PASTAS Y MASAS BSICAS (DE ESTIRAR O FORRAR)

Pasta quebrada

Ingredientes:
Harina 0,500 kg
Azcar glace............................................ 0,150 kg
Huevos............................................. 0,100 kg
Mantequilla.... 0,250 kg
Sal... pizca
Vainilla.... 1 Ud.

Elaboracin:
1. Ablandar la mantequilla en el microondas.
2. Formar un volcn con la harina en una mesa de mrmol.
3. Poner el resto de los ingredientes en el interior del volcn, procurando que los
huevos no estn fros.
4. Amasar o justo para que no coja elasticidad o liga, pero que nos permita
estirarla con rodillo.
5. Una vez amasada, formar una bola, envolver en film transparente y reservar en
fro.
6. Laminar con rodillo poniendo harina en la mesa para que no se pegue.
7. Una vez estirada, poner sobre el molde a forrar.
8. Con ayuda de un pedazo de masa sobrante, aplastar la masa contra el molde
para que no quede aire y se ajuste, sobre todo en las esquinas.
9. Pinchar la masa para impedir que crezca o bien cocer en blanco (con algn peso
encima).
10. Cocer en horno medio a 180 C, entre 12-15 minutos si se cuece en blanco.

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Pasta sableux

Ingredientes:
Harina................................. 1,000 kg
Azcar glace................................ 0,300 kg
Huevos....... 0,100 kg
Mantequilla.. 0,600 kg
Yemas... 0,030 kg
Almendra polvo 0,150 kg
Sal 0,002 kg
Aromas (opcional)
Elaboracin:
1. Poner en un bol la mantequilla semiempomada y aadir el azcar, la sal, el
aroma, los huevos, las yemas y la almendra en polvo, en ese orden.
2. Es importante seguir el orden establecido a la hora de aadir poco a poco los
ingredientes.
3. A continuacin aadir la harina toda de una vez.
4. Trabajar con la palma de la mano hacia delante.
5. Hacer bola y dejar reposar sobre unos 20 minutos.

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Masa de manga lisa y rizada

Ingredientes:
Manga lisa
Harina 0,250 kg
Azcar. 0,125 kg
Mantequilla 0,185 kg
Leche 0,060 kg
Vainilla polvo... c/s

Manga rizada
........ 0,260 kg
........ 0,105 kg
........ 0,185 kg
........ 0,060 kg
........
c/s

Elaboracin:
1. Batir la mantequilla.
2. Mezclar por otro lado la leche con el azcar y los aromas y aadir el resultado a
chorro fino en la mantequilla.
3. Aadir la harina lentamente pasando la mano y batir despacio.
4. Escudillar sobre tefln o lata previamente engrasada (o con papel sulfurizado).
5. Hornear a 180 C, poco suelo y con el tiro abierto.

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Pastas de t (manga rizada)

Ingredientes:
1 placa

2 placas

3 placas

Harina..... 0,125 kg. 0,250 kg. 0,500 kg

Azcar glace.......... 0,050 kg. 0,100 kg 0,200 kg
Huevos...... 0,056 kg. 0,1125 kg 0,225 kg
Mantequilla. 0,050 kg. 0,100 kg. 0,200 kg
Sal..... c/s ... c/s ... c/s
Vainilla. c/s
... c/s ... c/s
Ralladura limn.... c/s
... c/s ... c/s

Elaboracin:
1. Blanquear la mantequilla junto con el azcar glace.
2. Incorporar la sal y la ralladura de limn.
3. Aadir los huevos de uno en uno (en caso de cortarse la mezcla, montaremos
dando un poco de calor; o bien al bao mara o acercndolo a la cocina).
4. Por ltimo aadiremos la harina toda de una vez.
5. Mezclar bien pero sin amasar demasiado.
6. Despus de escudillar sobre placa, hornear entre 180 C 190 C (suelo: 1-2,
techo: 4-5).

PASTAS Y MASAS BSICAS (DE ESTIRAR O FORRAR)

Pasta de corte normal

Ingredientes:
Harina floja (T-55).................... 0,540 kg
Azcar.................. 0,140 kg
Huevos.................. 0,050 kg (1ud)
Mantequilla.. 0,270 kg
Cacao
Elaboracin:
1. Mezclar y amasar todos los ingredientes menos la harina, que aadiremos
cuando obtengamos una masa homognea de la mezcla anterior(amasar sin que
coja liga, ni nervio).
2. Espolvorear con harina para estirar.
3. Una vez aplanada (3-4 mm), cortar con un cuchillo o cortapastas.
4. Hornear a 200 C 240C con ms techo que suelo.
Variantes:
Si queremos hacerla de chocolate, sustituiremos 40-50 gr de harina por la
misma cantidad de cacao en polvo.
Si queremos hacerla de frutos secos, sustituiremos 50 gr de harina y 50 gr de
mantequilla y aadiremos avellanas, nueces, almendras, piones

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Pasta de corte con manteca de cerdo

Ingredientes:
Harina.............................. 0,550 kg
Azcar.............................. 0,130 kg
Huevos.............................. 0,060 kg
Manteca de cerdo..... 0,260 kg

Elaboracin:
1. Mezclar y amasar todos los ingredientes menos la harina, que aadiremos
cuando obtengamos una masa homognea de la mezcla anterior (amasar sin que
coja liga, ni nervio).
2. Espolvorear con harina para estirar.
3. Una vez aplanada (3-4 mm), cortar con un cuchillo o cortapastas.
4. Se le puede dar un brochazo con huevo para que coja brillo, espolvorear con
azcar o incluso aadir almendra fileteada o granillo.
5. Hornear a 200 C 240C con ms techo que suelo.