Beruflich Dokumente
Kultur Dokumente
Veterinara Bucuresti
Facultatea de Inginerie si Management in
Alimentatie Publica si Agroturism
IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P.
PENTRU PRODUSUL ALIMENTAR
LAPTE DE CONSUM
Tiparu Eduard
Puscoci Rebeca
Clipici Diana
1
Panaitescu Jacqueline
(Grupa 8317)
- 2015
Cuprins
3
4
5
6
6
8
14
14
15
de consum
3.3. Riscurile biologice i msurile de prevenire pentru produsul lapte
17
de consum
3.4. Analiza i evaluarea riscurilor
18
21
22
22
23
24
26
27
28
CAPITOLUL 1
2
DESCRIEREA PRODUSULUI
Considerat un univers alimentar, laptele
este un aliment complet i de nenlocuit,
datorit multiplelor sale efecte benefice, cum
ar
fi:
aciune
mineralizant
la
tineri;
admisibile fiind de 15- 190T la laptele de vac; 190T la cel de capr; 210T la bivoli i de 240T la
oaie.
Aciditatea total a laptelui se stabilete prin titrare cu o soluie alcalin n prezena
indicatorului fenolftalein. Laptele proaspt muls are o aciditate de 16-18 oT. Aciditatea crete n
timpul pstrrii, datorit acidului lactic care se formeaz prin fermentarea lactozei de bacterii
lactice. Creterea aciditii este mai rapid cu ct temperatura de pstrare este mai ridicat.
reflect laptele. Culoarea laptelui este alb, dar de diferite nuane, n funcie de specia de animale
de la care provine (laptele de vac este alb, uor glbui, cel e capr este alb cu nuan glbuie
mai slab, iar cel de bivoli i oaie este alb- mat, datorit coninutului ridicat n grsimi i
proteine) i n funcie de sezon (n timpul punatului, culoarea laptelui este glbuie sau crem
deschis).
Mirosul. Reprezint emanaia unui produs asupra simului olfactiv i este dat de
substanele uor volatile (alcooli, aldehide, acizi i cetone). Laptele de consum are un miros
plcut, specific i caracteristic speciei de la care provine, dat fiind concentraia diferit n acizi
grai volatili. Spuma i globulele de grsime din lapte mprumut extrem de rapid mirosurile
neplcute din mediul de pstrare i de aceea pot aprea mirosuri de grajd, de frigider, de ambalaj
etc.
5
1.4.
Alte
tipuri
de
proprieti
Compoziia chimic a laptelui de
consum.
Din punct de vedere fizico-chimic,
laptele reprezint un sistem complex, putnd fi
considerat o emulsie de grsimi ntr-o soluie
apoas, dar care conine i alte substane, fie
sub form coloidal (proteinele), fie sub form dizolvat (lactoza, substanele minerale i
vitaminele).
Apa este mediul n care sunt dizolvate sau se gsesc n suspensie componentele
substanei uscate i reprezint cca. 87,5% din greutatea laptelui; diferena de 12,5% este
reprezentat de substana uscat a laptelui, alctuit din proteine, glucide, lipide, minerale i
vitamine.
Laptele este alimentul cel mai complex i mai uor asimilat de organism, constituind unul
din alimentele de baz i n nutriia omului. Laptele este denumit i Sngele Alb prin valoarea
sa hrnitoare. Are peste o sut de substane nutritive necesare vieii omului (20 aminoacizi, peste
10 acizi grai, 4 feluri de lactoze, 25 de vitamine, peste 45 elemente minerale, proteine).
Proteinele conin aminoacizi necesari creterii i meninerii sntii. Grsimea n afar de rolul
ei energetic constituie i la formarea rezervelor de grsime n organism. Vitaminele coninute n
proporii apreciabile ridic valoarea nutritiv a laptelui.
