TRABAJO COLABORATIVO 2

FASE 3

Elaborado por
EDWIN ACEVEDO CORZO COD 13874231
OMAR DARIO MONSALVE VILLA COD 13745490
MARCOS AGUDELO GONZALEZ COD 14253168
ALEJANDRO VILLEGAS CABRERA COD 13741988

Tutor
ALVARO ROJAS

EMPRENDIMIENTO INDUSTRIAL

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ABRIL 15 DE 2014

MENTEFACTO EDWIN ACEVEDO

TECNOLOGIA

CONOCIMIENTOS TECNICO
PROGRESO SOCIAL Y ECONOMICO
TECNOLOGIAS APROPIADAS
ESTRATEGIA TECNOLOGICA

PLANEACION TECNOLOGICA

LINEAS DE ACCION,
CORTO, MEDIANO Y
LARGO PLAZO.

ELABORACION Y PLANEACION PLAN

TECNOLOGICO

PLAN TECNOLOGICO FORMULACION PLAN TECNOLOGICO

OBJETIVOS
CONFORMACION DE PORTAFOLIO
LA INFORMACION

RECURSOS HUMANOS
SISTEMAS DE INFORMACION
DESARROLLO DE PRODUCTOS
ADMINISTRACION DE PROYECTOS
FINANZAS OCONTRALORIA
ECOLOGIA
PROCESOS DE MANUFACTURA

AUDITORIA TECNOLOGICA

PROCESO PLANEACION TECNOLOGICA

CONFORMACION DE UN EQUIPO
HACER PARTICIPE A LOS
USUARIOS
INFORMACION A LA MANO
PLANES ESTRATEGICOS
ANALISIS SITUACIONAL
PRIORIDADES DESARROLLO

MENTEFACTO INDIVIDUAL DEL DOCUMENTO ELABORACIN Y PLANEACIN DEL PLAN TECNOLGICO

PLANEACION TECNOLOGICA (PNT)

RECURSOS

PLAN TECNOLOGICO

PRESUPUESTO ASIGNADO

PLAN DE PRODUCCION

OBJETIVOS ESTRATEGICOS

Equipo Multidisciplinario

Desarrollo
Tecnolgico

Informacin
Documentada

Planes Estratgicos

Fuerzas y Debilidades

Establecer
Prioridades

MENTEFACTO - ELABORACION Y PLANEACION DEL PLAN TECNOLOGICO

http://www.ulibertadores.edu.co:8089/virtual/Herramientas/mentefactos_conceptuales.htm

PLANEACION TECNOLOGICA (PNT)

Naturaleza de la organizacin
Recursos
Presupuesto asignado
Objetivos estratgicos
Alcance del proyecto

Conformacin de
un equipo
multidisciplinario
integrado

Hacer
partcipes al
usuario del
desarrollo
tecnolgico

PLAN TECNOLOGICO

Informacin
documentada de
los procesos de
vigilancia

Planes
estratgicos
de la
organizacin

Plan de produccin

Anlisis situacional
(Fuerzas y debilidades)

Establecer
prioridades del
desarrollo
tecnolgico

http://www.uliberta
dores.edu.co:8089/
virtual/Herramienta

ORGANIZACIN Y RECURSO HUMANO.

Est formada por un grupo humano especialista que trabajan juntos con una tarea en
comn; la produccin y distribucin de QUESO FRESCO CAMPESINO. Este grupo
humano debe poseer un perfil que abarque condiciones personales y conocimientos en los
procesos de produccin, envasado t transporte de productos lcteos; administracin de
empresa y de sus derivados; marketing, finanzas, etc.
TIPO DE ORGANIZACIN:
Es una organizacin con fines de lucro, ya que su finalidad es ganar dinero a travs de la
venta del queso.
La microempresa propuesta es del sector productivo agroindustrial, la cual se encargara de
procesar la leche para la fabricacin de manera artesanal de Queso Fresco Campesino. Cabe
mencionar que la microempresa descripta en la idea de negocio habla de manera detallada
del proceso de produccin del queso campesino siempre teniendo coherencia con el
mercado de la leche y sus derivados.
La microempresa estar conformada por integrantes de la regin que no supere a cinco
personas, se contara con un procesamiento de 100 litros de leche diarios de los cuales se
obtendrn 10 kilos de quesos diarios aproximadamente; es decir por cada 5 litros de leche
se obtiene una libra de queso y por 10 litros de leche 1 kilo de queso. Se contara con un
espacio 50 m2 donde estar ubicado el cuarto de produccin, cuarto de toma de recepcin
y toma de muestras y la bodega de almacenamiento.
En cuanto a los canales de comercializacin de queso se manejan dos que es el de
productor y consumidor o productor intermediario consumidor final en la ciudad de
Bucaramanga y su rea metropolitana.
El Queso Fresco Campesino ser empacado y etiquetado con todos los valores y
caractersticas de fabricacin legal vigentes en bolsa plstica o celofn en presentacin de
250 gramos.

DOFA
FACTORES INTERNOS

FACTORES EXTERNOS

DEBILIDADES
Escasa distribucin
de Productos en
algunos sectores.

OPORTUNIDADES
Potencial crecimiento
de consumo de
productos y regiones
del pas

Bajo grado de
asociativismo.

