UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

VILLARREAL
FACULTAD

DE

OCEONAGRAFA

CIENCIAS
ESCUELA

PESQUERA

ALIMENTARIAS

PROFESIONAL INGENIERA
ALIMENTARIA

ASIGNATURA:
BROMATOLOGIA
TEMA:
ANALISIS FISICO QUIMICO SENSORIAL DEL
PESCADO
PROFESOR:
BARRAGAN

ING. CARLOS CHINCHAY

ALUMNO:
QUISPE RODRIGUEZ MARK LEYTON
SAMANAMUD LARICO CRISTHIAN

AO:
CUARTO

MIRAFLORES, 14 de abril

de

2015

I.- INTRODUCCIN:
En el presente informe explicaremos la aplicacin de los mtodos
sensoriales, fsico qumico utilizados para la evaluacin del grado
de frescura e ndice de la calidad del pescado

II.- OBJETIVOS:
Conocer el mtodo sensorial para el anlisis del pescado
Conocer la metodologa y los pasos del ndice de la calidad del
pescado
Conocer los pasos fundamentales para decidir si un pescado
es apto o no apto.
Determinar el grado de frescura de la carne de pescado, a
travs de mtodos sensoriales, fsicos y qumicos
Determinar las principales causas que produce el deterioro de
calidad de carne de pescado.

III.- FUNDAMENTO:
Se basa en la obtencin de producto de alta calidad y mayor vida
til procediendo bajo los parmetros permitidos y establecidos.

IV.- MARCO TERICO

Acerca de la carne de pescado:
Qu es un pescado?
Es un pez que ha sido extrado de su medio natural, para ser
utilizado como alimento.
Rigidez cadavrica de un pescado:
Tiene mucha influencia entre los cambios post mortales.
En primer lugar se manifiesta por la formacin de la A.T.P., que
despus por un proceso de gliclisis se va descomponiendo, as
como el glucgeno se va formando en cido lctico, esto como
consecuencia de la repetida descomposicin del A.T.P., se
incrementa el amonaco.
Cmo se da el proceso de alteracin del pescado?
Se reduce el xido de trimetilamina, este es un proceso qumico
que muchas veces tiene lugar con la oxidacin del cido lctico y
por ende la aparicin del cido actico, luego aparece lo que
realmente descompone la carne de pescado, debido a la
degradacin proteica y a la formacin de cido sulfhdrico,
amonaco, indo, escatol.

Calificacin de muestras.
Los aspectos fundamentales que debe abarcar la inspeccin del
pescado fresco. Apreciacin del grado de frescura. Mediante el
examen sensorial. Existen muchas pruebas para determinar la
calidad del pescado pero la tabla de Wittfogel es una de las ms
utilizadas por su rapidez, certeza y no genera un elevado costo por
instrumental equipos y reactivos.
Este examen organolptico depende totalmente de los rganos de
los sentidos, es de tipo descriptivo, con tendencia a ser objetivo
debido a que el anlisis se refiere bsicamente las caractersticas
del producto

Tabla de Wittfogel
TEXTURA

PUNTAJE OLOR

PUNTAJE

Firme a la presin de los dedos

A algas
abierto

Cede a la presin ligeramente

Ligeramente cido

Queda
huella
suavemente

marcada

cido

Que
la
huella
profundamente

marcada

Fuertemente cido

OJOS

mar

PUNTAJE BRANQUIAS

PUNTAJE

Abombado y translucido

Rojo Sanguinolento

Aplanado

Rojo Grosella

Cncavo

Ligeramente
Marrn

Contrado

Marrn

Cmo determinar la frescura de un pescado?

