SERVIO NACIONAL DE APRENDIZAGEM INDUSTRIAL

ESCOLA SENAI VILA CANA

CURSO TCNICO EM ALIMENTOS

Arisnaile Gonalves
Larissa Moreno
Laura T. Dias
Nayane dos Santos

DETERMINAO DE ACIDEZ EM ALIMENTOS

GOINIA
2014
SUMRIO

1.

INTRODUO....................................................................................

Pgina
3/6

2.
2.1
2.2
3.

.
DESENVOLVIMENTO.........................................................................
METODOLOGIA..................................................................................
RESULTADOS E DISCUSSO...........................................................
CONCLUSO......................................................................................
REFERNCIAS...................................................................................

7
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12/13

1. INTRODUO
Os alimentos representam um importante papel na manuteno da vida
humana, pois fornecem os elementos nutricionais e calricos necessrios para
manter o nosso organismo em perfeita ordem, como carboidratos, lipdeos,
protenas, vitaminas, minerais, e fibras. O estilo de vida moderna, no entanto, induz
as pessoas a procurarem alimentos industrializados, aumentando assim o consumo
de alimentos refinados, ricos em gorduras saturadas e pobres em fibra alimentar
(SANTANGELO, 2006).
O aumento do consumo desses alimentos, associado ao estresse da vida
moderna, pouco tempo para realizar as refeies dirias e a falta de prticas de
atividades fsicas, pode desencadear uma srie de distrbios na sade humana, tais
como obesidade, hipertenso, constipao Intestinal e problemas cardacos. O papel
da alimentao equilibrada na promoo e manuteno da sade tem despertado
interesse da comunidade cientfica que tem produzido inmeras pesquisas com o
intuito de comprovar a eficcia da utilizao de certos alimentos na preveno de
doenas (SANTANGELO, 2006).
Um exemplo disso o interesse crescente de associao de fibras nos
mais diversos derivados alimentcios, com a perspectiva de gerar alimentos mais
saudveis. Os efeitos benficos proporcionados pela fibra alimentar (FA) se devem a
sua composio e s propriedades fsicas e qumicas dos polissacardeos
presentes, bem como dos biocompostos associados a esta frao (JENKINS et al.,
2004; SCHNEEMAN, 1999).
Em anlise de alimentos, de suma importncia a determinao de um
componente especfico do alimento como o caso da determinao do pH e acidez.
Ela pode ter diferentes finalidades, como: avaliao nutricional de um produto;
controle de qualidade do alimento; desenvolvimento de novos produtos e a
monitorao da legislao. A medida do potencial hidrogeninico (pH) importante
para as determinaes de deteriorao do alimento com o crescimento de
microrganismos, atividade das enzimas, reteno de sabor e odor de produtos, e
escolha de embalagem (CECCHI, 2003).

