedikit lebih penting; 3: lebih penting; 4: paling penting]
Fungsi utama dari inkubator adalah untuk mempertahankan suhu, sehingga proses
fermentasi tempe tetap pada suhu kamar. Selain mempertahankan suhu kamar, inkubator yang
digunakan harus memiliki sistem aerasi yang bagus.

Penguadratan Matriks Rangking Kriteria

1 2
0,5 1

2 4
--> (dikuadratkan) 1 2

Normalisasi

Normalisasi

Rangking Kriteria

Jumlah

Jumlah

dari Iterasi

Perbedaan

Preference

Kemampuan

Baris
6

Baris
0,6667

Baru
0,6667

0,6667

0.3333

0.3333

0.3333

Mempertahankan
Suhu
Kemudahan
Aerasi
Total

Bagan Rangking Kriteria Bahan Baku

Pemilihan
Pembungkus
1.0
Kemampuan
Mempertahankan
Suhu
0,6667

Kemudahan
Aerasi
0,3333

Jadi, rangking kriteria inkubator dalam kemampuan mempertahankan suhu

lebih tinggi dari kemudahan aerasi.

Rangking Alternatif Inkubator yang Digunakan

Kemampuan

Rak Plastik Berlubang Di Atas Meja

Eigen Vector

Suhu
Rak Plastik Berlubang
Di Atas Meja
Kemudahan Aerasi

1/1
4/1

1/1
Rak Plastik Berlubang Di Atas Meja

0,8
0.2
Eigen Vector

Rak Plastik Berlubang

Di Atas Meja

1/1
1/3

0.75
0.25

Mempertahankan

3/1
1/1

Bagan Pemilihan Inkubator

Pemilihan Inkubator

Kemampuan Mempertahankan Suhu

Kemudahan Aerasi

Rak Plastik Berlubang

0,8

Rak Plastik Berlubang

0,75

Di Atas Meja
0,2

Di Atas Meja
0,25

Peringkat Alternatif
Kemampuan

Kemudaha

Mempertahanka

n Aerasi

n Suhu
Rak Plastik
Berlubang

Hasil Kali
Matriks

Kedua

Kriteria

Matriks

0,666
0,8

0,75

0,7833

0,333
Di Atas
Meja

3
0,2

0,25

0,2167

Jadi, dari hasil perhitungan diatas, kami menggunakan inhibitor rak plastik berlubang.
Hipotesis yang didapat dari analisis AHP ini adalah, proses fermentasi akan memberi
hasil maksimal bila dibuat dari bahan kacang hijau, dibungkus dengan plastik, dan
menggunakan inhibitor dari rak plastik berlubang.

IV. Hasil Pengamatan

Percobaan pembuatan tempe dengan bahan baku biji kacang hijau dilakukan sebanyak
dua kali dengan dua periode perebusan yang berbeda, tiga periode perebusan dan dua
pembungkus yang berbeda. Sementara percobaan pembuatan tempe dengan bahan baku biji
kacang merah dilakukan hanya sekali dengan indikator pembungkus yang berbeda.
Hasil percobaan pembuatan tempe dengan bahan baku biji kacang hijau adalah
sebagai berikut:
Percobaan

Lama

Lama

Hasil Pengamatan`

No.
1.a

perendaman
8 Jam

perebusan
15 menit

Teksturnya sangat lembek, kulit ari

banyak terlepas, kadar air tinggi,

1.b

8 Jam

10 menit

dan bentuk rusak (tidak lonjong)

Teksturnya lembek, beberapa kulit
ari terlepas, kadar air tidak terlalu
tinggi, dan bentuk dipertahankan

11,5 Jam

15 menit

(lonjong)
Teksturnya lembek, beberapa kulit
ari terlepas, kadar air tidak terlalu
tinggi, dan bentuk sedikit rusak
(tidak semuanya lojong)