Sector en Crecimiento
que cuenta con el
apoyo del Gobierno
Nacional con facilidad
de alianzas.
Productos ofrecidos
son de primera
necesidad en la
canasta familiar

Escasa adopcin de
tecnologa.

Baja Productividad.

ESTRATEGIAS D.O
Abarcamiento de
nuevos mercados (
D1, O1,O3)

Programas de
promocin para
fomentar alianzas
estratgicas en el
sector. (D2, O2)

Aumento de las
exigencias de calidad
de procesos y
productos
ESTRATEGIAS D.A
Seleccin de
proveedores que
permitan reducir
tiempo de distribucin
y produccin (O1, A1,
04)
Adquisicin y
mejoramiento de la
tecnologa en rea de
produccin aumentar
ventas mercado
interno (D3,A2)

CARACTERISTICAS:
Dan trabajo y generan empleo:

FORTALEZAS
Alta competitividad
gracias al bajo costo
de produccin a la
buena calidad de la
leche y a la capacidad
de innovacin de la
empresa.
Permanente
crecimiento de la
productividad.

AMENAZAS
Estancamiento de
produccin debido a
las dificultades
climticas.

Posibilidad de rpida
adaptacin a las
exigencias del
mercado local /
regional.

Competencia con los

grandes grupos
empresariales

ESTRATEGIAS F.O
Desarrollar productos
con los estndares de
exportacin y de esta
manera incursionar en
mercados internos
(F1,O2,O3)
Investigar y ofrecer
productos nuevos que
se ajusten a las
necesidades del
mercado (F1,F3,O3)

Bajo posicionamiento
en el mercado interno

Ingreso de
contrabando
productos derivados
del lactosuero .
ESTRATEGIAS F.A
Posicionar la marca
compitiendo con
calidad y
cumplimiento en los
productos ofrecidos.
(A2,F1, F3)

Al formarse la empresa necesita grupos humanos especializados que desarrollen las

diferentes actividades, de esta manera la empresa genera empleo.
Crean y satisfacen necesidades:
La empresa crea en la sociedad la necesidad de consumir productos lcteos de buena
calidad y la fcil accesibilidad a ellos. La satisface a travs de la produccin y distribucin
de los mismos.
Crea y elabora productos o servicios:
En este caso la empresa produce o elabora productos lcteos: Queso Feta, Queso Mozarella,
Queso Holands, Queso Azul, Queso Gruyere, Queso Emmental.
Produce y transmite tecnologa:
Debido a los avances tecnolgicos, van surgiendo maquinarias ms especializadas para la
produccin de lcteos, lo que garantiza una mejor fabricacin y calidad de los productos
con un menor tiempo de elaboracin.
Genera, posee y transmite poder:
Al ingresar la empresa al mercado posee un bajo nivel jerrquico, la calidad de sus
productos, el precio, etc. determinara si este nivel aumenta o no. Es decir que el poder y el
prestigio de la empresa dependern del xito de las ventas que se efecten.
Permite la vinculacin entre individuos y grupos humanos los que constantemente
interactan entre s.
Los grupos humanos que complementan a la empresa pasan gran tiempo trabajando con un
objetivo en comn e interactan entre si dentro de un mbito de respeto y responsabilidad,
logrando que la connivencia entre ellos sea ms fluida para logra una mejor interrelacin.
EMPRESA
Clasificacin:
*Tamao: pequea.
*finalidad: industrial.
*Conformacin legal: sociedad de responsabilidad limitada.
*mbito donde se desempea: local.
*Grupo de participacin en el capital. Privadas.
*Modalidad de venta: mayorista.

FACTORES QUE LA CONDICIONAN:

El entorno: fuerzas directas
Nuestra empresa se vera afectada por los que nos proveen la leche si dejaran de producirla
por los cual nos faltara los insumos para producir nuestros productos.
Tambin nos afectara sin por algn motivo, por ejemplo la baja calidad de los productos,
los clientes no lo compraran. Esto significara un gasto para la empresa, ya que tendra que
elaborar una estrategia de marketing ms costosa, no habra ganancias y no tendramos
donde poner el exceso de produccin.
El entorno: fuerzas indirectas
Nos veramos afectados por la tecnologa, economa, poltica, leyes, etc. Estas fuerzas no
tendrn un impacto inmediato pero si nos afectaran a largo plazo, especializadas para la
produccin de lcteos, lo que garantiza una mejor fabricacin y calidad de los productos
con un menor tiempo de elaboracin.
Misin
Somos una empresa innovadora, eficiente, y socialmente responsable, integrada por
personas comprometidas que producen y comercializan quesos de calidad garantizada, a
travs de marcas confiables, contribuyendo a una alimentacin saludable de sus
consumidores.
Visin:
Ser la empresa lder en ofrecer productos queseros y posesionarse no solo a nivel nacional
sino tambin internacionalmente, gracias a la alta calidad de sus productos.
Valores:
Excelencia:
En productos, servicios, procesos, ambiente laboral y relaciones con el entorno comercial,
social y ambiental.
Competitividad:
Fundamentada en la investigacin, innovacin, perseverancia, mejoramiento continuo y el
trabajo en equipo.
Compromiso:
Con nuestros socios, distribuidores, cliente final, cliente interno y con el medio ambiente.

