DETERMINACION DEL CLORURO SODICO EN LA LECHE

Fundamento
En la composicin salina de la leche, se producen variaciones importantes que
contribuyen a explicar las diferencias estacionarias y regionales de las leche. Las
leches de principio y final de la lactacin contienen menor cantidad de cido ctrico y
de potasio, pero ms cloro, sodio, calcio y magnesio que las leches en plena lactacin.
Adems, la composicin de la leche de vacas enfermas tiende a parecerse a la de al
sangre, por lo que las leches mamticas son ms saladas (mayor contenido en cloro y
sodio), debido a las alteraciones en la permeabilidad de los alveolos. El contenido
normal de sales en la leche, expresado como porcentaje de cenizas debe ser mayor
de 0.64% (con un valor alrededor de 7 g/litro). Del total de sales minerales el cloruro
sdico es uno de los componentes mayoritarios con un valor que oscila entre 1.5 y 1.8
g/L (que se corresponde con 1 g de Cl/L y de 0.5 g de Na/L).
Para analizar los cloruros, la muestra, a un pH neutro o ligeramente alcalino, se
titula con nitrato de plata (AgNO3), usando como indicador cromato de potasio
(K2CrO4). El cloruro de plata AgCl, precipita primero cuantitativamente con los cloruros
presentes en la muestra dando lugar a un precipitado blanco. Al terminarse los
cloruros el AgNO3 reacciona con el K2CrO4 formando un precipitado rojo ladrillo de
Ag2CrO4.
Material
Vasos de precipitado de 100 mL.
Bureta graduada y contrastada en divisiones de 0.1 mL.
Reactivos
Solucin de nitrato de plata 0.1 N.
Solucin de dicromato potsico al 5%.
Procedimiento
En un vaso de precipitado se vierten 10 mL de leche exactamente medidos.
Aadir 2mL del indicador (solucin de dicromato potsico).
Valorar hasta la coloracin anaranjada, con la solucin de nitrato de plata 0.1 N.
Clculos e interpretacin
El porcentaje de cloruro sdico en la leche se calcula sustituyendo los mL de nitrato de
plata gastados en la siguiente ecuacin:
% de Cloruro Sdico = 0.0585 x mL AgN03 gastados
Los valores normales de cloruro sdico son 0.15-0.18% Si sobrepasa el 0.2% se
sospechar de anomalas (mamitis, adicin de soluciones preparadas, etc...).

PRUEBA DE LA REDUCTASIMETRIA EN LECHE

Fundamento
La mayora de los grmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el
potencial de xido-reduccin de la misma. Para demostrar ese fenmeno basta aadir
a la leche una sustancia que se decolore al pasar de la forma oxidada a la forma
reducida. La rapidez con que cambia de color est en funcin de la poblacin
bacteriana y, por ello, puede ser un ndice del grado de contaminacin de la leche. El
colorante ms empleado es el azul de metileno, pero tambin se pueden utilizar la
resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifeniltetrazolium, ya que son colorantes fcilmente
absorbibles por las clulas vivas.
En general se admite que la decoloracin es ms rpida cuanto mayor es el nmero
de microorganismos en la leche. Sin embargo, las bacterias presentan distinta
habilidad para reducir el azul de metileno, as el Streptococcus liquefaciens, los
grmenes del grupo coliaergenos y los de la putrefaccin (Bacillus subtilis) se
muestran muy activos. Las clulas somticas presentes en la leche tambin influye
mucho en la velocidad de decoloracin, sobretodo los leucocitos.
Material
Tubos de ensayo con tapones estriles.
Bao mara estufa a 37C.
Pipetas graduadas
Reactivos
Solucin de azul de metileno. Preparar una solucin madre diluyendo unos gramos
de azul de metileno en alcohol de 96 hasta conseguir la saturacin.
Para preparar la solucin de trabajo tomar 2.5 mL de la solucin madre y adicionar
97.5 mL de agua destilada estril.
Procedimiento
Agitar la leche y agregar 10 mL de leche a un tubo de ensayo.
Aadirle 0.5 mL azul de metileno, evitar el contacto con la leche.
Tapar los tubos e introducirlos en bao mara a 37C.
Realizar dos ensayos simultneos para cada muestra.
Leer los resultados al cabo de 10 minutos y a la hora.
Observaciones e Interpretacin
La presencia de microorganismos en la leche y por su accin reductora, se produce
una modificacin del color del azul de metileno, pasando de color azul intenso a azul
claro, pudiendo desaparece totalmente de acurdo a la carga microbiana presente. Una
leche con un contenido bajo en microorganismos, no modifica el tinte azul del
colorante o tarda mucho tiempo en modificarlo. Ser considera que en la leche natural
fresca el tiempo de decoloracin del colorante en la prueba de la reductasimetra debe
ser superior a las dos horas, mientras que en la certificada debe ser superior a las
cinco horas, dada la mayor calidad higinica de los productos obtenidos en las granjas
diplomadas.

Ensayo del azul de metileno. Reductasimetra (OTRA FORMA)

Procedimiento. Trabajar en condiciones de esterilidad y evitar la exposicin a la luz
solar. Colocar en un tubo de ensayo ancho (aprox. 3-4 cm de dimetro) 40 ml de leche
cuidando de no mojar un costado de la pared interior del tubo. Agregar 1 ml de
solucin de azul de metileno sin que la punta de la pipeta entre en contacto con la
leche. Tapar el tubo con un tapn de algodn y colocarlo en un bao a 37-38C. Medir
el tiempo en que se produce decoloracin total o hasta 5 mm de la superficie.
La leche se clasificar segn la siguiente tabla:
1.- Muy mala: se decolora antes de los 20 min.
2.- Mala: se decolora entre 20 min y 2 h.
3.- Mediocre: se decolora entre las 2 h y 5 h.
4.- Buena: conserva el color por ms de 5 h.
NOTA: La solucin de azul de metileno se prepara disolviendo azul de metileno en
alcohol de 96 hasta saturacin, y diluyendo 5 ml de esta solucin con 195 ml de agua
destilada estril. Descartar despus de 2 meses. No exponer a la luz

DETERMINACIN DEL PUNTO CRIOSCPICO/CONGELACIN (PC)

PRINCIPIO
El punto de congelacin de la leche es algo ms bajo que el del agua destilada porque
la lactosa y la sal les causan otras caractersticas (presin osmtica).
MATERIAL
El instrumento ms importante de medicin es el termmetro crioscpico (Gerber) con
disco calculador.
PROCEDIMIENTO
- Fabricar solucin refrigerante-congelante con hielo y sal en el bidn de refrigeracin
(hasta -8 -12C).
- Tapar bidn e introducir termmetro y agitador para obtencin y control de solucin
congelante (-7C).
- Llenar el tubo con la leche problema y agitador e introducir en el bidn.
- Introducir termmetro en la leche y, sin dejar de agitarla, observar cundo la columna
de mercurio no se mueve ms.
- Leer la temperatura en la escala e interpretarla en el disco calculador.
INTERPRETACION DE LOS RESULTADOS
La leche normal debe tener el punto de congelacin a -0,52C. Cuanto ms se acerca
el PC de una leche al punto de congelacin del agua (0C), mayor ser la cantidad de
agua aadida.
OBSERVACIONES
Una elevacin de 0,01C se corresponde con una adicin de agua de un 2%.