Laptele este recomandat i persoanelor n vrst, femeilor gravide sau celor care
alpteaz, datorit aportului su n calciu,fosfor i proteine de mare valoare biologic, dar i
pentru gradul ridicat de valorificare a nutrienilor i mai ales a substanelor minerale din
compoziia acestuia.
CAPITOLUL 2
DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC
Diagrama de flux tehnologic este absolut necesar de a fi elaborat pentru realizarea
Planului HACCP la un anumit produs alimentar. Aceast diagram permite o mai bun
identificare a punctelor sau cilor de contaminare din secia de producie, ceea ce ajut la
stabilirea mai uoar a msurilor de prevenire a contaminrii.
Pe filiera produselor alimentare, conform principiilor HACCP, trebuie s se prezinte
aspectele de ordin igienico-sanitar, care s asigure inocuitatea alimentelor, tehnologiilor de
producie, ambalare, depozitare i distribuie, i care trebuie s se adapteze acestor cerine. Dac
se lucreaz cu ajutorul diagramei de flux, pot fi mai uor identificate punctele sau cile de
contaminare n secia de fabricaie i pot fi astfel stabilite modalitile de prevenire a
contaminrii.
Echipa HACCP trebuie s verifice concordana diagramei flux cu situaia din teren,
pentru a valida elementele menionate n scris. Verificarea diagramei de flux pe teren, const n
revizuirea procesului n ansamblul su, a fezelor de fabricaie i a celor intermediare, de transfer
i depozitare, putnd determina modificarea elementelor din diagram sau a informaiilor
aferente care s-au dovedit a fi inexacte.
Cutii tetrapack
Pungi de
plastic
Navete
START
Recepia
calitativ i
cantitativ
Corespunde
= 1,029Kg/l
a.=max.190T
Grs.=3,6
NU
DA
Registru receptie
Produs neconformm
Impuriti
Filtrare
Registru filtrare
240C
Rcire
Registru rcire
Procent grsime
Normalizare
Omogenizarea
Registru
normalizare
Timp<1 sec.
P.=120-180 atm.
T= 60-800C
82850C,5'
rcire la 40C
Pasteurizare
Corespunde
DA
2
NU
Registru
omogenizare
Registru
pasteurizare
Dezodorizare
460C
Depozitare
Pungi de
plastic
Cutii tetrapack
Navete
80850C,40-300'
380mmHg
Registru
depozitare
Integritate
ambalaj
Ambalare
Etichetare
Examinare organoleptica
Depozitare
240C; Mijloace de
transport igienizate
Livrare
STOP
10
densitatea laptelui prin metoda aerometric care nu se admite sub 1,029 Kg/l;
gradul de impurificare care se determin prin compararea rondelei prin care s-a fcut
filtrarea cu un etalon.
Examenul microbilologic se face prin proba reductazei n urma creia se evideniaz
Procesul de omogenizare are loc ntr- un timp extrem de scurt (sub o secund) i se
deruleaz n trei faze succesive:
o alungarea globulei de grsime;
o gtuirea globulei ntr- un lan format din mai multe globule mai mici, urmat de fragmentarea n
globule distincte;
o dispersarea micilor globule formate n plasma laptelui.
Laptele ce urmeaz a fi omogenizat se aduce la temperatura de + 60 + 80 0 C, dup care
se supune unei presiuni de 120 180 atm.; mai eficient este omogenizarea n 2 trepte de
presiune: treapta I la 200 atm., urmat de treapta a II-a la 50 atm.
6. Pasteurizarea este operaia prin care se urmrete distrugerea bacteriilor patogene
precum i a majoritii florei saprofite de poluare, inactivitatea enzimelor n vederea stabilizrii
proprietilor laptelui pe o perioad de cel puin 48 de ore.
Pasteurizarea se face ntr-un schimbtor de cldur cu plci. Prin circulaia laptelui n
contracurent cu agentul termic la o temperatur de 85 870 C, laptele este adus la temperatura de
82 850 C i meninut timp de 5 secunde dup care se face rcirea brusc a acestuia la +40 C.
