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PR
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1. INTRODUO
O leite o produto da secreo da glndula mamaria de fmeas mamferas
domesticadas pelo homem. Este processo de domesticao e incio da utilizao
do leite animal, principalmente o de origem bovina, data aproximadamente 5.000
A.C.. A partir de ento o Leite tem sido considerado, ao longo do tempo, um
alimento por excelncia para utilizao pelo homem.
J no incio desta fase de utilizao do leite, o homem aprendeu a
transformar o leite, no s com o objetivo de aumentar sua durabilidade, mas de
variar o seu modo de consumo, como por exemplo, utilizao do possesso de
fermentao. Porem, ainda no conheciam os processos de conservao pelo frio
ou calor e a importncia da obteno higinica do leite.
Algumas suposies da origem de alguns produtos e dos processos de
conservao:
-Manteiga: a manteiga bem como outros produtos oriundos da gordura do leite
deve ter sido obtida a partir do transporte do leite por longos percursos em lombos
de animais (agitao constante promove a separao do material gorduroso);
-Queijo: os estmagos das presas eram utilizados para transporte de leite
resultando em uma coalhada (a coagulao era proveniente das enzimas presente
no estomago dos animais);
-Leite em p: Os Mongis so relatados como o povo que inventou a evaporao
da gua do leite, resultando no leite em p;
- Napoleo, necessitando para sua expanso militar e seus soldados alimentos
que mantivessem longo tempo sem deteriorao, ofereceu alguns francos a quem
descobrisse um mtodo que estendesse a vida-de-prateleira dos alimentos,
particularmente, leite e carnes. Nas primeiras dcadas do sculo 19, um francs,
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Nicolas Appert, definiu e aplicou os princpios de conservao pelo tratamento
trmico. Sua idia foi de concentrar os elementos do leite fresco pela retirada da
gua por aquecimento, entretanto a entrada de ar produzia uma massa pastosa de
sabor desagradvel. Appert, ento aperfeioou o processo, utilizando um
equipamento fechado;
-em 1835, um ingls, William Newton, descobriu que o leite poderia ser
conservado pela adio de acar;
- em 1850, leite processado alcanou nvel de industrializao;
- em 1856, A American Gail Borden Founded nos EUA, foi primeira instituio a
produzir o leite condensado aucarado;
- em 1866, na Sua foi criada a Companhia Anglo-Sua de leite condensado. Ao
mesmo tempo Henry Nestl iniciou a comercializao de produtos infantis. Logo
tambm iniciou a produo de leite condensado. E em 1905, essas duas
empresas uniram-se e formaram a Companhia Nestl Anglo-Sua de leite
condensado.
Desde essa poca, muito progresso na rea de transformao e utilizao
do leite em vrios tipos de produtos tem ocorrido, permitindo um melhoramento
produtivo dos animais e com maior qualidade nutricional e sanitria da matria prima resultando em produtos de excelente qualidade.
2. IMPORTNCIA DO PROCESSAMENTO DO LEITE:
- atividade econmica
- produto rico nutricionalmente
- aumento da durabilidade
- aumenta os lucros da cadeia produtiva
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3. LEITE: DEFINIES
Sendo o leite um produto de alta complexidade, fica difcil estabelecer uma
definio nica e precisa. Dessa forma, os qumicos, fisiologistas, nutricionista,
zootecnistas, sanitarista, etc, tendem a definir o leite de acordo com seus campos
de atuao. De maneira apropriada o leite pode ser definido segundo trs pontos
de vistas, que atendem a maior parte daquelas reas correlatas.
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3.1 ANLISES DOS CONCEITOS
3.1.1.Produto ntegro: entende-se por produto ntegro aquele no qual no foi
adicionada nenhuma substancia estranha e do qual no foi removido nenhum
constituinte.
Ex.: adio de gua, conservantes, neutralizantes, entre outros.
3.1.2 Ordenha total: o termo ordenha total significa que se devem esgotar por
completo os quatro quartos da vaca, evitando leite residual. Depois da ordenha o
canal do teto dilatado, permitindo a entrada de microrganismos para a cisterna do
teto. Com a presena de grande quantidade de leite residual haver um aumento
muito grande do nmero de microrganismos comprometendo a qualidade do leite
da ordenha seguinte, mesmo que sejam feitos os trs primeiros jatos. Alm disso,
sabe-se que o teor de gordura do leite no final da ordenha muito maior e caso
no seja incorporado, o leite ordenhado possura conseqentemente menor teor e
gordura.
Outro problema causado pelo leite residual diz respeito ao aparecimento de
mamite. O leite que no foi retirado acumula-se com o da ordenha do seguinte,
aumentando o volume de leite no bere e por conseqncia a presso interna do
bere. Isso facilita a formao de leses, que, com a presena de um nmero
elevado de microrganismos aumenta a possibilidade de infeco.
Aps a ordenha mecnica importante fazer o repasse manual para retirar
o leite que a ordenhadeira no conseguiu.
3.1.3 Ordenha sem interrupo: A decida do leite controlada por um hormnio
denominado ocitocina que produzido pela glndula hipfise e controlado por
estimulo (massagem do bere, presena do bezerro, ambiente da ordenha, etc.) A
liberao da ocitocina ocorre em um perodo de 6 a 8 min. Passado este tempo
interrompida a descida do leite possibilitando a permanncia de leite no bere,
leite residual, ocasionando todos aqueles problemas j mencionados.
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Outro ponto importante que a interrupo causa stress no animal, com
produo do hormnio adrenalina pela glndula supra-renal. A ocitocina e a
adrenalina so antagnicos, ou seja, com a produo de adrenalina cessa a
produo de ocitocina e por conseqncia a descida do leite, levando a reteno
de leite no bere.
3.1.4 Bom estado de sade: O estado de sade reflete na qualidade e
quantidade de leite.
a) quantidade: a produo de leite exige energia muito grande, se o animal
estiver doente ele esta mais fraco, come menos e desvia parte das suas energias
para o combate enfermidade. Com isso diminui a quantidade de leite.
b) qualidade: Qualquer alterao na sade da vaca reflete diretamente na
qualidade do seu leite. Leite sadio s de vaca sadia. Existem inclusive, algumas
doenas da vaca que podem ser diagnosticadas atravs de anlise do seu leite. E
algumas doenas podem ser transmitidas ao homem, como exemplo: tuberculose,
hepatite A, brucelose, entre outras.
3.1.5 Bem alimentada: A alimentao reflete na qualidade e quantidade de leite
produzido e alguns alimentos modificam a composio qumica do leite e outros
podem alterar seu sabor e aroma.
3.1.6 Sem sofrer cansao: de conhecimento geral que durante a ordenha a
vaca esteja descansada. Como j mencionado no item 3.1.3, uma vaca cansada,
stressada libera adrenalina que antagnica a ocitocina (hormnio responsvel
pela descida do leite), mas alm da adrenalina outros metablitos so liberados na
corrente sangunea que passaro para o leite diminuindo sua qualidade.
3.1.7 Sem colostro: o primeiro liquido a sair do bere aps o parto chamado de
colostro. ligeiramente viscoso, com sabor salino, apresenta colorao amarelopardo com densidade entre 1,033 a 1,094 g/ml e serve como alimento responsvel
para formao de anticorpos aos bovinos recm nascidos por isso o bezerro deve
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permanecer junto com a me logo aps o nascimento entre 12 a 15 vezes ao dia.
O colostro rico em anticorpos importante que o bezerro ingira em torno de 10%
do seu peso em colostro, nas primeiras 24 horas.
Entretanto, devido sua composio, sua presena no leite de consumo
quanto industrial, diminui sua qualidade. O colostro mais viscoso e amarelado e
causa gosto amargo nos produtos lcteos e substancias antimicrobianas
presentes dificulta a atuao dos fermentos lticos na industrializao. A
composio do colostro vai se aproximando do leite normal em torno de 6 a 7 dias.
Na Tabela 1 pode se observar as diferenas quanto composio entre um leite
com colostro e leite normal.
Tabela 1- Comparao da composio do colostro com leite normal
Componentes (%)
Slidos Totais
Colostro
23,90
Leite normal
12,90
Gordura
6,70
4,00
Protena
14,00
3,10
Lactose
2,70
5,00
Cinza
1,11
0,74
4. LEITE: COMPOSIO
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O leite composto por muitas substancias entre elas, gua, protenas,
carboidratos (quantitativamente esse valor da lactose), cinzas, vitaminas,
gordura, enzimas entre outras.
Nas tabelas de composio geral registram-se os valores de gordura, lactose,
protenas, cinzas e extrato seco. Na tabela 2 apresenta-se a composio
centesimal dos componentes mencionados em diferentes espcies.
Tabela 2 - Composio mdia do leite de diferentes espcies e diferentes raas
de gado bovino.
Parda sua
Gordura
4,5
4,0
Protena
1,1
3,6
Lactose
6,8
5,0
Cinzas
0,2
0.7
Extrato seco
12,6
13,3
Holstein
3,5
3,1
4,9
0,7
12,2
Jersey
5,5
6,3
4,1
2,1
53,2
12,2
3,9
5,5
4,2
6,2
11,2
10,4
4,9
4,6
4,6
Traos
2,6
1,8
0,7
0,9
0,8
1,2
0,7
2,0
15,0
17,3
13,7
9,5
67,7
26,4
Mulher
Vaca
Ovelha
Cabra
Canguru
Foca
Coelha
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gordura inversamente proporcional a quantidade de leite produzido. A
quantidade de protenas esta relacionada com a velocidade de crescimento do
recm-nascido (ex.: leite coelha e mulher).
Alem das diferenas entre as espcies e inter-raciais a quantidade e qualidade
do leite produzido por um animal dependem de outros fatores como:
a) Raa: um fator muito importante quanto produo e composio do
leite. O rendimento anual de uma raa pode ser o dobro ou triplo em
relao a outras. A gordura o elemento menos constante j a lactose o
componente mais estvel.
b) Indivduo: a aptido para produzir uma grande quantidade de leite, ou leite
rico em gordura so caractersticas individuais e hereditria isso quer dizer
que vacas da mesma raa no apresentam o mesmo rendimento.
c) Nmero de partos: a quantidade de leite aumenta generosamente do
primeiro parto at o quinto ou sexto; depois diminui bastante.
d) Alimentao: fundamental para o bom rendimento. Estudos recentes tm
demonstrado que o contedo em glicdios da rao influi de maneira
significativa sobre a riqueza em gordura do leite.
e) Trabalho: contra-indicado para vacas leiteiras um trabalho duro, pois, o
rendimento leiteiro diminui muito, j que os elementos da rao so
consumidos na produo de trabalho muscular ou so perdidos atravs do
suor.
f) Ordenha e leite retido: ao aumentar-se o numero de ordenhas, aumentase a quantidade de leite produzido e seu contedo em gordura, como
conseqncia do estimulo da mama. A reteno lctea caracteriza uma
diminuio da produo das ordenhas normais e, sobretudo, modificaes
na composio do leite.
g) Condies atmosfricas/clima: o clima ideal para animais produtores de
leite o temperado com umidade relativa alta. O frio no influi na produo
do leite j o calor prejudica consideravelmente (perda de gua, suor).
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h) Relao idade do animal e a produo: aps os 6 anos, em alguns casos
8 anos inicia-se a reduo da produo de leite. O animal chega ao fim de
sua jornada como produtor depois de 12 ou 14 anos.
4.1 Lactose
A lactose o nico glicdio livre que existe em quantidades importantes em
todos os leites, bem como o mais abundante, o mais simples e o mais constante
em proporo. Sua principal origem est na glicose do sangue, o tecido mamrio
isomeriza-a em galactose e liga-a a um resto de glicose para formar uma molcula
de lactose.
considerada o componente mais lbil diante da ao microbiana, pois
um bom substrato para as bactrias, que a transformam em cido lctico.
- Estrutura: quimicamente a lactose (Figura 1) um dissacardeo formado por um
resto de D-glicose e outro de D-galactose unidos por uma ligao -1,4glicosdica.
Figura 1- Lactose
- Poder edulcorante: a lactose tem sabor doce fraco; seu baixo poder edulcorante
(6 vezes menor que o da sacarose) considerado como uma qualidade do ponto
de vista diettico, em partes seu poder doce mascarado no leite pelas casenas.
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-Cristalizao: a cristalizao da lactose tem grande importncia prtica, no
apenas porque se obtm esse acar mediante sua cristalizao, mas tambm
porque pode cristalizar em determinados produtos lcteos como em doce de leite
e leite condensado.
