V.

GRUPO ESTRATEGICO DE CARNE DE CERDO

EN YUCATAN, EL INVENTARIO DE CERDOS SE DISTRIBUYE EN TODO EL ESTADO,

CONCENTRANDOSE EL 30.8% EN LOS MUNICIPIOS DE MERIDA Y ABALA
MUNICIPIOS DEL ESTADO DE YUCATAN CON MAYOR
POBLACION GANADERA
PORCINO
- Al 31 de diciembre de 1995 225,115

Mrida
Abal

DISTRIBUCION PORCENTUAL

91,731

Acanceh

45,865

Umn

Mrida
21.9%

38,986

Hunucm

30,507

Halacho

29,812

Yaxcab

28,350

Maxcan

27,519

Otros
45.8%

Tizimn

19,221
0

50,000

Abal
8.9%

Acanceh
4.4%
Umn
3.7%
Hunucm
2.9%
Tizimn
Halacho
Yaxcab
1.8%
2.9%
Valladolid Maxcan 2.7%
2.4%
2.6%

25,500

Valladolid

30.8%

Total 1,027,157 cabezas

100,000

150,000

200,000

Y/16

250,000

Cabezas

Fuente: Anuario Estadstico del Estado de Yucatn, 1997

2
V1

ANALOGAMENTE, EN MERIDA SE CONCENTRA EL 67% DE LA PRODUCCION DE

CARNE DE CERDO
DISTRIBUCION DE LA PRODUCCION DE CARNE DE CERDO
San
Felipe

Ro
Lagartos

Dzilam
de Bravo

Progreso

Motul
Hunucm
1%
Celestum

Mrida 67%

Umn 1%

Panab

Telchac
Puerto

Buctzotz
Dzelim
Gonzlez
Cenotillo

Halacho

Tizimn

Temozn

Izamal
Hoctn 1%

Acanceh

Valladolid

Abal 3%
Maxcan

Sucila

Sotuta

Muna
Ticul

Mayapn

Tekax

Peto
Yuc 74

3
V2

TECNIFICADOS

Este grupo de empresas se caracteriza

por estar integrado verticalmente
- Cuentan con procesos para la
preparacin de alimentos,
reproduccin, engorda, sacrificio y
procesamiento de la carne
- Aplican tecnologa de punta ,para
la mejora gentica de cerdos de pie
cra, confinamiento para la engorda,
as como para el sacrificio de cerdos
Destacan dentro de este sistema dos
grupaos empresariales
- Comercializadora Kekn
- Grupo Porccola San Gerardo
- Sus plantas se ubican en Umn,
Tical, Valladolid y Mrida
La comercializadora Kekn sacrifica los
cerdos en un rastro TIF
El Grupo Porccola San Gerardo
sacrifica cerdos en el rastro municipal
de la Cd. de Mxico
Aportan cerca del 69% de la
produccin de carne de cerdo del
estado

SEMITECNIFICADOS

Los productores con sistema

semitecnificado son medianos y
pequeos porcicultores, que se dedican
a la reproduccin engorda de cerdos
La mayor parte de estos porcicultores
producen cerdo para su venta en pie,
tanto a la comercializadora Kekn,
intermediarios y/o comercializacin
directa
De acuerdo con las tres asociaciones
ms importantes, se estima que existen
203 porcicultores semitecnificados
- La Asociacin Ganadera Local
de Porcicultores de Mrida cuenta
con 80 socios
- La Unin de Ejidos Agroporcinos del
Mayab tiene 108 socios
- La Sociedad de Porcicultores del
Sureste agrupa 15 pequeos
productores
Los porcicultores semitecnificados
carecen de rastros TIF, sacrificando
cerdo en el rastro municipal de Mrida
Aportan cerca del 20% de la produccin
de carne de cerdo del estado

TRASPATIO

Son pequeos productores rurales,

diseminados en todo el estado

La crianza y engorda de cerdos se

realizan sin aplicar tcnicas de
alimentacin, manejo y reproduccin

Se estima que aportan cerca del 11%

de la produccin de carne del estado

Y/17

4
V3F

EN LA PRODUCCION DE CARNE DE CERDO SE DISTINGUEN TRES TIPOS DE

SISTEMAS PRODUCTIVOS
PRODUCTOS

MERCADOS

TECNIFICADO

SEMITECNIFICADO

TRASPATIO

Carne en canal
Cortes traseros y
delanteros
Cortes
Cueros en curtidos,
chicharrn y sancocho
Subproductos: manteca,
manitas y vsceras

Los productores tecnificados abastecen los mercados de la Pennsula de Yucatn,

los Estados del Sur, Centro y una pequea parte de la Zona del Bajo
Los segmentos de mercado que abastecen son los institucionales como: hoteles,
restaurantes, tiendas de autoservicios y supermercados
La comercializadora Kekn tiene tiendas de venta al pblico con la marca Kekn
en las principales ciudades del pas
- Pennsula de Yucatn (Mrida, Cancn, Chetumal. Tuxtla Gutirrez)
- Zona del Istmo (Salinas Cruz, Tuxtepec, Coatzacoalcos, Cd. del Carmen)
- Zona Centro (D.F., Toluca, Puebla, Tlaxcala, Hidalgo)
- Zona del Bajo
Adicionalmente, Kekn exporta cerca del 8% de su produccin, principalmente a Japn

Cerdo en pie para abasto

Carne en canal

Los porcicultores semitecnificados comercializan la carne localmente

- En la Ciudad de Mrida y Municipios de Umn Tizimn, Tical y Valladolid
- Adicionalmente, tambin abastecen carne de cerdo a ciudades
importantes de Campeche y de Quintana Roo (Cancn)
- En forma directa proveen de carne de cerdo a pequeos obradores en
Ciudades de Veracruz, Oaxaca y Tabasco
Los canales de comercializacin son mercados pblicos y municipales,
hoteles y restaurantes (de tres y cuatro estrellas), y algunas tiendas de
autoservicios

