11/02/14 | Homebrewing

O Be-a-B da Lupulagem:
Calculando o Lpulo
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Fechando a srie de artigos sobre lupulagem da cerveja, vamos ver o quanto
de lpulo devemos utilizar para obter o amargor necessrio para aquele estilo.
Se voc caiu aqui de paraquedas, no deixe de ler os outros artigos sobre
a escolha do lpulo para a cerveja e as tcnicas de lupulagem.
A primeira vontade de temos, ao pensar em quanto lpulo colocar em uma
receita, usar todo o lpulo que temos a disposio. Infelizmente, existem
algumas pessoas bobas, chatas e cara de melo, que acham que devemos
medir o lpulo e, pasmem, usar apenas pequenas quantidades em
determinadas receitas.
Nesse artigo, vamos tentar explicar como o tempo de fervura afeta o nvel de
amargor do lpulo, como calcular o total de IBUs de uma receita, se possvel
fazer uma cerveja com 1000 IBUs e porque duas cervejas com a mesma
quantidade de IBUs podem ter nveis de amargor completamente diferentes.

Curva de converso

Como vimos no artigo sobre tcnicas de lupulagem, quanto mais tempo o

lpulo fica na temperatura de fervura, mais amargor adquirido pela cerveja,
por um processo chamado de isomerizao dos alfa cidos. Existem diversas
tcnicas para realizar esse clculo em funo do tempo que o lpulo fica em
fervura e um software como o Beersmith pode ajudar muito nesse processo.
Caso voc no tenha um software a mo, essa tabela, extrada do
livro Desiging Great Beers, mostra quanto do alfa cido isomerizado em
funo do tempo em contato com o mosto na fervura. Os dados foram obtidos
por observao, pelo autor Ray Daniels e podem ser usados para obter uma
aproximao grosseira do valor final.
Tempo de Fervura (minutos)
Lpulo em Flor
Lpulo em Pellet
Dry Hopping
0
0
0a9
5
6
10 a 19
12
15
20 a 29
15
19
30 a 44
19
24
45 a 59
22
27
60 a 74
24
30
75 em diante
27
34

Clculo total de IBU

Para calcular o total de IBUs em uma cerveja, voc vai precisar saber algumas
informaes sobre o que pode ser assumido na fervura.

Wg o peso, em gramas, da quantidade de lpulo a ser usada;

U% o percentual de utilizao do lpulo, como visto na tabela

acima;
A% o percentual de alfa cidos da variedade de lpulos utilizada;
Vl o volume de mosto, em litros, na fervura;
Cg a densidade corrigida da cerveja ;

Antes de continuar na conta, vamos ver o que seria essa tal de densidade
corrigida. Quando temos um mosto muito denso na fervura, principalmente com
cervejas bastante alcolicas, a isomerizao vai ser reduzido, e por isso
devemos aplicar um fator de ajuste na receita. Para cervejas com densidade
abaixo de 1,050g/ml no h necessidade de ajuste, mas acima disso
precisamos aplicar a seguinte frmula:
Cg = 1 + [ (Db 1,050) / 0,2]

Nesse caso, Db seria a densidade do mosto na fervura. Dessa forma, um

mosto com densidade1,075g/ml aps ajustado teria um fator de 1,125 a ser
aplicado no clculo do IBU. Agora, sabendo corrigir a densidade, podemos
finalmente ir para o clculo do IBU.
IBU = (Wg * U% * A% * 1000) / ( Vl * Cg)
Exemplificando, imagine que vamos usar 100g de lpulo Saaz (4% AA), em
pellets, aos 30 minutos de fervura para 22 litros de mosto com densidade
1,075. Substituindo os valores na frmula, temos a seguinte conta para o IBU
dessa utizao:
IBU = (100 * 0,24 * 0,04 * 1000) / (22 * 1,125) = 38
Lembre que, se a sua cerveja tiver diversas adies de lpulo, esse valor deve
ser calculado para cada uma das adies, somando todos valores de IBU ao
final, para descobrir o total da cerveja.

Limites tericos
Apesar do clculo no limitar a quantidade de IBUs de uma cerveja, existem
alguns limites tericos que devem ser conhecidos. O primeiro deles em
relao a percepo do ser humano em relao ao amargor. Nosso paladar s
consegue perceber at aproximadamente 80 IBU, ento qualquer amargor
acima desse ponto no seria percebido como diferencial. Alm disso, variaes
de at 5 IBU so ignoradas pelo nosso paladar, deixando cervejas com 10 e 13
IBU no mesmo patamar de amargor segundo nossa percepo.
Outro limite que devemos nos atentar sobre a saturao do mosto em relao
aos alfa cidos isomerizados. Como vimos quando discuti a cerveja da Invicta
com 1000 IBUs, existe um limite terico de 100 IBU diludos no mosto, o que
torna o valor de 1000 IBU anunciado, praticamente impossveis. No entanto, na
teoria esse valor completamente aceitvel.

