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Revista Digital elSumiller.com n 114.
Ao 10, Diciembre 2013
Michelin
Garnachas
Vergara
Plato 10
Revista Digital elSumiller.com n 114. Ao 10, Diciembre 2013
Sumario
Pincha sobre la seccin y accede directamente al artculo
03 Editorial
05 Noticias
20 El Portal
25 Gua de Restaurantes
30 Restaurantes para Celacos
32 Comer barato en...
34 La entrevista
36 Enocatas
39 D.O. Toro
43 El Vino
47 Cofrada Reino de monastrell
49 Cuaderno de cata
52 Catando con...
54 Enologa
56 El Alambique
59 Uvas del mundo
61 Menudo Corte
63 Aceites del Mundo
65 Espaa a pan y cuchillo
68 Comer y beber en Alicante
70 Aspa
73 Que te la den...Con queso
75 Ars Vivendi
76 Hablando de Turismo
78 La Receta del Gran
80 El Barman
82 Whiskies
83 Recomendados
Staff
Direccin
Nacho Cotern
Subdireccin
Enrique Garca Albelda
Coctelera
Joaqun Grau
Catas
Jos Diego Ortega
Espaa a Pan y Cuchillo
Agust Salas
Cofrada Reino Monastrell
Vita Domnguez
Restaurantes / Gastro / Catas
Enrique G. Albelda
Nacho Cotern
Enocatas
Miguel ngel Martn
Enologa
Ricardo Velasco
Catando Con
Mar Galvn
Uvas del mundo
Santiago Castro
Aceites del mundo
Sergio Garca
Comer y beber en Alicante
Oscar Garca
El vino
Jos Vicente Guillem
Marketing Turistico
Arte
Paco Paz
Restaurantes para celacos
Jos Toms Lozano
Turismo
Toms Mazn
Whiskies
Javier Lpez
Jamones
David Blanco
Ars vivendi
Paloma Sedeo
Comer Joven
Andrea Cotern
Diseo y Maquetacin
Juanma Santos
CONTACTO
nachocoteron@elsumiller.com
629 668 196
www.elsumiller.com
Defendemos la libertad de pensamiento, por ello la direccin
no se hace responsable de la
informacin,opiniones o textos publicados, pues son responsabilidad
de los firmantes.
Para estar al dia sobre las novedades entra en:
Resumen ao 10
Crecer con calidad podra ser el leitmotiv de elSumiller.com. Hemos recorrido, catado, analizado, visitado
tropecientos mil sitios en estos primeros 10 aos. As, a vuela pluma y dejando muchos en el tintero, recuerdo
en 2013 haber estado elSumiller.com presente en:
- Eventos: Saln de Gourmets, Madridfusion, Enofusion, Verema, Saln Pen, Fenavin, Winecanting, Divinos,
Noche de las Burbujas, Tapas Mahou
- Concursos: Reino Monastrell, Bacchus, Vinoro, Horeca, Nariz de Oro, Internacional de los Arribes, Vinipax en
Lisboa, Albarios del mundo, FASCV, Sumiller del cava, Vinos Nuevos
- Catas: Oportos, Tokajis, Vinos arqueolgicos, moscateles, tnicas, generosos, vinos argentinos, brandies,
cervezas artesanas, jamones, quesos Hemos visitado Galicia, la Conca del Barber, el Bierzo, Toro, Ribera
del Duero
Nuevos fichajes
- Pepe Guillem, Dr. Ingeniero agrnomo y enlogo y su magisterio inteligente
- Ricardo Velasco, enlogo e ingeniero agrnomo, nos ha llevado a elaborar vinos a Nueva Zelanda, Australia
y Francia.
- Mar Galvn, enloga, analista y escritora nos pasea por el mundo del vino.
- Santiago Castro, tambin enlogo e ingeniero agrnomo nos acerca a las uvas del mundo.
- Sergio Garca, sumiller y formador en el mundo del aceite.
- skar Garca, experto en redes sociales y Community Manager aporta las nuevas tendencias sociales en
la gastronoma.
Con el resto del equipo, magnfico grupo de locos apasionados por este mundo, que mantiene (creo que
incrementa) el alto nivel alcanzado en los ya 114 nmeros de elSumiller.com, que se refuerza con la 3
temporada en TV con 200.000 espectadores semanales y 1.000.000 de cobertura; la web www.elsumiller.com
con 250/300 visitas diarias y el desarrollo de las fanpage (El Sumiller, Nacho Cotern), twitter (@elSumiller),
grupo gastro (Alicante se come)con 11.314 followers y fans!
Gracias de corazn a los muchos miles, 40.000? que cada n nos leis.Os deseamos un magnfico 2014.
.
Nacho Cotern
Del Director
Noticias
I Concurso de Cata Castelln
Autor: Juan Gallego
Con motivo del I Concurso de Cata de Castelln organizado por la asociacin de vinos de
Castell, me inscrib y para volver a Castelln donde estuve 10 aos estudiando y trabajando.
En la 1 fase se cataron 12 vinos tintos y con crianza en los cuales haba que adivinar a
ciegas su zona geogrfica, la o las variedades. Mientras tanto, se dieron charlas tcnicas por
parte de enlogos de prestigio como Pepe Mendoza o Daniel Esposito. Tambin de la DO
Valencia e IGP Castelln. ramos unos 20 y tantos concursantes y pasaron 10 a la final de
los 4 vinos tintos restantes
Ya una vez terminado el gape se nombr a los 10 clasificados para la 2 fase, en la que
haba que aadir a los parmetros anteriores, la aada del vino. Un ejercicio de cata duro
en el cual result vencedor Arturo Ginet de Cullera con un premio de 700 euros, 2 Jos
Luis Moreno y 3 clasificado Mart Panisello ambos de Valencia.
Buena organizacin del concurso. El jurado con el Pte. de los sumilleres de Castelln David
Buch, el director de la escuela hostelera de Castelln donde un servidor estudi, Manuel
Martin Lorente, el Pte. de la IGP de Castelln y de VINDICAS Pedro Jimnez..
A destacar la feria de vinos en la cual haba ms de 400 referencias de toda Espaa y con
productos que tenan una calidad reseable y sin regatear con el vino que se ofreca para
catar bien asesorado por los profesionales de las distribuidoras. Chapeau con la organizacin
y buenos momentos y amigos que volv a ver, hasta pronto, un brindis a tod@s ellos.
Noticias
elSumiller.com TV
3 temporada
Restaurante Socaire
Un programa diferente. Vamos a conocer por dentro cmo piensa un cocinero de vanguardia y un sumiller
top. Charlamos con dos expertos: Nacho Vzquez, jefe de cocina con formacin seria y fiable Miguel Terol,
uno de los sumilleres mejor formados de Alicante
Conceptos, ideas, sugerencias. Socaire cambia de rumbo con el fichaje de Nacho Vzquez. Un segundo
programa nos permitir ver los nuevos platos que estn elaborando.
Lo encontrars en Alicante, C/ Rafael Terol 26. Para verlo, pincha abajo.
http://www.elsumiller.com/videos.php?id=27
Pizzera el Farol
A quin no le gusta una buena pasta?
Con Ana Serantes y Toni Caltagirone veremos cmo se elabora un pesto o una carbonara de verdad. Sin nata
o champis, por ejemplo esta ltima.
En una zona privilegiada, la Coveta Fum, Plaza D. Carlos, al lado del mar, en El Campello, a 20 m. de Alicante,
con zona infantil, parking, arbolado... podemos tomarnos una empanada criolla, Ana es argentina, una buena
pizza, aqu manda Antonio, en un acogedor local decorado por la pintora Nieves Conlled. Para verlo, pincha
abajo.
http://player.vimeo.com/video/80574965
Casa Paqui
Una de las referencias, probablemente la referencia en la cocina de los gazpachos manchegos y las paellas
de montaa.
Aprenderemos a elaborar estos platos con Maria Victoria Pay y Matas Juan. Trucos de gastronoma, cataremos
varios vinos de su bodega de 1 , es broma, tienen 166 vinos distintos...
En Castalla, C/ Eres 35, a 20 minutos de Alicante. Os gustar. Para verlo pincha abajo.
http://www.elsumiller.com/videos.php?id=28
Bodegas BOCOPA
Una nueva temporada y los nuevos vinos de Bocopa, la bodega de mayor produccin y exportacin de la
provincia de Alicante. Cataremos en directo desde el Marina Alta, a los Marina Espumante como el ros o un
tinto Laudum.
Sin olvidar el concepto de enoturismo y visitas a bodega de la mano de Encarni Garca y Jose Flor. Para ver el
programa, pincha abajo.
http://videotecahtml5.es/informaciontv/media/el-sumiller-1-de-noviembre-de-2013
Noticias
Michelin
Nuevos estrella Michelin
Diverxo, El Portal de Echaurren, M.B., Monastrell, LAngle, 41, Tickets, Gaig, Zaranda, La Botica de
Matapozuelos, Alejandro, El Poblet, Cal Parads, Les Moles, rbore da Veira, La Salgar, Malena, La Casa
del Carmen, Arbidel, L, Tierra, Hospedera El Batn y BonAmb.
3 estrellas Michelin
El Celler de Can Roca de los Jordi, Josep y Joan Roca (Girona), Restaurante Martn Berasategui de Martn
Berasategui (San Sebastin), Restaurante Sant Pau de Carme Ruscalleda (San Pol de Mar), Restaurante Akelarre
de Pedro Subijana (San Sebastin), Restaurante Arzak de Juan Mari Arzak (San Sebastin), Restaurante Quique
Dacosta de Quique Dacosta (Dnia), Restaurante Azurmendi de Eneko Atxa (Larrabetzu) y Restaurante Diverxo
de David Muoz (Madrid).
2 estrellas Michelin
Restaurante Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, Restaurante Miramar de Paco Prez, Restaurante Club Allard
(recordemos que Diego Guerrero dej el restaurante el mes pasado), Restaurante Les Cols de Fina Puigdevall
y Pere Planagum, La Terraza del Casino de Paco Roncero, Restaurante Sant Celoni de scar Velasco, Casa
Marcial de Nacho Manzano, Restaurante Ramn Freixa Madrid de Ramn Freixa, Restaurante Calima de Dani
Garca, Restaurante Lasarte de Martn Berasategui, Restaurante Sergi Arola Gastro de Sergi Arola, Restaurante
bac de Jordi Cruz, Restaurante Atrio de Too Prez, Restaurante Enoteca (Hotel Arts) de Paco Prez,
Restaurante Moments de Ral Balam y Carme Ruscalleda, El Portal del Echaurren de Francis Paniego y M.B. de
Martn Berasategui.
Revista Digital elSumiller.com n 114. Ao 10, Diciembre
1 estrella Michelin
Bon Amb de Alberto Ferrz (Xbia Alicante). Restaurante Monastrell de M. J. San Romn (Alicante), LAngle
de Jordi Cruz (Barcelona), 41 de Albert Adri (Barcelona), Gaig de Carles Gaig (Barcelona), Tickets de Albert
Adri (Barcelona), Zaranda de Fernando Prez Arellano (Mallorca), La Botica de Miguel ngel de la Cruz
(Matapozuelos Valladolid), Alejandro de Alejandro Snchez (Roquetas de Mar Almera), El Poblet de Quique
Dacosta, Germn Carrizo y Carito Loureno (Valencia), Cal Parads de Miquel Barrera (Castelln), Les Moles
de Jeroni Castell (Ulldecona Tarragona), rbore da Veira (A Corua), La Salgar (Gijn Asturias), Malena
(Gimenells Lleida), La Casa del Carmen (Olas del Rey Toledo), Arbidel (Ribadesella Asturias), L (Sant
Frutis de Bages Barcelona), Tierra (Torrico / Valdepalacios Toledo), Hospedera El Batn (Tramacastilla
Teruel).
Me alegro por todos. Pero DiverXo con una de las mejores cenas que recuerdo y un David Muoz genial,
sencillo, rompedor o BonAmb, descubrimiento de elSumiller.com hace ms de 2 aos de la mano de
nuestro subdirector Enrique Garca Albelda con unos magnficos Alberto Ferrz y Pablo Catal, la inteligencia
empresarial de Quique Dacosta con su Poblet valenciano o la evolucin de la cocina y el servicio de
Monastrell
Noticias
Anuario Vergara 2014

Se acaba de presentar en Valencia el Anuario de la Cocina de la Comunidad Valenciana 2014, una de las
referencias, o, mejor, la referencia en este tipo de publicaciones. No solamente a nivel de la Comunidad, una
de las ms activas gastronmicamente hablando. Pensemos que se incluyen una seleccin de Catalua, el
Norte de Espaa, Baleares, Madrid, Castilla y Len, Catilla y La Mancha. Dirigida por Antonio Vergara y con
un importante pannel de colaboradores, entre los que se encuentra el director de esta web y de la revista
elSumiller.com Nacho Cotern, se ha presentado en el Hotel Las Arenas de Valencia. Una multitudinaria, con
deciros que al entrar no quedaban copas... en un Hotel de 5*!, asistencia, calculada en 450 invitados top.
Desde crticos gastronmicos como Paco Lpez Cans, Antonio Pardos o Carlos Maribona, a restauradores
del nivel de Joan Roca, Vicente Castell (Nou Manoln y Piripi), Pepe Rodrguez (El Boho), Alberto Ferruz (Bon
Amb), Toms Arribas (Q Tomas o Peix y Brasses) Pablo Calatayud, enlogo del Celler del Roure...
Casualidad? El 3 Mejor Restaurante del Anuario, Bon Amb de Jvea, a los dos das se le reconoci con su 1*
Micheln. Y a Monastrell, tambin reconocido con 1* Michelin le subimos nota en esta edicin. Y, os lo aseguro,
me cuesta una pelea con Antonio cada subida que le propongo. Pero pienso que si todos los restaurantes
tuvieran un 9, ese 9 no tendra valor. Y sera injusto. Tengo experiencia de cuando diriga el Anuario de Vinos
de Alicante. Todos los bodegueros creen que tienen vinos de 90 pero no, va a ser que no.
Novedades que iremos desgranando y analizando, con el Mejor, el n 1, Quique Dacosta, Denia, enotecas,
guias de aceites y vinos... Realmente es ms que una gua gastronmica. Lo pasaremos bien leyndola,
aprenderemos trucos, recetas, cocina en una palabra.
Muy bueno e interesante. Os la recomiendo.
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Noticias
La Guita con el mejor picoteo