Caracteres internos y externos:
Mediante un examen externo del pescado se pueden reconocer
signos valiosos como:
a) Consistencia.-

El pescado fresco tiene sus carnes consistentes es decir duras,

cuando se coge con una mano debe oponer resistencia a la presin.
- El ano aparece perfectamente cerrado.
- El vientre cilndrico sin flacidez, blandura ni alteracin.
- La piel limpia y no pegajosa.
- Las escamas brillantes e intactas.
- Si se sospecha acerca de la parte interna dar un corte a lo largo
de la regin
dorsal que llegue hasta las vrtebras, esto nos
permitir recoger datos acerca del olor.

b) Reconocimiento de la piel:
-Coloracin de la piel debe ser brillante, atrayente, ello nos da
signos de frescura.
- Escamas brillantes y adheridas.
- Aletas hmedas generalmente intactas.
c) Examen de las branquias:
- Su color se percibe fcilmente levantando el oprculo.
- Las branquias son de un color rojo brillante.
d) Aspectos del ojo:
- Muestra viveza y brillo.
- Debe llenar por completo toda la rbita.
- Crnea clara, transparente y lustrosa.
e) Olor:
- Es sui generis es decir nos recuerda al olor de la brisa marina.
- Cualquier olor extrao debe considerarse como sospechoso.

V.- PARTE EXPERIMENTAL

V.1.- MATERIALES
Recipiente de plstico
ictiometro
guantes.

Bistur
Papel toalla.


V.II.- EQUIPOS
Cinta para medir el pH.
Balanza

V.III.- PROCEDIMIENTO
a) Mtodo sensorial:
- Se procedi a lavar las manos, remango el mandil y coloco los
guantes para coger la muestra (pescado)
- Se coloc la muestra (pescado) sobre una lmina de polietileno y
papel toalla, para evitar ensuciar la mesa de laboratorio.
- Se procedi a la limpieza de la balanza y calibrado, seguidamente
colocamos una bolsa de polietileno para no ensuciar con la muestra y
tomar el peso.
- Se procedi a limpiar el Ictimetro para tomar las medidas de la
muestra, tal como nos indica la prctica.
- Se abri las branquias para medir la escala de pH de la muestra.
- Observamos detenidamente la muestra para realizar los anlisis
segn Wittfogel.
- Seguidamente se procedi a abrir la muestra para determinar la
calidad segn Wittfogel.
- Se limpi el rea de trabajo y los materiales recoleccin de desechos.

VI.- RESULTADO:

 Peso total

2
1
1
g

Longitud total

2
9

Longitud estndar

altura

PESC
ADO
Longitud
cabeza

Cabal
la

jurel

AL
T
U
de Rla
A
5.7
cm
4.7

pH
cm
Longitud de aleta
pectoral

Peso total

Longitud total

Jurel Trachurus
Caballa Scomber japonicus
0
symetricus murphyi
0

c
m
2
5
.
6

g
5
.
5

c
m
5
.
7

Longitud estndar

LOG.
TOTA
c
L
m

LOG.EST
ANDAR
altura

LOG.C c
m
ABEZ
4
A
.
7

.
4
29

cm

c
m
25.5
7

25.6 cm

6.4 cm

Longitud de la cabeza

22 cm
6 cm

cm

3
.
4

c
m
2
2

pH
Longitud de aleta

c
m
6
c
m
7

pectoral

Longitud

aleta

c
m
2
.
5

la

c
m
2
.
3

dorsal

Longitud

de

aleta anal

Altura aleta plvica

Altura de la mejilla

Altura del maxilar

c
m
3
.
3
c
m
1
.
8
c
m
2

Longitud aleta dorsal

Longitud de la aleta

c
m
3
.
2

c
m
2
.
1

c
m
3
.
5

anal

Altura aleta plvica

Altura de la mejilla

Altura del maxilar

c
m
2
c
m
2
.
5
c
m

PESCADO

Caballa
Scomber
japonicus

Jurel
Trachurus
symetricus
murphyi

CALIFICACION
SEGN
WITTFOGEL
textura
5
olor
4
ojos
4
branquias
3
textura
2
olor
2
ojos
4
branquias
2

TOT
AL

15

10

IMAGENES DE PESCADO
jurel

Caballa

Trachurus
symetricus murphyi

Scomber japonicus


VII.- DISCUSIONES

Segn (Dieter Rakow) a los peces que no son sometidos a la operacin de

sacrificio, raras veces se les extrae la sangre. Sabido es que la carne de los
mamferos no sangrados o mal sangrados tiene reducida capacidad de
conservacin. Dicha afirmacin se observ en el laboratorio ya que la muestra
de pescado utilizado contena restos de sangre coagulada.

