I.

I.1.

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Pemanfaatan limbah pengolahan kelapa berupa air kelapa merupakan cara

mengoptimalkan pemanfaatan buah kelapa.

Limbah air kelapa cukup baik

digunakan untuk substrat pembuatan Nata de Coco. Pemanfaatan limbah air

kelapa untuk pembuatan Nata de Coco merupakan upaya pemanfaatan limbah
menjadi produk yang memiliki nilai tambah. Dalam air kelapa terdapat berbagai
nutrisi yang bisa dimanfaatkan bakteri penghasil Nata de Coco. Nutrisi yang
terkandung dalam air kelapa antara lain : gula sukrosa 1,28%, sumber mineral
yang beragam antara lain Magnesium serta adanya faktor pendukung
pertumbuhan (growth promoting factor), merupakan senyawa yang mampu
meningkatkan pertumbuhan bakteri penghasil nata (Acetobacter xylinum).
Adanya gula sukrosa dalam air kelapa akan dimanfaatkan oleh Acetobacter
xylinum sebagai sumber energi, maupun sumber karbon untuk membentuk
senyawa metabolit diantaranya adalah selulosa yang membentuk Nata de Coco.
Senyawa peningkat pertumbuhan mikroba akan meningkatkan pertumbuhan
mikroba, sedangkan adanya mineral dalam substrat akan membantu meningkatkan
aktivitas enzim kinase dalam metabolisme di dalam sel Acetobacter xylinum untuk
menghasilkan selulosa. Pembuatan olahan nata de coco dengan berbagai variasi
rasa, termasuk rasa khas daerah yang memanfaatkan bahan baku lokal dapat
meningkatkan nilai ekonomis produk.
Diversifikasi olahan nata de coco telah dilakukan oleh BPTP Jawa Tengah di Desa
Petanahan, Kecamatan Petanahan, Kabupaten Kebumen. Nata de coco dengan
berbagai rasa yang menonjolkan khas daerah, dilakukan dengan menggunakan
bahan perasa alami yang berasal/mudah didapat di lokasi, yaitu rasa rempah
secang, jahe, gula asam dan rasa jeruk. Proses pembuatan nata de coco dengan

rasa khas daerah pada prinsipnya sama dengan pembuatan nata de coco biasa,
namun perlu dilakukan proses lanjut. Nata de Coco direbus dalam air bergula, dan
ditambahkan dengan aneka rasa sesuai selera. Untuk rasa rempah secang dan Jahe,
sebelum nata de coco dimasukkan, air rasa rempah secang dan jahe tersebut
disaring terlebih dahulu.
I.2.

Rumusan Masalah

Keberadaan limbah cair yang dihasilkan dinilai mengancam keberadaan

lingkungan. Oleh karena itu, limbah yang dihasilkan perlu diadakan proses lebih
lanjut agar lebih bermanfaat.
I.3.
Tujuan
1. Mengetahui pengertian dan karakteristik dari Nata De Coco
2. Mengurangi permasalahan lingkungan yang timbul akibat proses industri.
3. Memberikan informasi mengenai proses fermentasi Nata De Coco.
I.4.

Metode Penulisan

Pada pembuatan laporan Rekayasa Bioteknologi ini metode penulisan yang

digunakan penulis adalah dengan studi literatur.

II.

II.1.

