Curso Cozinheiro - Parte 1

Seja Bem Vindo!
Curso
Cozinheiro
Parte 1
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Dicas importantes
Nunca se esquea de que o objetivo central aprender o
contedo, e no apenas terminar o curso. Qualquer um termina, s
os determinados aprendem!
Leia cada trecho do contedo com ateno redobrada, no se
deixando dominar pela pressa.
Explore profundamente as ilustraes explicativas disponveis,
pois saiba que elas tm uma funo bem mais importante que
embelezar o texto, so fundamentais para exemplificar e melhorar o
entendimento sobre o contedo.
Saiba que quanto mais aprofundaste seus conhecimentos mais
se diferenciar dos demais alunos dos cursos.
Todos tm acesso aos mesmos cursos, mas o aproveitamento
que cada aluno faz do seu momento de aprendizagem diferencia os
alunos certificados dos alunos capacitados.
Busque complementar sua formao fora do ambiente virtual
onde faz o curso, buscando novas informaes e leituras extras, e
quando necessrio procurando executar atividades prticas que no
so possveis de serem feitas durante o curso.
Entenda que a aprendizagem no se faz apenas no momento em
que est realizando o curso, mas sim durante todo o dia-a-dia. Ficar
atento s coisas que esto sua volta permite encontrar elementos
para reforar aquilo que foi aprendido.
Critique o que est aprendendo, verificando sempre a aplicao
do contedo no dia-a-dia. O aprendizado s tem sentido quando
pode efetivamente ser colocado em prtica.
Contedo
Unidade 1
9
histriA dA ocupAo
Q uem
Unidade 2
23
o cozinheiro hoje ?
Unidade 3
41
mAteriAl do cozinheiro
Unidade 4
51
BoAs prticAs de
os
higiene
Unidade 5
67
detAlhes dA cozinhA
Unidade 6
77
p rocedimentos
Bsicos nA cozinhA
u nidade 1
A histria da ocupao
Neale Clarke/age fotostock/Easypix
A alimentao do ser humano sofreu grandes alteraes ao longo da histria. Inicialmente, na Pr-histria, os alimentos ingeridos eram crus e se resumiam a folhas, razes e frutos. Com a
criao de instrumentos, ainda na Pr-histria, foi possvel ao
homem comear a caar e a pescar alguns animais, o que alterou profundamente seus hbitos alimentares: deixou de ser
herbvoro (vegetariano) e passou a ser carnvoro. Por fm, com
a descoberta e o domnio do fogo, os alimentos tambm puderam ser cozidos. No entanto, h registros de que alguns povos,
antes mesmo da descoberta do fogo, j cozinhavam os alimentos em fontes termais e giseres.
Giseres: Fontes termais

que entram em erupo, ou
seja, jorram gua quente e
vapor para o ar. Essas formaes so encontradas em
regies vulcnicas.
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
Comer no um ato solitrio ou autnomo do ser humano, ao

contrrio, a origem da socializao, pois, nas formas coletivas de
se obter a comida, a espcie humana desenvolveu utenslios culturais diversos, talvez at mesmo a prpria linguagem. O uso do fogo
h pelo menos meio milho de anos trouxe um novo elemento
constituidor da produo social do alimento. A comensalidade a
prtica de comer junto, partilhando (mesmo que desigualmente) a
comida, sua origem to antiga quanto a espcie humana, pois
at mesmo espcies animais a praticam.
CARNEIRO, Henrique S. Comida e sociedade: significados sociais na histria da alimentao, in Histria: Questes & Debates, Curitiba, n. 42, p. 71-80, 2005. Associao Paranaense de Histria. Programa de Ps-Graduao em Histria da UFPR. Disponvel em:
<http://ojs.c3sl.ufpr.br/ojs2/index.php/historia/issue/view/301%20CZN_C1_004>. Acesso
em: 9 maio 2012.
A Idade da Pedra
Se tiver oportunidade, assista ao

filme A guerra do fogo (direo de
Jean-Jacques Annaud, 1981). Ele trata
da evoluo do ser humano em um
perodo da Pr-histria, mostrando o
desenvolvimento da linguagem e o
domnio do fogo.
Os historiadores, em geral, consideram que o Perodo

Paleoltico ou Idade da Pedra Lascada se iniciou por
volta do ano 2 milhes a.C. (antes de Cristo) quando
o homem comeou a fabricar os primeiros utenslios de
pedras lascadas e ossos e foi at 10 000 a.C. (antes de
Cristo), quando teve incio o Perodo Neoltico ou Idade
da Pedra Polida.
No Perodo Neoltico os homens j construam ferramentas de pedra polida, como machados, lanas, cajados;
praticavam a caa, a pesca e a coleta de alimentos, alm
de comear a domesticar animais.
Se com o fogo a alimentao se alterou profundamente,
no se pode esquecer que as relaes entre os homens
tambm se modifcaram. Eles perceberam que a caa em
grupo era mais efciente do que se cada um a fzesse
sozinho.
Assim, criaram-se vnculos entre os integrantes de um
grupo, e esses vnculos foram fortalecidos com a caa. As
pessoas passaram a ser vizinhas, a desenvolver utenslios
e a formar os primeiros embries das futuras cidades.
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Arco Ocu pa cional G
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
A Idade Mdia
O perodo denominado Idade Mdia compreendido entre a Idade Antiga e a
Idade Moderna. Iniciou-se no ano 476 d.C. (depois de Cristo) e teve durao de
quase mil anos, terminando em 1453.
Ma ry Eva ns/Diomedia
comum associar a Idade Mdia a castelos, princesas, reis e rainhas. De fato, essas
imagens foram construdas por diversos escritores, que, muitas vezes, romancearam
a histria, destacando os aspectos ligados realeza, mas no maneira como vivia
o povo nesse perodo.
Iluminura dos irmos Limbourgh para o

Duque de Berry representando o ms de
junho, parte do conjunto de ilustraes sobre
os doze meses do ano. Servos/camponeses
trabalhando a terra.
Les trs riches heures , 21 cm x 29 cm, Museu
Cond, Chantilly, Frana.
As sociedades eram, em geral, dominadas pelo clero (Igreja), que por vezes desfrutava de mais poder que a prpria nobreza. Havia tambm os servos, camponeses
com situao prxima escravido, que prestavam servios aos senhores feudais.
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
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Atividade 1
Co n h eCe n d o a I dad e M
d Ia
1. No laboratrio de informtica, forme dupla com um

colega e pesquisem informaes sobre a Idade Mdia
seguindo o roteiro:
a) O que so feudos?
b) Quais so as caractersticas da vassalagem?
c) A produo da terra era dividida igualmente? Por qu?
Caso tenha se interessado pelo
perodo, assista ao filme Joana DArc
(direo de Luc Besson, 1999) e
conhea a histria dessa herona
francesa que viveu na Idade Mdia.
2. Organizem as informaes obtidas e preparem um

pequeno texto para expor aos colegas.
A cozinha ao longo do tempo
Voc sabia?
Na idade mdia, somente os ricos tinham o direito a ter talheres. Os outros comiam com as
mos, mas a regra indicava o uso de apenas trs
dedos da mo direita: polegar, indicador e mdio.
Album/akg-images/La tinsto ck
Nesse perodo, na Europa, ainda no eram conhecidos

muitos alimentos hoje bastante comuns, como a batata e
o caf, pois estes chegaram de outros continentes anos
depois. Os hbitos alimentares eram baseados nos cereais e, por essa razo, o po era o principal alimento. Os
nobres e o clero degustavam carnes de porco, cervo, pavo
e faiso, enquanto os camponeses consumiam frutas e
legumes e, se tivessem sorte na caa, coelhos e pombos.
Gravura que representa a confeco de pes na Idade Mdia, editada por Verlag
J. F. Schreiber.
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a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Bildarchiv Hansmann/Interfoto/Latinstock
Logo aps o fm da Idade Mdia (meados do sculo XV [15]) e incio da Idade

Moderna, os portugueses ainda no haviam chegado ao Brasil, e a Frana publicava seu primeiro livro de receitas, Le viandier, em 1486.
Cozinha medieval, 1507. Xilogravura colorida, integrante

da obra Boa cozinha, Augsburg, Alemanha.
Krzysztof Slusarczyk/123RF
A mudana no tipo de alimentao sofreu infuncia do que estava acontecendo no

mundo. No perodo das Grandes Navegaes - sculos XV (15) e XVI (16) -, espanhis e portugueses se aventuraram nos mares procura de novas terras e de uma
rota para as ndias em busca de especiarias (cravo, canela, gengibre etc.), que eram
produtos de alto valor comercial. Com a explorao dos territrios das Amricas
Central e do Sul, vrios alimentos foram levados para a Europa, modifcando, assim,
antigos hbitos.
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Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
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A culinria se aperfeioava, mas nem sempre era acompanhada por mudanas nos costumes e hbitos. Comer
com as mos e em pratos ou panelas comuns facilitava a
transmisso de doenas e epidemias.
Vatel (direo de Roland Joff, 2000)

retrata a histria do Prncipe de
Cond que, em 1671, endividado,
convida o Rei Lus XIV (14) para
apreciar um farto banquete. A
tentativa impressionar o rei e saldar
as dvidas acumuladas.
O sculo XVIII (18) trouxe grandes modifcaes na

gastronomia. As refeies comearam a ser servidas
de maneira individualizada, abandonou-se o hbito
de comer com as mos e os alimentos passaram a ser
dispostos nos pratos para encantar o olhar antes de
serem provados.
Um homem conhecido como Boulanger fazia o que se
chamava, na poca, de caldos restauradores, e colocava
mesas nas caladas para servi-los.
No ano de 1765, um homem conhecido
como Boulanger, que em francs significa padeiro, servia caldos restauradores
em mesas, fazendo a seguinte propaganda: Boulanger serve caldos restauradores divinos. Anos mais tarde (1782)
Beauvilliers abriu o restaurante Grande
Taverne de Londres. Este foi o primeiro
restaurante semelhante aos moldes do
que temos hoje, com um menu e horrios fixos para servir as refeies.
Estava, portanto, criado o primeiro restaurante!
Fonte: Larousse Gastronomique. Paris:
Larousse, 2000. p. 2054-2055.
A palavra gastronomia foi utilizada pela primeira vez

num tratado sobre os prazeres, escrito por Arkhestratus,
flsofo grego contemporneo a Aristteles. O tratado
levou o nome de Hedypatheia, como tambm o nome
Gastronomia: gaster (estmago, ventre) + nomo (lei) +
sufxo ia, que caracteriza a palavra como um substantivo.
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a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
A gastronomia passou a ser considerada, portanto, uma rea que se dedica ao conhecimento das leis do estmago.
Essa terminologia da Antiguidade foi expandida no sculo XVIII (18) para a arte de
preparar os alimentos explorando os sabores que os alimentos podem oferecer, alm,
claro, de ser uma terminologia ligada aos atos de comer e beber bem.
Os ocidentais comem com talheres; os japoneses, com hashis (palitinhos); os
indgenas, com as mos. Alm de outros animais, no Brasil, apesar da proibio,
come-se carne de tartaruga; na Frana, carne de cavalo; e os vietnamitas apreciam
o sabor da carne de cachorro. Em vrios pases consomem-se diversos animais e
mesmo insetos, que no so alimentos em nosso pas. De fato, em gastronomia
no h certo nem errado, pois esses hbitos fazem parte das caractersticas de
cada cultura.
Atividade 2
a
h u Man I dad e e o alI M e nto
Leia o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido voc no compreendeu.
De onde vem o gosto alimentar?

Cada sociedade, em cada tempo, tem um hbito alimentar que est
ligado no s ao clima e geografia da regio, como tambm histria dessa populao. Os alimentos ingeridos tm uma histria que
reflete diretamente a poca em que se vive.
Ao nascer, o ser humano passa por um longo processo de formao
do gosto e dos hbitos alimentares, em que os alimentos comuns de
sua sociedade passam a ser seus alimentos prediletos e muito saboreados. Assim, a cozinha um lugar privilegiado onde se pode compreender os hbitos alimentares, suas transformaes e permanncias
ao longo do tempo.
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
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A culinria pouco a pouco se tornou uma cincia em

busca de novas tcnicas e foi dando lugar ao que se chama gastronomia.
Arte e gastronomia: um retrato da

cozinha dos sculos XIX (19) e XX (20)
Em A festa de Babette (direo de
Gabriel Axel, 1987), uma mulher
chamada Babette foge de uma guerra
na Frana e se instala em um
pequeno vilarejo na Dinamarca, no
fim do sculo XIX (19). Ao receber
uma alta quantia em dinheiro, ela
resolve oferecer aos moradores um
jantar farto moda francesa.
A Revoluo Industrial teve incio na Inglaterra no

sculo XVIII (18) e se expandiu para outros pases
no sculo XIX (19).
Como toda revoluo, ela no trouxe apenas mudanas
no trabalho, mas tambm na cultura - e na gastronomia
no foi diferente.
no sculo XVIII (18) - que, alm da Revoluo
Industrial, presenciou a Revoluo Francesa - que o
consumo da batata se intensifca na Europa, depois de
servir de alimento, em primeiro lugar, para os animais
e, em seguida, passa a ser consumida por trabalhadores mais pobres.
A batata teria sido levada Europa pelos espanhis,
que a teriam conhecido na regio que hoje faz parte
do Peru e da Bolvia, e que passou a pertencer Espanha pelo Tratado de Tordesilhas, em 1494.
Os incas j praticavam o cultivo desse tubrculo nutritivo at ento desconhecido.
Os espanhis levaram rapidamente a batata para a
Europa, onde ela foi usada como medicamento.
De fato, registros da histria revelam que o Papa Pio
IV (4) recuperou-se de uma doena por volta de 1570,
no sculo XVI (16), aps ter adotado uma dieta de
batatas, que rica em carboidratos.
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a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Universal History Arc/Easypix
Vincent van Gogh. Os comedores de batatas , 1885. leo sobre tela, 82 cm x 114 cm. Museu van Gogh, Amsterd, Holanda.
Outros impressionistas, pintores que registravam a impresso que tinham do momento, de uma paisagem
com determinada luz, dos alimentos dispostos mesa
etc., tambm retrataram elementos da gastronomia.
Atividade 3
PI
nt u r a e P o es I a n a g a s tr o n o M I a
Nesta atividade, vamos ver como a arte se expressa de diversas maneiras: na pintura, na poesia e na cozinha.
C oz i n h ei r o 1
Album/akg-images/La tinsto ck
Observe como a obra do pintor holands Vincent van

Gogh retrata os comedores de batatas em um perodo
de mudanas profundas. A batata s faria parte das mesas mais abastadas no fm do sculo XIX (19).
Vincent van Gogh. Autorretrato

com chapu de feltro, 1887. leo
sobre tela, 44 cm 37,5 cm.
Stedelijk Museum, Amsterd,
Holanda.
Vincent van Gogh (1853-1890), pintor holands, incentivado pelo irmo Theo,
comea a pintar reproduzindo a obra de outros artistas
renomados. Recatado e introspectivo, Van Gogh vai se
desenvolvendo na pintura,
mas tambm d sinais de
depresso e ataques de violncia. Na fase em que a
doena progride ele cria seus
quadros mais clebres.
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
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1. Observe atentamente o quadro do pintor francs Paul Czanne (1839-1906).

a) Qual , em sua opinio, a mensagem que o artista procura transmitir?
Interfoto/Easypix
b) O que esta obra de arte desperta em voc?
Paul Czanne. Natureza morta com cebolas e garrafa, 1895. leo sobre tela, 66 cm x 82 cm. Museu dOrsay, Paris, Frana.
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a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
2. Aprecie o poema a seguir.
Dobrada moda do Porto

