Dicionrio Culinrio e Tabelas de Equivalncias

Fontes diversas - Internet e livros pessoais

ABAFAR Tcnica usada para cozinhar um alimentos praticamente em seus sucos, em panela
tampada, em fogo lento, sem adio de nenhum tipo de lquido.
ACETO BALSMICO Vinagre preparado com uvas maduras e envelhecido em barris de
carvalho.
ACAR DE CONFEITEIRO - o acar super-refinado, recebe, aps o peneiramento, cerca de
3% de amido de arroz, de milho ou fosfato de clcio para que os pequenos cristais no se agreguem
novamente.
Possui
textura
bastante
fina
e
colorao
branca.
ACAR IMPALPVEL - mais fino que o acar de confeiteiro por ser feito a partir da
moagem dele mais a adio de fcula de milho. Voc, inclusive, pode faz-lo em casa, batendo no
liquidificador 500g de acar de confeiteiro e trs colheres de sopa de amido.
ACAR DEMERARA - O demerara um acar granulado de colorao
amarela, um pouco mais processado do que o mascavo. A vantagem deste tipo
de acar que no altera o sabor nem a cor das preparaes.
AL DENTE Termo italiano que define o ponto de cozimento de massas, arroz ou legumes, quando
estes ainda oferecem uma certa resistncia ao dente apesar de j estarem macias.
ALETRIA Um ripo de macarro muito fino, popularmente conhecido como "cabelo-de-anjo".

DORE - Termo

que

designa

alimento

empanado

frito.

AO PONTO - Alimento que atingiu o ponto de cozimento. Referindo-se carne, indica que est
entre o mal passado e bem passado.
APURAR Ferver um alimento evaporando o lquido nele contido para reduzir seu volume e
concentrar seu sabor.
AROMATIZAR Acrescentar ervas aromticas ou especiarias comida para perfum-la.
BABA DE MOA Doce brasileiro feito de gemas de ovos e leite de coco, engrossados com calda
de acar.
BANHO-MARIA Mtodo para cozinhar ou aquecer um alimento, mergulhando em gua fervente
o recipiente que contm este alimento. O processo pode ser feito tanto no forno quanto na chama do
fogo.
BATATA ROSTI Prato tpico suo. Consiste de batata crua ralada e depois frita em manteiga, na
forma de uma panqueca aberta. O termo rosti refere-se tambm a alimentos que, uma vez
preparados, ficam dourados e crocantes.
BESUNTAR Pincelar com algum tipo de gordura um alimento que est sendo grelhado ou assado,
para que no fique ressecado.

BOUQUET GARNI Amarradinho de ervas e temperos que se utiliza para aromatizar molhos. As
ervas e temperos utilizados variam conforme a receita.
BRANQUEAR Deixar alimentos, como legumes ou carnes, mergulhados em gua fervente por
alguns minutos.
CALDA EM PONTO DE VOAR FORTE um ponto da calda que voc consegue quando se
formam bolas maiores, mais resistentes, que ficam presas escumadeira. Atinge-se este ponto
quando
a
calda
estiver
em
115C.
CALDA EM PONTO DE VOAR FRACO o ponto da calda que voc consegue quando
retirando um pouco da calda com uma colher ou escumadeira, se formam bolas que se desprendem
como bolhas de sabo ao assoprar. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 112C.
CALDA EM PONTO DE AREIA - Ponto da calda que voc consegue quando o acar comea a
secar, agarrando-se s paredes da panela, parecendo areia. Atinge-se este ponto quando a calda
estiver
em
141C.
CALDA EM PONTO DE CARAMELO - Ponto da calda que voc consegue quando a calda
apresenta uma aparncia vitrificada, uma tonalidade dourada e um perfume caracterstico de
caramelo.
Atinge-se
este
ponto
quando
a
calda
estiver
em
145C.
CALDA EM PONTO DE BALA MOLE Ponto em que uma pequena quantidade de calda de
acar forma uma bolinha quando resfriada em gua. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em
110C.
CALDA EM PONTO DE FIO LEVE OU CALDA RALA Ponto da calda que voc consegue
quando, ao retirar um pouco de calda com uma colher ou garfo, se forma um fio fino que acompanha
seu movimentos. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 101C.
CALDA EM PONTO DE BALA DURA Ponto da calda que voc consegue quando ao colocar
um pouco da calda num recipiente com gua fria, esta se solidifica imediatamente e adquire uma
consistncia quebradia. Atinge-se este ponto quando a calda estiver em 125C.
CARAMELIZAR - Derreter o acar at que fique totalmente lquido e com sabor de caramelo,
formando
uma
calda.
CHANTILLY Creme de leite fresco batido com ou sem acar at ficar firme.
CHARLOTE Sobremesa feita com frutas picadas, cristalizadas ou secas, embebidas em creme
aromatizado e arrumadas em frma forrada com biscoito tipo champanhe.
CHEESECAKE Torta de origem americana, com base de biscoito triturado, creme de queijo
(cream cheese) e cobertura de frutas vermelhas, goiabada ou maracuj.
CHILI Molho base de pimenta, cominho, organo e alho. Muito utilizado em pratos mexicanos,
d um sabor especial s carnes, peixes, fruto do mar, ovos e cozidos.
CHINOIS Peneira metlica de malha muito fina, em geral no formato de cone, utilizada para
produzir cremes de legumes ou filtrar molhos e caldos.

