Balance Tecnologico Cacao Impreso PDF

balance tecnolgico de
la cadena productiva y
agroindustrial
del cacao
en el departamento de bolvar
2011
Sandra Lorena Fonseca Rodrguez

Luis Carlos Arraut Camargo
Carlos Alberto Contreras Pedraza
Zully Correa Cantillo
scar Fernando Castellanos Domnguez
2011
balance tecnolgico de la cadena
productiva y agroindustrial del
cacao en
el departamento de bolvar
2011
balance tecnolgico de la cadena
productiva y agroindustrial del
cacao en
el departamento de bolvar
SANDRA LORENA FONSECA RODRGUEZ MSc
Universidad Nacional de Colombia
LUIS CARLOS ARRAUT CAMARGO PhD
Universidad Tecnolgica de Bolvar
CARLOS ALBERTO CONTRERAS PEDRAZA MSc
ZULLY CORREA CANTILLO MSc
Universidad Tecnolgica de Bolvar
SCAR FERNANDO CASTELLANOS DOMNGUEZ PhD
CONTENIDO
Equipo Ejecutor:

Luis Carlos Arraut Camargo PhD Universidad Tecnolgica de Bolvar
Zully Correa Cantillo MSc Universidad Tecnolgica de Bolvar
Sandra Lorena Fonseca Rodrguez MSc Universidad Nacional de Colombia

Carlos Alberto Contreras Pedraza MSc Universidad Nacional de Colombia
AGRADECIMIENTOS.................................................................................... 17
scar Fernando Castellanos Domnguez PhD Universidad Nacional de Colombia
INTRODUCCIN.......................................................................................... 19
Coordinacin editorial: Tatiana Grosch Obregn

Diagramacin electrnica: Samanda Sabogal Roa
Impresin: Javegraf
Impreso en Colombia - Printed in Colombia
Primera edicin: agosto del 2011
Colciencias, Cmara de Comercio de Cartagena de Indias y Gobernacin de Bolvar
isbn:
978-958-8387-72-7
Todos los derechos reservados. Se prohbe la reproduccin

total o parcial de su contenido, la recopilacin en sistema
informtico, la transmisin en cualquier forma o por cualquier
medio, por registro o por otros mtodos, sin el permiso previo y
por escrito de los editores.
CAPTULO 1
CARACTERIZACIN DE LA CADENA PRODUCTIVA Y
AGROINDUSTRIAL DEL CACAO EN EL DEPARTAMENTO DE
BOLVAR......................................................................................................... 21
1.1 Agronegocio mundial de cacao. ........................................................ 22
1.1.1 Principales consumidores........................................................... 22
1.1.2 Principales productores.............................................................. 25
1.1.3 Principales exportadores............................................................. 30
1.1.4 Principales importadores............................................................ 33
1.1.5 Precios mundiales....................................................................... 36
1.2 Agronegocio nacional de cacao........................................................ 37
1.2.1 Consumo.................................................................................... 37
1.2.2 Produccin.................................................................................. 40
1.2.3 Exportacin................................................................................ 42
1.2.4 Importacin................................................................................ 43
1.2.5 Precios en Colombia................................................................... 44
1.3 Anlisis de la cadena productiva y agroindustrial del cacao en
el departamento de Bolvar. ............................................................... 45
1.3.1 Modelo de la cadena productiva de cacao en Bolvar................ 46
7
Contenido
1.3.2 Caracterizacin del cultivo de cacao en Bolvar......................... 48

1.3.3 Caracterizacin de los productores de cacao en Bolvar............ 55
1.3.4 Caracterizacin del proceso de comercializacin del cacao en
Bolvar......................................................................................... 60
1.3.5 Caracterizacin de la agroindustria de cacao en Bolvar............ 64
1.3.6 Caracterizacin de las organizaciones cacaoteras de Bolvar...... 65
1.4 Oportunidades y limitaciones de la cadena productiva y
agroindustrial del cacao en el departamento de Bolvar................ 67
CAPTULO 2
CARACTERIZACIN DEL CACAO PRODUCIDO EN EL
DEPARTAMENTO DE BOLVAR................................................................. 71
2.1 Delimitacin del alcance de la caracterizacin del grano
de cacao. .............................................................................................. 71
2.1.1 Tamao de muestra.................................................................... 73
2.1.2 Manejo de muestras.................................................................... 75
2.1.3 Composicin de las muestras..................................................... 76
2.1.4 Anlisis realizados....................................................................... 76
2.2 Calidad del grano de cacao en el departamento de Bolvar por
municipios analizados. ......................................................................... 78
2.2.1 Santa Rosa.................................................................................. 78
2.2.2 Simit........................................................................................... 79
2.2.3 San Pablo.................................................................................... 81
2.2.4 El Carmen de Bolvar................................................................. 83
2.2.5 San Jacinto.................................................................................. 84
2.2.6 Mara la Baja............................................................................... 85
2.3 Calidad del grano de cacao por zonas en los diferentes municipios. 86
2.3.1 Calidad del grano de las zonas altas del departamento
de Bolvar.................................................................................... 86
2.3.2 Comparacin de la calidad del grano de zonas medias del
departamento de Bolvar............................................................ 88
2.3.3 Comparacin de la calidad del grano de zonas bajas del
departamento de Bolvar............................................................ 90
2.4 Comparacin de la calidad del grano en los diferentes municipios. 91
Contenido
2.5 Oportunidades y limitaciones del cacao en Bolvar a partir de sus

