Aplicacin de

colorantes naturales en
alimentos

Aplicacin de colorantes naturales en alimentos

Sabemos que existen
colorantes naturales y
sintticos, pero cules seran
las razones de peso que
deciden finalmente el por qu
usar un colorante natural?

Entre los colorantes existentes,

encontramos la siguiente
clasificacin:

Colorantes sintticos

Solubles en agua

Lacas alumnicas

Colorantes naturales

Origen natural
Por: Lic. David Pineda
Idnticos al natural
Tcnico Sectorial
Clula de Alimentos y
Bebidas

La textura, el sabor y la
apariencia son los elementos
que definen a un alimento. La
relacin que tiene el color con
este ltimo, es que forma parte
de su apariencia, y esta es el
atributo que ms influye en el
consumidor a la hora de
aceptar o rechazar el alimento.
He aqu la importancia de usar
colorantes como aditivos en
alimentos procesados.

Los colorantes sintticos son

clasificados de acuerdo a
diferentes regulaciones a nivel
internacional, aunque entre las
ms conocidas se encuentra la
clasificacin de la
Administracin de Alimentos y
Medicamentos de Estados
Unidos (FDA) y la clasificacin
europea, en la cual adems se
pueden encontrar los
diferentes efectos adversos
ocasionados por cada tipo de
colorantes, generalmente
relacionados con reacciones

alrgicas o relacionadas con

efectos cancergenos.

A pesar de todo lo anterior, su

uso est ampliamente
difundido en la industria de
alimentos debido a:

Y que presentan sus versiones

en lacas alumnicas las cuales
permiten su aplicacin en una
amplia variedad de productos.

En la siguiente tabla se
muestran los principales
colorantes sintticos utilizados
en la industria de alimentos:

Su gran solubilidad en agua

Son productos econmicos

Nombre

Color
Aproba

Comentarios

FD&C Blue #
1
Azul Brillante
FDA, EU

Permite la combinacin de
colores Son sustancias
estables

Fciles de usar

Reacciones alrgicas

FD&C Blue # 2
Azul-rojizo
FDA, EU

Pobre solubilidad en
geno
Red # 5

Rojo sangre
EU

agua

FD&C Green
#
Verde mar
FDA, EU

Red # 6
Rojo-naranja
EU

Reacciones alrgicas

FD&C Red # 3
Rojo cereza
FDA, EU
FD&C Red #
Puede ser cancer-

Rojo naranja
FDA, EU

FD&C Yellow #

Sin embargo, en la actualidad,

los consumidores se han
vuelto mucho ms exigentes y
han obligado a la industria a
buscar otras alternativas que
permitan mantener las
caractersticas atractivas que
provoca el color del alimento,
sin los efectos indeseables de
los colorantes sintticos.

Amarillo
FDA, EU

Reacciones alrgicas

Es as como se han venido

desarrollando diferentes
investigaciones para la
aplicacin de colorantes
naturales en diferentes tipos de
alimentos.

Entre las ventajas que nos

proporcionan los colorantes
naturales podemos mencionar:

FD&C Yellow
#

1. Funcionalidad

Amarillo-naranja
FDA, EU

Solubles en aceite (annato,

caroteno, lutena, paprika,
clorofilina)

Reacciones alrgicas

Diferentes tonalidades y
aromaticidades de un mismo
producto (annato, caroteno,
carmn, lutena, betabel)

No presentan migracin de
color
Algunas sustancias poseen
propiedades funcionales

(lutena, carotenos,
antocianinas)

2. Estabilidad

Ante fermentos lcticos:

(carmn, carotenoides,
crcuma, betabel).

Temperatura de
pasteurizacin: (caramelo,
carmn, carotenos)

cido carmnico Extractos

vegetales Crcumas
Licopenos

Entre los colorantes

naturales que proporcionan
tonalidades rojas podemos
mencionar:

Carmn
Luz (carmn, caramelo,
carotenos)

3. Requisitos legales

Declaracin en etiqueta 100%

natural No colorantes
artificiales

No alergnicos Productos
Naturales.

Entre los colorantes

naturales que nos
proporcionan tonalidades
amarillas/naranjas se
encuentran:

Crcumas

Betabel Antocianinas

Extractos de vegetales
Extractos de frutas

Entre los colorantes

Naturales con tonos verdes
se encuentran:

Clorofila

Clorofilina

Espinaca

Tonos azules como

colorantes naturales se
obtienen de los siguientes
compuestos:

Lutenas/xantofilas

Crtamo

Caroteno Annato Paprika

Antocianinas Extractos de
frutas

Los colorantes naturales

que proporcionan tonos
caf/negro son:

Carbn vegetal Extracto de

malta Color caramelo

Los segmentos en los cuales

se han desarrollado
aplicaciones de estos
colorantes en la industria de
alimentos son amplias y van
desde bebidas, hasta carnes y
embutidos, e incluso
productos lcteos y productos
de procesos fermentativos.

Sin embargo, tal como sucede

con cualquier desarrollo de
productos, se deben tener en
cuenta una serie de
consideraciones para la buena
aplicacin de estos productos,
entre las que podemos
mencionar:

La legislacin del mercado

destino

Color y el aspecto deseado

del producto final

Tipo de producto en el cual se

aplicar el colorante

Costo- beneficio de la
aplicacin de este tipo de
colorantes

Tipo de colorante a ser

utilizado de acuerdo a su
funcionalidad

Tipo de presentacin del

producto

Tomando en cuenta todas

estas consideraciones, se
tiene una buena opcin para
el desarrollo de productos
innovadores y carentes de
colorantes artificiales; lo que
permitir acceder a un grupo
de consumidores que se
vuelve ms grande da con
da.

Por: Lic. David Pineda

Tcnico Sectorial Clula de Alimentos y Bebidas

Direccin de Innovacin y Calidad Edicin: Gabriela Vsquez, Tcnico

en Contenidos Digitales Ministerio de Economa