IMPLEMENTACIN DE UNA EMPRESA PROCESADORA

DE YOGURT DE YACON A PEQUEA ESCALA EN PIURA

I. INTRODUCCIN
Empresa Productora de Lcteos Yarleque EIRL, se forma con su producto principal que ser yogurt
Natural a base de Yacon que ser dirigido aquellas personas que sufren de enfermedades como
diabetes y colesterol , as mismo estar dirigido a todo pblico en general que desee mantener una
dieta saludables y balanceada .
El yogurt El yogurt es considerado un alimento fundamental para la salud, debido a que es un
producto del grupo prebitico, los cuales contienen varias colonias de microorganismos vivos que
influyen positivamente en nuestro organismo. La palabra prebitico proviene del griego y significa
"por la vida". Esto se refiere a que son alimentos de cultivos puros, mezclas de microorganismos
viables y activos los cuales, al ser consumidos por el hombre o los animales, aportan efectos
realmente benficos, mejorando principalmente la salud de la flora intestinal.
La salud empieza por los intestinos
En medicina natural se sabe que si el intestino est sano, todo el organismo lo est. Y el yogurt es
uno de los alimentos ms favorables, en dnde sus principales efectos en la salud son:
Mejorar, restaurar y sanar la flora intestinal, sus propiedades antimicrobianas permiten la
evacuacin del contenido estomacal, inhibiendo los microorganismos indeseables alojados en el
estmago.
Mantener la flora intestinal normal y la microflora urogenital.
Mejora el valor nutricional de alimentos y la resistencia contra organismos patgenos.
Por otro lado el Yacon (Smallanthus sonchifolia ) es una planta arbustiva nativa de los Andes,
domesticada por la poblacin de Tahuantinsuyo, muy conocida por la poblacin peruana
prehispnica, por el dulzor de sus races engrosadas que la consuman como "fruta" fresca, o
despus de exponerla al sol por unos das para aumentar su dulzura.Sus principales propiedades
son :
Principales Acciones (en orden)
hipoglucemia, antioxidante, antibacteriano, antimictico, protector heptico
Principales Usos (hojas):
Para diabetes y azcar alta en sangre, como un tnico para el hgado y para problemas del hgado
como un antimicrobiano para el rin e infecciones de vejiga, como un antioxidante (especialmente
para el hgado).
Propiedades/Acciones Documentadas por la Investigacin:
Antibacteriano, antidiabtico, antimictico, antioxidante, hepatoprotector (protector del hgado),
hepatotnico (tnico para el hgado), inmuno-estimulante,
Otras Propiedades/Acciones Documentadas por Uso Tradicional:
antidiabtico, estomacal (ayuda digestiva)
Preparacin Tradicional: Las hojas son tradicionalmente preparadas como una decoccin y tomada
en dosis de 1 taza o 2, 3 veces al da.
Interacciones con drogas: Las hojas mejorarn los efectos de la insulina y drogas diabticas.
Yacon (Smallanthus sonchifolia)
II. JUSTIFICACIN
La regin Piura cuenta con 1, 676,315 habitantes segn el ltimo censo poblacional del ao 2007,
con una de crecimiento de 1.3% anual. Si antes la cifra de peruanos con diabetes o hipertensin
aumentaba en 5% cada ao, ahora el incremento anual es de 15%. Y Piura, regin que come
bueno y rico pero muy poco sano, ocupa el tercer lugar a nivel nacional en ambas enfermedades
segn EDSALUD ( Reportaje de Diario el Tiempo Agosto 2010). Tratarlas a tiempo mediante una

cultura preventiva, es la finalidad de campaas que estn organizando instituciones encargadas de

monitorea la evolucin de estas enfermedades como EDSALUD.
En una regin con 3 mil 818 pacientes diabticos y 12 mil hipertensos (sin contar los no
asegurados), en total se estima que la cantidad de persona que sufren estas dos enfermedades
hacienden a 15 mil personas, donde se sigue comiendo muy rico, y muy sazonado, y salado, y
grasoso, y peligroso.
Hasta julio 2010, Es Salud registr en Piura medio millar de pacientes diabticos asegurados. Urge
que los piuranos cambien sus hbitos alimenticios, no slo porque la experiencia dice que uno de
cada dos diabticos, tiene problemas de ri, adems porque la diabetes no tratada
adecuadamente tambin afecta la visin. Es muchsimo mejor prevenir que curar. Si un paciente
diabtico o hipertenso cumple con su medicacin, tiene una dieta sana, acuden puntual a sus
controles mdicos, tiene 80% de la enfermedad controlada y disminuye la posibilidad de padecer
patologas renales, advierte el gerente de la Red Asistencial de Es Salud de Piura, Vctor Velarde.
Hereditario
Los hijos de padre y madre diabticos, deben hacerse controles tempranamente porque tienen
70% de probabilidad de desarrollar la enfermedad. La probabilidad es del 50%, si uno de los
padres es diabtico. Un chequeo permanente nos previene de sufrir complicaciones al rin o a la
vista. Un anlisis no cuesta nada, remarca la doctora Anita Mara Medina, jefe de Prestaciones de
Es Salud.
Seamos conscientes. A los piuranos no nos gusta tener estilos de vida saludables. Comemos muy
rico, muy sazonado, el cebichito bien salado. Y todas esas cosas llevan a que se diagnostique en
un mayor nmero esas patologas. Y cada vez se estn diagnosticando ms en los jvenes. Ya
tenemos pacientes hipertensos a los 25 aos. Si no llevan tratamiento y no se tiene hbitos
saludables, ya vamos a tener pacientes con insuficiencia renal ms jvenes, advierte Medina
III. OBJETIVOS
Objetivo General
Determinar la factibilidad de implementar, una planta de procesamiento de yogurt con Yacon en
Piura
Objetivo Especifico
Elaborar el estudio de mercado para determinando el mercado objetivo del proyecto
Elaborar el estudio tcnico , del proyecto
Elaborar el estudio econmico financiero del proyecto
Elaborar el estudio de la organizacin del proyecto
Elaborar los indicadores econmicos y financieros

IV. ESTUDIO DE MERCADO

4.1 Estudio de la Demanda
DEMANDA DE MERCADO
En funcin a la problemtica identificada, se plantea la el diseo y produccin del yogurt de
YACON, dirigido a el grupo objetivo de personas que sufren de diabetes e Hipertensin en la regin
Piura.
El incremento de la demanda para los prximos 5 aos se presenta en el siguiente cuadro:
AO DEMANDA

2010 4000
2011 4600
2012 5290
2013 6084
2014 6996
2015 8045
Fuente: Elaboracin propia
Se estima un incremento de la demanda de un 15 % al ao segn estadsticas del ministerio de
Salud.
TENDENCIA DE CRECIMIENTO DE LA DEMANDA PARA LOS PROXIMOS 5 AOS

Fuenta : Elaboracin Propia

4.2 Desarrollo de encuesta a Clientes Potenciales
Se desarrollo una encuesta a una muestra de 351 personas con problemas de hipertensin
desarrollado en el hospital regional de Piura, obtenindose los siguientes resultados:
1. Consume Ud. Yogurt Natural?

Fuente: Elaboracin Propia

En el grafico muestra que el 80% de los encuestados si incorporan a su dieta el yogurt
contribuyendo a mantener el buen estado de salud se las personas.

