Diego Catrina Garcia

DHI 1

DREAMLAND HOTEL BALI

DREAMLAND HOTEL BALI

INDICE
Introduccin

1-5

Situacin
Geografa de la zona
Accesibilidad
Historia

Descripcin detallada concepto hotel

6-15

Estructura organizativa departamento restauracin

16-18

Horarios de trabajo

19-24

Mise en place puntos operativos

25-28

Desarrollo de servicio restaurante del hotel

29-33

Oferta gastronmica

34-56

Dotaciones de material e inventarios

57-65

Organizacin de eventos

66-72

Conclusin

73

Introduccin
Dreamland Hotel est considerado por expertos del sector uno de los diez mejores hoteles
vacacionales del mundo cualificando calidad del servicio, instalaciones, accesibilidad,
situacin y calidad precio.
Y no mentimos. Instituciones sociales como la muy confiable Trip Advisor, Holiday Hotel
o Golden Awards Hotel nos avalan por las valoraciones de los clientes de a pie que nos
demuestran con sus comentarios como una marca de confianza e internacional.
En Bali, una de las 17.000 islas que cubren el pas de Indonesia se encuentra este
maravilloso hotel, en medio del rio ms largo del pas, el bosque, los arrozales y a pie de
playa, todo ello en el noreste de la isla.
Conocida como la isla de los dioses, es famosa por sus elaborados templos y la cordialidad
de sus gentes. La isla est repleta de manantiales, densas junglas, pueblos con una
maravillosa cultura.
Es uno de los lugares ms enriquecedores del mundo. La isla es una mezcla nica de
cultura excepcional, paisajes hermosos, playas tropicales, clima tropical y precios
bajsimos.

Bali es parte de las Islas menores de la Sonda, 145 km de largo y 80 km de ancho, 3,2 km al
este de Java. Est situada aproximadamente a ocho grados al sur de la lnea del Ecuador. Su
superficie es de 5.700 km. La zona montaosa se extiende desde el centro de la isla hacia
su lado este. El punto ms alto de la isla es el Monte Agung con 3.142 m de altura, un
volcn en actividad, que entr en erupcin por ltima vez en marzo de 1963.
Bali tiene clima tropical todo el ao. La temperatura promedio anual es de 30 grados
centgrados. Hay dos estaciones; la de lluvias y la seca. La seca va de abril a septiembre y
la de lluvias va de octubre a marzo - pero puede llover en cualquier momento del ao,
aunque la lluvia dure poco. En general, los mejores meses para visitar Bali son de mayo a
agosto. Durante estos meses el clima es menos caliente y llueve menos.

Las playas de Bali son famosas en todo el mundo, puedes encontrar todo tipo de playas
tropicales. Si eres amante del surf y de los deportes acuticos, Bali ser un lugar
inolvidable.

Todo tipo de excursiones son posibles en Bali, como la salida para contemplar la puesta de
sol y el templo de los monos, montar a camello, disfrutar del arte, cultura y gastronoma,
visitas guiadas a los miles de templos, adentrarse en la selva, etc...

En cuanto a accesibilidad se refiere al sur de la isla se encuentra el aeropuerto de Bali, el

ms transitado de toda Indonesia y a la vez el ms grande, con cuatro terminales. El mismo
est muy bien comunicado y distribuido. Alrededor del aeropuerto hay carreteras
secundarias y autopistas muy bien sealizadas para el turista internacional. El hotel est a 1
hora tomando el autobs pblico o tambin puedes alquilar un coche en las inmediaciones
del aeropuerto, en la cual hay solo una terminal para poder alquilar coches, informacin de
alojamiento y oferta turstica as como restaurantes y bares para los ms hambrientos y
sedientos.
Como historia sealar que esta esplndida isla fue colonizada por una raza hind que
provena de Asia central, la cual fundo Bali en el ao 1343 pero ms tarde fue colonizada
por el imperio musulmn en el ao 1527. Ante el auge del islam se instalaron en la isla
intelectuales que aportan mucho a las artes, literatura y la religin hind.
Ms tarde hubo invasiones por parte de las tropas holandesas y japonesas durante la
segunda guerra mundial. Fue cuando acabo la guerra, en el ao 1945 cuando Bali se
empez a erigir como una isla enfocada al turismo y para el turismo ya fuese nacional o
internacional.
Como se conoce durante su historia esta isla est muy influenciada por la religin hinduista
y la islmica aunque esta se ha quedado en una minora.
Bali se enfrenta a su reto ms difcil, conseguir mantener y mejorar medidas de turismo
sostenible ya que es su mayor beneficio.
Su agricultura tambin es muy rica, recolectando caf, arroz, frutas tropicales, verduras
adems de la orfebrera como collares, telas y otros menesteres.
Una gran importancia hay que drsela a la pesca de la cual un tercio de la poblacin
subsiste, balineses que se han ganado la vida durante generaciones en el mar.

Concepto del hotel

Zona Norte

Zona Sur

La cercana es la clave. Encumbrado en el corazn de Bali est latente este gran hotel
presente para todo tipo de viajeros. Rompe con los esquemas de alojamiento unidireccional
ya que ofrece unos servicios nicos y variados. No se limita a ofrecer sol y playa o un
paisaje ms frondoso con bosques y selvas si no que es el nexo entre estos dos paisajes tan
atractivos por su situacin, entre el bosque y la playa separndolo por un rio que desemboca
en la misma playa. Dos situaciones y tambin dos estilos arquitectnicos en sintona con
sus parajes naturales. Por un lado la parte del hotel decorada, ambientada y amueblada
acorde al bosque y por otro lado un conjunto de arterias de bungals para que los ms
atrevidos y aventureros quieran dormir en el mar por llamarlo de alguna manera.
Todo esto se une con gran mimo y elegancia por los pequeos detalles. Es un hotel pequeo
en s pero grandioso en cuanto a esttica y aventura para el cliente que llega a visitar este
esplendido alojamiento.
El concepto es ser natural y ese mismo concepto no solo se aplica porque este situado en
medio de una selva, rio o playa si no porque es el significado de lo que entiende el hotel en
s mismo, ser natural con el cliente y que viva su naturaleza sin que salga del mismo.
Diseado con mucho gusto se divide en la parte norte y sur. La parte norte se ambienta en
el bosque con puentes que llevan rboles para hacer diversas actividades y un camino
pedregoso que lleva al rio.
Por otro lado tenemos la zona sur la cual se ambienta en la playa distribuyndose en
pequeos bungals en tierra con caminos a bungals en pleno mar.
Es un hotel de 5 estrellas con todo lo que ello conlleva. Naturalidad y un servicio digno de
mencin en un paraje nico para los ojos.
Parejas para disfrutar de su luna de miel, bodas nicas, comuniones celestiales, grupos de
aventureros, grupos de empresarios que necesitan un relax entre medio de una conferencia,
parejas, familias, todos tienen cabida en la tierra de los sueos.
Preparado para participar?

La parte norte del hotel se compone de 20 habitaciones de las cuales 8 son villas, 6 family
suite, 5 suite y la dream room.
Family Suite

La family suite es ideal para padres e hijos pequeos con un gran espacio para disfrutar
tanto los adultos como los ms pequeos. Una sala de juego para nios y una sala de estar
con todo el equipamiento y gustosamente amueblado en un ambiente acogedor y rustico
adhieren ya de por si el dormitorio y la litera para los nios en habitaciones contiguas. En la
parte exterior hay una terraza para poder desconectar y tomar el aire.
A destacar que ofrecemos servicio de niera para cuidar a los ms pequeos mientras los
padres estn disfrutando a sus anchas de las vacaciones.

Villa

La categora Villa viene emplazada por un conjunto de habitaciones formando una planta
baja la cual se encumbra con vistas a los bosques frondosos y al rio Mao. Un paisaje nico
para relajarte con tu pareja o en familia. Hay de distintos tamaos dependiendo las
necesidades del cliente. Ambientada en la cultura balinesa con su decoracin y amueblada
con madera autctona de la zona adems de bamb en sus estructuras.

Suite

La categora Suite se compone de una sala de estar, la habitacin con dormitorio o camas
separadas, el cuarto de bao con baera y ducha, todo ello en una base de parque y
ambientacin balinesa para dos personas.