La calidad de este tipo

de carne es baja, y por
ello se destina al
autoconsumo

Principalmente se destina al autoconsumo

Una pequea proporcin de los cerdos en pie se vende a intermediarios
Y/18

Fuente: Entrevistas directas

5
V3

EN YUCATAN, SE OBSERVA UN GRADO IMPORTANTE DE INTEGRACION DE LA

CADENA PRODUCTIVA DE LA CARNE DE CERDO
ESQUEMA DE INTEGRACION DE LA CADENA PRODUCTIVA

Alimentos
balanceados

Productores
tecnificados

Rastros TIF
(Kekn)

Procesamiento
de carne

Procesamiento
Comercializacin
de carne

Mercado de la Pennsula
de Yucatn
Mercados de los Estados
del Sur, Centro y Bajo
Exportacin

Y/19

Planta de
rendimiento

Carne de canal
Piernas
Cortes
Carne deshuesada

Cerdo en pie para

abasto

Productores
semitecnificados

Rastros
municipales

Procesamiento
de carne
Empacadoras

Cortes ahumados
- Chuleta
- Lomo
- Tocino
Embutidos
- Jamones
- Salamis
- Mortadelas

Fuente: Entrevistas directas

7
V4

DENTRO DEL GRUPO DE PRODUCTORES DE CARNE DE CERDO, KEKEN HA

LOGRADO LA MAYOR INTEGRACION
Se estima que la empresa Kekn comercializa cerca del 49% de la carne de cerdo del estado de Yucatn
La comercializadora Kekn cuenta con el nico rastro TIF de cerdo del estado de Yucatn
- La planta de sacrificio se considera como una de las ms modernas en Latinoamrica
- La planta procesadora de carne de cerdo tiene una antigedad de 5 aos
- Adicionalmente, cuenta con una planta de rendimiento para el procesamiento de subproductos
(huesos, pelo, sangre, y vsceras) en harina para alimentos balanceados
Por su capacidad, la empresa Kekn ha logrado liderear el agrupamiento de carne de cerdo
- Acordando con porcicultores semitecnificados el abasto de cerdo en pie para su sacrificio,
procesamiento y comercializacin
Por su gran influencia en la comercializacin de carne, tambin ha logrado reducir la participacin de
intermediarios
- Con el establecimiento de canales de comercializacin propios (adems de tiendas de marcas
Kekn), y sistemas de distribucin en los mercados de otros estados
Adicionalmente, Kekn ha logrado un posicionamiento y reconocimiento de calidad de la marca Kekn en
los mercados donde participa
- En los mercados de los estados del Sur, Centro y Bajo del pas
- A nivel internacional, en los mercados del Japn y Cuba
8

9
V5

ADICIONALMENTE, EN YUCATAN EXISTEN

INDUSTRIALIZAN LA CARNE DE CERDO

CUATRO

PROCESADORAS DE CARNE DE CERDO

Procesadora del Sureste (empacadora)

Industrias Alimentarias del Sureste (empacadora)
Alimentos y Alimentos (empacadora)
Unin de Ejidos Agroporcinos del Mayab (productora de
carne)

EMPRESAS

Procesadora del Sureste

- Carnes fras
- Embutidos de cerdo
- Cortes ahumados de
cerdo
Industrias Alimentarias del
Sureste
- Carnes fras
- Embutidos de cerdo
- Cortes ahumados

QUE

Alimentos y Alimentos
- Carnes fras
- Embutidos
Unin de Ejidos
Agroporcinos del Mayab
- Canal
- Carne deshuesada
- Cortes
- Conservas
. . Cochinita pibil
. . Frijol con puerco
Y/20

CARNES FRIAS
Y EMBUTIDOS

CORTES
AHUMADOS

ENLATADOS Y
CONSERVAS

Jamones

Chuleta ahumada

Cochinita pibil

Salamis

Lomos

Frijol con puerco

Salchichas

Tocinos

Mortadelas
Pates
Chicharrn

Fuente: Entrevistas directas

Las tres empresas empacadoras tienen una capacidad instalada conjunta para producir 1,120 toneladas de
productos derivados de carne de cerdo
- Procesadora del Sureste y Alimentos y Alimentos producen para el mercado nacional y para la
exportacin bajo las marcas Norea y Hamsir, respectivamente
- Industrias Alimentarias del Sureste produce carnes fras y embutidos slo para el mercado nacional
10

 Por su parte, la Unin de Ejidos Agroporcinos del Mayab tiene un proyecto para ampliar su capacidad de
produccin de enlatados de carne de cerdo

11
V6

SIN EMBARGO, EN YUCATAN LA CAPACIDAD DE PRODUCCION DE CARNES FRIAS

Y EMBUTIDOS ES TODAVIA REDUCIDA
PRODUCCION NACIONAL DE CARNES FRIAS
1996
Yucatn
3.3%

PRINCIPALES EMPRESAS
PROCESADORAS DE CARNES
FRIAS EN EL PAIS

Kowi

Parma

Alpro

Kir

Sigma

Lances

Zwan

Y/21

Total 350 mil toneladas

Fuente: Agronegocios; Banamex, 1997

En el pas existen cerca de 456 empresas procesadoras; siete de ellas son las ms grandes, 50 son
medianas, y existen cerca de 400 micro y pequeas empacadoras
Sus principales canales de comercializacin son las tiendas de autoservicios (45%), mercados pblicos
y tiendas de abarrotes (55%)
12

13
V7

EN LA COMERCIALIZACION DE CARNE DE CERDO LA INTERMEDIACION ES

MINIMA
ESQUEMA DE COMERCIALIZACION DE LA CARNE DE CERDO DE YUCATAN
TRASPATIO

SEMITECNIFICADO

TECNIFICADO

Rastros
municipales
(20%)1

Rastros TIF
(69%)1

Obradores

Empacadoras

Introductores

Carniceras
locales

Municipios de
Yucatn y
estados vecinos

Mercados
pblicos y
municipales

Carniceras
propias

Hoteles,
restaurantes,
supermercados y
tiendas de de aut.