caractersticas y especificidades......................................................... 93
CAPTULO 3
BALANCE TECNOLGICO DE LA CADENA PRODUCTIVA Y
AGROINDUSTRIAL DEL CACAO EN EL DEPARTAMENTO DE
BOLVAR......................................................................................................... 97
3.1 Estado del arte de la investigacin del cacao y su agroindustria
en el mundo.......................................................................................... 97
3.1.1 Tendencias en implantacin, control, sostenimiento y
beneficio del cacao...................................................................... 99
3.1.2 Identificacin de temticas clave en las investigaciones en
implantacin, control, sostenimiento y beneficio del cacao...... 102
3.2 Capacidades de investigacin en cacao en el departamento
de Bolvar. ........................................................................................... 108
3.3 Identificacin mejores prcticas para la cadena de cacao............... 111
3.3.1 Referentes seleccionados............................................................ 111
3.3.2 Comparacin con el referente nacional..................................... 113
3.3.3 Comparacin con los referentes internacionales....................... 116
3.4 Identificacin de brechas para la cadena de cacao en Bolvar........ 120
3.5 Caractersticas habilitadoras............................................................ 122
3.6 Oportunidades y limitaciones de la cadena de cacao en Bolvar a
partir del balance tecnolgico.......................................................... 129
CAPTULO 4
PLAN ESTRATGICO TECNOLGICO PARA LA CADENA
PRODUCTIVA Y AGROINDUSTRIAL DEL CACAO EN EL
DEPARTAMENTO DE BOLVAR................................................................. 133
4.1 Vinculacin del plan tecnolgico con los lineamientos y
polticas................................................................................................ 133
4.2 Visin orientadora del plan tecnolgico estratgico..................... 135
4.3 Plan tecnolgico para el cacao en el departamento de Bolivar..... 136
4.3.1 Integracin actores de cacao....................................................... 137
4.3.2 Planificacin sector cacaotero..................................................... 138
4.3.3 Desarrollo tecnolgico................................................................ 140
Contenido
4.3.4 Innovacin en producto y proceso............................................. 143

4.3.5 Incursin en nuevos mercados................................................... 144
4.4 Fuentes de financiacin para el plan tecnolgico............................ 146
4.5 Elementos clave para la exitosa implementacin del plan
tecnolgico estratgico. ................................................................... 152
Contenido
ndice de figuras
BIBLIOGRAFA............................................................................................... 155
Figura 11 Consumo de cacao (miles de toneladas) por pas entre

1996 y 2009................................................................................ 23
Figura 12 Principales pases productores de cacao en grano...................... 25
Figura 13 Produccin (millones de toneladas) y rendimiento mundial
de cacao en grano, en comparacin con el rendimiento
nacional (ton/ha)........................................................................ 27
Figura 14 Superficie cultivada en cacao 1999 al 2009 por pases.............. 30
Figura 15 Rendimiento (ton/ha) de los diferentes pases productores de
cacao 1998 al 2008..................................................................... 31
Figura 16 Principales pases exportadores de cacao en grano (toneladas). 31
Figura 17 Principales pases exportadores de cacao en manteca
(toneladas)................................................................................... 32
Figura 18 Principales pases exportadores de cacao en polvo (toneladas).. 33
Figura 19 Principales importadores de cacao en grano (toneladas)........... 34
Figura 110 Principales importadores de cacao en manteca (toneladas)....... 35
Figura 111 Principales importadores de cacao en polvo (toneladas)........... 35
Figura 112 Precio diario icco de cacao en grano (dlares/tonelada).......... 36
Figura 113 Consumo aparente de cacao de Colombia en el periodo
2000 al 2009............................................................................... 37
Figura 114 reas cultivadas y rendimientos a nivel nacional....................... 42
Figura 115 Distribucin porcentual exportaciones de cacao en grano y
sus derivados ao 2000 al 2010.................................................. 43
Figura 116 Distribucin importaciones de cacao en grano y sus derivados
ao 2000 al 2010........................................................................ 44
11
Contenido
Figura 117 Precios promedio de cacao en grano 2006-2009

(pesos/tonelada)......................................................................... 45
Figura 118 Modelo propuesto para la cadena productiva del cacao
en Bolvar.................................................................................... 47
Figura 119 Nmero de fincas analizadas por municipio.............................. 55
Figura 120 Tamao de las reas sembradas de cacao................................... 56
Figura 121 Realiza el proceso de poda de acuerdo con el tipo de
propagacin?............................................................................... 58
Figura 122 Estructuras utilizadas para el proceso de secado........................ 59
Figura 21 Descripcin del modelo general de muestreo............................ 74
Figura 31 Dinmica de publicaciones en artculos para cacao
1990-2010.................................................................................... 99
Figura 32 Participacin de los pases lderes en publicaciones en
artculos de cacao 1998-2010...................................................... 100
Figura 33 Principales temticas identificadas............................................. 102
Figura 34 Programas acadmicos en Bolvar relacionados con el tema
del cacao Clasificados por modalidad y grado de afinidad.... 110
Figura 35 Mejor prctica a nivel nacional.................................................. 114
Figura 36 Mejor prctica a nivel internacional........................................... 116
Figura 41 Plan estratgico tecnolgico....................................................... 137
12
Contenido
ndice de tablas
Tabla 11 Consumo aparente de cacao (miles de toneladas) de los

principales pases consumidores en el periodo 1998 al 2009....... 24
Tabla 12 Estacionalidad de la oferta de cacao en pases productores,
segn meses de cosecha................................................................. 26
Tabla 13 Volumen de produccin pases productores de cacao en grano
(miles de toneladas)....................................................................... 29
Tabla 14 Demanda nacional de cacao en grano 2006-2009........................ 39
Tabla 15 Produccin nacional de cacao por departamentos (toneladas).... 41
Tabla 16 Cultivo de cacao por zodes ao 2009 rea sembrada y
cosechada, produccin, rendimiento y unidades productivas...... 49
Tabla 17 Caracterizacin cultivo de cacao zodes Magdalena Medio
ao 2009........................................................................................ 50
Tabla 18 Caracterizacin cultivo de cacao zodes Montes de Mara
ao 2009........................................................................................ 52
Tabla 19 Caracterizacin cultivo de cacao zodes Loba ao 2009................ 53
Tabla 110 Caracterizacin cultivo de cacao zodes Mojana ao 2009........... 54
Tabla 111 Edad cultivos................................................................................. 56
Tabla 112 Distribucin de clones.................................................................. 57
Tabla 113 Asociaciones por municipio.......................................................... 60
Tabla 114 Principales organizaciones de produccin y comercializacin
de cacao en el departamento de Bolvar....................................... 65
Tabla 115 Oportunidades para la cadena productiva agroindustrial del
cacao en el departamento de Bolvar............................................ 67
Tabla 116 Limitaciones para la cadena productiva agroindustrial del cacao
en el departamento de Bolvar...................................................... 69
13
Contenido
Tabla 21 Municipios representativos por zodes.......................................... 72