Percobaan No.
1.a

Pembungkus

24 Jam
Temperature meningkat,

48 Jam
Terdapat sedikit

terbentuk embun air

miselium, bagian pojok

Temperature meningkat,

tidak terdapat miselium

Terdapat miselium

kertas sedikit basah

jamur, tempe menjadi

Temperature meningkat

kompak
Miselium tumbuh

sedikit, terdapat sedikit

sedikit sekali, kedelai

Kertas Nasi

embun air
Temperature meningkat,

masih terpisah pisah

Miselium tidak tumbuh,

Plastik

kertas kering
Temperatur meningkat

dan timbul bau

Temperatur kembali

Plastik

Kertas Nasi

1.b

Hasil Pengamatan

Plastik

Kertas Nasi

(plastik terasa hangat),

normal, timbul bau tak

terbentuk butiran air (uap

sedap, beberapa kacang

air) pada permukaan

melebur, tempe

dalam plastik.
(tidak dapat diamati)

membusuk
Temperatur normal
terdapat sedikit
miselium,sedikit
lembab, sedikit berbau
tak sedap, tempe gagal
(miselium tak dapat
tumbuh dengan baik dan
sedikit membusuk)

LAPORAN ANALISIS TEMPE KACANG HIJAU (eksperimen 1)

Tahap Pelaksanaan
Berat Kacang hijau
Kualitas kacang hijau
Lama pengukusan/perebusan
Prosentase ragi terhadap kedelai
Lama perendaman
Warna

Pengamatan
100 gram
Baik
10 Menit
1%
8 Jam
Memucat

Uap Air

Ada sedikit uap air

Suhu

Sedikit meningkat

Pertumbuhan Miselium

Belum ada

Tekstur
Warna

Kompak lengket
Pucat dan putih miselium

Uap air
Suhu
Pertumbuhan Miselium

Ada
Meningkat (hangat)
Ada (jumlahnya sedang)

Akhir (dibungkus kertas

Rasa

nasi)

Aroma

Harum ragi

Akhir (dibungkus plastic)

Tekstur
Rasa

Kompak
Tidak/ sedikit berbau
Kompak sedikit lembek

Biaya produksi

Aroma
Tekstur
Rp. 1.500

Awal

Setelah 24 Jam

Setelah 48 Jam

Gambar 1 Eksperimen 1 24 jam

Gambar 2 Eksperimen 1 48 jam

Gambar 3 Eksperimen 1 24 jam

Gambar 4 Eksperimen 1 48 jam

LAPORAN ANALISIS TEMPE KACANG MERAH (EKSPERIMEN 2)

Awal

Setelah 24 Jam

Setelah 48 Jam

Tahap Pelaksanaan
Berat Kacang Merah
Kualitas kacang merah
Lama pengukusan/perebusan
Prosentase ragi terhadap

Pengamatan
100 gram
Baik
30 Menit
1%

kedelai
Lama perendaman
Warna

11,5 Jam
Memucat

Uap Air

Ada sedikit uap air

Suhu

Sedikit meningkat

Pertumbuhan Miselium

Belum ada

Tekstur
Warna

Terpisah pisah
Pucat dan putih miselium

Uap air
Suhu
Pertumbuhan Miselium

Ada
Meningkat (hangat)
Ada (jumlahnya sedang)

Akhir (dibungkus kertas nasi)

Akhir (dibungkus plastic)