TINJAUAN PUSTAKA

Bioteknologi

Bioteknologi secara harafiah terdiri dua kata yakni bio dan teknologi. Bio
mengandung arti hidup, sedang teknologi adalah cara untuk merubah bahan baku
menjadi suatu produk.
Dari arti dua kata tersebut, pengertian bioteknologi akan menjadi terlalu luas,
sehingga perlu dirumuskan pengertian yang lebih sempit. Tiap-tiap negara
mempunyai definisi masing-masing mengenai bioteknologi, yang menyatakan
corak dan lingkungan kegiatan yang dikaitkan dengan kepentingan dan tujuan
yang ingin dicapai dengan kegitan bioteknologi di negara yang bersangkutan.
Lee ( 1983 ) menyatakan pentingnya definisi yang seragam tentang bioteknologi
agar terdapat pandangan yang sama dalam mendiskusikan masalah bioteknologi
baik dalam skala nasional maupun internasional. Batasan umum yang diusulkan
untuk negara anggota Organisasi Untuk Kerjasama dan Pengembangan Ekonomi (
OECD = Organization for Economic Cooperation and Development ) adalah
batasan yang didefinisikan oleh Bull dkk. ( 1982 ) yakni :
Bioteknologi merupakan penerapan prinsip ilmiah dan rekayasa pengolahan
bahan oleh agen biologi untuk menyediakan barang dan jasa
Agen biologi
Bahan baku ---------------------------- Produk ( barang dan jasa )
Bahan yang dimaksud definisi diatas meliputi semua bahan organik. Sedang yang
dimaksud agen biologi ialah katalisator-katalisator biologi dengan kisaran yang
luas, tetapi ditekankan pada mikroorganisme berenzim dan sel hewan/tumbuhan.
Pengertian bahan dan jasa meliputi produk industri yang berupa pangan,
minuman, obat, senyawa biokimia dan peniadaan pengaruh logam dalam
mengolah limbah industri dan rumah tangga.

Penerapan bioteknologi telah dilakukan sejak zaman prasejarah, antara lain untuk
menghasilkan minuman alkohol dan mengawetkan daging. Dari minuman
beralkohol, anggur mungkin merupakan produk bioteknologi tertua, kemudian
disusul oleh bir dan roti. Produk penting lain yang berasal dari proses
bioteknologi tradisional adalah keju, yogurt, kecap dan sebagainya.
Bioteknologi tradisional berjalan sampai tahun 1857, setelah Pasteur menemukan
bahwa fermentasi merupakan proses yang dilakukan oleh mikroorganisme hidup (
Lee, 1983 ). Produk fermentasi mikroorganisme antara lain adalah tembakau, the
dan cokelat.

Sekitar tahun 1920, proses fermentasi yang dilakukan oleh

mikroorganisme mulai digunakan untuk memproduksi zat-zat seperti aseton,

butanol, ethanol dan gliserin. Fermentasi juga digunakan untuk memproduksi
asam laktat dan asam asetat ( Apeldoom, 1981 ).
Produksi penisilin oloeh jamur Penicillium notatum berkembang pesat setelah
Perang Dunia II dan diikuti peningkatan penelitian mikroorganisme lain yang
dapat mengahsilkan antibiotika dan zat-zat lain seperti vitamin, steroid, enzym
dan asam amino. Perkembangan yang pesat di bidang biologi molekular dan
biologi selular menjadi dasar ilmiah utama untuk perkembangan teknologiu
mukhtakir. Teknologi enzym dan rekayasa genetika mengantarkan ke suatu
biuoteknologi dimensi baru. Penemuan rekayasa genetika melalui teknologi
rekombinan DNA ( deoxyribose nucleic acid = asam deoksiribonukleat )
merupakan awal terjadinya perkembangan dan ketenaran bioteknologi yang
demikian pesat pada saat ini :

Genetika

Mikrobiologi

Kimia/biokimia

Elektronik

Ilmu Pangan

Bioteknol
ogi

Rekayasa

Rekayasa

Biokimia

Teknologi
Pangan
Rekayasa

Rekayasa

Kimia

Mekanik

Gambar 1 : Interdisiplin Bioteknologi ( Higgins dkk )

Produk bioteknologi dapat dibagi menjadi dua golongan besar , yaitu :
1. Senyawa kimia yang dibuat oleh mikroorganisme hasil rekayasa genetik
2. Mikroorganisme hasil rekayasa geneteik itu sendiri
Sedang senyawa yang merupakan produk bioteknologi dapat dibedakan dalam :
1. Senyawa yang belum pernah ditemukan sebelumnya
2. Senyawa langka yang jarang tersedia secara luas dalam jumlah besar
3. Senyawa yang sekarang telah diproduksi dengan harga yang lebih murah
Senyawa-senyawa produk bioteknologi biasanya dibuat melalui proses fermentasi,
oleh sebab itu rancangan alat fermentasi yang lebih hemat bersama dengan teknik
produksi yang sempurna merupakan hal-hal yang harus mendapat perhatian utama
dalam industri. Proses yang sempurna dan galur mikroba yang tepat akan
meninbgkatkan produksi dalam industri fermentasi senyawa organik.
II.2.