CLARIFICAR Operao realizada para eliminar as impurezas de um caldo ou da manteiga,

aquecendo-os e depois os peneirando.
CONSOM Palavra de origem francesa que significa caldo de carne muito forte.
COZIDO -

Prato

base

de

carnes

cozidas

com

verduras

legumes.

COZINHAR NO VAPOR - Mtodo de cozimento que consiste em colocar os alimentos (legumes e

verduras) numa panela furada, apoiada sobre outra com gua fervente, sem que essa toque no
alimento. (existem venda panelas especficas para esse fim).
CREME DE LEITE AZEDO - Obtm-se rapidamente adicionando 1 colher de sopa de suco de
limo para cada xcara de creme de leite fresco. Espere 10 minutos antes de utilizar.
CREAM CHEESE - Um tipo de queijo, de consistncia pastosa, usado em muitas receitas, tais
como: sanduches, pats ou como ingrediente para o cheesecake.
CREPE Espcie de panqueca grande e fina, doce ou salgada.
CROISSANT

Po

francs

em

forma

de

meia-lua.

CROUTONS Pequenos cubos de po dourados na manteiga ou no forno at ficarem crocantes,

entrando como composio de saladas, guarnio de sopas ou em outros preparados.
DEMOLHAR Deixar o alimento de molho durante algum tempo para tomar gosto, amolecer ou
perder o excesso de sal.
DILL Tempero de cor verde brilhante, com aroma refrescante e sabor delicado. Tambm
conhecido
como
endro.
Pode
ser
encontrado
fresco
ou
seco.
DIP - Um tipo de molho, pasta ou pur, geralmente salgado, pode ser usado para passar em bolachas
salgadas, torradas, pes ou tambm como acompanhamento, de grelhados, por exemplo.
DOR De origem francesa, o termo utilizado para o alimento que passado primeiro em farinha
de trigo e depois em ovos batidos, antes de ser frito em leo quente.
EMBATUMADO Encruado, solado, mal-assado.
EMBEBER Impregnar com lquido (geralmente gua, leite ou bebidas alcolicas).
EMPANAR Passar o alimento primeiro em ovos batidos e depois em farinha de rosca ou somente
em farinha de trigo, antes de frit-lo ou ass-lo.
ENFARINHAR Polvilhar com farinha.
ESCALDAR Colocar gua fervente nos alimentos, sem deix-los cozinhar.
ESPESSAR Das consistncia a molhos utilizando farinha de trigo ou amido de milho.
FONDANT Creme preparado com acar cozido e essncias usado para cobertura de doces.
FOUET Instrumento de cozinha feito de fios de ao ou de plstico curvos e entrelaados,
formando o desenho de uma grande gota. Usado para bater ingredientes como cremes, clara em
neve,
molhos
e
ovos.