2. Conoce Ud. el Yacon?

Fuente: Elaboracin propia

En le grafico se muestra que de las 351 personas entrevistadas, solo el 29% no conocen el Yacon
ni sus propiedades, evidencindose una falta de promocin de este tubrculo con propiedades que
ayudan a tratan enfermedades como la diabetes y la Hipertensin .
3. Marque con una X las propiedades que le Interesan del Yacon

Fuente: Elaboracin Propia

Se muestra en el grafico que la propiedad que ms inters causas en los entrevistados, es que
previene la diabetes y que tambin previene la hipertensin, durante la entrevista se vio el inters
de muchas persona de recibir mas informacin respecto a este tubrculo y que productos se

estaban elaborando actualmente de l .

Fuente: Elaboracin Propia
En la pregunta se muestra una preferencia de que el producto se coloque en sper mercados, en el
cual pueda tener acceso toda la poblacin.
Estudio de la Oferta 4. Cuntos Litros de Yogurt de Yacon en Promedio consumira al Ao?

Fuente: Elaboracin propia

A la pregunta planteada, muestra que el 57% de los encuestados consumiran de 1 a 10 litros en el
transcurso de un ao.
5. En que presentaciones le gustara adquirir el yogurt de Yacon?

Fuente: Elaboracin Propia

A la pregunta en que presentaciones le gustara adquirir el producto, el 80% respondi la
preferencia de 1 litro, seguido de medio litro en un 14%.
6. Cul sera el precio que estara dispuesto a pagar?

Fuente: Elaboracin Propia

A la pregunta planteada se muestra una preferencia de 14 soles por un litro el 56%, 7 soles por
medio litro 32% y 3 nuevos soles por un cuarto de litro el 12%.
7. En qu establecimientos le gustara encontrar este producto?

4.2
En el mercado de Piura existen una gran variedad de marcas comerciales de Yogurt, de distintos
sabores pero ninguno dirigido al pblico que sufre enfermedades de diabetes e hipertensin
arterial, por lo que el estudio de la oferta para la regin, para este grupo meta muestra que no
existe.
4.3 Estudio de la Oferta y la Demanda
En el cuadro se muestra el estudio de la oferta y la demanda de productos, y la brecha que se
estima para el horizonte del proyecto:
Demanda y Oferta de Yogurt de Yacon en Litros
AO DEMANDA ( Litros ) OFERTA ( Litros ) BRECHA ( Litros )
2010 46948 0 46948
2011 53990 0 53990

2012 62089 0 62089

2013 71402 0 71402
2014 82112 0 82112
2015 94429 0 94429
Fuente: Elaboracin propia
En el cuadro se muestra que la brecha que el producto podra ingresar equivale al 100% de la
demanda.
4.4 Estudio de los canales de comercializacin
El canal de comercializacin propuesto, plantea que el producto ser expuesto en sper mercados,
tiendas y bodegas que puedan tener acceso la persona que sufran de diabetes e hipertensin
arterial, el canal de comercializacin se describe en el siguiente grafico:

4.5 Anlisis de precios

El producto ser comercializado considerando que ser dirigido a un grupo meta bastante
restringido, pero no significa que no pueda ser consumido por otro tipo de pblico que desean
mantener o mantienen una vida saludable, consumiendo productos naturales. Se estima que el
precio del producto tendra un costo de doce nuevos soles por litro.
V. INGENIERA DEL PROYECTO
5.1 Ubicacin del Proyecto
5.1.1 Macro localizacin
El proyecto estar ubicado en el departamento de Piura, provincia de Piura Distrito de Piura.
5.1.2 Micro localizacin
La empresa estar ubicada en la Direccin: Av. Circunvalacin Mza. CH Lit. 35 AAHH A.H.Fatima,
Piura, Piura.
La zona cuenta con servicios de Luz, Agua, Telfono, adems de contar con vas de acceso para la
fcil distribucin del producto.
5.2 Tamao del Proyecto
El tamao del proyecto se define en base a las unidades producidas, en un periodo determinado de
tiempo. Para definir un tamao adecuado del proyecto se analiza la oferta del proyecto con
respecto a tamao- mercado, Tamao Tecnologa, Tamao Financiamiento, Tamao
Organizacin de la Empresa.
Tamao Mercado
Se puede observar que el producto tendra buena aceptacin en el mercado, as mismo se toma en

cuenta la tendendencia del incremento de la demanda de personas con hipertensin arterial y

diabetes, as mismo el incremento de personas que optan por llevar una vida sana consumiendo en
su dieta prontos naturales como el yacon.
Tamao Tecnologa
La tecnologa necesaria para elaborar la cantidad demandada, existe en el mercado peruanos, la
mayora de empresas que proveen equipos para la industria lechera, de forma automatizada, se
encuentra ubicada en la ciudad de Lima.
Tamao Financiamiento
En la Regin las condiciones para financiar un negocio a nivel de pequea y Micro empresas son
escazas, la empresas que accede a un crdito debe contar con un ao de funcionamiento. Existen
casos como la entidad financiera de MI BANCO que financia planes de negocio en un 70%. Para el
caso del proyecto, solo podran financiarnos un monto mximo de 25000 nuevos soles.
Tamao Organizacin
La empresa ser constituida como una EIRL, que tendr una estructura organizativa bsica, que no
involucra grandes contos de inversin para el proyecto.
Segn el anlisis del tamao del proyecto se presenta los siguientes resultados:
AO DEMANDA POTENCIAL ( Litros ) OFERTA ( Litros ) BRECHA ( Litros ) OFERTA DEL
PROYECTO DEMANDA SIN ATENDER DEMANDA ATENDIDA (%)
2010 46948 0 46948 10976 77 23
2011 53990 0 53990 12622 77 23
2012 62089 0 62089 14516 77 23
2013 71402 0 71402 16693 77 23
2014 82112 0 82112 19197 77 23
2015 94429 0 94429 22077 77 23
La oferta del proyecta equivale a una produccin de 40 litros da en un turno de 8 horas.
5.3 Descripcin del producto
4. Cuntos Litros de Yogurt de Yacon en Promedio consumira al Ao?

Fuente: Elaboracin propia

A la pregunta planteada, muestra que el 57% de los encuestados consumiran de 1 a 10 litros en el
transcurso de un ao.
5. En que presentaciones le gustara adquirir el yogurt de Yacon?

Fuente: Elaboracin Propia

A la pregunta en que presentaciones le gustara adquirir el producto, el 80% respondi la
preferencia de 1 litro, seguido de medio litro en un 14%.
6. Cul sera el precio que estara dispuesto a pagar?

Fuente: Elaboracin Propia

A la pregunta planteada se muestra una preferencia de 14 soles por un litro el 56%, 7 soles por
medio litro 32% y 3 nuevos soles por un cuarto de litro el 12%.
7. En qu establecimientos le gustara encontrar este producto?

