ALIMENTACIN

Generalidades
Segn los principios de Escudero y su escuela, para que una persona Mantenga la
composicin e integridad normal de la materia y conserve la vida, es necesario que se
alimente bien, que el metabolismo no se altere y que las excreciones sean eliminadas
sin dificultad. Por ello el trabajador, para que se conserve sano, desde el punto de vista
de la nutricin, debe tener en cuenta:
a) Alimentos Metabolismo (Es decir ingesta procesamiento y excrecin)
b) Requerimientos energticos.
c) Higiene de los alimentos
d) Higiene individual y colectiva del trabajador en relacin a la alimentacin.
Todo esto esta regulado por la ley de la alimentacin, que Escudero describi.
LEYES DE LA ALIMENTACIN
Segn Pedro Escudero, la alimentacin se rige por cuatro leyes.
- Ley de la cantidad. La cantidad de alimentacin ha de ser suficiente para cubrir las
exigencias calricas del organismo y mantener el equilibrio de su alcance.
- Ley de la calidad. El rgimen alimentario ser completo en su composicin para
ofrecer al organismo, que es unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran.
En efecto, el organismo se forma por la armoniosa distribucin de los materiales que
recibe del exterior: los alimentos. Si uno de ellos falta, esta carencia no podr ser
reemplazada por otro y se dice entonces que el rgimen es carente. Si le faltan varios
materiales, se lo denomina rgimen incompleto. Estos regmenes llevan fatalmente a la
enfermedad, y tarde o temprano se convierten en factor de acortamiento de la vida.
- Ley de armona. Las cantidades de las sustancias que integran la alimentacin tienen
que guardar relacin de proporcin entre s. Esto se comprende fcilmente con un
ejemplo: si el carburador de un automvil mezcla mal los vapores de la nafta con el aire
exterior, el motor tendr un rendimiento inferior a lo normal; existe, pues, una relacin
fija, entre la armona de las cantidades de aire y gas para que la explosin sea efectiva y
rinda el mximo de su potencia. Lo mismo ocurre con los alimentos: se tomarn
cantidades determinadas de azcar y almidones, por un lado, y de albminas y de
grasas, por el otro, para armonizar el conjunto.
- Ley de la adecuacin.- Establece que la finalidad de la alimentacin est supeditada a
su adecuacin al organismo. Esta es una ley permanente e inmutable. Se puede faltar
ocasionalmente a las otras leyes con fines teraputicos, pero a esta cuarta ley no puede
faltarse nunca.
Por esta ley se establece que cada rgimen tiene una finalidad diferente. La finalidad del
rgimen alimentario de un nio en pleno crecimiento no es la misma que la que
corresponde al rgimen de un obrero o al de una madre en poca de criar.
Por otra parte, esta ley comprende y contempla las modalidades del individuo, sus
costumbres, caprichos y exigencias funcionales.
Conceptos sobre rgimen alimentario en medicina del trabajo
Alimentacin: Es el proceso por el cual el organismo repone las sustancias gastadas
por su funcionamiento, tomndolas del medio exterior. En ella se debe distinguir:
1) Nutrimentos: Son las sustancias alimenticias aptas para incorporarse a la
nutricin. Ej. Agua y sales pasan directamente como nutrimentos a la circulacin. Los
hidratos de carbono se transforman en glucgeno en el hgado y como tal se asimilan.
Las albminas se transforman en peptonas, purinas, aminocidos, etc. Con estos
nutrimentos el organismo fabrica sus propias clulas y produce la energa calrica.