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La categora Dream Room es la guinda del pastel. La habitacin con letras maysculas. La
ms exclusiva, tranquila y ambientada de todo el complejo. Para que la pareja no se pierda
ni un detalle, no tengan ni la ms mnima queja.
Un dormitorio como los de antes. Con una cama reina en todo regla. Con sus visillos
colgando del techo y cubriendo por completo los alrededores de la misma. Cama la cual
est dirigida la vista a una terraza de lo ms hermosa. Con una pequea piscina en la
terraza, con chorros cayendo de lo alto de la habitacin si el cliente lo desea. Una
balustrada con vistas al bosque y un pequeo puente que se dirige a lo alto de un rbol.
En cuanto a servicios que ofrecen las distintas categoras de habitaciones se incluye el
servicio de fax a peticin del cliente, servicio de limpieza dos veces al da, servicio de
planchado y secado.
Contamos con un SPA situado entre la parte norte y sur del complejo hotelero para que los
huspedes de ambas partes puedan relajarse en sus tranquilas aguas. La sauna, el bao turco
o la sala de eucalipto forman parte del SPA pero adems hay una sala de masaje con todo
tipo de tratamientos faciales y corporales.
Si adems quieres hacer ejercicio fsico dentro del hotel contamos con una magnifica y
completa sala de fitness con la ltima maquinaria y tecnologa para ponerte en forma. Bicis
de spinning, cintas para correr, equipo de musculacin con mquinas y peso libre.
En cuanto a equipamiento que incluyen las distintas categoras de habitaciones se compone
de conexin a internet inalmbrica gratis, televisin de plasma, reproductor blu ray, mini
bar refrigerado, secador de pelo, plancha y tabla de planchar, prensa a peticin del cliente,
caja fuerte, termo de t y caf y lnea telefnica fija.
Por otro lado tenemos la parte sur del hotel la cual ofrece una serie de 30 bungals
distribuidos en forma de arteria que se va extendiendo hacia el mar.
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Bungals

Los bungals son pequeas casitas flotantes para disfrutar a pie de mar de una de las
experiencias ms bonitas e inmersivas del mundo. Dormir sobre el agua y levantarte viendo
el fondo azul no tiene precio.
Son habitaciones espaciosas, hechas de madera autctona, decoracin a base de plantas de
las zonas tropicales de Indonesia, bao totalmente equipado, todas las comodidades en
cuanto a equipamiento de habitacin y servicios tales como internet, limpieza, etc.
Ofrecemos actividades complementarias a nuestros clientes para que cuando se vayan
recuerden los mejores momentos que han pasado durante su estancia, que no tengan tiempo
para relajarse si desean sino para descubrir un mundo de quehaceres envueltos en una
12

atmosfera natural y nica que ofrece Bali. El nexo de unin de volcanes dormidos, playas
paradisiacas, calas vrgenes, bosques frondosos, selvas tropicales, campos de golf,
riachuelos que entrecruzan el rio, cascadas de pelcula, acantilados que dan miedo, colinas
y montaas sin fin. Todo lo que la naturaleza ofrece y todo lo que un hotel puede ofrecer lo
ofrece Dreamland Hotel Bali.
Actividades deportivas como golf, futbol, vley, tenis, snorkeling, navegar a vela, navegar
a motor, buceo, kayak, catamarn, expediciones, excursiones, senderismo, montaismo y
muchas ms actividades se pueden hacer y todo en un gran folleto con rutas especiales y
nicas que encontrara en recepcin.
La cuestin es diferenciarnos, ofrecer algo diferente, algo exclusivo, algo nico y creemos
que el cliente que se aloje en nuestro establecimiento se sentir especial, tratado con una
cercana que asombra, tratado con naturalidad, esa naturalidad que puede verse en los
lugareos de la zona, esa naturalidad que remite de cualquier inters econmico o social,
porque la naturaleza contagia naturalidad y nuestro establecimiento rebosa de naturalidad.
No todo es el alojamiento y las actividades. Hay ms placeres aparte de dormir y relajarse
y descargar endorfinas haciendo ejercicio.
El placer de degustar un plato tpico de la tierra, hecho con esmero y dedicacin por los
trabajadores de la zona, autnticos balineses arraigados a sus especias, sus frutas tropicales,
sus arrozales, sus pescados, sus mariscos y sus sabrosas carnes.
Por un lado tenemos el restaurante Kai, situado en la parte norte del hotel. Tiene una
capacidad para 50 personas con la cocina tpica balinesa y platos de otros lugares del
continente asitico.
Por otro lado tenemos el restaurante discover, situado en la parte sur del hotel. Tiene una
capacidad para 80 personas en el cual puedes encontrar una cocina ms internacional con
platos tan famosos como las pizzas, pastas, arroces, platos mediterrneos en general
Tambin hay espacio para disfrutar de los cocteles ms populares y conocidos a nivel
mundial en las maravillosas vistas al mar desde nuestro Dreamland Chill donde relajarse
con una msica tan misteriosa como mgica con sus sonidos tan relajantes y naturales.
Al lado de nuestra piscina contamos con un bar-chiringuito en el cual se pueden tomar
bebidas mientras te pegas un chapuzn o tomas el sol en las hamacas.
Una oferta gastronmica extensa y rica para que el husped disfrute no solo de los paisajes
y su estancia en el hotel sino que tambin se deleite con los sabores, olores, presentaciones,
colores y texturas de los alimentos ms ricos y variados de nuestro establecimiento
hotelero.

13

Mencionar la inclusin de desayuno en la estancia. El servicio del mismo se ofrece en su

respectivo restaurante con un buffet continental.

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Tours, excursiones, etc.

Organizamos tours por:
-Viaje en kayak por el rio Mao
-Vuelo en helicptero hasta el volcn Yai
-Trayecto en barco por la costa de Bali
-Expedicin a la selva tropical de Kao Yai
-Rutas por los senderos de ao King
-Visitas a las cuevas de Neo
Adems ofrecemos informacin con cursos de:
-Buceo
-Primeros auxilios
-Supervivencia
-Vela
-Respiracin
-Kayak, piragismo, etc.
Y si quieres alquilar un coche elige
-Europcar
-Avis
-Hertz
-Asiancar
-Bali Transport
Todo esto y mucho ms se lo organizamos en nuestro departamento de recepcin.

15

ORGANIGRAMA DEPARTAMENTO DE RESTAURACION

Restaurante Kai

Maitre

Maitre 2

Sumiller
Jefe de
sector

Sumiller 2

Jefe de
sector

Jefe de
sector

Jefe de
rango

Jefe de
rango

Jefe de
rango

Ayudante

Ayudante

Ayudante

16

Restaurante Discover

Maitre

Maitre 2

Sumiller
Jefe de
sector

Sumiller 2

Jefe de
sector

Jefe de
sector

Jefe de
rango

Jefe de
rango

Jefe de
rango

Ayudante

Ayudante

Ayudante

Ayudante

Ayudante

Ayudante

17

Dreamland Chill

Barman
Coctelero
Ayudante
Ayudante
Bar piscina

Barman
Coctelero
Ayudante

Ayudante

18

HORARIOS RESTAURANTE Discover

Horarios
Horario Restaurante
Horario trabajo A
Horario trabajo B

Puesto
JR 1
JR 2
JR 3
JR 4
JR Corr1
JR Corr2
JR Corr3
JR Corr4
AY 1
AY 2
AY 3
AY 4
AY Corr1
AY Corr2
AY Corr3
AY Corr4
AY Corr5

Nombre
Juan
Tomas
Alberto
Juana
Ana
Isabel
Jos
Josefa
Toni
Antonia
Lourdes
Xisco
Pepe
Jacinta
Rodolfo
Tomeu
Oscar

Maana
08:00-11:00
07:30-11:30 D1
08:00-11:00 D2

Lunes
Libre
D1/C1
D1/C1
Libre
D2/C1
D2/C1
A1/C2
Libre
A1/C2
A1/C2
Libre
D1/C1
D1/C1
D2/C1
Libre
A1/C2
A1/C2

Martes
Libre
D1/C1
D1/C1
D2/C1
Libre
D2/C1
A1/C2
Libre
A1/C2
A1/C2
D1/C1
Libre
D1/C1
D2/C1
Libre
A1/C2
A1/C2

Medioda
12:00-16:00

Noche
20:00-23:00
19:30-23:30 C1
20:00-0:00 C2

12:00-16:00 A1

Mircoles
D1/C1
Libre
D1/C1
D2/C1
Libre
D2/C1
A1/C2
A1/C2
Libre
A1/C2
D1/C1
Libre
D1/C1
D2/C1
D2/C1
Libre
A1/C2

