ELABORACIN DE ENCURTIDOS

1. Introduccin
2. Objetivos
3. Bases Tericas
4. Materiales y Mtodos
5. Envasado
6. Resultados
7. Discusin de Resultados
8. Conclusin
9. Bibliografa
INTRODUCCIN
El encurtido es una semi-conserva alimenticia de gran importancia
nacional debido a su alto consumo por parte de la poblacin durante los
ltimos aos.
La naturaleza de esta semi-conserva es de tipo hortcola, observndose
muy raras veces la presencia de otros elementos constitutivos. Los
vegetales que se utilizan tradicionalmente con: el pimentn, la cebolla, el
aj, la vainilla, la zanahoria, el coliflor, el pepino, el calabacn, entre otros.
Esta situacin sugiere la bsqueda de alternativas para utilizar otros
rubros, que tengan caractersticas similares, pero que sean de naturaleza
distintas.

En este sentido, es interesante considerar las frutas como un elemento

constituyente del encurtido, siendo esta un factor importante en la dieta
del venezolano, con un bajo costo y de fcil adquisicin. Con estas
caractersticas se corresponde la tradicional patilla (Citrillus lannatus).
Cuyo uso se ha limitado solo a la elaboracin de jugos y dulces. Por tal
razn debido a su gran semejanza estructural con el pepino y el calabacn
(vegetales tradicionalmente empleado en la elaboracin de este producto)
surge el siguiente planteamiento: Cmo emplear el Ectocarpo de la patilla
(Citrillus lannatus) en la elaboracin del encurtido utilizando el mtodo, de
la Fermentacin cido Lctica artesanal?
OBJETIVOS:
Objetivos General:
Evaluar el uso de ectocorpo del fruto de patilla (Citrillus Lannatus) como
ingrediente completo en la elaboracin de encurtidos.
Objetivos Especficos:

Elaborar encurtidos puros con base de ectocarpo del fruto de la

patilla (Citrillus lannatus).

Elaborar encurtido mixto con base de ectocarpo del fruto de Citrillus

lannatus y los otros ingredientes de uso comn en este producto
(zanahoria, pimentn, aj, coliflor, cebolla, pepinillos) para evaluar el
comportamiento de ambos.

Evaluar las propiedades organolpticas de los productos finales

elaborados.
BASES TERICAS
La patilla es una planta originaria de frica Tropical y probablemente con
otro centro de dispersin en la India. Se cultiva desde hace siglos. En la
regin del mediterrneo a lo largo del Norte de frica y Egipto de donde

pas a las regiones tropicales y subtropicales de Amrica y de todo el

mundo.
El nombre gentico de Citrillus es un diminuto de citrus. Hace alusin al
parecido de los frutos de ambos gneros y el nombre especfico de
lannatus significa lanoso.

Propagacin y Cultivo:

La patilla se propaga por semilla, las cuales suelen sembrarse (en

Venezuela), en poca de verano, directamente en el campo, en surcos o en
camellones a una distancia de 2 a 3 mts entre hileras, a un metro de cada
planta y a una profundidad mas o menos de 3 cm.

Caractersticas:
Plantas herbceas, rastreras con tallos filosos y zarcillos bipartidos. Las
hojas estn divididas en tres segmentos, a menudo pinnatificados o
bipinnatificados de 8 a 20 cm de largo ondulados.
El fruto es ampliamente conocido, se consume al natural como postre en
ensaladas de frutas mezclados con otras.
Las semillas son aceitosas, comestibles y nutritivas a veces se incluye en la
fabricacin de turrones.
Composicin Qumica de la Parte Comestible del Fruto (100 g):
Agua

Protena

Grasa

Carbohidratos Fibra

Cenizas

95,0

0,4

0,7

3,4

0,2

0,3

Otros Componentes:
Calcio

Fsforo

4,0
0
5,0
0

Hierro

0,3
0

Tiamina

0,0
2

Riboflavi 0,0
na
1
Niacina

0,1
0

Vitamina 300
ui
A cidos 8,0
A
0
Caloras

12

Fermentacin:
Es la degradacin de los compuestos orgnicos en un proceso anaerbico
realizado por enzimas y ciertos microorganismos llamados fermentos.
Fermentacin cido Lcticas en la Elaboracin de Encurtidos:
El cido lctico es otros de los productos finales de la de la glucosa, que se
obtiene principalmente por bacterias, aunque existen unos hongos capaces
de producir grandes cantidades de cido lcticos. Los Lactobacillus
empleados pertenecen al gnero Streptococcus Latobacillus, Bacillus y
Rhizopus; estos organismos tienen catabolitos final el cido lctico, junto
con las cantidades pequeas de otros compuestos, tales como: cido
actico, etanol, cido fumrico, etc.
Cuando el cido lctico es el nico producto final de la fermentacin, esta
se conoce como homolctica, que se diferencia de la heterolctica en que
adems de cido lctico se obtienen cantidades significativas de alcohol,
cido actico y CO2.
Valor Nutritivo de los Productos Encurtidos:

La retencin de los nutrientes en los productos fermentados y encurtidos

es casi igual al de otros mtodos de conservacin de alimentos. En caso de
los carbohidratos hay una conversin a cido o alcohol, pero estos son de
valor nutricional.
Los alimentos estabilizados contienen otros nutrientes en cantidades
adecuadas, si se les compara con los tejidos parecidos
MATERIALES Y MTODOS
Materia Prima:
La materia prima est constituido por los frutos inmaduros de las especies
anteriormente citadas. La textura de los frutos destinados a encurtir debe
ser firme y stos debern estar exentos de sabores extraos y amargos, as
como de malos olores.
El tipo de recoleccin es un factor muy importante para determinar la
distribucin de tamaos de los frutos recogidos. Mientras que la
recoleccin manual produce mayor porcentaje de frutos pequeos, muy
apreciados comercialmente y de mayor precio, la recoleccin mecanizada
tiende a frutos de mayor tamao, poco apreciados.

Seleccin:
Este apartado comprende diferentes operaciones, destinadas a
incrementar la calidad de la materia prima que se dispone a fermentar.
Debern ser eliminadas las hojas y las flores que permanecen adheridas al
fruto. Esta operacin se realiza manual o mecnicamente con una
mquina compuesta por una cinta transportadora de rodillos vulcanizados
en cauchos que giran por pares en sentidos opuestos. Los rodillos atrapan
las flores y restos de material vegetal, mientras que los frutos continan
avanzando por la cinta.