Respeto:
A las personas en cuanto a sus valores, derechos, credos y convicciones individuales.
tica:
Nuestras actividades se regirn por estrictos principios de tica y responsabilidad.
ACTIVIDADES EMPRESARIALES
La empresa Queso Campesino. Tiene como objetivo expandirse a todo el territorio
nacional, para ello tendr que establecer un curso de accin, el cual le permite cumplir sus
objetivos. Estos planes son las tcticas (lograr expandirse abriendo sucursales y/o locales en
los distintos departamentos), con lo que se espera lograr sus propsitos, estas estn
condicionando para los recursos, los cuales pueden ser escasos o agotados (si la empresa
tuvo una mala gestin y perdi gran cantidad de dinero esto representara un obstculo, ya
que no tendr con que sostener los cursos de accin).
Este planeamiento no solo le complete al gerente general si no tambin a los distintos
niveles de organizacin, cada una de estas reas realizo planes con un horizonte de tiempo:
Para llevar a cabo estos planes la empresa deber contar con dos procesos de gestin y
control.
El proceso de gestin: le permiten a la organizacin transformar sus propsitos en
realidad. Durante la gestin la empresa pondr en prctica las decisiones tomadas.
El proceso de control: son aquellas donde se compran el rendimiento real con el planeado,
este control se lo hace en cada actividad planificada.
GESTION COMERCIAL
La gestin comercial es un rea que se dirige a estudiar el mercado, est en nuestro caso
estudiar el mercado de los lcteos, esta rea es primordial para el gerente general ya que le
ayudara en su funcionamiento de estratega y planificar para el futuro.
La gestin comercial se realiza luego de haber definido los objetivos y estrategias, ya que
sin ellas la investigacin no estara orientada hacia un punto que le pueda servir a la
empresa. Esta se realiza con la intencin de analizar el producto que les puede brindar a sus
clientes.
INVESTIGACION DE MERCADO
A esta investigacin nuestra empresa lo debe realizar peridicamente, ya que esta
determinara los factores y problemas relacionados con la venta del producto.
Esto permitir conocer porque los clientes prefieren nuestros productos o por el contrario

por qu no lo eligen (si nos eligen por la calidad, el precio o el envase).

Este anlisis est compuesto por dos tipos de investigacin:
Investigacin cualitativa: nos sirve para conocer el estimulo que nuestros productos
causan en el mercado. Se evala las actividades de los consumidores frente a una compaa
publicitaria, un logotipo, etc. Busca determinar ante cuales elementos los clientes
reaccionan de manera positiva y antes cules no.
Investigacin cuantitativa: esta nos permite analizar los aspectos de la oferta y la demanda
que pueden ser medidas y cuantificables.
MARKETING
Esta disciplina permitir a la empresa, organizar y tomar decisiones sobre las actividades
relacionadas
con
el
desarrollo
de
un
nuevo
producto.
Existen dos tipos de marketing:
Estratgico: en nuestro caso, es la mejora de un producto (mejorar la calidad de los
quesos). Estos permitirn ser ms competitivas en el mercado. Esto apunta a alcanzar una
rentabilidad a corto/largo plazo y permanecer en el mercado.
Mix: est compuesto por las siglas FLIP que corresponde al producto, logstica, impulsin
y precio.
Descripcin del producto: El queso Fresco Campesino se puede presentar con 60 das de
maduracin al consumidor, con un mnimo de 45% de materia grasa sobre extracto seco se
le dar una forma redonda con un peso de 250 gramos en su respectivo empaque.
Composicin Nutricional del queso campesino con leche de vaca: aporta
aproximadamente unas 65 caloras por cada 100 gr. de queso, con protenas de alta calidad
y un tenor de grasas del 3,8 gr.

Operaciones unitarias y fenmenos de transferencia del queso fresco campesino.

PRODUCTO
QUIMICO

OPERACIONES
UNITARIAS

Recepcin

Filtracin

Pasteurizacin

Queso Fresco
Campesino

Pre maduracin

Coagulacin

Corte Cuajada

Batido

TIPO
DE
FENOMENO DE
OPERACIN
OBSERVACION1
TRASFERENCIA
UNITARIA
Consiste en el
recibimiento de la
materia
prima
Fsica
Masa
(leche) a utilizarse
en la elaboracin
del producto.
Se
la
realiza
principalmente
Fsica
Masa
para
remover
impurezas.
El
principal
objetivo es destruir
las bacterias que
Fsica
Masa
afectan
a
la
conservacin del
queso.
Se aade el cultivo
lctico
y
se
adiciona
el
Cloruro de Calcio
Qumica
Masa
con el fin de
recuperar
calcio
que se pierde en la
pasteurizacin.
Se
realiza
la
coagulacin de la
Fsica
Mixta
leche
con
la
adicin del cuajo.
El objetivo es
acelerar
y
controlar
la
separacin
del
Fsica
Momentum
suero. Adems el
corte
uniforme
ms
el
calentamiento.
Recin despus del
Fsica
Momentum
corte los granos

Elaboracin del queso fresco (2006) (en lnea) Rincn del vago.
Disponible: http://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-queso-fresco.html