Jueves
D1/C1
Libre
D1/C1
D2/C1
D2/C1
Libre
A1/C2
A1/C2
Libre
A1/C2
D1/C1
D1/C1
Libre
D2/C1
D2/C1
Libre
A1/C2

Viernes
D1/C1
D1/C1
Libre
D2/C1
D2/C1
Libre
A1/C2
A1/C2
A1/C2
Libre
D1/C1
D1/C1
Libre
D2/C1
D2/C1
A1/C2
A1/C2

Sbado
D1/C1
D1/C1
Libre
D2/C1
D2/C1
A1/C2
Libre
A1/C2
A1/C2
Libre
D1/C1
D1/C1
D1/C1
Libre
D2/C1
A1/C2
A1/C2

Domingo
D1/C1
D1/C1
D2/C1
Libre
D2/C1
A1/C2
Libre
A1/C2
A1/C2
A1/C2
Libre
D1/C1
D2/C1
Libre
D2/C1
A1/C2
A1/C2

19

Horarios Restaurante Kai

Horario Bar
Horarios
Horario Restaurante
Horario Trabajo A
Horario Trabajo B
Puesto
JR 1
JR 2
JR 3
JR 4
JR Corr1
JR Corr2
JR Corr3
JR Corr4
AY 1
AY 2
AY 3
AY 4
AY Corr1
AY Corr2
AY Corr3
AY Corr4

Nombre
Martin
Diego
Dani
Alberta
Isa
Elia
Paco
Jos
Antonia
Ines
Javi
Jos Luis
Anton
Lourdes
Paula
Tomas

09:00-01:00
Maana
Maana
08:00-11:00
07:30-11:30 D1
08:00-11:00 D2
Lunes
Libre
D1/C1
D1/C1
Libre
D2/C1
D2/C1
A1/C2
Libre
A1/C2
A1/C2
Libre
D1/C1
D1/C1
D2/C1
Libre
A1/C2

Martes
Libre
D1/C1
D1/C1
D2/C1
Libre
D2/C1
A1/C2
Libre
A1/C2
A1/C2
D1/C1
Libre
D1/C1
D2/C1
Libre
A1/C2

Medioda
12:00-16:00
12:00-16:00 A1
Mircoles
D1/C1
Libre
D1/C1
D2/C1
Libre
D2/C1
A1/C2
A1/C2
Libre
A1/C2
D1/C1
Libre
D1/C1
D2/C1
A1/C2
Libre

Jueves
D1/C1
Libre
D1/C1
D2/C1
D2/C1
Libre
A1/C2
A1/C2
Libre
A1/C2
D1/C1
D1/C1
Libre
D2/C1
A1/C2
Libre

Tarde/Noche
Noche
20:00-23:00
19:30-23:30 C1
20:00-0:00 C2
Viernes
D1/C1
D1/C1
Libre
D2/C1
D2/C1
Libre
A1/C2
A1/C2
A1/C2
Libre
D1/C1
D1/C1
Libre
D2/C1
A1/C2
A1/C2

Sbado
D1/C1
D1/C1
Libre
D2/C1
D2/C1
A1/C2
Libre
A1/C2
A1/C2
Libre
D1/C1
D1/C1
D1/C1
Libre
A1/C2
A1/C2

Domingo
D1/C1
D1/C1
D2/C1
Libre
D2/C1
A1/C2
Libre
A1/C2
A1/C2
A1/C2
Libre
D1/C1
D2/C1
Libre
A1/C2
A1/C2

20

Horario seguido
Horario partido
Horario Chill Out
01:00
Horario seguido
Horario partido

09:00-

09:00-17:00 M1
12:00-16:00 M2
Maana

17:00-01:00 T1
19:00-23:00 T2
Tarde/Noche

09:00-17:00 M1
12:00-16:00 M2

17:00-01:00 T1
19:00-23:00 T2

Puesto
Barman
Bar Corr1
Coctelero 1
Coc Corr1
AY 1
AY 2
AY Corr1
AY Corr2

Nombre
Paco
Lucia
Juana
Antonio
Tomas
Gabriel
Joaquin
Tomeu

Lunes
Libre
M2/T2
M2/T2
Libre
M1
M2/T2
T1
Libre

Martes
Libre
M2/T2
M1
T1
Libre
T1
M2/T2
Libre

Mircoles
M2/T2
Libre
M1
T1
Libre
M2/T2
T1
M1

Jueves
M2/T2
Libre
T1
M2/T2
M1
Libre
M2/T2
T1

Viernes
T1
M2/T2
Libre
M2/T2
M2/T2
Libre
M1
T1

Sbado
M2/T2
T1
Libre
M1
T1
M2/T2
Libre
M2/T2

Domingo
M1
T1
M2/T2
Libre
M2/T2
M1
Libre
T1

Puesto
Barman
Bar Corr1
Coctelero
Coc Corr1
AY1
AY2
AY1 Corr1
AY2 Corr2

Nombre
Jacinto
Rodolfo
Mateu
Matias
Dani
Toni
Jos
Antonio

Lunes
Libre
M2/T2
M2/T2
Libre
M1
M2/T2
T1
Libre

Martes
Libre
M2/T2
M1
T1
Libre
T1
M2/T2
Libre

Mircoles
M2/T2
Libre
M1
T1
Libre
M2/T2
T1
M1

Jueves
M2/T2
Libre
T1
M2/T2
M1
Libre
M2/T2
T1

Viernes
T1
M2/T2
Libre
M2/T2
M2/T2
Libre
M1
T1

Sbado
M2/T2
T1
Libre
M1
T1
M2/T2
Libre
M2/T2

Domingo
M1
T1
M2/T2
Libre
M2/T2
M1
Libre
T1

21

Estructura y distribucin de Restaurante Kai

Capacidad
pax

restaurante50

Mesas12
Nmero de clientes por mesa4
Numero de rangos.4
Nmero de mesas por rango.3
Cada
rango.12
La capacidad del restaurante es de 50 personas. La media de clientes por mesa ser de 4
personas.
Dividiendo la capacidad del restaurante entre los clientes por mesa da como resultado la
disposicin total de mesas del comedor.
El nmero de mesas dividindolo por el nmero de rangos da como resultado el nmero de
mesas por rango.
Multiplicando el nmero de rango por el nmero de mesas por rango da como resultado el
nmero de personas por rango.
Un trabajador llevara 12 personas por rango.
Si hubiesen dos trabajadores en el mismo rango se dividira entre 2, 6 por trabajador.

22

Estructura y distribucin de Restaurante Discover

Capacidad
pax

restaurante80

Mesas20
Nmero de clientes por mesa4
Numero de rangos..4
Nmero de mesas por rango.........5
Cada rango20
La capacidad del restaurante es de 80 personas. La media de clientes por mesa ser de 4
personas.
Dividiendo la capacidad del restaurante entre los clientes por mesa da como resultado la
disposicin total de mesas del comedor.
El nmero de mesas dividindolo por el nmero de rangos da como resultado el nmero de
mesas por rango.
Multiplicando el nmero de rango por el nmero de mesas por rango da como resultado el
nmero de personas por rango.
Por lo tanto un trabajador llevara en su rango 20 personas
Si hubiese dos trabajadores por rango se dividira el nmero de clientes entre dos
trabajadores, pasaran de 20 a 10 clientes por trabajador

23

MAITRE
Se encarga de distribuir el personal del departamento. Tambin se encarga de hacer
presupuestos del departamento, recibir a los clientes y acomodarlos, presentar las cartas,
conseguir una buena calidad de servicio de su brigada con eficacia.
2 MAITRE
Se encarga de sustituir al Maitre cuando este est ausente. Hace los horarios del personal,
realiza los pedidos y apoya al Maitre en todas sus decisiones.
JEFE DE SECTOR
Se encarga de una zona del comedor o sector el cual est distribuido en varios rangos, toma
la comanda de todo su sector, ayuda a otros jefes de rango y supervisa el montaje.
JEFE DE RANGO
Se encarga de dar servicio a las mesas que les corresponde dentro de su rango, debe
conocer los platos y su elaboracin para comunicarlo al cliente, monta el comedor y forma
a sus ayudantes y camareros.
AYUDANTE
Se encarga de ayudar al jefe de rango a la hora de servir las mesas, trae la comida desde la
cocina y retira los mismos cuando termina el cliente, repasa el material para su posterior
montaje.
SUMILLER
Se encarga de elaborar la carta de vinos, quesos, puros, etc. Adems repone la bodega,
recomienda al cliente sobre vinos, toma la comanda de los mismos.
COCTELERO
Se encarga de la preparacin y elaboracin de cocteles. Comprueba material de cocteleria y
gestiona pedidos.
BARMAN
Se encarga de preparar bebidas, refrescos, combinados, etc. Repone cmaras y apunta
pedidos si necesitase.
AYUDANTE BAR
Sirve las bebidas en la mesa, desbarasa las mesas y las mantiene limpias y bien alineadas.