Biaya produksi

Gambar 5 Eksperimen 2 24 jam

Rasa

Aroma

Harum ragi

Tekstur
Rasa
Aroma
Tekstur
Rp. 3000

Kompak
Tidak/ sedikit berbau
Lembek

Gambar 6 Eksperimen 2 48 jam

V. Pembahasan
Kacang hijau adalah kacang yang semakin lama direndam dan direbus,
kandungan proteinnya tidak akan rusak, melainkan membantu memecah nutrisi pada
kacang hijau sehingga lebih mudah diserap oleh tubuh (Abdi,2009). Dalam waktu
perebusan selama 15 menit, kacang hijau sangat lembek bahkan bentuknya hampir
terlihat tidak seperti kacang karena sangat lembek dan menempel dengan kacang hijau
lainnya. Untuk menyiapkan bahan dari kacang hijau yang masih berbentuk lonjong,
waktu perebusan dikurangi menjadi 10 menit. Tekstur mereka tetap sama, yaitu
lembek menurut indera peraba manusia, namun bentuk lonjong masih terbentuk.
Tekstur mereka yang sangat lembek didukung oleh banyak kadar air dalam
kacang. Semakin lama kacang direndam dan direbus, maka akan makin banyak
mengandung kadar air, sehingga waktu pengeringan akan sangat lama. Kacang hijau
yang sudah dikipas-kipas atau diangin-anginkan sulit untuk menjadi kering
sesungguhnya, namun dianggap kering bila kacang tidak terlalu lembap untuk
menerima ragi.
Dengan waktu perendaman yang sama dan waktu perebusan yang berbeda,

tempe dengan bahan kedelai yang sangat lembeklah yang dapat ditumbuhi miselium.
Meskipun menurut indera peraba manusia bahwa tekstur kacang hijau yang direbus
selama 10 menit sudah lembek, justru kapang dari ragi tersebut hanya mampu
menembus kacang hijau yang direbus lebih lama. Jadi, kapang dari ragi tumbuh pada
kacang hijau yang direbus pada waktu 15 menit dengan waktu perendaman 8 maupun
11,5 jam.
Miselium yang tumbuh pada tempe tidak tumbuh secara merata. Bagian tepi
dari tempe ini tidak ditumbuhi jamur pada percobaan 1a. Hal ini disebabkan
pemberian ragi yang kurang merata pada setiap biji. Pada percobaan 2, kami
melakukan penyebaran ragi yang sangat rata sehingga miselium dapat tumbuh merata.
Kacang merah memiliki ukuran biji yang lebih besar dan lebih keras
dibandingkan kacang hijau setelah direbus. Tekstur kacang merah tetap utuh dan
kurang lembek dibandingkan kacang hijau. Kadar air dalam kacang merah setelah
direbus juga tidak terlalu banyak. Hal yang diuntungkan dari keadaan ini adalah
mudahnya

dilakukan pengeringan. Waktu pengeringan kacang merah jauh lebih

singkat dan lebih kering dari kacang hijau. Walaupun teksturnya nampak kurang
lembek, kacang merah bisa ditumbuhi miselium dan menjadi kompak setelah
fermentasi dengan bentuk kacangnya yang masih utuh.
Wadah pada proses fermentasi ini sangat memengaruhi keberhasilan proses
fermentasi yang ada. Hasil dari pembuatan tempe ini, dibuktikan bahwa plastik cocok
untuk proses fermentasi dibandingkan kertas nasi. Dari tiga percobaan yang
dilakukan, fermentasi pada wadah kertas nasi tidak pernah berhasil pada kacang hijau
yang kadar airnya banyak. Hal ini disebabkan perbedaan keadaan lubang pada wadah
tersebut. Pada plastik, lubang yang terbentuk memang mebentuk lubang-lubang yang
diperlukan untuk aerasi, sedangkan pada kertas nasi, lubang yangdibentk hany
sekedar robek dan menutup kembali sehingga udara yang keluar sedikit. Jika bagian
yang digunakan adalah bagian kertasnya, tentu wadah akan langsung rusak saat
terkena air, saat yang digunakan adalah bagian plastik, lubang yang ada tidak terbuka
sempurna.
Aerasi yang kurang bagus (lubang pada wadah yang tidak tepat) membuat
keadaan tempe jadi beberapa jenis. Bila aerase yang ada sangat buruk, tidak ada udara
yang keluar, bisa dipastikan bahwa pertumbuhan bakteri jauh lebih pesat daripada
kapang yang ada dalam ragi sehingga menjadi busuk dan tidak terbentuk miselium
sedikit pun. Bila ada aerase yang terjadi namun sedikit lembap, maka miselium tetap

