NUTRIOLOGIA MDICA

CONCEPTOS BASICOS
ALIMENTO. Vehculo por el cual el organismo adquiere los nutrimentos,
que le permiten un correcto funcionamiento y mantenimiento de las funciones
vitales.
ALIMENTACIN. Acto de proveerse de alimentos, se necesita
seleccionar los alimentos, prepararlos y posteriormente consumirlos.
DIETA. Conjunto de alimentos y platillos que se consumen a diario, y,
para que sea correcta deber cumplir con las leyes de la alimentacin:

Adecuada. A las condiciones de la persona como edad,

condiciones culturales, sociales, econmicas, actividad fsica, clima,
zona geogrfica, etc.

Variada. Que incluya diferentes alimentos y formas de

preparacin de los platillos y que incluya alimentos propios de la
estacin.

Completa. Que contenga los nutrimentos requeridos,

incluyendo todos los grupos de alimentos.

Suficiente. En cantidad para que la persona pueda saciar

su apetito y la dieta le proporciones los nutrimentos que cubran sus
necesidades.

Equilibrada. Que la proporcin de los nutrimentos ingeridos

favorezca la salud, sin excesos o carencias de algn nutrimento
especfico, que sea la indicada para el mejor aprovechamiento de los
mismos.

Inocua. Que no implique riesgos ya sea por la forma de

preparacin o por la calidad de los alimentos.
NUTRICIN. Ingesta de alimentos en relacin con las necesidades
dietticas del organismo.
En una definicin ms completa, la Asociacin Mdica Americana la
define como la ciencia de los alimentos, los nutrimentos y otras sustancias
semejantes; su accin, interaccin y equilibrio en relacin con la salud y la
enfermedad y los procesos por los cuales el organismo ingiere, digiere,
absorbe, transporta, utiliza y excreta las sustancias alimenticias.
NUTRIMENTOS. Unidad funcional mnima que la clula utiliza para el
metabolismo intermedio y que es provista a travs de la alimentacin.
Suministra energa, forma estructuras y participa en reacciones qumicas
especficas.

Macronutrimentos (hidratos de carbono, protenas y grasas)

Micronutrimentos (vitaminas y minerales)

METABOLISMO. Conjunto de reacciones bioqumicas que permiten a los
seres vivos realizar sus funciones vitales. El concepto de metabolismo incluye
dos aspectos:

Catabolismo o metabolismo de combustin.

Anabolismo o metabolismo de sntesis o construccin.

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METABOLISMO BASAL. Mnima energa necesaria para el metabolismo

normal: la actividad de los rganos internos, el mantenimiento de la
temperatura corporal, la presin osmtica, etc. Este consumo energtico se
aprecia en ayunas, en estado de relajacin corporal, reposo mnimo de ocho
horas y temperatura neutra, y se expresa en kcal/ m2/ hora, o bien en
kcal/kg/da.

LOS MACRONUTRIMENTOS.
LOS GLUCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO.
Constituyen la mayor fuente de energa en la alimentacin humana. En
algunos pases pobres la alimentacin es casi exclusivamente glucdica,
mientras que actualmente en los pases ms desarrollados los porcentajes
glusdicos de la racin alimentaria tienden a ser ms bajos de lo que sera
aconsejable, lo que podra suponer un aumento del aporte lipdico, causa de
diversas patologas.
Los glcidos son sustancias energticas importantes para el organismo
que se encuentran mayoritariamente en los vegetales, aunque tambin los hay
en el reino animal.
Son compuestos orgnicos, formados por carbono, hidrgeno y oxgeno.
En forma de glucosa son utilizados por todas las clulas sin excepcin.
Algunas de ellas, concretamente las clulas cerebrales, en condiciones
normales slo pueden utilizar glucosa.
Clasificacin.
Atendiendo a la complejidad de su estructura qumica se clasifican en:
Monosacridos. Son aquellos que no pueden se desdoblados por
hidrlisis. Su cadena puede constar de 3, 4, 5, 6, etc., tomos de carbono y se
denominan, respectivamente, triosas, terrosas, pentosas, hexosas, etc.

Pentosas. Desde el punto de vista de la nutricin, no

se pueden considerar como una fuente de energa para el
organismo humano, aunque sus derivados se encuentran en
pequea cantidad en todas las clulas animales y vegetales.

Hexosas. Glucosa o dextrosa, galactosa, fructosa.

(investigar caractersticas y funcin.
Oligosacridos. Son el resultado de unin de entre dos y diez molculas
de monosacridos o de sus derivados, mediante un enlace glucosdico.

Disacridos.

Sacarosa. Unin de una molcula de glucosa y

fructosa. Es el azcar comn obtenido del betabel y la caa de
azcar.