GANACHE Creme preparado creme de leite e chocolate, de textura cremosa e homognea,

utilizado como recheio ou cobertura de bolos e doces.
GRATINAR Levar o alimento ao forno recoberto por molho brando e queijo ralado.
GRELHAR - Cozinhar alimentos sobre uma grelha colocada sobre brasas ou sobre a chapa do
fogo.
HASHI Chamados popularmente de pauzinhos ou palitinhos, so as varetas utilizadas
como talheres em parte dos pases como China, Japo, Vietn e Coreia.
INCORPORAR Juntar um ingrediente ao outro com delicadeza, sem bater, at obter uma mistura
homognea, sem perder as suas caractersticas.
INFUSO Usar gua quente ou fervente sobre folhas de ch ou p de caf, para extrair sabor e
aroma caractersticos. Procedimento usado para extrair a essncia de um alimento, acrescentando
gua fria ou quente, em recipiente tampado, at extrair sua essncia.
JARDINEIRA Guarnio de legumes variados frescos.
JULIANA Maneira de cortar os legumes em tiras pequenas e finas.
LARDEAR Fazer pequenos cortes na carne para que o tempero penetre melhor ou para reche-la
com bacon, linguia etc.
MARINAR Deixar o alimento de molho em uma mistura de temperos durante vrias horas para
tomar gosto.
MARZIP - Massa feita com amndoas, acar e clara de ovo. Usada em docinhos e para cobrir
bolos.
MASCARPONE Laticnio italiano preparado com a adio de cido ctrico ao creme de leite que,
depois de separado do soro, resulta numa massa alva e cremosa. Deve ser conservado em geladeira e
consumido rapidamente. Ingrediente para doces e salgados.
MERENGUE Claras batidas em neve muito firme misturadas com acar.
MISS pasta feita com feijo de soja, cevada ou malte de arroz muito usada na culinria japonesa.
MOUSSAKA Um dos pratos notveis da cozinha do Oriente Mdio. Consiste basicamente de
camadas de vegetais e carne de cordeiro assadas no forno. Apresenta verses como a libanesa, turca,
grega, hebraica, etc, que se diferenciam pela carne, vegetais e molho.
PANNA COTTA A expresso significa creme cozido em italiano. Espcie de pudim originrio
da regio do Piemonte (Itlia), feito com creme de leite, acar, leite, gelatina e ingredientes para dar
sabor (baunilha, caf, etc).
PO DURO Esptula culinria. Leva esse nome por ter a propriedade de reduzir as perdas da
receita na transferncia de um recipiente para outro.
PELAR Mergulhar frutas ou vegetais na gua quente para tirar a pele.
PETIT FOURS Biscoitinhos e bolinhos franceses servidos com caf ou ch.