Mikroorganisme dalam Bioteknologi

Banyak jenis mikroorganisme yang telah dimanfaatkan di bidang bioteknologi.

Mikroorganisme yang digunakan dalam bidang bioteknologi pangan umumnya
merupakan kultur campuran yang diperoleh dari bahan baku ataupun lingkungan
yang sring tidak teridentifikasi, yang membuat tidak terjaminnya mutu produk.

Oleh karena itu penggunaan kultur mikroba hasil penelitian dianjurkan untuk
menunjang penjaminan mutu produk. Mikroba yang sering digunakan dalam
bidang bioteknologi pangan adalah bakteri, khamir dan jamur
Contoh produk bioteknologi pangan dan mikroba yang digunakan
Produk
Roti, bir , wine

Mikroba
Saccharomyces cerevisiae

Yogurt, probiotik

Bakteri asam laktat

Kecap

Aspergillus oryzae

Tempe

Rhizopus sp

Tape

Saccharomyces

Asam cuka

Acetobacter aceti

Asam sitrat

Aspergillus niger

Asam laktat

Lactobacillus delbrueckii

Nata

Acetobacillus xylinum

Acar, asinan

Bakteri asam laktat

Perubahan sifat Biologis melalui rekayasa genetika tersebut menyebabkan

"lahirnya organisme baru" produk bioteknologi dengan sifat-sifat yang
menguntungkan bagi manusia. Produk bioteknologi, antara lain :
a. Jagung resisten hama serangga
b. Kapas resisten hama serangga
c. Pepaya resisten virus
d. Enzim pemacu produksi susu pada sapi
e. Padi mengandung vitamin A
f. Pisang mengandung vaksin hepatitis
II.3.

Nata De Coco

Nata de Coco adalah nama yang mula-mula dikenal di Filiphina untuk menyebut
produk olahan yang dibuat dari air kelapa dengan bantuan bakteri pembentuk Nata
yaitu Acetobacter xylinum. Nata de Coco merupakan makanan olahan dari sari
kelapa ini mulai diperkenalkan di Indonesia sekitar tahun 1987. Kata Nata diduga

berasal dari bahasa Spanyol, yaitu Nadar yang berarti berengan. Dugaan lain, kata
ini berasal dari bahasa Latin nature artinya terapung. Sedangkan menurut Rony
Palungkun (2001) Nata berasal dari bahasa Spanyol yang berarti krim (cream).
Jadi Nata de Coco adalah krim yang berasal dari air kelapa.

Gambar Nata de Coco

Nata de Coco adalah bahan padat seperti agar-agar tapi lebih kenyal atau seperti
kolang-kaling, tetapi lembek, berwarna putih transparan. Sejenis makanan
penyegar atau pencuci mulut dan dapat dicampur ke dalam eskrim, fruit coctail,
yoghurt dan sebagainya. Walau produk ini belum diekspor, pasaran domestiknya
cukup baik. Saat ini Nata de Coco sudah banyak dijual di toko serba ada maupun
toko-toko lain di kota besar, sehingga tidak tertutup kemungkinan suatu saat Nata
de Coco menjadi salam satu komoditi eksport mengikuti jejak produk-produk
olahan kelapa lainnya.

III.

PEMBAHASAN

III.1. Produk Olahan Kelapa

Air kelapa adalah bahan baku utama pembuatan Nata de Coco, sebaliknya air
kelapa yang digunakan berasal dari buah kelapa hijau yang matang. Air kelapa
yang digunakan harus murni tidak bercampur dengan air maupun kotoran, namun
tidak harus selalu dalam keadaan segar (air kelapa baru).
Buktinya air kelapa yang telah disimpan selama dua hari renalemannya
(persentasi Nata yang diperoleh dibandingkan dengan air kelapa yang digunakan)
justru lebih tinggi (75.01%) dari air kelapa segar. Nata termasuk produk hasil
fermentasi, biang yang digunakan adalah bakteri Acetobacter xylinum jika
ditumbuhkan di media cair yang mengandung gula (seperti air kelapa), bakteri ini
akan menghasilkan asam cuka atau asam asetat dan lapisan putih yang terapungapung di permukaan cari tersebut. Bakteri ini membentuk masa yang kokoh dan
dapat mencapai ketebalan beberapa centimeter. Bakteri ini sendiri terperangkap
dalam masa yang dibuatnya. Menurut Pratiwi et al., 2004 adapun pembentukan
asam cuka oleh bakteri Acetobacter xylinum adalah sebagai berikut:

Pembuatan Nata de Coco yaitu pemanfaatan sumber gula sebagai sumber tenaga,
sebagian gula disintetis menjadi selulosa atau Nata, sebagian gula diuraikan
menjadi asam cuka yang menurunkan derajat keasaman (pH) medium sampai 3.0
2.5 sehingga medium semakin asam. Untuk dapat menghasilkan masa yang
kokoh, kenyal, tebal putih, dan tembus pandang, diperlukan suhu inkubasi
(pemeraman) komposisi, dan derajat keasaman (pH) media.

III.2. Acetobacter xylinum

Bakteri pembentuk Nata adalah Acetobacter xylinum yang termasuk genus
Acetobacter yang mempunyai ciri antara lain berbentuk batang, gram negatif,
bersifat aerobik dan merupakan asam asetat.

Gambar Acetobacter xylinum

Adapun klasifikasi dari Acetobacter xylinum adalah:
Divisi : Protophyta
Class : Schizomycetes
Ordo : Pseudomonadales
Famili : Pseudomonadaceae
Genus : Acetobacter
Spesies : Acetobacter xylinum
Acetobacter xylinum ini memiliki sifat yang unik, yaitu bila ditambahkan pada
medium gula akan membentuk suatu polisakarida yang dikenal dengan Selulosa
ekstraselluler. Selain itu mempunyai aktivitas oksidasi lanjutan atau over
oxydizer, yaitu mampu mengoksidasi lebih lanjut asam asetat menjadi CO2 dan
H2O. Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal, yang tidak terlihat oleh
mata, tetapi dengan bantuan mikroskop, mikroorganisme tersebut akan tampak,
ukuran bakteri berkisar antara panjang 0.5 10 ? dan lebar 0.5 2.5 ? tergantung
dari jenisnya (? = 1 mikron = 0.001 mm). Bakteri hidup secara tradisional
kosmopolit baik di udara, tanah, air, bahan makanan, tubuh manusia, dan
tumbuhan.

Variasi bentuk bakteri atau koloni bakteri dipengaruhi oleh arah pembelahan,
umur dan syarat pertumbuhan tertentu, misalnya makanan, suhu dan keadaan yang
tidak menguntungkan bagi bakteri, bentuk bakteri terdiri dari; bakteri batang
(silindris), bentuk bulat (kokus), bentuk spiral (spirilum). Sedangkan struktur sel
bakteri ada flagella, dinding sel, membran sel, kapsul, DNA pada daerah nukleus
dan ribosom (Pratiwi et al., 2004).
III.3. Karbohidrat, Nitrogen dan Asam Cuka
Air kelapa yang digunakan dalam proses fermentasi harus memenuhi standar
kualitas yang telah ditetapkan untuk menghasilkan nata yang baik. Air kelapa
harus berasal dari kelapa yang telah matang, tidak terlalu muda atau tua. Sebelum
dimasukkan biakan bakteri nata de coco, ditambahkan karbohidrat, nitrogen dan
asam cuka untuk menunjang kehidupan bakteri ini. Senyawa hidrat arang yang
digunakan adalah senyawa sederhana yang terdiri dari sukrosa, fruktosa, maltosa
dan manosa. Sukrosa merupakan senyawa yang paling baik bagi pertumbuhan
bakteri Acetobacter xylinum.
Nitrogen yang ditambahkan ke dalam air kelapa berasal dari nitrogen organik
seperti protein dan ragi. Namun, dapat juga menggunakan nitrogen non organik
seperti urea, amonium sulfat [(NH4)2SO4] dan ammonium fosfat (NH4)3PO4.
Jika dibandingkan dengan nitrogen organik, biaya penggunaan nitrogen non
organik lebih murah dan kualitasnya pun cukup baik. Bahkan amonium sulfat
sangat baik dijadikan bahan tambahan pembuat nata de coco karena harganya
sangat ekonomis, mudah larut dalam larutan lain dan sangat selektif terhadap
pertumbuhan mikroba lain
Asam cuka atau asam asetat yang ditambahkan dalam air kelapa berfungsi untuk
mengurangi atau meningkatkan derajat keasaman. Jenis asam cuka yang paling
baik untuk menghasilkan nata yang berkualitas adalah asam asetat glacial dengan
konsentrasi keasaman sebesar 99,8%. Asam asetat dengan konsentrasi keasaman