Manzanilla La Guita lanza la campaa Viva el Picoteo, un nuevo
concepto que busca asociarse a nuevos pblicos y momentos
de consumo. Como apoyo al nuevo planteamiento se llevar a
cabo una campaa para llegar al pblico ms joven.
El picoteo es un momento de consumo clsico de nuestro
pas, con la familia y los amigos y con los productos tpicos de
nuestra gastronoma: jamn, quesos, conservas, embutidos,
aceitunas o pat. Un ambiente y gastronoma idneos para
disfrutar de unas copas de La Guita, que gracias a su carcter
salino, fresco y ligero, es el acompaante perfecto para este
tipo de productos. La Guita, lder del mercado nacional de
manzanilla, es un vino ideal para el picoteo. Con su carcter
salino, fresco y ligero, es el acompaante perfecto para el
jamn, el queso, los mariscos o las conservas.
Sobre La Guita
Las bodegas de La Guita se encuentran en Sanlcar de
Barrameda, ciudad que forma parte del Marco de Jerez. La
bodega la fund D. Domingo Prez Marn en 1852. Desde el
ao 2007 forma parte del grupo bodeguero jerezano Jos
Estvez, S.A., unindose a otras grandes bodegas como son
Valdespino y Marqus del Real Tesoro.
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Noticias
Alimentaria 2014
Mxima internacionalizacin. Bajo esta premisa se presenta
Alimentaria 2014 que ha doblado esfuerzos y recursos para atraer
compradores de todo el mundo con el fin de que las ms de 3.800
empresas participantes vean incrementadas sus oportunidades
exportadoras.
A parte del claro posicionamiento en Latino Amrica, cobran inters
Asia y Oriente Medio como zonas geogrficas prioritarias, ya que es
ah donde las exportaciones agroalimentarias tienen gran potencial
de crecimiento. Con todo, el saln incidir tambin en los pases
europeos.
Industria y gastronoma en 12 salones
- Intervin, Saln de los vinos y espirituosos
- Intercarn, Saln de los productos crnicos y derivados
- Interlact, Saln de los productos lcteos y sus derivados
- Multiproducto, Saln de los productos alimentarios en general
- Olivaria, Saln del aceite de oliva y aceites vegetales
- Mundidulce, Saln de la dulcera, galletas y confitera
- Expobebidas, Saln de las aguas, bebidas refrescantes y cervezas
- Expoconser, Saln de las conservas y semiconservas
- Interpesca, Saln de los productos del mar, acuicultura y piscifactora
- Congelexpo, Saln de los productos congelados
- Alimentacin Ecolgica, Saln de la alimentacin ecolgica
- Restaurama, Saln Internacional de la alimentacin fuera del hogar
Salones de celebraciones
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Noticias
by VCrown
Alicante: The Food & Wine Graph.
Creadores de Mundos ha conseguido reunir a todas
las estrellas Micheln de Alicante y provincia junto a los
grandes bodegueros de la provincia y a los genios de la
pastelera. Una exposicin nica dedicada a las mentes
que crean placeres gustativos y olfativos. Rostros que
escriben con maysculas los trabajos y los das, el
esfuerzo y la gloria. Miradas que traspasan el espacio,
gestos y expresiones de momentos nicos, el arte visto
en su concepcin primaria.
Una oda fotogrfica a esta tierra.
A su vuelta de California, VCrown fotografi, plasm el
alma de los mejores, su carcter y personalidad. Su obra
se expone en Alicante, comenzando en Bardisa con
los hermanos Sells y siguiendo en varios estamentos
oficiales, dando muestra de la calidad tcnica y de su
concepto de honestidad y dignificacin, de fusin del
arte fotogrfico y el gastro enolgico.
Nota: Tuvimos el privilegio de contar con los artculos y
fotos de Vicente Corona, V Crown, muchos desde USA,
durante una buena temporada en la revista elSumiller.
com, por lo que es una alegra reencontrarnos con un
viejo amigo, descubierto recientemente por otros...
Ay! como Bon Amb y tantos otros. Qu pereza...
Bod
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Revista Digital elSumiller.com n 113. Ao 10, Noviembre 2013
dega.Paraje de las Alcaydas 4, Novelda, Alicante.
Noticias
XXII Premios Bocopa
Noche de fri, pero de ambiente clido, en el Castillo de Santa Brbara en Alicante. El
motivo? La cita anual que convoca Bocopa para entregar sus premios y hacer la presentacin
de la nueva aada. Una copa de Marina espumante red, el espumante elaborado con la
autctona monastrell acompa la agradable charla con el director general de Bocopa,
Gaspar Toms, su presidente, Andrs Prez y el presidente del CRDOP Vinos Alicante,
Antonio Miguel Navarro, en presencia de la alcaldesa alicantina Sonia Castedo.
Con novedades importantes de la bodega que seguimos callando, la palabra obliga,
numerosos reconocimientos, ni ms ni menos que 40 medallas conseguidas este ao,
incluidas las 9 de oro, que completan un total de 309 en los 26 aos de vida de la bodega.
Me fui pronto, ese da tena 5 convocatorias, Cavas de la Comunidad Valenciana, Fondillones
con Rafa Poveda, nuevos espirituosos de Codorni, cita en la Caja Negra del espacio las
Cigarreras para una interesante cata y cena con cavas, mago includo y la cita en el Castillo
de Santa Brbara. Por eso no pude dar un abrazo a Juanjo y Jos Antonio Sells, artfices de
la Escuela de Catas de Alicante, que junto a su director, Javier Carmona, han recibido el
reconocimiento esta XXII edicin.
Felicidades BOCOPA y familia Sells.
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Noticias
Premios Plato 2013
La Asociacin Provincial de Empresarios de Hostelera de Alicante (APEHA) celebro
en el ADDA, la gala de entrega de los Premios Plato en su segunda edicin.
Qu bien suena nuestra gastronoma La direccin de la gala corri a cargo del msico
y compositor alicantino Luis Ivars, quien haba creado para la ocasin una Orquesta
Vegetal con instrumentos elaborados a partir de frutas y hortalizas, con una obra musical
compuesta expresamente para este acto, y la actuacin de la soprano Pilar Jurado.
El plato ha sido diseado este ao por el cocinero Jos Andrs y el diseador Mikel
Urmeneta. El CdT de Alicante, sirvi una cena dirigida por el cocinero Dani Fras y
elaborada por los alumnos del CdT con recetas de Susi Daz, Kiko Moya, Mari Carmen Vlez,
Mara Jos San Romn, Sebastin Abad, Evarist Miralles, Paco Ganda, Paco Torreblanca,
Luis Nondedeu y Emilia Belmonte, con la colaboracin del barman Javier de las Muelas en
los ccteles. Los premios han sido seleccionados por un jurado de crticos gastronmicos:
P. Nuo, A. Marquere, A. Prez Marcos, A. Llorens, M. Mil, L. Ruiz y Nacho Cotern.
- Plato especial a toda una vida: Luis Nondedeu (Bar Luis, Alicante) / Emilia Belmonte
(Casa Juan, Santa Pola) / Pepe Piera (El Pegol, Denia) / Mara Garca (El Cant, Alicante) /
Alejandro Bolaos (Casa Julio-Alicante) A ttulo pstumo
- Plato de oro: Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, Dnia)
- Plato mejor restaurante: Bon Amb (Jvea)
- Plato mejor cocinero: Mari Carmen Vlez (La Sirena, Petrer)
- Plato mejor profesional de sala: Francisco Cano (El Xato, La Nuca)
- Plato al mejor proveedor: Joaqun Arias (Heretat Antigua Casa Sicilia 1707)
- Premio plato extraordinario: Paco Torreblanca
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Noticias
Premios Wikipaella Alicante
Contando con el bello marco del
INVATTUR (Instituto Valenciano de
Tcnicas Tursticas), en Benidorm, y en
cuyo laboratorio ejerce uno de los mejores
cocineros que las tierras alicantinas
han formado, Evarist Miralles, el pasado
lunes se convoc a un representativo
grupo de restaurantes de la provincia
de Alicante; todos ellos con un nexo
comn, la elaboracin de platos de arroz,
en nutridas vertientes (Arroz a Banda,
Fideu, Paella, etc.), con rasgos de pureza
en su confeccin, y con la particularidad
de que muchos de ellos se encuentran
en su tercera y cuarta generacin de saga
familiar al frente de sus establecimientos.
El motivo de la cita: WIKIPAELLA, un
motor de bsqueda, a la que personajes
relevantes en el mundo de la gastronoma,
con especial intencin y vinculacin
arrocera han dado vida. Al frente de este
ambicioso proyecto que acoge, divulga
y defiende la tipicidad, regionalidad y
carcter de nuestro plato ms difundido,
(en ocasiones prostituido y ultrajado dada
su enorme cabida y falsa proclamacin de
autencidad) se encuentra un no menos
famoso personaje polifactico, Paco
Alonso, que cierra filas junto a otros
inquietos y viaja por comunidades y
pases, cual trovador paellero, cantando
odas a la paella al tiempo que es azote de
infieles que violen los sagrados estatutos
arroceros. As pues se emplaz a los
hosteleros, verdaderos abanderados de
esta disciplina, premindolos con un
lugar honorifico en la historia que se est
recopilando para poder construir alegatos,
definiciones, recetas, ingredientes, y
como no, recuerdos, que ayuden a
perpetuar la autenticidad de nuestro valor
gastronmico ms requerido y viajado.
Entre los premiados se encontraban
grandes histricos de nuestra restauracin
como Paco Ganda, Pepe Piera (El Pegol),
Ximo Ivars (Casa Cant), etc.
Autor: Enrique G. Albelda
Gua de
Restaurantes
El Portal
C/ Bilbao 2, 03001 Alicante
T. 965 143 269 www.gastroportal.es
PVP. 25 / 40 carta. Men degustacin con vinos 56
Cierre: no cierra
Nota: 8.5/100
Delicatessem
Tanto si os acercis a Alicante desde cualquier punto de Espaa,
o del mundo, hoy, por ejemplo, comiendo en la barra con su
director Carlos Bosch le han llamado para hacer una reserva desde
Holanda, como si vivs por aqu, en el entorno de Alicante, una
propuesta dinmica y atractiva como pocas es el espacio gastro
de Taberna & Wines El Portal.
Su objetivo bsico es ofrecer el mejor producto al mejor precio.
Siguiendo la filosofa que marca tendencia en su gama, amplia,
mucho, ms de 50 referencias, de champagnes, democratizar el
champagne, lo hacen tambin extensible con otros productos
top de la carta de temporada. Lase caviares, mariscos, trufas, caza,
foie gras Hacemos un repaso por estas opciones delicatessem?
- Caza
Tenemos opciones de tomarnos piezas de pelo o de pluma, como
una buena becada faisand, ciervo, jabal, corzo, solo el solomillo
o el lomo, pichn o perdiz.
PVP: Dependiendo temporada. Lomo de ciervo, 18.00 .
- Mariscos
Adems de las magnficas gambas rojas, tienen unas Premium
de 65 gr. la unidad o ms sencillas de 35, ostras (Gillerdau), almejas
(Carril), angulas (Aguinaga), percebes (gallegos), ortiguillas de
mar
PVP: Ostra Guillerdau n 2, 3.30 ; Gamba roja de Denia (+ 60 grs.)
7 a 9.00 ; angulas fresca a la bilbana, 79.00 / 100 grs.
- Foie gras
Aqu podemos pedirlo fresco, marcado a la plancha con una sal
Maldon y pimienta (estamos hablando de la casa Rougie, una de
las grandes) o en terrina trufada. Ojo, con trufa fresca.
PVP: Terrina de foie gras, 7.00 ; Taco de foie Rougie plancha,18.
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- Trufas
En plena temporada, tienen, tanto la blanca,
il tartufo bianco del Piamonte, como la
negra nacional, en este caso de la zona
de Sigenza. Por cierto, el pepito con pan
de Can Mossent y la trufa negra laminada
delante tuyo es magnfico. Doy fe.
PVP: Trufa negra (Tuber melasnosporum)
4.00 / gr. Trufa blanca (Tuber magnatum),
8.00 / gr.
- Setas
Otro leitmotiv de El Portal. Dependiendo
de la estacin y la climatologa, podemos
disfrutar con Amanitas caesareas, Boletus
edulis,
Colmenillas,
Chantarellas
Probadlas con huevo de corral a baja
temperatura.
PVP: Plato setas de temporada, 12.00 .
- Caviar
Probablemente un punto y a aparte, ya que
ana calidad y precio. El mismo proveedor
de Adri, Aduriz, Roca, el Imperial Beluga
000 Hablamos de caviar iran.
PVP: La lata de 30 gr / 75.00 . Podemos
comprarla para llevar a 70.00.
Sin olvidar los quesos internacionales,
ibricos, salazones
Todo ello con una esplndida bodega, con
una seleccin de ms de 50 referencias de
champagne con unos precios entre los 30
y 50 la mayora. Obviamente si queremos
un Cristal, un Salon el precio no es
este. De alguna manera con la filosofa de
democratizar el champagne.
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Y una bodega de vinos tranquilos, incluidos generosos, a la altura del champagne. Numerosos vinos
por copas. Tanto de la zona, espaoles, internacionales con una conservacin ptima. Es importante,
mucho, este apartado. Y creo que cada vez ms deberamos valorar como merece o penalizar si no lo
hacen, la perfecta conservacin de los vinos en un restaurante. Y, por cierto, hablando de copas, en la
ltima visita me comentaron que cambian todas, todo el cristal por copas de la marca Riedel. Para m
la mejor. Unas 8 referencias distintas, champagne, tempranillo, espirituosos
Tanto su jefe de cocina, Sergio Sierra con un equipo de 10 cocineros, la sala, amable y profesional, la
seccin de coctelera, siempre con un bartender liderndola y dirigida por Gegan Kazarian o la gestin
de Carlos Bosch al frente de un grupo de 38 personas hacen que el concepto Taberna & Wines con estilo,
clase, concepto after hours, con una barra magnfica funcione. Y funcione muy bien. De alguna manera
inteligente en El Portal tratan de diferenciarse. Demostrarnos que en Alicante hay mucha calidad.
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Gua de
Restaurantes
Restaurante La Marcelina
Avda de Neptuno 8, Playa Las Arenas, 46011 Valencia
T. 96 371 26 69
Cierre: No cierran www.lamarcelina.com
PVP: 30/50.00
Nota: 6/10
Maestros Arroceros desde 1888. Presumen

de ser el decano de los restaurantes de
Valencia. No comimos mal a pesar de ser un
sitio turstico y de playa.
El arroz, negro, muy bien de punto y sabor.
De notable. Algunos otros que fotografi y
analic visualmente, esos pequeos trucos
que te hacen sospechar el punto, que no el
sabor, de un arroz en paella, tenan buen
aspecto. La fritura previa aceptable, aunque
con el aceite peln usado. Calamares,
vulgares, ms pareca pota congelada que
otra cosa, los boquerones correctos y los
sepionet bien. Vamos, sin mayor emocin
gastronmica.
Un men asequible, el Men Saborea,
con una cerveza, una botella de Les
Alcusses de Pablo Calatayud y dos cafs
a 31.00 por persona. Hay algn men
ms para adaptarse al mercado. Carta
amplia de arroces, cont 14, entrantes
tpicos, pescaditos, anchoas, clchinas
pescados
Carta de vinos aceptable, demasiado
clsica y no barata, con algunas referencias
de la zona interesantes. Servicio en sala
atento, profesional, pero absolutamente
desbordado. Ambiente guiri total.
Gua de
Restaurantes
Restaurante Bon Amb
Carretera de Benitachell 50, 03730 Jvea, Alicante