- Propriedades redutoras: por possuir um grupo aldedo livre, a lactose um
acar redutor e, com isso, pode reagir com substancias nitrogenadas,
desencadeando as reaes de Maillard e levando a formao de compostos
coloridos que vai de marrom claro at preto as melanoidinas. As melanoidinas so
polmeros insaturados, cuja cor de odores anmalos e a reduo do valor nutritivo
de leite quando a lactose reage com aminocidos essenciais, como lisina e o
triptofano. Do ponto de vista tcnico importante eliminar o ferro e o cobre,
catalisadores de reao de escurecimento no-enzimtico, dos matrias que esto
em contato com o leite, manter temperaturas baixas.
-Hidrolise: um dos aucares mais estveis. Pode ser hidrolisada em meio cido
e alta temperatura (Ex.: HCl 1,5 M a 90C por 1 hora), esse processo no tem
importncia industrial devido o rigor do tratamento. Porem a hidrlise enzimtica
um processo de grande interesse tecnolgico. A -galactosidase ou lactase a
principal enzima responsvel por essa hidrlise. Trata-se de uma oxidase que
hidrolisa a ligao -1,4-glicosdica e libera a glicose e galactose, molculas que o
homem pode absorver com facilidade.
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A fermentao lctica produz-se por ao das bactrias lcticas homo- e
heterofermentativas, sendo acompanhada da formao de cido lctico.
2C6H12O6
4CH3-CHOH-CHOH
O leite acidificado tem odor e sabor diferentes dos do cido lctico puro
pelo fato de ser formarem tambm outros compostos ainda em pequena
quantidade, como diacetil e acetaldedo, alguns importantes no aroma de alguns
produtos como manteiga e iogurte.
A fermentao propinica realizada pela ao das bactrias do gnero
Propionibacterium, que fermentam o cido lctico a cido propinico, cido
actico, CO2 e gua. Essa fermentao tpica de alguns queijos onde
responsvel pela formao das olhaduras (furos).
A fermentao butrica produz-se a partir da lactose ou do cido lctico com
formao de cido butrico e gs. caracterstica das bactrias do gnero
Clostridium
caracteriza-se
pelo
aparecimento
de
odores
ptridos
desagradveis.
4.2 Lipdeos
De todos os componentes do leite, a frao que mais varia formada pelas
gorduras, cuja concentrao varia entre 3,2 e 6%. A raa a poca do ano, a zona
geogrfica e o manejo dos criadores de gado so os fatores que mais influem na
concentrao lipdica do leite. Foram identificados mais de 150 cidos graxos, dos
quais o acido mirstico representa 8 a 15%, o palmtico 20 a 32%, esterico 7 a
15% e o olico 15 a 30%. Em torno de 60% so saturados, 35% monoenicos e
5% polienicos.
Os triglicerdeos so os componentes majoritrios das espcies estudadas,
representam
95%,
acompanhados
de
pequenas
quantidades
de
di
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- Glbulo de gordura: a gordura encontra-se dispersa no leite em forma de
glbulos esfricos visveis no microscpio, com dimetro de 1,5 a 10 m (em
mdia, 3-5). Os glbulos so constitudos de um ncleo central que contm a
gordura, envolvidos por uma pelcula de natureza lipoprotica conhecida com o
nome de membrana. A membrana atua como barreira protetora, impedindo que os
glbulos floculem e se fundam, bem como protege contra ao enzimtica.
A integridade dos glbulos determina a estabilidade da gordura do leite.
Qualquer alterao da membrana favorece a aproximao e a coalescncia dos
glbulos que emergem a superfcie
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aglutinao, pois a acidificao do leite diminuiu as cargas negativas das
membranas o que favorece a aglutinao. O tamanho dos glbulos tambm
relevante; quanto menor o glbulo, maior a rea superficial e, portanto, requerse mais aglutinina. De fato, no leite homogeneizado no se produz aglutinao
pelo frio, a no ser que se adicione grande quantidade de aglutinina.
4.2.1 Principais alteraes que afetam os lipdeos
a) Liplise
A hidrolise dos triglicerdeos provoca o aumento de cidos graxos livres,
conferindo sabor de rano ou sabo; os cidos de C-4 e C-12 so os principais
responsveis. A intensidade da liplise expressa como acidez ou como ndice de
acidez da gordura em milemol de cido graxo livre por 100g de gordura.
O leite possui uma lipase endgena, com temperatura tima de atuao a 37C e
pH timo 8, sendo estimulada pelo clcio. uma enzima muito ativa mas alguns
fatores limitam sua atuao, tais como:
pH do leite que de 6,7.
Temperatura do leite (refrigerao).
Est unida em grande parte as micelas de casena. Diminui a quantidade
de enzima livre.
A membrana do glbulo de gordura protege os triglicerdeos do ataque
enzimtico.
A lpase instvel, perde atividade lentamente; e maior com temperaturas
altas e pH baixo. A enzima torna-se inativa a 75C por 20.
Alm da lpase endgena, pode haver outras de origem microbianas sendo
estveis termicamente, algumas resistem temperatura de esterilizao. Cabe
lembrar que nem sempre o fenmeno lipoltico prejudicial, j que alguns queijos
devem seu sabor, em parte, a presena de cidos graxos livres.
b) Auto-oxidaao
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As protenas mais importantes encontradas no leite so as casenas, e
dentro dessas as s1, s2, e e dentre as o grande numero de protenas do soro
vale destacar a -lactoglobulina e a -lactoalbumina.
As casenas encontram-se no leite sob forma de disperso coloidal,
formando partculas de tamanho varivel. Essas partculas que dispersam a luz e
que conferem ao leite sua cor branca caracterstica, recebem o nome de micelas.
Cerca de 95% das casenas formam partculas coloidais, ficando as restantes
dispersas dentro do leite. A micela no formada apenas por casena, mas
tambm por compostos de baixo peso molecular, que recebem o nome de fosfato
coloidal, tambm conhecida pela sigla CCP (colloidal calcium phosphate), mas
apesar de seu nome o CCP no formado apenas de fosfato clcico, mas
tambm de citrato, magnsio e outros elementos minerais. As micelas so
partculas esfricas com dimetro entre 40 e mais de 300 m e so bastantes
hidratadas.
4.3.1 Micela: estabilidade e estrutura
Estabilidade das micelas:
a) So estveis a tratamentos trmicos como pasteurizao e esterilizao,
mas somente quando o pH do leite se mantm dentro da normalidade,
prximo de 6,8. Quando mais acido o leite menor ser a estabilidade
trmica das micelas de casena, e por fim quando o pH chega a 4,6 ( ponto
isoeltrico das casenas), a coagulao j se observa a temperatura
ambiente.
b) Na compactao, isto , podem sedimentar-se e depois ressuspender-se.
c) Na homogeneizao.
d) Em concentraes de clcio relativamente altas, at a 200 mM a 50C,
sendo que as casenas s1, s2, , so mais sensveis ao clcio, precipitamse em presena de 4mM de clcio.
As micelas no so estveis:
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a) Em pH cido.
b) Muitas proteases desestabilizam as micelas casenicas.
c) No congelamento. Durante o congelamento os solutos vo se concentrando
na parte lquida, concentram-se clcio e as micelas. Quando a
concentrao de clcio alta, as micelas se desestabilizam.
d) Em etanol (at uma certa concentrao que vai depender da qualidade do
leite)
Estrutura das micelas:
O modelo mais aceito pode ser visto na Figura 2. Observa-se a disposio
perifrica da -casena, a estrutura submiclica e a forma de unio de umas
submicelas a outra pelo CCP. Notam-se tambm pequenas salincias em forma
de capa pilosa (zonas C-terminais da -casena), que se sobressaem da superfcie
micelar. Essas formaes explicariam a facilidade com que a renina e outras
proteases chegam ligao entre os resduos 105 e 106 dessa protena. As
salincias proticas tambm ajudam a compreender a capacidade de reteno de
gua da micela e sua estabilidade. Considera-se:
- a poro de -casena que sobressai da superfcie miclica esta carregada
negativamente, portanto hidrfila.
- O acmulo de cargas negativas na periferia da micela, que inclusive sobressaem
da superfcie da partcula coloidal, influi na estabilidade porque provoca certa
repulso entre as micelas mais prximas, evitando choques entre elas e sua
possvel unio, no apenas pelas cargas negativas, mas tambm por impedimento
estrico, a unio de micelas que esto prximas seria mais fcil se sua superfcie
fosse lisa.
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Cerca de dois teros do clcio e um pouco mais da metade do fsforo do
leite encontram-se em suspenso coloidal, formando parte da micela de casena.
Tabela 3 - Composio mdia de sais do leite de vaca em mg/100mL
Sdio
Potssio
Clcio
Magnsio
Fsforo
Cloro
Sulfatos
Carbonatos
Citrato
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A acidificao do meio aumenta a solubilidade do fosfato de clcico.
medida que diminui o pH, o CCP vai se solubilizando, de tal forma que, em pH
menor do que 4,9, praticamente todo o CCP j estar em fase aquosa. Nisso
reside o fundamento da desestabilizao miclica, como consequncia da
acidificao. A alcalinizao tem efeito contrario.
4.5 Enzimas
No leite de vaca foram encontradas cerca de 60 enzimas diferentes. A
importncia das enzimas se deve a diversas razes como, provocam hidrolise dos
componentes do leite (lpases ou proteases), a sensibilidade ao calor de algumas
utilizado para controlar tratamentos trmicos (fosfatase alcalina e peroxidase)
entre outras.
4.6 Microbiologia do Leite
O leite sem duvida, por sua composio, um alimento de extremo valor na
dieta humana, mas, pela mesma razo, constitui excelente substrato para diversos
microrganismos. A atividade de alguns microrganismos benfica, pois promovem
mudanas fsicas, qumicas e sensoriais no leite ao se preparar diversos produtos.
Por outro lado a atividade microbiana no controlada prejudicial tornando o leite
ou derivados inadequados ao consumo e levando a prejuzos econmicos. Assim
podemos dividir os microrganismos em benficos (fermentativos), patognicos
(causadores de enfermidades) e deteriorantes (alteram as caractersticas do leite
e derivados) e ainda os saprfitos que esto no leite por acaso e no provocam
nenhum tipo de interferncia.
O leite, mesmo o que procede de animais saudveis, sempre contm uma
serie de microrganismos cuja taxa varivel entre 10 3-106 UFC/mL, dependendo
das condies de higiene que foram adotadas durante a ordenha, o
armazenamento, coleta e transporte. Os microrganismos que o leite cru possui ao
chegar a uma central decorrem de trs fontes principais: interior do bere, o
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exterior do bere e os equipamentos e outros utenslios utilizados na ordenha e
transporte do leite.
A Federao Internacional de Laticnios estabeleceu que uma contagem total
superior a 105 UFC/mL indica que o leite foi obtido em condies higinicas
insatisfatrias. Atualmente com a introduo de refrigerao nas granjas, o
transporte isotrmico at os pontos de captao e o armazenamento nas mesmas
condies est se obtendo leite de melhor qualidade.
4.6.1 Microbiota do interior do bere e contaminao externa
No interior do bere mesmo em animal saudvel sempre existem bactrias
banais que contaminam o leite no momento da ordenha. A carga original
pequena, constituda por micrococos, estreptococos, bactrias Gram positivas
esporuladas ou no e Gram negativas. Porem se o animal estiver doente os
microrganismos podem atingir o interior do bere por via endgena. No momento
que o leite sai do bero ele fica exposto a contaminaes posteriores. As
principais fontes de contaminao so a tetas, que podem estar sujas de terra,
esterco, etc., do ar, importante evitar as correntes de ar, em ordenha manual o
ordenhador, fonte de contaminao de patgenos e da gua utilizada na limpeza.
O tipo de microrganismo que provem destas fontes muito varivel: esporos (solo,
ar, camas, silo, etc.) coliformes (esterco, gua, etc.), micrococos (plos, ar),
bactrias psicrotrficas (camas, forragens, gua), bactrias lcticas (alimentos
verdes), patgenos (homem, animal), etc.
4.6.2 Equipamentos de ordenha, coleta e transporte de leite cru.
Todos os equipamentos utilizados na ordenha, seja ela manual ou
mecnica devem ser devidamente higienizados para evitar a contaminao geral
do leite, sendo assim necessrio a limpeza exaustiva de cmaras, mquinas,
tubulaes e tanques, ordenhaderas entre outros, utilizando vapor, ebulio
controlada, aplicao de sanificantes, etc).