Desuerado

Fsica

Mixta

Segundo Batido

Fsica

Momentum

Calentamiento de
Fsica
la Cuajada

Calor

Moldeado

Fsica

Masa

Salado

Qumica

Momentum

Queso Fresco
Campesino

del queso son

blandos y dbiles,
por lo que la
agitacin debe ser
muy
suave
y
cuidadosa para no
romper los granos
y perder sustancias
secas en el suero.
Se extrae suero y
luego se agita
antes
del
calentamiento, por
lo general se saca
el 30 - 50 % del
suero total.
Despus
del
desuerado
se
contina
la
agitacin, no debe
ser
demasiada
prolongada porque
se aumenta el
riesgo de perder
sustancias secas en
el suero.
El objetivo del
calentamiento es
aumentar
la
sinresis y acelerar
de esta manera la
salida del suero.
Tiene por finalidad
dar
al
queso
determinado
formato y tamao,
de acuerdo a la
tradicin o a las
exigencias
del
mercado.
El
objetivo
consiste en dar al
queso su sabor
caracterstico,
regular
el
desarrollo de los

Refrigeracin

Fsica

microorganismos
y
regular
la
funcin de las
enzimas.
Conservacion para
su venta

Mixta

Materiales directos, indirectos y subproductos.

PRODUCTO

MATERIALES MATERIALES
SUBPRODUCTOS
DIRECTOS
INDIRECTOS

OBSERVACION

Suero de la leche: la
leche
se
hace
coagular mediante el
proceso de agregarle
cuajo, sustancia que
permite que la leche
se descomponga en
dos partes: una
semislida que est
compuesta
de
casena y una parte
lquida que viene a
ser el suero de la
leche.

Queso
fresco,
producto
alimenticio slido
o semislido que
se
obtiene
separando
los
componentes
slidos de la
leche, la cuajada,
de los lquidos, el
suero. Cuanto ms
suero se extrae
ms compacto es
el queso.

Leche
Queso Fresco Sal
Campesino
Cuajo
Cultivo lctico

Empaque
Etiquetas

Descripcin fisicoqumica del producto.

CARACTERISTICAS
CAMPESINO

FISICO

QUIMICAS

DEL

QUESO

CARACTERISTICA
VALOR DE REFERENCIA
% Humedad
54,0 56,0
% Grasa
21,0 23,0
% Protena
17,0 19,0
% Sal
1,5 170
% Materia grasa en materia seca
49,0 50,0
% Humedad del queso desgrasado
70 a 71
% pH
5,4 5,8
Fuente: Instituto Colombiano de Tecnologa de Alimentos (ICTA)

FRESCO

FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

Ingredientes para QUESO CAMPESINO CASERO:

LECHE DE VACA
PASTILLA DE CUAJO
SAL A GUSTO
AGUA

Bsicamente, lo primero que debes hacer es calentar la leche a unos 40c durante 30
segundos. Despus, dejas enfriar y adicionas el cuajo de acuerdo a las instrucciones y dosis
del fabricante. Despus de que la leche se ha cortado totalmente, empieza a cortarla con un
cuchillo grande hasta que se formen cubos de aproximadamente 5cm. Luego de este paso
sacas el suero y quedan slo los cubos de cuajo, los cuales deben ser baados con agua para
retirar el remanente de lactosa. Despus extraes el agua otra vez dejando los cubos de cuajo
en la olla. Luego sacas el cuajo con un colador, y le vas dando la forma del molde. Despus
de estar en el molde bien ubicado, viene el proceso de prensado; tienes que voltearlo varias
veces. Despus de prensar durante unas dos horas, introduces el queso en una mezcla de
agua y sal por un tiempo de tres o cuatro das. De esta manera tienes un queso campesino
en forma sencilla.
El queso campesino es un queso fresco, no cido de poca duracin por que se elabora a
partir de leche cruda y por qu contiene una humedad relativamente alta . Por esta razn se
comercializa fresco y se consume rpidamente. Tecnolgicamente se elabora a partir de
leche pasterizada, que mejora significativamente la calidad y capacidad de conservacin.
PROCEDIMIENTO
A) Filtracin: Pase la leche por un colador (filtro) para eliminar suciedades como (pelos,
pasto etc.).
B) Pasterizacin: Caliente la leche hasta 71C Agitando continuamente para no tener
defectos en la cuajada evite que la leche sobrepase esta temperatura. Cuando alcance los
71C retrela del fuego psela a una alberca con agua fra limpia. Cuando llegue a 40C
Agregue la solucin de cloruro de calcio necesario.
C) Cuajado: Cuando la temperatura de la leche ste a 35C agregue el cuajo. Agite por uno
o dos minutos con la pala. Deje en reposo por espacio de 30 a 40 minutos para lograr el
punto ptimo de cuajado que se determina realizando dos cortes en cruz; Las paredes del
coagul deben versen brillantes, igualmente se observa la presencia de un suero amarillo o
casi transparente.