T. 965 084 440
www.bonamb.com Cierre: Domingo noche y lunes.
PVP: Entre 56 y 70.00 mens degustacin. 55/65.00 carta.
Nota: 9 /10
Prometedor establecimiento que alcanzar el estrellato gastronmico decamos en el anlisis hace dos aos y escrito
est en la seccin de Recomendados de la
web www.elsumiller.com. Y acaban de conseguir su 1 estrella Michelin.
Adems se posicionan como el 3 restaurante de la Comunidad Valenciana en la Gua
Vergara 2014. Estuve con Alberto Ferrz
hace unos das en la presentacin de este
prestigioso Anuario donde tengo el privilegio de ser el inspector para Alicante y, lo
primero que hizo Alberto con nuestro subdirector, Enrique Garca Albelda y conmigo,
con una enorme sonrisa, es decirnos que
lleva tiempo esperando otra visita nuestra.
Permitidme seguir citando el texto de la
web. Bajo el acrnimo Bon Amb, que resume del valenciano Bon Ambient, se esconde una de las propuestas ms osadas
y vanguardistas de la Marina Alta. En unos
tiempos poco propicios para la inversin, es
agradable ver como la pasin de jvenes talentos se ve respaldada econmicamente.
Esta es la aventura gastronmica de Alberto Ferrz y Pablo Catal, cocina y sala respectivamente, que bajo el mecenazgo de
un inversor holands, han iniciado (verano
2011) una andadura que desde estas pginas auguramos fructfera. El escenario es
inmejorable, la tecnologa ms puntera, al
servicio del lujo y la comodidad, totalmente
domotizado, cocina a la vista desde la seguridad de quien no esconde nada. La oferta
de Alberto consiste en una visin innovadora desde el hondo calado y revisado de la
gastronoma mediterrnea. Aqu confluyen
las viandas ms selectas para aplicarles un
justo manipulado y un artstico acabado, sin
desdear opciones.
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- Pescado marinado con leche de pepino.

- Terrina de vaca con apio y manzana.
- Arroz de escabeche de pichn y chantarelas.
- Morcilla de calamar, coliflor y huevo de
corral frito con puntilla. Magnfico.
- Libre a la Royal con calabaza.
- Pescadilla al vapor de cardamomo, lima
kaffir y fondant de puerro. De lujo.
- Taco de vaca, crema de patata asada y
tocineta gratinada.
- Charly y la fbrica de chocolate.
Otros platos como
- Salazn de ventresca de atn con aceite de
ibrico.
- Ravioli de pollo con crema de su asado y
trufa de verano.
- Guiso de garbanzos con cigalas (garbanzos Pedrosillanos y marisco de la baha de
Jvea) para m, inolvidable y magnfico.
- Carro de quesos.
Muy buena bodega, tanto en cuanto a vinos
como a su conservacin y servicio. Pablo
Catal, como maitre y sumiller y su ayudante Paride Mencarini nos darn un servicio
de altura.
Carretera de Benitachell 100, JAVEA
Gua de
Restaurantes
Restaurante El Farol
Plaza D. Carlos 5, Coveta Fum. 03560 El Campello, Alicante

T: 965 16 06 86
PVP: 12/20.00
Cierre: No cierran
Nota: 7.5/ 10
No s si empezar hablando de cocina, de personas o del entorno Si a apenas 15 km de Alicante,

incluida una parada en la puerta del TRAM el quiera dejar el coche y hacer una pequea excursin,
tenemos una zona arbolada frente al mar, con varias calas donde baarse o pasear bajo los pinos, con
parking sin problemas, tranquilidad y, los que tengan cros, un parque infantil, ya tenemos la primera
excusa para acercarnos a El Farol.
Un matrimonio italo argentino, Ana Serantes y Toni Caltagirone, realmente encantador pone el factor
humano y ofician en un acogedor y pequeo espacio decorado con gusto por la pintora y decoradora
Nieves Conlled (ayudado por el famoso pintor de comics Demetrio Snchez, que tiene cedida obra de
manera meramente decorativa).
La cocina honesta y rica, la de toda la vida, a fuego lento, nos gustar. Ana tiene mano y amor por
la cocina. Interpreta los platos tradicionales con fidelidad. Los pestos, las bolognesas, las carbonaras
son como deben ser. Los puntos de coccin de la pasta buenos. La lasagna, rica. Las pizzas aceptables
y generosas. Un ejemplo claro es la carbonara. Nada de nata y champin como estamos mal
acostumbrados. Cebolla y bacon en brunoise en aceite de oliva a fuego lento. Huevo muy batido con
varillas. Sal y pimienta. Queso Parmeggiano rallado fino e integrado en el huevo. Pasta al dente. Todo al
bol y a la mesa. Rico.
- Empanadillas criollas de carne
- Pastas (spaghettis, macarrones, raviolis) a la bolognesa, carbonara, pesto
- Pizzas (tenemos la opcin de pedir una de dos estilos en la misma masa)
- Entrecotte
- Escalope napolitana
- Hamburguesa de Angus
- Postres caseros. Panacota (panna cota, literalmente nata cocida), tiramis
Incluso algn pescado, salmn o emperador si estis a rgimen. Una copa en la terraza o dentro, si hace
fri completarn una estupenda comida, servida con cario y a un buen precio.
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Restaurantes
para Celacos
Jos Toms Lozano

Director web: www.kilometro625.com
Para conocer ms novedades de esta seccin visita la web de su autor:

www.kilometro625.es
Chafln
Plaza de Los Luceros 4, 03001 Alicante

T 965140069 / 696955059
www.chaflandeluceros.com
Todo el mrito de visitar este restaurante fue y es de Isa, mi mujer, que descubri la pgina del
sitio en el Facebook y que adems se inform que atendan a clientes celacos. (Y muy bien por
cierto), el Chafln est situado en la Plaza de los Luceros, esquina al Paseo de Soto y ocupa el
mismo local en el que se instal en su momento la cadena Rodilla.
Al entrar con un poco de precaucin sobre mi celiaqua Isa se dio a conocer con su Facebook e
inmediatamente nos informaron que podan atendernos sin ningn problema. Fue Adriana la que nos
condujo a la mesa que escogimos y nos ofreci los platos disponibles para los alrgicos al gluten, pan
y cerveza.
El aperitivo por cortesa de la casa, una terrina con Crema de Calabaza, nos abri el apetito. El primero
fue una ensalada de lechugas y hojas de espinaca fresca, con nueces, pasas y reduccin de vinagre de
Mdena, para m y unos espaguetis para Isa. Mi segundo fueron un par de huevos rotos con patatas
fritas (aparte en aceite nuevo), con jamn ibrico y pimientos de Padrn, y una carrillera para Isabel.
El postre una naranja preparada con azcar, canela y un pensamiento de Cointreau y un flan de la casa
para Isa.
Un detalle. El aceite de oliva virgen extra para el pan o ensalada es Masa El Altet de Alcoy. Pero lo
mejor fue el servicio ofrecido, comandado por Andrea Moreno Vergara; la plantilla es muy diligente y
queriendo agradar al cliente. Y lo consiguen.
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Comer
barato en...
Andrea Cotern
Relaciones Laborales
por la Universidad de Alicante
FOOD TRUCK
Un nuevo concepto de comida ha llegado
a Alicante. Es el Food truck o Camin
de comida, y tena que probarlo. Los
food trucks forman parte de la cultura
norteamericana y nos hemos familiarizado
con ellos a travs del cine y la televisin
y ahora llegan a nuestro pas como
alternativa a los restaurantes de comida
rpida tradicionales.
En el aparcamiento de la gasolinera Repsol
(Villafranqueza) se encuentra 4 blooms
que nos propone una cocina rpida y de
calidad basada en hamburguesas 100% de
vacuno nacional, verduras frescas y pan de
patata.
Al lado del camin han habilitado un
acogedor espacio (al aire libre y con
estufas) con mesas para poder degustar
uno de los cuatro mens de los que
disponen, compuestos por hamburguesa,
patatas y bebida (5.90 - 6.90), entre ellos
el 4blooms con una salsa especial digna de
probar.
Amables, todo elaborado al momento,
includas las magnficas patatas fritas,
laminadas en mandolina con su piel y fritas
al instante, y con un cierto guio ecolgico
y de producto nacional atractivo.
Food truck
Dnde? Gasolinera Repsol (Villafranqueza,
Alicante), frente al Estadio del Alicante CF,
Avd. Pintor Gastn Castell, 41, Alicante
Cundo? Lunes a viernes cenas / Sbados
y domingos comidas y cenas. Servicio de
recogida de pedidos: 664.212.266
PVP: Aprox. 7.00
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La Entrevista
Miguel ngel Garri, sumiller
E Quin es Miguel Garri?
M.A.G: Sumiller internacional, asesor y formador
en hostelera, bodegas y tiendas especializadas.
Ganador del Concurso de Sumilleres de la
Comunidad Valenciana 2013 y del Concurso del
Mejor Sumiller en Cava de la CV 2013 Ganador
de la Nariz de Oro de la Comunidad Valenciana
2012
E Para ti este mundo de la sumillera significa
M.A.G: Cuando entras en este mundo por pura
pasin, como es mi caso, en principio te planteas
cubrir necesidades bsicas como consumidor, pero
segn te adentras en l te das cuenta que cuanto
ms profundizas menos sabes y que su cultura es
infinita y maravillosa. Adems fue naciendo en m
la necesidad de transmitir esa pasin a los dems.
E Qu te motiva de la sumillera?
M.A.G -Sin duda su versatilidad. Tiene unas
salidas naturales como la hostelera, la venta
minorista y la distribucin comercial, pero tiene
otras y que para m son igualmente importantes
y a las que he decidido dedicarme, como son la
formacin y el asesoramiento, tanto a bodegas,
hostelera y tiendas especializadas. Fomentar la
cultura de este mundo es fundamental para que
el conocimiento y el consumo de este tipo de
productos se incrementen
E Qu encuentras de positivo en los
concursos?
M.A.G: Lo ms importante es que te obliga a
estar en formacin continua. Como cualquier
profesin, sacar el ttulo es la llave para poder
ejercerla, pero debes seguir da a da estudiando,
leyendo, formndote, para conocer nuevas
tendencias y productos. Tambin es una manera
de convivir y compartir vivencias y conocimientos
con gente del gremio. Por ltimo y de manera
personal, me gusta la adrenalina de los concursos.
E Qu caractersticas debe tener el sumiller
actual?
M.A.G: Debe ser una persona que ame esta
profesin, que siempre est en constante
evolucin y formacin, abierta a nuevas
tendencias y formas de entender el vino y con una
gran dosis de humildad.
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E Miguel, opina sobre los vinos espaoles

M.A.G: Para ello habra que volver un par de dcadas atrs y
aunque no hay que negar que la mejora tecnolgica, tanto
en las tcnicas utilizadas en el viedo como las enolgicas en
la bodega, han incrementado sustancialmente la calidad de
nuestros vinos. Pero por otro lado esta mejora ha hecho que
en muchas ocasiones fuera realmente difcil atisbar la regin
o zona donde se haban producido los vinos, lo que produjo
una clara perdida de su identidad.
Pero ltimamente esta tendencia ha virado considerablemente,
ya que con el descenso del consumo que est sufriendo
este pas de forma alarmante en estos ltimos aos, no
basta con tener esa calidad. Esto ha propiciado que muchos
elaboradores hayan tomado conciencia que un factor de
venta importante puede ser la diferenciacin, es decir,
conseguir vinos con una tipicidad que los desmarque de
esa tendencia globalizadora. Esta nueva forma de entender
los vinos ha hecho tambin recuperar variedades autctonas
que en otros tiempos fueron denostadas. Con este marco y
en este momento, se puede afirmar con orgullo que los vinos
espaoles tienen, sin duda, la mejor relacin calidad-precio
de Europa, por no decir del mundo.
E El sumiller nace o se hace
M.A.G: Estoy convencido que todo ser humano tiene un don
y slo algunos tienen la suerte y la posibilidad de explotarlo.
Por tanto yo creo que el sumiller nace pero a base de vocacin,
esfuerzo, trabajo y tesn se hace.
E Valora el trabajo del sumiller en restauracin
M.A.G: Desgraciadamente en hostelera no se le da la
importancia que tiene el vino en el restaurante, y por tanto,
mucho menos a su servicio y conservacin y evidentemente
tampoco a la figura que debe representar este concepto. No
cabe duda que una mala eleccin de un vino te llevar al
traste cualquier comida. El sumiller es mucho ms que una
persona que aconseja y sirve vinos, tambin es un gestor de
bodega y parte de la economa del restaurante depende de l.
El sumiller adems, no slo tiene una formacin en vinos, sino
en destilados, cafs, ts o en productos gourmets.
Adems es fundamental que la cocina y el sumiller trabajen
conjuntamente a la hora de la eleccin de la carta tanto de
platos como de vinos. Me gusta que la carta de vinos sea
muy dinmica y que se vaya adaptando, tanto a la cocina
como a los gustos del cliente. El sumiller puede y debe influir
en la cocina. Tu opinin es muy vlida a la hora de evaluar
la armona entre un plato y un vino. Adems el sumiller es el
receptor de las sensaciones del cliente, que luego se deben
transmitir a la cocina.
Enocatas
Miguel ngel Martn