yang lebih rendah dari asam asetat glacial dapat pula digunakan dalam proses
fermentasi ini, namun dibutuhkan dalam jumlah yang banyak guna memenuhi
derajat keasaman yang dibutuhkan bakteri nata de coco.
III.4. Proses Pembuatan Nata De Coco
Nata dapat dibuat dari bahan baku air kelapa, dan limbah cair pengolahan tahu
(whey tahu). Nata yang dibuat dari air kelapa disebut dengan nata de coco, dan
yang dari whey tahu disebut dengan nata de soya. Bentuk, warna, tekstur dan
rasa kedua jenis nata tersebut tidak berbeda. Pembuatan nata tidak sulit, dan biaya
yang dibutuhkan juga tidak banyak.

Usaha pembuatan nata ini merupakan

alternatif usaha yang cukup menjanjikan (prospektif).

Fermentasi Nata dilakukan melalui tahap-tahap berikut :
1. Pemeliharaan biakan murni Acetobacter xylinum.
Fermentasi nata memerlukan biakan murni Acetobacter xylinum. Biakan
murni ini harus dipelihara sehingga dapat digunakan setiap saat diperlukan.
Pemeliharan tersebut meliputi:
a. Penyimpanan
Proses penyimpanan sehingga dalam jangka waktu yang cukup lama
viabilitas (kemampuan hidup) mikroba tetap dapat dipertahankan.
Xylinum biasanya disimpan pada agar miring yang terbuat dari media
Hassid dan Barker yang dimodifikasi dengan komposisi sebagai berikut :
Glukosa (100 gram), ekstrak khamir (2,5 gram), K2HPO4 (5 gram),
(NH4)2SO4 (0,6 gram), MgSO4 (0,2 gram), agar (18 gram) dan air kelapa
(1 liter). Pada agar miring dengan suhu penyimpanan 4-7C, mikroba ini
dapat disimpan selama 3-4 minggu.
b. Penyegaran
Penyegaran kembali mikroba yang telah disimpan sehingga terjadi
pemulihan viabilitas dan mikroba dapat disiapkan sebagai inokulum
fermentasi. Setiap 3 atau 4 minggu, biakan A. xylinum harus dipindahkan
kembali pada agar miring baru. Setelah 3 kali penyegaran, kemurnian
biakan harus diuji dengan melakukan isolasi biakan pada agar cawan.