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importante considerar a temperatura que o leite sai do bere, que muito
favorvel ao crescimento microbiano. necessrio criar rapidamente condies
que inibam sua proliferao, que feito mediante o resfriamento (abaixo de 8 C).
Se a temperatura no for mantida baixa favorece o crescimento de bactrias
lcticas e coliformes e outras mesfilas, mas se for baixa (inferior a 8 e 10 C) e
mantida por muito tempo nesta temperatura proliferam as psicrotrficas.
Quando a coleta o leite a granel (mistura) o ideal refrigerar o leite logo
aps a ordenha e a coleta poder ser diria ou em dias alternados e feita em
caminhes a equipados com cisternas isotrmicas que recolhem o leite produzido
em diversas propriedades. Pode haver o risco de que um problema no detectado
no leite procedente de uma das propriedades possa alterar a totalidade da carga.
A microbiota inicial (tipo), a taxa, a temperatura e o tempo de
armazenamento so parmetros que influenciam na proliferao das bactrias
durante o armazenamento em estado cru. A figuras 4 mostra a influncia da
temperatura no desenvolvimento bacteriano em leite cru a partir de 300 000
UFC/ml, podemos observar a velocidade de desenvolvimento a temperaturas mais
altas e o efeito do resfriamento a 4 C.
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Na figura 5 pode-se observar o desenvolvimento de bactrias atravs de
diferentes contagem de clulas iniciais de colnias em duas temperaturas
diferentes e a carga final obtida em 24, 48 e 72 horas.
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A ao dessas bactrias pode ser benfica ou deteriorante. A ao
deteriorante deve-se ao fato de que metabolizam a lactose produzindo cido ltico
que resulta no aumento da acidez do leite. Colaboram com elas outras bactrias
que no so lticas, mas que tambm metabolizam a lactose como coliformes e
enterococos. Os efeitos benficos so a hidrolise da lactose produzindo cido
lctico que quando em situao controlada benfica, degradao protica que
acontece durante processos de maturao e produzem acetaldedo, entre outros
compostos.
Todas as essas bactrias, isoladas originalmente de diversos produtos
fabricados de forma artesanal hoje so produzidas em escala industrial e chamada
de cultivos iniciadores ou cultura start, cujo destino adio em leite cru ou
pasteurizado para elaborao de diversos produtos lcteos.
- Bactrias esporuladas
No leite podem ser encontradas formas esporuladas principalmente dos
gneros Bacillus e Clostridium, eles so importantes em leites esterilizados e em
queijos duros e semiduros.
Se a temperatura de esterilizao no for aplicada adequadamente os
esporos podem sobreviver e posteriormente se multiplicar e promover alterao no
leite,
os
esporos
mais
resistentes
temperatura
so
de
Bacillus
como
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O leite logo aps a ordenha e at chegar ao local de processamento deve
ser mantido sob refrigerao e em muitos casos o leite chega a ficar refrigerado
por mais de 24 horas isso torna possvel aumentar a vida til do leite cru. Contudo,
a aplicao de frio acarretou a possibilidade das bactrias psicrotrficas de
proliferar-se, podendo atingir nveis que chegam a produzir por elas mesmas e por
suas enzimas extracelulares, efeitos indesejveis. As cepas descritas pertencem
aos dois grandes grupos de bactrias Gram positivas e negativas e foram
includas em pelo menos 15 gneros, onde predominam Pseudomonas ssp..
Essas bactrias so fracamente termolbeis, contudo, as proteases e as lpases
extracelulares produzidas por algumas cepas, particularmente pseudomona, so
termorresistentes, no sendo inativadas mesmo com tratamentos como UHT.
Devido a essa termoestabilidade elas podem continuar agindo em produtos
j elaborados, resultando em modificaes das propriedades sensoriais desses
produtos.
As proteases originarias dos psicrotrficos apresentam capacidade de
coagular a protena do leite e possuem atividade hidroltica em varias fraes de
casena (Kappa, alfa e beta), mas possuem baixa atividade sobre as protenas do
soro. A frao protica representada pela casena facilmente degradada pelas
proteases dos psicrotrficos por causa de sua estrutura no helicoidal.
A frao das protenas do soro, que compe aproximadamente 20% da
protena do leite, no sofre degradao pelas enzimas produzidas por essas
bactrias. Essa maior resistncia das protenas do soro a protelise esta
relacionada sua estrutura secundria e terciria, assim como sua forma globular.
No entanto, a Kappa-casena localizada na superfcie da micela de casena
preferencialmente hidrolisada pelas proteinases dos psicrotrficos, especialmente
por aquelas produzidas por Pseudomonas sp. A hidrolise da Kappa-casena causa
desestabilizao da micela, podendo, assim, levar a coagulao do leite. A
degradao da Kappa-casena tambm esta associada com a gelatinizao de
leite
longa-vida
armazenamento.
(UHT)
quando
submetido
prolongado
perodo
de
26
Os lipdios presentes no leite encontram-se na forma globular envoltos por
uma camada composta por protenas, fosfolipdios, glicolipdios, esteris e
glicerdios. Dessa forma, para que as enzimas lipolticas tenham acesso aos
lipdios no interior do glbulo de gordura, necessrio que haja o rompimento
dessa membrana, o que pode ocorrer por ao mecnica ou enzimtica de
fosfolipases e glicosidases.
As fosfolipases de origem microbiana podem, assim hidrolizar os
fosfolipdios da membrana do glbulo de gordura e, consequentemente, aumentar
a capacidade lipoltica das lpases sobre os triacilglicerdios. O resultado da ao
das lpases dos psicrotrficos sobre os triacilglicerdios a formao de cidos
graxos livres, mono e diglicerdios , resultando em altos nveis de cido butrico e
caprico. A presena desses compostos causa aparecimento de sabor ranoso
em leite e derivados.
As lpases produzidas por bactrias psicrotrficas so resistentes
temperatura empregada na pasteurizao e no tratamento com temperatura ultraalta. Portanto, essas enzimas apresentam grande importncia na qualidade e na
vida de prateleira de produtos lcteos como queijos, leite longa-vida e creme de
leite. Para evitar esses problemas a refrigerao essencial, porem o
resfriamento do leite na propriedade no a nica estratgia para superar todos
os problemas de qualidade do leite e seus derivados. Logicamente, o rpido
abaixamento da temperatura do leite aps a ordenha uma das medidas mais
eficazes para garantir a boa qualidade microbiolgica do produto. Contudo, essa
pratica deve vir obrigatoriamente acompanhada de medidas de controle de
mastite, adequados procedimentos de higiene durante a ordenha, limpeza e
desinfeco adequados dos utenslios e equipamentos de ordenha e boa
qualidade da gua utilizada na fazenda.
Para evitar a presena de bactrias psicrotrficas no leite cru, em
propores elevadas devem-se tomar as seguintes medidas: a) obteno do leite
de forma higinica. b) Resfriamento imediato (antes de 2 horas) do leite cru at
4C ou menos. c) Manuteno dessa temperatura at o momento do tratamento
27
trmico nas usinas de beneficiamento. d) Limpeza e esterilizao efetivas dos
equipamentos utilizados na produo, coleta e transporte do leite.
- Bactrias de origem fecal
A presena de elevadas taxas de bactrias de origem fecal no leite cru
um indicador de obteno e de manipulao do leite em condies de higiene
inadequadas. Os coliformes metabolizam a lactose, produzindo, entre outras
substancias, cido lctico e CO2. O cido lctico produzido junto com o que
produzido pelas bactrias lcticas, promove o aumento da acidez do leite. Para
evitar esse efeito se faz uso da refrigerao do leite, pois temperaturas mais
baixas inibem a multiplicao de todas essas bactrias. O CO 2 produzido por
essas bactrias vai apresentar importncia nos queijos. Os coliformes proliferamse ativamente nos primeiros dias de maturao dos queijos, o CO 2 produzido fica
retido na massa dos queijos, provocando o aparecimento de pequenos buracos,
tambm chamados de olhaduras. Se o numero de coliformes for excessivo, o gs
pode provocar o inchamento do queijo, o que se conhece por estufamento
precoce. Com o avano da maturao o pH do queijo diminui o que desfavorece o
crescimento dessas bactrias, de tal maneira que, depois de 2 ou 3 meses de
maturao, no se detectam mais coliformes ou nveis muito baixos.
Algumas cepas so patognicas, como a Escherichia coli enteropatognica,
porem tratamentos trmicos como pasteurizao garante a eliminao dos
patognicos.
Bactrias lcticas de origem fecal, mas no fermentadoras de lactose, como
gnero Salmonella, que so patognicas, so destrudas na pasteurizao. Os
enterococos, por outro lado, so termodricos, se estiverem em taxas elevadas,
tambm possuem capacidade de multiplicao em um amplo intervalo de
temperatura (menos 10C at mais de 45 C), sendo assim podem sobreviver a
pasteurizao e participar da maturao de alguns queijos.
Em leite fluido
28
- Microrganismos patognicos
Dos
microrganismos
patognicos
relacionados
ao
leite
Listeria
29
importante quanto a CCS, pois permite a adoo de estratgias de imunizao e
seleo gentica. A mastite um processo inflamatrio do bere, acompanhado
da reduo de secreo de leite e mudana de permeabilidade da membrana que
separa o leite do sangue. Esta doena normalmente causada pelo
desenvolvimento de bactrias no interior da glndula mamria. Uma das principais
mudanas que a mastite causa no leite o aumento no nmero de clulas
somticas. Estas clulas so estruturas de defesa do organismo que, devido a
presena de patgenos na glndula, migram para o interior desta, a fim de
combat-los. Desse modo, a contagem de clulas somticas (CCS) no leite indica
o estado sanitrio do bere.
- Miscelnea
Nesse grupo, inclui-se uma srie de microrganismos, que participam da
maturao de alguns tipos de queijos ou processos fermentativos de produtos
lcteos. Temos como alguns exemplos:
-Brevibacterium linnens que uma bactria pigmentada, de cor vermelhoalaranjada, que se instala na superfcie de alguns queijos (Limburger, Saint Paulin,
etc.) e tambm participa da degradao protica durante a maturao.
-Penicillium camemberti um mofo de cor esbranquiada que se
desenvolve na superfcie do queijo camembert, brie e similares, suas enzimas
difundem-se no interior da massa, promovendo degradaes proticas e lipdicas.
-Penicillium roqueforti o mofo azul responsvel pelos processos
bioqumicos que ocorrem nos chamado queijos azuis como gorgonzola e
roquefort.
5. CLASSIFICAO DO LEITE
Quanto ao teor de gordura:
-Leite integral: mnimo de 3,5% gordura
-Leite padronizado: leite com gordura mnima corrigida para 3%
30
-Leite magro: teor de gordura > 2% e < 3%
-Leite desnatado: teor de gordura menor que 2%
-Leite recombinado: creme + leite em p a 1% + gua
-Leite reconstitudo: creme em p desnatado + gua potvel
Quanto procedncia:
a) Leite Tipo A leite de excelente qualidade microbiolgica, podendo ser
consumido ate 5 a 7 dias aps a pasteurizao, se for adequadamente
resfriado.
Local de produo granjas leiteiras
O leite tipo A produzido processado e comercializao nas granjas
leiteiras
O leite deve ser integral
Raa da definida e com altos valores zootcnicos
Controle veterinrio permanente com testes de brucelose e
tuberculose de 2 em 2 meses
O pessoal deve ter controle de sade
INSTALAES:
Cobertura, gua tratada e encanada, piso com declividade de 2%, a sala
de ordenha deve ser revestida de azulejo em toda a parede. Ordenha
mecnica e vai direto para beneficiamento.
BENEFICIAMENTO:
Filtrao,
centrifugao,
refrigerao,
pasteurizao,
refrigerao,
embalagem e comercio.
Tem de chegar ao comercio at 10 horas aps a ordenha.
So feitos todos os testes mais contagem total de bactrias mesfilas
aerbias,
o Antes da pasteurizao: 10.000 UFC/mL
o Aps a pasteurizao: 500 UFC/mL
31
Redutase: permite avaliar o grau de contaminao da fonte. A redutase
s pode ocorrer aps 5,5 horas. teste rotineiro para leite tipo A e B,
feito diariamente.