Tabla 22 Nmero de muestras representativas tomando en cuenta slo
fincas en produccin de cacao...................................................... 73
Tabla 23 Modelo de muestreo por alturas................................................... 75
Tabla 24 Parmetros exigidos por la Norma ntc 1252................................ 77
Tabla 25 Comparacin de parmetros de calidad, usando promedios de
tres diferentes zonas del municipio de Santa Rosa....................... 79
tres diferentes zonas del municipio de Simit............................... 80
tres diferentes zonas del municipio de San Pablo......................... 82
tres diferentes zonas del municipio de El Carmen de Bolvar...... 83
tres diferentes zonas del municipio de San Jacinto...................... 84
tres diferentes zonas del municipio de Mara la Baja................... 85
Tabla 211 Promedio de resultados pruebas fsicas y organolpticas zonas
altas de seis municipios de Bolvar................................................ 87
medias de seis municipios del departamento de Bolvar.............. 89
bajas de seis municipios del departamento de Bolvar................. 90
Tabla 214 Promedio de resultados pruebas fsicas y organolpticas de los
seis municipios evaluados en el departamento de Bolvar........... 92
cacao en el departamento de Bolvar a partir de las
caractersticas del grano................................................................. 94
Tabla 216 Limitaciones para la cadena productiva agroindustrial del
cacao en el departamento de Bolvar a partir de las
caractersticas del grano................................................................. 95
Tabla 31 Caracterizacin de cada uno de los clster identificados............. 103
Tabla 32 Principales cifras del sector........................................................... 112
Tabla 33 Variables analizadas....................................................................... 113
Tabla 34 Prcticas tradicionales vs prcticas recomendadas........................ 115
Tabla 35 Valoracin cualitativa de la brecha existente................................ 120
14
Contenido
Tabla 36 Definicin de las brechas.............................................................. 121

Tabla 37 Caractersticas habilitadoras para la cadena de cacao.................. 123
cacao en el departamento de Bolvar a partir del balance
tecnolgico.................................................................................... 129
Tabla 39 Limitaciones para la cadena productiva agroindustrial del cacao
en el departamento de Bolvar a partir del balance tecnolgico.. 130
Tabla 41 Proyectos rea estratgica integracin actores de cacao................ 138
Tabla 42 Proyectos rea estratgica planificacin sector cacaotero.............. 139
Tabla 43 Proyectos rea estratgica desarrollo tecnolgico.......................... 140
Tabla 44 Proyectos rea estratgica innovacin en producto y proceso...... 143
Tabla 45 Proyectos rea estratgica incursin en nuevos mercados............ 145
15
AGRADECIMIENTOS
La elaboracin de un balance tecnolgico que oriente el desarrollo de la cade

na productiva de cacao en Bolvar es una iniciativa que ha tenido el privilegio de
contar con la participacin de diversas entidades y actores, cuyo aporte al proceso,
iniciado en el 2010, ha sido invaluable. En primera instancia un agradecimiento
a la Cmara de Comercio de Cartagena, la Gobernacin de Bolvar y Colciencias
por abrir espacios que permiten contribuir al mejoramiento del sector producti
vo del departamento. Es ineludible entonces reconocer la constancia y vocacin
de apoyo de aquellos funcionarios que hicieron parte de este proyecto, como
Carlos Snchez de la Cmara de Comercio, Jairo Aguirre en representacin de la
Secretara de Agricultura de Bolvar y Hctor Olier Castillo de la Gobernacin.
Igualmente, desde su experiencia y a travs de la activa participacin en las acti
vidades programadas para la construccin del balance, un sincero agradecimien
to a la Asociacin de Productores de Cacao de los Montes de Mara (asprocamm),
la Asociacin de Productores Agropecuarios de Mara la Baja (asproagromar), la
Cooperativa de Cacaocultores (ecocacao), la Cooperativa Multiactiva de Pesca
dores (Comulpesca), la Asociacin de Cacaoteros Agroindustriales de San Pablo
(asocasanp), la Asociacin de Productores Agropecuarios de la Zona Alta del
municipio de San Pablo del Sur de Bolvar (asocazul), la Asociacin de Produc
tores Agrcolas y Pecuarios de Santa Rosa del Sur (asocalima), la Asociacinde
Productores Agrcolas deMacayepos asopram y corintegral.
Un sincero agradecimiento a la Asociacin de Productores de Cacao del Sur
de Bolvar (aprocasur), pieza fundamental en el desarrollo del presente estudio,
gracias a su liderazgo y posicionamiento en la regin, lo cual permiti el contacto
17
Grupo de Gestin de la Innovacin y del Conocimiento (utb) Grupo BioGestin (un)
directo con los productores para la recopilacin de la informacin primaria del

