EXTRACCIN DEL JUGO DE CAA

Las buenas prcticas de manufacturas contemplan una serie

de condiciones y procedimientos para cada una de las reas
de procesamiento de la caa de azcar tales como:
rea de Apronte: es el lugar donde llega la caa
proveniente de el corte. Este lugar debe permanecer limpio y
ordenado para el almacenamiento de la caa mientras se
muele.
rea de molienda
En esta etapa es fundamental garantizar las condiciones
buenas de el molino con el fin de garantizar la mayor
cantidad de jugos, se debe verificar el buen estado de las
masas as como la correcta calibracin de su separacin al
igual que la velocidad de rotacin. El lugar de la molienda
debe permanecer limpio y sin la presencia de objetos ajenos
a la extraccin evitando que los jugos puedan ser
contaminados.
Los operarios deben contar con el vestuario y los elementos
que le brinden seguridad en su trabajo.
Procedimiento:
La caa se somete a compresin en los rodillos o mazas del
molino, lo cual propicia la salida del contenido del lquido de
los tallos. Se consideran satisfactorias aquellas extracciones,
entre 58 a 63%; es decir, cuando se obtienen de 580 a 630
kilogramos de jugo por tonelada de caa.
Los productos finales de esta fase son el jugo crudo y el
bagazo; el primero, es la materia prima que se destina a la
produccin de cido Acetico, mientras el segundo se emplea
como material combustible para la hornilla despus de
secado.

La cantidad de cido Acetico vara segn el porcentaje de

extraccin del molino y la concentracin de los slidos
solubles (grados Brix), as: a mayor porcentaje de extraccin y
a mayor grados Brix, mayor cantidad de cido Acetico por
tonelada de caa. En los molinos la extraccin flucta,
normalmente, entre 40 y 65% y la concentracin de los
slidos solubles en el jugo crudo entre 16 y 22 Brix .
Una extraccin satisfactoria del jugo crudo de la caa se
encuentra entre el 58 y 63%.
Limpieza de jugos
En esta etapa se retiran impurezas gruesas de carcter no
nutricional por medios fsicos (decantacin y flotacin en el
prelimpiador), trmicos (en las primeras pailas) y bioqumicos
(con los aglutinantes).
Comprende tres operaciones: prelimpieza, clarificacin y
encalado.
Prelimpieza
El jugo crudo (guarapo) y sin clarificar se limpia en fro
utilizando un sistema de decantacin natural, por efecto de la
gravedad, desarrollado por el CIMPA y que se ha denominado
Prelimpiador. Este dispositivo retiene por precipitacin una
importante proporcin de los slidos contenidos en el jugo de
la caa, como son partculas de tierra, lodo y arena;
simultneamente, por flotacin, el prelimpiador separa
partculas livianas como bagacillo, hojas, insectos, etc. Las
impurezas flotantes se deben retirar varias veces durante la
molienda; tambin se deben retirar peridicamente los
tapones de los orificios inferiores para evacuar los lodos
acumulados en el fondo del prelimpiador; otra labor es asear
como mnimo 2 o 3 veces durante la molienda. Todas las

anteriores labores constituyen una BPM en el manejo de este

equipo.
El prelimpiador debe estar situado entre la salida del molino y
el pozuelo o paila recibidora, aprovechando la gravedad para
la conduccin de los jugos. Cuando el volumen de molienda es
de, mnimo, una tonelada de caa por hora, con extracciones
de jugo mayores al 55%, es recomendable ubicar un segundo
pelimpiador a continuacin del primero, para asegurar una
limpieza completa de los jugos.
Los prelimpiadores se deben construir en acero inoxidable, y
las dimensiones
varan de acuerdo con el volumen de molienda de cada
trapiche, como se ve a continuacin:
Capacidad de molienda 1 t/hora de caa: un prelimpiador
(N. 1) de 0,80 m de largo, 0,35 m de alto y 0,15 m de ancho.
Molinos con capacidad de 0,5 1,0 t/hora de caa: un
prelimpiador (N. 1), 1 m de largo, 0,5 m de alto y ancho de
0,3 m.
Molinos con capacidad de 1 2 t/hora de caa: un
prelimpiador (N. 2) de 1,75 m de largo, 0,30 m de alto y 0,30
m de ancho.
Para trapiches con capacidad mayor a 2 t/hora, aumentar el
ancho del prelimpiador (N. 1) en 10 cm por cada 500 kg de
caa adicionales.