Conservao: at 4 -5 dias sob refrigerao.
b) Leite Tipo B:
Local de produo estbulo leiteiro, sendo local somente de produo
A sala de ordenha deve ser revestida ate 2 m do p direito
O leite deve ser integral
Ordenha: mecnica com baldes individuais. Ordenha pela manh,
filtrao, refrigerao e transporte para a indstria, chegando at as 9
horas da manh, com transporte prprio em temperatura de 4C.
Quanto ao leite da tarde, faz-se as mesmas operaes e estoca-se a 0
1C, transportando em recipientes separados do leite da manh, porque
pode ter no leite bactrias pscicrfilas ( 0 a 20 C), devido higiene,
podendo contaminar o leite da manh.
Deve durar no mnimo 3-4 dias aps a pasteurizao em refrigerao
CTB:
o Antes da pasteurizao: 500.000 UFC/ mL
o Aps a pasteurizao: 40.000 UFC/ml
Redutase: tempo mnimo 03h30min horas (feito diariamente)
c) Leite Tipo C: o de maior utilizao e consumo em nosso meio.
Local de produo: fazendas leiteiras, pequenas propriedades, sendo local
somente de produo.
Teor de gordura padronizado em 3%.
Raas mistas.
Instalaes devem ser cobertas.
Durao mdia de 48 horas aps pasteurizao em refrigerao.
Deve chegar a indstria ate s 12 horas.
CTB:
32
o Antes da pasteurizao: no feita
o Aps a pasteurizao: 150.000 UFC/mL
Redutase: mnima 01h30min horas.
6. PRINCIPAIS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS, SEGUNDO O RIISPOA
(Regulamento de Inspeo Industrial e Sanitria dos Produtos de Origem
Animal), art 476.
O leite deve apresentar caractersticas normais:
teor de gordura no mnimo de 3%,
acidez em graus Dornic entre 15 e 20 D,
densidade a 15C entre 1,028 e 1,033,
lactose mnimo de 4,3%,
extrato seco total (EST) min. 11,5%,
extrato seco desengordurado (ESD) min.8,5%,
ndice crioscpico entre -0,530 a -0,545.
Esses parmetros so controlados nos lacticnios em laboratrio de
anlises fsico-qumicas.
7. RECEPO DO LEITE
7.1 Coleta de amostra: a tcnica de coleta de amostra dos alimentos em geral e
do leite, visando s anlises fsico-qumicas, tem por finalidade obter amostras
representativas da media do material a ser analisado.
33
Amostra homognea: antes de coletar uma amostra de leite, este deve ser
completamente homogeneizado. Um leite em repouso apresenta diferena em
sua composio (gordura menos densa, fica mais concentrada na superfcie).
34
Procedimento: transferir para o tubo de ensaio, 2 ml do leite a ser analisado e 2
ml da soluo de alizarol.
Foi criado um procedimento mais rpido utilizando um equipamento
denominado acidmetro de salut (pistola de alizarol) que dosa automaticamente o
leite e a soluo, tornando a prova muito rpida.
Interpretao dos resultados:
- colorao parda-avermelhada (tijolo) sem coagulao: leite normal (acidez entre
14 e18D)
- colorao parda-avermelhada com coagulao fina: acidez entre 19 a 20D
- colorao amarela com coagulao: leite cido maior que 21D
- colorao violeta: leite alcalinizado ou fraudado com gua.
7.2.2 Acidez pelo mtodo de Dornic (mtodo volumtrico)
A determinao da acidez do leite fundamental para decidir a
convenincia de utiliz-lo para o consumo ou para elaborao de produtos.
O leite normal apresenta um pH entre 6,6 e 6,8 o que corresponde a uma
acidez entre 15 a 18D. Aps a ordenha, o leite contaminado por
microrganismos que transformam a lactose em cido ltico, produzindo uma
acidez denominada acidez adquirida, que somada acidez inicial, forma a
acidez final ou total do leite.
Material necessrio:
- bureta com capacidade de 10 ml com intervalo de graduao de 0,05 ml ou
acidmetro de Dornic;
- pipeta volumtrica de 10 ml
- erlenmeyer de 125 ml ou um Becker de 50 ou 100 ml
-solues:
- NaOH 1/9 mol/L (soluo Dornic)
- indicador fenolftalena 1%
35
- amostra devidamente coletada
Procedimento:
-Transferir 10 ml do leite para o erlenmeyer utilizando a pipeta volumtrica;
- adicionar 5 gts do indicador;
- titular com a soluo Dornic at ponto de viragem (colorao rosa claro);
- proceder a leitura do volume gasto de sol. Dornic.
Cada 0,1 ml gasto na titulao corresponde a 1D que por sua vez
corresponde a 0,1 g de cido ltico por litro ou 0,01% de acidez, a qual expressa
em cido ltico.
- IMPORTNCIA DA ACIDEZ E TIPOS DE FERMENTAO:
Quando se deixa um leite fresco ficar a temperatura ambiente, aps certo
tempo, ele iniciar uma serie de fermentaes. A primeira modificao o
aparecimento do azedamento, em virtude de ser o grupo das bactrias cidoprodutoras o predominante. Esta acidez prossegue ate um pH de 3,5 a 4,0, que
o pH limite para as bactrias produtoras de acidez. As leveduras e fungos
continuaro a modificar o substrato at um pH prximo a 2,0. Os produtos
metablicos desse grupo de microrganismos elevam o pH ate que ocorram as
condies para as formas putrefaticas, que continuam a elevar o pH ocasionado,
principalmente, pela hidrolise das protenas. Portanto, com um pH prximo do
neutro (6,8 a 7,4), ter-se- uma fermentao putrefativa e gasosa. importante ter
conhecimento desses fatos para evitar possveis contratempos numa indstria de
laticnios. Por exemplo, se um creme for excessivamente neutralizado, possvel
que isso leve a fermentao gasosa e putrefativa, principalmente se o substrato
receber um tratamento trmico elevado. Este tratamento leva a eliminao da flora
acidiforme e, com isso, qualquer microrganismo contaminante crescer sem a
interferncia dos microrganismos produtores de acidez. Para evitar preocupaes
com o crescimento de microrganismos indesejveis deve-se manter as praticas de
36
higiene e tambm importante que o pH do substrato seja acidificado para 5,3 a
5,5, como o objetivo de excluir as fermentaes indesejveis.
7.2.3 Densidade
A densidade a relao existente entre a massa de um corpo e o volume
que ele ocupa no espao.
D= M / V
A compreenso dessa frmula muito importante. sabido que quando um
deslocamento
lactodensmetro.
Material necessrio:
deste,
esse
deslocamento
medido
na
escala
do
37
- lactodensmetro
- proveta de 250 ml
- termmetro
Procedimento:
Colocar amostra na proveta (200 ml), mantendo-a inclinada para que o leite
escorra
pelas
paredes,
evitando
formao
de
espuma.
Mergulhar
Variao por causa normal: leite com maior ou menor teor de gordura, que
esta relacionada raa do animal alimentao entre outros. Logo aps a
ordenha h uma grande incorporao de gases ao leite o que diminui a sua
densidade, portanto deve-se esperar pelo menos uma hora para proceder a
anlise.
7.2.4 Crioscopia
38
39
Conhece-se a qualidade do leite com relao riqueza em matria gorda,
componente de maior valor comercial, pela dosagem desse elemento.
O leite tem em mdia 3,5% de matria gorda. A determinao da gordura um
dos
meios de verificar fraude do leite.
A determinao do teor de gordura no leite, pode ser realizada atravs de
mtodos qumicos ou eletrnicos (espectrofotmetro), porm a determinao pelo
cido-butirmetro de Gerber a mais generalizada. O mtodo de Gerber est
baseado na propriedade que tem o cido sulfrico de digerir as protenas do leite,
sem atacar a matria gorda. A separao da gordura ocorre por centrifugao
(diferena de densidade) e o volume de gordura obtido diretamente, pois o
componente mais leve (a gordura) se acumula na parte superior do butirmetro,
isto , na haste graduada do mesmo.
Material
- Butirmetro de Gerber para leite
- Pipeta volumtrica de 11 mL e Pipeta graduada de 1 mL;
- cido sulfrico d=1,820 g/cm3 em dosador de 10 mL;
- lcool isoamlico;
- Centrfuga de Gerber;
- Banho-maria a 65C;
- Amostras de leite.
Procedimento
- Colocar no butirmetro 10 mL de cido sulfrico;
- Adicionar 11mL de leite, com cuidado para no misturar com o cido;
- Adicionar 1mL de lcool isoamlico;
- Limpar com leno de papel as bordas internas do gargalo do butirmetro e fechar
com rolha apropriada; Obs: molhar a rolha com lcool isoamlico para
escorreg-la com facilidade pelo butirmetro;
- Envolver o butirmetro em pano e agitar, invertendo vrias vezes, de modo que
os
40
3 lquidos se misturem e, ao final, agite vigorosamente eliminando qualquer
resduo de leite. (Tomar cuidado, pois h aquecimento);
- Centrifugar durante 5 minutos a 1000-1200 rpm em centrfuga de Gerber;
- Levar em banho-maria a 65C durante 5 min. Com rolha para baixo;
- Retirar o butirmetro do banho, mantendo a rolha para baixo;
- Colocar a camada de gordura dentro da escala do butirmetro, se for necessrio
manejando a rolha;
- A leitura dever ser feita na parte inferior do menisco e dar diretamente a
porcentagem de gordura.
Obs: o deslocamento da gordura facilitado pelo lcool isoamlico que diminui a
tenso superficial da mistura.
7.2.6 Clculo do Extrato Seco Total (EST) ou slidos totais
O EST, pode ser definido como sendo todos os componentes do leite
menos a gua.
A determinao do EST pode ser feita por diferentes mtodos:
- gravimtrico: consiste em pesar uma quantidade de amostra, secar em estufa e
quantificar. um mtodo demorado.
- Mtodo de Ackermann: consiste em um disco de alumnio com 2 discos
sobrepostos, um com escala de densidade e outro gordura e matria seca. Para
utilizar o disco de Ackermann necessrio ter os valores da densidade e gordura.
O procedimento simples basta coincidir as setas da densidade no valor
encontrado a de gordura no valor encontrado e fazer a leitura da matria seca na
escala correspondente onde fica apontado uma seta indicando o valor.
7.2.7 Extrato Seco Desengordurado (ESD)
O ESD do leite pode ser definido como todos os componentes do leite menos
a gua e a gordura. O conhecimento do ESD importante para verificao de
fraude por aguagem do leite. Ele mais conveniente que o EST, porque no EST
41
est includa a gordura e esta o componente mais varivel do leite, o
conhecimento do ESD permite uma avaliao mais precisa dessa fraude. O limite
do ESD varia entre regies ficando na media com limite de 8,5%.
7.2.8 Amido
1. Principio
O amido com o iodo forma um composto de absoro de colorao azul.
2.Material
2.1Equipamentos
Balana analtica;
Bico de Bunsen;
Placa aquecedora
2.2 Vidraria, utenslios e outros
Pipetas graduadas de 1 e 10 mL
Bquer de 200 ml
Proveta de 50 mL
Tubo de ensaio de 25 mL
2.3 Reagentes
Soluo de lugol
3. Procedimento
Adicionar as amostras preparadas conforme os itens 3.1 e 3.2, 2 gotas de soluo
de Lugol e observar a colorao produzida.
3.1 leite fludo e leite em p:
Transferir 10 mL de leite fluido ou de leite em p reconstitudo para tubo de
ensaio, aquecer at ebulio em banho-maria e deixar por 5 minutos. Esfriar em
gua corrente.
3.2 Leite fermentado, doce de leite, leite condensado e queijo:
42
Pesar 10 gramas da amostra homogeneizada em bquer de 200 ml,adicionar 50
ml de gua e misturar. Aquecer em placa aquecedora at fervura e deixar por 5
minutos. Esfriar em gua corrente.
4.Resultado: Positivo: colorao azul
7.3 Alteraes do leite com fraudes
Tabela 4 - Alteraes do leite com diferentes fraudes.