tumbuh dan teksturnya akan basah. Selain wadah, inhibitor yang digunakan sangat
berpengaruh. Kami menggunakan rak yang memungkinkan aerase tetap terjadi dari
permukaan atas maupun bawah. Meskipun desain inhibitor kami seperti itu, saat
wadah yang kami gunakan kurang sesuai dengan kebutuhan aerase, maka fermentasi
menjadi tidak sempurna.
Percobaan kami sesuai dengan analisis AHP. Bahan yang paling baik
digunakan untuk pembuatan tempe adalah kacang hijau. Inkubator yang paling baik
digunakan adalah plastik. Dengan menggunakan plastik, perkembangan misellium
dalam kacang kedelai mudah diamati. Lubang yang kita buat dalam plastik dapat
mempermudah masuknya oksigen ketimbang lubang yang pada kertas nasi. Kemudian
untuk peletakan fermentasi tempe, dipilihlah rak yang dapat diakses udara dari atas
dan dari bawah. Sehingga oksigen dapat masuk secara merata pada fermentasi tempe
tersebut.
Sebagian tempe hasil praktikum memang kompak, namun kami tidak
menggorengnya karena teksturnya yang belum lembut (tidak basah) seperti kapas. Hal
ini dilakukan untuk menghindari efek samping dari proses fermentasi yang mungkin
belum sempurna.
VI. Kesimpulan dan Saran
a. Kesimpulan
Berdasarkan percobaan yang kami lakukan dapat disimpulkan bahwa:
1. Kacang hijau dan kacang merah dapat digunakan sebagai bahan baku alternatif
tempe non-kedelai. Namun, perlakuan yang diperlukan masing-masing bahan
berbeda.
2. Pembuatan tempe yang merupakan hasil fermentasi kapang membutuhkan
kondisi yang sesuai untuk pertumbuhannya. Faktor yang mengaruhi
keberhasilannya adalah lama perendaman, lama perebusan, jenis pembungkus,
lama pengeringan, presentase ragi yang digunakan, dan inkubator yang sesuai.
Tekstur bahan yang digunakan, keadaan yang telalu lembab dan basah, dan
suhu yang terlalu rendah atau tinggi pada saat fermentasi terjadi dapat
menghambat pertumbuhan miselium kapang dan mengakibatkan kegagalan
pada pembuatan tempe.
3. Inkubator fermentasi tempe kami yang berdasarkan inkubator tradisional yang
digunakan para produsen tempe memiliki aerasi yang sangat baik tetapi
mengakibatkan keadaan suhu yang tetap tidak terlalu bisa dipertahankan.

b. Saran
Materi Pengantar Rekayasa dan Desain tentang proses fermentasi tempe sudah
sangat baik, keterangan dan pengarahan yang dilakukan juga sudah sangat baik akan
tetapi rentang waktu pengerjaan yang telalu cepat membuat praktikan kurang mampu
menemukan inovasi-inovasi yang menarik dalam rangka mengembangkan teknik
pembuatan fermentasi tempe. Diharapkan pada kedepannya materi ini akan terus
dilanjutkan dengan penambahan-penambahan baru agar praktikan lebih dapat
berkreasi dan berinovasi lebih luas lagi untuk bahan pengembangan pengetahuan
praktikan di masa yang akan datang.
VII.

Daftar Pustaka
Alat Labor. 2015. Pengertian Inkubator pada Laboratorium. [Online]
http://www.alatlabor.com/article/detail/65/co2- inkubator-inkubator diakses
pada 3 Maret pukul 22:23
Santoso, Deny. 2014. Kacang Hijau, Langsingkan Tubuh Hingga Bangun Otot.
[Online] http://duniafitnes.com/nutrition/kacang-hijau- langsingkantubuh- hingga-bangun-otot.html diakses pada 2 Maret pukul 03:44