estudio, as como de las muestras de cacao que posteriormente fueron analizadas
para su caracterizacin; un reconocimiento especial a Edison Vargas, Sayda Estu
pin y Marbin Acosta, quienes fueron parte activa del proceso de construccin
de este documento, a Yeison Ojeda, Fabio Mendoza y Claudia Mendoza por sus
aportes y hospitalidad en las visitas realizadas a la asociacin.
Tambin es importante mencionar a la Universidad Tecnolgica de Bolvar,
que en cabeza de la Vicerrectora Acadmica, a cargo de la Dra. Paola Amar
Seplveda, brind un respaldo constante al desarrollo del proyecto, as como a
la Universidad Nacional de Colombia, que proporcion el apoyo necesario para
que el Grupo de Investigacin y Desarrollo en Gestin, Productividad y Compe
titividad - BioGestin participara como parte de su compromiso social.
El equipo ejecutor hace un agradecimiento especial a la doctora Maria Clau
dia Pez quien, como secretaria de Planeacin del departamento de Bolvar, fue
gestora de la convocatoria que dio origen a la realizacin de este trabajo y que duran
te el desarrollo del mismo brind su conocimiento y colaboracin, y a la doctora
Doris Janeth Rodrguez quien, como funcionaria de Colciencias, brind el apoyo
necesario para la culminacin de este trabajo. Tambin a Silvana Giaimo Chvez,
exdirectora ejecutiva de la Cmara de Comercio de Cartagena de Indias.
Finalmente, los autores extienden un sincero agradecimiento a todos aquellos
que hicieron parte de esta iniciativa.
18
INTRODUCCIN
El departamento de Bolvar, dentro de sus ejercicios de direccionamiento, ha

establecido lineamientos relacionados, por ejemplo, con los sectores estratgicos
que se consideran la base para impulsar la competitividad regional, dentro de
dichos sectores se encuentra la agroindustria y, dentro de esta, el cacao bolivarense
se ha priorizado como promisorio. Igualmente, el gobierno departamental, en
lnea con las directrices nacionales, ha enfocado sus esfuerzos a la promocin y de
sarrollo de la ciencia, la tecnologa y la innovacin, con el objetivo de contribuir a
travs de la generacin de conocimiento til al progreso y mejoramiento del sector
productivo. En este camino y buscando materializar dichos lineamientos, a princi
pios del ao 2010 se inicia el proyecto cuyo objetivo principal es la construccin
del Balance tecnolgico para la cadena productiva y agroindustrial del cacao en Bolvar.
La elaboracin de este balance tecnolgico estuvo coordinado por la Cmara
de Comercio de Cartagena, el departamento de Bolvar y Colciencias, en el mar
co del Convenio Especial de Cooperacin No. 151 del 2008, y fue desarrollado
por el grupo de Gestin de la Innovacin y del Conocimiento de la Universidad
Tecnolgica de Bolvar, en alianza con el Grupo de Investigacin y Desarrollo en
Gestin, Productividad y Competitividad BioGestin de la Universidad Nacio
nal de Colombia, sede Bogot d.c., y de la Asociacin de Productores de Cacao
del Sur de Bolvar (aprocasur).
Cuatro son las premisas o hiptesis iniciales que subyacen la elaboracin del
balance: i) el cacao producido en Bolvar puede presentar elementos diferenciado
res con el cacao producido en otros departamentos, siendo estas diferencias deri
vadas del suelo y las condiciones agroclimticas de Bolvar, lo cual lleva a pensar
19
en un cacao con denominacin de origen, ii) en el departamento se ha evidencia

do el inters de fomentar el cultivo de cacao como opcin para la sustitucin de
cultivos ilcitos, iii) el departamento se orienta hacia el cultivo de cacao clonado
y iv) se busca fortalecer una cultura de cacao articulando diferentes regiones de
Bolvar, por ejemplo norte y sur. El lector encontrar que dichas hiptesis fueron
abordadas y discutidas en el proceso.
El presente documento consolida el balance tecnolgico, el cual se estructura
en cuatro captulos, el primero de ellos presenta un panorama de los aspectos
ms relevantes de la situacin cacaotera mundial y nacional del sector, as como
el anlisis de la cadena productiva y agroindutrial del cacao en el departamen
to. El segundo se centra en la caracterizacin del cacao producido en Bolvar
considerando caractersticas tanto fsicas como bromatolgicas, mientras que el
tercer captulo aborda la identificacin de las tendencias mundiales y regionales
en investigacin y desarrollo tecnolgico, as como la tipificacin tecnolgica de
los lderes del sector, lo cual permite establecer las brechas existentes entre los
referentes y la cadena de cacao en Bolvar. Los tres primeros captulos llevan a
reconocer un conjunto de oportunidades y limitaciones para el sector cacaotero
bolivarense, a partir de las cuales se formula el plan estratgico tecnolgico el cual
es el eje del Captulo 4.
Se espera que este balance tecnolgico, construido a travs de un proceso par
ticipativo, sustentado, sistemtico y riguroso, aporte a la consolidacin del sector
cacaotero, y es por ello que invitamos a los lectores, y especialmente a los actores
de la cadena productiva y agroindustrial del cacao del departamento, a entender
que el balance es un grano valioso en el camino de consolidar a Bolvar como
diamante cacaotero, que necesita la unin de esfuerzos para su implementacin
y seguimiento.
20
Captulo 1
CARACTERIZACIN DE LA CADENA
PRODUCTIVA Y AGROINDUSTRIAL DEL
CACAO EN EL DEPARTAMENTO DE BOLVAR
Con el objetivo de identificar una serie de oportunidades y limitaciones que

impulsan o restringen el desempeo de la cadena productiva del cacao en Bol
var, en este captulo se presenta una visin de los aspectos ms relevantes de la
situacin cacaotera mundial (agronegocio mundial), as como la dinmica nacio
nal del sector (agronegocio nacional).
Para ello se analizan el consumo, la produccin, las exportaciones, las impor
taciones y los precios, informacin que fue consolidada y actualizada a partir
de fuentes como la agenda prospectiva de investigacin y desarrollo tecnolgico
para la cadena productiva del cacao-chocolate en Colombia (2007), las estads
ticas de Fedecacao, la Organizacin Internacional del Cacao iico, la Organiza
cin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin fao y la Red
de Informacin y Comunicacin Estratgica del Sector Agropecuario AgronetColombia.
Finalmente, se considera la cadena del cacao en Bolvar presentando el mode
lo de cadena, la caracterizacin general del cultivo en el departamento, la carac
terizacin de los productores, del proceso de comercializacin y de las principales
organizaciones integradoras que han contribuido a la consolidacin del cultivo
de cacao. Para esta fase la informacin se retom de la Secretara de Agricultura de
Bolvar y del proceso de recopilacin de informacin primaria ejecutado en el
departamento de Bolvar en el marco del proyecto.
21
BALANCE TECNOLGICO DE LA CADENA PRODUCTIVA Y AGROINDUSTRIAL DEL CACAO
1.1 AGRONEGOCIO MUNDIAL DE CACAO
1.1.1 Principales consumidores