Os cidos orgnicos presentes em alimentos influenciam o sabor, odor, cor,

estabilidade e a manuteno de qualidade (CECCHI, 2003).
A determinao da acidez total em alimentos bastante importante tendo
em vista que atravs dela, podem-se obter dados valiosos na apreciao do
processamento e do estado de conservao dos alimentos. Devido aos benefcios
da FA e em funo de seu baixo consumo, a indstria alimentcia vem utilizando
fontes alternativas vegetais com o intuito de fornecer produtos mais saudveis, ricos
em fibras e economicamente viveis; incluindo assim, a utilizao de subprodutos
vegetais. Assim, aproveita-se partes de plantas desperdiadas pelo no consumo
pela indstria de alimentos e populao (DEL-VECHIO et al., 2005; GIUNTINI;
LAJOLO; MENEZES, 2003).
Em consequncia, sementes de vrias espcies se tornaram recursos
alternativos para a alimentao humana, mostrando-se excelentes alternativas
naturais de fibras alimentares. A famlia da Cucurbitaceae uma famlia botnica
com vrios representantes de importncia como as hortalias. Dentre as hortalias
pertencentes a esta famlia destacam-se o melo (Cucumis melo L.), a melancia
(Citrillus lanatus), as abboras (Cucurbita mxima , C. moschata, C. pepo L. e
diversos hbridos interespecficos) e o pepino (Cucumis sativus L.) (PIEKARSKI,
2009).
A abbora Cucurbita maxima, popularmente conhecida como moranga,
nativa das Amricas e atualmente cultivada em grande escala no Brasil e em outras
regies tropicais (NAVES et al, 2010). A semente de abbora pode ser considerada
boa fonte de protena e leo, possibilitando o seu uso na fortificao de alimentos e
aumentando, assim, as concentraes proticas de preparaes alimentares, alm
de reduzir custos na produo, uma vez que as sementes, geralmente, no so
utilizadas para esse fim (MANSOUR et al., 1999; ELSOUKKARY, 2001).
Considerando o efeito benfico da fibra alimentar sade humana, a
grande concentrao da mesma nas sementes de abbora, seu possvel uso em
indstrias de alimentos na forma de farinha como substituta do trigo em preparaes
conhecidas ou em novas preparaes e a carncia de dados sobre o estudo da
aplicao da farinha da semente de abbora em produtos alimentcios; o presente
projeto visa analisar as propriedades fsico-qumicas (pH e Acidez Titulvel), desta

fonte alternativa rica em fibra alimentar, como forma de avaliar a qualidade e

potencialidade da aplicao dessa farinha em derivados alimentcios.
fibras insolveis atuem prevenindo o aparecimento de cncer nesse local
(SANTANGELO, 2006; PUMAR et al, 2008).
Os efeitos benficos proporcionados pela FA se devem a sua
composio e s propriedades fsicas e qumicas dos polissacardeos presentes,
bem como dos biocompostos associados a esta frao (JENKINS et al., 2004).
Devido aos benefcios da FA e em funo de seu baixo consumo, a
indstria alimentcia vem se utilizando de fontes alternativas vegetais com o intuito
de fornecer produtos mais saudveis, ricos em fibras e economicamente viveis;
incluindo assim, a utilizao de subprodutos vegetais, ou seja, baseia-se no
aproveitamento de partes da planta no consumidas nem pelas indstrias de
alimento nem pela populao e, portanto, desperdiadas (DEL-VECHIO et al., 2005;
GIUNTINI; LAJOLO; MENEZES, 2003).
Inmeros estudos tm sido realizados no sentido de substituir o trigo
por outras fontes de fibra na elaborao de produtos. A indstria alimentcia est
incluindo ingredientes com altos teores de fibras na formulao de seus produtos,
tais como farelo de trigo, aveia, vegetais, frutas, entre outros (SANTANGELO, 2006).
Em consequncia, sementes de vrias espcies se tornaram
recursos alternativos para a alimentao humana, mostrando-se excelentes
alternativas naturais de fibras
alimentares. As sementes de abbora so conhecidas principalmente pelo elevado
teor proteico (320g/kg) e de leo (450g/kg), possibilitando o seu uso na fortificao
de alimentos e aumentando, assim, as concentraes proticas de preparaes
alimentares, alm de reduzir custos na produo, uma vez que as sementes,
geralmente, no so utilizadas para esse fim (MANSOUR et al., 1999;
ELSOUKKARY, 2001).
Em algumas regies da frica e do Brasil, por exemplo, so
consumidas pela populao carente como complemento alimentar. Na Grcia, so
apreciadas em quantidades significativas, ao serem tostadas e salgadas. Na ustria,
o leo extrado da semente aproveitado como tempero para saladas em funo de
seu aroma e gosto caractersticos (NAVES, Luciana P. et al, 2010).
5

Tendo em vista o bom aproveitamento da semente da abbora e sua

aplicao em produtos alimentcios, este trabalho teve como objetivo formular dois
produtos alimentcios base da farinha extrada da semente de abbora.
O objetivo dessa aula foi determinao da acidez em alimentos,
atravs de uma tcnica simples de titulao com uma base padronizada, utilizando o
potencimetro ou uma soluo indicadora e clculos.