Fuente: Elaboracin Propia

En la pregunta se muestra una preferencia de que el producto se coloque en sper mercados, en el
cual pueda tener acceso toda la poblacin.
4.2 Estudio de la Oferta
En el mercado de Piura existen una gran variedad de marcas comerciales de Yogurt, de distintos
sabores pero ninguno dirigido al pblico que sufre enfermedades de diabetes e hipertensin
arterial, por lo que el estudio de la oferta para la regin, para este grupo meta muestra que no
existe.
4.3 Estudio de la Oferta y la Demanda
En el cuadro se muestra el estudio de la oferta y la demanda de productos, y la brecha que se
estima para el horizonte del proyecto:
Demanda y Oferta de Yogurt de Yacon en Litros
AO DEMANDA ( Litros ) OFERTA ( Litros ) BRECHA ( Litros )
2010 46948 0 46948
2011 53990 0 53990
2012 62089 0 62089
2013 71402 0 71402
2014 82112 0 82112
2015 94429 0 94429
Fuente: Elaboracin propia
En el cuadro se muestra que la brecha que el producto podra ingresar equivale al 100% de la
demanda.
4.4 Estudio de los canales de comercializacin
El canal de comercializacin propuesto, plantea que el producto ser expuesto en sper mercados,
tiendas y bodegas que puedan tener acceso la persona que sufran de diabetes e hipertensin
arterial, el canal de comercializacin se describe en el siguiente grafico:

4.5 Anlisis de precios

El producto ser comercializado considerando que ser dirigido a un grupo meta bastante
restringido, pero no significa que no pueda ser consumido por otro tipo de pblico que desean
mantener o mantienen una vida saludable, consumiendo productos naturales. Se estima que el
precio del producto tendra un costo de doce nuevos soles por litro.
V. INGENIERA DEL PROYECTO
5.1 Ubicacin del Proyecto
5.1.1 Macro localizacin
El proyecto estar ubicado en el departamento de Piura, provincia de Piura Distrito de Piura.
5.1.2 Micro localizacin
La empresa estar ubicada en la Direccin: Av. Circunvalacin Mza. CH Lit. 35 AAHH A.H.Fatima,
Piura, Piura.
La zona cuenta con servicios de Luz, Agua, Telfono, adems de contar con vas de acceso para la
fcil distribucin del producto.
5.2 Tamao del Proyecto
El tamao del proyecto se define en base a las unidades producidas, en un periodo determinado de
tiempo. Para definir un tamao adecuado del proyecto se analiza la oferta del proyecto con
respecto a tamao- mercado, Tamao Tecnologa, Tamao Financiamiento, Tamao
Organizacin de la Empresa.
Tamao Mercado
Se puede observar que el producto tendra buena aceptacin en el mercado, as mismo se toma en
cuenta la tendendencia del incremento de la demanda de personas con hipertensin arterial y
diabetes, as mismo el incremento de personas que optan por llevar una vida sana consumiendo en
su dieta prontos naturales como el yacon.
Tamao Tecnologa
La tecnologa necesaria para elaborar la cantidad demandada, existe en el mercado peruanos, la
mayora de empresas que proveen equipos para la industria lechera, de forma automatizada, se
encuentra ubicada en la ciudad de Lima.
Tamao Financiamiento
En la Regin las condiciones para financiar un negocio a nivel de pequea y Micro empresas son
escazas, la empresas que accede a un crdito debe contar con un ao de funcionamiento. Existen
casos como la entidad financiera de MI BANCO que financia planes de negocio en un 70%. Para el
caso del proyecto, solo podran financiarnos un monto mximo de 25000 nuevos soles.
Tamao Organizacin
La empresa ser constituida como una EIRL, que tendr una estructura organizativa bsica, que no
involucra grandes contos de inversin para el proyecto.
Segn el anlisis del tamao del proyecto se presenta los siguientes resultados:
AO DEMANDA POTENCIAL ( Litros ) OFERTA ( Litros ) BRECHA ( Litros ) OFERTA DEL

PROYECTO DEMANDA SIN ATENDER DEMANDA ATENDIDA (%)

2010 46948 0 46948 10976 77 23
2011 53990 0 53990 12622 77 23
2012 62089 0 62089 14516 77 23
2013 71402 0 71402 16693 77 23
2014 82112 0 82112 19197 77 23
2015 94429 0 94429 22077 77 23
La oferta del proyecta equivale a una produccin de 40 litros da en un turno de 8 horas.
5.3 Descripcin del producto
El producto ser elaborado y envasado en envases de plstico en presentaciones
mayoritariamente de un litro y medio litro, contara con el logro de la empresa, componentes
nutricionales y registro sanitario correspondiente al producto. El nombre del producto ser Yogurt
Yaconsito.
5.4 Diagrama de Flujo
Descripcin del Proceso
Procesamiento de Yacon
El Yacon (Smallanthus sonchifolia ) es una planta arbustiva nativa de los Andes, domesticada por
la poblacin de Tahuantinsuyo, muy conocida por la poblacin peruana prehispnica, por el dulzor
de sus races engrosadas que la consuman como fruta fresca, o despus de exponerla al sol por
unos das para aumentar su dulzura.
Descripcin Botnica
El Yacon es una hierba perenne que viene 3 metros de alto. El sistema de la raz se compone de 420 races tuberosas carnudas del almacenaje que puedan alcanzar una longitud de 25 centmetros,
con un dimetro de 10 centmetros, as como un sistema extenso de races fibrosas finas. La
productividad en yacn se correlaciona con el nmero de races por la planta. Las races acumulan
las azcares que pueden ser supervisadas fcilmente midiendo el ndice de refraccin del jugo de
la raz. El color preferido para la carne de la raz en mercados suramericanos es amarillo pero una
gama de colores est disponible.

Yacon: (Smallanthus sonchifolia)

El yacn constituye un recurso muy promisor para la dieta y medicina, debido a que constituye una
alternativa esperanzadora para los pacientes enfermos con diabetes, dado que los azcares que

contiene estn almacenados en forma de inulina, polmero de la fructosa o levulosa: un azcar

con caractersticas especiales, que an siendo ms dulce que la glucosa, no causa problemas en
los diabticos, por no elevar la glucosa sangunea.
COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRICIONAL
El contenido promedio de azcares aumenta conforme se concentra en las races expuestas al sol,
por ejemplo la fructosa vara de 2-22 g por 100 en races frescas; alfa glucosa de 2-7 g; beta
glucosa de 2-6 g, y sacarosa de 2-4 g.
PROPIEDADES Y VALOR NUTRICIONAL
Al contrario de otras plantas, que almacenan los carbohidratos en forma de almidn, el Yacon lo
hace en forma de insulina u oligofructosa, conocida como alimento de la flora intestinal (funcin
prebitica), lo cual es favorable para las personas que sufren de diabetes.
Con la reactivacin de las bacterias intestinales tiles, tienen los grmenes malignos pocas
posibilidades de expansin. El equilibrio intestinal influye positivamente en la regulacin de la grasa
en la sangre y en la piel.

Composicin por 100 gramos de porcin comestible

Energa Kcal 54
Agua g 86.6
Protena g 0.3
Grasa g 0.3
Carbohidrato g 12.5
Fibra g 0.5
Ceniza g 0.3
Calcio mg 23
Fsforo mg 21
Hierro mg 0.3
Retinol mkg 12
Tiamina mg 0.02
Riboflavina mg 0.11
Niacina mg 0.34
Acido Ascrbico 13.1

Proceso de Elaboracin de Jugo de Yacon

Para elaborar el producto se requiere procesar el Yacon para convertirlo en jugo que se adicionara
al proceso de elaborar yogur para adquirir el producto de yogurt de Yacon:

PROCESO DE OBTENCIN DE EXTRACTO DE YACON

1. Seleccin de la materia prima.

Seleccionar aquellos lotes en los que las muestras tienen un alto valor de grados Brix y luego,

entre estos lotes, seleccionar aquellos en los que las muestras tienen un sabor menos dulce.
2. Lavado y desinfeccin de la materia prima.
El lavado se hace con abundante agua, frotando las races unas con otras y empleando un
abrasivo suave (cepillo o escobilla) que facilite la remocin de la tierra adherida a la superficie de
las races. Despus del lavado, las races se sumergen durante cinco minutos en una solucin
desinfectante de 200 ppm de hipoclorito de sodio con el objetivo de disminuir la carga microbiana
que permanece adherida a la superficie de las mismas. El hipoclorito de sodio es uno de los
desinfectantes ms efectivos, econmicos y fciles de usar. Una solucin de 200 ppm de
hipoclorito de sodio se puede preparar diluyendo 4 ml de leja comercial por cada litro de agua (la
mayora de lejas comerciales contienen alrededor de 5% de hipoclorito de sodio).
3. Pelado de las races
El pelado de las races se hace manualmente utilizando un pelador domstico de papas .
A medida que se pelan las races, es recomendable sumergirlas en un recipiente conteniendo agua
potable con el fin de retardar el pardeamiento.
Con este sistema, una persona puede pelar entre 50 y 60 kg de races de yacn en una hora. Hay
una prdida de alrededor del 20% del peso inicial de las races.
4. Extraccin del jugo y control del pardeamiento.
Para la extraccin del jugo de yacn utilizamos un extractor industrial basado en el diseo de
modelos domsticos que habitualmente se usan para hacer jugo de zanahoria, pero de mayores
dimensiones. Este extractor contiene un disco abrasivo rotante que tritura la raz y permite una
separacin inmediata del jugo y del bagazo.
En esta etapa se pierde alrededor del 20% del peso de las races peladas en forma de bagazo. La
merma es grande debido a que el bagazo es eliminado con un contenido de humedad muy alto
(ms del 80% del peso del bagazo est en forma de jugo). La ventaja del extractor abrasivo que
utilizamos es que produce al instante un jugo claro que puede ser tratado de manera inmediata
para evitar el pardeamiento, a diferencia de otros mtodos como el pulpeado y el prensado, donde
bagazo y jugo estn reunidos por mucho tiempo y resultan en un pardeamiento muy intenso e
irreversible.
Para evitar el pardeamiento hay dos opciones: La primera consiste en aplicar un tratamiento
trmico al jugo que recin se extrae. Para ello se usa un recipiente grande en el que se recibe el
jugo que sale del extractor. La ventaja del extractor abrasivo que proponemos es que produce al
instante un jugo claro que puede ser tratado de manera inmediata para evitar el pardeamiento, a
diferencia de otros mtodos como el pulpeado y el prensado, donde bagazo y jugo estn reunidos
por mucho tiempo y resultan en un pardeamiento muy intenso e irreversible. La temperatura dentro
del recipiente debe ser permanentemente superior a 60C con el fin de desactivar las enzimas
polifenoloxidasas (la mayora de enzimas pierden irreversiblemente su actividad a partir de esta
temperatura). De este modo, a medida que el jugo sale del extractor y cae en el recipiente, se
desactivan las enzimas responsables del pardeamiento.
La otra opcin consiste en recibir el jugo en un recipiente con una solucin antioxidante. De esta
manera, el jugo extrado entra inmediatamente en contacto con el antioxidante e impide que

puedan ocurrir las reacciones de oxidacin. Para que el antioxidante pueda ejercer su efecto, debe
ser empleado antes que ocurra el pardeamiento del jugo debido a que este proceso es raramente
reversible. Se utiliza 4 ml de zumo de limn (Citrus aurantifolia var. Sutil) por cada litro de zumo de
yacn puede controlar el pardeamiento de la mayora de cultivares de yacn. Sin embargo mejores
resultados se han obtenido cuando se emplea cido ascrbico (0.15 g por cada kg de races de
yacn), de la misma manera se puede utilizar acido ctrico (0.40gr. por cada Lit. de jugo de Yacon)
para controlar el pardeamiento. Un efecto colateral del cido ctrico es que incrementa fcilmente la
acidez del producto procesado.
Esta caracterstica se aprovecha para inhibir el desarrollo de ciertos microorganismos en el
producto envasado. Sin embargo, para el caso especfico del yacn, su uso podra resultar
contraproducente ya que la velocidad de conversin de los FOS en azcares libres se incrementa
mucho en medios acidificados. Por ejemplo a PH=4, alrededor del 25% de los FOS se habr
convertido en azcares simples despus de 6 meses en almacenamiento, mientras que a PH=3 la
despolimerizacin ser de 45%. Por lo tanto, se debe tener la precaucin de usar dosis de cido
ctrico que no bajen el PH del jarabe a menos de 4.
5. Evaporacin y concentracin del jugo
La funcin del evaporador de maple es eliminar agua y elevar la concentracin de slidos solubles
del jugo (azcar principalmente) hasta un valor que sea lo ms cercano posible a 70 Brix. En la
prctica esto es muy difcil de lograr en el evaporador, de manera que alcanzar un valor de 50 a
60 Brix (=obtencin del pre jarabe) se puede considerar satisfactorio.
El xito para producir el jarabe de Yacon de buena calidad (sin sabor a azcar quemado) depende
en gran medida de que el proceso de evaporacin sea continuo. Para lograrlo, se debe mantener
un gradiente de concentraciones del jugo durante todo el proceso de evaporacin.
6. Filtracin del pre jarabe
A medida que el jugo se concentra en el evaporador se produce abundante espuma y algunos
azcares empiezan a cristalizarse. El momento apropiado para filtrar estas partculas es cuando el
jugo concentrado sale del evaporador, es decir, cuando se ha formado el pre jarabe. La filtracin se
puede hacer usando el filtro prensa pero tambin se pueden emplear mallas delgadas de menos de
100 m de dimetro de poro para hacer una filtracin por gravedad.
7. Concentracin final
El pre jarabe (50 a 60 Brix) se termina de concentrar el extracto (72 a 73 Brix) fuera del
evaporador, en bandejas muy sencillas y de un tamao mucho ms pequeo que el evaporador. La
idea de completar el proceso de concentracin de azcares en muchas bandejas de pequeo
tamao es que se reduzca el tiempo de exposicin del pre jarabe a temperaturas altas y evitar que
los azcares se caramelicen demasiado. El proceso es bastante sencillo: consiste en verter el pre
jarabe en las bandejas y colocar stas en una fuente de calor (pueden ser hornillas que funcionan
con gas propano) hasta que el pre jarabe llegue a los 68 a 70 Brix.
8. Filtracin del Extracto
Antes de envasar el Jarabe de Yacon se debe realizar un ltimo filtrado con el objetivo de eliminar
los azcares que cristalizaron durante la etapa de la concentracin final.
Es importante que el jarabe de Yacon tenga menos de 70 Brix durante la filtracin, ya que durante

este proceso el extracto concentrado seguir evaporando agua y la concentracin de azcares

podra subir 1 2 grados Brix. La filtracin se hace por gravedad utilizando las mallas de acero
inoxidable de 60 m de dimetro de poro.

Proceso de Elaboracin de Yogurt

El Yogurt Sigue el Siguiente proceso:

Estandarizacin
Consiste en adicionar leche en polvo y azcar a la leche con el fin de elevar los slidos totales y
darle el dulzor adecuado al producto, si se desea elaborar yogurt natural, no se adiciona azcar.
Pasteurizacin
La leche se calienta hasta alcanzar la temperatura de 85C y se mantiene a esta temperatura por
10 minutos.