FRAUDE
DENSIDADE
GORDURA%
ACIDEZ
ESD*
CRIOSCOPIA
Aguagem
Diminui
Diminui
Diminui
Diminui
Aumenta
Desnatamento
ou adio leite
desnatado
Aumenta
Diminui
Inalterada
No altera
Aguagem e
desnatamento
Pode equilibrar
Diminui
Diminui
Aumenta
Pode equilibrar
Inalterada
Pode equilibrar
Diminui
Adio
conservante ou
neutralizadores
Aguagem e
reconstituintes
da densidade
Em geral
aumenta
Em geral
diminui
Normal ou
Inalterada ou
diminui
aumenta
Normal ou
diminui
Diminui
Diminui
Diminui
8.TRATAMENTOS DO LEITE
8.1 Filtrao: a retirada, por processos mecnicos, das impurezas do leite,
mediante centrifugao ou passagem em tecido filttrante prprio, sob presso.
8.2 Resfriamento: o resfriamento do leite tem como objetivo criar um meio
desfavorvel ao desenvolvimento microbiano. A temperatura baixa diminui a taxa
de multiplicao dos microrganismos e a atividade enzimtica. O leite deve ser
mantido refrigerado desde a ordenha.
8.3 Pasteurizao:
43
Segundo o R.I.I.S.P.O.A, entende-se por pasteurizao o emprego
conveniente do calor,
44
deste. Com estas trocas consegue-se uma recuperao do calor de 80-90%. Em
seguida o leite deve ser rapidamente resfria do a 4C, porque nem todos os
microrganismos foram destrudos e enzimas inativadas.
8.3.1 Padres enzimticos para leite pasteurizado:
Existem duas enzimas que possuem temperatura de inativao prxima
aquela da pasteurizao, a fosfatase alcalina e a peroxidase.
- a temperatura de inativao da fosfatase alcalina um pouco abaixo da TC de
pasteurizao (72C por 15 seg. ou 63-65 C por 30 min.)
- a temperatura de inativao da peroxidase um pouco acima da TC de
pasteurizao (80C por alguns seg.)
Tabela 5 - Padres enzimticos para leite pasteurizado.
Leite
Cru
Pasteurizado
Esterilizado
8.4 Esterilizao
Fosfatase alcalina
+
-
Peroxidase
+
+
-
Na
esterilizao
eliminao
de
microrganismos
mais
Leite UHT (Ultra High Temperature) ou Leite UAT (Ultra Alta Temperatura)
O leite elevado a 130 e 150C por 2 a 4 segundos saindo com temperatura
45
hermeticamente fechadas, nesse processo 30 a 60% das protenas do leite so
desnaturadas.
O processo por UHT, contrariamente a interpretao corrente, no um
tratamento esterilizante, pois o termo esterilizao refere-se completa eliminao
de todos os microrganismos. A indstria alimentcia usa o termo Esterilizao
Comercial porque enquanto o produto armazenado em condies adequadas no
ocorre o desenvolvimento de microrganismos, pois o produto no livre de todos
os microrganismos. A esterilizao tem que garantir ao produto:
1. Ausncia de bactrias causadoras de doenas
2. Ausncia de substancias txicas
3. Ausncia de microrganismo vivo capaz de se multiplicar sob condies de
armazenamento e distribuio.
8.5 Efeito dos tratamentos trmicos sobre os componentes do leite
O efeito do tratamento trmico altera o teor de nutrientes de qualquer
alimento, principalmente o de vitaminas hidrossolveis. A pasteurizao reduz em
12% o teor de vitaminas do leite de vaca. Podem ocorrer transformaes nas
protenas isso depende da temperatura e do tempo de aquecimento, a
digestibilidade das protenas ser maior ou menor e as principais conseqncias
que podero ocorrer so: alteraes fsico-qumicas, reaes de Maillard,
desnaturao e coagulao. O leite longa vida sofre maior desnaturao das
protenas que o pasteurizado.
O aquecimento do leite causa alteraes estruturais em protenas, que no
afetam a seqncia de aminocidos primrios, mas destroem a conformao
globular. As protenas do soro so, mas sensveis ao calor que as casenas, pouco
afetadas pelo tratamento trmico. A pasteurizao desnatura as protenas do soro
em 10 a 20%; o sistema UHT, com injeo de vapor direto, em 40 a 60 % e o
sistema UHT indireto provoca uma desnaturao de 70 a 80%.
46
A desnaturao das protenas pode ocorrer pela ao do calor, adio de
cidos ou bases, radiaes ultravioletas, luz ou ao mecnica.
Existem modificaes da conformao globular ou pregueada das protenas
para a forma linear, causando um desenrolamento da cadeia peptdica. O
fenmeno da desnaturao no implica necessariamente a diminuio da
digestibilidade e nem o valor biolgico das mesmas. A maior vantagem da
desnaturao das protenas do soro a liberao de grupos sulfidrilas, que
aumentam resistncia do leite a oxidao, por reduzir o potencial de xidoreduo do produto. A desnaturao da casena e betaglobulina pelo calor
reduzem o potencial alergnico, sendo esta ao mais evidente quanto maior for
quantidade de calor fornecida ao produto.
9. TECNOLOGIA DE LEITE
9.1 TECNOLOGIA DE QUEIJOS
QUEIJOS: Histrico
Acredita-se que a elaborao dos queijos comeou nos vales frteis dos
rios Tigres e Eufrates h cerca de 8000 anos. certo que os Egpcios fabricavam
queijos, pois eles foram encontrados nas tumbas, particularmente na de
Tutankamn (1500 a.C.), descoberta intacta em 1924. H igualmente numerosas
referncias as queijo no Antigo Testamento p. ex., J e Samuel em 1520 e 1190
a.C. .
H uma lenda que em pocas pr-histricas, antes que o homem pudesse
ler ou escrever, um legendrio mercador viajante da Arbia, atravessando uma
agreste seo montanhosa da sia, j cansado, depois de uma spera subida sob
sol causticante, fez uma pausa para restaurar suas foras e se alimentar. Tinha
trazido como alimento tmaras secas e, dentro de um cantil feito de estmago
seco de carneiro, certa quantidade de leite de cabra.
Mas, quando ele levou aos lbios o cantil para sorver o leite, somente um
lquido fino e aquoso escorreu do seu interior. Curioso Kanana, o lendrio viajante
47
cortou o cantil e viu, para sua surpresa, que o leite tinha se transformado numa
coalhada branca, no muito desagradvel ao paladar de um homem faminto. O
coalho existente no estmago parcialmente seco do carneiro havia coagulado o
leite e o resultado dessa operao foi o QUEIJO. Isso se passou h milhares de
anos. E, ainda hoje faz-se o queijo de modo semelhante: coagulando o leite com
coalho oriundo do estmago de bezerros.
O queijo um dos mais antigos alimentos preparados que a histria da
humanidade registra. A arte da fabricao de queijos tem seu incio perdido num
passado remotssimo, milhares de anos antes do nascimento de Cristo.
Os egpcios esto entre os primeiros povos que cuidaram do gado e
tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de sua alimentao.
O queijo teve um desenvolvimento lgico e inevitvel, pois era o nico meio
pelo qual os elementos nutritivos do leite podiam ser preservados.
Os antigos gregos reverenciaram o queijo como um alimento dos deuses. A
fabricao de queijo na Grcia j era bem conhecida no tempo de Homero,
embora o pas, devido ao seu terreno montanhoso, no fosse abundante em terras
de pastagens.
Hipcrates em seus escritos refere-se ao queijo feito do leite de gua e,
tambm, de leite de cabra, o que podia indicar que esses dois animais eram mais
apropriados para viverem em terrenos montanhosos.
Durante
reinado
dos
Csares,
fabricao
de
queijos
48
sculos mais tarde, rapidamente criou razes e floresceu no novo mundo. O
fluxograma abaixo demonstra as etapas gerais de elaborao de queijos, porem
alguns tipos seguem um fluxograma bem diferenciado.
ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE
COAGULAO
TRATAMENTO DA MASSA
ENFORMAGEM
PRENSAGEM
SALGA
CURA (MATURAO)
ARMAZENAMENTO
COMERCIALIZAO
FLUXOGRAMA 1- GERAL DE FABRICAO DE QUEIJO
Queijo fresco: o que est pronto para o consumo logo aps sua fabricao
49
9.3 CLASSIFICAO
As
diferenas
manipulaes
aplicadas
coalhada,
os
tipos
de
50
(I): Itlia, (S): Sua, (F): Frana, (GB): Gr-Bretanha, (E):Espanha, (H): Holanda, (B): Blgica, (A):
Alemanha, (D): Dinamarca.
Semigordo: 25 e 44,9%
Magro: 15 e 24,9%
51
presentes no queijo no so mais adequadas para sua multiplicao; e outros,
finalmente, desaparecero durante o perodo maturativo. Na Figura 4, pode-se
observar a evoluo dos grupos microbianos que mais se destacam durante 10
meses de maturao do queijo Manchego fabricado com leite cru.
Na figura 6 observa-se que a microbiota lctica (lactococos e lactobacilos)
predominante durante todo o processo. A evoluo de lactococos e lactobacilos
diferente; os primeiros multiplicam-se ativamente j no leite e alcanam as taxas
mximas aos 2 e 3 meses de maturao, momento em que comeam a declinar.
Os lactobacilos, ao contrrio, multiplicam-se mais lentamente no incio, mas em
perodos mais avanados de maturao, dos 4 a 6 meses e at o final do
processo, passam a ser os predominantes. Isso acontece porque os lactococos
possuem um Tg menor e tambm so mais sensveis a acidez gerada por eles
mesmos e a baixa aw, j os lactobacilos crescem mais lentamente porm so mais
resistentes a essas condies. Os enterococos, sempre presente em alimentos
crus, apresentam metabolismo semelhante ao das bactrias lcticas e possuem
maior resistncia a acidez e baixa a w, sendo assim permanecem em nvel elevado
durante todo o processo e at o final da maturao.
Os coliformes competem com as bactrias lcticas quando o pH elevado, como
no leite, e a temperatura adequada. Por isso, experimentam aumento importante
durante as primeiras etapas, mas, medida que a acidez aumenta e a a w diminui,
esses microrganismos comeam a diminuir at desaparecer em aos 3 a 4 meses.
Os valores mximos que os coliformes podem alcanar dependem da taxa inicial.
Se for muito elevada, podem provocar o chamado inchamento precoce do queijo
devido ao gs produzido por esses microrganismos, mas isso nos estudaremos
mais adiante em defeitos mais comuns em queijos.Supe-se que as bactrias
patgenas seguir j que em evoluo similar j que tambm so muito sensveis
acidez e a baixa aw, visto que em principio suas taxas so menores, admite-se que
ao final de 2 a 3 meses tero desaparecidos ou, seu nmero ser to baixo que
no chegaro a ser prejudiciais sade do consumidor. Os micrococos
apresentam comportamento similar aos coliformes, mas sua queda no pode ser
explicada da mesma forma, pois essas bactrias so mais resistentes s a w
52
baixas, sendo assim seu decrscimo talvez se deva ao ambiente anxico que
existe no interior do queijo, dado pelo fato que os micrococos so estritamente
aerbios. Esses microrganismos no so patognicos porem so importantes
porque podem liberar no meio lpases e proteases que vo atuar junto com outras
enzimas durante a maturao dos queijos.
Outros microrganismos como leveduras e estafilococos no se multiplicam
bem no queijo e, se estiverem presentes (como no exemplo), declinam muito
lentamente embora possam permanecer no queijo durante todo o processo de
maturao. Isso acontece, pois esses microrganismos so anaerbios facultativos,
geralmente suas taxas so to baixas que no exercem nenhum efeito importante.
53
54
extenso depende de diversos fatores (microrganismos presentes, pH, tempo de
maturao, concentrao de NaCl, etc). A consequncia de tudo isso a gerao
de progressiva de peptdeos e aminocidos livres que se acumulam no meio,
participando assim do sabor do queijo diretamente ou por outras transformaes
microbianas ou qumicas. Os aminocidos podem dar origem a uma serie de
compostos de baixo peso molecular, volteis (cidos orgnicos, aldedos, etc.) ou
no (outros aminocidos, aminas, etc.) que por sua vez podem dar origem a
outras substncias aromticas e saborosas.
9.6.3 Liplise
As transformaes que ocorrem no material lipdico dos queijos durante a
maturao no afetam a textura, mas sim o sabor e aroma. A primeira
transformao sofrida pela gordura a hidrlise dos triglicerdeos, a frao lipdica
majoritria (cerca de 98 %), com liberao de cidos graxos que se acumulam no
meio, ou transformam-se em outras substncias igualmente aromticas e
saborosas. O leite bovino contm uma lpase, localizada entre as micelas de
casena, porem tem atuao tima em pH entre 8 e 9 termolbil e inibe-se em
concentraes de 1M de NaCl, sendo assim no apresenta atividade na
maturao da maioria dos queijos, pode ter influencia em queijos elaborados com
leite cru.