Um dia, num restaurante, fora do espao e do tempo,
Serviram-me o amor como dobrada fria.
Disse delicadamente ao missionrio da cozinha
Que a preferia quente,
Que a dobrada (e era moda do Porto) nunca se come fria.
Impacientaram-se comigo.
Nunca se pode ter razo, nem num restaurante.
No comi, no pedi outra coisa, paguei a conta,
E vim passear para toda a rua.
Quem sabe o que isto quer dizer?
Eu no sei, e foi comigo...
(Sei muito bem que na infncia de toda a gente houve um jardim,
Particular ou pblico, ou do vizinho.
Sei muito bem que brincarmos era o dono dele.
E que a tristeza de hoje).
Sei isso muitas vezes,
Mas, se eu pedi amor, porque que me trouxeram
Dobrada moda do Porto fria?
No prato que se possa comer frio,
Mas trouxeram-mo frio.
No me queixei, mas estava frio,
Nunca se pode comer frio, mas veio frio.
PESSOA, Fernando. Poemas de lvaro de Campos. Disponvel em:
<http://www.dominiopublico.gov.br/pesquisa/DetalheObraForm.do?select_action=&co_
obra=16739>. Acesso em: 9 maio 2012.
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
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Agora sua vez de expressar sentimentos no papel. Inspire-se no poema que acabou
de ler e crie em seu caderno o seu poema. Voc pode se inspirar em algum fato que
vivenciou na cozinha, ou que tenha alguma relao com alimento, ou mesmo em
algum restaurante.
Ana Lcia Mendina
A cozinha brasileira foi construda a partir das contribuies dos indgenas e dos
portugueses, que na poca da colonizao trouxeram seus hbitos alimentares para
nossas terras, e dos escravos vindos de diversos pases africanos. Com as imigraes
europeia e asitica, nossa gastronomia sofreu ainda mais alteraes.
Ana Lcia Mendina. Cajus, mangas e caboclas, 2007. Acrlico sobre tela, 100 cm x 90 cm. Coleo particular.
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a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
A arte de cozinhar
A arte de cozinhar est intimamente ligada aos sentidos:
gustao (tambm conhecido como paladar), ao olfato,
viso, ao tato e mesmo audio. Aquilo que chamamos
de gosto resulta, na verdade, da soma de uma srie de
sensaes e informaes distintas.
Sentimos os diferentes sabores porque possumos clulas
sensveis, denominadas papilas gustativas, que enviam
informaes ao sistema nervoso no momento em que a
saliva entra em contato com um alimento ou com uma
bebida. O sistema nervoso, por sua vez, encaminha para
o crebro essas informaes, identifcando se o sabor
bom ou no. As papilas gustativas esto espalhadas sobretudo na lngua, mas tambm na faringe e no palato.
Essas clulas so capazes de detectar cinco tipos bsicos
de gosto: o doce, o salgado, o amargo, o azedo e este
ltimo novidade o umami, sabor tpico do glutamato monossdico, recentemente classifcado por pesquisadores japoneses. Para que um alimento seja saboroso,
ele deve conter tambm algumas partculas volteis, ou
seja, que evaporam facilmente. assim que o aroma acaba se espalhando e penetrando em nossas vias olfativas.
Isso faz toda a diferena, porque o olfato o principal responsvel pela sensao que temos ao apreciar um alimento.
por esse motivo que perdemos o apetite quando estamos
gripados o nariz congestionado impede que o cheiro estimule nosso crebro e, com isso, a comida parece insossa,
sem graa. De acordo com a biloga inglesa Diane Ackerman
(Uma histria natural dos sentidos. Rio de Janeiro: Bertrand
Brasil, 1996), os cheiros so mesmo capazes de armazenar
memrias, lembranas. Talvez seja por isso que muitos escritores os levam para seus textos: o brasileiro Jorge Amado
(1912-2001) e a inglesa Virginia Woolf (1882-1941), os odores da cidade; o francs Marcel Proust (1871-1922), o aroma
do ch de lima. O alemo Patrick Sskind (1949- ) chega
a criar um assassino-perfumista, que produz perfumes com
a pele de belas moas como se elas fossem fores.
C oz i n h ei r o 1
Voc sabia?
Glutamato monossdico (GMS) um sal presente em protenas animais e
vegetais que confere aos
alimentos um sabor suave,
rico, forte, encorpado e
no enjoativo. Esse sal
estimula receptores especficos do sabor umami
na lngua. Sua utilizao
pode diminuir o teor de
sdio nos alimentos (pois
possui 1/ 3 da quantidade
deste elemento em relao ao sal comum) sem
comprometer o sabor.
bastante utilizado na indstria alimentcia de
modo geral, estando presente em inmeros alimentos industrializados.
Entretanto seu uso deve
ser cuidadoso, pois h
estudos que o associam
a problemas de sade, a
comear por elevar a
presso arterial humana.
Fonte: SPC - Sociedade Paranaense de Cardiologia. Efeitos
do Glutamato Monossdico
sobre pacientes hipertensos.
Disponvel em:
<http://sbc-pr.org/prescritores/
index.php/Departamentos/
Hipertensao-Arterial/Efeitosdo-Glutamato-Monossodicosobre-pacientes-hipertensos.
html>. Acesso em: 22 maio 2012.
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
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Endorfinas: Hormnios neurotransmissores, utilizados na

comunicao do sistema nervoso. H 20 tipos de endorfinas, sendo a beta-endorfina
a mais importante em termos
de efeitos sobre o corpo humano. Produzida principalmente a partir da realizao
de exerccios fsicos, sua ao
bastante ampla e tem efeitos diretos sobre o prazer, a
sensao de relaxamento, o
sono, a reduo da sensao
de dor (analgesia), a memria
e o aprendizado, o humor, a
euforia fsica, os sistemas cardiovascular, respiratrio, reprodutivo e outros.
A ttulo de curiosidade: existem sociedades que vivem

em um mundo totalmente organizado pelo olfato, como
a da tribo Ongee (fala-se ngui), habitantes das Ilhas
Andaman, no Oceano Pacfco. Entre eles, os cheiros so
considerados a fora vital do universo, a base das identidades individuais. No de espantar, portanto, que o
cumprimento dos Ongee, em vez de nosso Tudo bem?,
seja Como vai seu nariz? (Te world of senses. Londres:
Routledge, 1993).
O olfato, portanto, precisa ser levado a srio por quem
pretende trabalhar na rea da gastronomia, assim como
a viso, o tato e a audio. Quem pode negar a importncia da apresentao de um prato? E o papel do contraste entre as cores dos alimentos? Sem mencionar o
quanto a consistncia, a textura e a temperatura dos alimentos infuenciam nossa apreciao por eles. Mesmo a
audio infui na hora da refeio, por mais surpreendente que isso parea. Imagine uma poro de batatas
fritas douradinhas que no faam crac quando voc as
morde...
Por tudo isso, cozinhar uma atividade central na vida
de qualquer sociedade e algo muito mais complexo do
que se pode pensar primeira vista. Exige a combinao
de tcnica, repertrio, criatividade e sensibilidade.
O estado de esprito pode estar diretamente relacionado ao que

comemos.
Alguns alimentos, por exemplo, estimulam as endorfinas substncias analgsicas e relaxantes , dando-nos a sensao de conforto e calma. o caso de alimentos gordurosos e doces, como acaraj,
moqueca, cocada e doce de figo, que produzem a endorfina fenilatilamina no crebro. O chocolate, por sua vez, tem o poder de estimular o sistema nervoso central. A responsvel por isso a teobromina
que ele contm da mesma famlia da cafena , que traz vitalidade
e energia a quem o consome. Alm disso, a ingesto de chocolate
induz a produo de uma substncia cerebral que provoca sensao
de bem-estar, a serotonina, presente tambm em medicamentos
antidepressivos.
Fonte: ACkERMAN, Diane. Uma histria natural dos sentidos.
Rio de Janeiro: Bertrand Brasil, 1996.
22
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
u nidade 2
Quem o cozinheiro
hoje?
Para uma boa formao, importante saber que profssional
voc quer ser e quais so as possibilidades para ingressar no
mercado de trabalho.
Voc se imagina trabalhando como cozinheiro? Como se v?
Onde estar trabalhando daqui a alguns meses?
Em um restaurante?
Em bufs?
Nas casas, preparando jantares?
Em uma cozinha de hospital?
Em uma cozinha de navio?
Em uma cozinha industrial?
Trabalhando por conta prpria?
So muitas as possibilidades, e certamente voc deve ter imaginado outras tantas.
O que diz o Ministrio do Trabalho e

Emprego sobre o que faz o cozinheiro
O Ministrio do Trabalho e Emprego (MTE) produz um documento chamado Classifcao Brasileira de Ocupaes CBO,
que descreve 2 422 ocupaes e diz o que preciso para exerc-las:
a escolaridade necessria, o que cada profssional deve fazer, onde
pode atuar etc. Entre as informaes que constam desse documento existe um grupo que nos interessa defnir nesse momento:
quem o cozinheiro hoje.
De forma resumida, a CBO indica o que faz o cozinheiro.
Agrupamos suas atribuies pelos seguintes temas:
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
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Formao/qualificao profissional
Participar de cursos de atualizao.
Ter Ensino Fundamental completo.
Ter cursos bsicos de qualificao profissional, com durao

de 200 a 400 horas.
Voc sabia?
Atitudes pessoais
A descrio de cada ocupao da CBO feita por

trabalhadores que atuam
no ramo e, portanto, conhecem bem a ocupao.
Voc pode conhecer esse
d ocum ento na nt egr a
acessando o site do Ministrio do Trabalho e
Emprego no laboratrio
de informtica. Disponvel em: <http://www.mte
cbo. g ov. br >. Ac es s o
em :
9 maio 2012.
Ser honesto no preparo dos alimentos.
Ser asseado.
Ser tico.
Ser verstil.
Atitudes profissionais
Desenvolver paladar [gustao] e olfato.
Aguar a viso.
Zelar pelos equipamentos e utenslios.
Usar equipamentos de proteo individual (EPI).
Saber trabalhar em equipe.
Evitar perdas e desperdcios.
Fonte: Ministrio do Trabalho. Classificao Brasileira de Ocupaes CBO.

Disponvel em: <http://www.mtecbo.gov.br>. Acesso em: 16 maio 2012.
Veja o que diz um dos mais famosos cozinheiros do Brasil, Alex Atala, sobre o incio de sua carreira:
Era garoto, tinha 19 anos e trabalhava como DJ
em So Paulo para viver. Juntei uma grana e fui
para a Europa. No meio da viagem meu dinheiro
acabou, e eu queria ficar. Comecei a pintar
paredes. Mas, para conseguir um visto, tinha que
fazer um curso e resolvi fazer uma escola de
cozinha porque tinha um amigo que tambm
fazia. Atirei no que vi e acertei no que no vi.
FURTADO, Jonas. Alex Atala: levo meus
filhos ao McDonalds.
Isto Gente. 3 out. 2005.
24
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
E o que diz o chef Douglas Fernandes, formado no curso de Cozinheiro pelo Hotel Senac Grogot (MG) em 2003:
Como e quando comeou sua paixo pela gastronomia?
Meu pai sempre foi um grande gourmet, e na verdade na minha famlia
os homens sempre se destacaram muito nesta rea. Aprendi muito
cedo a cozinhar e na verdade, desde criana, j trocava os brinquedos
convencionais, por panelas. Unindo o til ao agradvel, partindo de
jantares e almoos feitos para familiares e amigos e com o incentivo
de um tio chamado Slvio, resolvi me profissionalizar.
Entrevista de Douglas Fernandes a Felipe Tavares. Indo pra cozinha . Disponvel em:
<http://indopracozinha.blogspot.com/2010/12/indo-pra-cozinha-entrevista.html>.
Acesso em: 9 maio 2012.
Esses profssionais esto chamando a ateno para um aspecto muito importante:

para ser um bom profssional, preciso ser persistente e buscar formao.
Estudo de meio
Vimos que h diversos lugares onde o cozinheiro pode atuar. Agora, vamos entrevistar alguns profssionais.
A turma ser dividida em grupos, de maneira que cada um visite um local diferente e entreviste um profssional de uma das vrias reas. Veja algumas sugestes:
cozinha industrial;
cozinha de embarcao;
cozinha de restaurante;
cozinha de escola;
cozinha de hospital.
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
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importante que vocs sigam um roteiro de entrevista. Aqui, so apresentadas algumas perguntas, e vocs podem acrescentar outras que considerarem importantes.
a) Quem o entrevistado?
b) homem ou mulher?
c) Quantos anos tem? Qual a escolaridade? Ainda estuda ou pretende voltar a
estudar?
d) Costuma fazer cursos para se especializar?
e) Onde trabalha?
f ) Trabalha em apenas um lugar?
g) Como escolheu essa ocupao?
h) Como a aprendeu?
i) Quais os pontos positivos e negativos nessa ocupao?
j) Quais so seus conselhos para um cozinheiro que est comeando agora?
Agora com o grupo: Quais so as outras perguntas que vocs gostariam de fazer
para esse profssional?
26
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Depois, cada participante do grupo far um texto sobre a entrevista.

Procure planejar seu texto antes de comear a escrever:
a) Qual a principal ideia que quero transmitir com meu texto?
b) Como vou organizar as informaes para explicar aquilo que o profssional nos
contou?
c) Quais foram os argumentos que ele usou para nos relatar essa ocupao?
d) A que concluses cheguei depois dessa entrevista?
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
27
Uma forma de saber com que rea de atuao do cozinheiro voc se identifca
listar o que voc sabe fazer bem e o que precisa aperfeioar para ser um bom profssional.
Muitas vezes sabemos fazer bem alguma coisa porque gostamos e pronto! Mas
nem sempre imaginamos que isso poderia ser transformado em trabalho, no
mesmo?
Segundo a CBO, o cozinheiro tem vrias atribuies e, dependendo do local de
trabalho, poder ocorrer uma diviso de funes. Apresentamos algumas atribuies
a seguir.
Higienizar alimentos.
Image Source/Getty Images
Olga Miltsova/123RF
28
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Limpar carnes, aves, peixes e vegetais.
Preparar pores de alimentos (separar as quantidades exatas para a receita; mise

en place [fala-se misanplace], etapa explicada na pgina 72).
Ingram Publishing/Diomedia
Temperar alimentos.
Steve Meltzer/Easypix
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
29
Elaborar caldos e molhos.
Finalizar o prato.
Fedor Kondratenko/123RF
Vasiliki Varvaki/Getty Images
30
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Atividade 1
CozI
n ha e tr ab al h o
Voc j parou para pensar que algum precisa cozinhar para outros trabalharem?
Esse o tema desta atividade.
1. Em um grupo de cinco pessoas, leiam e, se possvel, ouam pela internet a msica a seguir, composta por Adoniran Barbosa e Carlinhos Vergueiro.
Torresmo milanesa
Adoniran Barbosa e Carlinhos Vergueiro
O enxado da obra bateu onze hora
Coisas que nis no entende nada
Vam sembora, Joo!
Depois, pux uma pia
Vam sembora, Joo!
Andar um pouco
O enxado da obra bateu onze hora
Pra fazer o quilo
Vam sembora, Joo!

Vam sembora, Joo!
dureza, Joo!
dureza, Joo!
Que que voc troxe na marmita, Dito?
dureza, Joo!
Troxe ovo frito, troxe ovo frito
dureza, Joo!
E voc, Beleza, o que que voc troxe?