Enfriamiento
Concluida la etapa de pasteurizacin, enfre inmediatamente la leche hasta que alcance 43C de
temperatura.
Inoculacin
Consiste en adicionar a la leche el fermento que contiene las bacterias que la transforman en
yogurt.
Adicionado el fermento, la leche debe mantenerse a 43C hasta que alcance un PH igual o menor
a 4,6. Por lo general se logra en 6 horas.
Enfriamiento
Alcanzado el PH indicado, inmediatamente deber enfriarse el yogurt hasta que se encuentre a
15C de temperatura, con la finalidad de paralizar la fermentacin lctica y evitar que el yogurt
contine acidificndose.
Batido
Se realiza con la finalidad de romper el cogulo y uniformizar la textura del producto. Adicin de la
fruta, aromas y/o colorantes a fin de mejorar la calidad y presentacin del yogurt se le puede
adicionar fruta procesada en trozos a 45Brix, en la proporcin de 6 a 10% dependiendo del costo
de la fruta.
Tambin se puede agregar saborizantes, aromas y colorantes; cuidando que sean de uso
alimenticio.
Envasado
Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los
principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentacin del producto, hacia el
comprador, por tanto, deber elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las
caractersticas iniciales del producto.
Almacenamiento
El producto, deber ser almacenado en refrigeracin a una temperatura de 4C, y en condiciones
adecuadas de higiene, de lo contrario, se producir el deterioro del mismo. Si se cumplen con las
condiciones antes mencionadas el tiempo de vida til del producto, ser aproximadamente de 21
das.
Manejo del fermento
Los fermentos lcticos, se venden liofilizados, y por lo general son para volmenes de 500 litros o
ms.
Para utilizarlos en volmenes menores debe efectuarse una divisin siguiendo el siguiente
procedimiento:
1. En un litro de agua tibia previamente hervida adicionar 130 gramos de leche en polvo.
2. Pasteurizar la leche a 85 C por 20 minutos
3. Enfriar la leche pasteurizada a 4 C.
4. Agregar el contenido del sobre de Cultivo de Yogurt y agitar, hasta su completa disolucin.
5. Distribuir el contenido en los envases de acuerdo al volumen que se quiera preparar.

Por ejemplo si se tiene un sobre de cultivo de yogurt para 500 litros y se quiere preparar 50 litros
de yogurt, la dilucin anterior se divide en 10 envases. Cada envase contendr 100 ml que servirn
para preparar 50 litros de yogurt cada vez. Los envases deben ser previamente esterilizados.
6. Una vez distribuido el cultivo en los envases, stos se deben congelada inmediatamente.
7. El cultivo congelado, antes de ser utilizado debe descongelarse a temperatura de refrigeracin.
Control de calidad
El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la materia
prima que es la leche, hasta el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento. Asimismo
se deben evaluar los insumos y todos los materiales que intervienen en el proceso.
Materia prima e insumos
Se realiza antes del procesamiento, en el que se verifica la calidad fisicoqumica y microbiolgica
de la leche e insumos.
Los principales anlisis que se deben efectuar a la leche son: Acidez, grasa, densidad, PH,
deteccin de antibiticos, clulas somticas y recuento bacteriano. Los mtodos que se emplean
para la ejecucin de estos anlisis estn especificados en la Norma Tcnica Nacional.
Del proceso
Se debe cumplir con el control de los parmetros tcnicos como tiempos, temperaturas, PH y
normas sanitarias.
Del producto final
Consiste en evaluar los parmetros sensoriales, fisicoqumicos y microbiolgicos del producto
final.
5.5 Programa de Produccin
CUADRO: Rendimiento de la produccin de jugo de Yacon (Kg)
Concepto Entran Adicionan Merman Continan Rendimiento ( %)
Seleccin de la Materia Prima 1000 0 20 980 98
Lavado y Desinfeccin de la MP 980 0 0 980 98
Pelado de las Races 980 0 180 800 80
Extraccin del Jugo y Control del Pardeamiento 800 0 400 400 40
Evaporacin y concentracin de Jugo 400 0 200 200 20
Filtrado del Pre Jarabe 200 0 20 180 18
Concentracin Final 180 0 20 160 16
Filtracin del Extracto 160 0 10 150 15
Se muestra en el cuadro que el rendimiento es de 15%, para un proceso de 1000 kg de materia
Prima.

Rendimiento del proceso de Elaboracin de Yogurt

Concepto Entran Adicionan Merman Continan Rendimiento (%)

Recepcin 1000 0 0 1000 100

Estandarizacin 1000 200 0 1200 120
Pasteurizacin 1200 0 0 1200 120
Enfriamiento 1200 0 0 1200 120
Inoculacin 1200 12 0 1212 121
Incubacin 1212 0 0 1212 121
Enfriamiento 1212 0 0 1212 121
Batido 1212 0 2 1210 121
Envasado 1210 0 0 1210 121
Almacenamiento 1210 0 0 1210 121
El rendimiento de la elaboracin de yogurt es de 121 %, esto se da por la merma es mnima y se
adicionan insumos al yogurt que incrementa su volumen final.

Requerimiento de materiales y equipos de proceso

DESCRIPCIN CANTIDAD PRECIO UNITARIO (S/.) PRECIO TOTAL (S/.)
MATERIALES Y EQUIPOS
DE PROCESO
Cocina a Gas de 6 Hornillas Marca Indurama 2 1700 3400
Ollas de 50 litros 2 120 240
Cmara de Incubacin Capacidad de 50 litros 1 400 400
Refrigeradora 2 1800 3600
Balanzas digital de capacidad de 200 kg 2 500 1000
Termmetro 2 80 160
PH metro 2 50 100
AUXILIAR DE PROCESO
Baldes 5 20 25
Jarras 10 5 15
Equipos de Oficina
Escritorio 2 300 600
sillas 5 80 400
Computadoras 2 800 1600
Unidad Mvil 1 4000 4000
TOTAL 15540
Se estima un requerimiento de materiales y equipos por un costo de 15540 nuevos soles, la mayor
parte de los equipos se puede conseguir en la ciudad de Piura.
Requerimiento de Materia Prima para la produccin de 1 turno de 8 horas
RENDIMIENTO Rendimiento (%) Unidades Requerimiento
LECHE 121 Litros 33
YACON 15 Kilogramos 107

El requerimiento
Requerimiento Mensual de Materia Prima
MATERIA PRIMA 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 TOTAL
LECHE 793 793 793 793 793 793 793 793 793 793 793 793 9521
YACON 2560 2560 2560 2560 2560 2560 2560 2560 2560 2560 2560 2560 30720
Fuente : Elaboracin Propia
Se muestra l en cuatro que el requerimiento mensual de leche es de 793 litros al mes y Yacon es
de 2560 kg .
Requerimiento de Materia Prima para el Horizonte del Proyecto
MATERIA PRIMA 1 2 3 4 5 TOTAL
LECHE 9521 9521 9521 9521 9521 47603
YACON 30720 30720 30720 30720 30720 153600
En cuadro se muestra el requerimiento de materia prima para el Horizonte del proyecto de 5 ao,
haciendo a 47603 litros de leche y 153600 kg de Yacon en 5 aos.
Requerimiento Mensual de materiales de produccin y operacin para el primer ao del horizonte
del proyecto
Producto Unid. Req. MESES TOTAL
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
I. Materia Prima
1.1 Leche Litros 793 793 793 793 793 793 793 793 793 793 793 793 9521
1.2 Yacon Kg 2560 2560 2560 2560 2560 2560 2560 2560 2560 2560 2560 2560 30720
II. Materiales Directos
2.1 Envases de plstico Unidad 1200 1200 1201 1201 1202 1202 1203 1203 1204 1204 1205 1205
14430
III. Materiales Indirectos
3.1 de Fabricacin
3.1.3 Agua m3 35.00 35.00 35.00 35.00 35.00 35.00 35.00 35.00 35.00 35.00 35.00 35.00 420.00
3.1.4 Energa elctrica Kw/hr 200.00 200.00 200.00 200.00 200.00 200.00 200.00 200.00 200.00
200.00 200.00 200.00 2400.00
3.1.7 tiles de aseo JGO 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 12.00
3.1.8 Mantenimiento y repuestos Mes 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
12.00
3.2 De Operacin
3.2.1 Combustible GLN 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00
300.00
3.2.2 Lubricante GLN 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 6.00
3.2.3 tiles de oficina PQTE 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 12.00
3.2.4 Mantenimiento y repuestos MES 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00
12.00
3.2.5 Comunicaciones MES 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 12.00
3.3 Otros
Alquiler de Local MES 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 12.00
3.3.2 Publicidad PQTE 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 12.00
3.3.3 Movilidad de reparto UNIDADES 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00
12.00 12.00 12.00 144.00