Segn (Aniceto Lpez) la accin de las bacterias es la ms intensa, se

produce una rpida fermentacin amoniacal y a las pocas horas de sacado del
agua ya hay desprendimiento de amonaco, razn por la cual se le conserva
inmediatamente en hielo para evitar y ocultar el olor. Dicha afirmacin de
pudo corroborar en el laboratorio el pescado al transcurso que pasa las horas
despus del sacrificio hay desprendimiento de olores cidos.

Segn (Aniceto Lpez) Las branquias se huelen levantado el oprculo y

agitando una o dos veces al aire la pieza .dicha afirmacin no se tomo en
cuenta en el laboratorio ya que pudo tergiversar los resultados obtenidos.

Segn Manual de control de calidad de los productos de la acuicultura. Los

cambios post mortem ms notorios ocurridos en el pescado desde el punto de
vista sensorial incluyen: aparicin del rigor mortis, cambios en la apariencia,
color, olor y textura muscular. Inmediatamente despus de la muerte, el
pescado se encuentra blando, flexible y contextura firme, los msculos se
hallan en estado de relajacin. Por lo que se observ una calificacin menor a
12 segn tabla Wittfogel ya que el pescado haba estado ms de 8 horas
expuesto al medio ambiente para su comercializacin.

Segn UNIVERSIDAD POLITECNICA DE CATALUA. Piel Color

brillante, Mucus transparente Decolorada, Ojos Convexos Transparentes
Brillantes Cncavos Lechosos Opacos, Branquias Rojas Brillantes
Amarillentas Amarronadas, Apariencia muscular Firme Elstica Color
uniforme Blanda Manchada Olor muscular Fresco a mar Fuerte. Por lo que
obtuvimos uan calificacin de 15 en la muestra de caballa ya que haba estado
en ptimos estados de conservacin (congelado).


VIII.- CONCLUSIONES

El mtodo sensorial, es el primero a seguir para poder determinar la frescura de

un alimento, y si la carne est en buen estado se sigue con el mtodo qumico
para tener la certeza de lo que nuestros sentidos perciben.

Es importante tener en cuenta el color, olor y la textura del pescado para

sealar si es apto o no, para el consumo humano.

A simple vista se puede determinar las condiciones, calidad de un producto

ictiolgico como el pescado.

Es importante el uso de materiales para poder visualizar mejor la parte interna

del pescado.

El mucus que desprende el pescado genera una envoltura microbiana, es por

ello el mal olor generado, en consecuencia si el pescado se lava, disfrutara este
de una capacidad de conservacin ms elevada.

La cinta de pH que se coloc en el pescado, nos brindar la certeza del grado

de acidez que esta carne posee, y por ende proyectarse al tiempo de vida til
que le espera a este.

IX.- BIBLIOGRAFIA

NORMAN, Potter, Ciencia de los Alimentos. Pg. 142-149.

KIETZMAN, Pruebe. Inspeccin Veterinaria de pescados.
Pag.146-156.
AGENJO, Cecilia. Enciclopedia de la Inspeccin veterinaria y
anlisis de alimento

LOPEZ, Aniceto. Bromatologa. Buenos Aires. 1944

Manual de control de calidad de los productos de la acuicultura, Lima. Visto en.

http://www.infopesca.org/sites/default/files/complemento/publilibreacceso/320/manualde-control-de-calidad-de-los-productos-de-la-acuicultura.pdf El. 12 de Abril del

2015.
UPC. Conocer al frescura del pescado. Espaa. Visto en:
http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-5.html El 12 de marzo del 2015.