Director de enocata.com
Albarios al Mundo 2013

La Albario conquista Dsseldorf
Dsseldorf fue el escenario escogido donde se celebr el proyecto itinerante liderado por la Unin
Espaola de Catadores (U.E.C.) en su segunda edicin del concurso Albarios al Mundo 2013. El
pasado 14 de Noviembre la ciudad alemana de Dsseldorf, referente cosmopolita del pas teutn y
capital del estado de Renania del Norte-Westfalia, se convirti en capital mundial de la uva Albario.
Un total de once de los ms importantes lderes de opinin alemanes, con figuras de la talla de David
Schwarzwlder, Klaus Herrmann o Peer Holm a la cabeza, junto al reconocido periodista portugus
Joo Paulo Martins se dieron cita para valorar en estricta cata a ciegas las 86 referencias participantes en
Albarios al Mundo 2013, adems contaron con una buena copa de cata, de la marca Spiegelau, como
no poda ser de otra forma.
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Todo ello fue regido por los estrictos criterios

establecidos, por la Organizacin Internacional de
la Via y el Vino (OIV), en este tipo de certmenes
internacionales, contando para ello con la supervisin
de Fernando Gurucharri, Presidente de la Unin
Espaola de Catadores. El proyecto itinerante liderado
por la Unin Espaola de Catadores (U.E.C.), dio a
conocer el pdium de su segunda edicin. Veintinueve
medallas, 2 Grandes Albarinos de Oro, 18 Albarios de
Oro y 9 Albarios de Plata, junto a un total de veintin
Commended (aquellos vinos que por reglamentacin
quedan fuera del palmars al otorgarse un mximo
del 30% de medallas) conforman el palmars de esta
iniciativa ibrica itinerante, con la que se consigue
apoyar en los principales mercados internacionales
la promocin de los vinos y aguardientes con la
Albario o Alvarinho como pilar imprescindible.
Los Grandes Albarios de Oro han recado en el
gallego
- GranBazan D. Alvaro de Bazn 2010 y el portugus
- Quinta Do Regueiro 2012.
Un resultado, el de Albarios al Mundo 2013, en el que
comparten protagonismo los dos terruos autctonos
de esta variedad, la Galicia vincola representada por
la DO Rias Baixas y la Regin Demarcada dos Vinhos
Verdes, alzndose respectivamente con dieciocho y
once de estos preciados galardones. Si a estas cifras
se une el hecho de que ms de un 85% de los vinos
participantes fueron puntuados con una calificacin
superior a los 80 puntos, Albarios al Mundo 2013
arroja un balance a todas luces positivo que no hace
sino consolidar la excelente salud de la que goza este
indito proyecto.
Una seleccin ibrica diversa, reflejo

del calado de esta propuesta tanto
en tierras gallegas como lusas,
refrendado por el apoyo prestado por
instituciones como PEXGA (Plataforma
Empresarial en el Exterior de Galicia) o
la publicacin portuguesa Revista de
Vinhos, referente del sector vincola en
su pas. Este certamen internacional
est avalado por el reconocimiento
oficial del Ministerio de Agricultura,
Alimentacin y Medio Ambiente
y la colaboracin de Wines from
Spain y Wines of Portugal, siendo
un concurso sin fronteras, que es
itinerante y ante todo ambicioso. Su
segundo destino ha sido Dsseldorf,
una de las capitales europeas del vino
y ya estn trabajando en la prxima
convocatoria, donde todava no se ha
desvelado el prximo pas anfitrin.
Fernado Gurucharri me contaba que
la U.E.C. va a continuar con su apoyo
incondicional a la promocin de la
cultura del vino, siendo el prximo
concurso internacional Bacchus
2014, que se celebrar en Madrid el
ao que viene, los das 14 al 18 de
marzo. Os detallo a continuacin el
enlace con los premios otorgados e
imgenes de Albarios al Mundo 2013
en www.albarinosalmundo.com.
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D.O toro
Santiago Castro
Director tcnico DO Toro
Ingeniero agrnomo Master
enologa y viticultura
Bodegas familiares al poder

En la actualidad hay 57 bodegas en la DO Toro, pero las ltimas en llegar combinan bodega familiar con
pequeas inversiones entre amigos, siempre en busca de la mxima calidad. En la provincia de Zamora,
dentro de la DO Toro en su lado ms oeste, se encuentra una de estas bodegas.
- Bodega Valmartn, formado por el matrimonio entre Martn Mara Krachler y Mara Cristina Sanchz
de las Matas, l un ingeniero agrnomo y enlogo austriaco, y elaborador desde los 18 aos de su
bodega familiar en el sur de Viena y ella una salmantina funcionaria de profesin. Se afincaron en un
pequeo pueblo, Argujillo, con la idea de llevar a cabo su sueo, hacer el mejor vino posible. Para ello
recorrieron toda la pennsula ibrica, y aqu, gracias a la ayuda de un amigo que les habl de esta zona,
encontraron lo que buscaban, vias viejas en vaso de ms de 45 aos, clima continental, rendimientos
bajos entre 1.300 y 2.500kg/ha, variedades autctonas y elevada altitud que le permite maduraciones
lentas con menor PH y mayor acidez que en el resto de la denominacin. Dicho y hecho, compraron
una pequea casa con bodega subterrnea que han acondicionado, y realizaron su primera vendimia
en el 2012, fermentando como Martn dice por el mtodo tradicional un total de 6.000kg en barrica
abierta, con levaduras seleccionadas austriacas, malolctica en barrica en cueva subterrnea y posterior
envejecimiento en dicha cueva en barricas nuevas hasta que el resultado les convenza.
A pocos kilmetros en direccin hacia Toro nos

encontramos con otra bodega familiar de reciente
creacin.
- Bodega Galindo San Milln, sita en el pueblo
de El Piero, nos recibe Fernando Galindo, su
propietario. El nacimiento de la bodega lo
situamos en el 2013, pero con una tradicin de
abuelos y bisabuelos elaborando vinos de forma
artesanal. Se nutren de 6 hectreas de viedo
en un mismo pago de las cuales 2 hectreas
tienen ms de 100 aos, y el resto es de una
espaldera de 10 aos. La filosofa se basa en poca
produccin y rendimiento escasos a partir de ese
pago de uva autctona Tinta de Toro. Elaboran
vino joven y vinos con crianza, con fermentacin
en acero inoxidable, malolctica en barrica
francesa y americana, y posterior maduracin en
esas barricas, permaneciendo el tiempo que el
enlogo estima oportuno. Su produccin es de
1.500 botellas con un techo mximo previsto de
hasta 4.000 botellas.
Siguiendo el curso del ro Talanda, y siempre en
direccin hacia Toro se encuentra otra bodega
familiar.
- Bodegas y Viedos Tardencuba, en la localidad
de Venialbo, cuyos propietarios son los hermanos
Ramos Carrillo. Basado en la experiencia de su
padre, 50 aos de elaborador y propietario de
bodegas Ramn Ramos, su filosofa es elaborar
de una forma artesanal en pequeos tanques
los pagos o vias especficas de Valdefinjas,
Venialbo, Villabuena y El Piero, buscando su
diferenciacin y elaboracin en depsitos de
hormign y barricas abiertas. Su meta es producir
como mximo 100.000 botellas, principalmente
para exportacin con las marcas Tardencuba
y Valnuevo. Sin dejar este pueblo, otra de las
jvenes bodegas instaladas es
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- Bodegas y Viedos de La Casa

Maguila cuyo fundador y alma Mater
es Jess Pea, un joven ingeniero
industrial y Mster en enologa y
viticultura en la Rioja, originario
de Cceres y cuyo apodo familiar
en su pueblo era Los Mguila. Su
filosofa es buscar la tipicidad en los
aromas frutales de la Tinta de Toro,
y no exclusivamente en su tanino y
robustez. Estren instalaciones en la
vendimia de 2013, con produccin
mxima de alrededor de 50.000
botellas, ubicada en una de las colinas
cercanas al pueblo de Venialbo, en la
finca El Infierno. En la bodega recin
nacida se han dispuesto 11 depsitos
de hormign, intentando recoger la
tradicin de las bodegas centenarias
que poblaban el subsuelo de la
zona y de paso, aprovechan las
caractersticas propias del hormign.
Se han esmerado en buscar el viedo
ms antiguo, algunos pagos de ms de
cien aos junto con viedo de 30-40
aos, con suelo arenoso, agricultura
respetuosa con el medio ambiente,
para tener unos rendimientos muy
escasos que recojan la alta expresin
varietal de la Tinta de Toro.
El nombre de sus vinos ya en el
mercado o a punto de salir son
Quizs, Cachito Mo y Angelitos
Negros, estos dos ltimos con el
nombre de los famosos boleros. Otro
punto a destacar en la bodega es el
asesoramiento del Doctor Ingeniero
Agrnomo y Enlogo Pepe Hidalgo.
A pocos kilmetros de esta, en el pueblo de

El Pego se encuentra
- Bodega CuatromilCepas, una bodega
de amigos formada por las familias Maillo,
Paco Somoza y los hermanos Snchez
Monje. El curioso nombre de la bodega
viene de la primera finca que adquirieron
en 2008 en la localidad de Toro, que
constaba de cuatro mil cepas. Actualmente
poseen viedos viejos de 38 aos junto
con viedos centenarios en plantacin
directa, arenosos y franco-arcillosos, en
las localidades de Toro, Villaester y en
El Pego, con un total aproximado de 11
hectreas. Empezaron a elaborar en 2008,
en instalaciones alquiladas, y actualmente
lo hacen en su propia bodega, una casa
antigua, remodelada como bodega, que
como curiosidad era el antiguo saln
de baile del pueblo, con volumen de
produccin estimada de 8.000kg.
La filosofa es el respeto al terruo, viedo
ecolgico, lo que implica el absoluto
respeto al medio ambiente no utilizando
ningn producto de sntesis qumica, y con
unos rendimientos irrisorios de 1.500-2000
kg por hectrea. Elaboran los tres pagos por
separado, en tanques de acero inoxidable
de 1.000 y 2.000 litros, con maceraciones
en fro, levaduras autctonas y malolctica
en barrica, teniendo cada barrica asignado
su propio pago, y con batonagge en
primavera, para que segn dicen el vino
se proteja y se desarrolle lentamente. Su
marca, con la que salieron en el 2010, es
Dscolo, un vino 100% Tinta de Toro con
permanencia de 18 meses de barrica nueva
y de un uso, 50% francesa y 50% americana,
sin clarificar ni filtrar, estabilizado por el
propio fro del invierno para preservar al
mximo su tipicidad y aroma.
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El Vino
Jos Vicente Guillem Ruiz

Dr. Ing. Agrnomo. Enlogo UIOE
El vino es Navidad, el vino es paz

En el frontispicio de la Casa del vino de Burdeos, existe una referencia que permite la utilizacin del
ttulo anterior. El vino es la bebida que permite la paz y evita las guerras. Y la Navidad es tiempo de Paz,
entre todas las personas de Buena Voluntad.
En nuestra civilizacin la Navidad es tiempo de alegra, de buenas voluntades y disposiciones, de recordar
y compartir, aunque la sociedad no siga algunas de estas pautas, es importante no olvidar y poner en
hora el reloj del tiempo. El vino en Navidad no es solo consumo, aunque este crezca exponencialmente
a veces, sin orden ni concierto. Es celebracin, por el mensaje de Esperanza, Bona nueva, ao prximo,
mayores deseos de prosperidad y de agradecimiento.
El vino en Navidad no es fiesta contnua, ir y venir sin rumbo, rumiar en solitario aspectos de la vida. Es
tiempo de pensar en otros, dedicar a los dems una sonrisa, convivir con los seres queridos y aparcar
diferencias. El vino en Navidad no es abundancia, saturacin, perdida de algunos principios sociales, ni
intolerancia. Es compartir lo que se dispone, disfrutar con moderacin de las mejores sensaciones, de
sana alegra y convivencia.
Paz, Buena Nueva, Compartir, Prosperidad, Disfrutar,

Mejores Sensaciones, Sano Jubilo....y que dispongamos de serenidad suficiente para ayudar a superar las
crisis, es lo que os deseo.... y todo ello para celebrar
que hace aos en Beln, naci un Nio que nos leg
una forma de interpretar la Vida.
Feliz Navidad y Mejor Ao 2014... de Pepe Guillem
Ahora es el momento de hablar sobre los vinos en las
fiestas de Navidad y fin de ao y hacerlo, no solo desde
la tradicin, si no a la luz de lo propio, comn y prximo. No hay que irse muy lejos para disfrutar de panderetas y zambombas, de pollos y capones, gambas y
mariscos, de uvas y naranjas, ni de turrones y llepolies
y de poder acordarnos del compaero y todo ello con
nombre propio: Naranjas de Valencia y Alicante, Mandarinas de Castelln, Turrones de Jijona y Alicante, Uva
embolsada del Vinalop, Chocolates de La Vila, Peladillas de Alcoy y Casinos, Pastas tradicionales de Navidad
(carquinyols, coques, mantecadas, etc.).
El vino puede ser uno de los ejes de la gastronoma,
un punto de encuentro, armona entre sensaciones y
valores a considerar entre las opciones que sin lugar
a dudas ofrece y ejerce sobre el consumidor el rico y
variado sistema agroalimentario. Existe todo un ritual
navideo en cualquier lugar, en determinadas sociedades, que trata de cumplirse, en funcin de las coordenadas de tiempo, paciencia y conocimiento.