2. DESENVOLVIMENTO

Aula pratica foi realizado no laboratrio de fsico-qumica, na Escola

SENAI Vila Cana, no dia 27 de novembro de 2014.
2.1 METODOLOGIA
Equipamentos utilizados: balana analtica. Utenslios e/ou vidrarias
utilizadas: erlenmeyer de 250ml; bureta de 250ml; suporte universal, garra; becquer
de 50ml; proveta de 100ml; esptula e pisseta. Reagentes e insumos: hidrxido de
sdio (NaOH); acido clordrico (HCL); fenolflaleina; 100g de farinha trigo de e agua
destilada.
Primeiro passo: em uma proveta mediu-se 25ml de HCL, transferiu-se
para um erlenmeyer, neste mesmo erlenmeyer colocou-se 3 gotas de soluo
indicadora fenolflaleina.
Segundo passo: no suporte universal prendeu-se uma garra onde
colocou-se a bureta e preencheu com 250ml de hidrxido de sdio, verificou-se que
no existia a presena de bolinhas na butera, colocou-se o erlenmeyer com o HCL
em baixo da bureta.
Terceiro passo: abriu-se a vlvula da bureta e fez-se a titulao,
deixando do se a soluo de NaOH pingando sobre a soluo HCL fazendo-se
movimentos circulares homogeneizando as solues.
Quarto passo: na balana analtica colocou-se o erlenmeyer, fechando
a janela da balana analtica e tarou-se o peso do erlenmeyer, utilizou-se uma
esptula pesou-se 5,0411g de farinha trigo.
Quinto passo: utilizou-se uma proveta, mediu-se 50ml de agua
destilada, utilizou-se uma pisseta e adicionou-se ao erlenmeyer com a amostra de
farinha de trigo, acrescentou-se 3 gotas de soluo indicadora de fenolflaleina.
Sexto passo: fez-se a titulao, abriu-se a vlvula da bureta,
adicionou-se a soluo NaOH no erlenmeyer com a amosta de farinha de trigo,
fazendo-se movimentos circulares homogeneizando as solues completa dentre a
HCL e NaOH.

2.2 RESULTADOS E DISCUSSO

Clculos para a elaboraes das solues de NaOH e NaOH 1m+
mol/L(250 ml). Sendo assim:
P.M= Na= 23+OH=16
P.M=40g/mol
1mol NaOH___40g
1mol NaOH___x
x= 40g NaOH/1L soluo
1000ml soluo___40g NaOH
250ml soluo___y
1000y= 40.250
1000y= 10000
y= 10000

y= 10g NaOH/250ml soluo

1000

Clculos para a elaborao da solua de HCL 1M= mol/L (250ml). Sendo

assim:
P.M= H= 1+CL=35,5
P.M=36,5G/mol
1mol HCL___36,5g
1mol HCL___ x
x= 36,5g HCL/1 soluo
1000ml soluo___36,5g
250ml soluo___y
1000y=36,5.250
y=9125

y=9,125g HCL/250ml soluo

1000
8

Calculo para a determinao de HCL. Densidade do HCL= 1,18g/mol.

