TCNOLOGIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS

Ing. Grettel Dios Castro

Ao de la Promocin de la Industria
Responsable y el Compromiso
Climtico
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
Escuela

Agroindustrias.

Tema

Enlatado de Productos Hidrobiolgicos

Asignatura

Tecnologa de Productos Hidrobiolgicos

Profesor

Dios Castro Grettel

Alumnos

Pardo Cspedes Juan Yorlin

Tumbes-Per

2014

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Ing. Grettel Dios Castro

INTRODUCCIN
El enlatado es un mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en
sellarlos en latas a una determinada presin y posteriormente calentarlos a una
temperatura que destruya microorganismos presentes (proceso de
esterilizacin). Este mtodo, as como el envasado en botellas de vidrio, plstico
o en bolsas hermticas, hace posible la obtencin de alimentos fuera de
temporada y poder utilizarlos a futuro, siendo el enlatado el mtodo que ofrece
una vida de anaquel mucho ms amplia, sin necesidad de refrigeracin. De
hecho, una ventaja de los alimentos enlatados sobre otros mtodos de
conservacin es que pueden consumirse an pasada la fecha de caducidad. Las
latas son envases que revelan inmediatamente cuando un producto est
descompuesto, ya que al presentarse cualquier tipo de reaccin qumica de
descomposicin del alimento, stas lo manifiestan abombndose, alertando as
al consumidor. Por esto, si se la lata presenta abombamiento en cualquiera de
sus lados no debe consumirse.
La conserva es un mtodo de conservacin de los alimentos inventado por el
francs Nicols Appert a finales del siglo XVIII. El proceso, que asocia un
tratamiento trmico y un envase
hermtico, preserva las cualidades
nutricionales, vitamnicas y organolpticas de los productos. Es un mtodo de
esterilizacin natural que no necesita aditivos y que permite preparar los
alimentos con una rapidez y una facilidad inigualables.
Hoy, en pleno siglo XXI, las conservas tienen ms vigencia que nunca en una
alimentacin moderna, equilibrada, gastronmica y diversificada. Cada ao se
fabrican en el mundo miles de millones de latas de acero para conservar los
alimentos.
Al conjugar resistencia y seguridad, facilidad de uso y reciclabilidad, el envase
de acero se ha convertido en el mejor aliado para cuidar la salud a travs de la
alimentacin y para proteger nuestro entorno

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ENLATADO DE PRODUCTOS HIDROBIOLGICOS

1

OBJETIVOS:
1.1. OBJETIVO GENERAL
Conocer el proceso para enlatar un producto Hidrobiolgico

MARCO TERICO
2.1. Historia del enlatado
Durante cientos de aos, los hombres han buscado maneras de conservar la
comida que podra ser utilizado durante los meses de invierno, o en caso de
malas cosechas.
Aunque el desecado y la salazn de algunos alimentos, especialmente
carne, haba sido conocido durante algn tiempo, eran limitados en su
eficacia.
Hacia el final del siglo 18, Francia estaba pasando por una poca de
revolucin y la guerra. Sus ejrcitos estaban a menudo en movimiento, y el
emperador Napolen ofreci una gran suma de dinero a cualquier persona
que pudiera inventar un mtodo de conservacin de alimentos.
En 1795, un francs llamado Nicols Appert, un destilador, pastelero y
cocinero, acept el reto y empez a experimentar. Lleno de alimentos un
recipiente de vidrio con tapas grandes. Cort tapones para encajar el que se
coloca suavemente dentro de los recipientes abiertos mientras se calentaron
en un bao de agua. Cuando el calor haba conducido fuera del aire apret
los corchos en hermticamente para evitar cualquier nueva entrada de aire,
y luego se hierve los frascos por segunda vez.
El mtodo de Appert fue un xito, y era poco diferente de la forma en que
muchas personas a preservar la fruta para hacer mermelada en casa hoy.
Gan el premio de Napolen, y en 1810 public un libro titulado: El arte de la
preservacin de todas las clases de animales y sustancias vegetales.
Este emprendedor francs no sucumbi a la tentacin de gastar el dinero del
premio en una vida desenfrenada, pero en 1812 se invirti en la primera

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fbrica conservera. l continu experimentando, y su familia tena un

negocio rentable durante muchos aos, aunque el propio Appert muri
pobre.
2.2. Conserva
2.2.1. Definicin
Es el resultado del proceso de manipulacin de los alimentos de tal
forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones
posibles durante un largo periodo de tiempo; el objetivo final de la
conserva es mantener los alimentos preservados de la accin de
microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y de
sabor de los alimentos. El periodo de tiempo que se mantienen los
alimentos en conserva es muy superior al que tendran si la conserva
no existiese
2.2.2. Conservacin del Pescado y Derivados
Las especies de pescados que se enlatan para su conservacin son
numerosas destacando sardinas, atn caballa, y otras especies
pelgicas, aunque tambin cierta importancia algunas especies
demersales.
Las operaciones bsicas que se realizan durante el enlatado son:
Preparacin del alimento, llenado de los envases, evacuacin del
espacio de cabeza, cierre de las latas, lavado con agua y detergente,
tratamiento trmico, enfriamiento, limpieza y etiquetado y
almacenamiento.
2.2.2.1. Preparacin del alimento