24

MISE EN PLACE

Responsable de organizar la plantilla

Hacer los horarios de todos los trabajadores del restaurante,

organizar quin es el responsable de que seccin y qu hacer.

Planificar el servicio del restaurante, como tiene que hacer el

servicio. Organizar, controlar y gestionar las actividades que se
realizan en la prestacin del servicio.

Proveer todo lo necesario para que los clientes estn cmodos.

Tiene como responsabilidad comprobar la reserva de los clientes.
Matre

a) Si tiene reserva, tiene que acompaar los clientes hasta la

mesa que han reservado, teniendo que ayudar el cliente
acomodarles.
b) Si no tiene reserva, verificar las mesas libres, acompaar el
cliente hasta la mesa y ayudarle a acomodarles.
Responsable de controlar si los empleados llevan el uniforme
correctamente, si llegan puntualmente y tambin tiene que controlar
si hacen sus tareas.
Tiene que controlar que el entorno sea lo ms agradable posible.
Mirar el libro de reservas, tiene que saber cuntas reservas tiene el
restaurante.
Al final del da tiene que cerrar la caja junto con el cajero, verificar
las comandas, etc.

25

Un jefe de rango controla varias mesas de su rango, con el apoyo de

un ayudante de rango.
Recoger pedido de la lavandera.
La principal meta es servir todos los clientes de su rango.
El jefe de rango tiene que saber todos los platos, como:
caractersticas y de que es hecho. Tambin tiene que saber todos los
platos del da.
Es el encargado de montar su rango, es de su responsabilidad que
ayude en la enseanza de su ayudante.
Jefe de Rango
Poner Manteles, preparar pinzas, preparar muletillas en el gueridn,
litos.
Colocar las sillas, mesas, platos de presentacin, vasos, poner mesas
aliadas en su rango. Tener el mantel bien puesto, servilletas, etc.

Vestir los gueridones: poner el mantel, preparar las muletillas.

Cerciorarse si falta algn plato del da, vinos, refrescos o algn tipo
de aperitivo.

26

Repasar: cuchillos trincheros, tenedor trinchero, pala de pescado,

tenedor pescado, cucharas, tenedor de postre, cuchillo de postre,
vasos de agua, copas de vino.
Poner litos en el gueridn. Alinear mesas poner vasos, servilletas.
Vestir los gueridones: poner el mantel, preparar las muletillas.
Jefe de Rango y
Ayudante

Hacer la decoracin de la mesa: (poner flores, decoraciones de

acuerdo con la temporada como navidad, noche vieja, velas).
Ordenar la aparadora, asegurar que tiene pan, aceitunas, platos para
poner aceitunas, cesta de pan, vasos de agua, copas de vinos,
servilletas, tener todos los cubiertos prontos para uso y ya
repasados, convoy, sal.
Repasar platos de presentacin, platos trincheros, postre, hondos y
de pan.
Preparar el cafetn.

Preparacin de la nevera de refrescos, cortar rodaja de limn y

naranja, reponer los que este faltando.

Sumiller

Preparacin de las cubiteras, poner lito encima (el lito es usado

cuando este sirviendo vino).
Organizar su material de servicio como el comandero, carta de vino
y otras bebidas.
Preparar vinos.

27

Limpieza del comedor

Repasar los platos de a presentacin, copas de vino, vaso de agua,
platos trincheros, platos de postre, platos hondos.
Colocar platos de presentacin en la mesa
Hacer la decoracin de la mesa: (poner flores, decoraciones de
acuerdo con la temporada como navidad, noche vieja, velas).
Repasar: cuchillo trinchero, tenedor trinchero, pala de pescado,
tenedor pescado, cucharas, tenedor de postre, cuchillo de postre,
vasos de agua, copas de vino.

Ayudante de
Rango

Ordenar la aparadora, asegurar que tiene pan, aceitunas, platos para

poner aceitunas, cesta de pan, vasos de agua, copas de vinos,
servilletas, tener todos los cubiertos prontos para uso y ya
repasados, convoy, azcar, sal.

Poner platos debajo de la mesa caliente para que cocina tenga platos
calientes.
Ver lo que se puede usar y lo que este sucio se pone en el carro
para la lavandera.
Preparar todos los cubiertos e ir ponindolos en las mesas, poner
cubiteras.

Cafetn limpio, tener la cafetera limpia, azcar, platitos prontos

para sean utilizados.

28

ORDEN DE SERVICIO RESTAURANTE

1.-Acogida del cliente
Dar la bienvenida al cliente para que se sienta a gusto

Maitre

2.-Recoger objetos
Coger abrigo u otro efecto personal para depositarlo en el
guardarropa

Maitre

3.-Reserva
Preguntar al cliente si tiene reserva

Maitre

4.-Si tiene reserva

Acompaarle a le mesa reservado y mirar si coinciden las
personas

Maitre

5.-Si no tiene reserva

Ofrecerle las mesas disponibles y ayudarle a sentarse a las seoras
primero siguiendo el protocolo

Maitre

6.-Ofrecer un aperitivo
Cuando estn sentados ofrecer un aperitivo para beber

Jefe de rango

7.-Entrega de cartas
Entrega de cartas empezando por las mujeres y acabando por los
ms jvenes

Maitre

8.-Carta bebidas y vinos

Mostrar seguidamente la carta de vinos y bebidas

Sumiller

9.-Coctel del da
Servir el coctel del da explicando su elaboracin

Sumiller

10.-Comanda bebidas
Tomar la comanda de vinos y bebidas y retirar las cartas

Sumiller

11.-Comanda comida

Maitre
29

Tomar comanda con los platos que elijan los clientes

12.-Distribucion hojas
La comanda dispone de tres hojas: la original que va a cocina, la
amarilla a caja y la rosa al jefe de rango para marcar los platos

Maitre

13.-Cantar comanda en cocina

Enseguida ira a cocina y cantara los primeros y segundos

Maitre

14.-Servir bebidas
Servir las bebidas que haya pedido el cliente

Ayudante

15.-Servir vino
Mostraremos el vino al cliente, lo descorchamos y posteriormente
le damos a probar para que lo cate el cliente. Una vez catado
servimos primero a las damas y acabamos por el catador

Sumiller

16.-Servicio de pan y mantequilla

Servimos el pan por la izquierdo del cliente en su plato de pan

Ayudante

17.-Preparar muletilla
Preparar los cubiertos para el primer plato

Jefe de rango

18.-Marcaje
Marcar primero por la derecha y luego la izquierda, empezar por
las mujeres

Jefe de rango

19.-Retirar coctel del da

Retirada del coctel por la derecha si es posible

Ayudante

20.-Buscar platos
Ir a cocina con bandeja para recoger los primeros y llevarlos al
gueridon
21.-Servir primeros
Coger platos y servir por orden de protocolo sin cruzarse

Ayudante

22.-Revisar pan

Ayudante

Jefe de rango y
ayudante

30

Comprobar si hay suficiente pan en la mesa

23.-Revisar bebidas y vino
Comprobar si todos los clientes estn servidos

Ayudante

24.-Retirar primeros
Preguntar si han terminado y retirar siempre por la derecha

Jefe de rango y
ayudante

25.-Pausa
Preguntar si quieren pausa para el segundo plato

Jefe de rango

26.-Marchar segundos
Cantar segundos en cocina y marcharlos en el tiempo acordado

Jefe de rango

27.-Marcar segundos
Preparar y marcar los segundos

Jefe de rango

28.-Bebidas
Comprobar siempre agua y vino

Sumiller

29.-Comprobar pan
Revisar de que no falte pan en la mesa

Ayudante

30.-Coger segundos
Ir a por los segundos a cocina y llevarlos con bandeja para
dejarlos sobre el gueridon

Ayudante

31.-Servir segundos
Coger los platos y servirlos por la derecha sin cruzarse

Jefe de rango y
ayudante

32.-Retirar
Retirar los segundos

Jefe de rango y
ayudante

33.-Retirar restos
Retirar plato de pan y mantequilla, cubiertos y recoger las migas