D) Corte del cogulo: Corte primero con la lira horizontal (hilos separados 1 cm) y luego
con la vertical para formar cubos aproximadamente de 1 cm de lado.
E) Desuerado: Luego que haya cortado todo el cogulo agite por espacio de 10 minutos con
la pala; hgalo lentamente para evitar que los cubos que form se rompan ms. A los 10
minutos prenda la estufa nuevamente para elevar la temperatura hasta 39C; este
calentamiento realcelo con agitacin continua y en forma lenta a fuego bajo. Cuando
alcance los 39C apague, deje de agitar y espere durante 10 minutos para que la cuajada
vaya hasta el fondo.
Haga pasar el suero por un filtro (colador) para no perder la cuajada. Pase toda la cuajada a
la mesa de trabajo y exprima suavemente para desuerar un poco ms.
F) Salado: Desmenuce toda la cuajada ( o crtela en cubos pequeos) que quede molida.
Agregue 800 gr de sal por 100 litros de leche, mezclando bien la sal y la cuajada.
G) Moldeado y prensado: llene el molde y prense el queso durante 6 horas.
H) Empaque y refrigerado: Desmolde y corte en el tamao que desee. Empaque en bolsas
de plstico limpias y nuevas. Coloque los quesos en la nevera y vndalos los ms pronto
posible (un queso no refrigerado, despus de 24 horas empieza a deteriorare ).
Necesidades de la planta
Se requiere de un local de 6 metros de frente y 6 metros de largo para un total de 36
metros cuadrados, a la entrada se instalara un bao su respectivo sanitario lavamanos y
ducha al lado se ubicara un pequeo vestier donde estarn los implementos de vestuario
cosas personales para los empleados y visitantes.

Construccin adicional del bao y el vestier

Construccin de desage en la zona de produccin
Pileta para la desinfeccin de las botas
Enchapado del bao
Enchapado de pisos de la zona de elaboracin
Pintura paredes
Ventanas
Divisin para el cuarto de maduracin de los quesos en lata
Colocar mallas para los halares

NECESIDADES DE EQUIPO Y ELEMENTOS

Marmita. Tienen una capacidad para 100 litros, base en ngulos la olla en acero
inoxidable opaco 304 quirrgico, doble fondo, aceite trmico, olla de volteo,
sistema de soplete, motor de 1hp (caballos de fuerza).

Moldes. Son en acero inoxidable opaco 304 con desfogues, con tapa para prensar
con capacidad para un kilo.

Lactodensmetro con termmetro. Es digital de color gris.

Peachmetro. Digital color gris marca Jana.

Instrumentos de laboratorio. Probetas de 250cm3

Lienzos. Son telas de color blanco, se comprara por metros, se divide en cuatro
partes de 250cm y tendrn una vida til de cuatro meses cada uno.

Cantinas. Son en acero inoxidable con tapa plstica, tiene agarradera en acero, con
capacidad de 80 litros cada una.

Mesones. Son de acero opaco 304 con medidas de 2x1 mts.

Selladora manual. Hecha en hierro, con dos bandas selladoras, pedal, instalacin
elctrica

Computador, impresora. Computador marca Compaq Presario con 2gb y 512

RAM, impresora, marca Dezmar multifuncional.

Utensilios. Los utensilios tales como, cucharones, cuchillos en acero inoxidable,

tinas y baldes en plstico.

Implementos de seguridad industria. Batas blancas, gorros azules, guantes

quirrgicos, botas de caucho.

Estantes. El material es en acero inoxidable dividido en cuatro compartimentos con

capacidad para almacenar 150 Kl. por compartimiento

Canastillas. Material en plstico con desfogue de color gris

DESCRIPCIN

CANTIDAD VALOR
UNITARIO
1
5.129.000
1
30.000
1
1.100.000
1
156.000
con 1
100.000

Marmita
Granera analtico
Mesn en acero opaco
Peachimetro digital
Lactodensmetro
termmetro
Termmetro
Canastas para transportar
Cantinas x 40 litros en acero
inoxi
Moldes en acero inoxidable
Probetas de 250cc
Tina para el corte de la cuajada
Cilindros de gas de 100 libras
Tinas para el salado
Estantes en aluminio
total
Depreciacin anual
Depreciacin Mensual

VALOR TOTAL
5.129.000
30.000
1.100.000
156.000
100.000

1
5
2

120.000
50.000
370.000

120.000
250.000
740.000

15
3
1
2
6
5

50.000
20.000
300.000
150.000
30.000
180.000

750.000
60.000
300.000
300.000
180.000
900.000
10.035.000
1.003.500
83.625

LEGISLACIN
A pesar de ser un queso producido artesanalmente se implementaran las normas que exige
la ley para cumplir con la elaboracin de un producto de buena calidad.
A continuacin se citan las siguientes normas:
De conformidad con el artculo 306 de la Ley 09 de 1979, todos los alimentos o bebidas
que se expendan bajo marca de fbrica y con nombres determinados, requerirn de registro
sanitario de acuerdo con la reglamentacin que para el efecto expida el Ministerio de Salud.

El decreto nmero 60 de 2002 (enero 18) promueve la aplicacin del Sistema de

Anlisis de Peligros y Puntos de Control Critico - HACCP en las fbricas de
alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin.

De acuerdo a la resolucin No. 288 de 2008 Ministerio de la proteccin social Por la

cual se establece el reglamento tcnico sobre requisitos de rotulado o etiquetados
nutricional que debe cumplir los alimentos envasados para consumo humano.

La resolucin nmero 005109 DE 2005 (diciembre 29) del ministerio de la

proteccin social Por la cual se establece el reglamento tcnico sobre los requisitos
de rotulado o etiquetado que deben cumplir los alimentos envasados y materias
primas de alimentos para consumo humano.