Los pases que reportan el mayor consumo de cacao en el mundo en el ao
cacaotero 2008/2009 son Estados Unidos con 710.100 toneladas, seguido de
Alemania con 310.000 toneladas y Francia y Reino Unido con 230.000 toneladas
cada uno. La comparacin del consumo para estos cuatro pases consumidores
de cacao en grano o equivalente en grano,1 en los aos cacaoteros 1996/97 al
2008/2009 se muestra en la Figura 1-1, el consumo est calculado como las mo
liendas ms las importaciones netas de productos de cacao, chocolate y produc
tos de chocolate en equivalente en grano.
1
Se usan los siguientes equivalentes para manteca de cacao 1,33; pasta o licor de cacao 1,25; cacao en polvo
o pasta de cacao 1,18; chocolate y productos de chocolate 0,40 o 0,20.
22
Consumo aparente (miles de toneladas)
De acuerdo con Castellanos et al (2007), en el contexto internacional al re

ferirse a cacao se toman en cuenta el cacao en grano y los productos elaborados con
este, tal es el caso de la pasta o licor de cacao, la manteca de cacao, el cacao en pol
vo no edulcorado, la torta de cacao y los granos descortezados de cacao, as como
cualquier otro producto que contenga cacao. El grano de cacao se clasifica en
dos grandes categoras: cacao corriente (basic beans en los Estados Unidos y bulk
beans en Europa) destinado a la produccin de manteca de cacao, cacao en polvo
que es usado como aromatizante para recetas culinarias y para la preparacin de
bebidas instantneas; y el cacao fino de aroma (flavor beans en los Estados Unidos
y finos en Europa), usado en la elaboracin de chocolates tipo delikatessen, ya
que confiere caractersticas de aroma y sabor especiales al producto (icco, 2005;
iica-madr, 2001).
Con la finalidad de tener una visin del negocio del cacao a nivel internacio
nal y de ubicar a Colombia dentro del mismo, a continuacin se presenta de ma
nera general el comportamiento del consumo, la produccin, las exportaciones,
las importaciones y los precios del cacao.
Figura 11
Consumo de cacao (miles de toneladas) por pas entre
1996 y 2009
800
700
600
500
400
300
200
100
0
1996/97 1997/98 1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09
Estados Unidos
639.4
654.1
656.2
736.9
702.3
663
689
775
781.1
800
795
750
710.1
Alemania
248.1
289.2
184.5
274
296.1
282.6
280.2
307.1
277.7
310
315
317
310
Francia
189.7
185
186
215
204.7
215.1
218.4
229.9
246.3
239.2
250
235
230
Reino Unido
183.9
193
217.6
215
199.8
206.6
215.2
219.7
220
222
223
225
230
Fuente: Adaptado de Castellanos et al (2008) e icco (2010).
La Tabla 1-1 muestra el consumo aparente de cacao en grano de otros pases

de importancia en el periodo 1998-2009, en donde se resalta un crecimiento su
perior a las 30.000 toneladas en el consumo de pases como la Federacin Rusa,
Brasil y Espaa. La tabla no presenta los registros de pases con un consumo
inferior total a 250.000 toneladas de consumo en el periodo, sin embargo, cabe
resaltar que pases como Argelia, Arabia Saudita, India, Israel y Corea han du
plicado su consumo aparente en el periodo 2000-2009, as, por ejemplo, Argelia
pas de 4.900 toneladas en el 2000/01 a 17.400 toneladas en el 2000/09.
De acuerdo con la iico (2010), el mayor consumo de cacao con relacin al nmero
de habitantes durante el ao cacaotero 2008/2009 se realiz en Noruega y Austria,
donde se registraron promedios anuales equivalentes a 5,61 kg y 5,59 kg de cacao
en grano seco, seguido en su orden por Hungra 4,03 kg, Reino Unido 3,98 kg,
Francia 3,79 kg, Suecia 3,74 kg, Finlandia 3,67 kg, Repblica Checa 3,12 kg,
Indonesia 2,8 kg, Dinamarca 2,76 kg y Brasil con 2,5 kg. Cabe resaltar que para
dicho ao cacaotero el promedio mundial fue de 1,05 kg.2 Adicionalmente, para el
2
Este promedio se calcula excluyendo a China, India e Indonesia debido a que su gran nmero de habitan
tes distorsiona la cifra del consumo per cpita mundial.
23
1998/99 1999/00 2000/01 2001/02 2002/03 2003/04 2004/05 2005/06 2006/07 2007/08 2008/09
95,4
140,9
172,8
180,2
166,8
177,4
183,6
178,1
195,1
200
182
131,9
143,7
146,9
146
153,7
162,6
152,6
165
167
165,7
157,4
123,7
124,4
114,7
105,2
98,1
94
88,4
99,3
128,9
143,4
161,2
97,2
89,6
101,4
100,3
101,6
100,7
108,7
111,1
95
105,6
89,6
67,6
81
71,3
69,6
77,6
89,9
90,2
100
101
105
99,4
63,5
72,6
69,2
63,4
61,8
71,6
63,1
74,3
75,7
69,7
83,5
53,4
57,7
56
52,6
60,5
55,6
63,2
65
67
72,8
61,6
54,7
56,1
56,6
60
61,9
62
59,7
55
60
60
58
45,1
41,7
41
44,6
44
46,3
52,1
54,4
58,3
59,6
61,3
Nd
51
56,6
54,2
58
59
54
56
62
60
60
42,1
38,7
35,4
33,1
37,3
33,8
35
42,6
41,7
42
36
29
36
39
31
32
33
35
35
37
37
36
32,3
30,6
26,5
24
33
36,7
39
40
42
44
43,5
32,5
33,8
30,6
28,1
27,8
33,2
32
30
33
32
31
18,4
25,7
24,8
15,9
13,6
24,5
34,1
40
42,1
50
40
21,8
24
29,7
28,8
26,7
26,2
28,9
27,1
30,1
31,1
32,8
29,3
26,9
26,9
15,8
15,3
19,3
23
25,7
29,4
31,4
27,3
24,9
23,9
18
19
20
21
20
20,7
21,2
23
21
22,3
18,1
16,9
20,4
21,3
22,2
24,8
25,1
27,1
27,2
27,6
18,2
14,4
23,2
23,8
23,6
19,8
19,8
21
22
22,9
21,5
Fuente: Adaptado de Castellanos et al (2008) e icco (2010).
Pas