Ayudante

31

34.-Carta de postres
Ofrecer la carta de postres si lo desean

Maitre

35.-Comanda postres
Toma de comanda de postres con el mismo procedimiento de
hojas

Maitre

36.-Marchar
Cantar los postres en cuarto frio para pasarlo cuanto antes

Maitre

37.-Marcaje
Preparar y marcar los platos de postre

Jefe de rango

38.-Ir a cocina
Recoger los postres en una bandeja para dejarla en el gueridn

Ayudante

39.-Servicio postres
Coger platos de postre y servirlos por la derecha

Jefe de rango y
ayudante

40.-Retirada
Retirar postres cuando hayan terminado

Jefe de rango y
ayudante

41.-Cafes
Preguntar si desean cafs y tomar comanda

Sumiller

42.-Petit fours
Pedir en cocina estas pastas para acompaar a los cafs

Ayudante

43.-Servicio cafs
Servir cafs en la mesa siempre por la derecha

Jefe de rango y
ayudante

44.-Servicio petit fours

Inmediatamente servir las pastas de galletas

Jefe de rango y
ayudante

32

45.-Cuenta
Se le dar el recibo detallado con el importe y podr pagar en
efectivo o con tarjeta de crdito

Maitre

46.-Despedida
Dar abrigos y despedir al cliente clidamente

Todos

33

OFERTA GASTRONOMICA
Restaurante Discover
Restaurante Kai
Lista de cocteles
Carta Bar

34

RESTAURANTE DISCOVER
ESPECIALIDADES
Langostinos jumbo a la piedra
Sobre piedra de sal caliente, con kimchee picante, salsa de
Jengibre, individual con pinchos

Cangrejo softshell a la tempura

Con ensalada de algas wakame y arroz sushi, dos salsas

Solomillo de ternera Angus al parmesano

Con mermelada de cerezas al oporto, gratinado con costra de parmesano y servido con
rucola, patatas al romero, salsa al vino

US Striploin, New York cut

Aprox. 350 gr .entrecote de ternera USA, salsa al vino, aros de cebolla fritos, patata
gratinada y verduras.

US Striploin con roquefort

Aprox. 350 gr. entrecote de ternera americana, con pimienta, roquefort, gratinado, jugo
vino tinto, verduras, ensalada

Solomillos de cordero a las hierbas

Solomillos rosados, ensalada de naranja y aceitunas negras, patata dauphine

35

ENTRANTES FRIOS Y ENSALADAS

Carpaccio de ternera wagyu

Tulipa de parmesano, rucola, mousse de queso de cabra,
Variacin de hgado de pato
Pate casero de hgado al oporto, escalope de hgado de pato frito sobre brioche, reduccin
al balsmico, chutney de manzana, pequea ensalada y vaso de sauternes
Carpaccio de atn
Con vinagreta de ssamo y wasabi, arroz sushi con mojama

Rucola con bacon y setas fritas

Ensalada de rucola con bacon crujiente y setas porcini fritas al romero y ajo
Tataki de solomillo de ternera
Solomillo vuelta y vuelta, prcticamente crudo, en lonchas, servido con ensalada y dos
salsas

36

PLATOS VEGETARIANOS
Caprese
Mozarela de bfala, tomates, albahaca, aguacate y piones
Agnelotti de setas porcini
Con relleno de setas y parmesano, pesto de nueces, salsa de rucola, parmesano y crema de
balsmico
Spaghetti aglio e olio
Picante, con guindillas, tomates cherry, ajo y aceite de oliva

Bistec de tofu frito

Bistec frito de tofu frito con salsa de tomate, aros de cebolla

PLATOS PARA NIOS

Hamburguesa de ternera wagyu
Medio hecha, con aros de cebolla, queso, bacon, lechuga

Alitas de pollo
Con salsa de chili dulce- picante y patatas fritas
Espaguetis boloesa
Al dente, salteados en mantequilla, parmesano
Escalope de ternera blanca
Escalope empanado de solomillo, patatas fritas y limn

37

ENTRANTES CALIENTES
Ravioli de ternera blanca, espuma de trufa
Ravioli caseros, con sabroso relleno de ternera blanca, nata, parmesano, crema de
balsmico y setas salteadas
Cola de langostinos a la tempura
Langostinos black tiger, servido con ensalada y salsa oriental
Escalopes de hgado de pato con manzana
Escalopes fritos, manzana caramelizada, miel y balsmico
Vieiras con salsa de calvados
Espinacas, cebolletas, setas shitake, con salsa de calvados y cava, gratinado con poco de
parmesano

PESCADOS
Filete de rodaballo con costra de queso
Servido sobre sobre gnocchi de patatas y espinacas y jugo de estragrn y azafrn
Lubina con costra de mostaza
Salsa al champan, patata cerilla, Juliana de puerros
Filete de rodaballo con jengibre
Terminado al horno con mantequilla de jengibre, con arroz oriental con gambas cebolletas,
un poco picante

38

CARNES

Solomillo de ternera Angus caf de pars

Mantequilla de hierbas, patata gratinada y verduras
Puntas de solomillo Stroganoff
Puntas fritas rosadas, con la salsa clsica stroganoff, nata agria, setas, pimientos, cebolletas,
etc. servido con arroz y verduras
Solomillo de terna blanca Zrich
Tiras de solomillo de ternera blanca fritas con championes, cebolletas y salsa a la crema y
vino blanco. Con patatas roesti.
Carre de cordero con costra de queso de cabra
Rosado, gratinado, jalea de menta, patata dauphine, verduras
Pechuga de pato con mostaza de naranja
Pechuga rosada, glaseada con miel de acacia, cilantro, ans estrellado, salsa de mostaza de
naranja, cumquat. Patata dauphine y verduras

39

POSTRES
Souffl de chocolate casero
Con salsa de chocolate y menta, helado de vainilla
Crepes Suzette
Preparados en la cocina con salsa de naranja helado vainilla y crocante de almendras,
Grand marnier
Carpaccio de pia
Macerado en pia colada, helado de coco, salsa de mango
Do de mousse de chocolate blanco y negro
Coulis de frambuesas, cerezas al balsmico y crocanti
Espuma de crema catalana
Versin ligera de la tradicional crema catalana, con ragut de frambuesas, servido en vaso y
quemado con azcar de caa de vainilla
Crme brulee con maracuy
Crme brulee con fruta de la pasin y espuma de pia colada
Tarta de manzana con helado de vainilla y nata
Frambuesas calientes, helado de vainilla y nata
3 Bolas de helado con nata
VARIACION DE QUESOS (Con mostaza de higos, nueces y uvas)
Morbier lait cru 28%-Francia Queso de leche de vaca con una capa fina de ceniza en el
centro, sabor a nueces
Reblochon laitier 22%-Francia Queso blando de leche de vaca, de savoyen, sabor suave y
aromtico
Fourme dambert 50%-Francia Queso azul de leche de vaca
Patacabra 45%-Espaa Queso de cabra de Aragn, 100%, leche de cabra, madurado 45 das
Tete de moine 51%-suiza de leche de vaca

40

RESTAURANTE KAI
ESPECIALIDADES
Bali Especial
Pato, langostinos y ternera en una deliciosa salsa de mango, pia y leche de coco
Nasi Goreng
Plato mixto de arroz frito con ternera Dernang y verduras balinesas
Nasi Goreng Indonesia
Arroz frito salteado con pollo, ternera, gambas y tausi picante
Bami Goreng Ayam
Tallarines aromticos con pollo troceado al Wok

ENTRANTES
Soto Ayam
Deliciosa sopa de pollo indonesia
Sop Tomat
Sopa de tomate con championes y pollo
Salad Jawa
Ensalada con algas, huevo y ssamo
Loempia
Rollo relleno de verduras y pollo
Salad Udang
Coctel de gambas con salsa balinesa

41

CARNES
Ayam Ananas
Pollo crujiente con salsa de pia
Sate Ayam
Pinchos de pollo marinados con salsa de cacahuete
Samba Goreng
Pollo troceado salteado con soja picante
Babi Panang
Cerdo crujiente con salsa de jengibre agridulce
Bebek Tok
Pato crujiente con salsa de naranja
Bebek Bakar
Pato crujiente marinado con miel y salsa picante
Daging Bakar
Solomillo con hierbas aromticas y caa de limn
Daging Redand
Tpico estofado de Indonesia compuesto por leche de coco, jengibre, crcuma y ketoembar

