PEZ BONITO

1. DESCRIPCION:
Esta especie pertenece al grupo de peces poseedores de aletas dorsales casi fundidas entre
s, o separadas a los sumo por angostos interespacios. Tiene todo el cuerpo con escamas,
con el rea pectoral y lateral ms grandes que el resto. Los Bonitos (peces del
gnero Sarda) difieren del atn por sus cuerpos ms afinados, desdentados, y por
coloraciones diferentes.
El bonito del Atlntico comparte las aguas con su pariente bonito rayado, Sarda orientalis.
El bonito rayado abunda ms al norte. Son similares en sus hbitos, pero el ltimo es algo
ms pequeo. El bonito del Atlntico se distingue de sus parientes por una raya negra
oblicua en su dorso, y porque sus maxilares slo cubren la mitad del largo de su cabeza.
Crece hasta 8 dm y pesa 4,5 a 5,5 kg.
El bonito es un pescado que suele encontrarse en zonas templadas, el agua no suele
encontrarse a temperaturas inferiores a los 15C y tampoco se localizan a grandes
profundidades, nunca sobrepasan los 50 metros de profundidad. Esto hace que las zonas
donde ms bonito se encuentra es en el Pacfico, en el Mediterrneo, la costa de Australia y,
la zona tropical del Ocano Atlntico. Los bonitos nicamente se acercan a las costas para
reproducirse.
Son varias las especies de bonito que se encuentran en el mercado y, segn la fisionoma y
el sabor podemos identificar perfectamente a los distintos miembros de la familia. Muchos
tienden a confundir el atn con el bonito y, es muy sencilla su diferenciacin ya que la aleta
pectoral del bonito es mucho ms alargada. Entre las especies de bonito ms conocidas se
encuentra: El bonito austral, el bonito momo y el bonito del Pacfico Oriental. Se
diferencian por el tamao y porque el mono tiene rayas solo en la parte del lomo y el del
Pacfico
tiene
las
rayas
verticales.
El bonito es, fsicamente un pescado muy llamativo, su piel es tersa como la de los
miembros de su familia pero su color es especial, tiene un azul caracterstico, intenso con
unos destellos plateados. Es un pescado alargado con una boca y unos ojos muy grandes,
unos dientes muy pequeos y en forma de cono.

El Bonito

Caracteres externos distintivos:

Cuerpo fusiforme y robusto, cubierto de pequeas escamas cicloideas y con un cors,

compuesto por escamas modificadas, que nace a continuacin de la cabeza y que no supera
el fin de la aleta pectoral.
Dos aletas dorsales, la primera consta de 19 a 23 radios espinosos de longitud decreciente
en direccin anteroposterior; la segunda nace muy cerca del final de la primera, es mas
corta y comprende de 12 a 19 radios, a continuacin aparecen de 7 a 9 aletillas o pnulas.
Caudal semilunar, levemente ahorquillado y tan alto como la altura mxima del cuerpo. La
aleta anal, de un tamao similar a la segunda dorsal, nace aproximadamente a la altura del
final sta y es seguida por 5 a 8 pnulas.
Las aletas pectorales son cortas, nacen a casi la misma altura que la primera aleta dorsal, en
tanto que las ventrales se insertan por debajo de la base de las pectorales.

Coloracin:

Los dos tercios superiores de los flancos celeste azulado, cruzados por lneas oscuras
ascendentes hacia la regin posterior, aclarndose hasta hacerse celeste grisceo en el tercio
inferior y amarillento grisceo en la lnea media ventral.
Las aletas dorsales, pectorales y ventrales son de un tinte azul oscuro, mientras que la anal
presenta una tonalidad similar al dorso y la caudal es tambin celeste azulada en su centro,
virando al amarillo grisceo hacia las puntas.
2. MTODOS PRINCIPALES DE PESCA:

Arte de curricn: Tambin se conoce como cacea y trolling y se basa es una

modalidad de arrastre, aunque podramos llamarlo, arrastre selectivo. Este tipo de
pesca se puede realizar desde la costa, la orilla, o desde una embarcacin. Suele
realizarse con ms frecuencia desde un barco, ya que su efectividad es mayor. Pues
utilizando el curricn desde embarcacin lo que se consigue es atraer al pescado con
un cebo atractivo y "pique" el anzuelo mientras nada. As, la embarcacin va
equipada con unas prolongaciones de las que caen los anzuelos. Se utiliza,
mayoritariamente, para la pesca de especies depredadoras
Arte de cebo vivo: es un arte de pesca relativamente moderno, es empleado para
capturar atunes, tnidos. Originariamente, fueron los franceses los que iniciaron esta
tcnica. Es una caa llena de anchoas o sardinas vivas, un anzuelo muy goloso.

Pesca:
Capturado por barcos pesqueros provistos de equipos de fro para congelar el pescado y
mantenerlo en perfecto estado sin que se deteriore hasta llegar a la planta de procesamiento
en tierra firme.

Descarga:
El producto recolectado en cada marea por los diferentes Barcos llega al puerto donde
descarga e inmediatamente se transporta hacia la planta.

Recepcin y Clasificacin:
Luego de que los embarques llegan a la planta de, un grupo de trabajadores encarga de la
recepcin y clasificacin, esta clasificacin se realiza de acuerdo a la especie, tamao,
calidad y fecha de cada uno del bonito.

Almacenamiento:
La planta de Eurofish cuenta con una capacidad de almacenamiento de 300 Toneladas de
pescado congelado en cuatro cmaras independientes. En este cuando el pescado ya es
clasificado, se almacena en diferentes tinas dentro de las cmaras a 18C bajo cero.