Fed. Rusa
Japn
Brasil
Italia
Espaa
Canad
Polonia
Mxico
Australia
Blgica
Colombia
Holanda
Suiza
Austria
China
Filipinas
Argentina
Ucrania
Grecia
Rep. Checa
Tabla 1-1
Consumo aparente de cacao (miles de toneladas) de los principales pases consumidores en el periodo
1998 al 2009
periodo 2000-2009, el continente africano en promedio tuvo un consumo de

0,30 kg, una cifra muy baja considerando que es la regin con mayor produccin
del grano, por su parte Europa registra 3,75 kg, esto debido a la concentracin
de la industria transformadora en estas locaciones, mientras que Amrica reporta
0,61 kg.
1.1.2 Principales productores
El cacao se produce tpicamente en minifundios o bajo sistemas de agricultu

ra de subsistencia (entre el 90% y 95% de la produccin de cacao corresponde
a pequeos agricultores con menos de cinco hectreas). La produccin mundial de
cacao en grano se concentra en los pases ubicados dentro de la franja tropical
(ver Figura 1-2), este producto es de origen americano, sin embargo, la mayor
produccin se presenta en el continente africano, que tiene el 72% de la pro
duccin mundial, Asia y Oceana participan con el 16% y Amrica con el 12%.
Por su parte, la produccin de bienes intermedios y finales se concentra en los
pases desarrollados (Europa y Amrica del Norte) (icco, 2006, 2008) (Fedecacao
Figura 12
Principales pases productores de cacao en grano
Fuente: icco, 2006, 2008.
25
Pas
ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Jamaica
Trinidad
Sri Lanka
Togo
Zaire
Mxico
Costa de Marfil
Brasil
Malasia
Camern
Ghana
Indonesia
Nigeria
Venezuela
Granada
Papua Nva Guinea
Rep. Dominicana
Ecuador
Hait
Colombia

Fuente: icco, 2006.
26
Cosecha principal
Figura 13
Produccin (millones de toneladas) y rendimiento mundial de cacao en grano,
en comparacin con el rendimiento nacional (ton/ha)
4.50
4.00
3.50
3.00
2.50
2.00
1.50
1.00
0.50
0.00
2.41 2.51 2.28 2.49 2.44 2.35
2.91
2.71 2.68 2.81
3.08
2.85 2.87
3.17
3.52 3.38
3.81
3.44
3.73 3.59
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
Toneladas/Hectrea
Tabla 1-2
Estacionalidad de la oferta de cacao en pases productores,
segn meses de cosecha
de mayor produccin de algunos pases tropicales en desarrollo. La produccin

mundial de cacao mantuvo una tendencia cercana a los 2,5 millones de toneladas
hasta mediados de 1995, ao a partir del cual report un crecimiento moderado,
tal como se muestra en la Figura 1-3. Tras registrarse aumentos consecutivos de
la produccin durante las campaas cacaoteras del 2003 y 2004, la produccin
mundial de cacao en grano descendi para situarse en 3,3 millones de toneladas
en el periodo 2004/05, comparado con el rcord histrico de 3,5 millones de
toneladas establecido en el 2003/04 (icco, 2006).
La produccin mundial en el ao 2006/2007 de cacao en grano cay cerca
de un 9% con respecto a la temporada anterior, hasta alcanzar los 3,4 millones,
como consecuencia, fundamentalmente, de condiciones meteorolgicas adversas
en muchas regiones productoras de cacao. frica occidental, principal regin
productora de cacao del mundo, sufri en ese ao un intenso viento Harmattan3
y la caracterstica de aridez que lo acompaa, que se mantuvo desde finales del
2006 hasta febrero del 2007 y tuvo un impacto muy negativo en la produccin.
En Asia y Sudamrica se dieron condiciones meteorolgicas relacionadas con El
Millones de toneladas
2009). Segn la Fundacin Mundial del Cacao, el nmero de cultivadores de ca

cao alrededor del mundo est entre cinco y seis millones de personas; cerca de 40
a 50 millones de personas depende del cacao para su subsistencia. La produccin
mundial de cacao en la cosecha 2009/2010 fue cercana a los 3,5 millones de toneladas, se resalta que desde la cosecha 2007/2008 la demanda de cacao ha decado
debido a la menor demanda en los mercados desarrollados tras la recesin, antes
de dicha cosecha la demanda estaba creciendo a un 3% por ao.
Con respecto a las pocas de cosecha de los mayores productores de cacao en el
mundo, se observa en la Tabla 1-2 que el periodo fuerte de produccin est con
centrado de octubre a marzo, con una segunda cosecha en el periodo intermedio,
poca en la que Colombia tiene su cosecha principal, que coincide con la poca
0
1990 1991 1992 1993 1994 1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009
Produccion
Rendimiento Colombia
Rendimiento mundial
Fuente: Universidad Nacional de Colombia, elaborado a partir de cifras de produccin de iico