Mercado inst. en
los estados del
Sur, Centro y
Bajo 3

Cer 01

AUTOCONSUMO

CONSUMIDOR FINAL

EXPORTACION

Nota 1: Porcentaje estimado en la produccin de carne de cerdo

2: Principalmente en la ciudad de Mrida, municipios de Umn, Tizimn, Tical, Valladolid, y en ciudades como Cancn y Campeche
3: En toda la Pennsula de Yucatn, Oaxaca, Tabasco, parte de Veracruz, Toluca, Puebla, Tlaxcala, Hidalgo, D.F., y una parte de la zona del Bajo
Fuente: Entrevistas directas

14

15
V8

LA UTILIZACION DE LA CAPACIDAD INSTALADA DE SACRIFICIO EN RASTROS TIF

Y ENGORDA DE CERDOS PROMEDIA EL 72%

UTILIZACION DE LA CAPACIDAD INSTALADA

1997
Engorda de Cerdos
80%

76%
70%

71%

60

40

20

Cer 03

0
Sacrificio en
rastros TIF

Tecnificado

Semitecnificado

Fuente: Entrevistas directas

16
V9

CARACTERISTICAS DEL GRUPO ESTRATEGICO DE CARNE DE CERDO

CARACTERISTICAS GENERALES

En Yucatn, tres de las asociaciones porccolas ms importantes afilian cerca de 203 socios, tanto tecnificados como semitecnificados
- La Asociacin Ganadera Local de Porcicultores de Mrida cuenta con 80 socios
- La Unin de Ejidos Agroporcinos del Mayab tiene 108 porcicultores
- Adicionalmente, la Sociedad de Porcicultores del Sureste cuenta con 15 pequeos porcicultores
La produccin de carne de cerdo se concentra en el municipio de Mrida (67%)
En el sector porccola de Yucatn se ha desarrollado en forma natural la integracin de empresas
- Gran parte de los porcicultores semitecnificados abastecen de cerdo en pie a las empresas tecnificadas, para el procesamiento y
comercializacin de la carne
- Por el desarrollo de la comercializadora Keken se ha disminuido la participacin de intermediarios
Adicionalmente, Yucatn cuenta con tres procesadoras que fabrican carnes fras, embutidos y carne enlatada (Procesadora del Sureste,
Industrias Alimentarias del Sureste y Alimentos y Alimentos)
PRODUCTORES TECNIFICADOS

Los productores tecnificados son empresas integradas verticalmente, que concentran cerca del 69% de la produccin de carne de cerdo
del estado
Cuentan con un rastro TIF
Comercializan la carne de cerdo en la Pennsula de Yucatn, estados del Sur y Bajo del pas, llegando a exportar a Japn
Sus principales mercados son hoteles, restaurantes, tiendas de autoservicio, supermercados y carniceras propias
PRODUCTORES SEMITECNIFICADOS

Los productores semitecnificados se dedican a la engorda de cerdo para abasto

Abastecen de cerdos en pie a los productores tecnificados
Los porcicultores semitecnificados carecen de rastros TIF y sacrifican en rastros municipales
Comercializan localmente su produccin de carne en los municipios de Mrida, Umn, Tical y Valladolid
Aportan cerca de 20% de la produccin de carne de cerdo del estado
PRODUCTORES DE TRASPATIO

Son pequeos productores rurales, diseminados en todo el estado

17

La mayor parte de su produccin se destina al autoconsumo

18
V10

PROBLEMATICA DEL GRUPO ESTRATEGICO DE CARNE DE CERDO

PRODUCTORES TECNIFICADOS

PRODUCTORES SEMITECNIFICADOS

PRODUCTORES DE TRASPATIO

19

Produccin
Concentracin del sacrificio de cerdos en un slo
rastro TIF

Produccin
Los pequeos y medianos porcicultores carecen
de rastros TIF para el sacrificio de cerdos
- Generalmente sacrifican en rastros
municipales y clandestinos, requiriendo tener
ms alternativas de sacrificio
La mayor parte se dedica nicamente a la
engorda de cerdo

Produccin
Engorda de cerdos en unidades
rurales sin escala econmica de
produccin
Produccin de carne de cerdo de
baja calidad

Tecnologa
Falta de bancos de semen en el Estado
Insuficiente infraestructura de red en fro

Tecnologa
Tecnologa
Falta de bancos de semen para el mejoramiento
Falta de tecnologa en la
gentico de cerdos
reproduccin y alimentacin de
Insuficiente infraestructura regional de red en fro,
cerdos
para la comercializacin de la carne de cerdo
Falta de implantacin de sistemas de control,
para el cumplimiento de normas ecolgicas de
agua

Comercializacin
Comercializacin
La comercializacin se encuentra regulada y
Control de la comercializacin de carne por una
controlada, en gran medida, por la empresa Kekn
sola empresa

Comercializacin
Slo producen cerdos para el
autoconsumo

Recursos Financieros
Carteras vencidas en algunos porcicultores
tecnificados

Recursos Financieros
Carteras vencidas en productores
semitecnificados, as como sus empacadoras

Recursos Financieros
Sin acceso a crdito por no ser
unidades empresariales

Visin Empresarial
Falta de visin y cultura empresarial en gran
parte de los porcicultores semitecnificados