Descongelado:
En este punto se da inicio al procesamiento del bonito, con el descongelamiento del
pescado, para esto, Eurofish se basa en tecnologas de vanguardia como el mtodo de
recirculacin de agua clorada; luego de realizado esto, un grupo de trabajadores se encargan
de analizar la materia prima para asegurarse que este en ptimas condiciones y con la mejor
calidad.

Eviscerado:
En esta parte del proceso se realiza la extraccin de las partes inservibles del pescado para
su fin como las vsceras, cabeza, aletas y cola. Al mismo tiempo se realiza la limpieza del
pescado, lavando con agua limpia y desinfectada la cavidad abdominal y rea externa del
cuerpo. Ya, al realizar esas actividades el pescado es cortado uniformemente con la ayuda
de cierras del tipo cinta. Al terminar, los trozos son puestos en canastillas las cuales sern
transportadas hacia el siguiente proceso.

Precocido:
En esta etapa, los trozos de pescado se introducen en diferentes hornos que se encargaran
de pre cocerlos con vapor saturado, con esto se procura mantener la mayora de los
nutrientes naturales en el musculo del pescado. En esta actividad, la temperatura y el
tiempo de pre cocido se manejan a travs de un sistema automatizado. Luego de esto, los
trozos de pescado son enfriados controladamente y puestos en condiciones de baja
temperatura y alta humedad para que conserven sus propiedades sensoriales y nutricionales
hasta que pasen a la siguiente etapa.

Limpieza:
En esta etapa, el recurso humano es muy importante pues el trabajo manual garantiza una
mayor calidad y detalle. En esta, Eurofish se apoyo en el trabajo de cientos de mujeres
operarias que por su cuidado, experiencia y atencin al detalle garantizan una mayor
calidad y eficiencia del proceso. Entonces, en esta actividad, la limpieza se realiza por
medio de la extraccin de la piel, espinas, cabeza, grasa y otros elementos anatmicos del
pescado que no correspondan al lomo.

Empacado:

En esta etapa del proceso, el empacado del producto est dividido en tres diferentes
formatos o presentaciones que la planta procesa, por consiguiente se divide diferentes
procesos detallados a continuacin:

Empacado de Lomos:

Los lomos seleccionados para ser congelados se empacan en fundas transparentes

codificadas y empacadas al vaco para garantizar su frescura en los mercados de destino.
Para garantizar esto, los lomos empacados al vaco se someten a baos de agua caliente
que contraen el volumen de la funda y a su vez potencia las barreras de proteccin que
debe brindar el plstico para que elementos exteriores no influyan en las propiedades
originales del lomo.

Conservas en Lata:

En rea del proceso, Eurofish se apoya en sistemas automatizados que con llenadoras de
alta precisin y velocidad colocan la cantidad exacta en cada lata ya sea para empaques
slidos o en trozos. El producto introducido en cada lata es preparado previo a alimentar
la empacadora de acuerdo con las caractersticas a enlatar. Los cuidados en este proceso
garantizan hasta por 5 aos la calidad del producto.

Llenado de lquido de cobertura

Dentro de las conservas en lata se aade de forma automatizada el lquido de cobertura

necesario para recubrir completamente el atn, esto garantizara la calidad, conservacin
y sabor del producto. El lquido de cobertura puede ser: aceite, agua o la combinacin de
las dos y se le agregara sal de acuerdo a las caractersticas requeridas por el consumidor.

Cerrado:

Parra cerrar las latas se utiliza la tcnica de cerrado hermtico y al vaco en la cual se
inyecta vapor saturado e higinico en el espacio libre y en combinacin con una
temperatura alta se elimina el aire del envase e inmediatamente despus se coloca la
tapa; estas condiciones permiten aislar el producto del medio ambiente y comercializarlo
en ciudades sobre el nivel del mar y en ciudades con alturas mayores.

Empacado en Pouch

Garantizan larga vida del producto. En esta etapa, una vez se llenan las fundas con el
pescado y el lquido de cobertura, son selladas al vaco y compactadas para facilitar su
almacenamiento, manejo y transporte.

Esterilizado

En este proceso se utilizan autoclaves controladas por computadora a travs de altas

temperaturas el producto entra a un proceso de esterilizacin, donde los productos son
sometidos a un tratamiento trmico especial con vapor saturado e higinico y
posteriormente enfriados con agua limpia y desinfectada logrando as una inocuidad total
y una calidad hasta por 5 aos.

Etiquetado

Esta actividad se realiza de forma automatizada por medio de mquinas etiquetadoras

que poseen la capacidad de etiquetar hasta 400 latas por minuto usando goma caliente de
acuerdo a las normas. Luego de ser etiquetadas, las latas son llevadas a la encartonadora
a travs de bandas transportadoras donde se empacan automticamente en cajas de
cartn corrugado. Finalmente los Pouch son etiquetados manualmente de acuerdo a las
especificaciones y caractersticas requeridas por el cliente.

Despacho

Finalmente, como punto final del proceso industrial de elaboracin del bonito,
dependiendo del producto y del consumidor final, el producto se embala en contenedores
que a travs de las diferentes navieras recorren el mundo hasta llegar a los consumidores
de los diversos mercados.

DIAGRAMA DE PROCESO:

REFERENCIAS BIBLIOGRAFIA:

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pescados/bonito.html.
http://www.mercadocentral.gob.ar/zippescados/Bonito.pdf.
http://www.pinsa.com/site/?view=featured.