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Lactosa. Es el azcar de la leche. Formada por una

molcula de glucosa y una de galactosa, que se desdobla en el
intestino gracias a la accin de la lactasa.

Maltosa. Formada por dos molculas de glucosa. Es

consecuencia de la hidrlisis enzimtica del almidn, el glucgeno
y la celulosa.
Polisacridos. Resultan de la unin de diversos monosacridos o de sus
derivados. Sus molculas contienen entre diez y varios miles de
monosacridos. Los ms importantes ara la vida humana son el almidn, el
glucgeno y la celulosa.

Almidn. Es la gran reserva glucdica de los

vegetales, como cereales, tubrculos y leguminosas. Para poder
ser hidrolizado en el proceso digestivo que lo convertir en
glucosa, es necesario someterlo a coccin.

Glucgeno. Es la reserva glucdica del animal. Se

almacena sobretodo en el hgado y en el msculo; el glucgeno
heptico es necesario para mantener el organismo en
normoglicemia, mientras que la funcin primordial del glucgeno
muscular es la de proporcionar energa para la contraccin de las
fibras musculares.

Fibras. Se define como fibra alimentaria a la suma

de la ligan y los polisacridos que no son hidrolizados por las
enzimas endgenas del tracto digestivo humano. Esta definicin
abarca tanto los componentes solubles en el agua como los
insolubles en ella. En los alimentos sin elaborar, las membranas
celulares de los vegetales proporcionan prcticamente la totalidad
de la fibra alimentaria. En los alimentos elaborados puede haber
otros polisacridos que contribuyan al total de la fibra alimentaria.

Celulosa. Sustancia de sostn de muchos vegetales.

En el hombre, la celulosa no es atacable por los jugos digestivos,
por lo que aumenta el volumen fecal.

Hemicelulosas. Son estructuras no celulsicas

compuestas de diversos elementos, como galactosa, manosa,
xilosa, etc.

Pectinas. No se digieren y forman gelatinas

(manzanas, zanahorias, etc). En contacto con el oxgeno, tienen
propiedades astringentes. Son heteropolisacridos formados por
galactosa, arabinosa y, en menos cantidad, por xilosa, glucosa y
ramnosa.

Gomas. Su estructura no permite la digestin. Tienen

la capacidad de formar geles que retienen gran cantidad de agua.
Tienen aplicacin en patologa digestiva.

Muclagos. Son polisacridos que forma jaleas. Uno

de los ms interesantes es el agar de las algas., que los
japoneses usan como alimento. Se usan en la industria crnica y
lctica, principalmente.

Inulina. Presente en las races y tubrculos de

algunas plantas.

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Funciones de los glcidos.

Su funcin esencial es la energtica, ya que el 5060% de la energa total de la alimentacin debe ser suministrada
por los glcidos.

Indispensables para la contraccin muscular.

Impiden que las protenas sean utilizadas como

sustancias energticas (neoglucognesis).

Tienen funcin plstica (glcidos de constitucin), es

decir, algunos de ellos forman parte de los tejidos fundamentales
del organismo:

La ribosa y la desoxirribosa entran en la formacin

de los cidos nuclicos.

Los mucopolisacridos, formados por la unin de

glcidos y protenas, como el cido condroitinsulfrico,
constituyente del cartlago, o el cido mucoitinsulfrico,
constituyente del mucus o la heparina, presente en muchos
tejidos, entre otros.

Glcidos de reserva. Despus de la absorcin de la

glucosa existe un almacenamiento en el hgado (glucgeno
heptico) de unos 100 g aproximadamente. Tambin existe una
pequea reserva de glucgeno muscular; el resto de los glcidos
se utilizan como energa, y el exceso, si lo hay, es transformado
en grasa bajo forma de triglicridos, lo que puede ser causa de
obesidad.
Fuentes alimentarias.
Prcticamente todos los alimentos vegetales, excepto los aceites,
contienen glcidos en mayor o menos proporcin.
Los glcidos son poco abundantes en los alimentos de origen animal,
excepto en el caso de la leche, que condenen de 35 a 45 g de lactosa por litro.
Los vegetales, pues, son nuestra fuente principal de glcidos.
Problemas relacionados con su consumo.

Intolerancia a los carbohidratos.

Diabetes.
Obesidad.
Caries dental.
Hipertrigliceridemia.

LOS LPIDOS O GRASAS.