Sendo assim:
1ml HCL___1,18G
w

___9,125g

w=7,73ml HCL/250ML soluo

Calculo para pureza do HCL=37%
7,73ml HCL___37%
Z

___100%

37z=773
z=773

z=20,9ml HCL/250ML soluo

37
Calculo para determinao do fator de correo da soluo padro acail.
Sendo assim:
Fc=vt
Vp
Valor terico=25ml; valor pratico=33,8ml
Fc= 25

Fc= 0,73ml de base

33,8
Calculo para determinao de acidez na amostra de farinha de trigo.
Sendo assim:
Fc=0,73ml
V=0,6
M.a=5,0411
C.c= 1M=100
Acidez= v.fc.100
Ma.1

Acidez=43,8

Acidez=8,6%

5,0411

Acidez=0,6.0,73.100
5,0411.1

Fez-se trs clculos, o primeiro foi para saber quantas gramas de NaOH
seria necessrio para obter o preparo da soluo lcali, conforme o volume da
concentrao solicitada, o segundo teve o mesmo objetivo da soluo lcali, foi feito
o preparo da soluo acida com o mesmo volume

e concentrao alcalina, o

terceiro foi para determinar a densidade do HCL, conforme a informao no rtulo

do reagente possuindo 37% de acido clordrico puro, os 63% so impurezas e outros
reagentes. Para analise e sua concentrao precisa-se de 100%, por isso fizemos
os clculos para determinaes de HCL, fator de correo, volume e outros.

3. CONCLUSO
10

Podemos observar nesse trabalho e na aula pratica os mtodos de

determinao de acidez em alimentos, atravs de clculos obterem uma quantidade
de acidez, dessa forma tivemos uns bons resultados, atravs dessa determinao.

REFERNCIAS
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Acesso: http://propi.ifto.edu.br/ocs/index.php/connepi/vii/paper/viewFile/1159/2840 as
14h dia 30 de novembro de 2014.
CECCHI, H. M. Fundamentos tericos e prticos em anlises de alimentos. 2. ed.
Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
DEL-VECHIO, G. et al. Efeito do tratamento trmico em sementes de abboras
(Cucurbita spp.) sobre os nveis de fatores antinutricionais e/ou txicos. Cincia e
Agrotecnologia, v. 29, n. 2, p. 369-376, 2005.
EL-SOUKKARY, FA. Evaluation of pumpkin seed products for bread fortification.
Plant Foods Human Nutrition. v. 56, n. 4, p. 365-84, 2001.
GIUNTINI, E. B.; LAJOLO, F. M.; MENEZES, E. W. Potencial de fibra alimentar em
pases ibero-americanos: alimentos, produtos e resduos. Archivos Latinoamericanos
de Nutricin, v. 53, n. 1, p. 14-20, 2003.
IAL INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analticas do Instituto Adolfo Lutz.
Mtodos qumicos e fsicos para anlise de alimentos, v. 1. 3 ed. So Paulo, 1985.
JENKINS, D. J. A. et al. Viscous dietary fibre and metabolic effects. Clinical Nutrition
Supplements, v. 1, n. 2, p. 39-49, 2004.
MANSOUR, E.H. et al. Pumpkin and canola seed protein and bread quality. Acta
Alimentaria. v. 28, p. 59-70, 1999.
NAVES, Luciana de Paula, et al. Nutrientes e propriedades funcionais em sementes
de abbora (Cucurbita maxima) submetidas a diferentes processamentos. Cincia e
Tecnologia de Alimentos. Campinas, 30(Supl.1): 185-190 maio 2010. ISSN 01012061.
PIEKARSKI, Flvia Vilas B. W. Folha de abbora: caracterizao fsico-qumica,
mineral e efeito da adio na reologia da massa e na qualidade sensorial de pes
12

contendo fibra alimentar. 2009. 145 p. Dissertao (Ps-Graduao em Tecnologia

de Alimentos) Universidade Federal do Paran, 2009.
SANTANGELO, S. B. Utilizao da farinha de semente de abbora (Cucurbita
mxima, L) em panetone. 2006. 84p. Dissertao (Ps-Graduao em Cincia e
Tecnologia de Alimentos) Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro, 2006.
SCHNEEMAN, B. O. Fiber, inulin and oligofructose: similarities and differences.
Journal of Nutrition, v. 129, n. 9, p. 1424-7, 1999.

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