Requerimiento anual de materiales de produccin y operacin para el horizonte del proyecto de 5

aos
Producto Unid. Req AOS TOTAL
12345
I. Materia Prima
1.1 Leche Litros 9521 9521 9521 9521 9521 47603
1.2 Yacon Kg 30720 30720 30720 30720 30720 153600
II. Materiales Directos
2.1 Envases de plstico Unidad 1200 1200 1201 1201 1202 6004
III.Materiales Indirectos
3.1 de Fabricacin
3.1.3 Agua m3 35.00 35.00 35.00 35.00 35.00 175.00
3.1.4 Energa elctrica Kw/hrs 200.00 200.00 200.00 200.00 200.00 1000.00
3.1.7 tiles de aseo JGO 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 5.00
3.1.8 Mantenimiento y repuestos Mes 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 5.00
3.2 De Operacin
3.2.1 Combustible GLN 25.00 25.00 25.00 25.00 25.00 125.00
3.2.2 Lubricante GLN 0.50 0.50 0.50 0.50 0.50 2.50
3.2.3 tiles de oficina PQTE 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 5.00
3.2.4 Mantenimiento y repuestos MES 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 5.00
3.2.5 Comunicaciones MES 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 5.00
3.3 Otros
Alquiler de Local MES 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 5.00
3.3.2 Publicidad PQTE 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 5.00
3.3.3 Movilidad de reparto UNIDADES 12.00 12.00 12.00 12.00 12.00 60.00
Requerimiento de Mano de Obra para el proyecto
Mano de obra Calificacin IM Base mnima ( IM/MES-(S/.) Haber mensual Trabajadores TOTAL
MES (S/.)
Ao 1
I. Mano de obra directa
1.1 Operario de planta NC 1.00 600 600 2 1200
II. Mano de obra directa
2.1 Jefe de planta C 1.50 900 1350 1 1350
III. Mano de obra administrativa
3.1 Administrador P 2.00 1200 2400 1 2400
IV. Personal de ventas
4.1 Jefe de ventas C 1.30 780 1014 1 1014
TOTAL 5364 5 5964
No se considera el incremento de Mano de obra durante el horizonte del proyecto, porque la
produccin solo se incrementa un 10% en 5 aos.

Valorizacin de Materiales de produccin y operacin durante el primer ao de operacin del

proyecto
Producto Unid. Req Costo Unitario (S/.) MES TOTAL
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
I. Materia Prima
1.1 Leche Litros 1.2 952 952 952 952 952 952 952 952 952 952 952 952 11425
1.2 Yacon Kg 0.8 2048 2048 2048 2048 2048 2048 2048 2048 2048 2048 2048 2048 24576
II. Materiales Directos
2.1 Envases de plstico Unidad 0.5 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 600 7200
III. Materiales Indirectos
3.1 de Fabricacin
3.1.3 Agua m3 0.2 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00 7.00 84.00
3.1.4 Energa elctrica Kw/hrs 0.3 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00 60.00
60.00 60.00 720.00
3.1.7 tiles de aseo JGO 10 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00
10.00 120.00
3.1.8 Mantenimiento y repuestos Mes 20 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00 20.00
20.00 20.00 20.00 240.00
3.2 De Operacin
3.2.1 Combustible Baln 120 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00 120.00
120.00 120.00 120.00 1440.00
3.2.2 Lubricante GLN 20 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00 10.00
10.00 120.00
3.2.3 tiles de oficina PQTE 150 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00 150.00
150.00 150.00 150.00 150.00 1800.00
3.2.4 Mantenimiento y MES 100 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
100.00 100.00 100.00 100.00 1200.00
3.2.5 Comunicaciones MES 100 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
100.00 100.00 100.00 100.00 1200.00
3.3 Otros
Alquiler de Local MES 500 500.00 500.00 500.00 500.00 500.00 500.00 500.00 500.00 500.00
500.00 500.00 500.00 6000.00
3.3.2 Publicidad PQTE 100 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
100.00 100.00 100.00 1200.00
3.3.3 Movilidad de reparto UNIDADES 20 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 100.00
100.00 100.00 100.00 100.00 100.00 1200.00
Producto Unid. Req AOS TOTAL
12345
I. Materia Prima
1.1 Leche Litros 11425 11425 11425 11425 11425 57124
1.2 Yacon Kg 24576 24576 24576 24576 24576 122880
II. Materiales Directos
2.1 Envases de plstico Unidad 7200 7200 7200 7200 7200 36000
III. Materiales Indirectos
3.1 de Fabricacin 1164 1164 1164 1164 1164 5820
3.1.3 Agua m3 84 84.00 84.00 84.00 84.00 420.00
3.1.4 Energa elctrica Kw/hrs 720 720.00 720.00 720.00 720.00 3600.00
3.1.7 tiles de aseo JGO 120 120.00 120.00 120.00 120.00 600.00
3.1.8 Mantenimiento y repuestos Mes 240 240.00 240.00 240.00 240.00 1200.00
3.2 De Operacin 5760 5760 5760 5760 5760 28800
3.2.1 Combustible Baln 1440 1440.00 1440.00 1440.00 1440.00 7200.00
3.2.2 Lubricante GLN 120 120.00 120.00 120.00 120.00 600.00
3.2.3 tiles de oficina PQTE 1800 1800.00 1800.00 1800.00 1800.00 9000.00
3.2.4 Mantenimiento y repuestos MES 1200 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 6000.00
3.2.5 Comunicaciones MES 1200 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 6000.00

3.3 Otros 8400 8400 8400 8400 8400 42000

Alquiler de Local MES 6000 6000.00 6000.00 6000.00 6000.00 30000.00
3.3.2 Publicidad PQTE 1200 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 6000.00
3.3.3 Movilidad de reparto UNIDADES 1200 1200.00 1200.00 1200.00 1200.00 6000.00
Valorizacin de Materiales de produccin y operacin durante el horizonte del proyecto de 5 aos

DESCRIPCION VALOR TOTAL (S/.) VALOR RESIDUAL VALOR DE DEPRECIACION VIDA UTIL
( AOS) DEPRECIACION ANUAL DEPRECIACION MENSUAL
A. DEPRECIACION DE ACTIVOS FIJOS
1. MAQUINARIA Y EQUIPOS DE PROCESO
Cocina a Gas de 6 Hornillas Marca Indurama 3400.00 340.00 3060.00 5 612.00 51.0
Ollas de 50 litros 240.00 96.00 144.00 2 72.00 6.0
Cmara de Incubacin Capacidad de 50 litros 400.00 40.00 360.00 5 72.00 6.0
Refrigeradora 3600.00 360.00 3240.00 5 648.00 54.0
Balanzas digital de capacidad de 200 kg 1000.00 50.00 950.00 5 190.00 15.8
Termmetro 160.00 32.00 128.00 2 64.00 5.3
PH metro 100.00 20.00 80.00 1 80.00 6.7
II. EQUIPO AUXILIAR DE ALMACEN
Baldes 25 0.06 24.94 1.5 16.63 1.4
Jarras 15 0.04 14.96 1.5 9.98 0.8
III. EQUIPO AUXILIAR DE OFICINA
Escritorio 600 0.00 600.00 5 120.00
sillas 400 0.00 400.00 2 200.00 16.7
Computadoras 1600 0.00 1600.00 5 320 26.67
IV. UNIDADES MOVILES
Unidad Mvil 4000 40.00 3960.00 3 1320 110.00
TOTAL DEPRECIACION DE A/F 15540.00 978.10 14561.90 3724.60 300.38