Shofiana, Ana. 2013. Harga Kedelai Naik Lagi. [Online]

http://bisniskeuangan.kompas.com/read/2013/03/05/0303137/.Harga.Kedelai.Naik.
Lagi diakses pada 2 Maret 2015 pukul 02:53
Shurtleff.W. dan Aoyagi, A. 1979. The Book of Tempeh : Acultured Soyfood.
Berkeley :Ten Speed Press. Hal 8
Supraptri, M. L. 2003. Pembuatan Tempe. Kanisius,Yogyakarta
Susanto, Abdi. 2009. Multi Khasiat Kacang Hijau.
[Online]http://health.kompas.com/read/2009/12/25/02082015/Multi.Khasiat.K
acang.Hijau. diakses pada 15 Maret 2015 pukul 20.23
Widiarnako. 2002. Tips Pangan Teknologi, Nutrisi, dan Keamanan Pangan.

Grasindo. Jakarta
Yana, Yuli. 2014. 6 Manfaat Kacang Merah Yang Luar Biasa Bagi Kesehatan.
[Online] http://manfaat.co.id/manfaat-kacang- merah diakses pada 2 Maret
2014 pukul 03:51
VIII. Lampiran
Kesan dan kritik dari anggota kelompok 2:

Azhar Fahd A. F. (1614007):

Pengenalan Rekayasa dan Desain (PRD) dalam hal ini bahasan fermentasi
menurut saya sudah baik secara keseluruhan seperti pembagian kelompok,
asisten, dan pengarahan dari dosen, hanya saja menurut saya untuk melakukan
suatu proses rekayasa dan desain tidak dapat dilakukan dengan rentang waktu
yang relatif cepat. Praktikum yang dilakukan setiap minggu juga terlalu cepat
sehingga mengurangi waktu untuk mencari dasar inovasi untuk tempe yang
kita buat. Saran saya adalah, kedepannya untuk selang waktu praktikum tolong
diperhatikan serta dalam pembuatan laporan keseluruhan membutuhkan
banyak diskusi dan waktu.

Joshua Andrian (16114055):

Kesan saya adalah kak Jayen sudah bekerja cukup baik, ramah terhadap
praktikan. Asisten sudah cukup baik dalam menjelaskan hal-hal dalam
pelaksanaan praktikum. Penjelasan yang diberikan mudah dimengerti oleh
kami. Pesan saya kepada para asisten adalah untuk tetap mempertahankan
kinerjanya.

Rizky Nur E. S. (16114115):

Kesan saya terhadap Ka Jayen sangat bagus/ Ka Jayen sangat asik untuk
diajak berdiskusi sehingga tidak membuat suasana praktikum menjadi jenuh.
Pesan untuk para asisten adalah tetaplah bersabar menghadapi kami, para
praktikan, yang mugkin sangat menjengkelkan dalam melakukan prosedur
praktikum.

Sandra Novitasari (16214047):

Menurut saya, Ka Jayen enak diajak diskusi, selalu menjawab yang mudah
dimengerti, mudah untuk dihubungi, singkatnya Ka Jayen top deh.

Rahel Hasianna (16214095) :

Kesan saya terhadap Ka Jayen adalah sosok yang sangat ceria dan sangat
mencintai bidang studinya. Ka Jayen bisa membuat suasana saat praktikum
tidak terlalu kaku dan serius. Saran saya kepada Ka Jayen adalah dalam
penilaian jurnal. Saat praktikum pertama,di jurnal saya tidak ada ada nilai
berupa angka atau koreksi, yang saya temukan hanya tanda checklist di tiap
bagian. Saya bingung apa yang harus diperbaiki dalam jurnal untuk praktikum
selanjutnya. Saat pengumpulan jurnal kedua, ternyata ada nilainya dan yang
membuat saya kaget adalah munculnya komentar tentang kekurangan jurnal
praktikum 1 saat praktikum kedua berlangsung sehingga tidak ada perbaikan
yang sempat saya lakukan di jurnal praktikum kedua. Semoga di praktikum
PRD selanjutnya sudah tertera nilai jurnal dari praktikum pertama.