Visin Empresarial
Carencia de organizacin y cultura
empresarial

20
V11

GRUPO ESTRATEGICO DE CARNE DE CERDO

T r a s p a tio

S e m ite c n if c a d o s

T e c n if c a d o s

G e n e r a le s

Cer 04

FORTALEZAS

OPORTUNIDADES

Yucatn est declarada por la SAGAR como libre de la fiebre porcina

clsica y de la enfermedad de Aujeszki
Reciente acreditacin, ante la SAGAR, del rastro municipal Abastos
de Mrida como rastro TIF
- Con lo cual los porcicultores tendrn mayores alternativas para
comercializar en el mercado institucional

Tendencia en la Pennsula de Yucatn a la formacin de un polo

exportador de carne de cerdo, hacia los pases del Oriente y
Centroamrica*

Integracin vertical en la produccin de carne de cerdo

Aplicacin de tecnologas innovadoras en la reproduccin, engorda y
procesamiento de la carne
Comercializacin directa de la carne de cerdo
Reconocimiento como carne de alta calidad en los mercados
nacionales y de Japn
Capacidad instalada para la exportacin

Aumento en la exportacin de carne de cerdo a pases asiticos,

como Hong Kong, Corea, Japn y Centroamrica

Reducido intermediarismo en la comercializacin de la carne de cerdo

Ampliar su participacin en el mercado de la Pennsula de Yucatn

Organizacin de porcicultores para el abasto de cerdo en pie a las

empresas tecnificadas

Incursionar en el mercado institucional a travs del establecimiento de

un rastro TIF

Gran desarrollo de algunos productores semitecnificados con

posibilidades de transformarse en tecnificados

Asociacin de productores semitecnificados para el establecimiento

de plantas TIF

Al estar orientados al autoconsumo no les afectan las fluctuaciones

de precios, de la carne de cerdo en el mercado

Aprovechamiento de los programas establecidos de repoblamiento

de ganado porcino, ganado mejor y campaa zoosanitaria

Fortalecimiento del procesamiento de la carne de cerdo, en embutidos

y alimentos procesados

Ampliar su participacin en el mercado nacional, aprovechando la

tendencia en los mercados institucionales para carne procesada en
rastros TIF

Nota (*): A nivel nacional se observa la tendencia de formacin de dos polos exportadores de carne de cerdo: en los estados del Noreste hacia los
Estados Unidos y Canad, y en el caso de la Pennsula de Yucatn hacia el Oriente y Centroamrica (Agronegocios, Banamex, 1997)

21
V12

GRUPO ESTRATEGICO DE CARNE DE CERDO

DEBILIDADES

T r a s p a tio

S e m ite c n if c a d o s

T e c n if c a d o s

G e n e r a le s

Cer 05

AMENAZAS

Falta de reconocimiento, de Yucatn como estado libre de la fiebre

porcina clsica*, por parte de los Estados Unidos
Falta de organismo certificador de la calidad de la carne del Estado

Falta de infraestructura de red de fro y portuaria en Puerto Progreso,

que cumpla con la normatividad de tipo de inspeccin Federal
Reducida disponibilidad local de materiales de empaque al alto vaco,
requeridos en el mercado de exportacin

Elevada carga financiera en las empresas

Insuficiente infraestructura para el manejo y almacenamiento de la carne de

cerdo
- Rastros TIF
- Red en fro

La falta de integracin de procesos de sacrifio, manejo y comercializacin en

los porcicultores semitecnificados aumenta los costos de produccin de carne,
en comparacin a las empresas tecnificadas

Falta de escala de produccin y calidad para incursionar en el

mercado formal de carne de cerdo

Importacin de carne empacada con posibles prcticas desleales

Creciente participacin de la carne de pollo en el consumo de
productos crnicos en el mercado nacional

Posibilidad de que estados productores como Jalisco, Sonora,

Guanajuato y Puebla incrementen su participacin en el mercado
nacional

Las fluctuaciones de precios afectan sensiblemente la produccin de

carne de cerdo de porcicultores semitecnificados

Mayor riesgo de enfermedades por la falta de recursos para el control

sanitario

Nota(*): En el pas slo el estado de Sonora ha logrado este reconocimiento (1997)

22
V13

ADICIONALMENTE, EL ESLABON DE LA CADENA PRODUCTIVA DEDICADO A LA

PRODUCCION DE CARNES FRIAS TIENE POTENCIAL DE CRECIMIENTO PARA EL
MERCADO REGIONAL Y DE EXPORTACION
PRODUCTORES DE CARNES FRIAS Y EMBUTIDOS DE YUCATAN
FORTALEZAS

OPORTUNIDADES

Desarrollo de tres empacadoras productoras de carnes fras

y embutidos de cerdo

Reconocimiento a nivel nacional de las marcas Hamsir y

Norea

Creciente desarrollo del sector porccola en Yucatn

Inicio de la produccin de pastas de pollo, por parte de los
avicultores de Yucatn

DEBILIDADES

Las tres empacadoras todava producen un reducido

volumen de carnes fras, en comparacin con la produccin
nacional, a pesar de contar con marcas reconocidas
Comercializacin slo en las grandes ciudades de la
Pennsula de Yucatn
Reducida disponibilidad de pasta de pollo para la
fabricacin de carnes fras y embutidos**
Falta de proveedores nacionales y locales de insumos,
como condimentos y aglutinantes de calidad, para la
produccin de embutidos
Falta de vinculacin de empacadoras con rastros TIF

Exportacin de carnes fras y embutidos a Cuba (*)

Mercado potencial en los grandes centros urbanos, por la
aceptacin de carnes fras
Ampliacin de la capacidad instalada para comercializar en
estados del sur del pas

AMENAZAS

Importaciones de carnes fras y embutidos

Penetracin en el mercado regional,de la Pennsula de
Yucatn, de marcas como Sigma, Kir y Zwan
- Las cuales son marcas lderes en el mercado nacional