POLVILHAR Pulverizar ingredientes secos, como sal, acar, canela e farinha, sobre os
alimentos.
QUIBEBE Prato brasileiro preparado com abbora refogada em cebola e leo,
depois cozida at quase desfeita, temperada finalmente com salsinha ou outras
ervas. s vezes passada na peneira de legumes para ser servida como um
creme homogneo.
QUICHE Torta sem cobertura, feita com massa amanteigada e recheio cremoso base de ovos.
RCHAUD Suporte para apoiar travessas provido, na parte inferior, de um recipiente com pavio,
para manter os pratos aquecidos mesa.
REDUZIR Ferver em fogo brando, para diminuir a quantidade de molho ou caldo. O mesmo que
apurar.
REFOGAR Fritar alimentos em pouca gordura at que fiquem ligeiramente macios.
SALTEAR - Fritar rapidamente um alimento em fogo forte sacudindo a frigideira para no deix-lo
grudar no fundo.
SAQU Bebida alcolica japonesa feita com arroz.
SAUT Dourar alimentos, como batatas, cenouras e madioquinhas, em pouca gordura.
SHOYU Molho de soja japons.
SORBET Sorvete que no contm leite e pode ser feito com bebidas alcolicas e frutas. Serve
como sobremesa ou para limpar o paladar entre pratos salgados.
SOVAR Bater vigorosamente uma massa, com as duas mos, at que fique macia e flexvel.
SUFL De origem francesa, creme simples acrescido de vrios alimentos, como queijo, presunto,
legumes, frango, etc. Batem-se claras em neve, juntando-as ao creme. Depois de bem misturado,
leva-se ao forno, servindo em seguida.
SUMO O mesmo que suco
TABULE De origem rabe, salada feita com mistura de trigo, salsinha, tomate e hortel.
TERRINE Prato ou frma utilizados para assar e enformar bolos ou pats de carne moda grossa.
TIRAMIS Sobremesa italiana que alterna camadas de creme feito com mascarpone e bolachas
embebidas em chocolate e caf.
TRINCHAR Cortar em pores a carne que vai mesa.
UNTAR Passar margarina, manteiga ou oleo em assadeiras ou frmas para evitar que os alimentos
grudem.
VINAGRETE - Molho feito com uma mistura de vinagre, gua e leo em partes iguais, qual se
junta salsinha, cebola, tomate e ocasionalmente, pimento. Usado para temperar carnes, aves, peixes
e
vegetais.
VINHA DALHOS- Mistura feita de vinho, alho, louro, salsinha, cebolinha verde, pimenta-do-reino

e cebola espetada com cravos utilizada para deixar de molho carnes, peixes e aves.
ZABAIONE Creme denso e espumoso feito com gema de ovos, acar e vinho. utilizado como
acompanhamento
de
musses
e
pudins.

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Tabelas de equivalncias de medidas, pesos, volumes e temperaturas utilizadas na culinria:
Fonte: Wikilivros

Medidas caseiras

Equivalncia

Acar

Uma xcara de (ch) cheia

200 gramas

Uma xcara (ch) de acar

cristal

200 gramas

Uma xcara (ch) rasa

150 gramas

Uma colher (sopa) cheia

40 gramas

Uma colher (sopa) rasa

20 gramas

Arroz

Uma xcara (ch)

150 gramas

Azeite ou leo

Uma xcara (ch)

Banha

180 gramas

Uma xcara (ch)

200 gramas

Uma colher (sopa)

40 gramas

Caf

Uma xcara (ch)

60 gramas

Chocolate em P

Uma xcara (ch) rasa

100 gramas

Coco Ralado (Fresco)

Uma xcara (ch)

100 gramas

Coco Ralado (seco)

Uma xcara (ch)

75 gramas

Farinha de Trigo

Uma xcara (ch) rasa

110 gramas

Uma colher (sopa) cheia

30 gramas

Uma colher (sopa) rasa

15 gramas

Fub

Uma xcara (ch)

130 gramas

Ovo:

Um ovo (tamanho mdio)

55 gramas (peso mdio)

Leite

Um litro

seis copos (pequenos ou dos Americanos)

Um litro

seis xcaras (ch)

Um litro

quatro copos (grandes, dos de Requeijo)

Maisena

Uma xcara (ch)

100 gramas

Uma colher (sopa)

15 gramas

Manteiga ou Margarina

Uma xcara (ch)

200 gramas

Uma colher (cheia)

40 gramas

Polvilho

Uma xcara (ch)

Amndoas 1/ 2 quilo:

100 gramas

Com casca

de 1/4 da xcara a uma

Sem casca

trs xcaras

Amendoim 1/2 quilo

Com casca

duas a duas xcaras e 1/2

Sem casca

quatro xcaras

Arroz Agulha

Uma xcara

trs xcaras cozido

Avels 1/2 quilo

Com casca

duas a duas xcaras e 1/2

Sem casca

trs xcaras e 1/2

Bananas 1/2 quilo

trs bananas mdias

Castanhas de caju

1/2 quilo sem casca

cinco xcaras

Castanhas-do-par 1/2 quilo

Com casca

Uma xcara e 1/2

Sem casca

trs xcaras e 1/4

Chocolate em barra 180 g

Uma xcara em pedao

Claras de ovos Grandes

Uma xcara

de oito a dez claras

Creme de leite azedo

240 gramas

uma xcara

Creme de Leite Fresco

Uma xcara

duas xcaras de creme de leite batido em chantilly

Gelatina em p sem sabor

Um envelope

Uma colher de sopa

Gemas de ovos grandes:

Uma xcara

de 12 a 14 gemas

Limo siciliano mdio

trs colheres (sopa) de suco e uma colher (sopa) de casca

ralada.

Limo Taiti mdio

duas colheres (sopa) de suco e 1/2 colher (sopa) de casca

ralada.

Queijo curado

Uma xcara ralado

120 gramas

Queijo fresco

Uma xcara ralado

240 gramas

Ma 1/2 quilo

trs mdias

Mel

Uma xcara

190 gramas

Melado

Uma xcara

310 gramas

Morangos

trs xcaras

1/2 quilo

Passas

trs xcara sem apertar

1/2 quilo

Po de frma

22 fatias

Pur de tomate

400 gramas

Uma xcara e 1/4

390 gramas

Tomate

trs a quatro mdios

1/2 quilo

Extrato de tomate

Uma xcara e 1/4

370 gramas

Para os volumes:

Medidas caseiras

Equivalncia

Uma pitada

1/8 de colher (ch)

Algumas gotas

duas a trs gotas

1/4 xcara (ch)

quatro colheres (sopa)

1/2 xcara (ch)

cinco colheres (sopa) mais uma colher (ch)

1/2 xcara (ch)

oito colheres (sopa)

Uma xcara (ch)

16 colheres (sopa)

Uma xcara (ch)

175 ml

Uma xcara (ch)

uma copo americano

Uma xcara (ch)

duas e 1/3 xcaras (caf)

Uma xcara (caf)

75 ml

Um litro

seis xcaras (ch) ou seis copos americanos ou

quatro copos (de requeijo)

Cinco colheres (sopa)

uma xcara (caf)

Uma colher de sopa

trs colheres (ch)

Uma colher (sopa)

13 ml

Um copo americano

175 ml

Um copo grande (ou de requeijo)

250 ml

Um copo duplo

gual a 2 copos americanos, ambos medidos

pelos seus vincos, ou seja, na risca dos mesmos

Uma lata de leite condensado (390

gramas) ou uma lata de creme de leite

320 ml ou uma xcara (ch) e 3/4

Um pote de margarina, de 500 gramas,

vazio

trs xcara (ch)

Uma lata de Pomarola

350 ml ou dois copos americanos

Um dedo

50 ml ( altura do risco do copo americano para

cima)

Uma Chvena

uma xcara (ch)

Um copo americano

uma xcara (ch)

Dois copos americanos e um copo at

no vinco

500 ml

Temperaturas do forno

Tipo

Temperatura

Forno brando

de 140 a 150C

Forno regular

de 175 a 190C

Forno quente

de 200 a 230C

Forno muito quente

de 240 a 275C

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Outra tabela - Fonte Unirio Gastronomia
EQUIVALNCIA DE PESOS E MEDIDAS

PASSO A PASSO
1.Afofe e peneire ingredientes secos como farinhas, acar e outros,
antes de serem medidos. Coloque-os cuidadosamente no recipiente
de medida, sem serem medidos. Coloque-os cuidosamente no
recipiente de medida, sem serem comprimidos ou sacudidos.
2. Coloque o recipiente para medir ingredientes lquidos sobre uma
superfcie reta e verifique o nvel na altura da vista.
3.Retire da Geladeira com antecedncia as gorduras slidas como
manteigas, margarinas, banhas e outras, para que sejam medidas na
temperatura ambiente. Coloque no recipiente de medida, apertando
para que no fiquem buracos vazios ou bolhas de ar.
Pesos e Medidas
1 Litro

4 copos americanos

1000 ml

1 Xcara

16 colheres (sopa)

240 ml

1 Colher (sopa)

3 colheres (ch)

15 ml

1 Colher (ch)

1/3 colher (sopa)

5 ml

Ingredientes (1 Xcara de ch)

Peso

Acar

160 g

Araruta

150 g

Arroz cru

210 g

Amndoas, nozes e castanhas.