prelimpiador
Clarificacin
Esta fase tiene lugar en la paila recibidora o descachazadora,
y consiste en la eliminacin de las cachazas que son slidos
en suspensin, tales como bagacillos, hojas, arenas, tierra,
sustancias coloidales y slidos solubles presentes en el jugo
de la caa. En la clarificacin, el jugo crudo se separa en dos
corrientes: los fondos sedimentados y el jugo claro. Los fondos
sedimentados, que contienen una alta carga de slidos
orgnicos, son tratados en filtros rotatorios al vaco donde se
obtiene un subproducto slido de consistencia pastosa
conocido en el lenguaje tcnico como cachaza.
Tabla 1. Calidad del jugo de caa
Parmetros Valor

Slidos Disueltos (%) 14 a 18

Agua (%) 82 a 86
Sacarosa (%) 11 a 14
Azucares Reductores 0.5 a 1.5
Cenizas (%) 0.5 a 0.7
Purezas (%) 80 a 84
pH 5.0 a 5.4
CaO (mg/L) 600 a 800
P2O5 (mg/L) 80 a 150
Color (NTU) 8200 a 8600

FERMENTACION
PROCESO DE PRODUCCIN DEL ALCOHOL
En trminos generales, la produccin de alcohol a partir de mieles o
meladura se fundamenta en una etapa de reaccin bioqumica
(fermentacin), seguida por una primera etapa de extraccin de
alcohol (destilacin), luego una segunda etapa de separacin en la
que se obtiene alcohol absoluto (deshidratacin) y finalmente una
etapa de tratamiento de efluentes (compostaje).

Proceso de elaboracin
Extraccin y manejo del jugo: El tiempo de retencin y la
higiene de los equipos permiten crecimiento de bacterias y
formacin de cidos.
Clarificacin de jugos: El tiempo de retencin y la adicin de
qumicos deciden el crecimiento de bacterias y la formacin
de cidos.
Prcticas de manejo y almacenamiento: Altos tiempos de
almacenamiento, condiciones no higinicas y
Diluciones con agua fomentan el crecimiento microbiano y
Formacin de cidos.
Metabolismo anaerbico (Fermentacin)

Fermentacin en nuestro proyecto

En general, es el proceso mediante el cual se obtiene alcohol
etlico, a partir de azcares fermentables, usando como
catalizador organismos vivos (levadura).
En el proceso de fermentacin se mide la concentracin
celular por medio de un parmetro llamado poblacin celular;
stas varan entre 250 y 300 clulas por mililitro o entre 10
-12 gramos de clula en peso seco por litro. Se recomienda
que esta poblacin est realizando el proceso de produccin
de alcohol y para ello deben estar vivas, lo cual se determina
por medio del parmetro llamado viabilidad, definido como el
nmero de clulas vivas por nmero de clulas totales. En la
etapa de fermentacin el valor apropiado de viabilidad debe
ser mayor o igual a 90%.

La reaccin bioqumica que se lleva a cabo en la fermentacin

alcohlica se
Muestra a continuacin

La estequiometria de la reaccin establece que por cada 100

gramos de
glucosa/fructosa que se consumen, se obtienen 51.1 gramos
de alcohol etlico. Sin embargo, la mxima eficiencia que se
logra en el fermentador est alrededor del 87% al 89% pues
coexisten reacciones adversas que impiden aprovechar
completamente los azucares.
FACTORES QUE AFECTA LA LEVADURA EN LA
FERMENTACIN

La levadura, por ser un ser vivo, requiere de condiciones

apropiadas en el medio para que su desempeo sea
satisfactorio. Este microorganismo es altamente sensible a
cambios de temperatura, pH, materia prima, presencia y
calidad de los nutrientes, concentracin de sales, condiciones
de higiene y asepsia, variedad de la caa y concentracin de
alcohol, entre otros.
Almacenamiento de la materia prima: El jugo diluido est
expuestos a la contaminacin bacteriana debido a que posee
baja presin osmtica, baja viscosidad y alta concentracin de
azcares. Por este motivo, al cabo de un par de horas, se
inicia la accin bacteriana sobre ellas. Estas bacterias
Llegan al fermentador y compiten con la levadura por los
azucares y los nutriente.

pH Todos los microorganismos tienen un pH ideal para

desarrollarse y
crecer. El pH en la fermentacin debe mantenerse entre 4.0 y
4.7 para obtener una actividad ptima de la levadura y reducir
la actividad microbiana de bacterias indeseadas. El pH de la
fermentacin debe ajustarse con cido sulfrico si es
necesario.
Temperatura La temperatura es uno de los factores crticos
para que el
progreso de la fermentacin sea apropiado. La reaccin de
generacin de alcohol es exotrmica, es decir, genera calor
continuamente y este calor debe ser retirado. Cada tipo de
levadura tiene una temperatura ptima para su correcto
desempeo la cual vara entre 30C y 35C.
Acidez voltil orgnica
La acidez voltil se refiere principalmente a la
presencia de cido actico.