INTRODUCCIÒN

La cultura alimentaria de las sociedades occidentales, en las cuales la

estética es un valor importante, ha transformado la cocina en el sentido de
disminuir el consumo de grasas y desviar el que queda hacia grasas vegetales. A
veces, quizá con demasiada frecuencia, se proponen al consumo productos light,
cas¡ totalmente exentos de grasa, habiendo sido política de las grandes industrias
alimentarias fomentar este tipo de productos como la panacea de la salud y la
estética. La información que se transmite al consumidor, a través de la publicidad
directa, omite deliberadamente explicar la necesidad de las grasas no sólo como
elementos plásticos y energéticos, sino también como vehículo de determinadas
vitaminas que sólo pueden absorberse cuando se toman con grasa. Como en otros
apartados de esta obra, lanzamos una llamada de atención al lector en el sentido
de que valore personalmente los beneficios y riesgos del consumo de productos
grasos, y forme su propio juicio al respecto. Nosotros apostamos por el necesario
equilibrio, es decir, un consumo adecuado de grasas, que complementen nuestra
dieta en las proporciones adecuadas.

Este Bloque Formativo, no obstante lo indicado, es el más corto de toda la

obra pues en él nos ceñimos exclusivamente al análisis de aceites y grasas
constituyendo éste un grupo de alimentos no tan amplio como otros de los
tratados; además, la presencia de componentes grasos en otros alimentos ya queda
reflejada en el estudio del grupo de alimentos correspondiente.

Comprende este Bloque una sola Unidad de Trabajo en la que, siguiendo el

esquema ya utilizado en otras Unidades de Trabajo, se estudian las
características fisicoquímicas y organolépticas de los aceites y grasas habituales
de consumo, sus procedimientos generales de obtención, las alteraciones
principales durante su almacenamiento y manipulación y las determinaciones
generales de control de calidad en grasas y aceites.
 Dedicatoria
A NUESTROS PADRES POR SU APOYO

INCONDICIONAL Y AL MAESTRO DEL

CURSO POR
FORJARNOS A UN FUTURO

EXITOSO.
 CONTROL DE CALIDAD EN
GRASAS Y ACEITES

OBJETIVOS:
 Sintetizar las características organolépticas, físico-químicas y
bromatológicas principales de los alimentos del grupo.

 Describir los procedimientos generales de obtención de los alimentos del

grupo.

 Caracterizar las principales modificaciones que durante los procesos de

manipulación, almacenamiento o tratamiento tecnológico pueden sufrir los
alimentos del grupo.

 Fundamentar los procedimientos generales de control de calidad tanto

físico-químicos como microbiológicos aplicables a los alimentos del grupo