42

PESCADOS
Ikan Bakar
Pescado fresco frito con salsa de soja balinesa
Ikan Bakar Bumbu
Pescado frito con salsa de tomate picante, jengibre y laos
Salmon Teriyaki
Salmon a la plancha con salsa de soja japonesa
LANGOSTINOS
Udang Bakar
Langostinos con salsa picante, caa de limn, jengibre y laos
Udang Bakar Kuta
Langostinos con salsa de crcuma, raz de curry y limn
VERDURAS
Gado Gado
Tpico plato de verduras balinesas con salsa de cacahuetes
Sajur Kare
Mixto de verduras mezcladas con una sabrosa salsa de curry balines
Tofu vegetal
Dados de queso de soja fritos con verduras salteadas
Mihun Sajuran
Fideos de arroz con especias y verduras

43

LISTA DE COCTELES
Vodka
ROSEMARY BLISS COCKTAIL
Vainilla vodka, licor de jengibre, nctar de pera, romero y lima

CITRUS GINGERMINT LEMONADE

Vodka ctrica, menta, jengibre, limn y soda

WATERMELON MINT MAN

Vodka, sanda, menta, granadina, zumo de meln y naranja

LONG ISLAND ICE TEA

Vodka, ron, ginebra, tequila, triple sec, zumo de lima y limn

Gin
BOMBAY CRUSHED
Ginebra Bombay, kumquats, zumo de lima y azcar

STRAWBERRYFIELDS
Hendricks gin, albahaca, fresas, zumo de naranja y limn.

SEGEANT SUNSPLASH
Ginebra, Licor 43, zumo de limn y naranja, azcar y angostura

44

ZAKAYA GARDEN
Ginebra Hendriks, menta, azcar, lima, jengibre y pepino
Tequila
SUENO R.C.T.C
Tequila, romero, pepino, zumo de lima, azcar y tnica

PRINCE
Tequila, Licor 43, nata, pia y zumo de maracuy

SPICEY CUCUMBER MARGARITA

Tequila, triple sec, limn, pepino y chili
Ron
MELON CUCUMBER SMASH
Ron, licor de meln, pepino, hierbabuena, lima, azcar y soda

LUNA ROSSA
Ron, Southern Comfort, Aperol, sirope de fresa y maracuy, zumo de naranja y limn

GINGER TAI
Ron blanco, ron de caa, brandy de albaricoque, sirope jengibre, zumo de limn y naranja

WATERMELON MOJITO
Ron, menta, sanda, lima, azcar y soda

45

Champagne & Sangra

CHAMPAGNE JUIEP
Bourbon, azcar, hierbabuena y champagne

PRINCE OF WALES
Brandy, triple sec, angostura y champagne

PEACH BLOW FIZZ

Ginebra, licor de melocotn, nata, limn, azcar y champagne

V.I. ROJA SANGRIA

Receta especial

SAGE EIDEFLOWER CUCUMBER WHITE SANGRIA

Vino blanco, vodka, triple sec, saco, arndanos, sprite y pepino

Sin Alcohol
SPORTS MAN
Nata, pia, maracuy y fresa
FRESH GARDEN
Menta, albahaca, pia, Ginger ale, zumo de limn y de naranja

LEMON FLIP
Limn, nata, huevo y sirope de almendra

46

Carta de bebidas

Cervezas sin Alcohol

San Miguel 0.33 cl.
Franzislaner 0.50 cl.

Cervezas/ Bier Nacionales

Bintang Pilsener 0.33 cl.
Singha 0.33 cl.
Hitachino 0.33 cl.
Sapporo 0.33 cl.

Cervezas/ Bier Internacionales

Warsteiner (vom Fass de barril)

0.3 cl.

Warsteiner (vom Fass de barril)

0.4 cl.

Becks 0.33 cl.

Franziskaner 0.50 cl.
Furstenberg 0.33 cl.
Baltika
Peroni 0.33 cl.
Hoegaarden 0.33 cl.
Stella Artois 0.33 cl.
Trappist Westmalle dubbel 0.33 cl.
Trappist Westmalle tripel 0.33 cl.
Rodenbach 0.33 cl.
Rodenbach Gran Cru 0.33 cl.
Palm Speciale 0.33 cl.
Duvel Golden Ale

47

Aperitivos:
Martini Bianco
Martini Rosso
Martini Rosato
Cynar Soda
Averna
Ramazzotti
Ricard agua
Pastis 51 agua
Pimms refresco
Campari Soda
Campari zumo natural

Vodkas
Absolut
Skyy Vodka
Smirnoff
Moskovskaya
Stolichnaya
Uluka Polonia
Grey Goose LOrange
Grey Goose Le Citron
Ultimate Chocolate vainila
Ultimate cereza negra
Tequilas
Herradura
Jos Cuervo
Ron
Havana Club 7 aos
Havana Club 3 aos
Ron Barcel
Matusalem clsico
Matusalem gran reserva

48

Sidra Irlandesa
Magne Pera
Magne Manzana

Brandys de Jerez
Magno
Veterano
Carlos III
Carlos I
Duque de Alba

Brandys de Mallorca
Suau 15 aos
Suau 25 aos

Brandys de Barcelona (Torres)

Torres 20

Cognac Fracia
Courvoisier
Hennessy
Remy Martin
V.S.O.P. Premier Grand Cru

Calvados
Calvados especial
Pays DAuge 15 aos
Ginebras
Tanqueray
Bombay dry
49

Bombay Sapphire
GVine floracin
GVine Nouaison
Beefeater
Hendricks
Bulldog
Seagrams
Gordons
Haymans 1820
Gin Mare Toni Especial
Gin Vine Toni Especial
Williams Chase
N 209
Platu London
Brockmans (afrutada!)

Grappas de Italia
Grappa Nonino
Grappa Nonino Malvasia
Grappa Nonino UE
Grappa Nonino Reserva Vuisinar
Grappa Nonino Cru Frangolino

Aguardientes de fruta franceses

Leon Beyer Kirsch
Leon Beyer Poire Williams
Leon Beyer Framboise

50

Licores
Frangelico
Limoncello
Cointreau
Disaronno Originale
Sambuca (blanca)
Sambuca (negra)
Drambuie
Benedictine
Licor 43
Tia Maria
Grand Marnier (rojo)
Grand Marnier Cordon Jaune (amarillo)
Peppermint
Palo Tnel
Blue Curaao
Marie Brizard
Hierbas dulces
Hierbas semi
Hierbas secas
Licor banana
Fernet Branca
Branca Menta

Armangnac
Dartigalongue 1996
Croix de Salles

Whiskeys Americanos
Jim Beam
Jack Daniels
51

Whiskeys Irlandeses
Tullamore Dew
Jameson
Bushmills Malt 10 years
Bushmills Original
The Dalmore 12 years
Midleton

Barrel Blended Whisky

Canadian Club
Whyte & Mackay

Scotch Whiskeys
Ballantines
Johnnie Walker Black Label 12 years
Johnnie Walker Black Label
Old Parr
JB
Reserva JB
Highland Dream

