PLANEJAMENTO FSICO DE UANs

ELZA FERREIRA ALEXANDRE

Planejamento fsico-funcional de UANs

Restaurante coletivo
rea de produo
rea de distribuio e consumo
rea de devoluo

Determinao dos fluxos

Matria-prima
Pessoal
Equipamentos
Cruzamentos
Promover a sade e
contaminaes alimentares

diminuir/eliminar

riscos

de

Dimensionamento da rea e
especificao de equipamentos
Nmero de refeies dirias servidas
Turnos
Tipo e atendimento

O projeto deve atender

Higiene
Ventilao
Estocagem de alimentos
Lixo
Distncias pequenas entre os setores

Complexo Restaurante

Uso dos funcionrios

Vestirio
Sanitrios
Refeitrio

Complexo Restaurante
Depsitos

Manuteno
Material de cozinha
Loua e servio de restaurante
Limpeza da bateria de cozinha
Depsito para lixo (refrigerado)

Complexo Restaurante
Recepo, controle, armazenagem e pr-preparo e
produo

Almoxarifado
Setor das hortalias
Cozinha fria
Cozinha quente
Distribuio
Confeitaria/padaria

Setores do servio de alimentao

Recebimento
Plataforma de recebimento
Controle qualitativo e quantitativo

Setores do servio de alimentao

Armazenamento
Temperatura ambiente:
Cereais, latarias, descartveis
Produtos de limpeza

Setores do servio de alimentao

Armazenamento
Temperatura controlada

Refrigerado: alimentos perecveis

Hortifrutigranjeiros: de 04 a 06C
Diversos: laticnios: de 02 a 04C
Congelados: de -18 a -22C
Resfriados: 0 a 04C

Setores do servio de alimentao

Pr-preparo
Vegetais: lavagem e corte
Carnes: corte, tratamento e preparo

Setores do servio de alimentao

Confeitaria
Pr-preparo e preparo de pratos a base de massas
Sobremesas

Setores do servio de alimentao

Coco
Calor mido
Calor seco: frituras e assados

Setores do servio de alimentao

Manuteno de temperatura (espera)
Alimentos prontos acondicionados em temperatura
controlada at a distribuio.

Setores do servio de alimentao

Distribuio
Recepo: acesso do cliente

Lavabo
Sanitrios masculino e feminino
Restaurante
Cafeteria
Lanchonete

Setores do servio de alimentao

Higienizao e tratamento do lixo
Limpeza de panelas: higienizao dos utenslios de cozinha
Limpeza de utenslios: higienizao de utenslios usados
pelos clientes
Depsito de lixo: estocagem do lixo durante a operao at
o descarte.

Setores do servio de alimentao

Sala de administrao
Vestirios e sanitrios: higiene pessoal exclusiva dos
funcionrios do restaurante.

reas tcnicas: sistema de ventilao, depsito de

combustveis, sistema de energia.

Dimensionamento de
equipamentos

Dimensionamento de equipamentos
Os equipamentos complementam o planejamento da rea
fsica, uma vez que sua localizao define o lay out dos
restaurantes (Teixeira ,2003).

Equipamentos
Localizao

Deve atender a um fluxo racional.

Evitar cruzamentos e retornos desnecessrios
Evitar estrangulamentos das circulaes
Evitar e reduzir poluio sonora

Equipamentos
Fatores determinantes
Padro do cardpio
Sistema de distribuio
Poltica de compras

Equipamentos
Informaes necessrias sobre dimensionamento

Variam com o tipo de servio

Nmero de refeies
Tempo de coco
Fator de correo
Per capita

Caldeires e panelas

Tempo de coco
Per capita cru
Nmero de refeies
Fator de coco
Cmara de ar %

Clculos
Determinar tamanho de caldeiro
Per capita X fator de coco X nmero de refeies

Capacidade dos caldeires existente na unidade

V= rx h
V= volume
= 3,14
r = raio
h = altura

Clculos
Exemplo
Caldeiro para preparar arroz
Per capita: 80 g cru
Fator de coco: 3
N refeies: 100

clculo
80 x 3 x 100= 240.000 g = 240 L
O caldeiro dever ter 240 L + 10%= 264 L

Clculos
Dimensionamento de caldeiro

Dimetro: 1 m
h = 0,63m
V= 3,14 X (0,50 m) x 0,63m
0,785 m x 0,63m = 0,49455 m = 500 L
Capacidade de coco = 500 L 10% de cmara de ar.

Forno
Fatores interferentes
Depende do tempo da preparao
Usar maior per capita
Ex: Para preparar 14,5 kg de frango em 25 min no forno quantas
cmaras so necessrias para assar 300 kg em 3 horas?

Clculos
14,5 kg ----25 min
x ---------180 min
X = 14,5 x 180/25 = 104,4 kg podem ser preparados em uma
cmara em 3 horas, portanto sero necessrias 03 cmaras
para preparar 300 kg de frango

Clculos
Cubas de distribuio de alimentos
Depende do peso da preparao e capacidade do recipiente

Exemplo:
Considere que sero servidos 120 kg de spaghetti em
recipientes com capacidade de 30 L .

Clculo:
120/30 = 4
Sendo assim, sero necessrios, 04 recipientes com 30 L.

PLANEJAMENTO DO SISTEMA DE
DISTRIBUIO DE REFEIES

Planejamento do sistema de
distribuio de refeies
Pacientes
Sistema centralizado: refeio preparada,
porcionada e identificada na prpria cozinha

distribuda,

Sistema considerado prtico, higinico e funcional

Planejamento do sistema de
distribuio de refeies
Pacientes
Sistema descentralizado: refeio preparada na cozinha. Os
alimentos so acondicionados em carros trmicos que os
transportam para as copas das unidades de internao,
onde se processam o porcionamento, a identificao e a
distribuio das refeies.
Sistema possui algumas desvantagens.

Planejamento do sistema de
distribuio de refeies
Pacientes
Sistema misto: parte da refeio centralizada e parte
descentralizada
comum encontramos:
Dieta geral e as dietas especiais de rotina distribuio
centralizada
Dietas especiais de controle distribuio descentralizada

Planejamento do sistema de
distribuio de refeies
Variantes do sistema misto:
Refeies principais (almoo e jantar) distribuio centralizada
Refeies intermedirias (desjejum, e lanches) distribuio
descentralizada

Planejamento do sistema de
distribuio de refeies
Variantes do sistema misto:
Parte quente das refeies distribuio centralizada
Parte fria (sucos, saladas e sobremesas) distribuio
descentralizada

Planejamento do sistema de
distribuio de refeies
Funcionrios e acompanhantes
Centralizado
Descentralizado

Cafeteria fixa (balco trmico)

Esteira rolante
Self-service
La carte