Procesul este automatizat, temperatura apei i cea a laptelui este permanent controlat de
traductorii de temperatur ai instalaiei de automatizare, afiat numeric i prin termografie.
De asemenea temperatura apei de rcire este controlat i afiat cu ajutorul unui sistem
cu afiaj numeric.
Rcirea apei se face cu ajutorul unei instalaii frigorifice.
7. Dezodorizarea reprezint procedeul de ndeprtare a substanelor volatile din lapte, n
scopul mbuntirii calitilor lui senzoriale. Operaia se realizeaz n instalaii de dezodorizare.
Laptele nclzit la 80 85 0 C este distribuit sub presiune ntr- un vas aflat sub vid parial (380
mmHg) unde staioneaz timp de 40 300 secunde.
Laptele dezodorizat, este trimis cu ajutorul unei pompe n sectorul de rcire i apoi n
tancurile de depozitare.
8. Depozitarea temporar se realizeaz la temperaturi de +4 +60 C, n tancuri izoterme
confecionate din materiale care nu influeneaz gustul i mirosul laptelui i sunt prevzute cu
agitator. nainte de depozitarea laptelui, ele trebuie perfect igienizate i rcite.
nainte de evacuarea laptelui din tancuri, obligatoriu se procedeaz la amestecarea
acestuia (prin agitare), n vederea uniformizrii grsimii n masa sa; primii 20 40 litri de lapte
evacuai din tanc se returneaz la pasteurizare, deoarece acest lapte poate antrena
12
prefabricate sau Mecapack- sunt confecionate de aceeai main care execut umplerea i
nchiderea);
pungi de plastic (polietilen) tip Polipack, de 1 litru (aceeai main formeaz punga, o
sintetice;
ambalaje din hrtie suflat cu polietilen, formate de aceeai main care realizeaz
13
CAPITOLUL 3
IDENTIFICAREA PERICOLELOR POTENIALE
Pericolul potenial reprezint orice agent chimic, fizic sau biologic, care poate
compromite sigurana unui aliment i implicit sntatea consumatorului. Abordarea pericolului
potenial din punct de vedere al gravitii i probabilitii de manifestare, determin denumirea
acestuia ca risc potenial.
Aceast etap este esenial la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiz
inadecvat a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Specialitii
echipei HACCP vor trebui s identifice riscurile asociate produsului, procesului i infrastructurii
existente; acest demers se face pentru fiecare etap din fluxul tehnologic i pentru fiecare materie
prim sau ingredient, de ctre membrii echipei HACCP. Acest sistem de analiz va permite o
cuantificare real pentru tipurile de riscuri asociate produselor alimentare i va face posibil
stabilirea prioritilor de aciune, prin msuri preventive n vederea eliminrii acestor riscuri, sau
cel puin a reducerii lor pan la nivele acceptabile.
utilizarea lor s fie acceptat ca necesar i motivat de consideraii de ordin tiinific sau
tehnic;
cantitatea adaugat n aliment trebuie s fie cea mai redus posibil, dar sufucient pentru
obinerea efectului dorit;
introducerea unei substane din grupa aditivilor alimentari nu trebuie s nlocuiasc un
ingredient coninut normal n alimentul respectiv;
puritatea adjuvantului alimentar trebuie s fie reglementat prin lege;
adugarea de aditivi alimentari trebuie s fie nscris n mod obligatoriu vizibil pe
ambalaj, n limitele maxime admise i n concordan cu normele legale.
n compoziia alimentelor mai pot fi prezente i substane chimice naturale provenite din
materia prim, din ingrediente, ct i substane chimice ajunse n produsul alimentar n mod
accidental sau ca factor de poluare al acestora. Aceast categorie de substane chimice au efecte
toxice asupra sntii consumatorului ce afecteaz inocuitatea alimentului.
a produselor alimentare;
17
mare: consecine fatale, mbolnviri grave, prejudicii incurabile, care se manifest fie
imediat, fie dup o anumit perioad de timp;
mic: leziuni minore i/sau mbolnviri, absena efectelor sau efecte minore, sau
consecine care apar numai dup expunerea la doze ridicate, perioade lungi de timp.