Relao BU:GU
Outro fator que influencia a percepo do amargor na cerveja so os acares
no fermentveis. Por esse motivo que uma cerveja no estilo English IPA (4060 IBU) tem um amargor mais acentuado que uma Russian Imperial Stout (35-

75 IBU). A quantidade de dextrinas dissolvidas deixa a cerveja mais adocicada,

disfarando o amargor.
Por esse motivo, a relao BU:GU (amargor e densidade) de uma cerveja um
bom indicador de quanto amargo ela ficar. Abaixo, vemos algumas relao de
estilos das escolas inglesa e alem, para referncia. Quando olhamos no
BJCP, essa relao j se encontra calculada e apresentada no guia de
estilos, no precisando de mais ateno.
Estilo
Altbier
Kolsh
Barley Wine
Ordinary Bitter
Special Bitter
ESB
Pale Ale
IPA
Bock
Helles
Dopplebock
Eisbock

BU:GU
Estilo
0,70Mild
0,53English Brown
1,00American Brown
1,28Pilsner
0,73Robust Porter
0,86Brown Porter
0,91Scotch Ale
1,10Imperial Stout
0,34Sweet Stout
0,36Vienna
0,33Weissbier
0,26

BU:GU
0,64
0,54
0,95
0,80
0,93
0,72
0,45
1,00
0,50
0,57
0,35

Com isso, conclumos nossa coleo de artigos sobre lupulagem. Tem alguma
dvida ou sugesto sobre o prximo assunto? Deixe um comentrio e nos
ajude a crescer mais ainda o blog.
28/01/14 | Homebrewing

Be-a-B da Lupulagem: A
Escolha do Lpulo
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Toda cerveja precisa de lpulo! Seja em maior ou menor quantidade, mesmo
que voc faa a heresia de no gostar desse ingrediente, voc precisa
adicionar lpulo na sua cerveja. Para isso existe uma srie de decises a ser
tomadas para que tudo saia corretamente e sua cerveja no tenha aromas
indesejados ou um amargor maior ou menor que o esperado. Os passos so os
seguintes:

1. Escolher os lpulos a serem utilizados

2. Definir as tcnicas de lupulagem
3. Calcular o amargor a ser adicionado a cerveja
Comeando uma srie de trs artigos falando sobre lupulagem, vamos falar se
como o processo de escolha do lpulo. Quais variedades existem, formas de
distribuio e o que fazer no caso de uma substituio, quando no
encontramos o lpulo.

Variedades de Lpulo
O lpulo uma planta trepadeira da famlia da maconha, cultivada
principalmente na Europa e na Amrica do Norte. Seu cultivo depende muito de
luz e baixas temperaturas, por isso esses locais foram privilegiados, j que
chegam a ter 15 horas de luz do sol durante o dia, um prato cheio para o
cultivo.
Mesmo sendo apenas uma nica espcia, a Humulus lupulus, existem diversas
variedades de lpulo, cada uma com caractersticas bem definidas, variando
em potncia e aromas. De olhos nessas variedades que devemos decidir qual,
ou quais, vamos usar na nossa cerveja. Um processo de escolha bem simples

 escolher o lpulo de acordo com caractersticas histricas ou regionais da

cerveja.
O exemplo mais clssico o estilo Bohemian Pilsner, de origem na Repblica
Tcheca, que tem como caractristica principal o amargor e aromas cedidos pelo
lpulo Saaz. Algumas IPAs americanas, quem tem caractersticas de lpulos
ctricos, podem usar as variedades Amarillo, Cascade ou Centennial, entre
tantos outros.
Claro que essa regra pode (e deve) ser quebrada e, mesmo que a American
Pilsner ainda no seja um estilo classificado no BJCP, nada impede um
cervejeiro mais criativo de usar Amarillo para conferir aroma a sua criao.