La tradicin recomiendan tipos de vinos y licores, todos ligados al temps de Nadal... dulces, generosos,
nobles, rancios, licorosos, espumosos, etc y en este
juego viene aquello de:
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- vinos blancos con los pescados y mariscos, quesos frescos, con sopas no muy cargadas de tropezones.
- vinos rosados cubiertos de color con arroces, pastas, queso semicurados sopas condimentadas y con
robustos extractos.
- vinos tintos de jvenes a maduros, crianzas y reservas para las pastas, quesos curados y carnes en funcin
del tipo de carne, estructura y guarnicin.
- vinos dulces para los postres, pastas tradicionales, turrones, chocolates, helados, peladillas y bombones.
- vinos espumosos y cavas para la celebracin, el recuerdo, el agradecimiento final y el brindis.
- Licores, destilados, aguardientes, brandis o mistelas para el dialogo tranquilo ante la siesta.
Vinos y Licores que representen a las zonas productoras ms representativas, reconocidas en las DOP/ IGP
y Vinos de Pago de la CV: Alicante, Utiel-Requena, Valencia y Castelln, Licores tradicionales de Alicante.
Vinos y Licores clsicos con elementos modernos que invitan al consumo moderado.
En los tiempos modernos, cuando las ciencias adelantan que es una barbaridad, algunos valores se han
perdido por desgracia y no se dispone de instrumentos y herramientas adecuadas para su recuperacin,
se permiten licencias y nuevas armonas nacidas por la dedicacin y preparacin de los profesionales y la
evolucin de los gustos de la ciudadana.
Es normal la conjuncin agradable de tipos de vinos con

variadas gastronomas, pero dentro de un orden, a este
respecto, puede decirse que:
- el poder del cliente, la evolucin de gustos y las tecnologas
incorporadas liberalizan la relacin vino/plato, desarrollando
imaginaciones y expresiones no conocidas hasta el momento.
- la profesionalizacin ha abierto puertas al vino espumoso/
Cava, que antes estaba verdaderamente encorsetado y
limitado y ahora se le otorga licencia de acompaar toda la
comida/cena.
- los nuevos tipos de vino permiten armonas que antes no eran
posibles, respuestas imaginables y se ajustan a las sensaciones
ms diversas, sobre bases cualitativas reconocidas.
- los vinos dulces tienen su sitio en otros momentos de
la gastronoma y con su aceptacin de fro o con hielo se
permiten nuevas aplicaciones lo que les confiere cierta
distincin.
- las variadas ofertas entran de lleno en juego y compiten
con lo propio, singular y especfico quitndole parte de
protagonismo, pero dotndoles de una personalidad
adecuada para coda momento.
El significado de todo lo expuesto es de diversidad,
enriquecimiento y tolerancia y que solamente la calidad unida
a la evolucin de los gustos y la moderacin, tienen plaza
asegurada en los escenarios de los agasajos gastronmicos
de las fiestas dando por supuesto, que se inicia un nuevo
camino en la interpretacin de la gastronoma en las Fiestas
de Navidad.
Es importante reconocer que solo las tradiciones inteligentes,
las excelencias culinarias y la sencillez interpretativa pueden
tener sitio en el marco de los nuevos hbitos de consumo que
se implantan en este tiempo de rapidez, urgencia y movilidad
y todo ello si se dispone de la mano amable, cariosa y sabia
que quiera orquestar con conocimiento la partitura que
confiere la excelencia.
Es Navidad, termina un ao y empieza otro . Alcemos nuestras
copas por todos los que hacen posible que EL SUMILLER
siga cumpliendo su misin seguir ampliando la cultura
gastronmica de la sociedad, entre ellos de forma especial el
lector.
Bon Nadal !!! y un venturoso 2014
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Monastrell
Vita Domnguez.
Secretario
Cofrada Reino Monastrell
Cata garnachas
En el restaurante El Churra de Murcia, la Cofrada del
Vino Reino de la Monastrell, celebr su cata mensual.
La propuesta en esta ocasin fueron vinos elaborados
con garnacha de dos procedencias bien distintas.
Serena escchame, Magdalena,porque no fui yo... no
fui! Fue el maldito cariena que se apoder de m.
Indudablemente esta garnacha actual, tiene poco que
ver con aquella con la que se elaboraba el Cariena
a que hace referencia Muoz Seca en su Venganza
de Don Mendo al relatar cose se juega a las siete y
media.
Vinos catados: Castillo de Belarfonso 2012, La
Bruja Avera 2012.Tres Picos. Borsao Garnacha
2011, Alto Moncayo Veraton Garnacha 2010
Aunque los dos primeros son de denominaciones
de origen distintas, uno DO Mntrida y el otro
Tierra de Madrid, entiendo que son prcticamente
procedencias similares, en cuanto a los dos ltimos
son Denominacin de Origen Campo de Borja.
Utilizando mima variedad de uva, dos conceptos
distintos en la elaboracin del vino.
Los dos primeros son vinos jvenes, con menor
extraccin de color y cuerpo, vinos, por decirlo de
alguna manera, alegres y desenfadados, posiblemente
correspondindose con el carcter de sus enlogos,
personas jvenes. Ya las etiquetas comunican este
desenfado. La de Castillo de Belarfonso la ilustra
un castillo inflable. En cuanto a La Bruja Avera la
adornan unas graciosas etiquetas tres distintas, por
lo que tres botellas del mismo vino pueden portar
etiquetas diferentes. En cuanto a los de Campo de
Borja son vinos de mayor extraccin de color, cuerpo
y graduacin alcohlica en definitiva vinos ms serios.
- Castillo de Belarfonso 2012

-14 %. Cinco meses en barrica. Bodega Canopy. D.O Mentrida
- Cata: Color rojo cereza de capa media. En nariz aromas de
frutas rojas, notas florales y de hierbas aromticas, con cierta
mineralidad. En boca es fresco, amable y fcil de beber e invita a
beber despus de cada trago
- La Bruja Avera 2012

- 14.5 %. Cinco meses en barrica de roble francs. Bodega
Comando G. Vino Tierra de Madrid.
- Cata: Color cereza brillante, decapa media baja. Nariz de
media intensidad, mucha fruta, flores, ligeras notas de cerezas y
tostados, hierbas de monte y cierta mineralidad. En boca es fresco
con acidez bien compensada, afrutado y sabroso, tanino algo
marcado y final medio.
- Tres Picos 2011

- 14.5 %. Cinco meses en barrica de roble francs. Bodegas Borsao,
S.A. DO Campo de Borja.
- Cata: Color cereza picota muy intenso, capa alta. En nariz gran
concentracin de aromas de frutas rojas maduras con matices
florales, tostados y cierta mineralidad y balsmicos. En boca bien
estructurado, sabores a mora, ciruela y vainilla, con un tanino
dulce bien integrado, persistente.
- Alto Moncayo Veraton 2010

-15.5 %. 18 meses en barrica de roble francs. Bodegas Alto
Moncayo, S.A. DO Campo de Borja.
-Cata: Color rojo picota capa muy alta y abundante lagrima. Frutal
negra, mermeladas, clavo, nuez y unos finos tostados, aparece
al cacao y sin notas alcohlicas a pesar de su alta graduacin.
En boca es potente, paso sedoso frutal, con notas de madera
bien integrada y taninos finos, excelente acidez. Final largo y
persistente, en definitiva vino elegante
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Cuaderno
de Cata
E. Garca Albelda.
Sumiller y
Crtico Gastronmico.
Louro do Bolo
Bodegas: Rafael Palacios

D.O: Valdeorras
Tipo : Blanco crianza
Crianza: 5 meses en fudres de 300 litros y barricas de 500 litros
Variedades: Godello (92%) Treixadura (8%)
Procedencia: Espaa
Alcohol: 13.53 %.
Precio aprox: 12.50
Excelente labor la que viene desarrollando Rafael Palacios en Valdeorras, desde
hace tiempo, encumbrando sus vinos y proponindolos como mejores blancos
del pas, dotndoles de una envidiable capacidad de envejecimiento y una gran
potencial mineral, trabajando con las variedades Godello (casi en extincin y
responsable de su recuperacin), Treixadura y en alguna ocasin Torronts, valga
el ejemplo de As Sortes, capaz de competir con los grandes borgoas blancos.
Nota de Cata:color amarillo brillante, con reflejos verdosos. Nariz marcadamente
mineral (grafito, pedernal) junto a notas de fruta fresca (albaricoque, corteza de
meln) algn aporte ctrico y de caramelo, rastro de herbceos (heno, hinojo)
y puntas mentoladas; exuberante en general. Boca atractiva, con mentolados
(tabaco de pipa) y mucha mineralidad, trasfondo levemente amargoso y puntas
salinas. y minerales, apareciendo de nuevo ralladuras ctricas.
Nota: 90/100 puntos.
Fever Tree Cola Premium

Bodegas: Fever Tree Premium Mixers
Componentes botnicos: Agua de manantial gasificada, azcar de caa, cafena,
cebada malteada, nuez de cola.
Precio aprox: 1.30.
La tnica que lleg de la mano de Ferrn Adri y se ha consolidado como una
de las ms usadas en combinados, protagoniza una nueva elaboracin para
completar un nutrido abanico de productos (tnica light, limonada, Ginger Ale,
etc.). Creada bajo la firme pretensin de auparse, al igual que sus hermanas, en
la fusin de la combinacin de productos Premium, en el caso concreto de la
Cola, para ocupar un hueco en los vasos de aquellos consumidores de whiskies
y rones de calidad que gustan de aadir bebidas refrescantes y carbonatadas.
Nota de Cata: color marrn caoba. De burbuja muy fina, de continua ascensin
y sin apenas corona. En nariz es sutil, predominando un dulce suave, con notas
especiadas de vainilla y canela, regalz, caramelo tostado. En boca es delicada, con
un carbnico que casi pasa desaparecido, con notas tostadas, de nuez de cola,
junto a especias delicadas; vuelve a notarse la vainilla (Madagascar) y caramelo de
jengibre. Final con recuerdos de T negro y ralladura de lima. Ideal para combinar
con ron y Whisky de especial contenido tostado.
Nota: 85/100
Barranc de lInfern blanco
Bodegas: Vinya Natura

D.O:
Tipo: Blanco crianza
Variedades: Macabeo (60%) Chardonnay (40%).
Crianza: 3 meses en barrica de roble
Alcohol: 12.5 %
Precio aprox: 6.00
Un vino inolvidable, de los que se recuerdan siempre, con una enorme capacidad de
sorprender, por el cambio que despierta desde que se descorcha hasta pasados unos
minutos. Es capaz de despertar diversas sensaciones, desde pensar en un principio
que el vino no est en condiciones, hasta finalmente lograr enamorar. Un producto
para paladares curiosos. Ideal para acompaar quesos.
Nota De Cata: color amarillo intenso. En nariz se muestra al principio rebelde, con
notas un tanto inauditas de salazones, alcaparras, conservas, betn, con una punta que
induce a pensar en suciedad, pero a medida que se abre presenta una gama aromtica
dulzona muy compleja (barquillo de canela, natillas). En boca es agradable, buena
acidez, notas florales y frutales. Un vino que debe degustarse con paciencia y atencin.
Nota: 80/100 puntos.
Murviedro Sauvignon Blanc 2012

Bodegas: Murviedro
Tipo: Blanco joven
Variedades: Sauvignon Blanc
D.O: Utiel-Requena
Alcohol: 12 %
Precio aprox: 5.00.
Esta bodega, cuya traduccin literal es Muri Veteres (Muros Viejos), asesorada
por el gran Pablo Ossorio, y en la que ha impreso su personal sello, avanza da a
da, catalogado durante un tiempo de ser un tanto clsico, se mantiene y realza
constantemente, ya no solamente en sus productos punteros, sino en los de
consumo diario, en este vino se nota el germen de la Sauvignon Blanc, perfectamente
identificable y muy bebible, sin estridencias, sin factores enmascarados
Nota de Cata: color amarillo plido con reflejos verdosos. En nariz se presenta con un
enfatizado aroma de fruta madura (pera, melocotn), sumada a un trasfondo de fruta
tropical, y aqu despliega todo un elenco de aromas ( pia, pltano, maracuy, mango,
lichies) nada parece forzadosi continuamos profundizando encontramos dejos
vegetales y herbceos (heno, races) y florales (flor seca). La boca es equilibrada, acidez
moderada, con puntas herbceas y de races florales.
Nota: 84/100
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Mas del Batlle 2011

Bodegas: Batlle de Agres S.L.
Tipo: Tinto crianza
Variedades: Cabernet Sauvignon y Cabernet Franc.
Crianza: 16 meses en barricas de roble francs y americano
D.O: Valencia
Alcohol: 14 %
Precio aprox: ?
La buena fortuna, y las buenas amistades, en concreto de la mano de Pepe
Blasco, me ofrece una muestra de un producto singular, bien hecho, poca
produccin, un vino de garaje. Fruto de la pasin de un arquitecto visionario:
Pepe Gozlvez y su hijo, este ltimo ingeniero agrnomo, y en cuya sapiencia
ha recado la consolidacin del proyecto; pues dan vida a un vino lleno de
personalidad y tipicidad, conceptos tan perseguidos, y en pocas ocasiones
reflejados tras una botella. Entre 2006 y 2008 plantaron y dibujaron una meta,
un viedo cuyo fruto diera alegras a sus amigos y familiares, hoy por hoy
realidad y extendidos al pblico en general.
Nota de Cata: : rojo picota con ribetes morados. En copa parada presenta
nariz de frutos rojos (cereza, arndano azul), fruta fresca y en licor (compota
de cerezas), contenido especiado (laurel, pimienta), buen equilibrio de alcohol,
bien ensamblado; agitando aparecen notas herbceas (races, regaliz), junto a
recuerdos de bollera, concretamente pastelera (boniato asado), pimiento rojo
asado. La boca es carnosa, jugosa, puntas levemente secantes, con cuerpo y a la
vez ligero, astringencia nada pesada, buen tanino; retorna gama de herbceos
y vegetales en el final de boca (hoja de pino y tabaco), apareciendo gratas notas
amargosas.
Nota: 88/100
Palacete la Seda
Cocina de vanguardia. Vereda del Cataln s/n 30162 Santa Cruz Murcia.
Catando
Con...
Mar Galvan
Enloga, Experta en catas, Analista de Productos Agro-alimentarios, Escritora y Poeta.
Una Doa Blanca por favor!