Arroz com feijo e um torresmo milanesa,
Da minha Tereza!
Vamos armoar
Sentados na calada
O mestre falou
Que hoje no tem vale, no
Ele se esqueceu
Que l em casa no sou s eu
Warner Chappell Edies
Musicais Ltda.
Conversar sobre isso e aquilo
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
31
2. Quem so os trabalhadores mencionados na letra? Como a refeio? A msica

apresenta comidas leves ou pesadas? Por qu?
3. A letra da msica contm palavras com erros de ortografa. Quais so? Por que
esto escritas assim?
4. Organizem uma apresentao sobre a refexo do grupo a respeito da msica:

uma pea de teatro, uma apresentao musical ou um cartaz.
Construindo meu portflio

Portflio nossa pasta da vida, nosso arquivo. Para constru-lo, pensando em
sua nova ocupao, voc vai seguir algumas etapas.
Etapa 1
Images-USA/Alamy/Other Images
Comece pensando sobre quem voc .
Auguste Rodin. O pensador, 1904. Esttua em bronze, 200,7 cm x

130,2 cm x 140,3 cm. Instituto de Artes de Detroit, EUA.
32
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Essa escultura de bronze muito famosa. Repare como ela foi feita, como os msculos aparecem. O homem est relaxado ou tenso? Refita: O que essa obra de arte
transmite para voc? Qual o sentimento que ela lhe passa?
Agora, voc ser o pensador.
O roteiro de perguntas a seguir o ajudar a organizar as ideias sobre voc mesmo.
Quem sou eu?
Como eu acho que sou? Como eu me vejo?
Quais so minhas principais qualidades?
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
33
O que as pessoas dizem quando me elogiam?
O que eu fao e todos gostam?
O balano da vida
Carlos Drummond de
Andrade, um dos grandes poetas brasileiros,
nasceu em Itabira, Minas
Gerais, em 1902, e faleceu na cidade do Rio de
Janeiro, em 1987. Retratou problemas sociais, a
realidade sofrida e o sentido da vida.
Voc vai trocar ideias com cinco colegas.

Cada um de vocs se apresentar aos demais, contando
o que respondeu no roteiro de perguntas.
Carlos Dru mmond de Andrade Gran Dru mmond . www.carlosdru mmond.com.br
No se envergonhe de nada! Todos temos qualidades e,

lgico, defeitos! Em nosso balano da vida, certamente,
vamos encontrar muitos deles! Como ser seu balano?
Por isso, conte ao grupo quem voc e oua quem eles
so. Fique atento s histrias dos colegas: conhecer o que
as pessoas pensam nos ajuda bastante a entender melhor
quem somos! Experimente!
Etapa 2
Como escreveu Carlos Drummond de Andrade, no
poema Sentimento do mundo:
Tenho apenas duas mos
e o sentimento do mundo.
ANDRADE, Carlos Drummond de.
Carlos Drummond de Andrade.

Autorretrato em caricatura.
34
a s t r o n o m i a
Sentimento do mundo. Rio de Janeiro: Record.

Carlos Drummond de Andrade Graa Drummond.
<www.carlosdrummond.com.br>
Cozinheiro 1
O exerccio agora vasculhar suas memrias. S que, dessa vez, voc vai pensar
nelas relacionando-as com aspectos de sua nova ocupao.
Difcil? No. Por exemplo: Eu gostava de sentir o cheiro dos temperos na cozinha
quando era criana. Pronto! Aqui est um atributo importante para ser cozinheiro:
diferenciar aromas e temperos.
Preencha o quadro com as lembranas que indicam caractersticas para o trabalho
de cozinheiro e o ano em que cada um desses fatos aconteceu. Veja o exemplo na
primeira linha.
Lembranas
Ano
1968
Fato importante
Eu ajudava minha me lavando as verduras para o almoo.
Agora que voc se lembrou de diversos fatos de sua vida, hora de indicar suas
experincias profssionais relacionadas com a cozinha ou com a rea da gastronomia:
pode ser como passatempo, cursos que j fez, coisas que gosta de fazer (mesmo que
no ganhe dinheiro com elas); algo que, em sua opinio ou na das pessoas sua
volta, voc faz bem.
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
35
Veja um exemplo na primeira linha do quadro.

Minhas experincias de vida na rea da gastronomia
Experincia
O que precisei fazer?
O que foi fcil nessa

experincia?
O que foi difcil

nessa experincia?
Preparar uma festa
Planejar os pratos que

seriam servidos
Selecionar os
ingredientes
Acertar o tempero
Ao preencher o quadro, voc percebeu que j fez muitas coisas na vida e que sabe
fazer bem outras tantas?
Etapa 3
Depois de fazer um balano de sua vida, de seus saberes, vamos aprofundar a discusso sobre o que preciso saber para ser cozinheiro.
36
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Atividade 2
a tIvI dad es
d e u M CozI n h e I ro
Em um grupo de cinco pessoas, discutam o que vocs acham que um cozinheiro deve saber fazer. Procurem organizar as ideias, completando as seguintes
frases:
a) Um cozinheiro profssional tem de saber...
b) Um cozinheiro profssional precisa usar...
c) Um cozinheiro profssional precisa cuidar...
d) Essa com vocs: um cozinheiro profssional deve...
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
37
Agora que discutimos e pensamos sobre o que o cozinheiro deve saber, refita sobre
voc mesmo.
Dos itens debatidos, o que voc sabe fazer bem, mais ou menos, no sabe nada ou
sabe pouco?
Observe os itens relacionados a seguir e analise: Voc sabe fazer bem? Mais ou
menos? Ou ainda no teve a oportunidade de aprender?
Marque um X na coluna correspondente, como mostra o exemplo na primeira linha do quadro.
Fao bem
Dar ponto aos
pratos
Fao mais
ou menos
No sei fazer
Lavar verduras e
legumes
Descascar alimentos
Cortar, picar e fatiar
alimentos
Montar um prato
Combinar alimentos
Decorar pratos
Tornear alimentos
At aqui, voc tomou conhecimento de quem , do que sabe fazer para ajud-lo a
iniciar-se nessa ocupao e, principalmente, do que precisa aprender para ser um
bom profssional. Ainda vamos voltar a esse assunto.
Comece a rechear seu portflio em casa, procurando documentos e fotos que
apresentem trabalhos que voc j fez. Vale at mesmo a foto de uma festa que voc
preparou para seu flho ou de um almoo de famlia que voc fez.
Esse primeiro passo o ajudar muito na hora de elaborar seu currculo.
38
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Atividade 3
lu
g ar d e M u l h e r n a Co zI n ha ?
1. Em um grupo de cinco pessoas, leiam e, se possvel, ouam pela internet esta

msica de Chico Buarque.
Feijoada completa
Chico Buarque
Mulher
Voc vai gostar
T levando uns amigos pra conversar
Eles vo com uma fome que nem me contem
Eles vo com uma sede de anteontem
Salta a cerveja estupidamente gelada prum batalho
E vamos botar gua no feijo
Mulher
No v se afobar
No tem que pr a mesa, nem d lugar
Ponha os pratos no cho e o cho t posto
E prepare as linguias pro tira-gosto
Uca, acar, cumbuca de gelo, limo
Mulher
Voc vai fritar
Um monto de torresmo pra acompanhar
Arroz branco, farofa e a malagueta
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
39
A laranja-baa ou da seleta
Joga o paio, carne-seca, toucinho no caldeiro
Mulher
Depois de salgar
Faa um bom refogado que pra engrossar
Aproveite a gordura da frigideira
Pra melhor temperar a couve mineira
Diz que t dura, pendura a fatura no nosso irmo
Marola Edies Musicais Ltda.
2. Quem o cozinheiro na msica? Quem d a receita?
3. Na opinio de vocs, ser cozinheiro uma ocupao masculina ou feminina?
4. No laboratrio de informtica, busquem informaes sobre a ocupao e registrem

as concluses do grupo sobre quem o cozinheiro hoje.
5. Apresentem as ideias aos demais colegas.
40
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
u nidade 3
O material do cozinheiro
Quais sero os segredos dos cozinheiros? Certamente, muitos!
Voc tambm vai colecionar os segredos que descobrir ao
longo de sua carreira!
A cozinha no um ambiente estranho a voc. Existe a cozinha
de sua casa, a da casa de seus vizinhos e parentes, entre muitas
outras que voc j conheceu.
Atividade 1
reCo
n h e C e n d o a r e a d e tr ab a l h o
De quais materiais que fazem parte de uma cozinha voc se

lembra? Liste-os no quadro a seguir e indique qual a utilidade
de cada um deles.
Material
Utilidade
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
41
Provavelmente voc deve ter feito uma lista extensa de materiais, mas vamos conhecer os detalhes dos principais equipamentos e utenslios existentes em uma cozinha
profssional.
Facas
Alm das mos, a faca a principal ferramenta de trabalho de um cozinheiro. um
instrumento de preciso que deve ser tratado com cuidado e estar sempre limpo e
afado.
Fotos: Paulo Savala
Faca de chef (fala-se chf ) a mais verstil e a mais utilizada na cozinha.

Possui lmina larga (de 20 cm a 30 cm) e pontiaguda. Por isso, oferece
mais estabilidade ao cozinheiro quando est picando ou fatiando grande
quantidade de alimentos. conhecida na cozinha como a extenso do
brao do cozinheiro.
Faca de desossar usada para desossar carnes e aves, geralmente possui lmina
mais fna que o cabo, para facilitar a operao.
Faca de po serrilhada empregada para fatiar e abrir pes. No tem ponta e

seu fo serrilhado para facilitar o corte.
42
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Cutelo prprio para cortar ossos, sua lmina muito larga, j que os ossos tm
de ser cortados com fora; alm disso, bem mais pesado que as outras facas e o
peso auxilia na aplicao de fora.
Faca de legumes e frutas costuma ser usada para descascar e para fazer cortes
pequenos. Permite tornear legumes. pequena e de lmina curta.
Fotos: Debo ra Feddersen
Fotos: Paulo Savala
Como segurar a faca

Pegue a faca com a mo dominante (direita para quem destro, esquerda para
quem canhoto), colocando o polegar e
o indicador paralelos lmina e juntando
os outros dedos no cabo da faca. Mantenha a ponta da faca longe de seu corpo e
sempre corte ou pique na direo oposta.
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
43
Panelas
Assim como as facas, h grande variedade de panelas, e
cada tipo indicado para determinado preparo de alimentos.
S abra a panela de presso aps

o total esvaziamento dos vapores que
formam a presso em seu interior.
Panela de presso usada para cozimento. Tenha

muito cuidado em seu manuseio e siga corretamente
as instrues de uso, para evitar acidentes. Toda ateno pouca com alimentos que soltam a pele, como o
gro-de-bico, porque a pele pode entupir a vlvula e
causar a exploso da panela. Ateno tambm para o
nvel de gua e o controle do fogo: no se deve encher
a panela com gua ou outros lquidos ou alimentos
at a borda, de modo a no deix-los prximos das
vlvulas (a recomendao de fbrica encher at da
altura); e o fogo deve ser reduzido aps a formao de
presso que escapa pela vlvula, pois mant-lo forte
no apressar o cozimento, apenas desperdiar gs ou
energia eltrica.
Fernando Favo retto/Criar Ima gem
Os alimentos cozinham mais rpido nessa panela,

porque a presso do ar em seu interior, no tendo como
sair, aumenta, assim como a temperatura.
44
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Frigideira (ou sauteuse; [fala-se stze]) empregada para saltear e fritar.

Alexandr Stepanov/123RF
Saltear: Tcnica empregada

na cozinha com resultado
semelhante ao da fritura,
mas usando pouco leo e
agitando a frigideira continuamente.
Caarola de tamanho pequeno, utilizada para preparar risotos, molhos etc.
Caldeiro usado para fazer molhos, caldos e ensopados em grande quantidade.

Evgeny Karandaev/123RF
Petro Korchmar/123RF
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
45
Outros instrumentos essenciais na cozinha

Pedra de amolar serve para amolar facas e instrumentos de corte. Molhe a pedra
e coloque-a em um suporte ou sobre um pano mido para que no escorregue.
Se ela secar durante o uso, molhe-a novamente. Mantenha a faca a um ngulo
de cerca de 30 em relao pedra e, com a lmina pressionada, faa a faca subir,
descer e deslizar de um lado para o outro. Use toda a extenso da pedra e da faca
para evitar que a faca fque com barriga, como dizem os profssionais. Repita a
operao do outro lado da lmina e fnalize na chaira.
Chaira usada para afar rapidamente e complementar o uso das pedras de

amolar, pois uniformiza o fo.
Fotosearch/Easypix
Aleksandr Ugo renkov/Alamy/Other Images
46
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Descascador de legumes serve para retirar as cascas de legumes e frutas.
Fouet (fala-se fu) ou batedor de arame utilizado para misturar, homogeneizar e bater.
FoodCollection/Diomedia
Ingram Publishing/Diomedia
FoodCollection/Easypix
Chinois (fala-se chinu) para coar e fltrar lquidos.

Stock Food /Keysto ne
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
47
Esptulas disponveis em vrios tipos e tamanhos, para virar, apoiar e cortar

alimentos.
Bowl (fala-se bl) tigela utilizada para bater, misturar, guardar e armazenar
alimentos, entre outras utilidades.
Pilo para macerar (amassar uma folha, por exemplo, at extrair o sumo) ingredientes ou transform-los em p.
Tetra Images/Easypix
ImageSource/Diomedia
Corey Lesh/Getty Images
Voc sabia?
Pilo em ingls mortar
[fala-se mrtar] and pestle [fala-se pstol]: pilo e mo de pilo, almofariz e mo de almofariz.
48
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Cutter (fala-se cter) ou processador de alimentos

para picar alimentos em grandes quantidades.
Placas de corte (tbuas de cortar carne, po etc.)

suportes usados para picar, cortar, limpar e apoiar
alimentos. Cada cor serve para um tipo de produto,
evitando, assim, a contaminao cruzada. Carnes,
peixes, aves e legumes no devem ser cortados em uma
mesma tbua de corte. As cores so organizadas para
cada tipo de alimento: vermelho, para carne; verde,
para vegetais; azul, para pescados; branco, para confeitaria; amarelo, para aves.
Paulo Savala
Alexey Zarodov/123RF
C oz i n h ei r o 1
Contaminao cruzada:
Ocorre quando h transferncia de microrganismos de
um alimento ou de uma superfcie por meio de utenslios, equipamentos ou do
prprio manipulador.
Fonte: Notcias Anvisa, 15 out. 2009.
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/
noticias/2009/151009_1.htm>.
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
49
Assadeiras para assar e organizar as produes.
Paulo Savala
CZN_C1_063
hiperlink assadeiras
50
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
u nidade 4
Boas prticas de higiene