Amargor ou Aroma
Uma das principais caractersticas do lpulo so os chamados alfa cidos
(%AA). Esse componente o responsvel por conferir o amargor a cerveja,
ento quanto mais alfa cidos o lpulo tiver, mais amarga uma cerveja
produzida com ele pode ficar. Os alta cidos variam bastante de acordo com a
oferta de lpulo e assim eles so categorizados como lpulos de amargor,
aroma ou ambos.
Um lpulo de amargor teria uma carga mais alta de alfa cidos, sendo indicado
para serem usados no incio de fervura, quanto o aroma do lpulo perdido
pela evaporao. Um exemplo desse lpulo o Caliente, americano que chega
a possuir 19%AA, uma bomba de amargor na sua cerveja.
J os lpulos de aroma so os responsveis por conferir caractersticas a
cerveja. Eles possuem uma carga de substncias aromticas mais alta e um
%AA mais baixo, sendo indicados para uso nos minutos finais da fervura ou no
dry hopping. O Saaz, que j citei, um exemplo de lpulo aromtico, possuindo
aproximadamente 4%AA.
Voc pode usar um lpulo de amargor para conferir aroma e vice-versa, mas
alguns cuidados devem ser tomados ao realizar essa escolha. A quantidade de
massa vegetal usada na cerveja, quando em excesso, pode conferir alguns
aromas indesejados ao produto final, como o aroma de grama. Por isso, evite
usar mais de 5 gramas por litro quando usar o lpulo para amargor.

Lpulo em Flor ou Pellet

Duas formas comuns de distribuio do lpulo so em flor ou pellets, cada um
com seus prs e contras.
Os lpulos em flor, tambm vendidos como whole hops, so as flores da
trepadeira separadas e limpas. Apesar de possuir um melhor aroma quando
usados frescos, principalmente no dry hopping, eles acabam encharcados no
final de fervura, levando a uma perda de mosto. Tambm ocupam um volume
maior, dificultando a pesagem.
J os pellets so as flores trituradas e compactadas, a forma de
comercializao mais fcil de se encontrar no Brasil. a forma mais fcil de
estocar, mas precisamos usar um pouco a mais que as flores pela perda de
cidos e leos aromticos, devido a processo de produo. Ao final da fervura,
eles ficam no fundo da panela como uma espcie de lama, de difcil separao
do mosto.

De olho na Safra
Os leos que conferem aroma ao lpulo so oxidados com o tempo, pela ao
do oxignio e temperatura. Com o tempo, os alfa cidos tambm so perdidos,
diminuindo a potncia do amargor. Assim, ao escolher o lpulo, d preferncia
a safras mais recentes e a lojas que indiquem essas safras na comercializao
do seu produto.

Substituindo Lpulos
Nem sempre conseguimos escolher o melhor lpulo para nossa receita,
principalmente em funo de ser uma planta de cultivo limitado e um extenso
mercado disputando as produo. Quando houver a falta do lpulo planejado
para sua receita, procure variedades similares a que voc escolheu, fazendo os
ajustes necessrios em funo da diferena de alfa cidos de cada uma delas.
A tabela abaixo mostra algumas variedades e suas possveis substituies.
Variedade
Admiral

Substitutos
Target, Northdown, Challenger

Ahtanum
Amarillo Gold
Bramling Cross
Brewers Gold
Cascade
Centennial
Challenger
Chinook
Cluster
Columbus
(Tomahawk)
Crystal
First Gold
Fuggles
Galena
Goldings, East Kent
Green Bullet
Hallertauer
Hersbrucker
Hallertauer
Mittelfrueh
Hallertauer, New
Zealand
Horizon
Liberty
Magnum
Mt. Hood
Northdown
Northern Brewer
Nugget
Pacific Gem
Perle
Phoenix
Pilgrim
Pioneer
Pride of Ringwood
Progress
Saaz
Santiam
Spalt
Simcoe
Sterling
Styrian Goldings
Target
Tettnanger
Vanguard
Warrior
Willamette

Amarillo, Centennial, Cascade

Cascade, Centennial
EK Goldings, Progress
Chinook, Galena, Nugget
Amarillo, Centennial, Columbus
Amarillo, Cascade, Columbus
Perle, Admiral
Brewers Gold, Columbus, Nugget,
Northern Brewer, Target
Galena
Chinook, Northern Brewer, Warrior
Mt. Hood, Liberty, Hallertauer, Tettnanger
East Kent Goldings
Willamette, Styrian Golding, Tettnanger
Chinook, Nugget, Pride of Ringwood
Progress, WGV
Styrian Goldings
Mt. Hood
Liberty, Other German Hallertauer
Perle
Magnum, Warrior
Hallertau, Tettnanger, Mt. Hood
Nugget, Galena
Hallertauer, Liberty, Crystal
Admiral, Challenger
Chinook
Cluster, Galena, Brewers Gold, Target
Magnum
Challenger, Northern Brewer
Challenger, EK Golding
Pioneer, Target
EK Golding
Cluster, Galena, Brewers Gold
Fuggles, E.K. Goldings
Very difficult to substitute, maybe
Tettnanger
Tettnanger, Spalt, Hallertau
Santiam, Tettnanger, Hallertau
Northern Brewer Maybe
Saaz
Fuggle, Willamette
Nugget, Fuggle, WIllamette, Admiral
Hallertau, Liberty, Fuggle, Spalt
Saaz, Hallertauer
Saaz, Hallertauer
Styrian Golding, Target, Fuggle,