52

CARTA DE VINOS
VINOS BLANCOS DE IMPORTACION

KONRAD

NUEVA
2010 ZELANDA

100% SAUVIGNON
BLANC

HUNTERS

NUEVA
2010 ZELANDA

100%
GEWURTRAMINER

WAIPARA SPRINGS

NUEVA
2010 ZELANDA

100%RIESLING

TORMENTOSO

SOUTHA
2011 AFRICA

100% CHENIN
BLANC

TIERRA DE LUNA

2010 ARGENTINA 100% TORRONTES

ECOLOGICO LAS
MULAS

2011 CHILE

100% SAUVIGNON
BLANC

GRAN ARAUCANO

2007 CHILE

100%
CHARDONNAY

LUIS LATOUR
CHABLIS

2011 FRANCIA

100%
CHARDONNAY

SANCERRE

2010 FRANCIA

100% SAUVIGNON
BLANC

JEAN HUGEL

2009 ALSACE

100%RIESLING

MANTLER

2007 AUSTRIA

100% SAUVIGNON
BLANC

SCHLOSS LIESER

2010 ALEMANIA

100%RIESLING

53

VINOS TINTOS DE IMPORTACION

2006

FRANCIA

90%CABERNET
SAUVIGNON
10%MERLOT

(MAGNUM) TOUR DE
MONS

2000

FRANCIA

90%CABERNET
SAUVIGNON
10%MERLOT

CHATEAU TALBOT

2007

FRANCIA

80% CABERNET
FRANC
20% MERLOT

LA BENARDINA CHATDU-PAPE

2006

FRANCIA

2006

FRANCIA

LA TOUR DE MONS
MARGAUX

FONROQUE

80% GARNACHA
20%PINOT NOIR
100% CABERNET
FRANC
50%CABERNET
SAUVIGNON
50% MERLOT

CHATEAU PALOUMEY

2006

FRANCIA

LA DAUPHINE AO
2009

2006

FRANCIA

BRUNELLO D. M. P.
SALVI

2003 ITALIA

100%SANGIOVESE

BRUNELLO D. M.
CASPSGNOLO

2007 ITALIA

100%SANGIOVESE

DOURO + DUERO

2006 PORTUGAL

50% TOURIGA
NACIONAL
50%TINTO FINO

ECOLOGICO LAS
MULAS

2011 CHILE

100%CABERNET
SAUVIGNON

PEREZ CRUZ

2008 CHILE

100%CARMENERE

PEREZ CRUZ

2008 CHILE

100%CABERNET
SAUVIGNON

80% MERLOT
20% CABERNET
FRANC

54

KONRAD

NEW
2006 ZEALAND

100%PINOT NOIR

SCHUG CARNERO

2006 CALIFORNIA

100%PINOT NOIR

KILIKANO

2005 AUSTRALIA

100%GARNACHA

KILIKANO

2006 AUSTRALIA

100%SHRAH

VINOS ROSADOS DE IMPORTACION

SANTA DIGNA
2012 CHILE

100%CABERNETSAUVIGNON

ECOLOGICO LAS
MULAS

2011 CHILE

100%CABERNETSAUVIGNON

AIX

2011 PROVENCA

50%GARNACHA

SANTA DIGNA

2011 CHILE

100%CABERNETSAUVIGNON

CHAMPAGNES
LOUIS ROEDERER, CRISTAL MILLE 2002 FRANCIA
DOM PERIGNON

2002 FRANCIA

PLOYEZ-JACQUEMART
HARBONVILLE

1966 FRANCIA

KRUG BRUT CUVEE

KRUG CLOS DU MESNIL

FRANCIA
1995 FRANCIA

ARMAND DE BRIGNAC BRUT

FRANCIA

MOT CHANDON , BRUT IMP.

FRANCIA

55

CHAMPAGNES ROSADOS
ARMAND DE BRIGNAC ROSE

FRANCIA

MOT CHANDON

(ROSE)

FRANCIA

RUINART BRUT

(ROSE)

FRANCIA

LAURENT PERRIER

(ROSE)

FRANCIA

JACQUART (ROSE) DE LA CASA BOTELLA

GRAHAM BECK

FRANCIA
SOUTH AFRICAN
SPARKLIN WINE

( ROSE )

COPA DE CHAMPAGNE (ROSE)

FRANCIA

VINOS DE POSTRE DULCE

TOKAJI ASZ 5

2001 HUNGRIA

60%FURMIN
40%COREMUS

TOKAJI ASZ 4

2006 HUNGRIA

60%FURMIN
40%COREMUS

TOKAJI ASZ 3

2000 HUNGRIA

60%FURMIN
40%COREMUS

DOMAINE PINNACLE
500ML

2005 CANADA

100%MANZANA

PILLITTERI ESTATEES
200ML

2007 CANADA

100% VIDAL

CHTEAU FILHOT
375ML
CHTEAU LAMOTHE
ML
CHATEAU
LARIBOTTE 375ML

FRANCIA

90%SEMILLON
10%SAUVIGNON

FRANCIA

90%SEMILLON
10%SAUVIGNON

2003 FRANCIA

90%SEMILLON
10%SAUVIGNON

750

56

DOTACIONES DE TODOS LOS MATERIALES DE HOSTELERIA

57

Foto

Articulo

Marca

Cant.Serv Cant.Almac

Cant.Tot

P.Unit P.Tot

Vaso de
agua

Magasa

300

180

480

3,98

Vino tinto

Magasa

200

80

280

15,02 4205,60

Magasa

200

80

280

13,50 3780

Copa de
champagne Magasa

360

140

500

4,69

2.345

Copa de
Brandy

Magasa

140

70

210

3,90

819

Chupito

Magasa

160

80

240

2,70

648

Cocktails

Magasa

360

40

400

3,00

1200

Vaso para
mix

Magasa

360

80

440

2,50

1100

Magasa

20

25

2.05

51

1910,40

Vino
Blanco

Cuchara
cocktail

58

Cuchara de
sopa
Magasa

280

140

420

2,00

840

Cuchara de
lunch
Magasa

100

50

150

2,50

375

Cuchara
moka

280

140

420

2,00

840

360

180

540

2,00

1.080

Cuchara
cafe

Magasa

Magasa

Cuchillo
steak

Magasa

400

200

600

3,00

1800

Cuchillo
trinchero

Magasa

400

200

600

2,00

1.200

Pala de
pescado

Magasa

300

100

400

3,55

1420

Cuchillo de
postre
Magasa

240

120

360

2,50

900

Cuchillo de
mantequilla Magasa

400

180

580

2,00

1.160
59

Tenedor
trinchero

Magasa

400

200

600

2,80

1680

Tenedor
postre

Magasa

240

120

360

2,55

918

Tenedor de
pescado
Magasa

300

100

400

2,60

1040

Tenedor
lunch

Magasa

100

50

150

1,50

225

Tenedor
Espagueti

Magasa

50

10

60

7,35

441

Tenedor de
ostras
Magasa

10

15

9,80

147

Cuchara
salsera

12

17

7,60

129

Magasa

60

Caso de
sopa

Magasa

10

15

9,00

135

Cogedor
hielo

Magasa

15

22

8,65

190

Cuchara
para
ensalada

Magasa

15

20

6,88

138

Porta
servilleta

Magasa

560

280

830

3,80

3.154

2.075

Jarra de
zumo

Magasa

560

280

830

2,50

Pala tarta

Magasa

20

27

9,55

258

Tenedor de
trinchar

95
Magasa

12

7,88

61

69

Frutero

Magasa

13,80

Cesta de pan

Magasa

14
0

70

210

2,55

Magasa

20

23

65,00

1.495

Rechaud

Magasa

12
0

40

160

14,50

2360

Cubitera

160

20,00

3200

Magasa

12
0

175

23.100

Pie de
champagne

536

40

Saca corchos

Magasa

20

25

07,00

Cenicero

Magasa

56
0

280

840

27,50

62

Magasa

30
0

150

450

12,00

5.400

Decoracin

Magasa

60
0

140

740

27,00

19.980

Tetera

Magasa

30
0

40

340

13,68

4.651

Azucarero

407

11

37,00

4.410

300

14,70

625

25

25,00

Coctelera

Pimienta

Magasa

Magasa

28
0

Pinza de pescado Magasa

18

20

63

2.580

Magasa

56
0

Plato de caf

Magasa

60
0

300

900

2,40

Cereales

Magasa

45
0

100

550

3,00

Platos de frutas

Magasa

28
0

100

380

3,44

Plato de postre

La reine

60
0

350

950

3,50

Plato base

Magasa

60
0

350

950

3,99

Plato sopero

Magasa

40
0

240

640

6,00

Plato

Magasa

60
0

300

900

3,46

Platito de pan

300

860

3,00

2.160

1.650

1.307

3.325

3.791

3.840

3.114

64

2.805

Taza de t

Magasa

60
0

250

850

3,30

Taza caf

Magasa

60
0

400

1000

3,45

Magasa

28
0

140

420

12,60

5.292

Salsera

Magasa

60
0

350

950

12,40

11.780

Lechera

3.450

La inversin total es de 147.801 para todo el complejo hotelero

Es un estilo elegante, ligero, practico y que congenia con el concepto del hotel.

65

ORGANIZACIN DE EVENTOS

66

Estamos especializados en bodas. Nos ocupamos de la decoracin de la mesa con flores,

minutas personalizadas, servilletas al gusto del cliente, montaje de la mesa a su gusto,
banda musical, DJ para despus de la cena y unas copas de mas, la tarta de los novios, todo
el equipamiento sonoro para discursos en el restaurante por parte de los novios e invitados,
la disposicin total del restaurante Discover en el caso de que la boda supere los 60
invitados con una capacidad total de 80 personas.
Porque todo tiene que salir perfecto, todo encubierto con unas vistas preciosas a la costa e
inmaculado con los fotografas que hacen nuestros grandes fotgrafos, para luego
enserselas y guardarlas en un lbum especial, porque yo estuve en Dreamland Hotel Bali.