Anexo 4.61 Ministerio de Salud Resolucin No. 4125 de 1991(abril 25 de 1991) Por
la cual se reglamenta el Ttulo V Alimentos, de la Ley 02 de 1979, en lo
concerniente a los conservantes utilizados en alimentos.

El decreto nmero 616 de 2006 (28 FEB 2006) del ministerio de la proteccin social
Por el cual se expide el Reglamento Tcnico sobre los requisitos que debe cumplir
la leche para el consumo humano que se obtenga, procese, envase, transporte,
comercializa, expenda, importe o exporte en el pas.

Decreto 3075 del 23 de diciembre de 1997, Por el cual se reglamenta parcialmente

la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Emanado por el Ministerio de
Proteccin Social, establece el marco legal que reglamenta el ttulo V Alimentos
de la ley novena de 1979 o cdigo sanitario nacional. En el ttulo II del Decreto, se
regulan las BPM.

Resolucin No. 01804 de 1989 del 3 de febrero de 1989, por la cual modifica la
resolucin No. 02310 de 1986 (24 de febrero) que reglamenta parcialmente el ttulo
V de la ley 09 del ministerio de salud emanado por el Ministerio de Proteccin
Social, modifica la resolucin No.02310 de 1986, determinando las clases de quesos
segn el contenido de grasa Lctea en el extracto seco, de
las caractersticas
del queso y de los aditivos, emulsificantes y saborizantes.

Usos industriales y forma de comercializacin

Clasificacin de los quesos
- Segn el sistema escogido para la coagulacin de la leche.

Quesos al cuajo: se aade jugo gstrico de animales para "cortar" la leche.

Quesos cidos: se consigue el mismo resultado a travs de la acidificacin de la
leche.

- Segn el origen de la leche

Quesos de cabra.
Quesos de oveja.
Quesos de vaca.
Quesos de mezcla.

- Segn la textura del queso

Compactos.
Con ojos redondeados y granulares.
Con ojos de formas irregulares.

- Segn el tipo de microorganismos utilizados en la fermentacin

Veteados: la maduracin en cuevas ventiladas facilita el crecimiento de moho Penicilillium
y la aparicin de vetas azules.

Cabrales envueltos en hojas de arce.

Roquefort de sabor picante y ligeramente salado.
Gorgonzola de Italia.
Danablu de Dinamarca de gusto intenso y pasta compacta.
Edelpilz, ms delicado, y Bergader , mas picante, ambos de Alemania.
Bellelay y el Paglia de Suiza.
Stilton de Inglaterra, que debe comerse como mandan las tradiciones anglosajonas,
con crackers o galletas semidulces y acompaado de un Oporto o un Sherry.

De moho blanco: en la maduracin se rocan con mohos blancos que son los que producen
su tpico aspecto.

Camembert y Brie.

Con desarrollo bacteriano en la corteza: antes de la maduracin el queso se unta con un

cultivo de bacterias que al desarrollarse le darn unas caractersticas especiales.

- Segn el contenido de agua del queso

Quesos frescos.
Quesos blandos.
Quesos semi-curados.
Quesos curados.

- Segn el contenido de grasa

Triple graso: contiene un mnimo de un 75% de grasa.

Doble graso: contiene un mnimo de un 60% de grasa.
Graso: contiene un mnimo de un 45% y un mximo de un 60%.
Semigrasa: contiene un mnimo de un 25% y un mximo de un 45%.
Semidesnatado: contiene un mnimo de un 10% y un mximo de un 25%.
Graso: un 20%.
Magro menos de un 10%

Reacciones qumicas necesarias.

Si las bacterias lcticas con las que se fermenta el queso, no tienen la suficiente actividad,
las bacterias Esporogenas que producen gas, sobre todas las especies del genero
Clostridium sp, son capaces de provocar alteraciones en los quesos; especies del genero
bacilos como por ejemplo: Bacillus polymixa, pueden producir gas en los quesos y originar
otros defectos, es posible que otras bacterias compitan con el microorganismo del fermento
en el caso de que los quesos sean fermentados los cuales se pueden afectar tanto la
consistencia como el sabor del queso.
Las bacterias Pseudomonas fragi y Alcaligenes metalcaligenes, vuelen gelatinoso o viscoso
el queso cuya acidez es excesivamente baja como consecuencia de la adicin de nata o de la
falta de fermento.
La putrefaccin es otro de los defectos que se presentan en los quesos debido a la presencia
de Clostridium sporogenes.
Los mohos son otros agentes causantes de alteraciones entre ellos tenemos:

Geotrichum Lctis: conocido como moho de las lecheras. Los abultamientos

correspondientes al crecimiento se llenan de una masa blanca de aspecto yesoso.
Cladosporium sp: Tanto el micelio como las esporas de estos mohos son negros y
de aqui que confieran colores oscuros al queso.
Penicillium sp: Da una apariencia verdosa al queso.
Monilia sp - Monolia Negra: produce manchas negras penetrantes en la corteza de
los quesos duros.

Los factores que afectan la maduracin del queso son:

La temperatura a la que el tipo de bacteria se desarrolla mejor.

La humedad relativa del aire y la humedad del queso a madurar.
La ventilacin de la sala de maduracin que asegure un buen nivel de oxigenacin a
los microorganismos. Cuando no existe una correcta ventilacin se desarrolla el
tpico olor amoniacal.
La acidez: tener en cuenta que las bacterias necesitan un ambiente neutro para
desarrollarse pero los mohos y levaduras necesitan un ambiente acido.
El salado resulta de vital importancia para evitar el desarrollo de bacterias
indeseables, desecando ligeramente la superficie formando costra.

