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CORANTES
17 de Novembro de 2014
Rio Verde, Gois
Introduo
Corantes so aditivos alimentares definidos como toda substncia que confere,
intensifica ou restaura a cor de um alimento (Aditivos & Ingredientes, 2009).
H muitos sculos o homem vem colorindo os alimentos para torn-los mais
atrativos e saborosos. No incio, muitas dessas substncias, como as especiarias e
condimentos, j tinham a funo de colorir os alimentos, mas com o passar do tempo
foram gradativamente substitudas por outras substncias, algumas sintticas, com o
objetivo especfico de colorir.
At 1850, todos os corantes alimentcios proviam de trs fontes: vegetais ( cenoura =
laranja, beterraba = vermelho, pele de uva escura = preto, etc.) extratos de origem,
animal ou vegetal normalmente no consumidos, tais como: ( acido carminicovermelho, estigma de aafro = amarelado; entre outros) e resultados de transformaes
de substancias naturais ( caramelo = marrom ).
Em 1856, William Henry Perkin, um qumico ingls, sintetizou mauvena. O primeiro
corante sinttico j produzido.
Corantes so usados para:
Corantes Naturais
Antocianinas
As antocianinas so os pigmentos presentes nos vacolos de plantas
responsveis por fantsticas exibies de vermelho e azul na Natureza (incluindo as
bagas de azevinho to habituais nesta poca) e por fabulosas alteraes das cores das
folhas de determinadas plantas no Outono. Variando o padro de substituio, os grupos
R1 a R4 no esquema ao lado, temos as diferentes antocianinas naturais, em que R3 e/ou
R4 so acares, que por sua vez podem ser acilados.
Por outro lado, estes compostos ubquos no reino vegetal acompanham a dieta
humana desde o despontar da espcie humana pelo que no de espantar que tenhamos
evoludo bons usos para eles.
Desde a descrio em 1663 por Robert Boyle dos efeitos cido-base em
pigmentos de origem vegetal, que se tem estudado extensivamente os equilbrios cidobase exibidos por estes compostos. Assim, o ction flavlio vermelho, AH+, participa
em soluo aquosa numa srie de equilbrios acoplados envolvendo uma hidratao
inicial que produz o incolor hemiacetal, B, que tautomeriza em chalconas amarelo
plido. A desprotonao do cation produz a forma bsica
quinoidal, a forma A
destas flores, composto de 4 ions metlicas (um ion Fe3+, um ionMg2+ e dois ion
Ca2+) seis antocianinas e uma flavona (outro flavonide).
Alm dos metais, hoje em dia sabe-se que as antocianinas complexam com
ADN, alcalides, aminocidos e outros cidos orgnicos e com uma grande variedade
de molculas genericamente
inibidor da induo qumica do cancro - e alguns estudos sugerem ainda que o cido
elgico e alguns elagitaninos tm propriedades inibidoras da replicao do vrus .
Antocianinas aciladas como corantes alimentares naturais
A descoberta de antocianinas aciladas com alta estabilidade
levantou a
Urucum
O Urucum (Bixa orellana L.) uma planta nativa do Brasil, tambm cultivada
em outras regies da Amrica do Sul e Central. utilizado nas indstrias de alimentos,
cosmticos e farmacuticos. Na indstria de alimentos seu corante muito empregado
na produo de derivados do leite e margarina. Nos Estados Unidos, o urucum tambm
usado em indstrias de sorvetes, produtos de padaria e leos comestveis. Na Amrica
latina o urucum usado para tingir o arroz durante o cozimento e como condimento em
molhos e guisados (Ingran & Francis, 1969).
No Brasil os corantes de urucum so utilizados em sopas, carnes, molhos, doces,
produtos de laticnios, massas, bebidas, snacks, condimentos e outros. As indstrias
alimentcias de pases como, Inglaterra, Estados Unidos, Dinamarca, Holanda, Nova
Zelndia e outros, com avanada tecnologia, utilizam os corantes de urucum em grande
escala e esto em constantes desenvolvimentos para novas aplicaes em seguimentos
variados.
Alm da sua utilizao em alimentos, tambm tm sido empregados para colorir
produtos txteis, de couro, em ceras para piso, em graxas para calados, celulose e em
alguns cosmsticos.