B. AMORTIZACION INTANGIBLE VALOR TOTAL HORIZONTE PROY. AOS AMORTIZACION

ANUAL AMORTIZACION ANUAL
GASTOS DE ORGANIZ. Y CONSTITUCION 500.00 5 50.00 4.17
TOTAL DE AMORTIZACION DE INTANGIBLES 500.00 50.00 4.17
TOTAL DEPREC. A/F Y AMORTIZ INTANG. 16040.00 978.10 14561.90 3774.60 304.55
Depreciacin de Activos Fijos y Amortizacin de Intangibles
Cuadro de Inversiones del Proyecto
CONCEPTO VALOR (S/.) %
1. INVERSION FIJA
* Maquinaria y equipo 15540.00 69.63
- de proceso 8900.00 39.88
- de Almacn 40.00 0.18
- de oficina 2600.00 11.65
- Unidades mviles 4000.00 17.92
TOTAL DE INVERSION FIJA 15540.00 69.63
II. INVERSION DIFERIDA 0.00
* Organizacin y constitucin 500.00 2.24
* Otros costos 1200.00
TOTAL DE INVERSION DIFERIDA 1700.00 7.62
III. CAPITAL DE TRABAJO 0.00
* Costos directos 3600 16.13
* Costos Indirectos 577 2.59
* Gastos Administrativos y de ventas 700.00 3.14
* Caja inicial 200 0.90
TOTAL INVERSION DE CAPITAL DE TRABAJO 5077 22.75
INVERSION TOTAL 22317.07 100.00

El monto de Inversin Total del proyecto es de 22317.07 nuevos soles

Estructura de Financiamiento
CONCEPTO VALOR (S/.) APORTE PROPIO DEUDA %
1. INVERSION FIJA
* Maquinaria y equipo 15540 15540 69.63
- de proceso 8900 39.88
- de Almacn 40 0.18
- de oficina 2600 11.65
- Unidades mviles 4000 17.92
TOTAL DE INVERSION FIJA 15540 69.63
II. INVERSION DIFERIDA 0 0.00
* Organizacin y constitucin 500 500.00 2.24
* Otros costos 1200.00 5.38
TOTAL DE INVERSION DIFERIDA 1700 7.62
III. CAPITAL DE TRABAJO 0 0.00
* Costos directos 3600 3600.07 16.13
* Costos Indirectos 577 577.00 2.59
* Gastos Administrativos y de ventas 700 700.00 3.14
* Caja inicial 200 200.00 0.90
TOTAL INVERSION DE CAPITAL DE TRABAJO 5077 22.75
INVERSION TOTAL 22317 5577.07 15540 21117.07

25 70 95
Se muestra que el proyecto ser financiado en 25% con aporte propio y en un 70% por la gestin
de un crdito a una entidad financiera de la localidad
Servicio a la Deuda
CONDICIONES DEL PRESTAMO CON EL BANCO
SERVICIO A LA DEUDA ETAPA OPERATIVA
MONTO A PRESTAR (S/.): 15,540.00
INTERES : 18% ao 233.10
Pagos: 36 meses
AO MES SALDO O CAPITAL CUOTA MENSUAL
AMORTIZACION INTERES TOTAL ( S/.)
0 0 15,540.00 0.00 0.00
1 15,211.29 328.71 233.10 561.81
2 14,877.65 333.64 228.17 561.81
3 14,539.01 338.64 223.16 561.81
4 14,195.29 343.72 218.09 561.81
5 13,846.41 348.88 212.93 561.81
I 6 13,492.30 354.11 207.70 561.81
7 13,132.87 359.42 202.38 561.81
8 12,768.06 364.82 196.99 561.81
9 12,397.77 370.29 191.52 561.81
10 12,021.93 375.84 185.97 561.81
11 11,640.45 381.48 180.33 561.81
12 11,253.25 387.20 174.61 561.81
SUB TOTAL AO 1 174,916.26 4,286.75 2454.95 6741.70
1 10,860.24 393.01 168.80 561.81
2 10,461.33 398.90 162.90 561.81
3 10,056.44 404.89 156.92 561.81
4 9,645.48 410.96 150.85 561.81
5 9,228.36 417.13 144.68 561.81
II 6 8,804.97 423.38 138.43 561.81
7 8,375.24 429.73 132.07 561.81
8 7,939.06 436.18 125.63 561.81
9 7,496.34 442.72 119.09 561.81
10 7,046.97 449.36 112.45 561.81
11 6,590.87 456.10 105.70 561.81
12 6,127.93 462.95 98.86 561.81
SUB TOTAL AO 2 102,633.24 5,125.32 1616.38 6,741.70
1 5,658.04 469.89 91.92 561.81
2 5,181.10 476.94 84.87 561.81
3 4,697.01 484.09 77.72 561.81
4 4,205.65 491.35 70.46 561.81
5 3,706.93 498.72 63.08 561.81
III 6 3,200.73 506.20 55.60 561.81
7 2,686.93 513.80 48.01 561.81
8 2,165.43 521.50 40.30 561.81
9 1,636.10 529.33 32.48 561.81
10 1,098.83 537.27 24.54 561.81
11 553.51 545.33 16.48 561.81
12 0.00 553.51 8.30 561.81
SUB TOTAL AO 3 34,790.24 6,127.93 613.77 6,741.70
TOTAL 15,540.00 4,685.10 20,225.10

El monto a prestar es de 15540 nuevos soles , Las condiciones de crdito se dan a 36 cuotas o su
equivalente en tres aos, a una letra de 561.81 nuevos soles por ao.
ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS
CONCEPTO AOS TOTAL
12345
A. INGRESOS
1. yogurt de Yacon 138240 152064 152064 152064 152064 746496
TOTAL INGRESOS 138240 152064 152064 152064 152064 746496
B. EGRESOS
1. Costos de operacin 73801 73801 73801 73801 73801 369004
2. Gastos de administ. Y de ventas 8400 8400 8400 8400 8400 42000
3. Depreciacin y amortizac. De intangibles 3775 3775 3775 3775 3775 18873
4. Gastos financieros 2455 1616 614 0 0 4685
TOTAL EGRESOS 88430 87592 86589 85975 85975 434562
Diferencia Ingresos Egresos 49809.66 64472.23 65474.83 66088.61 66088.61 311934
Impuesto a las Utilidades (20%) 9961.93 9670.83 9821.23 9913.29 9913.29 49281
UTILIDAD NETA 39847.73 54801.39 55653.61 56175.32 56175.32 262653
En el cuadro se muestra el flujo de prdidas y ganancias del proyecto, que involucran los ingresos
y los costos y gastos operativos, se muestra un flujo positivo en todos los aos. El costo del litro
ser de 12 nuevos soles.