Frecvena este probabilitatea de a avea un contaminant n produsul final n momentul
modificri de gust, miros i chiar culoare datorit dezvoltrii unor microorganisme care secret
enzime proteolitice i o lipaz termorezistent.
Rcirea profund a laptelui crud are perspectiva de aplicare i n fabrici asigurnd
stocarea laptelui n zilele de repaus legal.
CAPITOLUL 4
DETERMINAREA PUNCTELOR CRITICE DE CONTROL (PCC)
Prin punct critic de control se nelege o operaie sau faz tehnologic la care se poate
aplica controlul i poate fi prevenit, limitat sau redus la un nivel acceptabil un pericol al
siguranei alimentului (calitatea igienico-sanitar). PCC indic faza procesului productiv n care
este posibil de inut sub control acel pericol sau risc.
Sistemul HACCP se bazeaz pe supoziia c atunci cnd toate PCC-urile procesului
productiv sunt inute sub control strict, calitatea igienico-sanitar a produselor alimentare va fi
foarte puin afectat sau deloc.
Exist dou tipuri de PCC:
PCC1 cnd etapa respectiv din fluxul tehnologic este n msur s elimine pericolul
(pasteurizarea i sterilizarea);
PCC2 cnd pericolul poate fi doar prevenit, redus sau ntrziat (congelarea i
refrigerarea).
Pentru identificarea PCC se poate utiliza ,, Arborele decizional ce const din formularea
rspunsului la urmtoarele 4 ntrebri succesive, referitoare la procesul tehnologic analizat:
este aceast etap destinat s elimine pericolul sau s reduc riscul de apariie a
pericolului pn la un nivel acceptabil?
exist o etap ulterioar care poate elimina pericolul identificat sau poate reduce
probabilitatea de apariie a acestuia pna la un nivel acceptabil?
Pentru a documenta modalitatea de identificare a PCC-urilor, se recomand folosirea
21
Etapa Pericol
Clasa
proces importan de
t
risc
Biologic
Chimic
Fizic
CAPITOLUL 5
IMPLEMENTAREA H.A.C.C.P
5.1. Etape, pericole i limite critice
STUDIU DE CAZ - LAPTE DE CONSUM 3,6 % GRSIME
Aa cum s-a artat i n diagrama de flux privind schema tehnologic pentru laptele de
consum, etapele delimitate ca fiind cu influen asupra calitii igienico-sanitare a produsului
finit sunt:
1. Recepia cantitativ i calitativ
2. Filtrarea
3. Rcirea
4. Normalizarea
5. Omogenizarea
6. Pasteurizarea
7. Dezodorizarea
8. Depozitarea temporar
9. Ambalarea
Pericolele ce pot afecta sntatea consumatorului dup utilizarea produsului lapte pentru
consum, ce conine anumite neconformiti pot fi fizice, prin existena unor buci de materiale
(lemn, cauciuc, metal, sticl, etc), chimice, genul detergenilor, a unor substane chimice folosite
n industria alimentar dar cu foarte mare atenie,(datorit caracterului toxic al majoritii
antisepticelor, n practic se aplica numai tratarea laptelui cu perhidrol- procedeul
Peroxicatalazic), i biologice, cu cel mai mare grad de frecven, care dac nu sunt inute sub
control pot afecta inocuitatea alimentului.
22
Germenii care constituie cel mai frecvent flora remanent dup pasteurizare sunt:
germeni termofili.
n prima categorie intr specii cu rezisten mrit fa de temperatura de pasteurizare. n
cea dea doua categorie specii sau tulpini la care temperatura maxim de cretere depete
temperatura de pasteurizare.