O principal assunto nessa ocupao que voc est aprendendo
o alimento, um dos mais importantes promotores de sade.
fundamental aprender a melhor maneira de preparar e servir
os alimentos, pois, do contrrio, eles podem at mesmo causar
doenas.
Preparar um alimento seguro signifca, obrigatoriamente, adotar
cuidados higinico-sanitrios em todas as etapas da cadeia produtiva, ou seja, desde a plantao (setor primrio) at a mesa do
consumidor.
Os estabelecimentos do ramo alimentcio (bares, restaurantes,
cafs etc.) devem produzir um documento com a descrio do
trabalho que executam e a forma correta de faz-lo. o chamado manual de boas prticas. Nele, podem ser registradas informaes gerais sobre limpeza, controle de pragas, gua utilizada,
procedimentos de higiene e controle de sade dos funcionrios,
capacitao, destinao do lixo e, por fm, como se garante a
produo de alimentos seguros e saudveis.
No Brasil, existe um rgo pblico que fiscaliza e normatiza essas boas prticas de higiene. a Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), vinculada ao Ministrio da Sade, cuja finalidade proteger a
sade da populao.
Na rea de alimentos, a Anvisa coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, informaes,
inspeo, controle de riscos e estabelecimento de normas e padres. O objetivo garantir as aes de
vigilncia sanitria de alimentos, bebidas, guas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos
alimentares e coadjuvantes de tecnologia de fabricao, limites de contaminantes e resduos de medi camentos veterinrios. Essa atuao compartilhada com outros ministrios, como o da Agricultura,
Pecuria e Abastecimento, e com os Estados e municpios que integram o Sistema Nacional de Vigilncia Sanitria.
A Anvisa define aditivos alimentares como ingredientes que so utilizados quando se pretende alterar
caractersticas de um alimento, sejam elas fsicas, qumicas, biolgicas (como prazo de validade, preveno de alteraes indesejveis no acondicionamento, transporte, armazenagem) ou sensoriais (como alterao de cor, sabor, aroma, odor). H limites para sua adio a um alimento. A adio ao alimento no
tem o objetivo de nutrir. O aditivo ou seus derivados podem converter-se em um componente do alimento. Alguns deles so: acidulantes, antioxidantes, antiumectantes, aromatizantes ou flavorizantes, corantes,
edulcorantes, estabilizantes, fermento qumico.
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
51
Segundo a Anvisa, os coadjuvantes de tecnologia de fabricao tm uma finalidade tecnolgica no

processo de tratamento ou elaborao de matrias-primas, alimentos ou ingredientes. No podem
converter-se em componente do alimento, devendo ser eliminados ou inativados, de modo que o
produto final no contenha mais do que traos da substncia ou de derivados. Exemplos so catalisadores, agentes de clarificao, de controle de microrganismos, gs propelente, nutrientes de levedura,
fermento biolgico.
A Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria um rgo muito importante para os que trabalham com alimentos. Para saber mais sobre a Anvisa, acesse o site dessa agncia.
Fonte: Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). Disponvel em: <http://anvisa.gov.br>.
A Anvisa elabora material (como cartilhas) que informa sobre os Procedimentos

Operacionais Padronizados (POP), ou seja, divulga documentos que descrevem
como proceder em cada operao realizada em uma cozinha. Os POP contm todas
as etapas de cada tarefa, bem como os materiais nela empregados e o responsvel
por execut-la, e devem fcar disponveis para que qualquer funcionrio possa consult-los durante seu trabalho. Parece uma ao burocrtica, mas ela de extrema
importncia na garantia dos padres de higiene na cozinha.
Nessa rea, a Anvisa indica os procedimentos nas seguintes operaes:
Limpeza das instalaes, equipamentos e mveis.
Controle de vetores e pragas.
Limpeza do reservatrio de gua.
Higiene e sade dos manipuladores de alimentos.
Os procedimentos que devem ser adotados e estar presentes nos manuais de boas
prticas e nos POP foram aprovados pela Anvisa por meio da Resoluo-RDC
n o 216, de 15 de setembro de 2004. A Resoluo estabelece as Boas Prticas para
Servios de Alimentao. Essa legislao federal pode ser complementada pelos
rgos de vigilncia sanitria estaduais, distritais e municipais, visando abranger
requisitos inerentes s realidades locais e promover a melhoria das condies higinico-sanitrias dos servios de alimentao. As medidas tm ainda o objetivo de
garantir as condies higinico-sanitrias do alimento preparado, para que no haja
risco de contaminao, de propagao de doenas e, neste caso, at mesmo risco de
vida dos trabalhadores e dos consumidores. So comuns os casos noticiados pela
imprensa em que ocorrem contaminaes causadas por alimentos servidos em
restaurantes, festas etc., com graves consequncias sade.
52
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Ilustrao Hudson Calasans sobre fotos de Serghei Velusceac/123RF e Steve Gschmeissner/SPL/Latinstock
Como os alimentos so contaminados?

A gua pode ser contaminada de diversas maneiras: pelos esgotos e lixo domsticos,
pelos poluentes industriais, por fertilizantes e inseticidas etc. Com os alimentos no
diferente: a presena de elementos estranhos sinal de contaminao.
A contaminao pode ser fsica, qumica ou biolgica.
Alguma vez voc j encontrou fos de cabelo em sua comida? Esse um exemplo
de contaminao fsica.
J a contaminao qumica no facilmente percebida como a fsica. Um alimento
sofre esse tipo de contaminao quando nele h produtos qumicos txicos, sejam
os habitualmente utilizados na limpeza de instalaes, equipamentos etc., ou os
utilizados na produo dos alimentos pelo agronegcio.
E, por fm, contaminao biolgica aquela em que o alimento contm microrganismos e parasitas.
Muitas dessas contaminaes ocorrem exatamente no momento do preparo e da
manipulao dos alimentos. Portanto, possvel evit-las!
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
53
O que so microrganismos?
Microrganismos so seres vivos minsculos, visveis com o uso de equipamentos
com potentes lentes de aumento, os microscpios, ou, eventualmente, visveis a olho
nu quando se multiplicam em grandes colnias. Tambm conhecidos como micrbios, eles podem ser de duas naturezas: desejveis ou indesejveis.
Jirkaejc/123RF
Adrin Shamsudin/123RF
Raul Taborda/123RF
Voc j ouviu dizer que para o preparo do iogurte, por exemplo, necessrio adicionar uma cultura de bactrias? Parece estranho, mas esse um tipo de microrganismo desejvel, utilizado na produo de alguns alimentos e bebidas, como
queijos, cervejas, vinhos e pes.
54
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Emily Keegin/Ge tty Images
Os microrganismos indesejveis so aqueles que

se desenvolvem no alimento e fazem com que ele se
deteriore, podendo provocar doenas. Voc certamente j precisou jogar fora um alimento porque
ele fcou muito tempo fora da geladeira e azedou ou
passou a ter uma cor diferente da habitual. Isso
acontece pela ao dos micrbios. A maioria dos
microrganismos que causam doenas, no entanto,
no altera o aspecto fsico do alimento!
Conhea alguns dos microrganismos

Tipo
Onde?
O que fazer?
Salmonella
Alimentos
crus, como
frango, porco
e ovos (na
casca).
Limpe a casca do ovo com

vinagre; no consuma
produtos que levam ovos
crus (maionese, por
exemplo). As carnes no
devem ser consumidas
cruas ou malcozidas.
Listeria
monocytogenes
Leite e
derivados,
peixe e carne
crus,
legumes.
Lave bem os legumes;

consuma e utilize produtos
refrigerados no prazo de
validade, se houver.
Aparelho
digestrio de
gatos.
Mantenha gatos afastados

da cozinha. Se houver
vizinhos com gatos, chame
o rgo responsvel pela
vigilncia sanitria de sua
cidade para a verificao
dos animais.
Toxoplasma
gondii
A maioria das doenas transmitidas por alimentos causada por bactrias, mas existem outros tipos de microrganismos: fungos, vrus e protozorios.
Os microrganismos multiplicam-se nos alimentos quando encontram condies ideais de nutrientes, umidade
e temperatura.
C oz i n h ei r o 1
Caso sua opo seja trabalhar por

conta prpria, no utilize ovos crus
nos preparos. Isso porque so
comuns, no Estado de So Paulo,
surtos de diarreia causados pela
Salmonella.
Veja texto no site do Centro de
Vigilncia Epidemiolgica.
Disponvel em: <http://www.cve.
saude.sp.gov.br/htm/hidrica/
salmonella_pergresp.htm>.
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
55
Atividade 1
re
fletI n d o, I nte rPretan d o, esCre v e n d o
1. No laboratrio de informtica, forme dupla com um colega e pesquisem sobre a

importncia da temperatura na conservao dos alimentos.
Hudson Calasans
2. Observem o desenho seguinte.
1000
900
800
700
600
500
Zona de
Perigo
400
300
200
100
00
-50
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao . Resoluo-RDC n o 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). p.
11. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/
cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.
3. Escrevam no caderno um texto falando sobre a importncia da temperatura para

o controle dos micrbios nos alimentos.
Todos os alimentos que contm nveis elevados de umidade facilitam a multiplicao dos microrganismos. Para evitar isso, necessrio que sejam conservados em
temperaturas adequadas e em locais secos. Eles so, portanto, alimentos perecveis,
ou seja, sem condies adequadas de armazenamento, podem estragar.
J os alimentos no perecveis so secos: no possuem umidade sufciente para a
multiplicao dos microrganismos. Isso permite que sejam conservados em temperatura ambiente.
56
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Leia a notcia a seguir para conhecer o perigo de ingerir um alimento contaminado.
150 pessoas passam mal aps comer sanduche em

Mirandpolis (SP)
Desde domingo (4), 150 pessoas passaram mal depois de comer sanduche com maionese caseira em uma movimentada lanchonete da
cidade de Mirandpolis, no interior de So Paulo, segundo a Secretaria Estadual de Sade.
A Vigilncia Sanitria da regio confirmou que 114 pessoas deram
entrada no hospital da cidade e, at o momento, 19 seguem internadas.
A maioria dos pacientes apresentou diarreia, mas ningum est em
estado grave.
O diretor do Departamento Municipal de Sade, Afonso Carlos Zuin,
informou que a Vigilncia Sanitria colheu amostras para saber o que
teria provocado o surto de intoxicao alimentar e o resultado deve
sair na sexta-feira.
Segundo Zuin, o proprietrio da lanchonete recebeu um auto de infrao e tem dez dias para responder.
O secretrio disse que as lanchonetes foram avisadas pelos fiscais da
Vigilncia que a maionese caseira est em desacordo com a Lei Estadual 10.083, de 23 de setembro de 1998, que trata do Cdigo Sanitrio do Estado de So Paulo.
150 pessoas passam mal aps comer sanduche em Mirandpolis (SP). UOL,
6 out. 2006. Disponvel em: <http://noticias.uol.com.br/cotidiano/2009/10/06/
ult5772u5589.jhtm>. Acesso em: 9 maio 2012.
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
57
Atividade 2
I
d e ntI fI C an d o Pe reCve Is e no Pe reCve Is
Identifque no quadro os alimentos perecveis e os no perecveis.

Perecveis
No perecveis
Carne
Farinha
Leite
Queijo
Arroz cru
Arroz cozido
Biscoito
Chocolate em barra
Iogurte
Vamos ver agora as medidas reunidas na Cartilha sobre Boas Prticas para Servios
de Alimentao, editada pela Anvisa. Elas so necessrias para evitar, eliminar ou
reduzir a nveis aceitveis as contaminaes biolgicas, fsicas e qumicas.
O local de trabalho
A limpeza e a organizao do ambiente de trabalho so as duas palavras de ordem
na cozinha. Para isso, a infraestrutura do local, ou seja, sua estrutura fsica, deve ser
adequada para a manipulao de alimentos. Devem ser adotadas as seguintes medidas:
Manter em bom estado de conservao o piso, as paredes e o teto: sem rachaduras, goteiras, infltraes, mofos e descascamentos. Uma rachadura, por exemplo,
pode abrigar insetos e fungos sem que se perceba.
Colocar telas nas janelas para impedir a entrada e a permanncia de insetos e

outros animais.
58
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Retirar todos os objetos sem utilidade para o trabalho na cozinha. Eles atrapalham
a circulao e o manuseio dos equipamentos e podem concentrar poeira e microrganismos.
Certifcar-se de que a rede de esgoto ou fossa sptica esteja instalada fora da rea
de preparo e de armazenamento de alimentos.
Utilizar produtos de limpeza regularizados, que contenham no rtulo o nmero

de registro no Ministrio da Sade (MS) ou a frase: Produto notifcado na Anvisa/MS. Sempre guard-los separados dos alimentos.
Os banheiros e vestirios no devem se comunicar diretamente com as reas de

preparo e de armazenamento dos alimentos. Tambm tm de estar sempre limpos.
Fazer a limpeza da cozinha sempre que necessrio e no fnal das atividades de

trabalho. Ela importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao . Resoluo-RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 14-15. Disponvel em: <http://www.anvisa.
gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.
Atividade 3
v IsIta
a u Ma CozI n ha
A turma ser dividida em grupos, de modo que cada um visite um tipo de cozinha:
de escola, de restaurante, de lanchonete etc. Com o auxlio do monitor, peam
autorizao para a visita.
1. Na visita, voc e seus colegas de grupo assumiro o papel de observadores das
condies de higiene do local. Fiquem atentos s prticas.
2. Se possvel, entrevistem o responsvel pela cozinha ou o cozinheiro sobre a manuteno do local de trabalho, quais as formas de limpeza, quem a realiza etc.
3. Organizem as observaes e informaes que coletaram durante a visita.
4. Apresentem suas impresses aos demais colegas e troquem ideias.
C oz i n h ei r o 1
a s t r o n o m i a
59
A gua
Usar gua tratada ou de sistema alternativo, como poos artesianos. Preparar alimentos e gelo apenas com gua potvel.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo -RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 18-20. Disponvel em: <http://www.anvisa.
O lixo
Rubberball/Glow Images
Retirar o lixo da rea de preparo de alimentos em sacos bem fechados. Aps o

manuseio, lavar sempre as mos com sabo.
O manipulador de alimentos
Voc ser um manipulador de alimentos. Afnal, vai lav-los, descasc-los, cort-los,
ral-los, cozinh-los. A Anvisa faz as seguintes recomendaes:
Esteja sempre limpo.
Use cabelos presos e touca.
No use barba nem bigode.
Utilize uniforme apenas na rea de preparo dos alimentos e troque-o diariamente.
Retire brincos, pulseiras, anis, colares, relgio e maquiagem.
Lave bem as mos antes de preparar os alimentos e depois de usar o banheiro.
60
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Mantenha as unhas curtas e sem esmalte.
No fume nem coma, tussa, espirre, fale demais ou

mexa em dinheiro durante a preparao dos alimentos.
Se estiver doente ou com cortes e feridas, no manipule os alimentos.
Faa exames peridicos de sade.

Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 22-24. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_
gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.
Atividade 4
re
f l et I n d o s o b r e a s b o a s Pr t I C a s
1. Em um grupo de cinco pessoas, analisem as recomendaes da Anvisa e discutam sobre os procedimentos

que cada um de vocs geralmente usa na cozinha de
sua casa, no dia a dia.
2. Na opinio de vocs, h procedimentos que devem
ser alterados? Quais? Por qu?
3. Exponham para a classe as concluses a que chegaram.
O principal meio de transmisso de bactrias na cozinha
so as mos mal lavadas. Portanto, apesar de parecer um
procedimento simples, lavar as mos exige alguns cuidados especiais.
Lavar as mos a prtica de higiene
mais importante na cozinha!
Vamos ver a seguir o passo a passo:

C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
61
Hudson Calasans
ANTISSPTICO
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao . Resoluo-RDC n o

216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 26. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_ gicra_final.pdf>. Acesso
em: 9 maio 2012.
1. A pia para lavar as mos no deve ser a mesma para a lavagem dos vasilhames.
2. Utilize gua corrente para molhar as mos.
3. Esfregue todas as regies das mos com sabonete, inclusive as unhas e
os espaos entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos. (Veja na
ilustrao seguinte as reas normalmente esquecidas.)
4. Enxgue bem as mos com gua corrente, retirando todo o sabonete.
62
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
5. Seque-as bem com papel toalha ou outro sistema de secagem

eficiente.
6. Esfregue as mos com um pouco de produto antissptico.
Hudson Calasans
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para Servios de Alimentao . Resoluo-RDC

n o 216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) p. 24-25. Disponvel
em: <http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>.
reas frequentemente esquecidas

durante a lavagem das mos
reas pouco esquecidas durante
a lavagem das mos
reas no esquecidas durante
a lavagem das mos
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n o
216/2004. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 28. Disponvel em:
<http://www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>.
Acesso em: 9 maio 2012
Cuidados com os ingredientes

Tambm so necessrios alguns cuidados com os ingredientes antes do preparo de
alimentos, segundo recomendaes da Anvisa.
1. Compre os produtos em estabelecimentos confveis.
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
63
2. Armazene imediatamente os alimentos congelados e

refrigerados e, depois, os no perecveis, j que nestes
a proliferao de micrbios mais difcil. Os locais
de armazenamento devem ser limpos, organizados,
ventilados e protegidos de insetos e outros animais.
3. No compre e, principalmente, no utilize produtos
com embalagens amassadas, estufadas, enferrujadas,
trincadas, com furos ou vazamentos, rasgadas, abertas
ou com outro tipo de defeito.
4. Limpe as embalagens antes de abri-las.
5. Armazene os ingredientes que no forem utilizados
totalmente em recipientes limpos e identifque-os com:
nome do produto;
data da retirada da embalagem original;
prazo de validade aps a abertura.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao. Resoluo-RDC n 216/2004. Agncia Nacional de
Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 30. Disponvel em: <http://
www.anvisa.gov.br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.
Higiene no preparo dos alimentos

Produtos com prazo de validade
vencido no devem ser utilizados.
Alm de lavar as mos antes de manusear os alimentos,

preciso seguir outros procedimentos:
1. Evite que alimentos crus fquem em contato com alimentos cozidos. Lave os utenslios utilizados no preparo de
alimentos crus antes de us-los em alimentos cozidos.
2. No deixe alimentos congelados e refrigerados fora do
freezer (fala-se frzer) ou geladeira por tempo prolongado.
3. O alimento deve ser cozido a altas temperaturas, de
maneira que todas as partes atinjam no mnimo
70 C. Para saber se o alimento est completamente
cozido, observe a mudana de cor e textura em sua
parte interna.
64
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
4. Durante a utilizao de leos e gorduras, se perceber alteraes no cheiro, sabor

ou cor, formao de espuma ou fumaa, troque-os imediatamente.
5. Armazene alimentos preparados na geladeira ou no freezer em recipientes limpos
e identifque-os com:
nome do produto;
data de preparo;
prazo de validade.
6. Nunca descongele alimentos temperatura ambiente. Use o forno de micro-ondas se o preparo for imediato ou deixe o alimento na geladeira at descongelar.
Fonte: Cartilha sobre boas prticas para servios de alimentao . Resoluo-RDC n 216/2004.
Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 34. Disponvel em: <http://www.anvisa.gov.
br/divulga/public/alimentos/cartilha_gicra_final.pdf>. Acesso em: 9 maio 2012.
Frutas, legumes e hortalias

Esses alimentos devem ser muito bem higienizados, principalmente porque podem
ser consumidos crus.
A correta higienizao elimina os micrbios e os parasitas causadores de doenas.
Para higienizao de hortalias, frutas e legumes:
1) Selecionar, retirando as folhas, partes e unidades deterioradas.
2) Lavar em gua corrente vegetais folhosos (alface, escarola, rcula, agrio etc.)
folha a folha, e frutas e legumes um a um.
3) Colocar de molho por 10 minutos em gua clorada, utilizando produto adequado para esse fim (ler o rtulo da embalagem), na diluio de 200 ppm [partes por
medida] (1 colher de sopa para 1 litro).
4) Enxaguar em gua corrente vegetais folhosos folha a folha, e frutas e legumes
um a um.
5) Fazer o corte dos alimentos para a montagem dos pratos com as mos e
utenslios bem lavados.
6) Manter sob refrigerao at a hora de servir.
Fonte: BRASIL. CGPAN/SAS/Ministrio da Sade 2008. Guia Alimentar para a
Populao brasileira: promovendo a alimentao saudvel, 2005. Apud Cartilha sobre
boas prticas para servios de alimentao . Resoluo-RDC no 216/2004. Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa), p. 35. Disponvel em: <http://www.anvisa.
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
65
Mais cuidados
No demais lembrar que tudo o que envolve o preparo de alimentos deve estar
sempre muito limpo: os utenslios, a cozinha, o local em que os pratos sero servidos
etc. E os equipamentos, alm de limpos, tm de estar organizados, em bom estado
de conservao e de funcionamento.
Para ser cozinheiro, no basta conhecer o preparo de receitas; necessrio tambm
dominar um conjunto de situaes. Por exemplo: como profssional, voc precisa
organizar o tempo de preparo dos pratos em relao ao horrio em que eles sero
servidos. Esse intervalo deve ser o menor possvel, para que no haja riscos de qualquer tipo de contaminao e mesmo de alterao na consistncia da comida.
66
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
u nidade 5
Os detalhes da
cozinha
Bill Bachmann/Ge tty Imagens
A cozinha profissional organizada de maneira a se otimizarem as tarefas realizadas dentro dela. Nesse ramo, h uma
diviso do trabalho, e cada um desempenha uma parte do
processo, como em uma linha de montagem na indstria.
Assim, o alimento pode ser preparado e chegar a seu destino final: a mesa!
A diviso do trabalho baseada nas funes que cada um dever desempenhar e tambm na formao e na especializao
de cada um.
Observe no quadro a seguir os cargos que os profssionais ocupam na cozinha. Perceba que todos tm nome em francs,
idioma bastante usado tambm na denominao de pratos e
utenslios.
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
67
Cargo (em francs)
Como se fala
Cargo
(em portugus)
Funo
Chef
Chf
Chefe
Primeiro no comando da
cozinha, o executivo
responsvel por todo o
servio da cozinha e da
equipe
Sous chef
Suchf
Subchefe
Segundo em comando,
o auxiliar direto do chef
Chef de partie
Chf de part
Chefe de partida
Cada praa possui um

chef de partie que o
responsvel pela
organizao de
determinado trabalho; por
exemplo, a finalizao do
prato, a sobremesa
Saucier
Sci
No h nome
correspondente
em portugus
Prepara salteados,
braseados e,
principalmente, molhos
Rotisseur
Rotissr
No h nome
correspondente
em portugus
Prepara carnes e aves

assadas
Grillardin
Griiard
No h nome
correspondente
em portugus
Prepara grelhados
Poissonnier
Poassoni
No h nome
correspondente
em portugus
Prepara peixes
Potager
Potag
No h nome
correspondente
em portugus
Prepara sopas
Gard manger
Garmong
No h nome
correspondente
em portugus
o responsvel pela
cozinha fria
Boucher
Buch
No h nome
correspondente
em portugus
o responsvel pela
limpeza, desossa e corte
de carnes e aves
68
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Cargo
(em portugus)
Cargo (em francs)
Como se fala
Funo
Legumier
Legumi
Alguns lugares
adotam o termo
legumeria
Prepara legumes
Entremier
Antremi
No h nome
correspondente
em portugus
o responsvel pelo
cozimento de legumes,
amidos, ovos e frituras
por imerso
To u r n a n t
Tu r n
Ajudante de cozinha
o ajudante de uma
cozinha
Patissier
Patissi
No h nome
correspondente
em portugus
Prepara massas, doces e

sobremesas
Em geral, essas funes so encontradas em cozinhas de

grande porte, como as de restaurante de hotis ou de navios.
As de menor porte no precisam de tantos funcionrios e
nelas comum a sobreposio de funes. Veja:
Cargo
Funo
Chefe
Primeiro em comando na
cozinha, o executivo
responsvel por todo o
servio
Cozinheiro
Produz e executa receitas
Ajudante de cozinheiro
Ajuda o cozinheiro no preparo

das receitas
Embora a maior parte dos restaurantes no seja de grande porte, sero apresentadas aqui informaes sobre
todos os processos que acontecem na cozinha, para que
voc tenha uma viso do conjunto do trabalho do cozinheiro e, ao mesmo tempo, possa buscar emprego
como ajudante de cozinheiro e como cozinheiro.
C oz i n h ei r o 1
Cozinha fria: Responsvel

pelo preparo de pats, terrinas (terrines, em francs),
canaps, saladas e molhos
frios. comum confundir
pats e terrinas, porque so
preparaes muito semelhantes. O pat pastoso e homogneo, e a terrina o
pat assado e fatiado.
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
69
Atividade 1
s Cha P us n a Co zI n ha
Ing ram Publishing/Alamy/Other Images
1. Leia com ateno o texto a seguir e assinale as palavras cujo sentido voc no
compreendeu.
O chapu branco do chefe de cozinha

Alto e elegante, o toque blanche [fala-se tc blanche] o chapu em
formato de cogumelo que os chefs usam para trabalhar nasceu do
entrelaamento entre cozinha e cultura. Teria origem na derrocada do
Imprio Bizantino, ocorrida em 1453, quando a capital Constantinopla
foi tomada pelos turcos. Fugindo da perseguio dos invasores, os
sbios se esconderam nos mosteiros catlicos ortodoxos. Como disfarce, colocaram o chapu preto dos religiosos. Artistas, literatos e
juzes fizeram o mesmo. Gostaram tanto da camuflagem que, quando
a perseguio abrandou, conservaram o chapu. No entanto, a fim de
se distinguirem dos religiosos, mudaram sua cor. Assim teria nascido
o toque blanche.
70
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
O antigo chapu dos monges bizantinos que os patriarcas da

Igreja Ortodoxa continuam a ostentar teria demorado quase quatro sculos para entrar na cozinha. Sua introduo ocorreu por influncia do clebre chef Antonin Carme (1783-1833). Em 1823,
quando o pai da alta culinria francesa cozinhava no palcio do rei
Jorge IV [4], da Inglaterra, apareceu um rapaz que trabalhava para
um juiz. Ostentava na cabea um engomado toque blanche, que
causou sensao no palcio. Empenhado em melhorar a aparncia
de seus cozinheiros, Carme incorporou a novidade. Ordenou que
substitusse a touca de algodo usual na poca. Outros grandes
chefs o imitaram.
A proteo da cabea tinha dupla finalidade. Em primeiro lugar,
servia para prender os cabelos, evitando que cassem na comida.
Depois, protegia a cabea dos chefs da gordura que pingava do
teto quando o fogo e o forno de lenha faziam subir a temperatura ambiental da cozinha. ( bom lembrar que os velhos castelos e
restaurantes de ento no contavam com os atuais sistemas de
ventilao e exausto.)
A Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia, editada em Milo,
Itlia, pela Selezione dal Reader Diggest, conta que, no sculo XIX [19],
o modo de usar o toque blanche funcionava como uma espcie de
linguagem que servia para traar o perfil do chef. Aquele que o carregava ligeiramente inflado e cado para trs da cabea era considerado
autoritrio. Quem o exibia inclinado sobre uma orelha passava por
presunoso. O que utilizava o chapu profissional achatado no lado era
tido como um chef negligente ou, ento, como um filsofo do fogo.
Atualmente, leva-se em conta apenas a altura do toque blanche. Na
Frana, pas que continua a ditar a moda na culinria, o cozinheiro
aprendiz deve usar o calot [fala-se cal], espcie de barrete. O chapu
profissional s passa a ser autorizado a partir do commis [fala-se
com], cozinheiro subalterno ao chef. O chef de partie quem possui
o toque blanche mais alongado. Mas s o sous chef e o chef tm
direito a us-lo efetivamente alto.
Fonte: LOPES, J. A. Dias. O bolo nacional brasileiro.
O Estado de S. Paulo, 2 ago. 2002, p. D-5.
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
71
2. No laboratrio de informtica, em dupla, pesquisem

os tipos de chapu utilizados na cozinha e os relacionem aos profssionais que os usam.
3. Com o auxlio do monitor, a turma vai organizar uma
pea de teatro sobre os profssionais que atuam em uma
cozinha. Dividam-se em grupos, de modo que cada um
seja responsvel pela representao de um profssional,
identifcando-o com o chapu ou algum detalhe da
vestimenta. Criem personagens e soltem a imaginao!
Etapa inicial na cozinha
No deixe de assistir animao

Ratatouille (direo de Brad Bird,
2007), que apresenta o mundo da
cozinha de maneira divertida e
inusitada.
Voc j deve ter assistido a alguns programas de televiso

que ensinam a preparar pratos. Neles, cozinhar parece
fcil, pois todos os ingredientes da receita esto em sua
forma ideal, ou seja, cortados, ralados, descascados e
separados nas propores exatas. Na cozinha, isso se
chama mise en place.
Essa expresso, como muitas outras que vimos at aqui,
de origem francesa e signifca, literalmente, posta no
lugar. Trata-se do procedimento inicial do preparo de
um prato, em que todos os utenslios so organizados e
os ingredientes, separados, medidos, descascados, cortados. Essa etapa fundamental para a boa execuo de
qualquer receita.
De acordo com o Larousse

Gastronomique, na cozinha
profissional, a mise en place
um procedimento obrigatrio que facilita e organiza
todas as operaes necessrias para a elaborao de
qualquer prato.
72
Imagine a cena em um restaurante: o cliente pede um prato e os funcionrios comeam a prepar-lo. O leo j est
no fogo, mas a cebola no foi cortada! O leo fcar muito
quente e queimar a cebola. Concluso: perda de tempo e
de ingredientes. Assim, para que na cozinha haja uma produo perfeita, a mise en place deve ser muito benfeita.
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Essa organizao tambm auxilia na criao de um clima menos estressante no

trabalho. Qualquer falha nessa etapa, somada presso para que o prato saia rapidamente, ser fonte de desgaste entre os colegas.
Para realizar a mise en place, essencial ter a fcha tcnica do que ser preparado,
a popularmente conhecida receita, que contm as quantidades de cada ingrediente
e o mtodo de preparo.
Atividade 2
o
estress e e a s Co n d I es d e tr ab alh o
1. Leia o texto a seguir e assinale as palavras que voc desconhece.
Estresse na cozinha
Observe um restaurante (que no seja por quilo) nos momentos de
maior movimento. Normalmente, como clientes, as pessoas veem
apenas os garons correndo apressados equilibrando pratos, copos,
bebidas, mas h o trabalho invisvel ao pblico e que, de fato, faz tudo
acontecer: o trabalho no interior da cozinha.
Para que os pratos sejam saboreados pelos clientes houve um trabalho de muitas mos envolvendo o resultado final. Dependendo do
porte do restaurante o chef comanda uma orquestra, na qual todos
devem tocar uma msica harmoniosa para que a sinfonia, o prato final,
chegue mesa corretamente.
Mas o trabalho na cozinha muitas vezes se distancia da imagem tranquila da execuo de uma sinfonia e se assemelha a uma verdadeira
maratona. Mesmo que haja o pr-preparo dos alimentos, a correria
sempre grande.
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
73
Se voc teve a oportunidade de assistir aos filmes Simplesmente