As bactrias lcticas possuem baixa atividade lipoltica, j os micrococos
podem contribuir para a hidrlise da gordura mediante suas lpases extracelulares.
Em alguns queijos como Parmeso e Provolone, acrescenta-se lpase pancretica
junto com o coalho para potencializar a liberao de cidos graxos. Nos queijos
Roquefort, por exemplo, o P. roqueforti responsvel pela liberao de cidos
graxos e depois metabolizam esse cidos graxos, transformando-os metil-cetonas
e lcoois responsveis pelo sabor e aroma caracterstico desse queijo.
10 ETAPAS DA TECNOLOGIA DE QUEIJOS
55
10.1 ESCOLHA E TRATAMENTO DO LEITE: O leite deve ser de boa qualidade,
com baixa carga de microrganismos e no acidificado. Deve ser pasteurizado e
padronizado.
OBS: A pasteurizao do leite uma operao que pode ou no se realizar para
fabricao de queijo. Esse processo destri os microrganismos patognicos
presentes no leite cru e, assim, garante-se a sade do consumidor, porem quando
feito com leite cru necessrio um perodo de maturao no inferior a dois
meses, pois admite-se que os patognicos no sobrevivem no queijo aps esse
tempo.
10.2 COAGULAO: tem como finalidade precipitar a casena (protena do leite)
retendo tambm a gordura e promover a separao do soro.
A casena representa a frao mais importante das protenas do leite,
perfazendo 80% do total de protenas. Encontra-se na forma de um complexo, o
Fosfocasenato de clcio, devido a sua unio com grupos fosfatos e com clcio.
A precipitao da casena pode ser realizada pela coagulao acida ou
enzimtica, sendo essa a mais utilizada industrialmente.
10.2.1 Coagulao acida: A coagulao cida ou lctica consiste no abaixamento
do pH por acumulo de cido lctico ou por adio de outros cidos orgnicos, o
que determina a solubilizao dos sais clcicos das micelas de casena,
produzindo migrao progressiva do clcio e dos fosfatos para a fase aquosa,
promovendo a desmineralizao das casenas, que total em pH 4,6, que o
ponto isoeltrico da casena, pH onde a casena apresenta menor solubilidade. A
solubilidade dos minerais Ca e P, do interior da micela, na fase aquosa deixam
micela desprovida de seus minerais, ento a micela desintegra e precipita. Dado
o papel to importante do clcio e dos fosfatos na estrutura miclica a
solubilizao desses minerais acompanhado de desestabilizao das micelas,
favorecida ainda pela neutralizao de sua carga superficial.
As partculas coloidais da casena em pH prximos da neutralidade so
carregadas
negativamente,
existe
repulso
entre
as
partculas,
com
56
abaixamento do pH at 4,6 as partculas se neutralizam e a repulso deixa de
existir permitindo que as partculas se unam formando um coagulo.
CASENA
pH 4,6
COAGULAO
Essa coagulao pode ser realizada por culturas lticas, ou espontnea ou
ainda por adio de cidos orgnicos.
Em temperaturas baixas entre 0 e 5C, pode-se acidificar o leite at 4,6,
sem que se produza a formao do cogulo, s ser observado aumento de
viscosidade. J em temperaturas mais altas, as casenas precipitam em pH tanto
maior quanto mais elevada temperatura. Por exemplo, a 20C obtem-se a
coagulao em pH em torno de 4,6, enquanto a 40C em pH prximo a 5,2. O
aumento da temperatura favorece a solubilizao dos minerais.
O coagulo obtido o resultado da formao de um retculo protico
insolvel que engloba em sua rede tridimensional a gordura e a totalidade da fase
aquosa. pouco usada na fabricao de queijo porque forma coalho poroso, frgil
e difcil de dessorar, sendo assim predomina para queijos moles. Na figura 7 podese observar a floculao cida da casena.
57
58
identidade das micelas, a partir do momento em que o coagulo ganha firmeza e a
sinrese (sada do soro) se inicia (Figura 8).
Remove a camada glucopeptdica perdendo a funo protetora
Renina (coalho)
CASENA (, , , )
PARACASENA + Ca
59
coagulao do leite).
Ento se faz a adio de clcio solvel ao leite na forma de cloreto de clcio
na proporo de 1 a 2 g/L. Outra considerao importante a temperatura de
60
atuao da renina que fica entre 15 e 55C. A temperatura tima de 35C, acima
de 60C a enzima inativada e abaixo de 15 muito lenta.
Em leites pobres em gordura pode ser adicionado Na 2PO4 antes do CaCl2.
Esse sal reage com o leite formando Ca 3(PO4)2 coloidal que aumenta a
elasticidade do cogulo, funcionando como um substituto dos glbulos de gordura.
O pH um fator que influi na velocidade de agregao das micelas de para-casena e na dureza do gel formado, o tempo de coagulao mais curto a
medida que o pH se reduz a partir do normal do leite, de tal forma que o tempo de
coagulao cerca de 7 vezes menor em pH de 5,6 em relao ao que apresenta
um leite normal em torno de 6,7. A dureza do gel tambm aumenta a medida que
diminui o pH, porm a valores inferiores a 6, diminui a dureza, pois se fazem sentir
os efeitos da desmineralizao das casenas por acidificao. A natureza e
quantidade da enzima tambm influenciam no tempo de coagulao, no caso de
coalho animal na proporo de quimosina/renina.
A coalhada enzimtica apresenta caractersticas que so totalmente
opostas as da coalhada cida, impermevel, flexvel, compacta, contrtil e,
enfim, fcil de dessorar.
Preparo o leite para coagulao:
1. Ajustar a temperatura para 35C
2. Adicionar cultura ltica 0,5 2,0 % (diminui o pH em 0,1 a 0,3 unidades)
3. Cloreto de clcio
4. Corante (urucum)**
5. Adio do coalho (enzima)
Aguardar aproximadamente 45 min. em repouso manter a temperatura de 35C.
** A cor dos queijos est intimamente ligada com a gordura do leite e, por isso
mesmo, sujeita a variaes sazonais que so corrigidas pela adio de corantes.
O urucum um corante bastante utilizado na forma de soluo alcolica mas em
muitos queijos no adicionado corante ou pode ser adicionado outros tipos.
61
Fora do coalho: indica quantos litros de leite podem ser coagulados com 1 litro
ou 1 Kg de coalho a 35 por 40 min (padro do Brasil).
- Desnaturao trmica das soroprotenas do leite: as casenas so muito
estveis termicamente e suportam bem a esterilizao ao contrrio, as protenas
do soro so mais ou menos termolbeis, sendo as a -lactoalbumina mais estvel
que a -lactoglobulina. A -lactoglobulina foi mais estudada a esse respeito por
ser a majoritria no leite de vaca e pelas consequncias tecnolgicas que
decorrem de sua desnaturao. Ao ser tratada termicamente uma soluo de lactoglobulina, as molculas comeam a soltar-se ao se atingir 65C, ocasio em
que se rompem suas ligaes dissulfeto. A presena de SH livres permite a
formao de novas ligaes, isto , formam-se polmeros de tamanho pequeno.
Com o aumento da temperatura, os polmeros formados podem reagir uns com os
outros de forma inespecficas, provavelmente por ligaes hidrofbicas, formando
agregados que do turbidez soluo ou, se for suficiente concentrada, um gel.
Se o leite que sofre o tratamento trmico, a desnaturao ocorre da mesma forma,
mas nesse caso, a -lactoglobulina deposita-se sobre a micela, ancorando-se
firmemente mediante ligaes dissulfeto com os restos SH livres da -casena.
Em consequncia disso, modificam-se as propriedades da micela, dificultando-se
a coagulao por quimosina e formando-se uma coalhada mais mole. Ao mesmo
tempo, dificulta-se a geleificao do leite durante sua concentrao. Sendo assim
no recomendvel produzir queijo a partir de leite esterelizado pois o rendimento
diminudo.
10.3 TRATAMENTO DA MASSA
O final da coagulao determinado pela consistncia do gel ou coagulo
formado. O corte da massa deve ser realizado no momento certo.
10.3.1 CORTE: tem a finalidade de aumentar a superfcie de sada do soro retido
no cogulo, a uniformidade dos gros importante, quanto maior o tamanho dos
62
gros mais retm gua, queijos mais moles os cubos devem ser grandes e queijos
mais duros devem ser pequenos.
O corte efetuado atravs de liras horizontais e verticais (figura 9) para
evitar a fragmentao desordenada
Ponto do corte:
Figura 9- Liras
Tcnicas para determinar o momento certo do corte:
1. Introduzir uma esptula ou dedo indicador e forar para cima visando
romper uma poro de coagulo, se isso ocorrer atravs de uma fenda nica
esta no ponto;
2. Tambm pode ser determinado pelo fcil desprendimento do bloco de
coagulo da parede do tanque;
3. O brilho gelatinoso e o tempo de coagulao tambm indicam o ponto de
corte.
10.3.2 AGITAO E COZIMENTO:
63
- Agitao: O corte favorece duas pores distintas a massa e o soro. a agitao
e mexedura evita que a massa decante e fique compacta dificultando a dessora.
No inicio a agitao deve ser lento at a massa ficar mais firme, em seguida pode
ser mais rpida. Em alguns queijos a massa agitada, logo para agitao, isso
ocasiona aglomerao doas gros formando pequenos blocos de massa. Esse
processo diminui a intensidade da dessora, dando origem a queijos mais midos.
Como exemplo o Minas frescal.
-Cozimento: para queijos mais duros e firmes, o corte e agitao no so
suficientes para dessora, perda de soro da massa, que deve ser mais intensa.
Para melhorar a dessora aumenta-se ligeiramente a TC, esse processo
chamado de cozimento. A temperatura afeta profundamente a expulso do soro,
sendo mais intensa quando ela se eleva, pois favorece a formao de ligaes
intermicelares com a consequncia retrao do cogulo e expulso do soro. Esse
efeito observado com aumentos suaves, como 2 graus acima da temperatura de
coagulao.
A dois tipos de queijos cozidos, os de massa semicozida, 37 a 40C (Prato e
Gouda) e os de massa cozida< 45 e 54C (Parmeso), alguns podem chegar a
60C. O aumento da temperatura deve ser controlado para evitar que ocorra a
inibio das culturas lticas adicionadas.
- Processo de cozimento: deve ser lento, 1C a cada 2 a 4 min., e realizado
aps 15 a 20 min., depois do corte da massa para evitar que desidrate muito
rpido e tambm aquecido lentamente para evitar a formao de pelcula
externa do gro que dificulta o prosseguimento da dessora.
10.3.3 PONTO DA MASSA
De um modo geral avaliada pela consistncia, elasticidade, cor e densidade
(soro fica lmpido). Na prtica se pega um punhado de gros em uma das mos
comprimindo entre os dedos, se esta no ponto a massa tem caractersticas mais
64
ou menos rgidas, que no se liga mo e se esfacela pela triturao com os
dedos, isso para os queijos de massa semicozida j os de massa crua no h
formao de gros individualizados, e o ponto dado pela consistncia dos
grumos formados. uma operao difcil sendo adquirida com a pratica, leva de
30 a 120 min. dependendo do tipo de queijo.
10.4 MOLDAGEM OU ENFORMAGEM
Primeiramente realizada a separao do soro e da massa, que pode ser feita
com auxilio de baldes, bomba de suco, ou no prprio tanque onde a massa
arrastada para uma extremidade do tanque, com auxilio de uma chapa metlica, o
soro ento escoado pela mangueira que se encontra do lado oposto ao da
massa. Em seguida realizada uma pr-prensagem da massa visando extrair
mais soro e unir a massa em um bloco relativamente compacto (por 10 a 20 min.)
Essa etapa realizada para alguns tipos de queijos. Pode ser feita de outras
maneiras tambm.
-Enformagem: feitas em formas, redondas, retangulares e outras, sendo as de
plsticos as mais usadas, as formas so forradas com suportes de tecido sinttico
que so desenhados para cada forma com objetivo de facilitar a dessora e da
massa no grudar na forma.
10.5 PRENSAGEM
A prensagem tem como objetivo unir os gros da massa dando origem a um s
bloco de estrutura homognea. utilizada uma presso de 5 a 30 vezes o peso do
prprio queijo durante 3 a 20 horas. Comea com uma presso mais lenta e vai
aumentando gradativamente.
