Dnde est el tomate?

De cmo los peruanos comemos un tomate nacido para hacer

ketchup
Por Ignacio Medina
Dejen que les cuente una historia. En los aos 50 y 60, California
era el referente en el desarrollo agrario del continente; el lugar
donde se investigaban nuevas variedades y tcnicas avanzadas de
cultivo y recoleccin. Tambin, la referencia para muchos pases
de la regin. Corran tiempos de cambio en los hbitos de
consumo. Los investigadores californianos trabajaban a destajo
para dar solucin a las nuevas exigencias de un mercado que viva
una expansin desconocida hasta el momento, empujada por la
llegada de la gran clase media norteamericana y, con ella, por el
reinado de las comidas precocinadas, la industria conservera y la
irrupcin de las salsas de consumo masivo. Fue entonces cuando
la mostaza y el ktchup se aduearon de las mesas de EEUU.
La agricultura no estaba preparada para un fenmeno como este y
encontr nuevos retos. Entre ellos, la extraordinaria demanda de
salsas de tomate y pasta de tomate en conserva por el mercado. La
industria alimentaria necesitaba frutos ms carnosos, con menos
semillas y ms resistentes a las enfermedades.
La recoleccin mecanizada marc el avance definitivo hacia la
masificacin de las producciones. En el caso del tomate, idearon
una mquina que levantaba la mata y la sacuda para que los
frutos cayeran sobre una cinta transportadora. Solo faltaba un
tomate que se dejara hacer. Los centros de investigacin
empezaron a alumbrar productos concebidos para satisfacer un fin
concreto. La produccin masificada tena un objetivo prioritario:
logar el fruto ideal para producir pasta de tomate. Necesitaban una
variedad con ms carne y menos semillas capaz de resistir,
adems, las plagas habituales en la zona de produccin. El sabor y
el aroma fueron el precio a pagar. Quedaron definitivamente
excluidas de la ecuacin.

Mientras tanto, a unos 13000 kilmetros de all, el mercado

peruano consume mayoritariamente un tomate redondo. Le dicen
tomate Huando, como las naranjas, en referencia a la finca
Huando: 1500 hectreas de explotacin agraria cultivadas en
Huaral por la familia Graa Elizalde. Su produccin inunda el
mercado limeo, consolidada como una variedad de consumo
masivo. El Huando era un tomate redondo, carnoso y grande, con
muchas cavidades repletas de semillas y esa especie de placenta
gelatinosa que las rodea. Importa el asunto de las cavidades y la
placenta: impulsa el sabor y el aroma del tomate, al tiempo que lo
hace ms sabroso.
Llega la reforma agraria y Huando se diluye como un azucarillo
en un cubo de agua, precisamente en el momento en que los
productores peruanos empiezan a copiar los nuevos tomates de
California. Hoy sufrimos el resultado: desapareci el tomate de
siempre, con olor y sabor, mientras las nuevas variedades, mucho
mas productivas, menos costosas de trabajar y por tanto ms
rentables, ocupaban su lugar. Renunciamos a las formas redondas
por los frutos alargados, los cambios de color de la piel con la
maduracin por la uniformidad, el aroma y el sabor por la
insipidez As fue como los peruanos acabamos comiendo un
tomate nacido para preparar ktchup.
La nueva variedad llegaba apenas sin alveolos. Pura carne con
pocas semillas y lo que es peor, sin la gelatina que las rodea.
Adems, traan un regalo bajo el brazo: no haba nacido para
resistir las plagas del trpico. El insecticida se convirti en un
compaero de viaje imprescindible. Todava lo es. La ley exige
que pasen 7 das antes de ponerlos a la venta al pblico, pero eso,
ay!, es mucho pedir. Lo que me cuentan especialistas de la
Agraria de La Molina es que, con ms frecuencia de la deseada,
ese tomate nacido para preparar ktchup suele llegar al mercado
apenas pasados un par de das