Marta (2001), Sem reservas (2007) ou mesmo Ratatouille (2007), pde
perceber como o clima na cozinha acaba sendo tenso, e o trabalho,
realizado sob forte presso.
Ou seja, para trabalhar no ramo da gastronomia preciso se qualificar,
mas tambm ficar atento ao ambiente de trabalho e compreender e
compartilhar com seus colegas que a presso no altera o sabor do
prato, ao contrrio, as chances de erro aumentam.
Alm da presso nos momentos de pico no restaurante, em geral, as
cozinhas so quentes e o trabalho para a maior parte dos diversos
cargos repetitivo.
sempre importante ficar alerta para as condies de trabalho, a
fim de encontrar formas de preveno do estresse e da fadiga fsica
e mental.
2. Procure no dicionrio as palavras que voc assinalou e analise seu grau de compreenso do texto.
3. Forme um grupo com quatro colegas e discutam o texto:

a) Qual a mensagem nele contida?
b) Quais so as maneiras para controlar o estresse no trabalho e na vida?
Atividade 3
e
l abo r an d o u Ma fI Cha tCn I C a
1. Pense em um prato que voc j provou e escreva a fcha tcnica dele, de acordo
com as seguintes etapas:
74
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
a) Ingredientes e quantidades:
b) Passo a passo: Qual o ingrediente que deve ser utilizado primeiro? E em seguida? Esses ingredientes devem ir ao fogo? Por quanto tempo? Em que temperatura? Alta, mdia ou baixa?
2. Agora troque sua fcha tcnica com a de um colega e analise alguns aspectos:
a) A fcha foi construda de maneira compreensvel?
b) Algum ingrediente foi esquecido?
c) Que sugestes voc pode dar ao colega para que a fcha tcnica fque mais compreensvel?
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
75
76
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
u nidade 6
Procedimentos bsicos
na cozinha
Para ser um bom cozinheiro, preciso conhecer detalhadamente alguns procedimentos bsicos que so importantes para preparar um excelente prato. A esses procedimentos damos o nome
de bases de cozinha.
Um deles o corte dos alimentos. J imaginou um prato ser
servido com uma cenoura inteira? Nada convidativo, no ?
Os cortes dos alimentos, alm de dar beleza ao prato, so
bastante teis para facilitar o cozimento. Vamos conhecer
alguns deles, que sero usados em diversas preparaes ao
longo do curso.
Cortes clssicos
Veja no quadro a seguir cortes clssicos da gastronomia.
Os cortes clssicos referem-se aos cortes da cozinha francesa.
Caractersticas
Julienne
Corte em palitos de
3 mm x 3 mm x 2,5 cm
a 5 cm. Este corte
permite fazer o
brunoise, detalhado
a seguir
Resultado
Gastromedia/Alamy/Other Images
Corte
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
77
Corte em julienne,
seguido de corte em
cubos de 3 mm x
3 mm x 3 mm
Resultado
Debora Feddersen
Brunoise
Caractersticas
Corte
(ou basto)
Corte em formato de
bastes regulares de
5 mm x 5 mm x 5 cm
a 6 cm
Paysanne
Corte em lminas de
1 cm x 1 cm x 6 mm
Debora Feddersen
Pont neuf
Corte em formato de
paraleleppedo seguido
de corte em palitos de
1 cm de espessura e
finalmente em bastes
regulares de 1 cm x
1 cm x 7 cm
Debora Feddersen
Bastonnet
78
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Anis ou
rodelas
Caractersticas
Resultado
Stian Olsen/123RF
Corte
Cortes em lminas de
2 mm a 3 mm de
espessura, utilizados
em ingredientes
redondos como
cebola, alho por,
cenoura
Quando dividimos os
anis ao meio, temos
a meia-lua
Outros
tipos de
cubos
Cubos pequenos:
6 mm x 6 mm x 6 mm
Cubos mdios:
9 mm x 9 mm x 9 mm
Cubos grandes:
1,5 cm x 1,5 cm x 1,5 cm
Debora Feddersen
Chiffonade
Utilizado para cortar

verduras,
especialmente.
Consiste em juntar as
folhas, enrol-las e
cort-las em rodelas
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
79
Nome
Como se fala
Bastonnet
Baston
Brunoise
Brunoaze
Voc sabia?
Concass
Concac
Pont ne uf um a d a s
mais belas pontes de Paris, capital da Frana.
Julienne
Julini
Pont neuf
Pon nf
Paysanne
Peisane
Paysanne significa camponesa, em francs.

Julienne um nom e
prprio, que pode ser traduzido por Juliana.
Brunoise o nico nome

que no tem equivalncia
em lngua portuguesa.
Stefan Ataman/123RF
Concass significa esmagado, em francs.
Pont Neuf (Ponte Nova) a ponte mais antiga de Paris, Frana. Inaugurada em 1607.
Tomate concass
assim que se chama o tomate, sem pele e sem sementes,
cortado em cubos mdios. Os passos para prepar-lo so
os seguintes:
A maneira clssica de tirar a pele do
tomate consiste em fazer com a faca
um X na parte de baixo, mergulh-lo
em gua fervente, contar 1 a 2 minutos
e, em seguida, dar um choque
trmico. Depois, retirar a pele, cortar
o tomate em 4 partes, retirar as
sementes e fazer o corte que desejar.
80
1. Tire a pele do tomate.

2. Corte o tomate ao meio ou em quartos, dependendo
do tamanho, e retire as sementes.
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
3. Em seguida, com uma faca de chef, corte em tiras

regulares de 5 mm a 8 mm de largura.
4. Corte as tiras em cubos regulares para obter o concass.
Voc sabia?
Baixar rapidamente a temperatura do ingrediente
chamado de choque trmico. Esse procedimento
empregado para evitar
que ele continue cozinhando e passe do ponto desejado. Voc realiza o choque trmico colocando o
ingrediente numa tigela
com gua e gelo ou sob
gua corrente.
Atividade 1
o
s Co r tes na Pr tI C a
1. Que tal colocar em prtica alguns tipos de corte que

voc acabou de estudar? No se preocupe com a perfeio, pois nas primeiras vezes difcil controlar os
movimentos de maneira adequada para que o corte
fque correto. Siga as etapas:
a) Higienize e pique bem fno 50 g de salsinha. Para esse
mtodo, mantenha frme em uma das mos as folhas
da salsa unidas e pique bem fno usando a faca de chef.
b) Lave e corte uma cenoura em julienne e depois em
brunoise.
c) Descasque e pique uma cebola em cubos mdios.
d) Descasque e pique quatro dentes de alho em brunoise.
e) Lave um tomate e faa o concass.
C oz i n h ei r o 1
Para higienizar as folhas preciso

deix-las de molho em gua clorada
por alguns minutos. Em seguida,
enxgue, enxugue e pique, conforme
indicado na receita.
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
81
Regenbogen/123RF
2. Que prato poderia ser criado com esses alimentos cortados? Um aperitivo? Uma
salada? Invente algo e apresente o prato turma.
Os aromticos da cozinha
Aromticos so misturas, geralmente de legumes, ervas ou especiarias, usadas para
realar o sabor das preparaes. As combinaes mais clssicas so: mirepoix, bouquet garni, cebola brle, cebola pique e sachet d pices. importante seguir as
porcentagens dessas combinaes para que o sabor das especiarias no se sobreponha
ao do alimento principal.
Mirepoix
Utilizado principalmente em molhos e sopas, obtido da seguinte mistura: 50%
de cebola, 25% de salso e 25% de cenoura. Um mirepoix alternativo leva alho-por, nabo e abobrinha.
82
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Brian Lea tart/F oodPix/Getty Images
Voc sabia?
Os cortes dos legumes
influenciam o sabor dos
pratos. Se sua inteno
destacar o sabor de um
legume, preciso cort-lo em partes pequeninas.
Caso queira um sabor
mais suave, faa cortes
maiores.
Bouquet garni
SoFood/Diomedia
Formado por 1 galho de tomilho, 4 ramos de salsa (salsinha), 1 folha de louro, 2 ou 3 folhas de alho-por ou
1 talo de salso amarrados por um barbante.
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
83
Cebola brle
Caramelizar: Ocorrncia de
reaes qumicas quando os
acares so aquecidos, causando escurecimento.
Fotos: Debo ra Feddersen
Cebola cortada ao meio e caramelizada, usada para dar

cor e sabor aos fundos e aos consomms. Descasque a
cebola e corte-a ao meio. Em uma frigideira em fogo
baixo, deixe dourar. Os fundos e consomms sero vistos
em itens seguintes.
Cebola pique
Utilizada em molhos e caldos. Descasque a cebola e espete cravos e uma folha de louro.
84
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Sachet dpices
Sua traduo literal, do francs, saquinho de temperos (feito com gaze ou tamine). composto de
louro, pimenta-do-reino em gros, talos de salsinha e
tomilho. Podem ser acrescentados cravos e alho. Ele
usado na produo de um caldo, conforme ser visto
nas pginas 90 a 93.
Nome
Como se fala
tamine (ou etamina): Tecido utilizado para coar molhos, geleias e o saquinho do
sachet dpices.
Significado
Brul
Brl o verbo queimar no passado:

queimado; brle, queimada
Bouquet garni
Buqu garni
A pronncia muito prxima palavra com

mesmo significado em portugus: buqu. Garnir,
em francs, significa guarnecer. Garni
guarnecido
Mirepoix
Mirrepo
Cidade da Frana. Talvez essa combinao de

temperos tenha sido originada nessa cidade
Pique
Piqu
Sachet
dpices
Sach dpice
Brle
Piquer o verbo picar, em francs. Piqu quer

dizer picado
A palavra sachet (ou sach, em portugus)
indica pequenos saquinhos aromticos. pices
so especiarias e temperos
Para medir massa ou peso, as unidades mais comuns

so o grama (g) e o quilograma (kg) ou quilo.
Atividade 2
Pre
Paro d e te M Pe ros
Voc sabia?
1. Produza um mirepoix contendo: 200 g de cebola em
brunoise, 100 g de cenoura em cubos mdios e 100 g
de salso em cubos mdios.
C oz i n h ei r o 1
Grama como unidade de

medida de massa uma
palavra masculina. O correto dizer: Por favor,
eu quero duzentos gramas de presunto.
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
85
2. Monte um bouquet garni com 1 talo de salso, 4 talos de salsa (salsinha), 1 ramo
de tomilho, 1 folha de louro e 2 folhas de alho-por. Use 15 cm de barbante para
amarrar.
3. Prepare uma cebola brle.
4. Faa uma cebola pique com 2 cebolas, 1 folha de louro e 3 cravos.
5. Execute um sachet d pices com 4 talos de salsa (salsinha), 1 ramo de tomilho,
1 folha de louro, 5 gros de pimenta-preta, 1 cravo e 1 dente de alho.
Caldos ou fundos: a base do sabor

muito comum utilizar caldos industrializados de carne, de galinha, entre muitos outros no preparo de sopas, carnes, aves, legumes etc.
Contudo, o caldo preparado por um cozinheiro resulta em pratos muito mais saborosos.
Mas, afnal, o que caldo?
o lquido em que diversos ingredientes, como ossos, carne, peixe ou vegetais, so
cozidos e depois coados.
Os caldos podem ser usados para dar sabor aos pratos ou servir como base para
sopas, sucos, molhos e outras preparaes. Vamos conhec-los a seguir. No entanto,
os caldos podem ser servidos puros e entram tambm na categoria de sopas, como
veremos adiante.
Outros tipos de lquido utilizados para dar sabor s preparaes so os fundos.
Diferentemente dos caldos, eles funcionam apenas como base para a produo de
molhos, ou seja, no podem ser servidos puros.
Os fundos so obtidos mediante o cozimento de componentes aromticos e ossos
(bovinos, de aves, de peixes) ou s de vegetais. Os ossos ou vegetais podem ser caramelizados, para dar um leve toque adocicado ao prato.
Eles podem ser classifcados de duas maneiras:
Por cor
Claros: ossos + gua + mirepoix + componentes aromticos.
Escuros: ossos assados + gua + mirepoix caramelizado + pur de tomate + componentes aromticos.
86
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Por ingredientes
Vegetais, aves, carnes e peixes.
Alguns cuidados so necessrios na produo de um fundo:
Escolha sempre os melhores ingredientes.
Inicie sempre com o lquido frio.
Voc sabia?
Cozinhe em fogo baixo, em panela destampada, sem

ferver, para no turvar o lquido e, assim, extrair todos
os nutrientes e sabores dos ingredientes.
Escume ou fltre o caldo para retirar as impurezas.
No adicione sal, pois o fundo uma base para outras

preparaes.
Resfrie-o e, em seguida, etiquete-o com nome, dia da

produo e data de validade.
Guarde-o sempre refrigerado.
Simmering uma fervura

que ocorre com o controle de temperatura, mantendo-a baixa.
Na preparao de caldos ou fundos

no se adiciona sal e eles no
podem ser fervidos!
Propores bsicas para fundos

Tempo de
cozimento
Lquido
Mirepoix *
Ossos
Sachet
dpices
Bovino
8 horas
6 litros
450 g
3,6 kg
Vitela
6 horas
6 litros
450 g
3,6 kg
Frango
5 horas
6 litros
450 g
3,6 kg
Peixe e
crustceos
30 a 45
minutos
6 litros
450 g
3,6 kg
Carneiro ou
porco
5 horas
6 litros
450 g
3,6 kg
Tipo de
osso
* Para fundos escuros, adicionar 180 g de extrato de tomate.
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
87
Fumet de peixe
um fundo feito de carcaa de peixe branco com a cabea e sem os olhos e mirepoix.
Ambos so puxados em gordura, isto , devem ser refogados em gordura (leo ou
azeite de oliva) e depois cobertos com gua fria e vinho branco. O resultado um
lquido turvo, porm muito saboroso. Os legumes do mirepoix devem ter corte
pequeno para dar o devido sabor no pouco tempo de cozimento (30 a 45 minutos).
SoFood/Hall/Diomedia
Court-bouillon
88
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Lquido feito de vegetais e ervas aromticas, especiarias,

um cido (vinho, suco de frutas cidas, vinagre etc.) e
gua. Serve como base de cozimento para peixes, carnes
brancas, crustceos e vegetais. A inteno que o alimento a ser cozido no caldo absorva seu sabor.
Sozaijiten/Ko Taira/Diomedia
Consomm
uma sopa que tem como caractersticas ser translcida,

ter cor mbar e sabor intenso.
Preparado com um fundo de carne, reduzido, fortifcado
e clarifcado. O resultado um lquido cristalino, muito saboroso e livre de gorduras. A qualidade do fundo
fundamental para se obter um bom consomm. Voc
praticar esta produo quando entrarmos na categoria
de sopas.
Nome
Como se fala
Consomm
Consom
Court-bouillon
Currbuion
Fumet
Fum
C oz i n h ei r o 1
Clarificao: Processo que

clarifica caldos turvos, removendo as impurezas que surgem no cozimento dele.
Para isso, necessrio utilizar uma protena moda (geralmente carne), clara de
ovos, mirepoix (de tamanho
pequeno, para facilitar a
aglutinao com as claras),
ervas, temperos. O preparo
deve ser iniciado com os ingredientes de preferncia
gelados, para que a protena
coagule lentamente.
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
89
Atividade 3
Pre
Par o d e reCe Ita s
A turma ser dividida em quatro grupos, de maneira que cada um prepare uma das
receitas a seguir.
1. Fundo ou caldo claro de ave
Ingrediente
Ossos de frango cortados
em pedaos mdios
gua fria
Quantidade
Unidade de medida
quilo
quanto bastar (q.b.)
Mirepoix em cubos mdios

Sachet dpices
150
grama
unidade
Modo de preparo:
lave bem os ossos e escorra-os;
coloque-os em uma panela e cubra com gua. Tradicionalmente d-se uma primeira fervura, descarta-se a gua e adiciona-se novamente a gua e os aromticos;
aquea em fogo baixo at comear a ferver. De tempos em tempos, escume o lquido para retirar gorduras e impurezas;
cozinhe por 4 horas;
coe, resfrie, etiquete e conserve na geladeira ou no freezer.
2. Fundo ou caldo escuro de carne

Ingrediente
Ossos bovinos ou de vitelo
Quantidade
Unidade de medida
quilo
gua fria
q.b.
Mirepoix em cubos mdios
150
grama
Extrato de tomate
60
grama
unidade
Sachet dpices
90
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Modo de preparo:
preaquea o forno a 200 C;
lave, enxgue e seque os ossos;
coloque-os em uma assadeira e asse at que dourem;
transfra os ossos para uma panela, cubra com gua e

deixe em fogo baixo at comear a ferver;
descarte uma parte da gordura que soltou dos ossos e

utilize o que sobrou;
passe o excesso de leo que fcou na assadeira para

outra panela e doure o mirepoix em fogo baixo. Acrescente o extrato de tomate e caramelize;
deglaceie a assadeira com um pouco de gua e junte

ao fundo;
coe, resfrie, etiquete e conserve na geladeira ou no

freezer.
Deglacear: Recolher, com

um lquido, os resduos que
ficam no fundo da panela ou
da assadeira. Assim recupera--se o sabor para fazer um
molho.
3. Fundo ou caldo de vegetais

Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Cebola em cubos mdios
30
grama
Alho-por em cubos grandes
30
grama
Cenoura em cubos grandes
15
grama
Salso em cubos grandes
15
grama
Tomate em cubos grandes
15
grama
leo de milho
20
mililitro
dente
1,25
litro
unidade
Alho
gua fria
Sachet dpices
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
91
Modo de preparo:
lave e seque os vegetais. Em seguida, corte-os em cubos grandes;
aquea o leo em uma panela e acrescente os vegetais e o alho, lembrando-se de

que o alho inserido sempre no incio do cozimento;
adicione a gua fria e o sachet d pices, e cozinhe em fogo baixo at comear a

ferver e escumar;
coe, resfrie, etiquete e conserve na geladeira ou no freezer.
4. Fumet de peixe
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
quilo
Cebola
30
grama
Alho-por
30
grama
Cenoura
15
grama
Salso
15
grama
Nabo
15
grama
Tomate
15
grama
leo de milho
20
mililitro
Alho
dente
Sachet dpices
unidade
Carcaa de peixe de carne

branca
gua fria
q.b.
Modo de preparo:
lave, seque e corte os ossos do peixe em pedaos grandes;
lave, seque e corte os vegetais em cubos mdios;
em uma panela, sue os legumes, acrescente os ossos, o alho e o sachet d pices, e

cubra com gua;
92
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
cozinhe em fogo baixo por 30 a 45 minutos, escumando com frequncia para retirar gorduras e impurezas;
coe, resfrie, etiquete e conserve na geladeira ou no

freezer.
Um bom cozinheiro deve conhecer a anatomia de peixes,

aves e outros animais utilizados em suas receitas. Conhea a seguir a constituio do peixe.
Guelras ou brnquias: rgos respiratrios dos animais aquticos.
Raios da nadadeira dorsal

Hudson Calasans
Coluna vertebral
Bexiga natatria
Ovrio
Crnio
Vrtebra
Narinas
Boca
Brnquias
Esfago
Estmago
Abertura urogenital
nus
Fgado
Corao
Intestinos
Carne de peixe: um hbito saudvel mesa

comum ouvirmos conselhos sobre a importncia
para a sade de incluir peixe no cardpio semanal.
Mas por qu?
Alm de possuir alta concentrao de protena, a carne
de peixe rica em vitaminas (A, B1, B2, B6, C, D e E),
bem como em ferro, cobre e zinco.
Outras duas caractersticas diferenciam essa carne das
demais: baixo ndice de gordura e presena de mega 3,
substncia que auxilia na reduo dos nveis de colesterol e, consequentemente, previne problemas cardiovasculares.
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
93
Espessantes: o sabor da consistncia

Voc j deve ter ouvido falar: Engrosse o feijo com farinha de trigo para dar
substncia.
No entanto, ser que o acrscimo apenas de farinha d substncia alimentao?
No, tanto que j se comprovou que o hbito antigo de engrossar o leite para bebs
com farinha e derivados faz mal sade.
Porm, todo cozinheiro deve saber que o feijo engrossado com o prprio feijo
amassado e no com adio de farinha.
Vamos, ento, ver agora como engrossar os lquidos de maneira nutritiva.
Os espessantes so utilizados para engrossar caldos que no possuem amido sufciente para tomar corpo. Os espessantes tm, portanto, a propriedade de alterar a
consistncia de molhos e sopas, ou seja, com eles possvel dar consistncia preparao. Muitos deles, alm de acrescentar textura, tambm conferem sabor especial
s receitas. Os principais so apresentados a seguir.
Roux
Debora Feddersen
A farinha de trigo e a manteiga so os ingredientes mais utilizados em sua elaborao, mas possvel empregar qualquer amido e gordura, que so as bases de um
roux, sempre em pores iguais.
94
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Apesar de o signifcado da palavra roux, em francs, ser castanho, esse espessante

pode ser tambm branco, amarelo ou dourado. Cada tonalidade d um sabor e cor
diferenciados preparao: quanto mais forte, mais pronunciado o sabor que
confere preparao.
Sempre adicione o roux frio ao lquido quente, mexendo sem parar, para evitar a
formao de grumos. A preparao deve ser cozida por 40 minutos para total cozimento do amido.
Slurry
Palavra inglesa que quer dizer mistura fraca. feito dissolvendo-se um amido
(normalmente de milho, mas pode ser araruta ou farinha de arroz ou de trigo) em
lquido frio. Acrescente-o aos poucos no lquido quente, mexendo sem parar, at
obter a consistncia desejada.
Liaison
Termo francs que signifca ligao. a ao de ligar, dar consistncia a um lquido, molho ou creme.
Debora Feddersen
Maisena, gemas de ovo e farinhas so tipos de ligantes.
Nome
Como se fala
Liaison
Liezon
Roux
Ru
Slurry
Slri
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
95
Atividade 4
Pre
Paro d e esPessantes
A turma ser dividida em quatro grupos, de maneira que cada um prepare uma das
receitas a seguir.
1. Manteiga clarifcada
Ingrediente
Manteiga integral sem sal
Quantidade
Unidade de medida
500
grama
Modo de preparo:
coloque a manteiga em uma panela e aquea em fogo muito baixo sem deixar que
ferva;
escume as partes slidas, mantendo apenas a parte gordurosa;
transfra para um pote e resfrie;
etiquete e conserve na geladeira.
2. Roux
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Manteiga clarificada
60
grama
Farinha de trigo
60
grama
Modo de preparo:
aquea uma sauteuse em fogo baixo e derreta a manteiga;
adicione a farinha de trigo manteiga derretida e mexa at atingir o ponto desejado;
faa todos os pontos do roux, que a base do molho bechamel (molho branco).
96
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
3. Slurry
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Amido de milho
30
grama
gua fria
60
mililitro
Modo de preparo:
misture o amido de milho e a gua;
aquea o lquido a ser espessado (para teste, use gua);
adicione aos poucos o slurry ao lquido quente at atingir o ponto desejado.
4. Liaison
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Creme de leite fresco
80
gramas
Gema de ovo
20
gramas
Modo de preparo:
misture o creme de leite e a gema, mexendo at fcar

homogneo;
aquea o lquido a ser espessado (para teste, use gua);
adicione lentamente um pouco do lquido quente ao

liaison, misturando sempre para que a protena do ovo
no talhe;
Nunca adicione a mistura

diretamente ao lquido quente!
despeje a liaison ao restante do lquido quente e cozinhe sem ferver.
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
97
Molhos
Dona doida
Adlia Prado
Uma vez, quando eu era menina, choveu grosso,

com trovoada e clares, exatamente como chove agora.
Quando se pde abrir as janelas,
as poas tremiam com os ltimos pingos.
Minha me, como quem sabe que vai escrever um poema,
decidiu inspirada: chuchu novinho, angu, molho de ovos.
Fui buscar os chuchus e estou voltando agora,
trinta anos depois. No encontrei minha me.
A mulher que me abriu a porta, riu de dona to velha,
com sombrinha infantil e coxas mostra.
Meus filhos me repudiaram envergonhados,
meu marido ficou triste at a morte,
eu fiquei doida no encalo.
S melhoro quando chove.
Dona Doida. In: PRADO, Adlia. Bagagem. Rio de Janeiro: Record. by Adlia Prado
Os molhos complementam um prato, adicionando-lhe

sabor, umidade e textura. Devem ser utilizados sempre
de maneira harmoniosa, na quantidade certa, para que
no prejudiquem a preparao. Podem ser quentes, frios,
salgados, doces, lisos ou em pedaos.
Molhos-me so aqueles que do origem a outros molhos:
Manteiga clarificada: a
gordura da manteiga. Sua
funo deix-la mais potente para suportar altas
temperaturas.
98
Bechamel: leite + roux branco.
Velout: fundo claro + roux amarelo.
Espanhol: fundo escuro + roux escuro + mirepoix.
To m a t e .
Holands: manteiga clarifcada + gema.
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Molho bechamel
um molho base de leite, que deve ter, ao fnal, colorao clara, brilhante, ligeiramente marfm.
Sua consistncia varia: mais leve para sopas, mdia para
molhos e grossa para recheios, assados, gratinados e base
para sufs salgados.
Por ter sabor neutro e leve, o bechamel pode dar origem
a vrios outros molhos. Assim, possvel incorporar a
ele temperos, componentes aromticos, queijos etc.
Exemplos de molhos base de 1 litro de bechamel:
Molho creme: 250 ml a 360 ml de creme de leite +

gotas de limo.
Molho Mornay: 120 g de queijo gruyre ralado + 30 g

de parmeso ralado + 60 g de manteiga.
Molho Nantua: 120 g de creme de leite + 180 g de

manteiga de lagostim.
Molho Soubise: 500 g de cebola suada em 30 g de

manteiga.
Molho de mostarda: 80 g de mostarda de Dijon ou

mostarda escura inglesa.
Molho Aurora: 60 g de pur de tomate ou tomate seco

+ 60 g de manteiga na hora de servir.
Nome
Voc sabia?
manteiga de lagostim
uma manteiga feita com
partes do interior da carcaa de lagostim, crustceo semelhante lagosta,
no entanto, com tamanho
um pouco menor.
Como se fala
Dijon
Dijn
Gruyre
Gruir
Mornay
Morn
Nantua
Nanti
Soubise
Subise
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
99
Galeria de molhos: bechamel
Do rling Kindersley/Ge tty Images
Creme
Food and Drink Photos/Diomedia
Mornay
100
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Photocuisine/Bilic/Diomedia
Nantua
SoFood/Diomedia
Soubise
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
101
Photocuisine/Nikouline/Diomedia
Mostarda
SoFood/Diomedia
Aurora
102
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Molho velout
um molho que tem como base um fundo claro, roux
amarelo.
Esse molho suave e macio gustao, motivo pelo qual
recebe o nome velout, que, em francs, signifca aveludado. Ele serve como base para sopas e deve seguir alguns
padres:
sabor neutro, refetindo o fundo que foi usado;
colorao plida e aparncia brilhante.
Exemplos de molhos base de 1 litro de velout:

Molho Bercy: 60 g de chalotes salteadas na manteiga
+ 250 ml de vinho branco + 250 g de fundo de peixe.
Chris Burro ws/Getty Images
chalotes (tambm conhecidas como echalota ou chalota).
O velout usado tambm como base para sopas. Nas

prximas duas receitas, necessrio produzir, inicialmente, um velout de peixe e reduzi-lo, deixando-o mais
espesso.
Reduo: Processo para

tornar espesso e aumentar
o sabor de um molho ou
uma sopa, por evaporao.
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
103
Molho Cardinal: 250 ml de fundo de peixe + 1 litro

de velout de peixe reduzido pela metade + 500 g de
creme de leite + pimenta caiena + 45 g de manteiga de
lagostim.
Molho Normandy: 120 g de cogumelos + 120 ml de

fundo de peixe + 1 litro de velout de peixe reduzido
+ gemas de ovos + liaison.
Nome
Como se fala
Bercy
Brc
Cardinal
Cardinal
chalotes
chalti
Normandy
Normand
Velout
Velut
Molho espanhol
indicado especialmente para o preparo de molhos escuros. A acidez, o amargor e a doura devem ser muito
bem controlados, para que o molho no estrague.
Mas ateno, porque o amargo e o doce do contraste
aos preparos. O demi-glace e o jus li so derivados dele
e ainda so base para outros molhos.
Derivaes de 1 litro de molho espanhol:
Demi-glace: Molho feito
com partes iguais de molho
espanhol e fundo escuro.
Deve ter sabor rico, aroma
de assado, colorao marrom-escura, ser brilhante e
consistente.
Jus li ou fond li: o lquido que se obtm dos assados; depois coado, espessado e reduzido.
104
Molho bordelaise: 250 ml de vinho tinto seco + 60 g

de chalotes picadas + 1 folha de louro + pimenta-preta + 60 g de manteiga.
Molho chasseur: 120 g de cogumelos + 15 g de chalotes

picadas + 250 ml de vinho branco + 170 g de tomates
em cubos.
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Molho Chateaubriand: 500 ml de vinho branco + 60 g de chalotes picadas +

gotas de limo + pimenta caiena + 120 g manteiga + estrago.
Molho Madeira: demi-glace reduzido + 120 ml de vinho Madeira.
Nome
Como se fala
Bordelaise
Bordelze
Chasseur
Chassr
Chateaubriand
Chatbrian
Demi-glace
Dmiglace
Fond li
Fon li
Jus li
J li
Galeria de molhos: espanhol
Karl Newedel/Latinstock
Bordelaise
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
105
Philippe Desenrck/Ge tty Images
Chasseur
Debora Feddersen
Chateaubriand
106
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Images4/Easypix
Madeira
Molho de tomate
H vrias maneiras de preparar esse molho, ao qual podem ser adicionados complementos aromticos para dar-lhe mais sabor. Muito utilizado em produes fritas,
pratos de vegetais, pastas e salteados, deve ter sabor forte de tomate, com o mnimo
de acidez, amargor e doura.
Cuidados a tomar:
utilize tomates maduros, ou tipos menos cidos como o tomate italiano;
cozinhe sempre em fogo baixo e mexa o molho para que no queime.
Derivaes de 1 litro de molho de tomate:
Molho Crole: 170 g de cebolas em cubos pequenos + 120 g de salso fatiado +

5 g de alho + 30 ml de leo + louro + cravo + 120 g de pimenta-verde picada
+ molho de pimenta picante.
Molho Milanaise: 140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + 140 g de

presunto cozido em julienne + 140 g de lngua em julienne.
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
107
Nome
Como se fala
Crole
Creole
Milanaise
Milanse
Molho holands
Elaborado com manteiga clarifcada, gemas, cido, sal e pimenta, um molho
clssico emulsionado, ou seja, resultante da combinao de dois lquidos que no se
misturam naturalmente, como a gua e o leo. A unio s possvel pela ao
mecnica ou de um emulsifcante. Esse molho deve ter colorao levemente amarelada, aspecto aveludado e sabor de manteiga, levemente cido.
Pontos importantes:
utilize ovos frescos e manteiga de boa qualidade;
prepare o molho sempre em banho-maria;
controle a temperatura do molho para que no ultrapasse os 70 C. Isso fundamental para evitar a coagulao da protena do ovo.
Inmeros molhos so derivados do holands: barnaise, choron, maltaise, mousseline,

foyot; no entanto, devido sua elevada quantidade de gordura, hoje eles no so
muito utilizados na culinria. O mais conhecido e ainda utilizado em alguns restaurantes franceses o barnaise.
Molho barnaise: 60 g de chalotes picadas + 15 g de estrago picado + 0,5 g de

pimenta branca + 250 ml de vinagre branco e sal.
Nome
Como se fala
Barnaise
Bearnse
Choron
Chorr
Foyot
Foi
Maltaise
Maltze
Mousseline
Musseline
108
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Galeria de molhos: holands
Photocuisine/Nikouline/Diomedia
Barnaise
Choron
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
109
Debora Feddersen
Foyot
Eising FoodPhotogr/Latinstock
Maltaise
110
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Frank Croes/Getty Images
Mousseline
Atividade 5
P re
Par an d o M o l h os
1. A turma ser dividida em quatro grupos, de maneira que cada um prepare uma
das receitas a seguir.
a) Molho bechamel
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
50
grama
Farinha de trigo
50
grama
Leite integral frio
litro
Cebola pique
unidade
Sal
q.b.
Pimenta-do-reino em p
q.b.
Noz-moscada em p
q.b.
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
111
Modo de preparo:
faa um roux branco com a manteiga clarifcada e a farinha de trigo;
adicione o leite e mexa constantemente, para evitar a formao de grumos;
ferva em fogo baixo e adicione a cebola piqu;
mexa sempre at dar o ponto cada pessoa pode escolher uma consistncia do
molho e depois apresentar para a turma o resultado. Tome cuidado para que o
molho no grude no fundo;
tempere com sal, pimenta-do-reino e noz-moscada;
coe o molho.
b) Molho velout
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
50
grama
Farinha de trigo
50
grama
Fundo claro de frango
1,25
litro
unidade
Sachet dpices
Sal
q.b.
Pimenta-do-reino em p
q.b.
Modo de preparo:
faa um roux amarelo com a manteiga clarifcada e a farinha de trigo. Deixe

resfriar;
ferva o fundo e adicione o roux frio, mexendo sempre com um fouet;
escume o molho quando estiver prximo ao ponto e acrescente o sachet d pices;
cozinhe em fogo baixo at dar ponto e tempere com sal e pimenta.
112
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
c) Molho de tomate
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Azeite de oliva
20
mililitro
Cebola em cubos pequenos
25
grama
Alho picado
dente
Tomate italiano maduro

concass em cubos mdios
350
grama
Polpa de tomate
60
mililitro
Sal
q.b.
Pimenta-preta em p
q.b.
Manjerico fresco
ramo
Modo de preparo:
aquea o azeite e sue a cebola. Adicione o alho e puxe mais, isto , refogue um
pouco mais;
acrescente o tomate concass e a polpa de tomate;
cozinhe em fogo baixo por 30 minutos e escume;
ajuste os temperos com sal, pimenta e manjerico fresco, e cozinhe por mais 2
minutos.
Opo: bata o molho no liquidifcador para obter outra consistncia.