Os pigmentos do urucum so extrados da camada externa das sementes e
consistem, principalmente, de cisbixina, tambm denominada alfa-bixina (ster
Corantes artificiais
Os corantes artificiais so uma classe de aditivos sem valor nutritivo, introduzidos
nos alimentos e bebidas com o nico objetivo de conferir cor, tornando-os mais
atrativos. Por esse motivo, do ponto de vista da sade, os corantes artificiais em geral
no so recomendados, justificando seu uso, quase que exclusivamente, do ponto de
vista comercial e tecnolgico. Mesmo assim, os corantes so amplamente utilizados nos
alimentos e bebidas devido sua grande importncia no aumento da aceitao dos
produtos. Alimentos coloridos e vistosos aumentam nosso prazer em consumi-los.
O emprego de materiais sintticos, principalmente para colorir, iniciou em 1856 com
a sntese do primeiro corante a mauvena a, desenvolvido por Sir William Henry Perkin.
No Brasil pela, atual legislao, so permitidos o uso de apenas onze corantes
artificiais para alimentos e bebidas, sendo eles: Amaranto, Vermelho de Eritrosina,
Vermelho 40, Ponceau 4R, Amarelo Crepusculo, Amarelo Tartrazina, Azul de
Indigotina, Azul brilhante, Azorrubina, Verde rpido e Azul patente V.
Os corante sinteticos ou artificias podem ser classificados em relao a funo
quimica. Um dos grupos mais importantes e extensivamente usados na industria de
aliamentos o dos corantes que apresentam o grupo azo: -N=N-
Amarelo crepsculo
Possui boa estabilidade na presena de luz, calor e cido, apresentando
descolorao na presena de cido ascrbico e SO2. Os Estados Unidos, Japo e pases
da UE permitem seu emprego em alimentos, j o Canad permite seu emprego em
alguns produtos especficos e numa concentrao mxima de 300 ppm (partes por
milho).
um corante sinttico adicionado aos alimentos proporcionando colorao
intensa a um produto industrializado como por exemplo na gelatina. Esse produto
permitido pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa). A partir de pesquisas
descobriram que existe uma relao entre esse corante e a hiperatividade e outros
distrbios de comportamento em crianas suscetveis.
A cor fornecida a partir deste corante o laranja. Geralmente encontrada em:
doces, salgadinhos, refrigerantes sabor laranja, algumas gelias, bebidas (como
Gatorade), remdios e cosmticos.
Amarelo Tartrazina
originado a partir da tinta de alcatro, empregado em alimentos como
laticnios, licores, fermentados, produtos de cereais, frutas e iogurtes.
Apresenta excelente estabilidade luz, calor e cido, descolore em presena de
cido ascrbico e SO2. Dentre os corantes azo a tartrazina tem despertado maior
ateno dos toxicologistas e alergistas, sendo apontada por vrias reaes adversas,
causando desde urticria at asma. Estima-se que uma a cada dez mil pessoas apresenta
reaes a esse corante. Entretanto, um dos corantes mais empregados em alimentos e
Corantes Caramelo
Dentre os corantes permitidos como aditivo na indstria de alimentos, o corante
caramelo ocupa lugar de destaque, sendo um dos mais antigos aditivos utilizados para
colorao do produto final, para se conseguir uma cor que pode variar da amarelo-palha
marrom escuro at quase negro.
No Brasil, o seu uso permitido, entre outras aplicaes, em molhos, gelados
comestveis, biscoitos, doces, bebidas alcolicas e refrigerantes, destacando-se
principalmente no sabor cola e guaran.
Existem dois tipos de reaes de caramelizao em produtos alimentcios: A
primeira o escurecimento enzimtico, o qual pode ser observado, por exemplo, quando
frutas so machucadas ou cortadas e a parte exposta escurece; a segunda, no
enzimtica, ocorre quando produtos como gros de caf, carnes, pes ou acares so
aquecidos.
Existem quatro tipos de corante caramelo so o Tipo I, conhecido como simples,
natural, vulgar ou CP (Caramel Plain); o Tipo II, o caramelo de sulfito custico ou CSC
(Caustic Sulfite Caramel); o Tipo III, o caramelo amoniacal, obtido pelo processo
Concluso
quantidades e qualidade destas substncias, pois elas devem ser usadas com prudncia a
fim de preservar a integridade do consumidor.
Referncias bibliogrficas
Acesso
em:
Corantes
artificiais
em
alimentos.
Desponivel
bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/865/744
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