PRODUCCION DE EQUILIBRIO
AO VENTA ANUAL (LITROS ) INGRESOS COSTOS TOTALES PRODUCCION DE EQUILIBRIO
(S/.) FIJOS VARIABLES Litros / AO %
1 11520 138240 54122 82201 11125.8 96.58
2 11520 138240 54122 82201 11125.8 96.58
3 11520 138240 54122 82201 11125.8 96.58
4 11520 138240 54122 82201 11125.8 96.58
5 11520 138240 54122 82201 11125.8 96.58
En el cuadro se muestra un punto equilibrio muy cercano a 100%, lo que indica que el margen de
ganancia de la empresa por ao, no ser muy grande, se estima un 4% por ao.

FLUJOS ECONOMICOS FINANCIEROS

Concepto AOS TOTAL (S/.)
012345
A. FLUJO DE BENEFICIOS
1. Venta de productos 138240 152064 152064 152064 152064 746496
2. Valor residual de A/F 978.10 978
3. Recuperacin de cap. Trabajo 5077 5077
TOTAL DE BENEFICIOS 138240 152064 152064 152064 158119 752551
B. EGRESOS
1. Inversin fija 0.00
2. Inversin diferida 1700.00 1700
3. Inversin en capital de trabajo 5077 5077.06612
4. Costos de fabricacin 121693 121693 121693 121693 121693 608463.967
5. Gastos administ. y de ventas 8400 8400 8400 8400 8400 42000
TOTAL COSTOS 6777 130093 130093 130093 130093 130093 657241
FLUJO ECONOMICO ( A - B) -6777 8147 21971 21971 21971 28026 95310
Mas
PRESTAMO 15540 15540.00
Menos
SERVICIO A LA DEUDA 6742 6742 6742 20225.0962
IMPUESTOS A LAS UTILIDADES (20%) 0.00 1629 1629 1629 1629 1629 8147.21
FLUJO FINANCIERO -22317.07 -224 13600 13600 20342 26397 51397.83
VANE 56,711.81 TIRE 190% R B/C - E 1.60
VANF 23,134.85 TIRF 39% R B/C - F 1.45

El cuadro de anlisis de los flujos econmicos y financieros para el horizonte del proyecto, puede
mostrar un Vane de 56711.81 nuevos soles , un TIRE de 190% y un B/C de 1.60, en caso del
anlisis financiero se muestra un VanF de 24206, un TIRF de 39% y un B/C de 1.45, el Costo de
Oportunidad de capital utilizado para el VAN fue del 12% .

VI. ESTUDIO DEL MARCO LEGAL DEL PROYECTO

6.1 Tipo de Constitucin
La empresa estar constituida siguiendo la modalidad de una EIRL, definindose el nombre de
Empresa Productora de Lcteos Yarleque EIRL, los pasos para constituir la empresa se detallan a
continuacin:
Elaborar una minuta de Constitucin
La Minuta es elevada a un notario pblico para que elabore la Escritura Pblica. Hay que pagar
arancel con tarifa social
Luego el testimonio es inscrita en el registro Mercantil en la SUNARP. A que hay que hacer un
pago arancelar
La empresa adquiere personera jurdica desde su inscripcin en los registros pblicos
Obtener nmero de Contribuyente en el Registro nico de Contribuyentes
Pedir Autorizacin para Imprimir sus Comprobantes de Pago
Licencia Municipal de Funcionamiento
Legalizacin de Libros contables
Permisos Especiales
Inscribir Trabajadores en EDSALUD
VII. ESTUDIO DE LA ORGANIZACIN DEL PROYECTO
7.1 Organigrama del proyecto

El Organigrama de la empresa estar conformado por los siguientes cargos:

ADMINISTRADOR
Encargado de administrar la empresa tiene entre sus principales funciones los siguientes:
Planificar: Establecer los objetivos organizacionales, metas parmetros, polticas y hoja de ruta
por la cual la empresa se rige. En otras palabras se debe crear el mapa por el cual de desea que la
empresa siga.
Organizar: definir de que manera la empresa se armara y enfrentara los proyectos en la cual esta
participa, de misma manera establece quienes son los responsables y quien posee la autoridad
para llevar a cabo los proyectos.
Dirigir: Relacionar los objetivos empresariales con los objetivos del personal, de manera de lograr
conseguir motivacin y gran participacin de los empleados de la empresa.
Controlar: Verificar que los parmetros fijados se estn cumpliendo, as como corregir las
desviaciones del plan
JEFE DE PLANTA
El jefe de la planta de produccin tiene las siguientes funciones :
Planificacin de la Produccin,

 Implantar y asegurar Normas de Seguridad,

Control de inventario,
Estimacin de las compras,
Control de indicadores de productividad,
Control de costos (identificacin de ahorros y productividad de la planta),
Garantizar la operacin, calidad y seguridad de los procesos de cada trabajador,
Incentivar y concienciar la seguridad y confiabilidad de los procesos
Planificacin y reprogramacin de la Produccin en funcin de satisfacer las necesidades del
cliente.
Control de los Mantenimientos.
Realizacin de Reportes de Gestin.
JEFE DE VENTAS
Administrar las ventas a nivel Regional de cada una de sus zonas.
Supervisar y recibir informes de su zona y envirselas a l administrador
Seguimiento del volumen de ventas y cumplir con el margen establecido por mes
solucionar problemas de rango medio.
Generar ideas y mecanismos para incrementar las ventas y/o motivar a los vendedores
VII. CONCLUSIONES
El proyecto contempla la creacin de una empresa cuyo producto principal es la elaboracin de
yogurt de Yacon, que es creada con el nombre de Empresa Productora de Lcteos Yarleque EIRL.
Durante el estudio de Mercado, se determino que el producto cubrira un mercado potencial de
personas que sufren diabetes e hipertensin que en Piura hacienden a 4000 personas haciendo
una demanda potencial de los productos de 21952 litros de producto.
El costo del producto ser de 12 nuevos soles por litro, enfatizndose en la promocin las
propiedades del Yacon, justificando el precio del producto.
La inversin del proyecto haciende a 21117 nuevos soles, que sern financiados en un 74% por
prstamo financiero y en un 26% por aporte propio.
Los indicadores econmicos financieros muestran, un VANE de 57,783.24, TIRE de 223% y un
B/C de 1.60, muestra que el flujo econmico es positivo sin financiamiento.
Los indicadores financieros muestra un VAN F de 24,206.28, TIRF de 42% y un B/C F de 1.46, el
cual demuestra que el proyecto es rentable para su ejecucin.
IX. RECOMENDACIONES
El Per cuenta con una diversidad biolgica en fauna y flora que no es utilizada para beneficio de
los pobladores, por lo que se recomienda hacer estudios para promocionar las propiedades de
productos naturales como el Yacon, e innovar productos como el yogurt , para sacar nuevos
productos al mercado.
Se recomienda realizar anlisis econmicos financieros a todas las inversiones que se realicen a
las empresas con el fin de determinara la rentabilidad de la inversin y que sirvan como
herramienta para la toma de decisiones.

ANEXOS

ANEXO 01
Encuesta aplica a cliente potenciales de yogurt de Yacon
1. Consume Ud. Yogurt Natural?
Si
No
2. Conoce Ud. Yacon?
Si
No
3. Marque con una X las propiedades que le Interesan del Yacon
Previene la Diabetes
Previene la Hipertensin
Dulzor
Azcar no asimilable por el organismo
4. Cuntos Litros de Yogurt de Yacon en Promedio consumira al Ao ?
1 a 10
11 a 20
21 a 30
5. En que presentaciones le gustara adquirir el yogurt de Yacon?
1 Litro

1/2 Litro
1/4 Litro

6. Cul sera el precio que estara dispuesto a pagar por?

1 Litro
1/2 Litro
1/4 Litro
7. En qu establecimientos le gustara encontrar este producto?
Sper Mercados
Farmacias
Bodegas
Otros