Conocer A Gregory Perz en persona in
situ dentro de sus vias es descubrir la intensa pasin que desarrolla en sus viedos
en plena zona salvaje, singular, suelo de licorella, expresividad al mximo reflejada
en todos sus vinos.
Amplio, sencillo, tmido, nos descubre la
faceta de viticultor sin querer ser ese gran
centro de atencin en el Bierzo, aunque
recorrer sus viedos tienen una singular
certeza que la historia que hay detrs de
la elaboracin de cada uno de sus vinos.
Ahoga sus males en las vias, vive, come,
respira y siente por ellas, con los pies en el
suelo, un apasionado con grandes rasgos
inspiradores.
Desde el horizonte de sus vias podemos
divisar, la zona caracterstica, un acceso
empedrado, sin asfaltar, un aire que recorre constantemente, una labor, y desde
luego una tradicin que le viene de casta.
Se define viticultor, nada ms, huye de las
metforas entorno a lo convencional, inquieto, y alocado para dar texturas diferentes del Bierzo. Meticuloso en la manera
de elaboracin, con sus vinos blancos, e
integral con los tintos, vinificacin integral, que consiste en que todo el proceso
de elaboracin y crianza se hace en la misma barrica para extraer todo el potencial
aromtico de la uva.
Sus Viedos recorren la zona de Espanillo,
Valtuille, Villafranca del Bierzo y Carracedo. Suelo de pizarra, calcreo, con grandes partes pedregosos, se encuentran sus
vias de cepas viejas. Las variedades de
blanco cultivadas son la esplndida Doa
Blanca y Godello, ambas variedades autctonas del Bierzo.
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Cepas entre 25 y 80 aos. El trabajo artesanal

puro en la via, arando con vacas, prcticas
poco habituales pero que ltimamente muchos vuelven a recorrer el camino de los antepasados a la hora de trabajar la via.
Sus Vinos
- Menboga Blanco 2011.

13 % Vol. Doa Blanca y Godello, de viedos
de entre 25 y 80 aos de edad.
Color amarillo dorado plido, limpio y con
un brillo excepcional. Intensa entrada aromtica en nariz, fruta madura fresca tropical
y muy ctrica, dulce recordando a la bollera,
herbal, y mineral.
Entrada en boca con fuerza, impetuoso, gran
mineralizad, cremoso, equilibrado, elegancia
deshacindose en el paladar, acidez integrada, con un paso largo dejando un gran recorrido en el paladar.
- Memgoba Menca.
Color intenso a fruta madura, picota, potente
intensidad en nariz, embriagador, fruta muy
madura, con grandes rasgos especiados y
destacando la gran mineralizad, balsmicos
atropelladores. Entrada en boca amplia, con
gran potencia, envolvindote la cremosidad
y la golosidad, con gran fuerza, largo y extenso. Un soplo de aire fresco denominando
la zona, intensamente aromtico y con miles de matices que van apareciendo poco a
poco, un vino para sentarse tranquilamente
a saborearlo sin prisas.
Mi visita a esta bodega fue fugaz y sin preparar, un atropello a medida exquisito, desde
luego tengo que volver ms tranquilamente
para desperezarme por esos viedos de altura, en medio del Bierzo.
Enologa
Ricardo Velasco Pla
Lienciado en enologa, Valencia

y Burdeos.
Au revoir, Bordeaux
La vid, la vida. La planta se desnuda, el trotavinos se despide. Los sarmientos empiezan a clarear, el viticultor empieza a pensar en la poda. La uva nos ha ofrecido sus sensuales compuestos, los prensados
se terminan. Miles de pensamientos pasan por mi mente en estos das donde ves tan cerca el fin de la
vendimia. Todo lo aprendido, todo lo que queda por aprender. Qu atrevida es la ignorancia, dicen los
viejos!
Para poner punto final a mi estancia en Burdeos voy a hablaros del Medoc, la zona ms noble del bordelais. Autnticos Chateaux se levantan en la orilla izquierda del estuario de la Gironda, transmitiendo
al vino esa relacin belleza-calidad-valor. Lo bonito es bueno y lo bueno caro.
En esta zona existe una clasificacin inmutable desde 1855 (a excepcin de la promocin de Mouton
Rosthchild a primer gran cru en 1973), donde las bodegas pertenecientes a este selecto club se clasifican en 5 categoras. El primer nivel lo componen 5 bodegas, a cada cual ms ilustre:
- Chateau Lafite Rosthchild, Chateau Mouton Rosthchild, Chateau Latour, Chateau Margaux ,Chateau Haut Brion
Como curiosidad cabe decir que Haut Brion no se localiza en el Medoc, pero por razones histricas
se incluye en esta clasificacin. Desde el segundo nivel hasta el quinto (de seconde grand cru hasta
cinquime gran cru) existe una tirada de bodegas entre las que se encuentran nombres tan clebres
tambin como
- Chateau Pichon Longueville, Chateau Montrose, Chateau Cos dEstornel, Chateau Leoville Poyferr,
Chateau Pontet Canet
Segn los entendidos, la calidad de los primeros grand crus sigue siendo la referencia de la clasificacin,
es decir, siguen siendo los vinos ms prestigiosos y con ms calidad. Sin embargo la calidad y prestigio
del resto de bodegas muchas veces no se corresponde con el rango que atesoran en la citada clasificacin. Por ejemplo,
- Chateau Pontet Canet, Chateau Lynch Bages
dos cinquime gran cru alcanzan precios en el mercado equivalentes a los mejores seconde grand cru,
y viceversa.
Para terminar voy a citar el nombre de algunas AOC que no deberais perderos si tenis la oportunidad
de visitar estos mticos viedos, y las voy a asociar a un adjetivo clsico de cada apelacin.
- Margaux, la elegancia.
- Saint Julien, el equilibrio.
- Pauillac, la raza.
- Saint-Estephe, el hermano de Pauillac.
Hablamos la prxima vendimia, quien sabe dnde y en qu idioma.
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El
Alambique
Jose Diego Ortega

Sumiller
Tokaji (Parte II)

- Vinos Secos. Conocidos como Tokaji
Ordinarium, en la actualidad esta
denominacin tan poco afortunada de
Ordinarium se est dejando de lado
para evitar malentendidos que devalen
el producto y se suele denominar a
estos vinos como la variedad de la que
estn hechos: Furmint, Hrslevelu o
Srgamuskotly.
- Tokaji Szamorodni. Cuando un ao
la cantidad de uva Asz (infectada
de botrytis) no es lo suficientemente
grande como para elegir y separar esos
granos del resto, se hace una vendimia
generalizada donde al cesto va tanto uva
asz como uva sana. Esta caracterstica
hace que le dulzor del Szamorodni (que
en polaco viene a significar en bruto)
sea variable de una aada a otra, por lo
que se establecen dos subcategoras:
- Szraz (seco): Por encima de 30 y por
debajo de 100-120 gramos/litro de
azcar residual.
- Edes (dulce): Por encima de la cantidad
anterior.
-Tokaji Asz. Para comprender la
elaboracin del vino que ha dado fama
y renombre a esta regin vincola,
debemos conocer un par de palabras:
Goni y Puttonyo.
- Goni: Tonel de roble hngaro de 136
litros de capacidad.
Marevinum.blogspot.com
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- Puttonyo: Cesto para la uva asz, con una

capacidad de entre 20 y 25 kilogramos. Hoy en da
no se mide por kgs. de uva, sino por cantidad de
azcar.
Se considera un tokaji asz a partir de tres
puttonyos, es decir, en un tonel de 136 litros
introducimos unos 75 kilogramos de uva
botrytizada y el resto se rellena con mosto de uva
blanca sana. Existen 4 categoras:
- 3 Puttonyos.
- 4 Puttonyos.
- 5 Puttonyos.
- 6 Puttonyos (que NO es lo mismo que el Asz
Eszencia).
-Tokaji Asz Eszencia. Categora especial de Asz
que debe superar los 180 g/l. de azcar, y se suele
situar entre los 220 y los 250 g/l. Lo que equivaldra
a un 7 8 puttonyos. Esta denominacin
nace en los aos setenta y ha sido suprimida
definitivamente en la cosecha 2.009 (que an
tardar muchos aos en ver la luz, por supuesto).
La razn de que se suprima es que esta categora
de transicin entre el Asz y el Essencia, induca a
error al consumidor, que no saba distinguirlo de
la siguiente categora de vinos.
- Tokaji Essencia. Es un vino de muy baja
graduacin alcohlica (entre 5 y 8 grados) debido
a la enorme cantidad de azcar que contiene el
mosto (un mnimo
Trattoria, C/San vicente 91, El Campello (Alicante)
de 450 g/l). Este hecho dificulta y alarga enormemente el

proceso de fermentacin de estos mostos. Su materia prima
es el nctar que se filtra entre las fisuras del recipiente que
contiene la uva asz y que va liberando por su propio peso.
Se suele usar para aadir a los Tokaji asz, pero cuando el
enlogo decide elaborarlo para que acabe siendo un essencia,
ni que decir tiene que se convierte en el summun del vino
de Tokaji, que tardar muchos aos salir al mercado y que
tendr un potencial de envejecimiento, segn dicen, de hasta
200 aos.
Nuevos vinos de Tokaj
- Kesi Szretels. Tambin conocidos como Late Harvest o
Cosecha tarda. Estos vinos dulces son el fruto de la innovacin
en el sector llevada a cabo a partir de la recuperacin de las
bodegas por grandes grupos vincolas en los aos noventa
del pasado siglo, cuyos enlogos, a imagen y semejanza de
los Supertoscans, salvando las diferencias, claro est, han
ido elaborando vinos que si bien contienen uva botritizada
y tcnicas ancestrales, no pueden (o ms bien no quieren)
entrar en las categoras oficiales descritas anteriormente,
buscando nuevos tipos de vinos encaminados a un tipo de
consumidor menos exigente o quiz sera ms correcto decir
menos ortodoxo, ya que alguno de estos vinos superan en
calidad y precio a muchos Tokaji estndar.
Subproductos Del Tokaji Asz
- Tokaji Fordits. Significa de vuelta en hngaro. Se considera
un subproducto del tokaji asz y se elabora reaprovechando
las uvas botrytizadas que ya han servido para elaborar un
vino asz. Estas, una vez finalizado su cometido en el primer
vino, se prensan ligeramente y se aaden a un mosto blanco
en fermentacin que en parte tambin contiene uva asz.
Una vez finalizada sta, se vuelven a prensar otra vez, para
obtener todo el producto restante a estas uvas. Su graduacin
alcohlica suele rondar los 10 y es un vino dulce, de mucha
menor categora que el Tokaji asz y de bastante menor precio.
- Tokaji Msls. Significa copia en hngaro. Se elabora
aadiendo mosto de uva blanca no botrytizada a la pasta
(orujos) y las las resultantes de desfangar y clarificar el
vino Tokaji Asz. Es el de peor categora y se suele hacer
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Uvas
del mundo
Santiago Castro
Director tcnico DO Toro
Ingeniero agrnomo Master
enologa y viticultura
Garnacha
Se trata de una de las uvas ms presentes en el mundo, con cerca de 200.000 hectreas plantadas, de
las cuales unas 100.000 hectreas se encuentran en Espaa, principalmente en Aragn, Catalua, Rioja,
Navarra y en menor cuanta en Castilla y Len y Madrid. En Francia (Roselln, el Languedoc, el valle
del Rhone y la Provenza), en Portugal, en Italia (Cerdea), en Grecia, en Mxico, en frica del Sur, en
California (Chaparral), en Chile (sur de Santiago), en Australia (Perth).
Sinonimias: Otros nombres con los que se conoce son abundante, alicante, alicante grenache, aragons,
cannonau en Francia, garnacho negro, garnacha roja o garnacha gris en Castilla y Len y Catalua,
gir o gironet en Mallorca, granaxa, grenache en Francia, California y Australia, tinto navalcarnero, tinto
navarro en Castilla y Len y Madrid.
Origen
La garnacha tinta es una variedad de origen espaol (Aragn) que se extendi por el Mediterrneo
gracias a la Corona de Aragn.
Ampelografa
Hoja pentagonal de tamao mediano, trilobulada y con senos poco marcados y brillo aceitoso. Haz
verde oscuro y el envs de un caracterstico aspecto glabro (sin pelos). El seno peciolar en lira, con
peciolo de la hoja verde muy plido con tonos amarillos. Racimos: Piramidales cortos con la uva suelta
frecuentemente corrida, con raspn verdoso generalmente con alas. Uvas: Cilndricas de tamao medio, de color azul-rojizo con la pulpa incolora y hollejos finos. Porte de la cepa: Erguido.
Caracterizacin agronmica
Es una variedad tarda, muy vigorosa
y productiva, resistente al viento y a
la sequa. Generalmente el viedo se
conduce en vaso o cordn doble y
su poda suele ser corta para poder
controlar su vigor. La garnacha
produce racimos semigrandes, de
forma cnica y normalmente con
uvas separadas, segn el grado
corrimiento del racimo. Las uvas son
de talla mediana con piel gruesa y
dura, abundante zumo, y pepita
pequea (suelen tener dos). Es
una variedad tarda con floracin
temprana. Poco sensible al odio,
pero es muy sensible al corrimiento
(mal cuajado de las flores de la vid, lo
que provoca que no se forme fruto)
y enfermedades de hongos como
mldiu y excoriosis. Se adapta a todo
tipo de terrenos, preferentemente
suelos pobres en materia orgnica,
arenosos y pedregosos.
Caracterizacin vincola
Los mostos presentan valores
elevados de azcares, con una
acidez total moderada pero
persistente (no cae prcticamente
en la fermentacin), y unos
pHs adecuados. Los vinos, con
rendimientos medio-bajos, suelen
tener un contenido alto en alcohol,
color medio, muy sutiles en aromas
florales y de frutos silvestres y sobre
todo capaces de expresar el terroir
de donde se producen. Es muy
adecuada tambin para elaborar
vinos dulces.
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Menudo
Corte
David Blanco
Sumiller Internacional
Se acaba lo bueno
Pues s, lo que o en su da de un distribuidor era cierto y en un futuro inminente. La subida del kilo de
ibrico en todas sus vertientes (Bellota, cebo y cebo de campo), as como para todos sus productos
como el jamn, lomo y otros embutidos. Todo tiene su por qu y los datos que vais a ver reflejados son
escalofriantes o a mi me lo han parecido. Son datos del AERECIBER (Asociacin Espaola de Criadores
del Cerdo Ibrico) y RIBER (Registro informativo del ibrico)
SACRIFICIOS DE PORCINO IBRICO
En la tabla se observa cmo los sacrificios han descendido hasta casi la mitad en los ltimos 5
aos. Los sacrificios de cerdos de bellota descienden un 54% y los de cerdos de cebo un 40%. Por
otra parte, se estima que los sacrificios de cerdos en 2013 se reducirn en un 12,2% respecto a 2012, lo
que significara que en 2013, segn estas estimaciones, se sacrificarn 2.035.594 cerdos ibricos, un
50,7% menos que en 2008. Esta escasez de cerdos ibricos ha provocado un aumento de los precios
del porcino ibrico y de los productos derivados del mismo como muestran los siguientes grficos de
precios de lonja.
Cereales. El precio del cereal ha tenido dos subidas significativas: una durante el ao 2010 y hasta
mediados de 2011, donde retrocede a precios de finales de 2010, para volver a otra subida durante
todo el ao 2012. Este encarecimiento del precio del cereal es la causa principal del gran descenso de la
produccin de porcino.
Precios en lonja de ibrico
El aumento del precio de los cereales provoc un incremento en los costes de produccin de
porcino ibrico. Esto, unido al descenso de consumo motivado por la crisis, conllev a una acumulacin
de stock de producto de los fabricantes de productos ibricos e hizo descender la compra de cerdos
ibricos. La disminucin de las ventas, el aumento de los costes, la crisis generalizada y la falta de crdito
de las entidades bancarias provoc que numerosas explotaciones de porcino cerrasen su produccin y
se deshicieran de las madres reproductoras.
La actual escasez de cerdos ibricos est provocando un gran incremento de su precio, que repercute
en un aumento de los costes de materias primas: jamones, embutidos, carnes y todos los derivados
del cerdo ibrico. La situacin, por el momento, no est en vas de regularizacin, ya que aunque
los cereales han iniciado un descenso, la mayora de las explotaciones ganaderas que cerraron sus
explotaciones no estn en condiciones de afrontar las grandes inversiones que supone poner de nuevo
en marcha una explotacin. Todos estos factores estn provocando una gran demanda de cerdos y una
escasez de jamones, paletas, lomos, embutidos y derivados del cerdo ibrico, que debido a la ley de la
oferta y la demanda desemboca en una subida generalizada de los precios.
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Aceites
del mundo
Sergio Garca
Sumiller
Segago@ono.com
Aceites del mundo