140 g

Aveia

80 g

Banha

230 g

Chocolate em p

90 g

Coco seco ralado

80 g

Farinha de mandioca

150 g

Farinha de rosca

80 g

Farinha de Trigo

120 g

Fub

120g

Maisena

150 g

Manteiga

230 g

Mel

300 g

Polvilho

150 g

Queijo ralado

80 g

Uva Passa

140 g
Equivalncias (g)

1 litro

equivale a 6 xcaras(ch) ou 4
copos

1 garrafa

equivale a 3 e xcaras(ch) ou 2
e copos

1 copo de gua comum

equivale a 250 g

1 prato fundo nivelado

equivale a 200 g

1 xcara (ch) de liquido

equivale a 150 g ou 20 colheres

(sopa)

1 xcara de ch rasa de acar

equivale a 120 gramas

xcara de ch de liquido

equivale a 5 colheres (sopa)

1/3 xcara de ch de liquido

equivale a 6 colheres (sopa)

1/2 xcara de ch de liquido

equivale a 10 colheres (sopa)

2/3 xcara de ch de liquido

equivale a 12 colheres (sopa)

xcara de ch de liquido

equivale a 15 colheres (sopa)

1 clice

equivale a 9 colheres de sopa de

liquido

1 quilo

equivale a 5 e Xcaras de ch

250 g de manteiga

equivale a 1 e Xcara de ch

de xcara de ch de manteiga
ou margarina

equivale a 4 colheres de sopa

1 xcara de ch de amendoim
torrado

equivale a 140 gramas

1 xcara de ch de farinha de
rosca

equivale a 150 gramas

1 colher se sopa de farinha de

rosca

equivale a 11 gramas

1 xcara de ch de coco ralado

seco

equivale a 75 gramas

1 xcara de ch de leo

equivale a 170 gramas

1 colher de sopa de leo

equivale a 10 gramas

1 colher se sopa de sal

equivale a 13 gramas

1 colher de ch de sal

equivale a 5 gramas

1 colher de sopa de fermento em

p

equivale a 12 gramas

1 colher de ch de fermento em
p

equivale a 5 gramas

1 xcara de ch de maisena

equivale a 120 gramas

1 colher de sopa de maisena

equivale a 8 gramas

1 colher de ch de maisena

equivale a 2 gramas

1 pitada o tanto que se pode segurar entre as pontas de dois dedos

ou 1/8 de colher
Lquidos(leite, gua, leo, bebidas alcolicas, caf, etc.) (ml)
1 Xcara

240 ml

xcara

120 ml

1/3 xcara

80 ml

xcara

60 ml

1 colher sopa

15 ml

1 colher ch

5 ml
Chocolate em p(cacau em p)

1 Xcara

90 g

xcara

45 g

1/3 xcara

30 g

xcara

20 g

1 colher sopa

6g

Manteiga(margarina e gordura vegetal)

1 xcara

200 g

xcara

100g

1/3 xcara

65 g

xcara

16g

1 colher de sopa

20 g
Acar

1 Xcara

180 g

xcara

90 g

1/3 xcara

60 g

xcara

45 g

1 colher sopa

12 g

1 colher de ch

4g
Farinha de trigo

1 Xcara

120 g

xcara

60 g

1/3 xcara

40 g

xcara

30g

1 colher de sopa

10 g

1 colher de ch

3g

Fonte: Blog Sabores da Vida - Leia mais: http://www.saboresdavida.net/p/abafar-cozinhar-semagua-com-panela_28.html#ixzz3LFimD9BC

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