Adanya koloni asing pada permukaan cawan menunjukkan bahwa

kontaminasi telah terjadi. Biakan pada agar miring yang telah
terkontaminasi, harus diisolasi dan dimurnikan kembali sebelum
disegarkan.
2. Pembuatan Starter.
Starter adalah populasi mikroba dalam jumlah dan kondisi fisiologis yang
siap diinokulasikan pada media fermentasi. Mikroba pada starter tumbuh
dengan cepat dan fermentasi segera terjadi. Media starter biasanya identik
dengan media fermentasi. Media ini diinokulasi dengan biakan murni dari
agar miring yang masih segar (umur 6 hari). Starter baru dapat digunakan 6
hari setelah diinokulasi dengan biakan murni. Pada permukaan starter akan
tumbuh mikroba membentuk lapisan tipis berwarna putih. Lapisan ini disebut
dengan nata.
Semakin lama lapisan ini akan semakin tebal sehingga ketebalannya mencapai
1,5 cm. Starter yang telah berumur 9 hari (dihitung setelah diinokulasi dengan
biakan murni) tidak dianjurkan digunakan lagi karena kondisi fisiologis
mikroba tidak optimum bagi fermentasi, dan tingkat kontaminasi mungkin
sudah cukup tinggi. Volume starter disesuaikan dengan volume media
fermentasi yang akan disiapkan. Dianjurkan volume starter tidak kurang dari
5% volume media yang akan difermentasi menjadi nata. Pemakaian starter
yang terlalu banyak tidak dianjurkan karenatidak ekonomis.
3. Fermentasi.
Fermentasi dilakukan pada media cair yang telah diinokulasi dengan starter.
Fermentasi berlangsung pada kondisi aerob (membutuhkan oksigen). Mikroba
tumbuh terutama pada permukaan media. Fermentasi dilangsungkan sampai
nata yang terbentuk cukup tebal (1,0 1,5 cm). Biasanya ukuran tersebut
tercapai setelah 10 hari (semenjak diinokulasi dengan starter), dan fermentasi
diakhiri pada hari ke 15. Jika fermentasi tetap diteruskan, kemungkinan

permukaan nata mengalami kerusakan oleh mikroba pencemar. Nata berupa

lapisan putih seperti agar. Lapisan ini adalah massa mikroba berkapsul dari
selulosa. Lapisan nata mengandung sisa media yang sangat masam. Rasa dan
bau masam tersebut dapat dihilangkan dengan perendaman dan perebusan
dengan air bersih.
4. Bahan
a. Penyiapan biakan murni.
- Biakan murni A.xylinum
- Glukosa (100 gram)
- Ekstrak khamir (5 gram
- K2HPO4 (5gram)
- (NH4)2SO4 (0,6 gram)
- MgSO4 (0,2 gram)
- Agar (18 gram)
- Air kelapa (1 liter)
- Asam Asetat 25 % untuk mengatur pH menjadi 3-4
b. Pembuatan Starter
- Biakan murni A.xylinum
- Gulkosa 100 gram
- Urea 5 gram
- Air kelapa 1 liter
- Asam Asetat 25 % untuk 25% untuk mengatur pH menjadi 3-4
c. Fermentasi Nata.
- Starter
- Glukosa
- Urea
- Limbah cair tahu (whey tahu)
5. Peralatan
a. Alat untuk Penyiapan Biakan Murni
- Alat pensteril

- Tabung reaksi dan kapas.

- Jarum ose
- Kotak inokulasi
- Lampu spritus
- Gelas piala
- Kompor
- Kotak inkubasi
- Lemari pendingin (kulkas)
- Timbangan
- pH meter
b. Pembuatan Starter.
- Botol bermulut lebar
- Kertas.
- Ruang inkubasi
- Wadah perebus media
- Timbangan
- pH meter.
c. Fermentasi
- Wadah fermentasi
- Wadah perebus media
- Ruang fermentasi
- Timbangan
- Kompor
- pH meter.

d. Pemanenan Hasil
- Wadah perendam dan perebus
- Pemotong nata.
6. Cara Pembuatan
1. Penyiapan biakan murni.