Despus de la introduccin del anterior artculo, en este, pasar a comentaros un poco de Historia, sin
ser pesado.
- 12.000 / 10.000 a.C.; plantaciones de olivos en el Paleoltico, aceitunas silvestres
- 5.000 / 3.000 a.C.; plantaciones de aceitunas silvestres desde Siria a Canan (actual Lbano e Israel)
- 2.000 a.C. En Egipto se empez el cultivo del olivo y la comercializacin del aceite de oliva.
- 2.000 a.C. Los Griegos comenzaron a producir y plantar despus de la conquista de Creta, extendindola
por todo su imperio.
- 1.100 a.C.; los fenicios llevaron el cultivo del olivo a la isla de Cerdea, el norte de frica y el sur de la
Pennsula Ibrica.
- 700 a.C.; los griegos llevaron la produccin de aceite a Italia.
- 700 a.C.; con los Romanos, el consumo de aceite de oliva llega a todo su imperio. La Btica, fue la
principal provincia productora de aceite de oliva durante los siglos de esplendor.
Segn usos
A) Agricultura
- 12.000 / 10.000 a.C., plantaciones de
aceitunas silvestres.
- 5.000 / 3.000 a.C., aceitunas silvestres.
- 2.000 a.C. hasta nuestros das,
mejorando las plantaciones y su
comercializacin.
B) Gastronoma / Religin
- uso de aceites vegetales en la vida
diaria, combustible para iluminacin
de hogares y templos.
- 2.000 a.C.; en las cmaras funerarias se
ven representadas vasijas y nforas con
aceite de oliva en los templos Egipcios.
- 2.000 a.C.; en los rituales Griegos. En
el origen mtico de Atenas, el olivo
desempea un papel fundamental,
pues dice la tradicin que tanto Atenea
como Poseidn quiso tener bajo su
proteccin a la ciudad y para ello Zeus
ofreci un presente a los atenienses,
prefiriendo estos el presente de
Atenea, un retoo de olivo.
C) Cosmticos
- 2.000 a.C.; la diosa Isis (Egipto), ense
el cultivo del olivo a los hombres.
- 2.000 a.C.; durante las competiciones
deportivas los griegos se ungan con
aceite de oliva mezclado con ceniza
(en una primitiva forma de jabn) que
luego se limpiaban usando un artilugio
de bronce o cobre llamado estringilo.
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Espaa
a Pan y cuchillo
Agust Salas
Escritor Gastronmico
Medievo
En la cocina medieval aparece la suppa, migas puestas en un caldo o liquido. La propia y conocida
Juana de Arco era conocida por gustarle las suppas pero remojadas en vino. Comer pan blanco era
considerado en Europa un signo de prestigio y rango.
En la edad media, s VI DC, los panaderos son ya una profesin, sobre todo en las grandes ciudades
europeas. Estando prohibido trabajar por las noches, los panaderos se libraban de esa ley. Carlomagno
cuida que el nmero de esos profesionales sea constante en sus ciudades haciendo hincapi en la
vigilancia de la higiene.
Para adquirir el pan el cliente deber de entregar previamente la harina necesaria, como regla si se
proporcionaban cinco libras de harina el debera servir al cliente tras la panificacin siete libras de pan.
Felipe II de Francia (1180)-1223 ) decide que se pueden construir hornos de lea en los edificios,
reglamentando la separacin entre ellos, reglamentando el grosor de las paredes o separacin entre
casas cercanas o vecinas al horno, llamado a este espacio tour de chat. Crecen las exportaciones de
cereales desde los pases blticos, siendo la ciudad de msterdam el granero de Europa en el s XVI.
En Espaa los mozrabes cultivan el

trigo, siendo este el alimento bsico de los
hispanos, en la que cada ciudad se amasaba
su pan, le ponan una marca caracterstica
y las entregaban a los hornos pblicos. Los
panaderos se agremian a partir de s XII, al
parecer los primeros son de Barcelona. La
regulacin de la panificacin aparece en
Espaa en el, s XIV.
Amrica
En la America an desconocida, el maz
era una de las bases de la alimentacin
precolombina, con usos y prcticas similares
al trigo y as mismo milenarias. Coln lo
menciona en su diario de navegacin el 5
de Noviembre del 1492.
Si bien el maz era la base de su harina
los espaoles aportamos trigo y centeno,
no en la cantidad deseada, pero tras una
ms que abundante aportacin, pronto
se extendi, llegando ha ser as mismo el
grano y pan de los indgenas.
Curiosamente el maz hizo el viaje a la
inversa, viaj a Europa y Asia, gracias en
parte al comercio de los portugueses
en China, dando con el tiempo diversos
panes hoy tradicionales como: la Boroa
asturiana, la polenta en Italia, o el egipcio
aish menarhrah, o el makai ind.
Arrocera. Muelle de Levante 6, Marina Deportiva, 03001 Alicante.
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Harinas
By Nacho Cotern
Me permito ampliar el tema pan de nuestro compaero Agust Salas con unas notas sobre la harina. De numerosos tipos
y calidades, podemos encontrar numerosas harinas comercializadas. Pero es difcil decidirse por una tipologa. Siempre
debemos considerar su uso final. Repostera, haremos pan con ella, rebozados... Desde las de trigo, maz, centeno,
garbanzos... almendra... integrales... su fuerza... clasificaciones...
Os damos algunas sugerencias que creo os sern tiles. Debemos considerar parmetros como el tipo y grado de Fuerza
(protenas en %), la Tasa de extraccin (% de pureza de la harina, considerando el 100% la integral, lo normal sera un
75%), su cdigo W (o valor hmedo, % de agua)...
- fuerza
Fuerza 8/9% protena (floja), 10/11% protena (harina para panificar), 12/14% (harina de fuerza).
- W humedad
W 80/100 (floja, repostera, galletas), 100/210 (para panificar), 180/250 (pan especial, para bollera, hojaldres...), 320/380
(bollera grasa), 380/420 (bollos grasos)
- Tasa de extraccin
75% (estndar, molida sin toda la cscara ni el centro del grano), 100% (integral)
Hay cdigos por pases. Por ejemplo en Argentina 0, 00, 000 de mayor a menor fuerza. En Francia T45, repostera, T55 pan,
T80, semi integral, T150, harina integral...
Sugerencia: Si podemos, deberamos elegir ecolgicas y de molienda en molino de piedra, en vez del clsico de acero.
Harinas blanqueadas (con dixido de cloro), blanca ecolgica (sin colorantes)... Una buena explicacin la tenis en fb, Mi
horno de lea por Josean MG
Comer y Beber
en Alicante
Oskar Garca
www.oskargarcia.com
Gastronoma y redes sociales

Comentbamos en el artculo de octubre que nuestra presencia en Redes
Sociales nos va a permitir, como usuarios, hacer muchas cosas: ponernos en
contacto con Restaurantes, reservar una mesa, comentar la buena experiencia
que se ha tenido o tambin lo que no nos ha gustado, etc
Entonces los Restaurantes, Deben estar preparados para que el usuario/cliente
se lleve la mejor imagen de ellos y rentabilizar al mximo su presencia online?
La respuesta evidentemente es SI. La generalizacin de las redes sociales y la
cada vez mayor conciencia de tener presencia en ellas debe hacernos ser muy
conscientes de que hay buenas y malas prcticas. A partir del mes que viene
vamos a iniciar una serie de artculos monogrficos sobre la presencia concreta
de los Restaurantes en las principales Redes Sociales porque la forma en la que
utilizamos los distintos medios a nuestro alcance para dar visibilidad a nuestro
negocio tambin nos define ante nuestros clientes y es sobre las distintas
posibilidades donde os ir haciendo mucho hincapi para que la presencia
online de vuestros Restaurantes, sea igual o mejor que la que tendrais con el
trato personal a un cliente.
De qu hablamos? Pues de oportunidades de venta, de puntualizacin
sobre informacin que nos cite directa o indirectamente, de trato con personas,
de resolucin de dudas, de informacin veraz e inmediata. Hablamos de
potenciales clientes que saben detalles y caractersticas de nuestro negocio sin
necesidad de que hayan pasado por delante de la puerta y a los que podemos
llegar a convencer para que visiten nuestro establecimiento.
Y de qu partimos? Lo hacemos desde nuestra experiencia, desde nuestro
saber estar y formas exquisitas con la clientela, desde una merecida fama
adquirida gracias al trabajo de aos, partimos de unos contenidos absolutamente
atractivos y deseables: Nuestros PLATOS y ELABORACIONES, que bien mostrados
y tratados, van a provocar antojo a todo aquel que los vea. Representamos una
opcin de ocio, evocadora de momentos agradables y esparcimiento. Lograr
empatizar con este potencial cliente ser posible va Redes Sociales y no desde
una web clsica y esttica.
Por el momento, quedaros con un nico concepto: No nos vale estar online
y socializando porque sea lo ms o trending, sino porque realmente
queremos aprovechar todas sus posibilidades, mejorar nuestro negocio y el
servicio a nuestros clientes actuales, pero tambin, los potenciales. El ao que
viene empezamos con acciones concretas y lo haremos hablando de FACEBOOK.
Felices fiestas!
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ASPA
Nacho Cotern.
Sumiller internacional,
Mster Nacional Enologa y Jurado Mundial.
Masterclass en mixologa
Organizada por ASPA en los camarotes del
Restaurante Drsena en Alicante, gracias
amigos y dirigida por Joaqun Grau, Campen del mundo de coctelera, repasamos
conceptos en esta rama tan actual de la gastronoma como es la coctelera y los bartenders.
Una mesa de trabajo bien dotada, su mise en
place, cristalera de distintos tipos necesarios
para preparar adecuadamente las distintas
familias de ccteles, herramientas de trabajo, pensemos en cocteleras, vasos mezcladores
Crear un sitio para cada cosa, tener cada cosa
en su sitio
Joaqun hizo una exposicin clara, record
la importancia del clculo de porciones y del
orden en el servicio de los espirituosos, licores en la preparacin de cada cctel, recorri distintas familias y nos permiti poner al
da este arte/ciencia tan atractivo como es el
mundo de la coctelera.
Al principio de la charla Joaqun explic la familia Collins donde se relacionan los Fixes
o los Rikeys los cuales se elaboran directamente en vaso Collins o High-Ball. Los Collins
son bebidas refrescantes que se preparan
mezclando sus ingredientes con una cucharilla de bar en el mismo vaso Collins. Llevan
soda, limn y azcar. Mnica Espigares elabor varios Tom Collins y David Blanco bati
unos Gin Fizz que en este caso an siendo
de la misma familia, se baten en coctelera.
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Tom Collins
Vaso Collins, hielo en cubitos, 1 medida de azcar, 1 medida ginebra, zumo
de medio limn. Completar con soda,
mezclar con cucharilla de bar, decorar
con rodaja de limn y guinda roja. Pajitas largas.
A continuacin hablamos de la familia
Alexander que pertenece a la categora de Digestivos o Pousse-caf.
Son ccteles que llevan nata lquida.
Importante, nata de cocinar, no de
repostera, ya que esta ltima se montara por su contenido alto en materia
grasa. En este caso tambin Mnica
Espigares elabor un coctel Brandy
Alexander, Javier Lpez hizo unos
Bloody-Mary, Casto Copete y Yolanda Cuire tambin hicieron un cctel
cada uno.
Bloody Mary
Directo en vaso Old Fashioned con
hielo en cubitos. Agregamos: zumo de
medio limn, dos golpes de sal, dos
golpes de pimienta, dos o ms golpes de Tabasco, cuatro golpes de salsa
Perrins (Worcestershire), una medida
de vodka. Rellenar con zumo de vegetales V.8 o de tomate. Mezclar con
cucharilla de bar. Opcionalmente decorar con un tronquito de apio fresco.
Para finalizar la sesin, Joaqun elabor 3 ccteles, uno de la familia de los Side Car y dos de los Punches.
- Planters Punch Special (long drink) con un toque satnico de zumo de Maracuy o Passion fruit. Con ron
aejo, Orange de Curaao, zumo de pia, zumo de limn, Angostura y hielo cubitos.
- Balalaika tricolor de la familia de los Side-Car. Con vodka, Cointreau, zumo de limn, jarabe de goma y
hielo.
- Mojito, para cerrar la sesin.
Mojito n 2
En vaso Zombie, Tumbler o High ball. cucharadita de azcar o jarabe de goma, 4 ramitas de menta fresca,
una o una y media medidas de ron aejo. Macerar muy bien con el removedor, llenar el vaso con hielo
molido, remover bien y decorar con ramita de menta y pajita larga. El Mojito n 1 lo elaboraramos en
coctelera.
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73
Que te
la den...
con queso
Andrs Garca .
Propietario Gastroteca La Despensa de Andrs
Comentarista radio y director cursos de quesos.
Para conocer ms novedades de esta seccin visita la web de su

autor: www.ladespensadeandres.com
Locos por el Queso (II)