23

Nota (*): A pesar de ser un mercado pequeo, los productores lo consideran como una oportunidad por tres factores principales: cercana con la isla,
volmenes majejables y adquisicin de experiencia
(**): Actualmente, la pasta de pollo de utiliza para la elaboracin de embutidos de cerdo

24
V14

LOS PORCICULTORES TIENEN LA OPORTUNIDAD DE FORTALECER EL

AGRUPAMIENTO, MEDIANTE EL ESTABLECIMIENTO DE PLANTAS TIF Y EL IMPULSO AL
PROCESAMIENTO DE CARNE PARA LA EXPORTACION Y EL MERCADO NACIONAL
Ampliacin de la exportaciones a pases
asiticos y de centroamrica
Consolidacin en el mercado regional y
nacional
Comercializacin
Aumento en el procesamiento de carnes fras y
embutidos para los mercados nacional y de
exportacin

Procesamiento de carne
Ampliar la infraestructura de plantas TIF, para
ampliar alternativas de sacrificio a pequeos y
medianos porcicultores

Rastros TIF
Engorda de cerdos
Tecnificados Semitecnificados

Traspatio

Mejoramiento gentico de los cerdos para

abasto, para aumentar la calidad de la carne
Y/23

Alimentos balanceados

Recursos
Humanos

Recursos
financieros

PEAT

FOFAY

Capacitacin
y extensin

Consejo
Estatal
Agropecuario

Tecnologa

Fundacin
Yucatn
Produce
Programa de
transferencia
de tecnologa
Programa de
repoblamiento
porccola

Sanidad

Campaas
sanitarias
para evitar la
fiebre porcina
clsica y la
enfermedad
de Aujeszky

Programa de
uso eficiente
de agua y
energa
elctrica
Infraestructura
portuaria
Red en fro

APOYOS DEL
GOBIERNO DE
YUCATAN

25
V15

PARA EL FORTALECIMIENTO DEL GRUPO ESTRATEGICO DE CERDO SE

PROPONEN CINCO GRANDES LINEAS ESTRATEGICAS

III
Consolidacin de la participacin
de los porcicultores de Yucatn
en los mercados nacional y de
exportacin

IV
Fomento al
procesamiento de
productos crnicos de
mayor valor agregado

Comercializacin

II

Procesamiento de carne

Rastros TIF

Promocin del establecimiento

de un rastro TIF

Engorda de cerdos
Tecnificados Semitecnificados

Traspatio

Alimentos balanceados

Impulso al mejoramiento
gentico y de la calidad de la
carne de cerdo
Y/22

V
Recursos
Humanos

Recursos
financieros

Tecnologa

Sanidad

Fortalecimiento de la
infraestructura de manejo de
la carne de cerdo

26
V16

EL PLAN DE ACCION DEL GRUPO ESTRATEGICO DE CARNE DE CERDO LO

COMPONEN ONCE PROYECTOS
ESTRATEGIA
l.

ll.

Impulso al mejoramiento gentico y de

la calidad de la carne de cerdo

Promocin para el desarrollo de rastros

TIF

III. Consolidar la participacin de los

porcicultores de Yucatn en los
mercados nacional y de exportacin

PROGRAMA/PROYECTO

OBJETIVO

1.1 Proyecto para el establecimiento de un banco

de semen de cerdos de alto registro

1.2

Proyecto de organismo certificador de la

calidad de carne de la cerdo

1.3

Proyecto de centro de investigacin para el

mejoramiento gentico de ganado porcino

Ampliar la disponibilidad de semen de cerdos de

alto registro, para el mejoramiento gentico de
cerdos para abasto
Establecer un organismo certificador de la calidad
de la carne de cerdo, para ampliar las
posibilidades de penetracin en los mercados
nacional y de exportacin
Ampliar la investigacin, para el desarrollo de
cerdos de alto registro, y mejoramiento de la
calidad de la carne de cerdo

2.1 Proyecto de ampliacin de la infraestructura de

rastros TIF

Ampliar las opciones de sacrificio y procesamiento

de carne de cerdo, para porcicultores
semitecnificados

3.1 Proyecto de empresa comercializadora de

porcicultores semitecnificados

Consolidar la participacin de los porcicultores

semitecnificados, en los mercados de la
Pennsula de Yucatn y estados del Sur y Bajo
del pas
Ampliar la participacin de porcicultores en los
mercados de exportacin de los pases asiticos

3.2 Programa para el fortalecimiento de las

exportaciones de carne de cerdo
3.3 Programa para fortalecer el abastecimiento de
insumos de empacadoras de carnes fras y
embutidos

Ampliar y desarrollar los proveedores de

insumos de las empacadoras fabricantes de
carnes fras y embutidos

27

28
V17

EL PLAN DE ACCION DEL GRUPO . . . (CONTINUACION)

ESTRATEGIA
lV. Fomento al procesamiento de
productos crnicos de mayor valor
agregado

V. Fortalecimiento de la infraestructura de
manejo de la carne de cerdo

PROGRAMA/PROYECTO
4.1

Programa para la promocin de la

industrializacin de la carne de cerdo (carnes
fras y embutidos)

4.2

Proyecto de industrializacin de carne de

cerdo enlatada (cochinita pibil)

4.3

Programa para promover la asociacin entre

empacadores y porcicultores

5.1

Programa para el fortalecimiento de la

infraestructura fsica

5.2

Proyecto de Centro de Capacitacin Tcnica

OBJETIVO
Apoyar el desarrollo de la industrializacin de
la carne de cerdo, para procesar productos
crnicos de mayor valor agregado como
carnes fras y embutidos
Fortalecer el procesamiento de carne de
cerdo, mediante el establecimiento de plantas
fabricantes de cochinita pibil
Ampliar el abastecimiento de carne con
caractersticas TIF, para las empresas
empacadoras

Desarrollar infraestructura para la refrigeracin

y distribucin con caractersticas TIF en
Puerto Progreso, as como, la instalacin de
una red en fro en el estado
Apoyar a pequeos y medianos porcicultores
en la capacitacin tcnica a operarios y
empresarios

29
V18

PARA LA IMPLANTACION DE LOS ONCE PROYECTOS SE REQUIERE DE DOS

AOS
ESTRATEGIA
I.