(2006, 2010) y cifras de rendimientos de faostat 2010, consultada 11/01/2011.
Cosecha intermedia
3
Viento alisio continental, seco y polvoriento, proveniente del desierto del Sahara, que afecta a los pases
occidentales de frica entre diciembre y febrero.
27
28
2003/04
2004/05
Fuente: icco (2010).
INDONESIA
430
12,16% 460
PTA NVA GUINEA
38,7 1,09% 47,8
MALASIA
34
0,96% 29
Otros pases
23,3 0,66% 23,2
Total Asia
526
14,87% 560
TOTAL MUNDO 3537

3379
4,24%
3,08%
1,20%
0,97%
0,89%
0,82%
0,51%
0,38%
12,10%
2007/08
15,35% 545 15,85% 485 13,00% 490

1,34%
49,3 1,43%
51,5 1,38% 51
0,89%
32,8 0,95% 30,6 0,82% 22,4
0,64%
23,2 0,67% 23,7 0,64% 26,1
18,22% 650,3 18,91% 590,8 15,83% 589,5

3.439,3
3.732,2
3.592,6
150
140
55
40,5
33
35
20
16,8
498,3
13,64% 525
1,42%
57
0,62%
18
0,73%
29
16,41% 629

3.596,3
4,37%
3,62%
1,53%
0,99%
0,88%
1,00%
0,57%
0,49%
13,44%
14,60%
1,58%
0,50%
0,81%
17,49%
4,17%
3,89%
1,53%
1,13%
0,92%
0,97%
0,56%
0,47%
13,86%
33,09%
17,94%
7,23%
5,70%
4,70%
68,65%
2009/10
34,05% 1190
18,44% 645
6,96% 260
6,31% 205
4,40% 169
70,15% 2.469
2008/09
126,2 3,67% 170,5 4,57% 157

123,5 3,59% 114,5 3,07% 130
42,2 1,23% 45,3 1,21% 55
29,6 0,86% 27,4 0,73% 35,5
32,5 0,94% 27,5 0,74%
31,5
31,4 0,91% 34 0,91% 35,9
22,6 0,66% 16,6 0,44% 20,5
14,6 0,42% 16,4 0,44%
17,5
422,6 12,29% 488,7 13,09% 482,9
AMRICA
ASIA Y OCEANA
161,6
117,5
45,9
36,8
34,1
31,4
19,5
14,4
461,2
13,61% 585
1,41%
51,1
0,86%
33,9
0,69%
24,2
16,57% 694,2

3.810,7
BRASIL
163,4 4,62% 170,8 5,05%
ECUADOR
117
3,31% 115,9 3,43%
REP DOMINICAN
47,3 1,34% 31,3 0,93%
COLOMBIA
36,9 1,04% 36,8 1,09%
MXICO
44
1,24% 36,4 1,08%
PER
VENEZUELA
53,1 1,50% 51,8 1,53%
Otros pases
Total Amrica
462,4 13,07% 443 13,11%
2006/07
36,94% 1229,3 35,74% 1382,4 37,04% 1223,2

19,43% 614,5 17,87% 729 19,53% 662,4
5,51% 220 6,40% 230 6,16% 250
4,49% 269,1 7,82% 184,8 4,95% 226,6
3,37% 133,3 3,88% 137,5 3,68% 158
69,68% 2.366,4 68,80% 2.692,7 72,15% 2.520,2
FRICA
2005/06
COSTA DE MARFIL 1407,2 39,79% 1286,3 38,07% 1407,6
GHANA
737 20,84% 599,3 17,74% 740,5
NIGERIA
180
5,09% 200 5,92% 210
CAMERN
162
4,58% 183,9 5,44% 171,1
Otros pases
64,2 1,82% 110,5 3,27% 128,4
Total frica
2550,4 72,11% 2380 70,44% 2.655,3
REGIN
Nio, iniciaron en septiembre del 2006 y continuaron hasta principios del 2007.
Se considera que la produccin mundial de cacao es afectada por las condiciones
climticas y las enfermedades, estimndose que hasta un 30% de la produccin
mundial se pierde debido a las enfermedades.
Con relacin a los principales productores de cacao en grano del mundo (ver
Tabla 1-3), frica ha mantenido una participacin cercana al 70% de la produc
cin mundial en los ltimos cinco aos, gracias a los registros de Costa de Marfil
y Ghana, con 1.190.000 y 645.000 toneladas en el 2009/2010, primer y segundo
productor mundial, situacin que se ha mantenido constante durante los lti
mos diez aos segn datos de la icco.
Los pases con mayor rea sembrada en cacao, como lo muestra la Figura 1-4, son
en orden de importancia Costa de Marfil, Ghana y Nigeria, destacndose muy
por encima de los otros pases productores Costa de Marfil, con extensiones
cercanas a los dos millones de hectreas cultivadas con cacao. En el continente
americano se destaca Brasil por el rea destinada a la produccin de cacao, sin
embargo, no supera las 700.000 hectreas de cultivo, aunado al hecho de que la
superficie cultivada se ha visto afectada en los ltimos aos por la enfermedad
denominada Escoba de Bruja, que tiene una fuerte incidencia en ese pas. Por
otra parte, en la regin de Asa y Oceana sobresale Indonesia como pas con las
mayores extensiones dedicadas al cultivo de cacao. Con relacin al rea sembra
da de cacao, Colombia no es comparable con los registros mundiales, ya que no
supera las 150.000 hectreas cultivadas.
Tabla 1-3
Volumen de produccin pases productores de cacao en grano (miles de toneladas)
Figura 14
Superficie cultivada en cacao 1999 al 2009 por pases
Figura 15
Rendimiento (ton/ha) de los diferentes pases productores de cacao
1998 al 2008
2600000
2400000
1.60
2200000
1.40
2000000
Costa de Marfil
1800000
Ghana
1600000
Nigeria
1400000
Indonesia
1.20
1.00
Brasil
1200000
Camern
1000000
0.80
Ecuador
Repblica Dominicana
800000
0.60
Papua Nueva Guinea
600000
Colombia
0.40
400000
200000
0.20
0
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
0.00
1998
Fuente: Elaborado a partir de datos de faostat 2010, consultada 11/01/2011.
1999
* Los pases que no presentan dato para el ao 2009 se debe a que a la fecha de consulta no registran cifra.
Con relacin a los rendimientos, se destaca que Malasia ha evidenciado un in