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Las grasas son sustancias de composicin qumica extremadamente
variable.
Son nutrientes bsicamente energticos aunque tambin cumplen otras
funciones. Su excesivo puede ocasionar obesidad y se halla relacionado con la
gnesis de algunas enfermedades, principalmente la arterioesclerosis y sus
complicaciones.
Tanto en los alimentos que las contienen como en el cuerpo humano, el
95% o mas de las grasas estn en la forma de triglicridos, con sus
caractersticos cidos grasos.
CLASIFICACION:
Pueden clasificarse desde distintos puntos de vista:
1. Segn su composicin qumica
- TRIGLICRIDOS
- FOSFOLIPIDOS
- GLUCOLIPIDOS
-COLESTEROL Y OTROS ESTEROLES
2.- Segn sus propiedades fsicas:
- Grasas neutras
TG colesterol
- Grasas anfiflicos
- Fosfolpidos
Forman parte de la membranas celular, tambin se utilizan para
estabilizar alimentos lquidos o semilquidos.
*Las grasas liquidas a temperatura ambiente se denominan aceites, y
las slidas sebos.
TRIGLICERIDOS: constituyen la forma qumica principal de
almacenamiento de las grasas, tanto en los alimentos como en el organismo.
Los cidos grasos de los triglicridos son liberados en la luz intestinal en
el proceso de la digestin.
ACIDOS GRASOS: Forman y caracterizan a los triglicridos.
1. Saturados. Los tomos de carbono estn unidos por enlaces sencillos.
No poseen dobles enlaces.
2. Insaturados. Dos carbonos unidos por un doble enlace. Si existe un
solo doble enlace se llaman monoinsaturados si existen dos o mas
poliinsaturados.
El inters practico de la presencia o ausencia de dobles enlaces en los
cidos grasos de los alimentos es grande. Los cidos grasos saturados
abundan en los lpidos de origen animal (terrestre) y los insaturados, en los de
origen vegetal. Esta afirmacin no debe tomarse en sentido absoluto ni es
cierta en todos los alimentos, aunque si es muy orientativa.

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CIDOS GRASOS ESENCIALES (AGE). Los lpidos no son

estrictamente necesarios como nutrientes, a excepcin de los AGE. stos son
cidos grasos poliinsaturados que no pueden ser sintetizados por el organismo
humano.
1.
linoleico. Tiene importantes funciones metablicas, entre las
que destaca su intervencin en la sntesis de prostaglandinas.
Abunda en los aceites de semilla (maz, girasol, soya). A partir
de el linoleico puede formarse araquidnico, por lo que este
no esencial siempre que exista suficiente cantidad del primero.
2.
linolnico. Es imprescindible para la formacin de estructuras
del sistema nervioso, aparte de otras funciones.
FOSFOLPIDOS. Aunque son sustancias de gran importancia
metablica, no son nutrientes esenciales. Forman parte de la estructura lipdica
de las membranas celulares as como de las lipoprotenas circulantes por la
sangre. Se encuentran el alimentos de origen animal (yema de huevo) y
vegetal (soya).
GLUCOLPIDOS. Importantes componentes de las membranas celulares
y de algunas estructuras del sistema nervioso. Entre ellos figuran los
cerebrsidos y ganglisidos, que contienen esfingosina, unida a monosacridos
(hexosas) y cidos grasos.
COLESTEROL. Qumicamente es un derivado del ciclopentano-perhidofenantreno. Es uno de los diversos esteroles que se hallan en los alimentos de
origen animal. Los de origen vegetal pueden contener fitoesteroles,
qumicamente parecidos, pero de propiedades metablicas muy distintas.
Funciones metablicas.
*Precursor de hormonas esteroideas, sintetizadas por las glndulas
suprarrenales y por las gnadas.
*Forma un precursor de la vitamina D.
*Forma parte de estructuras celulares como las membranas.
FUNCIONES DIETTICAS DE LAS GRASAS.
Son nutrientes altamente energticos. Esta es su funcin ms
importante.
Proporcionan una mayor sensacin de saciedad.
Vuelven ms apetecibles y sabrosos muchos platos.
Mejoran la textura de las carnes y de otros alimentos.
INGESTA RECOMENDADA.
Las grasas son necesarias para transportar y absorber las vitaminas
liposolubles.
Se necesitan entre 15 y 20 g diarios de grasa como mnimo y hasta el 30
o 35% del VCT como mximo en condiciones normales y siempre y cuando
sean en su mayora no saturadas.
FUENTES ALIMENTARIAS.
Grasas de origen animal. Alimentos con un elevado porcentaje lipdico
son los preparados comestibles a base de grasa de bovino o porcino (manteca,
tocino), as como la mantequilla o la nata, emulsiones de la grasa lctea. La