Impulso al mejoramiento
gentico y de la calidad de la
carne de cerdo

II. Promocin para el

establecimiento de un rastro TIF

PROGRAMA/PROYECTO

AOS DE IMPLANTACION
2
3

1.1 Proyecto para el establecimiento de

un banco de semen de cerdos de
alto registro
1.2 Proyecto de organismo certificador
de la calidad de la carne de cerdo
1.3 Proyecto de centro de investigacin
para el mejoramiento gentico de
ganado porcino
2.1 Proyecto de ampliacin de la
infraestructura de rastros TIF

III. Consolidar la participacin de los 3.1 Proyecto de empresa

porcicultores de Yucatn en los
comercializadora de porcicultores
mercados nacional y de
semitecnificados
exportacin
3.2 Programa para el fortalecimiento de
las exportaciones de carne de cerdo
3.3 Programa para fortalecer el
abastecimiento de insumos de
empacadoras de carnes fras y
embutidos
IV. Fomento al procesamiento de
productos crnicos de mayor
valor agregado

4.1 Programa para la promocin de la

industrializacin de la carne de cerdo
4.2 Proyecto de industrializacin de
carne de cerdo enlatada
4.3 Programa para promover la
asociacin entre empacadores y
porcicultores

V.

5.1 Programa para el fortalecimiento

de la infraestructura fsica
5.2 Proyecto de Centro de Capacitacin
Tcnica

Fortalecimiento a la
infraestructura de manejo de la
carne de cerdo

Ejecucin del proyecto

Programa continuo

Cer 06

30
V19

I.

IMPULSO AL MEJORAMIENTO GENETICO Y DE LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

PROGRAMA/ACCIONES

RESPONSABLES

PLAZO

1.1 PROYECTO PARA EL ESTABLECIMIENTO DE UN BANCO

DE SEMEN DE CERDOS DE ALTO REGISTRO

Identificar porcicultores interesados en el establecimiento de un banco

de semen, para el mejoramiento gentico de cerdos en el estado de
Yucatn
Considerar el inters de la Asociacin Ganadera Local de
Porcicultores de Mrida, para la creacin del banco de semen
Considerar el establecimiento del banco de semen en conjunto
con los ganaderos de bovinos

Evaluar la factibilidad econmica del banco de semen

Determinar los requerimientos de infraestructura: laboratorio,
cmaras refrigeradas
. . Instalaciones
Determinar los requerimientos de inversin
Definir ubicacin

Creacin y puesta en marcha del Banco de Semen

Porcicultora de Yucatn

Dos meses

Asociacin Ganadera Local de

Porcicultores de Mrida
SAGAR
Fundacin Yucatn Produce
Gobierno de Yucatn

Porcicultores interesados
SAGAR

Cuatro meses

Porcicultores interesados

Seis meses

31
V20

I.

IMPULSO AL MEJORAMIENTO GENETICO Y DE LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

PROGRAMA/ACCIONES

RESPONSABLES

PLAZO

1.2 PROYECTO DE ORGANISMO CERTIFICADOR DE LA CALIDAD

DE LA CARNE DE CERDO*

Identicar a porcicultores e inversionistas interesados en certificar la

calidad de la carne de cerdo
Realizar la evaluacin econmica-financiera del organismo
certificador de la carne de cerdo
- Infraestructura requerida
- Ubicacin del organismo
- Mecanismo de certificacin
- Determinar la inversin requerida
Establecer los mecanismos de operacin del organismo certificador
Funciones
- Certificar la calidad de la carne
.. Carne magra
.. Color
.. Textura
.. Homogeneidad de los cortes
Implantacin, en su caso, del organismo certificador de la calidad de
la carne de cerdo

Asociaciones de Porcicultores
Fundacin Yucatn Produce
Porcicultores e inversionistas
interesados

Seis meses

Seis meses

Asociaciones de Porcicultores

Seis meses

Porcicultores e inversionistas
interesados

Un ao

Nota (*): Proyecto a realizar en conjunto con productores de carne de res, cerdo y pollo

32
V21

I.

IMPULSO AL MEJORAMIENTO GENETICO Y DE LA CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

PROGRAMA/ACCIONES

RESPONSABLES

PLAZO

1.3 PROYECTO DE CENTRO DE INVESTIGACION PARA EL

MEJORAMIENTO GENETICO DE GANADO PORCINO*

Identificar porcicultores e inversionistas en el establecimiento del

centro de investigacin
- Considerar a productores de carne de cerdo, res y pollo
Realizar estudio de factibilidad econmico-financiero para la
creacin del centro de investigacin
- Ubicacin del centro de investigacin
- Requerimientos de inversin
- Infraestructura requerida
Coordinar esfuerzos con otras instituciones de investigacin y
desarrollo de tecnologa gentica
- INIFAP
- UNAM
- CIAD (Sonora)
Disear programas de vinculacin tecnolgica e intercambio tcnico
- Instituto Tecnolgico Agropecuario
- UAM
- UNAM
- IPN

Asociaciones de Porcicultores
Fundacin Yucatn Produce
Gobierno del Estado
Porcicultores interesados
Asociaciones de Porcicultores

Cuatro meses

Seis meses

Asociaciones de Porcicultores

Seis meses

Porcicultores interesados
Instituto Tecnolgico Agropecuario
Fundacin Yucatn Produce