En general, la preparacin del pescado previa al enlatado

consiste en su lavado, descamado, eviscerado, descabezado
y de nuevo, lavado para eliminar restos de sangre y de
viseras y salado en bao.
Esta ltima operacin es muy importante y se realiza hasta
que la carne adquiere 1,2 % de NaCl. Esta salazn mejora el

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sabor, aumenta la consistencia de la carne, endurece la piel y

aumenta el brillo al eliminar el mucus superficial.
Posteriormente el pescado puede ser enlatado y sufrir el
tratamiento esterilizante o sufrir un tratamiento trmico previo.
Existe, pues, 2 tipos de conserva de pescado: a) pescados
que sufren tratamientos aparte del comn, como puede ser la
fritura, pre coccin el ahumado, (enlatado tipo atn) aplicado
para el atn y las sardinas. b) pescados que solo sufren el
tratamiento trmico esterilizante (enlatado tipo salmon).
2.2.2.2. Llenado de los envases
Puede realizarse a mano o mecnicamente. En ambos casos
los envases deben ser bien secos y limpios. Algunos
pescados deben pesarse antes de introducirlos en las latas,
en otros el volumen que ocupa equivale a un determinado
peso, por lo que el pescado se introduce en las latas sin
pesar. Es importante que el paso sea correcto, no solo desde
el punto de vista econmico o legal sino porque tambin
influye en la operacin de formacin del espacio de cabeza o
de evacuacin. El llenado no debe producir la inclusin de
grandes volmenes de aire en la lata. En muchas ocasiones
se aade tambin la salsa o liquido de gobierno que
acompaa al pescado. La lata no debe llenarse
excesivamente. Debe dejarse un espacio de cabeza de unos
2.5 mm entre nivel del alimento y la cara interior de la lata.
2.2.2.3. Evacuacin del espacio de cabeza
La evacuacin es la expulsin del aire de la lata antes del
cierre, produciendo un vaco parcial en el espacio de cabeza
del bote. Mediante la evacuacin se consigue disminuir las
fugas debidas al aumento de volumen de la lata que se
produce al dilatarse el contenido del interior durante el
calentamiento. Al expulsar el oxgeno se retrasa la corrosin
de la lata. La evacuacin crea un vaco en el interior de lata
cuando esta se enfra y el fondo y la tapa permanecen en
ligeramente cncavos. La presencia de tapas y fondos
convexos son indicativos de una posible alteracin del
contenido.

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Los mtodos de evacuar el aire son: Evacuacin por calor,

cerrado o vaco e inyeccin de vapor. En la evacuacin por
calor las latas se calientan antes de cerrar para liberar el aire
y que se encuentra en el alimento y desplazar el aire atrapado
en el producto. El calentamiento se suele realizar en cmaras
de vapor a temperaturas de 93 - 98C por la que circulan los
envases en cintas transportadoras. Los botes reciben chorros
de vapor y su permanencia depende del grado de vaco
deseado. Las latas se cierran nada ms al salir del tnel,
antes de que el contenido se enfri. Con este mtodo, al
llegar el envase parcialmente caliente al autoclave. No hace
falta calentar tanto tiempo para obtener la temperatura
programada. En el cerrado por vaco, el producto se introduce
en las latas y se cierra con mquinas cerradoras vaco que
extraen el aire o en una cmara de vaco con cerradoras
normales. Cuando se realiza la inyeccin de vapor ste
expulsa al aire, luego se cierra la lata y cuando se condensa
el vapor se forma el vaco.
Las latas se cerrarn lo antes posible despus de extraer el
aire.
2.2.2.4. Cierre de las latas
El propsito de esta operacin es lograr una sutura que
permita mantener hermtico el envase. Las mquinas de
cierre realizan una doble sutura que une hermticamente la
tapa al cuerpo del envase. Las mquinas cerradoras pueden
funcionar a una velocidad de varios cientos de latas por
minuto.
2.2.2.5 Lavado con agua y detergente
Con esta operacin se elimina el aceite y la suciedad externa
de los envases. Se realiza mecnicamente.
2.2.2.6. Tratamiento Trmico
Se realiza despus de que las latas estn bien cerradas, y
tiene como finalidad la destruccin de los microorganismos
para lograr la esterilidad comercial.
En algunos productos enlatados como anchoas, caviar y
sucedneos, y ciertos tipos de escabeches la principal