Otros eventos de los cuales disponemos instalaciones y el total equipamiento son para el
mbito de negocios, las conferencias y reuniones de empresas.
Disponemos de todo el equipamiento audiovisual en cuatro tipos de habitaciones: en forma
de u, estilo de clase de aula, mesa circular y mesa rectangular con dos cabeceras.
Todo est listo para hablar de negocios en nuestro establecimiento.
Pero adems tenemos servicio de coffee break en la otra parte de la habitacin para que
haya lugar para un descanso de ideas y tomar un buen caf o bocadillo para recargar
energas.

67

BODAS
Condiciones generales:
1 Precio:
El total para los servicios anteriormente citados es de

2 Depsito:
A fin de reservar en firme la fecha y hora indicada anteriormente se requerir un depsito
inicial de la siguiente cantidad dependiendo del n de invitados:
Hasta 30 invitados: 1.000
De 30 a 60 invitados: 1.500
A partir de 60 invitados: 2.000
Depsito no reembolsable salvo casos de fuerza mayor.
3 Prepago
El prepago total del banquete debe realizarse 3 das antes de la boda.
4 Msica:
La msica en el exterior ser como mximo hasta las 0.00 hrs. A partir de esa hora se
utilizar el bar Dreamland Chill
En caso de la contratacin de msicos y/o DJ que no sea por parte del hotel, el
establecimiento debe ser siempre informado.
5 Cambios:
Cualquier modificacin del contenido del presente contrato que suponga un incremento en
el precio pre acordado conllevar un incremento en la factura final.

6 Horarios
La duracin mxima del evento, desde el comienzo del aperitivo/ recepcin, es de 5 horas
en caso que no haya barra libre y de 8 si se contratan las 3 horas de barra libre, la que se
entiende desde que pide una consumicin el primer cliente en bar Dreamland Chill.

68

Se considera la finalizacin de la cena despus de haber servido los cafs, ts y licores

(mximo 15 minutos desde haber servido el primer caf) Despus se debe dejar el
restaurante y pasar al bar ya que no se servirn ms bebidas en el nivel del restaurante.

El coste de cada hora extra ser:

Hora extra
Aperitivo pax
15
Cena pax
15
Csar 15-30 pax
30 *
Csar ms de 30 pax
20 *
* En este caso si se aplicar sobre el n de personas que se queden a la barra libre siempre
con un mnimo de 15 personas.
(El disfrute de la sala por un periodo inferior al especificado anteriormente no conllevar
una reduccin en el precio)
7 Habitaciones:
Los novios dispondrn de la habitacin Dreamland Room gratuita la noche de bodas en el
caso que el presupuesto del banquetes ascienda a ms de 3000 .
Todos los asistentes de la boda tendrn un 10% de descuento en habitaciones el da del
enlace, aplicable tambin a los das inmediatamente anteriores y posteriores a este. Sujeto a
disponibilidad.
8 Prueba de boda
Ser siempre para dos personas y a disfrutar de martes a sbado a medioda.
9 Capacidad mxima
El tamao del establecimiento hace que la capacidad mxima del restaurante Discover sea
de 80 personas.
Por esta razn en el da de la celebracin, los huspedes del hotel tendrn que cenar en
nuestro otro establecimiento llamado restaurante Kai.

69

Opciones de Mens

MENU DE 4 PLATOS POR 77 EUROS

Tataki de atn sobre rbano de daikon marinado, vinagreta de ssamo, ensalada de fideos
chinos y crema picante al wasabi
**
Filete de merluza en pasta de brick con salsa al cava y cebollino, arroz salvaje y pequeo
tomate relleno
**
Solomillo de ternera rosado con escalope de hgado de pato, jugo al oporto, patatas
gratinadas y verduras
**
Carpaccio de pia con helado de coco, salsa maracuy

Carpaccio de solomillo de ternera con cesta de parmesano, mousse de queso de cabra con
aceite de trufa blanca y rucola
**
Vieiras sobre espinacas y championes con salsa al calvados
**
Carre de cordero rosado con crosta de queso de cabra gratinada, jugo al tomillo y vino
tinto, verduras y patatas
**
Creme brulee sobre frambuesas con sorbete casero

Vitello tonato de ternera blanca, atn frito rosado y alcaparrones

**
Filete de lubina con crosta de mostaza encima de patatas cerilla con puerros, salsa al cava
**
Solomillo de ternera blanca rosado con setas porcini, verduras y ravioli salteados en
mantequilla
**
Crepa caliente rellena de frutas, con helado de campari naranja

70

MENUS ESPECIALES POR 93 EUROS

Salmn marinado con whisky y miel, ensalada de setas variadas y trtaro de aguacate,
salsa eneldo y mostaza
**
Pappardelle con vieiras y gambas en salsa de cava y cebollino
**
Consom de rabo de buey con ravioli de hgado de ganso
**
Solomillo de ternera medio hecho con mermelada de chalotas y gratinado con crosta de
parmesano, servido sobre rucola y con patatas al romero
**
Variacin de postres de la casa

Carpaccio de atn con vinagreta al ssamo, arroz sushi y mojama, wasabi

**
Filete de rodaballo al jengibre con arroz oriental
**
Vichysoise, sopa fra de patatas y puerros con tiras de pechuga de pato ahumada
**
Lomo de cordero rosado y asado en panceta, salsa de vino tinto al gorgonzola, patatas y
verduras
**
Espuma de crema catalana con ragut de bayas y sorbete de la temporada

Ensalada cesar con crostones, parmesano y langostinos fritos en tempura

**
Medio bogavante frito en su carcasa sobre verduras al azafrn
**
Consom de rabo de buey con ravioli de foie gras
**
Solomillo de ternera blanca con setas porcini, verduras y patata gratinada
**
Mousse de chocolate oscuro con parfait helado de chocolate blanco
salsa de frambuesas y pastelitos
71

MENUS ESPECIALES POR 126 EUROS

Variacin de la casa compuesto por media langosta fra sobre ensalada de
fideos chinos y shi- take, croustillant frito de bogavante, pequea ensalada,
sorbete de mango y crema fresca
**
Consom de rabo de buey con ravioli de hgado de ganso
**
Rollitos de filetes de lenguado relleno de carne de cangrejos de ro, espuma de cava, arroz
salvaje y pur de guisantes con aceite de avellanas
**
Do de solomillo de ternera angus, tournedo con hgado de pato y trtaro de ternera,
verduras y patatas
**
Variacin de postres de la casa

Ensalada al estilo oriental con vinagreta al ssamo y miel adobada con salsa ligeramente
picante, frutas exticas y lonchas rosadas de pechuga de pato a la plancha
**
Sopa de tomate con ginebra, gambas y mousse de crema fresca con cebollino
**
Filete de rodaballo gratinado con crosta de queso comte sobre espinacas, salsa de
azafrn y estragn, ravioli caseros, salteados en mantequilla
**
Solomillo de ternera con salsa holandesa a las finas hierbas
verduras y patatas
**
Parfait helado de chocolate blanco, mousse de caf, bayas marinadas y crocante de
almendras

72

CONCLUSION
Este trabajo da una idea aproximada del desarrollo de un departamento de restauracin.
Todo tiene su importancia, desde la introduccin con la simbiosis del hotel con los distintos
restaurantes hasta la relacin de estilos que combinan con el entorno, con el buen trato de
los empleados con los clientes.
He aprendido a saber gestionar el personal, la mayor arma que hay en un establecimiento
hotelero y de restauracin, una buena gestin y una buena motivacin para ofrecer el mayor
rendimiento y la satisfaccin del cliente.
El montaje, el desarrollo de servicio, la puesta a punto, los distintos materiales que
conforman el restaurante, todo tiene un porque y un significado, hacer ms llevadero y fcil
el trabajo a los empleados.
Por ultimo destacar algo tan bonito como los eventos y las bodas en s. Hay que tenerlo
todo bajo control para que salga todo a pedir de boca y todos los invitados salgan contentos.
Una buena relacin cocina-restaurante, una buena organizacin del personal, que sepa cada
uno su funcin en este tipo de eventos, un buen servicio y un desbarase sincronizado y
rpido hacen de este establecimiento un lugar a tener en cuenta para los futuros clientes.

73