Seis meses

Nota (*): Proyecto a realizar en conjunto con porcicultores y ganaderos bovinos

33
V22

II. PROMOCION PARA EL DESARROLLO DE RASTROS TIF

PROGRAMA/ACCIONES
2.1

RESPONSABLES

PLAZO

PROYECTO DE AMPLIACION DE LA INFRAESTRUCTURA DE

RASTROS TIF

Identificar porcicultores e inversionistas interesados en ampliar la

infraestructura de su rastro TIF
Considerar el inters del Grupo San Gerardo de la Ciudad de
Mrida
Unin de Ejidatarios Agroporcinos del Mayab
Unin de Ganaderos Porcicultores

Estudio de factibilidad para la ampliacin del rastro TIF

Incorporar el estudio realizado por el Grupo San Gerardo
Determinar ubicacin
Infraestructura requerida
Inversin requerida

Empresas porcicultoras

Un mes

Gobierno de Yucatn
FIRA
SECOFI

Empresas porcicultoras
Porcicultores
Semitecnificados

Cuatro meses

Promocin del proyecto de planta TIF, para la obtencin de recursos

de apoyo

Porcicultores interesados

Seis meses

Construccin y puesta en marcha del rastro TIF

Porcicultores interesados

Un ao

34
V23

III.

CONSOLIDAR LA PARTICIPACION DE PORCICULTORES DE YUCATAN EN LOS MERCADOS

NACIONAL Y DE EXPORTACION
PROGRAMA/ACCIONES

RESPONSABLES

PLAZO

3.1 PROYECTO DE EMPRESA COMERCIALIZADORA DE

PORCICULTORES SEMITECNIFICADOS

Identificar a los porcicultores semitecnificados interesados en la

creacin de una empresa comercializadora, para ampliar su
participacin en el mercado regional de la Pennsula de Yucatn,
estados del Sur y Centro del pas

Definir el esquema de asociacin entre productores semitecnificados

Empresa integradora
Sociedad privada

Determinar las estrategias de comercializacin para aumentar su

participacin en el mercado regional
Ciudades de mayor consumo de carne de cerdo en los estados
de la Pennsula de Yucatn, Sur y Centro del pas
Identificar los canales de distribucin apropiados: mercados
populares, cadenas de comercios, hoteles y restaurantes

Identificar los requerimientos de inversin para implantar la estrategia

de aumento en la participacin del mercado regional
Almacenes refrigerados
Transporte en fro

Asociacin Ganadera Local de

Porcicultores de
Mrida

Dos meses

Sociedad de Porcicultores del Sureste

Empresarios Porcicultores
Porcicultores interesados

Tres meses

Porcicultores interesados

Seis meses

Porcicultores interesados

Seis meses

35

36
V24

III. CONSOLIDAR LA PARTICIPACION DE LOS PORCICULTORES DE YUCATAN EN LOS MERCADOS

NACIONAL Y DE EXPORTACION
PROGRAMA/ACCIONES
3.2

RESPONSABLES

PLAZO

PROGRAMA PARA EL FORTALECIMIENTO DE LAS

EXPORTACIONES DE CARNE DE CERDO

Identificar a los productores tecnificados y semitecnificados con inters

de aumentar sus exportaciones a los mercados de los pases Asiticos
y Centroamericanos

Asociaciones de porcicultores
Porcicultores tecnificados y
semitecnificados

Tres meses

Definir los mercados para la exportacin de carne de cerdo

Actualmente, Japn, Corea y Hong Kong son mercados
atractivos por su crecimiento
En Japn la produccin de carne de cerdo est disminuyendo y
a su principal proveedor (Taiwn) se le ha prohibido la
exportacin durante 5 aos
En Hong Kong, la SAGAR y Bancomext han logrado abrir el
mercado, para carne de cerdo mexicana, procesada en rastros
TIF
Las exportaciones de carne de cerdo a Corea se han
incrementado sustancialmente
Los mercados de los pases del Caribe y Centroamrica son
reducidos, pero con crecientes importaciones
Promover el reconocimiento, por parte de los Estados Unidos, de que
el estado de Yucatn se encuentra libre de la fiebre porcina clsica y la
enfermedad de Aujeszky
Con objeto de ampliar oportunidades de mercado en Estados
Unidos

Porcicultores tecnificados y
semitecnificados
SECOFI
BANCOMEXT

Seis meses

SAGAR
Gobierno de Yucatn
SECOFI
Porcicultores

Accin inmediata

37

Para asegurar el paso de la carne de cerdo a los pases

asiticos, a travs de los Estados Unidos

38
V25

III. CONSOLIDAR LA PARTICIPACION DE LOS PORCICULTORES DE YUCATAN EN LOS MERCADOS

NACIONAL Y DE EXPORTACION

PROGRAMA/ACCIONES
3.3

RESPONSABLES

PLAZO

PROGRAMA PARA FORTALECER EL ABASTECIMIENTO DE

INSUMOS DE EMPACADORAS DE CARNES FRIAS Y
EMBUTIDOS

Creacin de un directorio nacional e internacional de proveedores de

insumos, para la fabricacin de derivados crnicos de cerdo
Condimentos
Aglutinantes
Pasta de pollo
Especias
Colorantes
Establecer asociaciones o contratos con los avicultores de Yucatn,
para asegurar el abasto de pasta de pollo
Los productores de carne de pollo (Campi y Sanjor) cuentan con
proyectos para la produccin de pasta de pollo

Empresas Empacadoras

Seis meses

BANCOMEXT
SECOFI

Empacadoras
Campi

Seis meses

Sanjor

39
V26

IV. FOMENTO AL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS DE MAYOR VALOR AGREGADO

PROGRAMA/ACCIONES
4.1

RESPONSABLES

PROGRAMA PARA LA PROMOCION DE LA

INDUSTRIALIZACION DE LA CARNE DE CERDO (CARNES
FRIAS Y EMBUTIDOS)

Asociaciones de Porcicultores

Seis meses

Identificar proyectos de inversin para la expansin en los mercados

de carnes fras
Ampliacin de la capacidad instalada en las actuales
empacadoras

Asociaciones de Porcicultores
Inversionistas interesados
Porcicultores

Seis meses

Promover los proyectos de inversin en la banca de desarrollo para la

obtencin de recursos de apoyo

Porcicultores e inversionistas
interesados

Un ao

Identificar inversionistas interesados en proyectos para el

establecimiento de empresas empacadoras, productoras de carnes
fras y embutidos
Difundir el crecimiento del mercado de carnes fras en grandes
centros urbanos
Difundir las ventajas de Yucatn al contar con un sector
porccola desarrollado y avcola en crecimiento
Difundir las posibilidades de exportacin de carnes fras a los
pases asiticos

PLAZO

Gobierno de Yucatn

40
V27

IV.