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operacin que se realiza es el llenado de los envases sin que

se efecta el tratamiento trmico o slo se efecta un
tratamiento trmico pasterizante (semiconservas), no son
estables a temperatura ambiente sino que deben conservarse
a temperatura de refrigeracin. Algunos escabeches, como los
de mejillones y atn (escabeches fritos), S reciben un
tratamiento trmico que garantiza su conservabilidad a
temperatura ambiente.
2.2.2.7. Enfriamiento
Inmediatamente despus del tratamiento trmico hay que
enfriar el envase hasta que alcancen una temperatura de 4045 C. La velocidad de enfriamiento debe de ser de por lo
menos 4C / min para evitar una sobre coccin.
2.2.2.8. Limpieza
En algunas ocasiones suele realizarse un lavado con agua.
2.2.2.9. Etiquetado y almacenamiento
Despus del enfriamiento y lavado las lastas suelen
almacenarse 2 - 4 semanas antes de etiquetarlas. Este
almacenamiento permite que el contenido se estabilice, hasta
que el lquido de cobertura penetre el producto.
2.3 Lata
De forma genrica, se llama '''lata''' a todo envase metlico. La lata es un
envase opaco y resistente que resulta adecuado para envasar lquidos y
productos en conserva. Los materiales de fabricacin ms habituales son la
hojalata y el aluminio.
2.3.1 Ventajas del enlatado
De un sin nmero de ventajas que las latas ofrecen, podemos sealar
las 12 principales:
La rigidez del envase, hace que soporte traslados y manipulacin
rudas.
Es hermtico e inviolable.
Conserva los alimentos en forma higinica.
Protege los valores nutritivos de los productos envasados.
Conserva los alimentos sin recurrir a la refrigeracin.
Aporta diferentes opciones al consumo, para un mismo producto.

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Ofrece productos para todos los niveles socio-econmicos y

ocasiones.
No tienen conservadores adicionados para su estabilidad y
mantenimiento.
Aprovecha los excedentes, en poca de buena cosecha o
captura.
Protege al distribuidor, de prdidas por nmero o tiempo, en
perecederos.
Ofrece al consumidor una seleccin de productos todo el tiempo.
Permite una estabilizacin de precios.
2.4. Que cuidar en los productos enlatados
Consumir un producto enlatado en malas condiciones, constituye un riesgo
para la salud, especialmente si se trata de pescados o mariscos, ya que si
ha habido una falla en su procesamiento, o revisin o no han tenido un
cuidado manejo, las latas pueden ser un peligro.
En un producto enlatado se tiene que tener en cuenta:
-

Que las latas estn limpias, no presenten escurrimientos, y tengan la

etiqueta ntida.

Verificar que cada lata, est dentro de su periodo de caducidad y por lo

tanto vigente.

evisar constantemente las latas en exhibicin porque si alguno de sus

extremos est abombado, existe una alta probabilidad de que haya
bacterias, que al generar gas dentro del envase, hagan que la lata se
infle.

Cuando una lata ha sido indebidamente golpeada, es posible que el

barniz interior (que evita el contacto del alimento con el metal) se haya
roto o agrietado, lo que puede alterar el color, olor y sabor del alimento
enlatado.

Para verificar que la lata no tenga golpes, el empleado debe palpar toda
la superficie, pues en ocasiones la etiqueta de papel, puede ocultar las
abolladuras.

Revisar que la lata no est oxidada en parte alguna.

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CONCLUSIONES
Los productos enlatados pueden conservarse en buenas condiciones
consumibles por varios meses y aun aos.
Al eliminar el oxgeno en los productos hidrobiolgicos enlatados, se
garantiza un mayor tiempo de vida de este.

BIBLIOGRAFA
Cambero, Mara. Tecnologa de los alimentos volumen II: Alimentos de
origen animal. Edt acriba. Espaa. 1998.
Fellows, Peter. 2000. Tecnologa del Procesado de Alimentos: Principios y
Prctica Zaragosa. Acribia
Look and learn Nicolas Appert and the at od foot perservation
http://www.lookandlearn.com/blog/12778/nicolas-appert-and-the-art-offood-preservation/ (acceso, junio 03 del 2014)
Esta
capsp
bienestar
de

alimentos

enlatados

http://estacasps.411hn.com/files/bienestar/alimentos-enlatados.pdf
(acceso, junio 03 del 2014).
Clnica Internacional enlatados.
http://www.clinicainternacional.com.pe/descarga/articulos/enlatados.pdf
(acceso, junio 03 del 2014).