El objetivo de esta operacin reside en la eliminacin de las partes de la

planta, que contienen de forma natural poblaciones de hongos que son
fuente de encimas responsables del reblandecimiento de estos frutos
fermentados comercialmente. Se ha comprobado que aquellos depsitos
que contienen un porcentaje muy elevado de restos vegetales muestran
una gran actividad enzimtica, y por lo general, el producto final
fermentado es blando o de poca firmeza.
Clasificacin:
Los frutos se clasifican segn su dimetro. Esta caracterstica es muy
importante debido a la fuerte demanda comercial de tamaos pequeos.
No existe uniformidad internacional en la clasificacin teniendo cada pas
su norma.
El tamao va a ser un factor muy importante, que determinar la
aparicin de ciertas alteraciones que deprecian el valor del encurtido en
salmuera y del producto elaborado. Este es el caso de la elaboracin de
huecos durante la fermentacin, que est directamente relacionada con el
tamaos de los frutos. Se recomienda evitar fermentar en el mismo
depsito frutos de tamaos extremos, puesto que los pequeos fermentan
con mayor rapidez que los grandes.
La clasificacin se realiza manual o mecnicamente mediante calibradoras
que constan de varios canales de calibrado, formados por cordones de
caucho o nylon en forma divergente. Regulado la divergencia de los
cordones se consiguen los distintos calibre que se recogen en tolvas.
Lavado:
Esta operacin se realiza previa a la fermentacin, cuyo objetivo es
disminuir la suciedad y los restos de tierra que los frutos llevan adheridos.
Esta operacin no se realiza en la industria encurtidora, pues los
fabricante depositan los frutos en los depsitos de fermentacin tal y como
lo reciben del campo. Como la fermentacin cido lctica es un proceso
microbiolgico, la higiene en el manejo de la materia prima es

fundamental. El reblandecimiento de los frutos se debe a la presencia de

enzimas pectinolticas y celulolticas.
El lavado constituye uno de los procesos mas importantes en la fabricacin
de encurtidos, pues la suciedad del os frutos y la presencia de hojas y
frutos descompuestos, dificulta el normal desarrollo de la fermentacin
natural.
El lavado se realiza simplemente con agua, la maquinaria empleada suele
ser lavadoras de tipo rotativo compuestas por cilindros de chapa perforada
semi sumergido en agua y cintas transportadoras, tambin perforadas,
con ducha a presin.

Pelado:
Consiste en la extraccin de la piel de toda la materia prima (a las que sea
necesaria extraerle la piel) el cual se puede realizar manual o
mecnicamente con peladoras abrasivas, por pelado qumico, procurando
que no queden restos de la piel de las hortalizas.
Trozado o Cortado:
Una operacin usualmente incluida en los diversos procesos de
conservacin es el trozado. Esta es una operacin que permite alcanzar
diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los
procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en
el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por
envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin
superficie / volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso.
El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer
lugar se debe contar con herramientas o equipos trozadores que
produzcan cortes limpios y ntidos que no involucren en lo posible, ms
que unas pocas capas de clulas, es decir, que no produzcan un dao
masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de

color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Adems, el

trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un
rendimiento industrial conveniente. Siempre se debe buscar lo forma de
obtener un trozado que entregue la mayor cantidad posible de material
aprovechable.
Mezclado:
Se realiza la mezcla entre diferentes hortalizas (patilla), (Patilla
Zanahoria), (Patilla Cebolla), (Patilla Pepino), (Patilla Pimentn), para
luego ser colocados en los envases donde van a ser fermentados.
Fermentadores:
Son los envases donde son puestos la mezcla de hortaliza para ser
fermentadas.

Inoculado:
Consiste en adicionar el cultivo de lactobacillus plantaron (3 %),
conjuntamente con la sal (2,5 %) y realizarse un ligero masaje para as
lograr un contacto entre las hortalizas y el cultivo. Luego se crea la
anaerobiosis dentro del fermentador y se espera que se produzca el cido
lctico.
Fermentacin:
Es la operacin ms importante en todo el proceso de fabricacin. De
forma general esta operacin consiste en colocar la especies hortcolas con
sal y el cultivo de (lactobacillus plantaron). La fermentacin cido lctica
se consigue mediante la combinacin de dos factores: la concentracin de
sal y el descenso del pH debido a la produccin de cido lctico par las
bacterias fermentativas.

La fermentacin tiene lugar en depsitos de plstico con diferentes

capacidades, dependiendo del lugar de emplazamiento y de las facilidades
operativas en estos depsitos se realiza la fermentacin en anaerobiosis.
Durante la fermentacin se producen numerosos cambios fsicos, qumicos
y microbiolgicos que se describen seguidamente:

Cambios Fsicos:
En las primeras 48 72 horas el agua, los azcares, protenas, minerales y
otras sustancias contenidas en los frutos se difunden por smosis a la
salmuera. En la salmuera estas sustancias constituirn el alimento de las
bacterias productoras de cido lctico y otros microorganismos. Como
consecuencia, el producto pierde peso y se produce en el un arrugamiento.
Transcurrido este perodo, la sal comienza a penetrar en los tejidos y con
ella se produce la entrada de agua, con la que los frutos ganan peso y
vuelven a su situacin normal. El cambio de textura de los productos
durante la fermentacin es el aspecto fsico ms importante, sta va a
determinar las diferencias cualitativas entre los encurtidos procedentes de
productos fermentados y fresco.

Cambios Qumicos:
El principal cambio qumico consiste en la transformacin de los azcares
contenidos en los frutos en cido lctico debido a la accin microbiana.
Aunque el principal producto de la fermentacin es el cido lctico,
tambin produce cantidades inferiores de cido actico. Otros compuestos
que aparece en menores proporciones son alcoholes y steres. En
ocasiones, durante la fermentacin cido lctica se originan cantidades
importantes de anhdrido carbnico e hidrgeno.

Cambios Microbiolgicos:
Los microorganismos ms importante que intervienen en la fermentacin
son: bacterias productoras de cido lctico, bacterias productoras e gases
y levaduras. Estos microorganismos estn presentes de forma natural en
los frutos. Las bacterias productoras de cido lctico, aunque presentan

variaciones estacinales y de distribucin, son siempre las responsables de

los mayores cambios en los frutos. Dentro de este grupo se encuentra
Leunostoc mesenteroides, que en los primeros momentos de la
fermentacin predomina sobre el resto, esta bacteria se cultiva sobre
medios hipersacarosados produciendo voluminosas cpsulas (dextrano),
esta produccin se ha empleado en la produccin de alimentos de texturas
mas o menos filante o espesa. Tambin estn presentes la siguientes
especies: Streptococcus fecalis (bacteria homofermentativa, pues su
fermentacin es de tipo homolctico, transformando la lactosa en cido
lctico), pediococcus cerevisiae, un coco muy productor de cido, cuya
actividad microbiolgica se incrementa en relacin al tiempo transcurrido,
y Lactobacillus vrebis, que puede contribuir a la formacin de cido lctico
y a su vez es productora de gas. Lactobacillus plantarum es la bacteria
mas importante a la hora de producir cido lctico.
ENVASADO
Llenado de los Envases:
Se emplear como nico material de envasado el vidrio. Su eleccin se
debe a las siguientes ventajas:

Son impermeables al agua, gases, olores, etc.