Manejo de los quesos despus de la fabricacin para los procesos de maduracin.

Para la maduracin del queso sufre los siguientes cambios:
- Desarrollo de las bacterias: Durante los primeros das de la maduracin, las bacterias se
desarrollan rpidamente en su interior. En los primeros das, el nmero de bacterias puede
subir a centenas de milln, pero despus su nmero va bajando este proceso depende del
pH, del porcentaje de sal (NaCl), del momento y mtodo de salar de las humedad y
tratamiento de la cuajada.
Tipos de bacterias se suceden unos a otros en el queso aprovechando unos las condiciones
favorables preparadas con los anteriores. Evidentemente que esta cadena no es ntida ni
separada pues algunas bacterias viven al mismo tiempo imponiendo su predominio
mientras el medio les es ms favorable.
- Contenido de lactosa: La lactosa desaparece del queso entre 6 y 8 horas, dos o tres das o
una o dos semanas, segn la especie del queso y las temperaturas a que este sometido.
- Humedad: La humedad baja lentamente en los quesos aun en los parafinados (las mermas
por perdida de humedad oscilan del 6% al 10% y aun mas) cuando el queso es muy hmedo
mayor humedad pierde.
- Acidez: En las primeras horas la acidez se eleva al mximo segn el queso y despus baja
por que el cido lctico recombina poco a poco con el calcio y sales existentes en el queso.
La acidez alcanza el lmite que las bacterias toleran y despus se mantienen por que los
microorganismos solo producen ms cido a medida que el cido producido anteriormente
se va combinando con los alimentos.
- PH: El pH alcanza su mnimo entre 24 horas a dos o tres das, y despus va subiendo. Los
quesos de poca acidez presentan en los primeros das de 5.1 a 5.3.
Los quesos medio cidos presentan un cido de 5.0 y los quesos cidos un pH de
4.8 a 4.9 y de 4.515.

- Olor y sabor: El queso en los primeros das presenta un sabor y olor suave despus estos
se van desarrollando y acentuando con la formacin de cidos voltiles y productos
nitrogenados.
- Cuerpo y textura: Vara de acuerdo con el tipo de quesos.

En algunos se presenta al principio como una masa blanca acida que por accin
proteoltica se va quedando amarilla y mantecosa.
En otros la masa al principio es elstica y homognea y va quedando menos elstica
y ms soluble pudiendo llegar a quedar mantecosa y cremosa.
En otros la masa al comienzo es dura de consistencia que parece un caucho
insoluble y despus queda con aspecto de cera.

- Produccin de gas: Generalmente en todos los quesos se produce gas, anhdrido

carbnico. Si este gas se forma lentamente se va difundiendo por la masa y algo sale al
exterior, pero si el gas se forma ms intensidad se forma burbujas que quedan atrapadas en
el interior del queso formando ojos.
Factores de conservacin de los quesos
- Humedad: el agua es el elemento imprescindible para el desarrollo microbiano, por esto a
travs de todo el proceso de fabricacin del queso se conducen las operaciones para obtener
una humedad en el queso siempre igual y constante encada tipo.
Los quesos frescos con 60 a 80% de humedad su conserva es corta mientras que los quesos
de baja humedad de 20, 27 a 33% se pueden conservar durante dos o tres anos16.
- Acidez: tiene la gran importancia en el control del desarrollo de microorganismos y por
eso es un elemento de valor en la conservacin.
La mayor parte de las bacterias re desarrollan en medios con reaccin neutra con un pH de
6.0 a 8.
Cuando los quesos tienen de 24 a 36 horas de fabricados las acidez real debe ser por lo
menos de un pH de 5.3, pero en varios tipos de quesos puede bajar hasta un pH de 4.5 las
bacterias productoras de cido pueden desarrollasen hasta un pH de 4.1 a 4.4, mientras que
las bacteria anaerobias de putrefaccin no pueden multiplicasen al pH de 5.5 o inferior, el
limite ms bajo de desarrollo para los
esporulados formadores de gas es el pH superior a 4.9.
- Sal: en ciertas circunstancias puede actuar como bacteriostatica para algunas especies
microbianas, en el medio acuoso del queso el porcentaje de sal es bastante alta, que el
porcentaje referido a la masa del queso. En un queso del 2%, NaCl y 40% de humedad el
agua del queso contiene 5% de sal, pero los quesos contienen normalmente entre 1 y 5% de
sal en la masa, segn el tipo de queso.
Los porcentajes bajos de sal estimulan el crecimiento de algunos Streptococos; estos son
inhibidos por porcentajes variables pero en S. Lactis no crece con porcentajes superiores al