Se interzice:
Substanele toxice i nocive se in ncuiate n dulapuri speciale, n borcane sau sticle bine
nchise, etichete cu inscripia Pericol de moarte n afar de numele reactivului. Dintre reactivi
cel mai mare pericol l reprezint H 2SO4. Este absolut necesar respectarea urmtoarelor reguli la
folosirea acestuia:
n cazul arsurilor cu sod caustic locul arsurii se cltete cu mult ap, se spal apoi cu
oet, se cltete din nou cu ap, ungndu-se cu vaselin.
n toate sectoarele de prelucrare a laptelui trebuie s existe o trus de prim ajutor. Aceasta
trebuie s fie la un loc sigur, iar de aceasta trebuie s tie tot personalul n caz de accident s o
poat folosi.
Igiena utilajelor, a ustensilelor de lucru i a ambalajelor
Se asigur dup fiecare ntrebuinare. Fazele splrii i dezinfectrii sunt urmtoarele:
Demontarea unor pri din instalaii sau utilaje care necesit splare.
Cltirea cu ap rece.
Mijloacele de transport pentru lapte necesit splare, dezinfecie dup fiecare transport.
Cisternele care transport lapte vor fi cltite cu ap rece i cald pentru ndeprtarea resturilor(de
lapte) din interior i din canalele de scurgere. Splarea se face n general mecanic cu pompa, n
circuit nchis folosind o soluie alcalin la temperatura de 60-70 oC/8-12 minute dup care se
cltete cu ap. Dezinfecia se face prin aburire sau folosirea soluiei de clor urmat de cltire cu
ap.
Msuri specifice n sectorul de pasteurizare
Pasteurizatorul cu plci. Se interzice:
Montarea conductelor de legtur la mai mult de dou nivele i fr suporturi fixe care s
le asigure stabilitate.
Folosirea pieselor aflate sub tensiune fr ca acestea s fie protejate mpotriva atingerii
directe.
identificarea PCC;
limitele critice;
sistemul de monitorizare;
27
Nr.
E
t
a
p
a
P
e
r
i
c
o
l
e
i
m
p
o
r
t
a
n
t
e
PCC
Proceduri monitorizare
R
F
M
Co
D Responsabil
actiuni
corective
1.
R
e
c
e
p
i
a
c
a
l
d
e
p
i
r
e
a
n
i
rep
v
e
l
u
l
u
i
m
a
x
i
m
i
t
a
t
i
v
F
i
l
d
e
m
i
c
r
o
o
r
g
a
n
i
s
m
e
l
o
r
e
x
ref
operator
t
r
a
r
e
i
s
t
e
n
t
a
c
o
r
p
u
r
i
s
t
r
a
i
n
e
(l
e
m
n
,
m
e
t
a
l,
s
ti
c
l
a
laborator
P
a
s
t
e
u
r
i
z
a
r
e
a
,
p
a
r,
e
t
c
.)
e
x
i
s
t
e
n
t
a
m
i
c
r
o
b
i,
v
i
r
u
s
i,
e
t
c
.
reg
N
o
r
m
a
l
i
z
a
r
e
a
i
n
t
r
o
d
u
c
e
r
e
a
n
e
i
n
t
e
n
ti
o
n
a
t
a
d
e
s
u
b
s
t
a
n
t
sc
R
a
c
i
r
e
e
c
h
i
m
i
c
e
t
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
n
e
c
o
r
e
s
p
u
n
z
a
t
o
a
r
res
A
m
b
a
l
a
r
e
D
e
p
o
z
i
t
a
r
e
e
m
a
t
e
r
i
a
l
e
n
e
s
t
e
r
il
e
t
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
n
e
c
o
r
ste
rep
gestionar
e
s
p
u
n
z
a
t
o
a
r
e