FOMENTO AL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS DE MAYOR VALOR AGREGADO

RESPONSABLES

PROGRAMA/ACCIONES

PLAZO

4.2 PROYECTO DE INDUSTRIALIZACION DE CARNE DE CERDO

ENLATADA (COCHINITA PIBIL)

Promover el proyecto de inversin de la Unin de Ejidos Agroporcinos

del Mayab, para la fabricacin de carne enlatada de cerdo (cochinita
pibil, frijol con carne, lomitos, picadillo de cerdo y pipin de cerdo)
Construccin de nueva planta enlatadora en la ciudad de Mrida
Compra de maquinaria para el enlatado
Construccin de obra civil para la acreditacin TIF

Unin de Ejidos Agroporcinos del

Mayab

Seis meses

Inversionistas interesados

Concluir negociaciones y tramitacin de apoyos financieros con el

FOCIR
Unin de Ejidos Agroporcinos del
Mayab
FOCIR

Promover la acreditacin TIF del obrador de la Unin de Ejidos

Agroporcinos del Mayab, ante SAGAR
Construccin y puesta en marcha, en su caso, de la nueva planta
enlatadora de carne de cerdo

Unin de Ejidos Agroporcinos del

Mayab y porcicultores interesados
Unin de Ejidos Agroporcinos del
Mayab y porcicultores interesados

Seis meses

Seis meses

Seis meses

41
V28

IV. FOMENTO AL PROCESAMIENTO DE PRODUCTOS CARNICOS DE MAYOR VALOR AGREGADO

PROGRAMA/ACCIONES
4.3

RESPONSABLES

PLAZO

PROGRAMA PARA PROMOVER LA ASOCIACION ENTRE

EMPACADORES Y PORCICULTORES

Identificar empresas empacadoras, productoras de carnes fras y

embutidos, interesadas en asociarse con porcicultores tecnificados y
semitecnificados, que sacrifiquen cerdos en rastros TIF
Acordar los mecanismos de asociacin entre empacadoras y
porcicultores
Contratos de compra-venta
Coinversin
Asociacin en participacin
Acordar programas de abastecimiento de carne de cerdo con
caractersticas TIF
Programas de abasto

Empacadores y porcicultores

Tres meses

Empacadoras y porcicultores
interesados

Seis meses

Empacadoras y Porcicultores
interesados

Tres meses

Tecnificados y semitecnificados

42
V29

V. FORTALECIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA DE MANEJO DE LA CARNE DE CERDO

PROGRAMA/ACCIONES
5.1

RESPONSABLES

PLAZO

PROGRAMA PARA EL FORTALECIMIENTO DE LA

INFRAESTRUCTURA FISICA

Desarrollo de la infraestructura necesaria para la instalacin de un

frigorfico y centro de distribucin, con caractersticas TIF, en Puerto
Progreso
Manejo, almacenamiento y distribucin de carne de cerdo de
exportacin
Identificar inversionistas interesados
Determinar requerimientos de inversin

Estudio de factibilidad para el establecimiento de una red en fro

estatal, para la comercializacin y distribucin de carne de cerdo
Identificar ubicacin y capacidad de bodegas refrigeradas
Determinar la capacidad de transporte de fro requerido
Incorporar las necesidades de almacenamiento con
refrigeracin, para la comercializacin de carnes fras y
embutidos
Identificar inversionistas interesados en la red en fro

Porcicultores exportadores
Gobierno de Yucatn
SAGAR
SCT

Porcicultores Tecnificados y
Semitecnificados
Empacadoras de carnes fras y
embutidos
FIRA

Dos aos

Un ao

Gobierno de Yucatn

43
V30

V. FORTALECIMIENTO DE LA INFRAESTRUCTURA DE MANEJO DE LA CARNE DE CERDO

PROGRAMA/ACCIONES
5.2

RESPONSABLES

PLAZO

Asociaciones de porcicultores

Cuatro meses

PROYECTO DE CENTRO DE CAPACITACION TECNICA

Promover el establecimiento de un centro de capacitacin tcnica,
para porcicultores de Yucatn

Identificar porcicultores interesados

Vincular el proyecto con instituciones de capacitacin tcnica

agropecuaria
- Vincular con los actuales programas de capacitacin tcnica
Identificar los requerimientos de inversin

Fundacin Yucatn Produce

Infraestructura necesaria

Ubicacin

Disear programas de capacitacin tcnica para pequeos y

medianos porcicultores
Capacitacin tcnica a operarios
- Tcnicas de reproduccin animal por medio de
inseminacin artificial
- Formulacin y preparacin de alimentos balanceados
- Engorda intensiva
- Prevensin y control de enfermedades (fiebre porcina y
enfermedad de Aujeszky)
- Cortes de carne
Capacitacin a pequeos y medianos porcicultores
- Visin empresarial
- Liderazgo
- Administracin y contabilidad

Asociaciones de porcicultores
Porcicultores interesados

Tres meses

Asociaciones de porcicultores
Instituto Tecnolgico Agropecuario

Seis meses

44

Mercadotecnia
Asociacionismo

45
V31