6% en el agua del queso, La coli Tolera 6% de NaCl y las bacteria butiricas son ms
sensibles a la sal (2% lmite superior).
La flora superficial de las levaduras y algunos hongos son bastante tolerantes para la sal17.
- Temperatura: las bacterias esporuladas productoras de gas alcanzan un nivel ptimo de
actividad a 37 oc y la coli se desarrolla mejor arriba de 30 oc pero estos microorganismos
se pueden desarrollar a temperaturas ms bajas. Las temperaturas usada para conservar los
quesos vara entre 5 y 15 oc en general,
12oC sera el limite aconsejable silos quesos son poco cidos y poco salados especialmente
la conservacin del queso se obtiene por la combinacin de varios de estos factores.
Para conservar un queso criollo a temperatura ambiental del trpico debe tener un
7% de sal, una humedad de un 35% y una acidez real de un pH de 5.3 por lo menos.
- Cuidados de los quesos en la bodega: El manejo de quesos en la bodega varia con el
tipo (quesos duros, semiduros, blandos mantecosos, con flora superficial, etc.) y con la
calidad de las bodegas; entre peor este la bodega ms trabajo ser necesario para mantener
el queso.
La bodega es la fase de la operacin de la fabricacin tan importante como cualquiera de
las operaciones anteriores.
Se le debe dar vuelta peridica a los quesos para que las superficies superior e inferior
vayan quedando iguales y la merma de humedad sea pareja en todo el queso. As se evitara
que la parte de contacto del estante con el queso quede hmedo y se pudra; en la primera
semana es necesario dar vuelta a los quesos con ms frecuencia; posteriormente puede ser
ms grande el intervalo.
- Formacin de la corteza: Una de las operaciones ms importantes durante la
permanencia del queso en la bodega es la de la formacin de la corteza o cascara. Esta
empieza a ser formada en el molde y la prensa. Los quesos bien prensados no presentan
grandes problemas, pero los quesos blandos necesitan de muchas atenciones.
La corteza en quesos relativamente blandos y semi-duros debe ser formada lentamente
mientras las prdidas de humedad se van produciendo a travs de la masa. Si se seca muy
rpidamente la superficie sin que estas prdidas sean acompaadas por perdidas en una
capa ms profunda, la corteza del queso queda por un lado sin flexibilidad y por otro lado
se encoge, quedando ms pequea, y por lo tanto no pude mantener el volumen de la masa
y se agrieta.
Una forma de producir una cascara o corteza flexible y resistente es mantenerla hmeda
durante un periodo inicial, ya sea lavndola peridicamente con agua salada por fermentos
lcticos, con mezcla de cultivos.

Procesos productivos posibles en el queso fresco campesino.

RECEPCIN DE LA LECHE FILTRACIN DOSIFICACIN
PASTEURIZACIN 68C*20 min ENFRIADO
CaCl2 y clt. Lac. PREMADURACIN cuajo COAGULACIN 37C
CORTE DE CUAJADA tamao de 2 cm BATIDO
DESUERADO LAVADO Agua a 45C 2do BATIDO
2do DESUERADO MOLDEO PRENSADO
VOLTEO SALADO REFRIGERACIN
Balance de materia del proceso:
- Kilogramos de Leche a procesar:
Densidad de la leche: 1.030 gr/ lt.
11 litros de leche a procesar.
d=m/v
m=d*v
m = 1.030 Kg / lt * 11 lt
m = 11.33 Kg de Leche a procesar
B 0.0022 Kg de Cuajo
MS= 12.2%
Leche
11.33 Kg Queso 55%
AC
MS 12.2% MS =?
Suero 6.98%

MS =?
D
- Balance Total:
A+B=C+D
11.33 + 0.0022 = C + D
C + D = 11.3322
D = 11.3322 - C
3) Balance Parcial:
11.33 (0.122) + 0.0022 (0.122) = C (0.55) + D (0.0698)
1.383 = C (0.55) + (11.3322 - C) (0.0698)
1.383 = C (0.55) + 0.7910 - C (0.0698)
1.383 - 0.7910 = C (0.55 - 0.0698)
0.592 = C (0.4802)
C (0.4802) = 0.592
C = 0.592 / 0.4802
C = 1.43 Kg de Queso.

4) Balance de Suero:
D = 11.3322 - C
D = 11.3322 - 1.43 Kg
D = 9.90 Kg de Suero

ORGANIGRAMA QUESO CAMPESINO

DIRECCION
GENERAL

CALIDAD

FINANCIERO

CONTABILIDAD

PRODUCCION

TALENTO
HUMANO

FORMACION

DIRECCION DE SERVICIOS

COMERCIAL

ADMINISTRACION

LIMPIEZA

MANTENIMIENTO

SEGURIDAD

MARKETING

JARDINERIA

IMAGEN

REFERENCIAS
Sierra vila, Fernando Albeiro (2006). 256593-10 -Modulo del Curso Emprendimiento
industrial. Recuperado el 19 de febrero de 2014 de la pgina web:
http://www.unad.learnmate.co/mod/resource/view.php?id=32055

Documentos Instructivos
Elaboracin del queso fresco (2006) (en lnea) Rincn del vago.
Disponible: http://html.rincondelvago.com/elaboracion-de-queso-fresco.html
El saludable suero de leche de vaca (2013) (en lnea) Portal lechero
Disponible:http://www.portalechero.com/innovaportal/v/736/1/innova.front/el_saludable_s
uero_de_leche_de_vaca_.html
Quesos de Colombia (2013) (en lnea) Wikipedia
Disponible: http://es.wikipedia.org/wiki/Quesos_de_Colombia
Clasificacin de los quesos (2012) (en lnea)
Disponible: http://www.geocities.com/lacacharreria/quesos/clasificacion.html