MOMENTO 1

PROCESO DE ELABORACIN DEL YOGURT

BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

GRUPO:
301103_1

ROBERT WASHINGTON CASTILLO PRECIADO

CODIGO: 16494407
castillorobert23@gmail.com

TUTOR:
CAROLINA LEON VIRGEZ

ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA UNAD
PROGRAMA DE INGENIERIA INDUSTRIAL
CEAD PALMIRA
BUENAVENTURA (VALLE)
SEPTIEMBRE/2.014

COMPOSICIN DE LA LECHE Y LOS PRODUCTOS LCTEOS PARA PREPARACIN DEL

YOGURT
LA LECHE
La leche es uno de los pilares de la dieta del ser humano, debido a la riqueza y variedad de sus
elementos nutritivos. Por eso es tan necesaria, tanto en pocas de desarrollo (infancia y edad
escolar), como en otras situaciones biolgicas: cuando el organismo padece enfermedades,
durante el embarazo, la lactancia, etc.La calidad de la leche se define por sus aspectos
qumicos, microbiolgicos y organolpticos (color, sabor, olor, aspecto), as como por su valor
nutritivo.
La leche y sus derivados poseen unas magnficas cualidades nutritivas. Son alimentos
especialmente ricos en protenas y calcio de fcil asimilacin, nutrientes muy importantes en
etapas de crecimiento y desarrollo, y tambin para el mantenimiento de la masa sea y
muscular del ser humano. La composicin de la leche y la concentracin de los diferentes
componentes varan en funcin de la especie animal, la raza, la gentica animal, la
alimentacin, el nmero de ordeos diarios, edad, etc.

COMPOSICIN Y ENERGA DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES (g/l)

La tabla refleja la composicin media de los diferentes tipos de leche, incluida tambin la de
mujer, ya que en la preparacin de leches maternizadas se intenta acercarse lo ms posible a
ella. Las protenas de la leche tienen un gran inters desde el punto de vista nutritivo. Las
protenas ms importantes de la leche son la casena y las protenas del suero (albmina y
globulina), como se aprecia en la siguiente tabla.

PROTENAS DE LA LECHE DE VACA (g/l)

La casena es la protena ms abundante de la leche, representa aproximadamente entre el 77

% y el 82 % de sus protenas totales. Por la accin del cuajo o de cidos, la casena coagula.
Esta propiedad se aprovecha para la produccin de queso y cuajada.
De las protenas del suero de la leche, las ms importantes son la lactoalbmina y
lactoglobulina.

El contenido graso de la leche es muy variable. La grasa de la leche se encuentra

emulsionada en forma de pequeos glbulos recubiertos por una membrana protectora. Las
leches comerciales se dividen, en funcin del contenido graso, en enteras, semidesnatadas y
desnatadas.
Se han realizado experiencias para cambiar de alguna forma el porcentaje de cidos grasos en
la leche, mediante el aumento del porcentaje de insaturados. Esto se consigue variando la
alimentacin de las vacas.
Los glcidos se encuentran en disolucin, con lo que tienen una distribucin muy uniforme en
la
leche.
La lactosa, con 37-54 g/l, es el azcar mayoritario de la leche. Tiene un dbil sabor dulce en
comparacin
con
otros
azcares.
Tambin se encuentran otros azcares en pequeas concentraciones, como la glucosa (7,4 g/l)
y la galactosa (2,0 g/l).
La leche contiene un bajo nmero de minerales, siendo su concentracin total inferior al 1 %.
Los minerales se encuentran disueltos en la leche. Los ms importantes son el calcio, sodio,
potasio y magnesio. Se puede decir que la leche es un alimento rico en calcio.
Las vitaminas se encuentran en la leche en pequeas cantidades, pero tienen una gran
importancia. Las ms importantes son las vitaminas A, B1, B2, C y D.
Las vitaminas A y D son solubles en grasa, mientras que el resto son solubles en agua. En
leches desnatadas, al eliminar la materia grasa se pierden las vitaminas A y D, aunque pueden
aadirse o enriquecerse posteriormente.

COMPOSICIN MEDIA DE DIFERENTES LECHES (g/100 g)

PRODUCTOS LACTEOS

El valor nutritivo de los productos lcteos depende del proceso tecnolgico al que se han
sometido. Los procesos trmicos, especialmente, afectan al valor nutritivo de las protenas y
provocan la destruccin de algunas vitaminas.
Los derivados lcteos tienen la ventaja de mejorar las condiciones de absorcin del
calcio en relacin con otros alimentos que contienen, por lo que son mximos el
aprovechamiento y la utilizacin de este mineral; adems aportan protenas de alto valor
biolgico, equiparables a las de los pescados, carnes y huevos en nuestra dieta. Los
derivados lcteos proporcionan los mismos beneficios nutricionales, con mayores ventajas
gastronmicas y de aceptacin.
Las personas que no pueden tomar leche o ciertos derivados de la leche disponen en la
actualidad de productos lcteos especiales adaptados a distintas necesidades (leche y yogur
sin lactosa, queso hiposdico...).
Como hemos visto, la leche es una mezcla en equilibrio de los diferentes componentes. Los
productos lcteos se preparan mediante alteraciones de las relaciones entre los componentes:
por eliminacin de agua (leche evaporada o en polvo), por precipitacin de algunos
componentes (queso, cuajada...) o por modificacin qumica o bioqumica (yogur, leche
fermentada...). La composicin media de algunos productos lcteos es la siguiente:
COMPOSICIN MEDIA DE ALGUNOS PRODUCTOS LACTEOS (g/100 g)

Bibliografa: ben.upc.es/documents/eso/aliments/html/lacteo-5.htm