Son inertes

Se pueden someter a tratamientos trmicos.

Son transparentes.

Realzan el contenido que contienen.

Previamente al llenado, el envase debe ser lavado, lo cual se lleva a cabo en
una lavadora de frascos dispuesta para tal fin. En primer lugar se vierte el
envase y, a continuacin, se lanza un chorro de agua caliente,
mantenindose los frascos invertidos para evitar contaminaciones y
facilitar el escurrido antes del llenado.

Una vez preparada la materia prima para su envasado, es enviada por

medio de una banda transportadora a la llenadora dosificadora, que
realiza el llenado de los frascos de manera precisa sin derramar el
producto, ni contaminar la zona de cierre. Este hecho es de gran
importancia ya que la presencia de pequeas partculas del producto entre
el borde de la tapa del envase y el envase, puede producir problemas en el
cierre y, como consecuencia, tener lugar posibles alteraciones de oxidacin
o de reinfeccin por microorganismos, con la consiguiente putrefaccin.
Accin del Lquido de Cobertura:
La adicin del lquido del gobierno cumple entre otros los siguientes
objetivos:

Mejorar la transferencia de calor a las porciones slidas del alimento.

Mejorar el sabor y la aceptabilidad del alimento, as como contribuir a

su conservacin.

Actuar como medio de distribucin para otros componentes (especias,

aditivos, etc.).

El preparado consistir en una disolucin al 10 % de vinagre puro de vino

en agua. Su aadido, a los envases con el producto, se realizar por medio
de una dosificadora volumtrica que se alimenta de un depsito en el cual
se formula el lquido de gobierno. La mquina permite variar de forma
automtica e independiente el volumen a dosificar. La temperatura del
lquido en el momento de su incorporacin ser de unos 85 C.
Cerrado:
Si los envases se cerraran a presin atmosfrica, difcilmente resistira la
presin interna producida durante el tratamiento trmico. Por tanto, es
necesario expulsar el aire del espacio de cabeza reservado y producir un
vaco parcial. Esto se consigue con una temperatura elevada del lquido de
gobierno. De esta forma, tambin se reduce la cantidad de oxgeno
disponible que acarreara la corrosin, la destruccin de vitaminas y la

decoloracin del producto. Para esta operacin se emplear una cerradora

de tapas de rosca.
Tratamiento Trmico:
El pH influye considerablemente en la temperatura y el tiempo de
tratamiento, condiciones que definen el proceso trmico, para obtener un
producto aceptable, los cidos ejercen un efecto inhibidor sobre los
microorganismos. Por tanto, en productos muy cidos, con pH < 3,7 no se
multiplican las bacterias. Solo los hogos y bastara con una tratamiento
trmico consistente en un proceso de pasteurizacin.
El tratamiento trmico se llevar a cabo en un tnel de pasteurizado, con
duchas de agua caliente a la entrada y fra a la salida, para evitar roturas
en los envases. Una vez concluido el proceso de pasteurizacin, se enfran
los envases paulatinamente, evitando un cambio trmico brusco que
pueda aumentar la fatiga de los envases por sobrepresiones. La
temperatura final de enfriamiento ser a unos 38 C, para que el calor
residual ayude a secar los envases, con lo que se evita la corrosin y se
contribuye a evitar la recontaminacin.
Almacenamiento:
Las dependencias para el almacenamiento de los encurtidos elaborados,
por sus especiales caractersticas, no precisan de un importante
acondicionamiento. Para mantener los elaborados durante el periodo de
almacenamiento en condiciones adecuadas que garanticen su calidad, se
llevarn a cabo los siguientes recomendaciones:

Evitar la exposicin prolongada de los productos a la luz solar directa,

principal causa de la aparicin de decoloraciones.

Mantener la temperatura ambiental por debajo de 25 C, evitando as el

efecto de cocido y ablandamiento del producto y, por tanto, la
aceleracin de la oxidacin.

Almacenar los palets colocando unos junto a otros, sin realizar ningn
tipo de apilado que pueda dar lugar a la rotura de envases,
deformaciones en las tapas, etc.

Realizar controles peridicos del tiempo y de la temperatura de

almacenamiento, de la evolucin de la calidad, estado de los paneles,
etc.

La adopcin de estas medidas es imprescindible para una buena

conservacin de los encurtidos. Se trata de productos de una duracin
media superior a 18 meses, que en condiciones adecuadas pueden
permanecer varios aos en perfecto estado de consumo.
La produccin procesada al cabo de una semana deber permanecer en
almacn hasta su distribucin, operacin que se realizar generalmente
con periodicidad semanal.
Flujograma de Proceso:
Elaboracin de Encurtido (Fermentacin cido Lctica)
Lactobacillus Inoculado y Temperatura 30 C

Elaboracin de Encurtido (Fermentacin cido Lctica)

Materia Prima
Seleccin
Clasificacin
Lavado
Pelado
Zanahoria

desecho

Concha
Patilla

Cebolla

Pepino

Pimentn

Cortado o
Trozado

Cortado o
Trozado

Cortado o
Trozado

Cortado o
Trozado

Cortado o
Trozado

Mezclado

Mezclado

Mezclado

Mezclado

Mezclado

Patilla
Patilla

Patilla

Cebolla

Zanahoria

Patilla

Pepino

Patilla

Pimentn

Fermentadores
Sal 2,5 %
Lactobacillus
Plantaron (3%)

Tiempo 5 das
Temperatura 30 C
Cond. Anaerbicas

Inoculado y
Fermentacin
Envasado
Adicin de lquido de cobertura

2,5% Vinagre
sal
Agua.

Cerrado
Pasteurizado

100 C / 30 min

Almacenado

Pesado del envase con el cultivo despus de la fermentacin para

calcular el rendimiento.

Se realiza la filtracin para obtener el inculo puro sin el resto de la

mezcla.

Se obtiene el cultivo puro (Lactobacillus plantarun).

Clculos Experimentales

Relacin slido soluble / 100

Peso delinculo + el envase 2118 gr.

PH inicial de la solucin 6,92

Peso del inculo = 818 gr.