a. Agar (15-18 gram) dimasukkan ke dalam 500 ml air kelapa, kemudian

dipanaskan sampai larut. Setelah itu tambahkan ekstrak ragi (5 gram) dan
diaduk sampai larut (larutan a)
b. Gula (75 gram) dan asam asetat (15 ml) dimasukkan ke dalam 500 ml air
kelapa segar yang lain dan diaduk sampai gula larut (larutan b)
c. Larutan (a) sebanyak 3-4 ml dimasukkan ke dalam tabung reaksi,
kemudian tutup dengan kapas. Larutan (b) 3-4 ml juga dimasukkan ke
dalam tabung reaksi yang lain, kemudian ditutup dengan kapas. Masingmasing disterilkan pada suhu 121C selama 20 menit.
d. Setelah selesai sterilisasi dan larutan tidak terlalu panas lagi, larutan (a)
dituangkan ke larutan (b) secara aseptis. Setelah itu 1 tabung berisi
larutan b diletakkan secara miring utnuk membuat agar miring dan
ditunggu sampai agar mengeras.
e. Inokulum Acetobacter xylinum diinokulasikan pada agar miring diatas.
Kemudian diinkubasikan pada suhu kamar atau pada suhu 30C sampai
tampak pertumbuhan bakteri serupa keloid mengkilat dan bening pada
permukaan agar miring.
2. Pembuatan Starter.
a. Air kelapa diendapkan, kemudian disaring dengan beberapa lapis kain
kassa, kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil
diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam asetat glasial (1020 ml asam asetat untuk setiap 1 liter air kelapa), dan gula (75-100,0 gram
gula untuk tiap 1 liter air kelapa) campuran ini diaduk sampai gula larut.
b. Urea (sebanyak 3 gram urea untuk setiap 1 liter air kelapa asam bergula
yang disiapkan pada no.1 diatas) dilarutkan di dalam sedikit air kelapa
(Setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml air kelapa). Larutan ini
dididihkan, kemudian dituangkan ke dalam air kelapa asam bergula.
c. Ketika masih panas, media dipindahkan ke dalam beberapa botol
bermulut lebar, masing-masing sebanyak 200 ml. Botol ditutup dengan
kapas steril. Setelah dingin, ditambahkan 4 ml suspensi mikroba. Setelah
itu, media diinkubasi pada suhu kamar selama 6-8 hari (sampai terbentuk
lapisan putih pada permukaan media).

3. Fermentasi Nata
a. Whey tahu yang masih segar diendapkan, dan disaring dengan beberapa lapis
kain kassa, kemudian dipanaskan sampai mendidih dengan api besar sambil
diaduk-aduk. Setelah mendidih, ditambahkan (a) asam asetat glasial (10 ml
asam asetat untuk setiap 1 liter whey), dan (2) gula (80 gram gula untuk
setiap liter whey). Campuran ini diaduk sampai gula larut. Larutan ini disebut
dengan Whey asam bergula.
b. Urea (sebanyak 5 gram urea untuk setiap 1 liter whey aam berula yang
disiapkan pada no. 1 diatas) dilarutkan di dalam sedikit whey yang telah
dimasak (setiap 1 gram urea membutuhkan 20 ml whey). Larutan ini
dididihkan, kemudian dituangkan ke dalam whey asam bergula. Laruatn
yang diperoleh disebut sebagai media nata. Larutan ini didinginkan
sampai suam-suam kuku.
c. Media nata ditambah dengan

starter

(setiap

liter

media

nata

membutuhkan 50-100 ml starter), kemudian dipindahkan ke dalam wadahwadah fermentasi dengan ketinggian media 4 cm. Wadah ditutup dengan
kertas yang telah dipanaskan di dalam oven pada suhu 140C selama 2
jam. Wadah berisi media ini disimpan di raung fermentasi selama 12-15
hari sampai terbentuk lapisan nata yang cukup tebal (1,5 2,0 cm).
d. Panen dan Pencucian. Lapisan nata diangkat, kemudian dicuci dengan air
bersih. Setelah itu nata direndam di dalam air mengalir atau air yang diganti
ganti denan air segar selama 3 hari. Setelah itu nata dipotong-potong dengan
panjang 1,5 dan lebar 1,5 cm. Potongan nata direbus 5-10 menit, kemudian
dicuci dan direbus lagi selama 10 menit. Hal ini diulangi sampai nata tidak
berbau dan berasa asam lagi.
e. Pembotolan
Pembuatan sirup. Gula yang putih bersih dilarutkan ke dalam air (setiap 2
kg gula dilarutkan ke dalam 4 liter air bersih), kemudian ditambahkan
vanilie (secukupnya) danbenzoat (1 gram untuk setiap liter larutan gula).

Larutan sirup ini direbus sampai mendidih selama 30 menit.

Pengemasan. Nata yang masih panas segera dimasukkan ke dalam sirup,
kemudian didinginkan sampai suam-suam kuku. Setelah itu nata dikemas

di dalam kantong plastik rangkap dua, atau di dalam gelas plastik dan
kemasan ditutup dengan rapat (kantong plastik diikat dengan karet, dan
gelas plastik di seal)