Tettnanger
Nos prximos artigos vou abordar as diferentes formas de adicionar lpulo a
sua cerveja e ento os clculos necessrios para atingir o nvel de amargor
necessrio para sua cerveja. Tem alguma dvida ou sugesto de tema a ser
abordado nos prximos artigos? Deixe um comentrio!
04/02/14 | Homebrewing

Be-a-B da Lupulagem:
Tcnicas de Lupulagem
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Esta uma srie de trs artigos sobre lupulagem. Se voc chegou por aqui, d
uma olhada antes no primeiro artigo da srie, onde explico como escolher o
lpulo para sua receita de cerveja.
Continuando a srie de artigos sobre lupulagem da cerveja, vamos discutir aqui
as principais tcnicas para voc adicionar o lpulo na cerveja. Quando
pensamos na adio de lpulo na cerveja, imaginamos que seja s jogar a
quantidade desejada durante a fervura. Bem ! Mas assim voc vai acabar
subutilizando esse maravilhoso ingrediente.

Podemos dividir a lupulagem da cerveja de acordo com o momento da adio

do lpulo, cada uma delas indicada para um estilo ou categorias de cerveja.
Usando essas tcnicas de forma ponderada, voc vai descobrir como obter o
melhor do ingrediente, evitando off flavors ou efeitos indesejados no produto
final.

Entendendo o Lpulo e seu

Uso
Para saber o efeito que cada tcnica tem no lpulo interessante entender do
que ele formado e como o momento de adio no processo influencia seus
componentes. Alm da matria vegetal, como a celulose, o lpulo formado
principalmente por alfa cidos e leos essenciais. So eles os principais
responsveis pelo seu efeito na cerveja.
Os alfa cidos, que indicam a potncia do lpulo, quando adicionados na
fervura, passam por um processo chamado isomerizao. Nesse momento,
ocorre uma transformao onde esses cidos conferem o amargor a cerveja.
Quanto mais tempo os lpulos ficarem em contato com o mosto fervente, mais
amargor ser extrado deles.
Os leos essenciais, ao contrrio, evaporam ao ficar em contato com o mosto
da fervura. Por esse motivo, quando adicionando o lpulo ao final da fervura,
ou no mosto lupulado frio, conseguimos uma melhor extrao dos leos,
aumentando o efeito aromtico do lpulo na cerveja.
Encontrar esse balano entre amargor e aroma o que buscamos ao elaborar
uma receita de cerveja. Uma cerveja do tipo IPA possui ao mesmo tempo um
amargor acentuado e muito aroma oriundo do lpulo. Por isso devemos
distribuir o lpulo entre as adies no incio da fervura, buscando aumentar o
amargor, e ao final da mesma, para evitar a evaporao dos leos essenciais.

First Wort Hopping

A tcnica conhecida como First Wort Hopping foi descoberta h pouco pelos
cervejeiros caseiros, mas muito bem recebida quando descobriram seus
benefcios. A adio de lpulo ocorre quando fazemos a transferncia da
panela de filtragem (seja bazooka ou fundo falso), antes de iniciada a

fervura. Dessa forma, os leos essenciais do lpulo so aquecidos, sendo

oxidados e se tornando solveis no mosto. Essa tcnica confere um amargor
mais homogneo a cerveja, evitando uma adstringncia que ocorre quando
adicionamos altas quantidades de lpulo na fervura.
recomendado apenas o uso de lpulos com baixo percentual de alfa cidos
nessa etapa e o total de lpulos usados, para atingir o efeito desejado, deve
ser pelo menos 30% do total da receita. Apesar de ficar mais tempo em contato
com o mosto quente, o tempo no afeta o amargor total da receita.

Amargor
A maior isomerizao de alfa cidos vai ocorrer quando o lpulo ficar em
contato com o mosto de 45 minutos a 90 minutos, sendo 60 minutos de fervura
o mais comum. Realizar a fervura por mais tempo que isso vai garantir pouco
amargor a cerveja, com perdas devido a evaporao. Outro efeito da adio do
lpulo por tanto tempo a evaporao dos leos essenciais, conferindo apenas
o sabor amargo a cerveja, eliminando quase todo o aroma.
Por uma questo de economia, usamos nesse ponto lpulos de maior
percentual de alfa cidos, j que todo aroma ser perdido na evaporao,
deixando os lpulos mais aromticos para a finalizao, quando podemos
aproveitar melhor o aroma destes.