1000 gr --> 100 %

918 gr --> X
X = 91,8 %

Rendimiento del inculo = 91,8 %

RESULTADOS:
Encurtido Patilla:

pH = 3,8

% acidez = 1,30

Color = 50 % bueno

Sabor = 30 % aceptable

Textura = 60 % caracterstica.

Olor = 60 % caracterstica.

Calidad Global = 50 %.

Encurtido de Patilla y Zanahoria:

PH = 3,74

% acidez = 1,68

Color = 60 % aceptable

Sabor = 40 % caracterstico

Textura = 70 %buena.

Olor = 70 %aceptable.

Calidad Global = 60 %. Aceptacin

Encurtido de Patilla cebolla:

PH = 3,78

% acidez = 1,38

Color = 40 % aceptable

Sabor = 30 % buena

Textura = 50 %buena.

Olor = 20 %aceptable.

Calidad Global = 50 % Aceptable.

Encurtido de Patilla Pepino

PH = 3,5

% acidez = 1,44

Color = 50 % aceptable

Sabor = 20 % buena

Textura = 30 %buena.

Olor = 60 % caracterstico.

Calidad Global = 40 %. Aceptacin

Encurtido de Patilla Pimentn:

PH = 3,89
% acidez = 1,16
Color = 40 % aceptable
Sabor = 30 % buena
Textura = 40 %buena.
Olor = 50 % caracterstica.
Calidad Global = 40 %. Aceptacin.
DISCUSIN DE RESULTADOS:
La baja acidez y pH en este tipo de productos obtenido a travs de
fermentacin, y la misma produce cido lctico por lo tanto, baja el pH y el
grado de acidez de la materia prima utilizada haciendo un producto final
totalmente cido. El lquido de cobertura tambin tiene que ver con el
grado de acidez y pH del producto ya que es un concentrado de vinagre el
cual es un producto cido.
La poca diferencia de pH y cidos en los productos obtenidos tienen que
ver un poco con la acidez real de la materia prima como por ejemplo, la
zanahoria con un grado de acidez un poco ms alto que la cebolla, pepino
y pimentn. Al igual que el pepino es de pH mas bajo que la cebolla,
tomate, patilla y zanahoria.
La diferencia del color entre los encurtidos obtenidos, se debe al color
natural del la materia prima utilizada, el color del encurtido va a ser igual
al de la materia prima.
Lo mismo sucede con la textura del producto final; va a depender de la
textura que tenga la materia prima antes de ser fermentada, como se
puede observar los resultados, la textura del encurtido de patilla
zanahoria, tiene mayor aceptacin que los otros. Debido a que la zanahoria
y la patilla tienen mayor textura que los otros.

En cuanto al olor de los productos el ms desagradable es el del encurtido

de patilla cebolla debido a que la cebolla presenta un color caracterstico
diferente al de los otros productos.
La calidad global incluye todas las caractersticas del producto final, es un
producto de poca aceptabilidad debido a que son muy cidos.

Obtencin del Inculo (Lactobacillus Plantarun):

Tomate

Repollo

Lavar

Lavar

Cortar
Extraer semillas

Cortar
Colocacin en recipientes para amasado

Licuar

Agregar sal

Jugo de Tomate

Jugo de Tomate
Amasar
Envasado para fermentar
Generar Anaerobiosis
Reposar 2 das
Pasar envase y mezcla
Filtrado
Obtencin del Inculo
(Lactobacillus plantarun)

Materiales y Metodologa:
Formulacin y preparacin del Inculo

Repollo --------------------- 810 gr.

Jugo de tomate ----------- 160,50 gr.
Sal -------------------------- 29,5 gr.
Total ------------------------ 1000 gr.

Se tom como base de clculo 100 gr. De mezcla.

Se usaron tomates maduros para la elaboracin del

jugo de tomate.

Se lavaron manualmente para eliminar restos de impurezas y restos

de productos agrcolas.
Se cortaron los tomates a mitades.
Se realiz la extraccin de semillas.
Licuado de tomate para obtener el jugo de tomate.

Paralelo a esto se fue trabajando con el repollo:

Se tom un repollo grande.

Se realiz el lavado para eliminar las hojas daadas y el resto de
sucio.
Se cortaron en pedazos para reducir el tamao los cuales fueron
rallados.
En un recipiente fueron amasados en repollo conjuntamente con la
sal y el jugo de tomates, amasando manualmente.
Luego vertimos en un envase de vidrio para lograr la fermentacin
de la mezcla; obtenida por medio de los microorganismos presentes
naturalmente en las frutas y hortalizas.
Generar las condiciones de anaerobiosis, a travs de la eliminacin
del oxgeno (reposo de 2 das).

Concentracin (%) de los Ingredientes para Encurtidos de Patilla,

Patilla Pimentn, Patilla Zanahoria, Patilla Cebolla, Patilla
Pepino.

Encurtido
patilla

Patilla
Pimentn

Patilla
Zanahoria

de

Ingredientes

100 %

Patilla (Ectocarpo)

50

Ligado de cobertura

44,5

Sal

2,5

Inoculo

Patilla (Ectocarpo)

25

Pimentn

25

Ligado de covertura

44,5

Sal

2,5

Inculo

- Patilla (Ectocarpo)

25

Zanahoria

25

Ligado de cobertura

44,5

Sal

2,5

Patilla
Cebolla

Patilla
Pepino

Ingredientes

100 %

Inculo

Patilla (Ectocarpo)

25

Cebolla

25

Ligado de cobertura

44,5

Sal

2,5

Inculo

Patilla (Ectocarpo)

25

Pepino

25

Ligado de cobertura

44,5

Sal

2,5

Inculo

Ingredientes Utilizados:

Patilla (Citrillus lannatus) --> 1500 gr.

Pimentn 250 gr.

Cebolla 250 gr.

Zanahoria 250 gr.

Sal Comn (NaCl) 62,5 gr.

Cultivo Lactobacillus Plantarun 75 gr.

Vinagre al 25 % 1000 ml.

CONCLUSIN:
Los mtodos de conservacin de los alimentos como la fermentacin tienen
muchas importancia a nivel mundial, ya que este permite la conservacin
y preservacin de un alimento, a diferentes temperaturas evita el
desarrollo de microorganismos y las reacciones enzimticas conservando
sus caractersticas nutricionales y organolpticas y de esta manera alargar
su vida til; frente al deterioro por parte de microorganismos y reacciones
enzimticas no deseadas, alargando la vida til de un determinado
alimento.
Tambin pueden ser logradas a travs del azcar. Adicionando un jarabe
de azcar a las frutas y hortalizas que se desean conservar, obteniendo
productos en almbar.
Por estas razones de gran peso que ofrecen estos mtodos y la
conservacin por medio de soluciones edulcoradas (almbar) se puede
concluir que desde la invencin de estos mtodos hasta nuestros das, han
sido grandes avances dentro de las industrias alimenticias
BIBLIOGRAFA:

NORMAN W. DESROSIER. Elementos de Congelacin de alimentos,

Editorial Continental S.A. de C.V.; Mxico (1983)

R. FAUCONNIER D. BASSEREAU. Tcnicas Agrcolas y Producciones

Tropicales, Editorial Blume, Barcelona, Impreso en Espaa 1975.