10.6 SALGA:
a- Salga a Seco
65
66
de ons Ca2+ em relao a H+ levando a um excesso de ons Na + na molcula
aps a troca, deixando o queijo demasiadamente macio.
Os queijos devem ficar submersos, para que o sal se distribua
regularmente, o que no acontece quando o queijo permanece tona na
salmoura, com uma parte para fora. Deve-se colocar sobre os queijos uma placa
de metal ou plstico perfurado, a fim de for-los para baixo.
O tempo na salmoura depende do tamanho do queijo, peso, formato, e
consistncia da massa. O sal absorvido por osmose de fora pra dentro por isso
importante a concentrao da salmoura e o tempo em funo do tamanho do
queijo.
Ex.: 1kg Queijo Prato deve permanecer aproximadamente 24horas em salmoura
20% a 15C.
c-Salga Direta no Leite
feita para impedir o desenvolvimento de bactrias produtoras de gs.Quando
se usa tal prtica, faz-se da seguinte maneira: coloca-se de 300 a 500 gramas de
sal para cada 100 litros de leite, antes da adio do coalho. Isto mais comum
para o queijo Minas.
d- Salga na Massa
Usa-se de 200 a 300 gramas de sal para cada 10 Kg de massa. Pode ser feita
da seguinte maneira: diretamente na massa granulada ou na massa depois de
formada e passada no cortador.
Alm destes tipos de salga, temos as salgas mistas:
67
10.7 MATURAO
A maturao dos queijos consiste na hidrlise das protenas e gordura, e na
fermentao da lactose, bem como na sntese dos compostos aromticos,
formados pela degradao das protenas. Estes processos alteram a composio
qumica dos queijos, principalmente no que tange a seu contedo em aucares,
protenas e lipdeos. O tempo de maturao varia para cada tipo de queijo e
neste processo que se desenvolvem as caractersticas organolpticas e de
textura.
pois
possibilidade
de
fermentaes
violentas,
este
68
irregular,
semelhante
crateras
de
vulco.
Os
microrganismos
69
Para controlar esses defeitos um conservante bastante utilizado o nitrato
de sdio ou de potssio, pois estes tm a funo de inibir a ao de
contaminantes, especialmente bactrias do gnero Clostridium. O nitrato
reduzido a nitrito, pela ao da xantina oxidase, durante a maturao. O nitrito no
inibe a ao de bactrias lcteas, mas impede o crescimento de bactrias do
cido propinico, Propionibacterium, essenciais para a formao dos olhos
caractersticos de queijos como o Emmenthal e, portanto, no apropriado para
controle de Clostridium neles. Alm disso, ele pode reagir com aminocidos
aromticos
do
queijo,
formando
nitrosaminas
muitas
das
quais
so
70
quente (70C). Lavar os queijos com soluo de NaCl a 5% temperatura de
45C.
e- Presena de larvas
A mais comum a Piophila casei (mosca do queijo) e a mosca domstica.
Controlar usando telas em todas as aberturas e janelas. Manter arredores
rigorosamente limpos.
12 QUEIJO DE MASSA FILADA
Mussarela, Provolone e Caccio Cavalo so alguns exemplos de queijos de
massa filada.
OBS: Muarela ou Mozarela segundo a Academia Brasileira de Letras e
mozzarella (Itlia), mussarela e muzzarella de acordo com Ministrio da
Agricultura e do Abastecimento (REGULAMENTO TCNICO PARA FIXAO DE
IDENTIDADE E QUALIDADE DO QUEIJO MOZZARELLA (MUZZARELLA OU
MUSSARELA)
12.1 Princpios tecnolgicos da pasta filada
Os queijos de massa filada se baseiam em alguns princpios de base
tecnolgicos e qumicos tais como:
- acidificao suficiente do leite por fermentao ou por adio de cidos
orgnicos.
- dessora e acidificao da coalhada a um pH entre 4,9-5,3.
- filagem, isto , ao mecnica da coalhada em gua quente, a fim de obter uma
massa elstica que forma fios longos.
-resfriamento da massa filada depois de haver dado massa a forma desejada.
A base qumica que explica as caractersticas da filagem da massa deriva
das reaes que ocorrem na coalhada devido a acidificao. No esquema abaixo
se pode visualizar as reaes que acontecem:
71
Caseinato de Ca + coalho
pH ~ 6,2
Paracaseinato de clcio
(Precipitado insolvel)
auxilio de
72
propriedade de filagem da coalhada esta relacionada com seu pH. No caso da
mussarela obtida de leite de vaca o alongamento ou elasticidade tima se obtm
com um pH entre 5,2-50, se o valor do pH inferior a 4,8 ocorre excessiva
desmineralizao da rede da coalhada comprometendo a resistncia e a
resistncia se torna baixa. Na coalhadas produzidas com acidificao qumica, o
pH pode ser de 5,6 a 5,8, contudo a boa propriedade funcional e plstica da
coalhada se realiza igualmente, presumivelmente devido ao aumento das
desmineralizao, especialmente quando se usa um potente agente quelante do
clcio como cido ctrico.
Vamos estudar o queijo mussarela bastante consumido em nosso pas e regio.
Mussarela:
1.Leite: pode ser feito com leite semidesnatado mas o sabor melhor quando
feito com leite com teor de gordura de aproximadamente 3,5%.
2. Coagulao: A coagulao feita utilizando coalho a 35C como descrita
anteriormente porem adicionado uma cultura a mais comum Streptococcus
lactis e ou S. cremoris mas qualquer cultura acidificante satisfaz porque esse
queijo no maturado. No adicionado corante
3. Tratamento da massa: ao final da coagulao quando o coagulo atinge a
consistncia desejada a massa cortada em gros de 1 cm de aresta de acordo
com o procedimento j estudado.
No Brasil a massa mais usada a semicozida (corte, mexedura e gua quente 37
a 40C) depois do ponto efetua-se a separao do soro e a massa passa por uma
pr-prensagem ou pode deixar a massa se compactar sozinha. Em seguida a
massa permanece no tanque ou em cima de mesas para se obter a acidificao
desejada para filagem. A acidificao da massa pode levar 2 a 3 horas se for
usada uma cultura termfila ou 15 a 24 horas com cultura mesfila.
4.Filagem: o pH ideal de 5,2 variando entre 5,1 a 5,4. Na pratica para verificar
se a massa j esta acida o bastante pega-se um pedao da massa coloca na gua
73
quente a 75 80C se a massa torna-se elstica isso quer dizer amassada e
esticada facilmente formando fios compridos esta no ponto.
Podem ocorrer dois problemas se a acidez no for adequada:
antes da acidez adequada a massa fica quebradia
acidificao excessiva a massa tende a perder sua elasticidade, os fios se
rompem com facilidade.
Procedimento da filagem: 15 a 20 minutos
- picar a massa em pedaos pequenos e submergir na gua 80 a 85C.
Com o aquecimento da massa os gros vo se ligando formando um s
bloco, esse bloco vai sendo amassado ou sovado aumentando a sua elasticidade
e pode ser esticado formando fios. Esse processo pode ser feito com auxilio de
ps de madeira, mos ou agitao mecnica.
Em seguida a massa filada colocada nas formas.
Devido ao processo de filagem os queijos no necessitam ser prensados
porque ao ser filada a massa torna-se compacta o suficiente depois de enformar
resfriar. Jogar gua fria para fixar o formato.
5. Salga: geralmente em salmoura 20%, o tempo vai depender do tamanho do
queijo ex.: 500g -8h, 1Kg- 24h, 2 a 3 Kg- 48h e bolinhas, nozinhos 20 minutos.
6.Cura: a mussarela comercializada na forma frescal logo aps a salga esta
pronta para o consumo.
7.Embalagem e armazenamento: sacos plsticos a vcuo e por ser um queijo
mais mido necessita ser mantido sob refrigerao.
13 RICOTA
A ricota, propriamente dita no um queijo, mas um produto lcteo obtido
aquecimentos do soro que resduo da elaborao de outros queijos. Porm a
74
ricota conhecida como um tipo de queijo ou como queijo de albumina de
origem mediterrnea, consumida, sobretudo por pastores, sendo assim vamos
trat-la como tal. A ricota muito comum na Itlia, tambm fabricada em diversos
pases sob vrias denominaes. uma forma de aproveitamento do soro do leite
obtido na fabricao de queijo, constitui-se basicamente de -lactoalbumina e de
-lactoglobulina, que so os principais componentes proticos do soro e no so
coagulveis por ao do coalho. Estas protenas so facilmente desnaturadas e
precipitadas pela ao do calor, em meio cido, o que constitui o princpio bsico
da fabricao da ricota. Pode-se dizer que a ricota um queijo precipitado de
protenas, -lactoalbumina e -lactoglobulina que aprisionam em sua estrutura
lactose e matria gorda remanescentes do queijo.
Pode-se adicionar leite integral ou desnatado em at 20%, com a finalidade
de aumentar o rendimento e melhorar a textura.
PROCEDIMENTO:
1. Aquecer o soro fresco, obtido na elaborao do queijo minas frescal,
lentamente at 65C. Agitando sempre.
* A -lactoglobulina encontrada em maior quantidade no leite de vaca. Ao ser tratada
termicamente uma soluo de -lactoglobulina, as molculas comeam a soltar-se ao se
atingir 65C, ocasio em que se rompem suas ligaes dissulfeto. A presena de SH livres
permite a formao de novas ligaes, isto , formam-se polmeros de tamanho pequeno.
Com o aumento da temperatura, os polmeros formados podem reagir uns com os outros
de forma inespecficas, provavelmente por ligaes hidrofbicas, formando agregados que
do turbidez soluo ou, se for suficiente concentrada, um gel.
75
4. Continuar o aquecimento at 95C. Este o momento em que a albumina
flocula, arrastando outros elementos dissolvidos no soro, como casena e
gordura.
5. Desligar o aquecimento, esperar esfriar um pouco e fazer a coleta com uma
concha com furos ou escumadeira colocando em formas prprias, que
tenham furos pequenos para sada do soro. Deixar a massa em local
resfriado por 24hs, pode ser salgada ou no, temperada ou defumada.
14 IOGURTE
O iogurte leite fermentado e coagulado pela ao conjunta de
Streptococcus thermophillus e Lactobacillus bulgaricus. Para se obter um iogurte
de excelente qualidade o leite deve ser analisado no momento de sua recepo
para assegurar-se de que cumpre requisitos indispensveis para a fabricao do
iogurte. Sendo assim importante determinar sua composio, acidez, contagens
microbiolgicas e de clulas somticas, resduos de antibiticos e a temperatura
de recepo do leite. A presena de antibiticos pode prejudicar os
microrganismos iniciadores. Quando h muitas proteases procedentes de
psicrotrficos, o gel que se pretende obter na fabricao do iogurte no ter a
textura desejvel; perde-se firmeza, viscosidade e capacidade de reteno de
gua (soro separa facilmente da coalhada). Na maioria dos laticnios no Brasil
impossvel realizar todo esse controle se determina basicamente a acidez, o EST,
a gordura e a temperatura.
PROCEDIMENTO:
1. Leite pasteurizado com acidez inferior a 20 D, aroma e sabor normais e com
elevado teor de slidos
2. Adio de substancias para que o EST fique entre 12 a 15%, pode ser feita pela
concentrao do leite, adio de leite em p e para iogurte batido adio de
acar 8 a 12%
76
3. Pr-aquecimento: entre 50 a 60C para facilitar a homogeneizao que evita a
separao da gordura e mistura o acar e o leite em p.
4. Pasteurizar o leite com o objetivo de destruir microrganismos patognicos e
tambm a flora contaminante - 90-95 C por 5 min
-Importante adicionar o acar antes de pasteurizar para que seja pasteurizado
junto com o leite.
5. Resfriar o leite a 40-45C e inocular o fermento (cultura mista).
6. Inoculao: 1 a 5% de cultura ltica
7. Incubao 3 a 4 horas com a temperatura entre 41 a 45C neste perodo ocorre
a fermentao do leite.
8. Fermentao: Os dois microrganismos crescem simbioticamente produzindo
acido ltico e compostos aromticos e forma coagulo. O Leite com acidez de
aproximadamente 20D favorece o S. thermophillus que cresce estimulado por
alguns aminocidos livres produzidos pelo L. bulgaricus aumentando a acidez.
