PROCESO DE ELABORACIN DEL EMBUTIDO DE CERDO

Recepcin: El objetivo de la recepcin y seleccin es inspeccionar visualmente los

cortes y tipos de carne utilizados para producir salchichn con las caractersticas
propias y que cumpla con los parmetros requeridos. La recepcin de la materia
prima se realiza en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 C, en el cual se
encuentran ubicados rieles con ganchos, algunos de ellos fijos otros mviles, en
donde se disponen las canales de cerdo para el desposte.
Durante la recepcin se realiza la verificacin de la calidad y la cantidad de
carne que se va a procesar, con el fin de hacer una ptima utilizacin de la
materia prima, evitando en esta el desperdicio. La carne que no va a ser
procesada en el momento, es almacenada en el cuarto fro de la planta de
procesamiento a temperatura de 0 a 5 C.
Desposte y arreglo de carne: Una vez los cerdos son dispuestos en los ganchos, se
da inicio a la labor de desposte, la cual es llevada a cabo manualmente por
operarios de la planta, en el mismo cuarto climatizado de la recepcin de la
carne, a una temperatura de 10-15 C. para garantizar la calidad de las materias
primas con la cual se elabora el producto. El desposte consiste en la separacin
del canal en sus tres componentes principales: muscular, seo y adiposo.
El proceso siguiente es el de arreglo de la carne que consiste en quitar las partes
tendinosas, esquirlas de huesos, etc. Esta operacin se realiza en forma manual en
un mesn de acero inoxidable, con el fin de alistar la carne y la grasa que se
requiere para la produccin de salchichn con la ayuda de cuchillos.
Maduracin: La carne seleccionada y arreglada se ubica en canastillas que van
al cuarto fro a una temperatura entre 0 y 5 C, as mismo la carne alistada que no
se utiliza inmediatamente debe ser almacenada tambin en el cuarto fro. El
objetivo de la maduracin es dar a la materia prima crnica un tiempo de 24
horas de refrigeracin para mejorar sus caractersticas sensoriales y estabilizar pH.
Molienda: Despus de que la carne se ha dejado madurando como mnimo un
da, se corta en tajadas pequeas y pasa a la tolva de alimentacin del molino
ubicado en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 C. El objetivo de la
molienda es dar a la carne el tamao adecuado para facilitar el proceso de
mezcla subsiguiente. La carne fra es molida en cantidades y dimetros
especficos, lo que permite la obtencin de granos de carne de diferente
dimetro que le proporcionarn al salchichn el aspecto de una mezcla de
trozos de carne. La carne molida es recibida en canecas o canastillas para ser
conducida a la siguiente operacin.

Mezclado: Con el mezclado se busca la homogeneizacin de los ingredientes

para dar lugar al desarrollo de caractersticas como la textura y la apariencia del
salchichn.
Una vez molida la carne y pesados los dems ingredientes conforme a la
formulacin, son alimentados a la mezcladora teniendo en cuenta el siguiente
orden: primero la carne molida con la sal, nitritos, fosfatos y con la mitad del agua
( en forma de hielo picado) que se formule con el objetivo de extraer las protenas
de la carne, posteriormente se procede a adicionar la grasa molida y finalmente
se adicionan los condimentos y el resto de agua, se mezclan aproximadamente
por un periodo de 5 a 8 minutos o hasta observar una pasta lo suficientemente
homognea [4]. Esta operacin se lleva a cabo en un cuarto climatizado a
temperatura de 10-15 C al igual que la molienda.
Terminado el proceso se saca la mezcla a una canastilla o cesta base para pasar
a la etapa de embutido.
Embutido: La pasta que sale de la mezcladora se lleva en una canastilla hasta la
embutidora y se comienza a cargar en la tolva de alimentacin. Una vez llena la
embutidora, se le coloca la boquilla correspondiente y se ubica la tripa natural o
artificial, con un dimetro entre 45 y 80 mm, previamente remojada. La pasta se
embute en la tripa que le da la forma compacta al producto mediante la
mquina embutidora al vaco, a la que se le acopla la mquina de grapado o
clipado de las tripas. Las piezas sern todas iguales y con un peso establecido.
Grapado: Despus de embutir la tripa es necesario un buen atado, el cual se
logra mediante la mquina grapadora. Esta mquina cierra los dos lados de la
tripa colocando grapas en los extremos del embutido.
Coccin: Tiene como objetivo hacer de la mezcla hasta ahora obtenida un
producto asimilable por el organismo humano, as como tambin desarrollar
caractersticas sensoriales agradables y bajar carga microbiana a niveles que no
pongan en peligro la vida de los consumidores. Adicionalmente en esta
operacin el calor hace que los trozos de carne se adhieren unos a otros
formando el salchichn.
Los salchichones crudos se cuelgan en carros para embutidos evitando que se
toquen entre s, ya que esto podra ocasionar la formacin de manchas en el
producto luego de la coccin. Los carros son ubicados dentro de los hornos de
coccin donde por medio de vapor el producto es sometido a temperaturas
internas de 68 a 72 C. La duracin del proceso de coccin depende del
dimetro del producto, de tal manera que sea suficiente para eliminar la flora
patgena del embutido pero que no altere ni su valor nutritivo ni sus
caractersticas organolpticas.

Enfriamiento: El objetivo del enfriamiento es llevar al embutido cocido de una

temperatura aproximadamente de 70 C a temperatura ambiente, fuera de los
hornos, para su posterior conservacin por refrigeracin.
El enfriado de las piezas cocidas se realiza por medio de duchas de agua fra. Los
carros con los embutidos son ubicados justo debajo de las duchas con punteros
aspersores apropiadamente distribuidos, de tal manera que se distribuya el agua
en forma uniforme sobre todos los carros [5], tanto tiempo como sea necesario
(aproximadamente de 5 a 10 minutos) para alcanzar una temperatura interna de
28 a 23 C; sin embargo es ms apropiado un enfriado con agua en intervalos de
tiempo que una ducha continua. En cuanto la temperatura alcanza los 28 C el
proceso de enfriamiento habr concluido.
Refrigeracin: Tiene como objetivo mantener el producto a temperatura que
impida el desarrollo de microorganismos, para su conservacin y posterior
consumo.
Una vez enfriados, los salchichones son llevados al cuarto de refrigeracin del
producto terminado a temperatura de 0 a 5 C hasta su comercializacin.