2) Alimento: Es toda sustancia proveniente del medio externo y que puede ser ingerida
y no necesariamente puede ser destinada a reparar las prdidas producidas en el
organismo. Es decir que los alimentos pueden no ser Nutrimentos y ser otras
sustancia, que no son tiles para la Alimentacin, por ejemplo fibras. Es decir que los
Nutrimentos forman parte de los alimentos. El concepto de alimento implica que no sea
nocivo, pues el organismo puede aprovechar como alimento sustancias susceptibles de
alterarlo en corto o largo plazo, por ejemplo, el alcohol que se define como mal
alimento porque determina lesiones de esclerosis degenerativas y porque lleva a un
hbito perjudicial.
La alimentacin interesa a la higiene desde cuatro puntos de vista:
1) De su calidad: Que sea higinica.
2) De su cantidad: Que sea suficiente. Debe ser completo.
3) De su preparacin: Que sea agradable.
4) De su costo: Que sea econmica.
Unir estos cuatro factores en forma adecuada es toda una ciencia. Su ciencia tiene
especial aplicacin para medios colectivos tales como asilos, hospitales, cuarteles, etc.,
en los cuales, los cuatro factores han de ser observados en forma escrupulosa.
Fisiologa de los Alimentos
Los alimentos pueden ser energticos o plasmgenos, segn sirvan para proveer de
caloras o para reparar las materias celulares.
Los alimentos se dividen en Orgnicos e Inorgnicos.
1) Inorgnicos: agua y sustancias minerales.
El agua: es sin duda, la base de todo organismo, y es el 60 % de su peso. El agua es el
vehculo de todos los procesos de recambio. Es el de 70 a 80 % de su peso.
El adulto necesita aproximadamente 35 g de agua en el da y por kilogramo de peso; el
nio de pecho requiere 140 g.
Los alimentos proporcionan el 60 % del agua que utiliza el organismo. El resto del agua
es tomado en su forma lquida natural.
Sustancias minerales. El hombre sano pierde diariamente de 26 a 29g de sustancias
minerales, de la siguiente manera:
Orina..........................17,3 a 21 g
Materias Fecales........ 3,4 a 6 g
Sudores...................... 1,3 a 2 g.
El hombre tiene que agregar de 8 a 9 g de cloruro de sodio por da para completar lo
tomado con los alimentos, y dicha cifra ser mayor si la alimentacin es vegetal.
El potasio, cuya eliminacin oscila alrededor de 4,75 g por da, es suficientemente
reemplazado por los alimentos.
El calcio se elimina en cantidades de 1,2 g en el da, y tiene especial importancia en la
racin de la poca del crecimiento.
El magnesio se elimina en cantidades de 1,2 g en el da, y tiene especial funcin en los
tejidos ms diferenciados, como cerebro, sangre, etc.
El hierro y el magnesio cumplen una funcin especial en la sangre.
2) Orgnicos, es decir que tienen carbono, son las grasas, carbohidratos y protenas:
(lpidos, glcidos, prtidos).
Hidratos de carbono (glcidos). Los hidratos de carbono desempean un papel
energtico, produciendo 4 caloras por gramo.- Pueden conservarse en el hgado en
forma de glucgeno, as como hacer reservas de grasa evitando su combustin.
Grasas (Lpidos). Las grasas utilizadas en la alimentacin son los steres grasos de la
glicerina, siendo los principales la tripalmitina, la triestearina y la triolena.

Tenemos despus las grasas fosforadas llamadas lecitinas. Las grasas cumplen en el
organismo un papel energtico por excelencia Producen, por combustin orgnica, 9
caloras por gramo.
Protenas. (Prtidos)- Se llaman as los cuerpos qumicos que adems de hidrgeno,
oxgeno y carbono, tienen nitrgeno, lo cual les vale el nombre de sustancias
cuaternarias. Son sustancias de molcula compleja, y contienen cuerpos bsicos como el
fsforo, el yodo, el hierro, etc.
Los proteicos pueden clasificarse de la siguiente manera:
1) protenas conjugadas: nucleoprotenas, glico-protenas, fosfo-protenas,
hemoglobinas;
2) derivados de las protenas: meta-protenas, peptonas, etc.
Los proteicos llevan una funcin plasm-gena. Se puede as hablar de albmina fija y
albmina circulante.
La racin alimentara
Racin alimenticia es: La cantidad de alimentos que ha de recibir diariamente el
organismo para funcionar normalmente.
En todos los tiempos, el hombre fij su racin alimenticia por propio instinto, pues el
hombre fij su racin alimenticia segn las costumbres de su pas, de su familia y de su
propia individualidad.
Si para la vida individual o familiar, el problema de la alimentacin no tiene casi
importancia mdica ni social (salvo, quiz, en la educacin de las clases pobres); en
cambio, las normas cientficas tienen toda su importancia cuando se aplican al hombre
tomando colectivamente: en la industria, en el cuartel, etc.; entonces se fijan normas
cientficas que slo el conocimiento de la racin alimenticia pede sealar.
Clculo del valor nutritivo de los alimentos.
Los alimentos se evalan en caloras para determinar la cantidad de la racin
alimenticia. Esto es lo que se llama valor energtico de los alimentos.
Se denomina calora a la cantidad de calor necesario para elevar de 15 a 16 C la
temperatura de 1 Kg. De agua (calora grande) 1 g de agua (calora pequea).
La energa que los seres vivos gastan en forma de calor o trabajo mecnico proviene
enteramente de la energa qumica contenida en los materiales orgnicos que disponen
los seres vivos. El rendimiento terico es el siguiente:
1 g de albmina....................................
1 g de grasa
...............................
1 g de hidrato de carbono.....................