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grasa visible de la carne contienen un 70% o ms de grasa. Pero existen
tambin lpidos en forma invisible en muchos alimentos: yema de huevo,
carne magra, pescado, leche. En algunos de ellos, como las carnes de cerdo o
de cordero y ciertas partes de la ternera, esta grasa invisible puede llegar al
25-30% del total del alimento. Respecto a su composicin, las grasas de origen
animal presentan un amplio espectro en cidos grasos, aunque abundan los
saturados sobre los mono o poliinsaturados, a excepcin de las de pescado.
Grasas de origen vegetal. Sus fuentes ms importantes son los
aceites, grasas puras en estado lquido. Los frutos secos grasos contienen
entre 50-60% de grasas. Algunos frutos tropicales como el aguacate, son ricos
en lpidos.
En la composicin de estas grasas predominan los cidos grasos
insaturados.
PROBLEMAS LIGADOS A SU CONSUMO.
Los lpidos, sea cual sea su origen, poseen un alto valor
energtico. Una ingesta excesiva y habitual puede conducir al
desarrollo de obesidad.
El consumo elevado de grasas saturadas es una de las causas
ms importantes de enfermedades debidas a lesin
aterosclertica.
El consumo de cidos grasos poliinsaturados puede favorecer la
formacin de clculos biliares.
La ingesta lipdica excesiva puede causar la aparicin de ciertos
tipos de cncer (mama, digestivos).
LAS PROTENAS.
Complejas sustancias orgnicas nitrogenadas que constituyen el
protoplasma celular (animal y vegetal).
Las plantas son capaces de sintetizar protenas a partir de sustancias
inorgnicas, pero los animales no pueden hacerlo. Por este motivo deben
obtener del exterior, por medio de la alimentacin, los elementos constituyentes
de loas protenas, denominados aminocidos, que les permitir sintetizar sus
propias protenas.
Varios aminocidos forman pptidos, un conjunto de ellos, polipptidos y
de la unin de polipptidos surgen las protenas.
AMINOCIDOS.
Son los monmeros de las molculas proteicas.
Aminocidos esenciales.
El organismo adulto no es capaz de sintetizarlos. Su aporte debe
realizarse desde el exterior mediante la ingesta de los alimentos. Los
aminocidos esenciales son:
Leucina
Isoleucina
Valina

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Lisina
Fenilalanina
Treonina
Metionina
Triptfano

En la infancia, adems de los anteriores, es esencial la HISTIDINA.

CLASIFICACIN DE LAS PROTENAS.
1. Por su origen.
Protenas de origen animal.
Escleroprotenas o protenas fibrosas, como la elastina del msculo y el
colgeno del tejido conjuntivo. Desempean funciones de proteccin y
soporte de tejidos (piel, pelos, uas, plumas). No son digeribles, pero se
aprovecha un producto derivado, la gelatina.
Esferoprotenas o protenas globulares. Constituyentes de lquidos
orgnicos, como la casena de la leche, la albmina de la clara de huevo y las
globulinas del plasma sanguneo. Estas protenas se digieren fcilmente y
contienen una buena proporcin de aminocidos esenciales.
Protaminas e histonas. Se encuentran en las huevas de pescado.
Protenas de origen vegetal.
Glutenas y prolaminas. Contenidas principalmente en los cereales:
Glutena-trigo
Hordena- cebada
Orizenina- arroz
Gliadina- trigo y centeno
Zeina- maz
*gluten= gliadina + glutena
2. Por su estructura.
Simples u holoprotenas. Compuestas solo por aminocidos (albmina).
Complejas o heteroprotenas. Se encuentran unidas a un grupo no
proteico llamado grupo prosttico. Pro ejemplo, lipoprotenas y nucleoprotenas.
FUNCIN BIOLGICA.
El papel principal de las protenas es estructural y funcional.
Funciones principales:
Plstica. Constituyen el 80% del peso seco celular.
De control gentico. Las caractersticas hereditarias dependen de
las protenas del ncleo celular.

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Inmunitaria. Los anticuerpos que intervienen en los fenmenos

inmunitarios son protenas.
Biorreguladoras. Las enzimas y algunas hormonas son de
naturaleza protica.

*LAS PROTENAS CONTIENEN UN 16% DE NITRGENO, LO QUE

EQUIVALE A DECIR QUE 1 GRAMO DE NITRGENO ESTA CONTENIDO
EN 6.25 GRAMOS DE PROTENAS.
FUENTES ALIMENTARIAS.
En general, las protenas contenidas en os alimentos de origen animal
tienen valor biolgico ms alto que las de origen vegetal. Por ejemplo, 100
gramos de carne contienen aproximadamente 20 gramos de protenas de un
valor biolgico del 75%, y ciertas variedades d soya pueden llegar a contener
hasta 30 gramos de protenas por 100 gramos de grano pero de un valor
biolgico del 60%, por lo que su utilizacin en inferior. De todas maneras es
importante tener en cuenta que una racin de carne de 100 gramos
corresponde a un filete relativamente pequeo, mientras que 100 gramos de
soya en crudo constituye una cantidad que una vez cocida rebasa la capacidad
de cualquier plato (las leguminosas aumentan 3 veces su volumen al
cocinarse).