NORMAN W. DESROSIER. Conservacin de Alimentos, Editorial

Continental, Mxico 22 1era edicin en espaol, diciembre de 1964

impresiones: abril de 1966. junio de 1971; julio de 1973, noviembre de

1974.

HELEN CHARLEN. Preparacin de Alimentos. Ediciones Orientacin

S.A. de C.V.

JOHN T. NICRERSON y ANTHONY J. SINSKEY, Editorial Acribia,

Zaragoza (Espaa)

LUIS E. ANDRS. Fabricacin de Conservas. Gustavo Gill Editor.

Documento cedido por:

JORGE L. CASTILLO T.

DOCUMENTO TOMADO DE LA PGINA DE INTERNET:

www.monografias.com/trabajos15/encurtidos/encurtidos.shtml

COMO PREPARAR ENCURTIDOS

Una manera sencilla y practica de conservar algunos alimentos
vegetales durante semanas en nuestro hogar es transformndolos en
pickles. Es una tarea de bajo costo, que no requiere equipamiento o
destrezas especiales y los resultados estn al alcance de la mano a la
brevedad.
Los pickles o encurtidos son verduras fermentadas, de altos valores
nutritivos y muy fciles de preparar. El encurtido permite conservar los
productos vegetales durante mucho tiempo, y tiene la ventaja de que sus
caractersticas nutritivas y organolpticas se mantienen. En la elaboracin
de encurtidos dependen mucho los gustos, las costumbres y las
tradiciones, as como la preferencia por sabores dulces, cidos, agridulces
o picantes.
Hay dos formas de preparar estos encurtidos, mediante la adicin de sal
comn, que origina una fermentacin lctica espontnea del azcar del
vegetal (encurtidos fermentados), o aadiendo directamente cido actico o
vinagre al vegetal (encurtidos no fermentados).
Principios de conservacin El cido actico previene el desarrollo de
microorganismos que podran alterar o descomponer el producto. El nivel
de cido actico que asegure la conservacin de un encurtido no
pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se encuentran
el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminacin y los
componentes de cada producto. Se recomienda que el vinagre empleado en

la elaboracin de encurtidos y salsas sea de 5% de acidez actica, como

mnimo. Debido a consideraciones de sabor, en algunos casos no se puede
aadir el vinagre con el grado ideal de acidez actica, por ello se
recomienda pasteurizar el producto para garantizar un mayor tiempo de
conservacin.
Recomendamos los siguientes pasos a la hora de elaborarlas, de manera
de disminuir el riesgo para la salud al consumirlas. La elaboracin casera
de productos, tanto dulces como salados, es muy valorado entre los
consumidores, siendo las conservas caseras ms frecuentes la salsa de
tomate, morrones y berenjenas en aceite, ajes en vinagre, vegetales a la
vinagreta, compotas y mermeladas. No obstante, si no se toman las
medidas bsicas de prevencin, desde la preparacin hasta el consumo por
un familiar o amigo, puede provocarse ms de un disgusto. La principal
amenaza de contaminacin de los alimentos es el crecimiento de bacterias,
y entre ellas la estrella en las conservas caseras es el Clostridium
botulinum. Esta bacteria posee una toxina que causa la enfermedad
conocida como botulismo, que puede causar la muerte. Este
microorganismo tiene la caracterstica de crecer sin la presencia de oxgeno
(anaerobia) por eso su proliferacin es favorable en envases cerrados, y
posee una forma (estructura) de vida conocida como espora que resiste
altas temperaturas. En este caso, el peligro tambin reside en que, la
conserva no presenta ningn sntoma de alteracin. Afortunadamente,
tenemos a nuestro favor, que no crece en medios cidos (con pH inferiores
a 4,6) ni a temperaturas de refrigeracin (4 C). Por tales motivos, se
presentan consejos generales para evitar cualquier contaminacin
bacteriana, y en especial para que el Clostridium botulinum no atente
contra nuestra salud.
Materia prima: Alimentos o Elija alimentos frescos y en estado ptimo.
Las verduras y frutas integras y sin golpes ni magulladuras, y de tamaos
similares. No deben estar ni muy verdes (al conservarlos pierden parte del
sabor y resultaran inspidos), ni muy maduros (al prepararlos se
romperan). Proceso de elaboracin:
Buena manipulacin e higiene, al comenzar y al finalizar Antes de
comenzar con la preparacin y elaboracin de las conservas es necesario

que: el producto, el manipulador (Ud), el ambiente (su cocina) y el envase o

contenedor, cumplan unas normas bsicas de seguridad. La manipulacin
higinica de los alimentos nos previene del crecimiento de todos los
microorganismos. Mantenga una escrupulosa higiene a la hora de
manipular los alimentos: manos, ropa, cabello atado o cubierto, utensilios,
mesada, tabla de cortar, etc.
Los utensilios y envases deben estar limpios, desinfectados (agregar
aproximadamente una tapita de lavandina por litro de agua), enjuagados y
bien escurridos. Esterilice los utensilios bsicos (frascos, coladores,
embudos) hirvindolos en agua durante 15 minutos y luego escurrir (boca
abajo en el caso de los frascos) sobre un papel de cocina nuevo. Si el
envase tiene arandelas de goma, deben ser nuevas y escaldadas en agua
hirviendo antes de utilizarlas. Retire los tarros sujetndolos sin tocar el
interior de los mismos.
Lave muy bien las verduras y frutas. Elimine la tierra y restos de vegetales.
Mediante este proceso se logra una importante disminucin de la carga
microbiana que las materias primas traen superficialmente. Para el
envasado de alimentos debern utilizarse nicamente envases aprobados
para uso alimentario, por tanto es recomendable usar envases de vidrios
nuevos habilitados para tal fin o frascos de vidrio con buen cierre,
provenientes de conservas industriales de alimentos.
Jams se deber soplar dentro del envase. Al envasar, realice un llenado
exacto y uniforme del alimento a conservar con el lquido usado como
conservante (salmuera, vinagre, aceite, por ejemplo).
Consideraciones importantes al preparar conservas caseras Luego de
introducir la preparacin en el frasco, como se mencion anteriormente, es
necesario cerrarlo, y someterlo a calor en olla presin. Olla a presin: es
considerado el mtodo ms seguro. Su uso permite una reduccin del
tiempo total ya que la temperatura alcanzar los 120 C. Slo 20 minutos
desde que comienza a observar la salida de vapor son suficientes. En estas
condiciones se llega a esterilizar completamente la conserva y se minimiza
el riesgo de que aparezca Clostridium botulinum. (Recordar que debe aislar
los frascos del fondo de la olla). Si no dispone de una olla de este tipo