Quando a acidez chega prxima a 46D o meio fica desfavorvel ao S. t
hermophillus e favorece o L. bulgaricus que cresce produzindo Acetaldedo, que
o composto principal, responsvel pelo aroma caracterstico do Iogurte. O final a
fermentao ocorre quando a acidez chega a 70-75D, a fermentao inibida
pelo resfriamento. No inicio da fermentao a proporo dos microrganismos de
1:1 depois de 2 horas 3 a 4: 1 (St:Lb) em seguida depois de 3,5 horas volta a
proporo inicial 1:1.
Iogurte natural (coalhada mais firme): o leite inoculado colocado nos
recipientes e levados para fermentar at acidez 70 a 75D, em seguida
levado a refrigerao 2 a 5C.
Iogurte batido: a fermentao ocorre na prpria dorna onde foi inoculada a
cultura ate acidez entre 70 a 75D em seguida a coalhada rompida por
agitao e resfriada. Pode-se fazer a adio polpa de frutas e outras
substncias em seguida embalada e armazenada.
15 LEITE EM P
77
vapor internamente,
78
rosca sem fim, sendo transportada para moinhos especiais para dar textura
desejada no leite em p.
No sistema spray, o leite concentrado pulverizado no interior de uma
cmara, em formas de diminutas gotas, cujo tamanho deve ser o mais uniforme
possvel, entrando em contato com uma corrente de ar filtrado e quente a
temperatura de 160 a 200C, secando-as instantaneamente. As partculas do leite
no alcanam temperaturas superiores a 75C.
11.
Embalagem:
embalagem
deve
possuir
resistncia
mecnica
as
79
Cremes cidos podem apresentar alguns problemas, pois creme muito acido
mais viscoso e frequentemente coagula na pasteurizao e a acidez tambm
dificulta o desenvolvimento dos fermentos lticos. A acidez ideal fica entre 18 a
20D. Quando a acidez mais elevada pode utilizar substancias alcalinas como
NaHCO3 (bicarbonato de sdio) para neutralizar o creme vejamos o exemplo
abaixo:
1. Reduzir acidez de 500 litros de creme de 54D para 20D usando NaHCO 3.
Cada 0,1 ml gasto de NaOH corresponde a 1D que corresponde a 0,1 g de
acido ltico por litro. Peso molecular do NaHCO 3= 84g e do Acido ltico=
90g.
sabor
80
4 Batedura do creme: 20 a 40 min. A batedura tem como objetivo transformar o
creme em manteiga por separao do soro. ( aqui se formam gros da manteiga)
5 Lavagem dos gros: tem como finalidade a eliminao dos restos da
dessorado (mazada) que permanecem aderidos aos gros da manteiga. A
lavagem feita com gua entre 4 a 8C, uma, duas ou ate trs vezes com 1/3 a
2/3 de gua.
6 Malaxagem ou amassadura:
- reunir os gros em uma massa homognea
-dar-lhe corpo e textura
-distribuir com uniformidade a gua e o sal que opcional
7 Colorao: amarelo claro pode ser usado corante vegetal como urucum,
aafro e cenoura.
8 Embalagem: papel, alumnio, plstico ou lata
9 Armazenamento: 0 a 7C
A manteiga recebe uma classificao de acordo com o teor de seus
componentes em Tipo Extra, 1 Qualidade e 2 Qualidade.
Tabela 6- Classificao da Manteiga
Composio
Gordura
Acidez cm3/L
Sal
Corante vegetal
17 DOCE DE LEITE
Tipo Extra
83
3
2
-
1 Qualidade
80
8
2,5
Facultativo
2 Qualidade
80
10
6
Obrigatrio
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O doce de leite o produto resultante da coco da mistura de leite e
acar (sacarose + glicose). Pode-se adicionar ou no aromatizante e a coco
segue ate concentrao conveniente e parcial caramelizao. permitido a adio
de bicarbonato de sdio para neutralizar a acidez.
1 Matria prima: - leite com acidez mxima de 13D para evitar a coagulao da
casena com o aquecimento prolongado o que deixa o doce com uma textura
enfarinhada ou talhada e gordura padronizada em 1,5%. Pode ser corrigida a
acidez com bicarbonato de sdio
2 Adio de acar: 18 a 20% de sacarose em relao ao volume de leite, feita
adio de 2% de glicose melhora o brilho e textura.
3 Concentrao: o leite levado ao tacho onde se adiciona o NaHCO 3 e inicia-se
a fervura,quando o leite comea a ferver adiciona-se a o acar. Tempo de
cozimento entre 2 a 3 horas.
4 Verificao do ponto:
Retirar uma gota e por sobre placa de mrmore quando frio indica a textura
do doce
Gotejar algumas gotas do doce em copo com gua, quando estiver no
ponto s gotas vo ao fundo sem se dissolver
Refratmetro: 68 BRIX
5 Resfriamento: circulao com gua fria para resfriar o doce para 70C quando
ento envasado, essa temperatura tambm esteriliza a embalagem.
A sacarose pode cristalizar, pois tem solubilidade de 67% ento usa glicose
que tem propriedade anticristalizante aumentando a solubilidade da sacarose. No
pode usar muita glicose, pois fica um doce muito pastoso, mido e viscoso.
A lactose tambm pode cristalizar, para evitar a formao de cristais de
lactose de grande tamanho, j que se encontra na forma supersaturada, usada a
inoculao de microcristais (cristais de lactose de tamanho menor que 2 m),
dessa forma h formao de grande nmero de cristais de pequeno tamanho.
Mesmo assim, quando a semeadura feita inadequadamente, e a temperatura
estiver fora dos limites, falta de agitao durante a cristalizao ou viscosidade
82
muito elevada, pode haver formao de cristais grandes causando o defeito
denominado arenosidade.
83
na lngua. A mobilidade destes ncleos depende da viscosidade da soluo.
Quanto maior a viscosidade, menor ser a mobilidade, dificultando a cristalizao.
A agitao da soluo influencia diretamente na formao dos cristais. Ao
promover uma agitao, fora-se o encontro dos ncleos. Quanto mais intensa for
a agitao, maior ser a cristalizao. O nmero de ncleos de cristalizao define
o tamanho dos cristais a se formarem. Quanto mais ncleos, menor o tamanho
dos cristais formados.
18 QUEIJOS FUNDIDOS
Tecnicamente so denominados queijos fundidos os produtos obtidos por
fuso mediante calor de um ou mais queijos com o auxilio de sais de fuso e
podem-se adicionar outros derivados lcteos como, creme (nata), late em p,
casena etc., bem como adio de conservantes, estabilizantes, aditivos e
condimentos.
O processo de fuso do queijo tem por objetivo de transformar com auxilio
do calor e de sais fundente, o gel de paracasenato de clcio insolvel, que
constitui o retculo casenico de estrutura natural do queijo em um sol de
paracasena, isto de permitir a passagem da pasta do queijo a um estado
homogneo e fluido que permite a pasteurizao e modelamento. Depois do
resfriamento o sol obtido se transforma em um gel homogneo, semifluido e
viscoso diferente do gel inicial caracterstico do queijo. A transformao fsicoqumica que ocorre na fuso da massa ainda no esta bem esclarecida mas
parece que acontece em trs fases principais:
1) Troca inica/peptizao
2) Hidratao
3) Reestruturao
Cada
gro
de
coalhada
um
agregado
de
casena
dispersa
84
sequestrante do clcio. O sal comumente usado citrato de sdio sequestra o clcio
do queijo e transforma em paracaseinato clcico, instvel ao calor, em
paracaseinato sdico, que, por sua vez, origina uma soluo coloidal estvel. A
fuso ocorre em temperaturas entre 72-90C, onde ento se modifica a rgida
estrutura protica, pois ocorre a desreticulao do complexo formado casenaclcio-casena formando uma massa homognea. Esse processo pode ser
observado na Figura 10 e chamado de peptizao.
85
86
demais formam o complexo fosfato-protena insolvel e gordura separada
juntamente com a gua. Se isso acontecer no h como voltar a estrutura
desejada, ou seja, a emulso desejada.
Os anions polivalentes dos sais fundentes se fixam sobre as protenas
modificadas, aumentando o carter hidroflico e fazendo absorver grande
quantidade de gua, aumentando a viscosidade da massa coloidal. Durante o
processo, a membrana dos glbulos de gordura destruda, mas reorganiza-se
posteriormente, formando-se uma nova camada constituda de paracaseinato
sdico. O processo ocorre em um faixa de pH entre 5,2 e 6,2.
18.1 REQUEIJO
1 Matria prima: -leite integral ou desnatado pasteurizado ou no
-leite mais cido desnatado mais no pasteurizado no
pasteurizado
2 Fermentao:-adio de fermento ltico 1% (streptococcus lactis
87
6 Lavagem da massa com leite: a massa lavada com leite desnatado na
proporo de 20% do peso da coalhada com aquecimento progressivo ate 65C, o
leite vai incorporando a massa e o soro vai saindo. Depois de escoado o soro a
massa espremida.
7 Fuso da massa: a massa deve ser aquecida com agitao para realizar a
fuso da massa h aproximadamente 70-75C, quando chegar a essa temperatura
iniciar adio de creme 8% em funo do peso da massa (creme com 40% de
gordura) feita adio de sal 1,5 a 2,0% e aquecer a 85-90C at a massa
apresentar-se bem homognea,pastosa e com consistncia prpria.
8.Manuteno da temperatura: a temperatura mantida a 85-90C por 5 minutos
para maior estabilidade microbiolgica do produto, principalmente se o leite no foi
pasteurizado.
9.Embalagem: feito a quente em copos plsticos ou vidro e conservar entre 5 a
8C em local seco
OBS: Requeijo cremoso especialidade lctea adicionado 3% de amido
19 SORO (LACTOSORO)
UM DESAFIO PARA AS FABRICAS DE QUEIJO???????
O soro obtido aps a separao da massa dos queijos. Dez litros de leite
rendem aproximadamente 1 a 2 Kg de queijo restando 6 a 9 litros de soro com 6 a
7% de slidos e 93 a 94% de gua.
Composio do soro de leite:
Cada 1000 L de soro contem: - 50 kg de lactose
- 8 Kg minerais
- 8 Kg de protenas (albuminas)
- 4 Kg gordura e outros
O soro pode ter basicamente trs destinos principais:
88
1 processamento ate produtos diversos: soro em p, bebida lctea, ricota,
concentrado protico entre outros
2 pode ser usado na forma original para alimentao animal
3 tratamento biologico (lagoas, reatores) para posterior despejo no esgoto
O soro tambm pode ser usado como biofertilizante, pois contem N, P, K,
Ca, Na e Mg.
Abaixo esto alguns processamentos industriais do soro:
1)Filtro rotativo: este filtro recupera 500g de massa por 1000 litros de leite
2)Centrifugao: feita para obteno do creme do soro o qual pode ser utilizado
para fabricao de manteiga
3)Evaporao: o soro pode ser concentrado em um evaporador, a concentrao
reduz custo com transporte, melhora conservao.
4)Secagem: realizado em trocador de placas onde aquecido a 90 a 100C
5) Ultrafiltrao: uma peneira molecular, onde as molculas maiores (protenas
do soro) so retiradas pela membrana enquanto as menores como gua, lactose
e minerais solveis passam pela membrana. Desta forma possvel concentrar
protenas 5 a 10 vezes a sua concentrao inicial que pode ser usada de diversas
formas: bebidas lcteas, reincorporaro ao leite para fabricao queijo o que pode
favorecer um aumento de ate 15% rendimento, ou produo de ricota, produo
de concentrado protico em p entre outros.
As bebidas lcteas parecem ser uma das melhores opes para pequenas
e medias indstrias para reaproveitamento do soro por ser uma tecnologia simples
onde podem ser utilizados equipamentos j instalados.
Referncias
ORDEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos. Alimentos de Origem Animal. Vol 2.
Ed. Artimed. 2005, 279 pg.
PRATO, del O. S. Trattato di Tecnologia Casearia. Bologna: Itlia, Ed. Calderini
Edagricole. 2001, 1070.
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ABREU, L. R. de. Tecnologia de Leite e Derivados. Lavras: UFLA/FAEPE,
1999.215p.
VICENZI, R. Apostila de tecnologia de Alimentos. UNIJUI. Disponvel em:
SANTOS, dos M. V; FONSECA, da L. F. L. Estratgias para Controle de Mastite e
Melhoria da Qualidade do Leite. Barueri, SP: Manole; Piurassununga, SP: ed. dos
autores, 2007, 314p.