Aromas
Adicionando os lpulos entre 20 a 40 minutos para o final da fervura, sendo 30
minutos o tempo mais utilizado, encontramos um equilbrio entre a
isomerizao dos alfa cidos e a evaporao dos leos essenciais. Nesse
momento, obtemos um amargor mediano e ainda mantemos os aromas do
lpulo.
Nesse momento, qualquer variedade de lpulo pode ser usada, mas
normalmente so usados os mais aromticos, com menor percentual de alfa
cidos. Lpulos de maior amargor podem ser usados, mas eles devem possuir
um aroma agradvel, que ser mantido na cerveja. Tambm possvel
combinar diversos lpulos, para garantir uma complexidade a cerveja.

Finalizao
Nessa etapa, como o lpulo ficar 15 minutos ou menos em contato com o
mosto fervendo, pouco amargor ser conferido a cerveja, mas muito dos leos
essenciais sero mantidos. A quantidade de lpulo usado vai depender de
quanto aroma voc quer na cerveja, mas em mdia so usados 30 a 60
gramas para uma brassagem de 20 litros.
Uma alternativa adicionar o lpulo no knockout, quando apagamos a chama
ao final da fervura. Nesse caso, deixamos o lpulo por 10 minutos para garantir
a soluo dos leos essenciais ou usamos um hopback, uma espcie de filtro
com lpulo por onde o mosto quente ser circulado esse tempo.

Dry Hopping
O dry hopping consegue obter o melhor do aroma do lpulo porque nenhum
leo essencial evaporado. A tcnica se resume em adicionar uma quantidade
de lpulo durante a maturao e deixar a cerveja absorver esses leos por um
perodo de tempo. extremamente recomendado, independente da forma de
lpulo usada, que voc use um hopbag, um saco de tecido onde o lpulo ser
condicionado, facilitando a remoo dele aps o trmino do processo.
A quantidade indicada de lpulos vai depender de quanto aroma voc quer na
sua cerveja, mas uma medida razovel de 15 gramas por 20 litros. Procure
utilizar lpulos com um percentual alta de alfa cidos, pois eles tendem a
possuir maior quantidade de leos essenciais. Usando lpulos nobres pode
gerar um aroma abaixo do esperado e, com o aumento de massa vegetal na
cerveja, o produto final pode adquirir off flavors como uma adstringncia ou
mesmo aroma de grama.
No prximo artigo da srie vamos entrar mais pesado na matemtica e
aprender a calcular quanto de lpulo devemos usar em cada etapa do
processo. Tem alguma dvida ou sugesto de tema a ser abordado nos
prximos artigos? Deixe um comentrio!
12/02/12 | Homebrewing

Escolha os lpulos para

sua receita com o Hops
Chart
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Saber quais lpulos colocar em uma receita vai muito do feeling do cervejeiro.
Alm da potncia desejada para o amargor, outras caractersticas como o tipo
de aroma (floral, ctrico, spicy) influenciam bastante a escolha. Alguns estilos
de receita pedem determinados lpulos, enquanto outras usam apenas a
origem (EUA, Repblica Tcheca) deles. Para ajudar nessa rdua tarefa, a
empresa Type/Code criou o Hops Chart.

Em um poster de 60cm x 90cm, alm de apresentar as variedades de cada

lpulo, tambm temos as caractersticas e aromas apresentadas de uma forma
totalmente visual, facilitando a busca por aquele especfico. A altura das barras
a fora de cada um, enquanto as divises so as caractersticas.
Quer ter uma idia de como fcil? O lpulo Saaz americano tem os mesmos
alfa cidos que o de origem Tcheca, mas o aroma floral muito maior essa
variedade americana.
Uma decorao essencial em qualquer cervejaria ou quartinho de homebrewer!

A Cervejaria Bodebrown publicou recentemente um vdeo mostrando como

feito seu processo de dry hopping. Usando um filtro de terra diatomcea,
camadas e mais camadas de lpulo so colocados nas bandejas, num total de
2 quilos para mil litros de cerveja.

Depois disso, a cerveja circula por esses pratos durante duas horas,
carregando os leos essenciais e adquirindo o aroma que tanto gostamos.
Todo o processo realizado de forma inerte, pois o oxignio estragaria a
cerveja.
Veja abaixo!

CASTLE MALTING: Calculadoras

Clculo de Lpulo - HopShop