podr realizar un Bao Mara en una cacerola con tapa. Aunque la

recomendacin en este caso, est influenciada por el tamao del envase y
el producto envasado, se puede indicar que el tiempo de ebullicin (100C)
oscila entre una y dos horas.
La preparacin de encurtidos (pickles) de diversas hortalizas, mediante
una fermentacin natural con produccin de cido lctico, es tambin un
mtodo muy adecuado de conservacin para pepinillos, cebollitas,
zanahorias y aj.
Lo importante es controlar el pH hasta un nivel de alrededor de 3.5, de
manera de tener un nivel de acidez adecuado para obtener un producto de
agradable sabor en trminos de cido lctico. Este es producido
naturalmente, por la fermentacin de sustratos constituyentes del
material, por accin de microorganismos presentes en l.
La acidez de un encurtido que ha sido preparado por adicin de cido
actico o vinagre, debe ser de alrededor de 4% y hasta 6%, expresado en
acidez ctrica. Adems del cido los encurtidos son adicionados de sal, la
cual tiene una reconocida propiedad antisptica y, en niveles adecuados
puede asegurar una buena calidad del producto por mucho tiempo,
adems de dar buenas caractersticas sensoriales de textura y sabor al
producto.
Es necesario enfatizar el hecho de que estos procesos de fermentacin
natural en salmuera, son desarrollados por microorganismos que actan
en condiciones anaerbicas, es decir, para obtener un buen producto, es
necesario asegurar condiciones de baja tasa de oxgeno en el sistema.
El producto se sumerge en salmuera o se adiciona de sal seca en pequeo
volumen (en el repollo para fermentado) y se le dan condiciones de
anaerobiosis en una bolsa de polietileno o en un depsito lo ms hermtico
posible.
La temperatura es un factor importante en este tipo de proceso, debiendo
ser no inferior a 15 C, con mejores resultados a 25 C.

Los pickles o encurtidos de verduras tienen un alto valor nutritivo y son

muy fciles de preparar en casa. Se obtienen por un proceso de lacto
fermentacin que puede lograrse de diferentes maneras. Aunque de sabor
cido son muy digeribles al no modificar el equilibrio cido del estomago
convirtindose en materiales alcalinos para el organismo. Especialmente
recomendables para acompaar a los platos con carne y a los cereales, ya
que equilibra su factor de acidez en la digestin. En general mejoran la
funcin del hgado y el sistema digestivo, aportando microorganismos
probiticos que regeneran la flora microbiana amiga intestinal.
Encurtidos fermentados
Se elaboran mediante la fermentacin del azcar de los vegetales. El
proceso se inicia ante una determinada concentracin de sal (10%), que
debe mantenerse constante. La elaboracin de estos encurtidos tarda entre
uno y dos meses, dependiendo de la temperatura a la que se realice. En
este grupo se encuentran los pepinillos, las aceitunas y el col (fermentada).
Mediante este proceso la hortaliza no slo se acidifica por la produccin de
cido lctico sino que, adems, se forman otros productos tales como cido
actico, alcohol, steres y aldehdos que confieren al producto
caractersticas especiales de textura, sabor y color.
Encurtidos no fermentados
Se elaboran mediante la adicin directa de vinagre sobre las hortalizas
previamente acondicionadas, algunas de ellas sometidas al blanqueado o
escaldado (tratamiento trmico en agua en ebullicin). El proceso de
elaboracin de estos productos es sencillo y rpido y, adems, se puede
aplicar a toda clase de hortalizas.
Encurtidos en vinagre caliente y envasados en aceite
La elaboracin casera de pickles no slo contribuye a tener en la mesa un
atractivo y colorido producto para acompaar un sinnmero de mens con
todos los sabores y olores de la huerta de primavera-verano. Adems,

registra un enorme potencial como microemprendimiento por el alto

inters que despierta lo artesanal o las "recetas de la abuela".
Tiene grandes fortalezas. Se pueden conservar todas las hortalizas, posean
o no la acidez necesaria para evitar la ms peligrosa de las alteraciones, el
botulismo. Las opciones son mltiples: en los pickles, por ejemplo, puede
envasar cebollitas o varias especies conformando un ramillete de gustos,
entre ellas: apio, cebollitas, hinojo, berenjenas, coliflor, zanahoria, pepino,
pimiento, aj, brcoli, tomate, etc.
Pickles rpidos:
Las verduras ms adecuadas para este tipo de pickles son: nabo,
zanahoria, repollo, rbano y berenjena. Se debe picar muy fino el repollo,
aadir un poco de sal y prensar con la mano (con movimientos redondos y
rpidos para que salga el agua). Dejar reposar hora y repetir el proceso
cada hora durante un mnimo de 2 horas. Realizar la misma operacin
con las otras verduras que se vayan a utilizar. Las verduras se prensan por
separado para que no se mezclen los sabores.
Pickles con agua:
Se necesita un frasco con cierre hermtico (mejor si es de cristal), sal,
agua y verduras. Se han de introducir las verduras cortadas en una
solucin de agua y sal (aproximadamente una cucharada de sal por cada
taza de agua). Las verduras deben quedar bien cubiertas por el agua.
Tapar el frasco y dejar reposar un mnimo de 15 das. El tiempo de
conservacin de estos pickles es variable: con 2 cucharadas de sal por
cada taza de agua pueden durar entre 14 y 15 meses en buen estado si el
frasco no se abre. Se puede aadir al agua hierbas aromticas, nuez
moscada o granos de pimienta.
Pickles preparados con sal: Fermentar las verduras crudas o ligeramente
cocidas con sal (a mayor cantidad de sal, mayor tiempo de conservacin).
Pickles conservados con vinagre:

Las verduras ms adecuadas para esta preparacin son: pepino, cebollitas

francesas, rabanitos, coliflor y zanahoria. Se han de colocar las verduras
enteras o en trozos en un frasco de cristal, aadir una cucharadita de sal,
cubrir con vinagre y tapar de manera que quede hermticamente cerrado.
Transcurridos unos 15 das, ya estn listos. Adems del vinagre se puede
aadir hierbas aromticas, pimienta y cscara de limn.
Recetas
Pickles de Zanahoria en escabeche estilo mexicano Ingredientes:
2 Kg. Zanahoria
Vinagre
150 ml Aceite vegetal
150 gr. Cebolla
20 gr. Ajo
Hojas laurel y ajes picantes al gusto
Sal y pimienta al gusto
Para aromatizar el vinagre: se hierve con especies al gusto: clavo de olor,
nuez moscada, laurel, tomillo, organo, romero etc. Se deja enfriar y luego
se cuela. Con eso tenemos vinagre aromatizado.
Preparacin:
Se cortan las zanahorias longitudinalmente en tiras de 1cm de grueso Se
escaldan en agua hirviendo por 5 minutos
Se dejan enfriar y se escurren
Se pelan las cebollas en rodajas de 1 cm. de grueso
Se pelan los ajos y se cortan en cubitos, los ajes picantes se cortan en
mitades
Se calienta aceite y se le agrega la cebolla, ajo y laurel
Se mezclan las zanahorias con los ingredientes sofritos en el sartn.
Se aade sal y pimienta entera a gusto
Se sofre todo hasta que los tejidos se ablanden y las cebollas y ajos
queden dorados

Se envasa la mezcla caliente en los frascos con el vinagre aromatizado

(tambin caliente) y aceite de oliva caliente hasta sumergir totalmente el
producto
Cerrar hermticamente los frascos
Esterilizar con agua hirviendo 20 minutos
Enfriar
Etiquetar indicando nombre del producto, ingredientes y fecha de
elaboracin Se puede consumir despus de 7 das (para que tome el sabor)
Ingredientes:
Nabo Kg.,
Zanahoria Kg.,
Hinojo 1,
Apio 4 troncos,
Coliflor Kg.,
Remolacha 200 g.,
Sal 4 cucharadas,
Vinagre litro,
Agua litro.
Mtodo:
Pelar el nabo y cortarlo en rodajas de 5 mm de espesor. Pelar la zanahoria
y cortarlas a lo largo. Lavar el apio y cortar los troncos en cuatro. Separar
el coliflor en ramas de tres. Mezclar todas las hortalizas y vegetales en una
olla y sumergirlos en el vinagre agregndole la sal y el agua. Una vez
mezclado agregarle la remolacha cortada en cuartos solamente para darle
color. Dejar descansar tres das en un frasco grande y bien tapado.
Para 2 frascos de 500 ml
10 o 12 pepinos pequeos
2 tazas de sal gruesa
1 ramita de Estragn
1 cucharada de pimienta de castilla
1 litro de vinagre de manzana

1. Cmo seleccionar los pepinillos: deben ser de un verdes y no muy

grandes porque las semillas tambin sern grandes.
Lava los pepinillos cepillndolos bien bajo el chorro de agua. Escrrelos y
colcalos en un recipiente ordenadamente. Espolvoralos con taza de sal
gruesa y djelos as toda la noche, hasta el da siguiente.
Al otro da scalos con una toalla de papel uno por uno. Djalos secar a la
sombra alrededor de medio da. Acomdalos en frascos previamente
esterilizados. Coloca en los frascos una ramita de estragn y unas de
pimientas de castilla. Hierve el litro de vinagre blanco y cubre los
pepinillos. Deja enfriar, tapa y guarda en lugar seco y fresco.
Distintos mtodos caseros para elaborarlos Pueden hacerse con cualquier
verdura, ya sean races u hojas. Tambin pueden utilizarse algas.
Pickles en agua:
Se necesita un frasco con cierre hermtico (mejor si es de cristal), sal,
agua y verduras. Se han de introducir las verduras cortadas en una
solucin de agua y sal (aproximadamente una cucharada de sal por cada
taza de agua). Las verduras deben quedar bien cubiertas por el agua.
Tapar el frasco y dejar reposar un mnimo de 15 das. El tiempo de
conservacin de estos pickles es variable: con 2 cucharadas de sal por
cada taza de agua pueden durar entre 14 y 15 meses en buen estado si el
frasco no se abre. Se puede aadir al agua hierbas aromticas, nuez
moscada o granos de pimienta.
Pickles conservados en vinagre:
Las verduras ms adecuadas para esta preparacin son: pepino, cebollitas
francesas, rabanitos, coliflor y zanahoria. Se han de colocar las verduras
enteras o en trozos en un frasco de cristal, aadir una cucharadita de sal,
cubrir con vinagre y tapar de manera que quede hermticamente cerrado.
Transcurridos unos 15 das, ya estn listos. Adems del vinagre se puede
aadir hierbas aromticas, pimienta y cscara de limn. Pickles
preparados con sal:
Fermentar las verduras crudas o ligeramente cocidas con sal (a mayor
cantidad de sal, mayor tiempo de conservacin)

Pickles rpidos:
Las verduras ms adecuadas para este tipo de pickles son: nabo,
zanahoria, repollo, rbano y berenjena. Se debe picar muy fino el repollo,
aadir un poco de sal y prensar con la mano (con movimientos circulares y
rpidos para que salga el agua). Dejar reposar hora y repetir el proceso
cada hora durante un mnimo de 2 horas. Realizar la misma operacin
con las otras verduras que se vayan a utilizar. Las verduras se prensan por
separado para que no se mezclen los sabores.
Pickles de verduras varias
Ingredientes:
2 zanahorias medianas
1 pepino
Sal marina (preferentemente fina y mejor sin refinar)
Cortar las zanahorias y el pepino en rodajas finas. Disponer en un plato o
bol, cucharadita de sal marina. Colocar una capa de zanahorias,
espolvorear en forma uniforme con cucharadita de sal, colocar una capa
de rodajas de pepino, espolvorear con sal y as sucesivamente de acuerdo a
la cantidad de verdura que utilicemos, terminando siempre con una capa
de sal. Colocar un plato cubriendo las verduras y sobre ste un peso de
aproximadamente 1 kilos. Dejaremos prensar durante 2 3 horas, luego
exprimiremos las verduras con las manos para sacarles el excedente de
agua y los guardaremos en un frasco de vidrio en la heladera, sin agua. La
duracin del pickle depende de la cantidad de sal que utilicemos, con ms
sal se conservan por ms tiempo. Con la cantidad de sal utilizada en esta
receta pueden guardarse 4 5 das.
Hay una relacin entre el peso, el tiempo de prensado y la cantidad de sal.
Si utilizamos poca sal, utilizaremos ms peso para obtener el mismo
resultado en el mismo tiempo. Si colocamos ms sal, podremos utilizar
menos peso en el mismo tiempo.