4 cal
9 cal
4 cal

Para calcular el valor alimenticio que contienen los tres principales alimentos se puede
tomar como unidad nutritiva el gramo de hidrato de carbono, con lo cual se hace esta
escala:
1 g de hidrato de carbono....
1,00 unidad nutritiva
1 g de albuminoide..........
1,07 unidad nutritiva
1 g de grasa...........................
2,27 unidades nutritivas
Cuando se desea hacer regmenes especiales, para distintos medios y/o motivos de
trabajos hay que tener en cuenta diversos factores y en primer lugar hay que tomar en
cuenta la caracterstica promedio de las personas a las cuales se les va a indicar el
rgimen y entre los factores a tener en cuenta estn el peso, tipo de trabajo, contextura,
superficie corporal, temperatura ambiente, humedad ambiente, sexo, edad, raza, talla
promedio, tipo de trabajo, edad, sexo, situaciones de enfermedad, etc.

Para esto se necesita que especialistas en nutricin elaboren el correspondiente rgimen

cada caso. Pero el medico del trabajo debe tener nociones de este tema ya que a veces
hay situacin, como trabajo a distancia en lugares rurales, etc., que hacen necesario
elaborar el plan alimentario acorde con la actividad que se desarrolla.
Con lo anterior se puede indicar un rgimen cuantitativo y/o cualitativo.
Cuantitativo: se calcula 30 a 50 caloras/ Kg. de peso/ da (segn la actividad y teniendo
en cuenta que trabajos pasivos requieren no menos de 30 caloras/Kg. de peso/da y que
algunos trabajos llegan a 50 ms caloras/Kg./da)
Hombre mujer con actividad muscular ligera, necesita ms menos 2500 caloras/da.
Cuantitativo: - H. de C.:
50%
- Lpidos:
30%
- Protenas:
20%
Con los siguientes valores:
Albminas (protenas): 1 a 1,5 g / Kg. De peso / da.- Es decir que
una persona de 70 Kg. necesita de 70 a 105 gr. de protenas. En el caso de las protenas,
es necesario valorar el tema de los aminocidos esenciales. La carne tiene 20 a 30% de
protenas ya que el resto es grasa, H. de C., minerales, agua, etc. Es decir que 100 gr. de
carnes solo tiene 20 a 30 gr. de protenas. La leche tiene 3,5% y un huevo aporta 6gr. de
protenas. El queso tiene 22% de protenas Legumbres 20% - Fideos 10% - Pan 7%.
Grasas
: 0,2 a 0,3 g /Kg. De peso / da.
H. de C.
: 4 a 5 g /Kg. De peso / da.
En las mujeres se toma 8/10 de la racin del hombre.A esto se le llama racin de sostenimiento.
ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
El alimento puede ser causa de enfermedades por las siguientes razones;
Razones de cantidad total

Insuficiente (Desnutricin).
Exagerado (Obesidad).

Razones de cantidad parcial

(Enfermedades carenciales)

Avitaminosis (Falta de una varias vitaminas).

Por carencia de algn elemento Ej. Anemias.

Alimentos infecciosos
(Bacterias)

Razones de calidad

Tuberculosis
Botulismo
Aftosa
Fiebre de malta
Disentera

Alimentos infectados
(Parsitos animales)

Triquinosis
Hidatidosis
Helmintiasis.

Alimentos Txicos

Tomanas
Alcoholismo

Existen mltiples enfermedades relacionadas o provocadas por una deficiente

alimentacin, ya sea en cantidad, por exceso o defecto, o por mala calidad:

Anemia
Aterosclerosis.
Algunos tipos de cncer.
Diabetes Mellitus.
Obesidad.
Hipertensin arterial.
Avitaminosis: son poco frecuentes en los pases occidentales como el beriberi, el
raquitismo, el escorbuto, la pelagra.
Desnutricin: que provoca el sndrome de kwashiorkor.
Bocio endmico.
Bulimia nerviosa.
Anorexia nerviosa.