d) Molho holands
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Pimenta-branca em gros
gro
Vinagre de vinho branco
20
mililitro
gua fria
20
mililitro
unidade
Gema de ovo
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
113
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
180
grama
Suco de limo taiti
1/2
unidade
Sal
q.b.
Pimenta caiena em p
q.b.
Modo de preparo:
acrescente a gua e misture;
ponha a gema em um bowl e coe a mistura de vinagre

sobre elas;
coloque o bowl em banho-maria e, sem deixar a gua

ferver, bata constante e vigorosamente com um fouet;
quando a mistura espumar, adicione a manteiga em

fo aos poucos e bata vigorosamente at emulsionar;
Esse molho muito delicado e no

pode ser guardado. Por isso, deve ser
preparado no momento do uso e na
quantidade exata.
quebre os gros de pimenta e coloque-os em uma panela com o vinagre. Leve essa mistura ao fogo baixo e
deixe reduzir;
tempere com limo, sal e pimenta;

mantenha o molho em banho-maria at o momento
de servir.
2. hora de saborear as produes: organizem uma mesa

com os molhos e conversem sobre as facilidades e as
difculdades no preparo.
3. Anote suas observaes e as dos colegas sobre o preparo dos molhos, pois elas sero teis para seu livro
de segredos culinrios.
Mais molhos
Conhecemos um pouco dos molhos-me e suas variaes.
No entanto, hoje em dia temos uma nova categoria, chamada de molhos contemporneos. Evidentemente, possuem a mesma funo que os molhos-me, no entanto,
demoram menos para ser preparados.
114
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Todos podem ser guardados e aquecidos no momento em

que sero servidos, se necessrio. Entre eles destacam-se
os seguintes:
Coulis
Pur (obtido a partir da ao de espremer frutas ou legumes) de legumes ou

frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo baixo; ao final, pode
ou no receber manteiga ou creme de leite
Salsa
Molho frio composto de legumes cortados em cubos pequenos, ervas e, s

vezes, frutas, quase sempre cruas, para manter a textura; acompanha pratos
quentes ou frios
Chutney
Molho em forma de geleia agridoce e picante, feito de vrios tipos de frutas

ou vegetais cozidos em vinagre, condimentado com especiarias; servido frio
Relish
Legumes cortados em fatias bem finas, com sabor agridoce feito de frutas ou
vegetais. um condimentado com especiarias, de sabor mais acentuado que
o chutney; geralmente acompanha salsichas, carnes assadas e sanduches
Nome
Como se fala
Coulis
Cul
Chutney
Chtn
Relish
Rlichi
Voc sabia?
O chutney proveniente
do norte da ndia. Originalm ente era feito de
frutas frescas, pimentas
verdes, ervas, especiarias, vinagre ou suco de
tamarindo e acar, socados em pilo at formar
uma pasta. No sculo
XVII (17), a receita bsica
chegou Inglaterra e passou a ser usada para se
aproveitar e conservar os
excedentes das colheitas.
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
115
Misturas heterognea e homognea
Ilustraes: Hudson Calasans
Mistura heterognea aquela que apresenta duas ou mais fases, ou seja, em que os
elementos que a compem fcam evidentes, como a mistura de leo e gua.
leo
gua
Mistura homognea aquela que apresenta uma nica fase, ou seja, em que os
elementos no fcam evidentes, como a mistura de gua e acar.
gua + Acar dissolvido
116
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Emulso uma mistura heterognea de dois lquidos cido e leo na qual um deles
forma gotculas que se dispersam de modo uniforme no outro. Para homogeneizar a
emulso, necessrio bater rapidamente os dois elementos juntos. Da emulso podemos
obter misturas homogneas temporrias (vinagrete, por exemplo); semitemporrias
(molho holands) e ainda emulses que se tornam permanentes (como no caso da
ma ionese).
Atividade 6
Pre
Paro d e o utros M o lh os
A turma ser dividida em quatro grupos, de maneira que cada um deles prepare
uma das receitas a seguir.
1. Coulis de pimento vermelho
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
leo de milho
10
mililitro
Cebola prola em brunoise
20
grama
Pimento vermelho em
cubos mdios
125
grama
Vinho branco seco
10
mililitro
Fundo claro de aves
300
mililitro
Sal
q.b.
Pimenta-preta em gro
q.b.
Modo de preparo:
aquea o leo e sue a cebola. Adicione o pimento e mexa;

deglaceie a mistura com o vinho e reduza um pouco. Adicione o fundo e deixe o
molho cozinhar lentamente at que o pimento fque macio;
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
117
tempere com sal e pimenta;

bata o molho no liquidifcador, coe e, se necessrio,
acerte o ponto de nape;
sirva frio ou quente.
2. Salsa de tomate e vinagre balsmico

Ponto de nape: Quando o
molho fica mais denso. Para
atingir esse ponto, deve-se
passar pelo processo de reduo, at que o molho atinja a consistncia de permanecer nas costas de uma
colher.
Quantidade
Unidade de
medida
Azeite de oliva
45
mililitro
Vinagre
balsmico
15
mililitro
Ingrediente
Sal
q.b.
Pimenta-preta
em p
q.b.
Manjerico fresco
ramo
Cebola prola
em brunoise
20
grama
Tomate italiano
(por ser menos
cido) concass
em cubos mdios
125
grama
Modo de preparo:
118
misture o azeite e o vinagre em fo, batendo com o

fouet. Tempere com sal e pimenta;
pique o manjerico e adicione a cebola, o tomate e a

emulso;
refrigere, etiquete e conserve na geladeira;
sirva frio.
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
3. Chutney de manga
Quantidade
Unidade de
medida
Manga Haden
madura, em
cubos grandes
250
grama
Cebola pera em
cubos pequenos
25
grama
Ingrediente
Alho em brunoise
dente
Vinagre de cidra
100
mililitro
Acar mascavo
50
grama
Uva-passa preta
sem caroo
20
grama
Gengibre fresco
grama
Sal
q.b.
Canela em pau
2,5
Pimenta vermelha
em flocos
q.b.
Mostarda amarela
em gros
grama
Suco de limo taiti
15
mililitro
Vinagre de cidra: Produzido a partir da ma.

reconhecido por suas propriedades medicinais e
mais saudvel que o vinagre
comum.
centmetro
Modo de preparo:
coloque a manga, a cebola, o alho, o vinagre e o acar para cozinhar at que o

acar se dissolva;
adicione a uva-passa, o gengibre, o sal e as especiarias;
cozinhe em fogo baixo at que todos os ingredientes estejam macios;
misture o suco de limo e ajuste os temperos;
resfrie, etiquete e conserve na geladeira;
sirva frio.
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
119
4. Azeite de manjerico
Ingrediente
Azeite de oliva
Quantidade
Unidade de medida
150
mililitro
ramo
Manjerico fresco
Modo de preparo:
coloque o azeite e o manjerico em uma panela pequena em fogo muito baixo,

de maneira que o manjerico fque totalmente mergulhado no azeite;
cozinhe at atingir 70 C;
retire do fogo, espere esfriar e bata no liquidifcador. Pode coar ou no;
resfrie, etiquete e guarde na geladeira.
Sopas
Uma tima msica para animar a cozinha Sopa, do grupo Palavra Cantada. Leia
a letra e, se possvel, assista ao vdeo no laboratrio de informtica.
Sopa
Que que tem na sopa do nenm?
Ser que tem espinafre?
Ser que tem tomate?
Ser que tem feijo?
Ser que tem agrio?
um, dois, trs...
Ser que tem farinha?
Ser que tem balinha?
Ser que tem macarro?
Ser que tem caminho?
um, dois, trs...
120
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1

Ser que tem rabanete?
Ser que tem sorvete?
Ser que tem berinjela?
Ser que tem panela?
um, dois, trs...
Ser que tem mandioca?
Ser que tem minhoca?
Ser que tem jacar?
Ser que tem chul?
um, dois, trs...
Ser que tem alho-por?
Ser que tem sabo em p?
Ser que tem repolho?
Ser que tem piolho?
um, dois, trs...
Ser que tem caqui?
Ser que tem javali?
Ser que tem palmito?
Ser que tem pirulito?
um, dois, trs...
Sandra Peres - CD Canes de Brincar - Palavra Cantada
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
121
As sopas so lquidos aromatizados servidos como entrada ou como prato principal. Podem ser divididas em duas
categorias bsicas: leves e espessas.
As sopas leves tm como base um fundo no qual os ingredientes vegetais, carnes, aves ou peixes so postos
para cozinhar. Caldo e consomm so tipos de sopas leves.
Em geral, o caldo feito de carne ou de legumes e no
clarifcado. J o consomm um caldo, fortifcado e
clarifcado, de aparncia translcida. Geralmente servido com um acompanhamento, como quenelles (bolinhos
de carne, peixe ou legumes), vegetais ou ervas.
As sopas espessas, de consistncia cremosa e aveludada,
podem ter como base molho bechamel, creme de leite
ou ambos. Uma sopa desse tipo o bisque. Feito de crustceos (camaro, lagosta, lagostim, siri etc.), apresenta
textura cremosa e pode ser espessado com pur de legumes, arroz ou roux.
Diferentemente do que muitos imaginam, as sopas no
so pratos consumidos apenas no inverno. As sopas frias
fazem cada vez mais sucesso no vero, por serem leves e
saudveis. Costumam ser produzidas com vegetais batidos no liquidifcador, como a vichyssoise, que tem como
base alho-por e batata, e o gaspacho, que usa tomate,
pepino, pimento, alho, todos crus.
Nome
No filme Mulheres beira de um

ataque de nervos (direo de
Pedro Almodvar, 1988), o gaspacho uma das figuras principais. Que tal assistir?
122
Como se fala
Bisque
Bisc
Quenelles
Quenle
Vichyssoise
Vichissoase
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Livro de receitas
Consomm bsico
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Carne bovina moda
250
grama
Clara de ovo gelada
unidade
Tomate Dbora concass

gelado
85
grama
125
grama
1,20
litro
Sachet dpices
unidade
Cebola brle
unidade
Cenoura cortada em
brunoise e cozida
em gua e sal
10
grama
tamine
0,5
metro
Sal
q.b.
Pimenta-preta em p
q.b
Mirepoix em brunoise
gelado
Fundo claro de aves gelado
Modo de preparo:
misture a carne s claras, ao tomate e ao mirepoix gelados;
adicione o fundo gelado e misture bem;
leve ao fogo baixo e deixe ferver at que forme uma espcie de tampo (que a
coagulao da protena, que ajudar a reter as impurezas). Pare de mexer;
com cuidado, e apenas depois que o tampo estiver frme, faa um buraco na
lateral dele e adicione o sachet d pices e a cebola brl. Cozinhe por mais 1
hora;
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
123
coe com cuidado o consomm, usando tamine (ou

fltro de papel). O lquido deve estar translcido. Tempere com sal e pimenta, e adicione a cenoura.
Sopa clara de legumes

Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Cebola pera em cubos

pequenos
50
grama
Cenoura em cubos
pequenos
50
grama
Salso em cubos
pequenos
50
grama
Alho-por em brunoise
50
grama
Azeite de oliva
10
grama
Fundo claro de aves
600
mililitro
Batata Monalisa em
cubos pequenos
100
grama
unidade
Sachet dpices
Sal
q.b.
Pimenta-preta em
gros
q.b.
Modo de preparo:
sue os vegetais no azeite;
adicione o fundo, a batata e o sachet d pices e deixe

cozinhar por 30 a 45 minutos;
retire o sachet d pices e tempere com sal e pimenta.
Voc tambm pode adicionar

aos ingredientes um dente de
alho picado.
124
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Creme de brcolis
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Brcolis japons em buqus pequenos
220
grama
Cebola pera em cubos mdios
40
grama
Salso em cubos mdios
15
grama
Alho-por em cubos mdios
15
grama
30
grama
Farinha de trigo
25
grama
Fundo claro de aves
750
mililitro
50
mililitro
Sal
q.b.
Pimenta-branca em p
q.b.
Floretes de brcolis japons para decorar
15
grama
Modo de preparo:
inicie a coco dos foretes de brcolis. D um choque trmico, introduzindo

gua gelada no produto quente. Reserve. (Ateno, esse processo chama-se branqueamento e ser tratado na Unidade 7);
sue a cebola, o salso e o alho-por na manteiga, acrescente a farinha e faa um

roux amarelo;
adicione o fundo e cozinhe em fogo baixo at que os legumes estejam moles,

escumando de vez em quando;
junte o brcolis reservado e cozinhe at fcar macio;
separe os slidos do lquido e bata-os no liquidifcador;
separe uns foretes de brcolis para a decorao;
utilize o lquido que foi separado dos ingredientes slidos no passo anterior para
atingir um napp leve. Faa isso no prprio liquidifcador;
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
125
acrescente o creme de leite e tempere com sal e pimenta. Se necessrio, ajuste a

consistncia;
aquea os foretes e decore o prato.
Vichyssoise
Ingrediente
Quantidade
Unidade de medida
Alho-por, s a parte branca,

em julienne
125
grama
Manteiga integral
20
grama
Batata Monalisa em cubos mdios
125
grama
Fundo claro de ave
900
mililitro
Sal
q.b.
Pimenta-preta em p
q.b.
90
Cebolinha em chiffonade
q.b.
Sachet dpices
mililitro
unidade
Modo de preparo:
sue o alho-por na manteiga;

junte a batata, o fundo (reserve 150 ml para ajuste no fnal) e o sachet d pices, e
cozinhe em fogo baixo por 30 minutos ou at que as batatas fquem macias.
Escume sempre que necessrio;
coe os ingredientes, separando a parte slida da lquida;
no liquidifcador, adicione a parte slida e v despejando o lquido, at obter a

consistncia de um napp leve;
leve a panela de volta para o fogo. Adicione o creme de leite e tempere com sal e
pimenta;
na hora de servir, ajuste o tempero e a consistncia com o fundo reservado;
fnalize com a cebolinha.
126
a s t r o n o m i a
Cozinheiro 1
Gil Tokio/Pingado
C oz i n h ei r o 1
Arco Ocu pacional G
a s t r o n o m i a
127
vi

Curso Cozinheiro - Parte 1

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Participar de cursos de atualizao.

Ter Ensino Fundamental completo.

Ter cursos bsicos de qualificao profissional, com durao

A descrio de cada ocupao da CBO feita por

Ser honesto no preparo dos alimentos.

Desenvolver paladar [gustao] e olfato.

Zelar pelos equipamentos e utenslios.

Usar equipamentos de proteo individual (EPI).