Este pickle rpido pude hacerse con hojas de repollo, rodajas de nabo,
rabanitos, cebolla cortada en tiras, apio o cualquier otra verdura. Para dar
sabor pueden agregarse 3 4 rodajitas de jengibre picadas entre las
verduras
Mixtura de pickles (diettica)
Ingredientes:
1 zanahoria grande o 2 chicas,
1 pepino,
1 cebolla,
1 calabacn,
1 litro de vinagre blanco,
1 hoja de laurel,
2 dientes de ajo,
Granos de pimienta negra,
1/2 litro de agua,
2 cucharaditas de sal.
Mtodo:
Lavar los frascos donde se va a envasar los pickles y colocarlos a hervir
durante 15', el agua debe superar los 10 cm. por arriba del frasco. Lavar,
lavar y secar la zanahoria y cortarla por la mitad a lo nacho y luego en
cuatros a lo largo, lavar el pepino y el calabacn, retirarle las puntas y
cortarlos primero por la mitad a lo ancho y luego en cuartos a lo largo,
pelar, lavar la cebolla y cortarla en cuartos. Colocar en un recipiente el
agua, el vinagre, los condimentos y hervirlos durante 15', agregar luego las
hortalizas y cocinar durante 8' colocar los frascos esterilizados inclinados
sobre papel absorbente y estando aun caliente colocar los pickles con el
liquido de la coccin. Cerrarlos, pero no enroscar la tapa hasta el final.
Introducirlos nuevamente en la olla de agua con un repasador o la rejilla
en el fondo y hervirlos durante 30', agregar agua hirviendo si fuera
necesario, dejar enfriar en el agua.
Elegir hortalizas sanas y de
consistencia firme. Limpiarlas. Usar las partes blancas del apio e hinojo,

dejando lo deteriorado o verde. Pelar, si es necesario. Cortar en trozos o

ramilletes. Hervir por separado las hortalizas ms duras o de sabor muy
fuerte, como berenjenas, coliflor, zanahoria y brcoli en una mezcla de
partes iguales de agua y vinagre.
No se hierven las cebollitas, ajo, aj, el pimiento cuatro cascos, apio y
tomate. Colocar las hortalizas en frascos, alternando y combinando
colores. En los frascos comnmente consideramos de un kilo, se debe
incorporar aproximadamente 600 gramos de trozos de hortalizas y 250
mililitros -una taza tamao desayuno- de vinagre. Es preferible usar
vinagre claro, para que puedan apreciarse los colores de las hortalizas.
Antes de agregar el lquido, adicione sal y especias a gusto: pimienta en
grano, laurel, organo, romero, etc.
Tape y esterilice en Bao Mara durante 25-30 minutos. Este paso, que a
veces no se realiza, es muy importante; evita que las hortalizas se
ablanden y oscurezcan en poco tiempo.
Algunas hortalizas (como la alcachofa, la berenjena y el pimiento) y otros
productos como los championes, pueden ser envasados en aceite luego de
un proceso de encurtido en vinagre caliente.
En las conservas en vinagre (pickles, pepinillos o cebollas) se colocan las
verduras en un medio cido, generalmente vinagre de alcohol o de vino,
para su conservacin, siendo el vinagre todo el lquido conservante. Si la
verdura que se va a conservar tiene mucha agua impedir una buena
conservacin. Por lo tanto, debe eliminarse su exceso dejando macerar con
sal (se realiza con 20 gr. de sal por cada litro de lquido de coccin) unas
horas en la heladera, previo al envasado de la conserva. De esta forma, se
detiene el desarrollo de Clostridium Botulinum disminuyendo la acidez
(pH) y el agua disponible (por el agregado de sal) en la conserva.
Etiquetado: Tras esterilizar los frascos, los productos se deben etiquetar,
indicando el contenido, el peso, la fecha de envasado y el lquido
conservante en su caso (salmuera, vinagre, aceite, etc.).

Vida til: Una conserva casera segura puede durar hasta un ao, siempre
y cuando el envase se mantenga cerrado y se almacene en condiciones, en
las despensas o alacenas a temperaturas de ambiente frescas (por debajo
de los 25-30 C). Adems, una vez abierto el envase, se debe guardar en
heladera y consumir preferentemente en el lapso de una semana. Se
recomienda para cualquier caso:
Utilizar frascos pequeos (500 cc) que los tiempos muertos entre paso y
paso del proceso sean cortos y transcurran en la heladera.
No consumir productos con la tapa del envase abultada (significa
presencia de microorganismos), ni con roturas ni rajaduras, como tampoco
aquellos que se desconozca la fecha de apertura para su consumo.
No elaborar ni consumir conservas de origen animal, ya que por su
naturaleza son ms delicados de manipular, requiriendo mayores controles
en su procesamiento. En cuanto a las conservas de vegetales en aceite
crudo y en vinagreta, no podemos usar la esterilizacin ya que el calor
elimina la vitamina E propia del aceite, la que le confiere la capacidad de
conservante. Para estos casos, se deben guardar en la heladera y ser
consumidas dentro de los 2 (dos) das de preparadas. Siguiendo estos
consejos habr contribuido a elaborar y consumir una conserva casera
con menor riesgo. Por ltimo, el Cdigo Alimentario Argentino (C.A.A.)
define por Conservas de vegetales a todas aquellas elaboradas con frutas u
hortalizas y cuyas materias primas satisfagan las siguientes exigencias:
I.1. Ser recolectadas en estado de sazn, antes de su completa madurez. 2.
Ser frescas, entendindose como tales a las que no tienen ms de 72 horas
de recogidas hasta el momento de su elaboracin, con excepcin de las que
se conserven en cmaras frigorficas adecuadas, con temperatura,
aireacin y humedad convenientes para cada caso.
3. Ser sanas, es decir a la que est libre de insectos, parsitos,
enfermedades criptogmicas o cualquier otra lesin de origen fsico o
qumico que afecte su apariencia.
4. Ser limpias, entendindose como tal la que est libre de cualquier
impureza de cualquier origen y extraas al producto, adheridas a la
superficie.

II. Las conservas elaboradas sern sometidas a la esterilizacin industrial.

El proceso de preservacin o conservacin de alimentos artesanal o
casero, requiere de los mismos principios y cuidados que los elaborados
a nivel industrial. La gran diferencia radica en el volumen, las
instalaciones, los equipos e instrumentos. Esto marca una limitacin al
momento de elaborarlos, especialmente en el proceso de la esterilizacin.
Fuente: Programa Calidad de los Alimentos Argentinos/ SAGPyA

Documento tomado de la pgina: www.autosuficiencia.com.ar