Alrededor de la mesa de quesos DAmeli, se orquest la velada. Empez Jos Luis comentando su proyecto de quesera de leche de cabra y probando sus quesos, cinco clases diferentes, los cuales marido
magistralmente Jos Miguel con un vino blanco de la Manchuela. Vicent trajo unas botellas de cava
reserva especial de Raventos i Blanc, el cual hizo las delicias con su maridaje,
- un queso de nueva ejecucin por la quesera Elvira Garca, quesos de leche cruda de cabra de vila, con
una acidez deliciosa, los cuales trajo Guillermina.
Mientras tanto haba un bote bastante grande rodando por la mesa, Jos Luis lo abri y encontramos
un producto nunca antes odo, champin confitado, delicioso como maridaje o para limpiar la boca de
queso a queso. Javier parti un
- Comte de 24 meses y muchsimas delicias de su delicada vitrina, donde se afinan unos 200 tipos de
quesos, tremendamente bien conservados.
Guillermina propuso un vino francs Vin Jaune, el cual se marid, maravillosamente, con el
- Picarcho de nuestro amigo

Jaime de Quesos La Sabina
de Camporrobles, con una
potencia y acidez inslita en
nuestros lares.
Un da antes yo ya estaba ansioso de que llegara este momento, ya que Sandrine me
dijo que Javier estaba preparndonos una
- TARTIFLETTE, a base de Reblochon afinado, patata, cebolla y beicon, desde mi ms
humilde opinin, de los platos
calientes con queso mejores
que he catado y he catado
unos cuantos.
Y lleg la hora de la verdad,
por parte de los quesos:
- Vare eco artesano de cabra
de dos curaciones
- Gamoneu, trados desde Asturias por Aitor, Javier iba sacando
- bufala azul y varios ms de
pasta blanda.
Y por parte de los vinos, dos
Miuras Un fondillon 1964 y un
Recndita Armona 2007 los
cuales aport yo de Alicante
como no poda ser menos, tremendo duelo, del cual todava
no sabemos quin gan, si es
que era preciso que alguno
ganase. Lo mejor de todo la
gente, amante de un producto apasionante, que engancha, que defiende lo rural, lo
bien hecho, la naturaleza y un
sinfn de matices difciles de
explicar. Y que se nota que lo
que hacen es lo que les dicta el
corazn, que es lo que nunca
te fallar y te har feliz, y ms
feliz si te la dan con QUESO.
74
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Ars
vivendi
Paloma Sedeo.
Smiller
Formador de Formadores.
El riurau de Jess Pobre

El mundo est plagado de gente creativa, con muy buenas ideas, pero que la mayora de las veces,
quedan en eso, simplemente buenas ideas. Que comn es encontrar ese grupo de amigos o socios
comentando un proyecto fantstico, del tipo que sea; un negocio, una asociacin cultural, una revista,
un guin para una pelcula, la apertura de un restaurante etc. y que finalmente, para lo nico que ha
servido ha sido para pasar un rato divertido o proyectar una ilusin En definitiva el cuento de la lechera. Esto ocurre porque sabemos todos lo difcil que es hacer real un proyecto por mltiples razones.
Por eso cuando una idea cuaja, cuando se lleva a cabo, sentimos admiracin por esas personas, pues
sabemos o intuimos el esfuerzo, la voluntad, y la ilusin que han demostrado.
En Jess Pobre, una localidad cercana a Jvea, desde hace un tiempo se ha creado un espacio de encuentro que funciona. El marco es un bonito riurau reconstruido. Un riurau, para el que no conozca
el trmino, es una construccin de aspecto medieval, que antiguamente se dedicaba al secado de la
uva moscatel hasta convertirla en pasa, una delicia. Y en este marco, todos los domingos se instala un
interesante y divertido mercado, que da cabida a agricultores, artesanos y artistas, que ofrecen sus
mercancas a un pblico diverso.
No me he informado, todava, de quin ha partido la iniciativa, tampoco se el objetivo concreto, pero
intuyo que ha surgido de un grupo de vecinos inquieto y con ganas de dinamizar y que su objetivo no
es solo la compra-venta como cualquier mercadillo que podamos encontrar en otras lugares. Muestran
el deseo expreso de ofrecer y ensear los productos agrcolas de la zona; buenas verduras y frutas, la
gastronoma local con seoras del pueblo ofreciendo elaboraciones tpicas, cestera, mermeladas, pats. Organizan talleres puntuales, el ltimo fue de decoracin de frutas y verduras. Charlas con cocineros
de la tierra, msica y ms. El resultado es de una gran autenticidad.
Chpeau, por las buenas ideas realizadas !!!
Hablando
de Turismo
Toms Mazn.
Director Ctedra Estudios Tursticos Pedro Zaragoza UA.
tomasmazon@ua.es
La satisfaccin de los turistas con

la gastronoma de Benidorm
Los turistas que visitan Benidorm afirman que la oferta gastronmica que reciben es rica y variada, pero
con un tipo de alimentacin destinada a un tipo de cliente concreto. Variedad s, pero homogeneizada
y estandarizada. El aspecto y sabor de los alimentos perciben que son cuestiones secundarias ya que
buscan otros atractivos que no son el gastronmico: tomar algo a pie de playa, cocinas non-stop para
pedir lo que se quiera y a cualquier hora y un precio muy asequible. Los platos especiales es la asignatura pendiente de Benidorm, se percibe como una necesidad que se ofrezcan mens especiales para
celacos, alrgicos, hipertensos, adems de vegetarianos, veganos e intolerantes a la lactosa. Los turistas se sienten satisfechos con el servicio de camareros, bien valorados por ser rpidos y predispuestos,
pero ha de haber una renovacin, mejora en la profesionalizacin, perfeccionamiento en los idiomas as
como una correcta presencia de cara al cliente.
Afirman que la gastronoma no es un motivo de atraccin turstica en Benidorm. El turista mayoritario
es el que busca sol y playa, una climatologa suave y un ambiente animado para el que la alimentacin
es una necesidad no un placer. Los entrevistados ya solan conocer el destino y repiten atrados por las
experiencias positivas anteriores. Destacar la fama de Benidorm como destino con una oferta de ocio
variada, precios muy asequibles y disponibilidad de todo tipo de alojamiento. Las experiencias positivas que los turistas entrevistados se llevan de Benidorm hacen que quieran volver y recomendarlo a
sus familiares y amigos. En definitiva, la satisfaccin con la gastronoma es buena, valorndose especialmente el precio. Prefieren que la gastronoma contine igual y que no suba de precio. Opinan que
los cambios deben producirse en una renovacin centrada en la ciudad, el paisaje urbano y la limpieza.
Finalmente opinan que Benidorm es un destino turstico con una fama que puede resultar beneficiosa
en unas ocasiones y para un cierto tipo de turismo. En otras esta fama acta como un repelente, pues
se entiende que un lugar para gente mayor, amantes de la fiesta o extranjeros. Dicen que se debe trabajar para eliminar el estereotipo negativo de Benidorm para atraer a otros sectores de la demanda, al
tiempo que su renovacin gastronmica podra empezar por la creacin de una oferta diferenciada,
personalizada y alternativa, centrada en el producto local, fresco y exclusivo.
76
77
Revista Digital elSumiller.com n 114, Ao 10,Diciembre 2013
La Receta
del Rte Gran
Jorge Zurita
Jefe de cocina Rte Gran
www.restaurantegrana.es {
Langostinos, chutney de mango y cous cous

Ingredientes
Mango
Papaya
Azcar
Vinagre de sidra
Mostaza
Salsa de chiles
Aceite de girasol
Langostinos
Gengibre
Cous cous
Procedimiento
Chutney. Cortamos en brunoise el mango y la papaya. Aadimos el 30% de su peso en azcar. Cocemos
a fuego lento. Cuando est estofada la fruta, aadimos una cucharadita de mostaza a la Antigua (grano)
y un golpe de vinagre de sidra. Reservamos.
Salsa de chiles. 3 partes de aceite de girasol y 1 parte de vinagre de sidra. Emulsionamos con el chile.
Cous cous. Cocer en couscusera encima del chutney.
Langostinos. Pelamos y salteamos en sartn con aceite de girasol y un picadillo de jengibre.
Montamos el plato.
Arrocera. Av. Jaime I El Conquistador 46, El Campello, Alicante
78
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Revista Digital elSumiller.com n 88. Ao 8, octubre 2011
El
Barman
Joaqun Grau.
Campen del Mundo
de Cocktelera.
Para conocer ms novedades de esta seccin visita el

blog de su autor: cocteleria.blogspot.com
Unos cuantos ccteles con Cava y/o Champagne apropiados para estas prximas fiestas.
Feliz Navidad
PUCCINI
Directamente en copa de Champagne,
clsica o tipo flauta.
Agregar:
1/4 Zumo de mandarina.
3/4 Champagne o Cava (al gusto) muy helado.
VALENCIA LONG DRINK

Un golpe de Bitter Campari.
1/2 Zumo de naranja.
1/2 Apricot Brandy.
Batir en Coctelera.
Colar en vaso Tumbler.
Rellenar con cava brut muy fro.
MAXIMILIAN
Directamente en copa de Champagne
tipo flauta.
Agregar:
Un golpe de licor Galliano.
1/3 Curaao azul.
2/3 Zumo de pomelo (grapefruit)
Rellenar con Champagne muy fro.
VIUDA ALEGRE
Directamente
en
copa
de
Champagne clsica y muy fra.
Agregar por el mismo orden.
1/8 Grand Marnier Cordn Rouge
1/8 Curaao rojo.
1/8 Cognac.
5/8 Champagne Brut muy fro.
Pieles de limn y naranja y guinda
roja
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81
UNITED NATIONS
clsica bien fra.
Agregar:
Un golpe de Chartreuse verde.
1/5 Cognac.
4/5 Champagne muy helado. Servir
HENRY FONDA
MADAME HOT
Directo en copa de Champagne
clsica.
Agregar:
Una piedra de hielo.
1/2 Zumo de naranja natural.
1/2 Champagne Demi-sec.
Servir.

tipo Tulipn.
Agregar:
1/5 Drambuie.
4/5 Champagne Brut muy fro.
Piel de mandarina Twisted.
Whiskies
Javier Lpez Len.
Economista, Profesor UA,

Tesorero ASPA.
Cutty Sark
Zona: Reino Unido
Tipo: Blended
7.8/10
Cutty sark (camisa corta, en escocs) toma el

nombre de una leyenda escocesa, recogida en
el poema Tam OShanter del escritor Robert
Burns, a cerca de una bonita y joven bruja que
portaba una camisa demasiado corta para ella.
Como blended whisky naci en 1923, cuando
unos respetables comerciantes de vinos y licores
de Londres, Berry Bros, decidieron introducirse
en el negocio del whisky, produciendo un blended para el gusto americano; una mezcla muy
ligera y con un color muy claro, sin utilizar el caramelo, como colorante, como otros productos de
la competencia.
Desde 1923, hasta nuestras fechas, ha llegado
prcticamente intacto, lo nico que se modific
fue la etiqueta, que desde 1955 sigue siendo la
misma. Si bien, en su diseo original, la etiqueta
tena un fondo ocre, por un error de impresin el
color resultante result ser un amarillo canario totalmente chilln, que fue rpidamente aceptado.
El corazn del whisky lo constituyen distintos
maltas de Speyside, que han permanecido envejecidos en barricas de roble durante unos 6 aos.
Notas de cata:
Color: Oro plido
Nariz: : Hierba fresca, recuerdos de fruta blanca.
Cuerpo: Ligero
Boca: Recuerdos de coco, frutos secos y vainilla.
Final ligero que invita a beber.
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RECOMENDADOS
Rte Andra Mari.
Magnfico restaurante vasco muy cerca del Mediterrneo. Alubias de Tolosa, bacalao al pil pil.
Muy buena bodega. Calidad, diseo y precio justo. Avda. Jijona 37, Campello, Alicante. 965 63
34 33 www.restaurante-andramari.com
Bar de tapas Brisa
Bar de tapas. Concepto actual de tapera con estupendas raciones y calidad en el producto.
Barra y espacio para comer. Muy buen trato al vino. C/ Alacant n 6, 03110 Mutxamel, Alicante
T- 965 951 548
Bodegas Bocopa
Bodega lder en produccin en Alicante, que ofrece la opcin de visitas (gratis entre semana,7,00
fin de semana), tienda de vinos, cursos, catas dirigidas y comidas enbodega.Autova AlicanteMadrid, km 39 03610 Petrer (Alicante). Anlisis completo en www.elsumiller.com
tlfn. 966 950 489 www.bocopa.com
Bon Amb
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Benitachell 100, JAVEA Anlisis completo en www.elsumiller.com.
Tel: 965 084 440 www.bonamb.com
Revista Digital elSumiller.com n 114 Ao 10, Diciembre 2013
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Brel es ms, mucho ms que una trattora. Es fusin de vanguardia y tradicin frente al
Mediterrneo. Pero si queremos tomar unas pizzas y pastas excelentes, es uno de los mejores
locales
Calle de San Vicente, 91 03560 El Campello, Alicante
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Els Vents
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mxima calidad. Frente al mar, en pleno puerto deportivo C/ Muelle 11, Muelle de Levante, 03001
Alicante. Anlisis completo en www.elsumiller.com.
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Dentro del grupo de restaurantes formado por La Senieta, El Refugio y Gemisant, los Salones
Canor ofrecen la mejor dotacin tecnolgica y profesional para la celebracin de eventos de
calidad. Ctra. Nacional 332 Teulada-Gata, Partida Seldeta 32. Tfno: 96 597 35 25. www.saloncanor.
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Restaurante Drsena
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16 arroces de magnifica calidad, pescados y mariscos y carta de vinos muy atractiva. Muelle de
levante 6,Marina Deportiva, 03001 Alicante. Anlisis completo en www.elsumiller.com
tlfn. 965 207 399 www.darsena.com Cierre: no cierra. Precio entre 30 y 50
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RECOMENDADOS
Bodegas Leopoldo
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C/ Cheste s/n 46370 Chiva, Valencia. T 962 52 42 42 Una de las 15 mayores de Espaa con ms
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buen arroz, una fritura, unos mariscos... rodeados de mar.
C/ Poniente 1, 03113 Alicante. T 965 123 130
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Revista Digital elSumiller.com n 114.

Ao 10, Diciembre 2013

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Autor: Juan Gallego

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Autor: Enrique G. Albelda

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Jos Toms Lozano

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