Una mala alimentacin tambin provoca daos bucales, debido a que en el momento en
que el cuerpo deja de recibir los nutrientes necesarios para la renovacin de los tejidos,
su boca se vuelve ms susceptible a las infecciones.
Nutricin y salud
Existen seis clases de nutrientes que el cuerpo necesita: carbohidratos, protenas, grasas,
vitaminas, minerales y agua. Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes
para construir y mantener una funcin corporal saludable.
Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o
deficiencia. De acuerdo a la Organizacin Mundial de la Salud ms que el hambre, el
verdadero reto hoy en da es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas, minerales y
aminocidos esenciales) que no permiten al organismo asegurar el crecimiento y
mantener sus funciones vitales.
Consejos para la buena alimentacin
Respetar las cuatro comidas
Por qu debemos comer cuatro veces al da? (desayuno - almuerzo - merienda - cena y
en lo posible hacer colaciones a media maana y tarde).
Muchas personas creen que para 'mantener la lnea' o bajar de peso lo mejor es dejar de
comer en algunos de los momentos del da o evitar la cena o el desayuno, lo cierto es
que, con saltearse alguna de la comidas, no se logran los resultados esperados.
Es muy frecuente que al saltearnos o evitar alguna comida, a la siguiente comamos de
ms, y ese sobrante nuestro organismo lo almacene y se deposite como grasa. Es decir,
nuestro cuerpo, si todos los das a una cierta hora nota que le falta energa, economiza,
gasta menos y almacena el sobrante; y esos resultados se ven alrededor del abdomen, en
la grasa abdominal.
Por lo tanto cuando necesitemos bajar de peso es mucho mejor disminuir la cantidad de
alimentos que se comen que saltear alguna comida.
Si distribuimos la energa a lo largo del da con las cuatro comidas nuestro metabolismo
se mantiene estable y no van a existir excesos de Kilo-caloras para almacenar.

1. Comer gran variedad de alimentos.

El consumo de alimentos variados asegura la correcta incorporacin de
vitaminas y minerales. Para mayor referencia, vea la pirmide nutricional.
2. Tratar de mantener el peso ideal.
Evitar los excesos de grasa saturada.
La hipercolesterolemia (tasa alta de colesterol en sangre) se va adquiriendo, en
la mayora de los casos a temprana edad. Para evitarla se recomienda:
o Escoger carnes magras
o Comer pescados y aves
o Moderar el consumo de huevos y vsceras (hgado, riones, sesos, etc.)
o Cocinar a la plancha, brasa, horno o hervir los alimentos en lugar de
frerlos
o Se puede consumir aceites vegetales (oliva, maz, girasol)
o Limitar el consumo de manteca o margarina.
o Consumir lcteos descremados.
o Procurar consumir semanalmente alguna porcin de pescado, aunque sea
enlatado.
o Consumir, en lo posible diariamente, salvado de avena u otros alimentos
con mltiples semillas. Es decir comer alimentos con suficiente fibra
vegetal. Elegir alimentos que sean fuente de fibras vegetales.
3. Evitar el exceso de azcar
Evitar no quiere decir suprimir, pero el aporte principal de carbohidratos se
aconseja sea en base a:
o Frutas
o Cereales
o Arroz
o Pastas alimenticias y farinceos
4. Si se tiene costumbre de consumir bebidas alcohlicas Recordar que no es
correcto beber diariamente, ms de tres consumiciones de alcohol.
5. Evitar el exceso de sal.
Tan slo despus de haber realizado un esfuerzo fsico est justificado ingerir
alimentos salados.
6. No sobrepasar el 20% de protenas. Con relacin al total de caloras diarias. A su
vez, el contenido de protenas animales no deben sobrepasar la tercera parte del
total proteico diario, el resto debe ser de protenas vegetales.
7. Realizar actividad fsica acorde a su fsico, edad y preferencias.
Segn sea la edad, su condicin fsica, su trabajo, su disponibilidad de horarios,
busque y mantenga algn tipo de actividad fsica.
La presente imagen representa la pirmide de los alimentos recomendada para una dieta
equilibrada.

La base de la Pirmide, el rea de mayor tamao, representa los cereales o granos, sobre
todo los granos integrales, que constituyen la base de nuestra dieta. En medio de la
pirmide encontraremos vegetales y frutas que nos ayudan a tener energa ms natural y
sin efectos secundarios. Para asegurarse de obtener ms de la mitad de nuestras caloras
de carbohidratos complejos es preciso consumir las porciones sugeridas en este grupo.
Los grupos disminuyen de tamao a medida que avanzamos hacia el vrtice de la
pirmide, ya que la cantidad de alimentos representados en esos grupos, es menor que la
que necesitamos para una buena salud. La punta o vrtice de la pirmide representa el
grupo ms pequeo de alimentos, como grasas, aceites y azcares, de los que hay que
comer en menor cantidad.