cremento importante desde el 2005, alcanzando 1,36 ton/ha en el 2008 como se
observa en la Figura 1-5. Colombia, por su parte, mantiene un comportamiento
constante en los bajos rendimientos obtenidos, encontrndose alrededor de 0,5
ton/ha.
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
Malasia
Indonesia
Costa de Marfil
Madagascar
Per
Colombia
Mxico
Nigeria
Ghana
Camern
Brasil
Ecuador
2008
Fuente: Universidad Nacional de Colombia, elaborado a partir de datos de faostat 2011, consul
tada 11/01/2011.
Figura 16
Principales pases exportadores de cacao en grano (toneladas)
1998
30
2000
800.000
2001
600.000
2002
400.000
2003
200.000
2004
2005
bi
ol
om
To
g
2006
2007
2008
Re
p
lic
a
an
ic
aD
om
in
ui
ne
r
G
ua
do
ue
va
Ec
Pa
pu
aN
os
B
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a
aj
er
am
sB
ia
er
C
ig
N
sia
ne
ha
G
In
do
Pa
se
ta
de
ar
fil
na
os
Los principales pases exportadores de cacao en grano coinciden con los prin
cipales pases productores, se destaca Costa de Marfil que en el ao 2008 fue
reportado como principal exportador con 782 mil toneladas, seguido de Ghana y
posteriormente Indonesia, tal como aparecen en la Figura 1-6. Ecuador se destaca
como el principal exportador de Amrica con una tendencia creciente en los
ltimos aos, pasando de 49 mil toneladas en el ao 2000 a 80 mil toneladas en
el 2008, Republica Dominica se ubica en el segundo lugar con aproximadamente
33 mil toneladas en el mismo ao. Por su parte, Colombia registra unas expor
1999
1.000.000
1.1.3 Principales exportadores
1.200.000
tada 11/01/2011.
31
taciones inferiores a las mil toneladas, siendo granos de cacao fino o de aroma
los que conforman la mayor parte, dado su reconocimiento por parte de la icco.
En relacin a productos un poco ms elaborados, como la manteca de cacao,
utilizada tradicionalmente en la produccin de chocolate y confitera, Pases Bajos
lidera las exportaciones con un registro de 205 mil toneladas en el 2008, seguido
de Malasia y Francia con 103 y 78 mil toneladas, respectivamente, como se puede
observar en la Figura 1-7. Estos pases no son productores, sin embargo, son gran
des importadores de grano, con una industria procesadora de cacao desarrollada
que agrega valor al producto, reexportndolo como manteca o polvo, entre otros.
Brasil es el pas del continente americano ms destacado en la exportacin de este
tipo de presentacin del cacao, seguido de Colombia y Ecuador.
Figura 17
Principales pases exportadores de cacao en manteca (toneladas)
se una tendencia creciente en la mayora de los pases que tienen participacin en

este producto, como se observa en la Figura 1-8. Brasil, al igual que con el cacao
en manteca, es el principal referente del continente americano. Colombia, en el
2008, reporta la exportacin de 181 toneladas de cacao en polvo.
Figura 18
Principales pases exportadores de cacao en polvo (toneladas)
300.000
1998
250.000
1999
200.000
2000
150.000
2001
100.000
2002
2003
50.000
2004
a
om
ol
C
ni
U
o
in
Re
bi
do
ur
ap
ng
Si
sU
do
ta
2006
2007
Es
de
ni
ar
do
fil
il
as
pa
Es
Br
ta
os
ia
le
an
sia
A
ne
ci
ia
do
In
an
Fr
as
al
M
2005
2000
2001
2002
150.000
2003
tada 11/01/2011.
2004
100.000
2005
2006
1.1.4 Principales importadores
2007
50.000
2008
a
ol
om
bi
ia
C
le
an
a
A
hi
n
ni
sU
do
ur
ap
do
ta
Es
sil
Br
a
ng
Si
In
do
ne
sia
fil
os
ta
de
al
ar
as
ia
a
ci
an
Fr
Pa
se
sB
aj
os
tada 11/01/2011.
En lo referente a exportaciones de cacao en polvo,4 usado esencialmente para

dar sabor a galletas, helados, bebidas y tortas, produccin de coberturas para con
fitera y en postres congelados, Pases Bajos y Malasia son los lderes, presentndo
4
Las estadsticas de fao contemplan la partida arancelaria 1805: cacao en polvo sin adicin de azcar ni
otro edulcorante.
32
1999
200.000
se
1998
Pa
250.000
sB
aj
os
Con relacin a las importaciones de cacao en grano, en la Figura 1-9 se eviden

cia que el principal pas importador es Pases Bajos, con un volumen de impor
taciones que ha ido en aumento desde el ao 2000 hasta el 2008, pasando de
494.735 a 680.942 toneladas. Un comportamiento similar, relacionado a un lige
ro aumento de las importaciones, se aprecia en los pases europeos como Alema
nia, Blgica y Espaa. Por otra parte, Francia y el Reino Unido han tenido un
comportamiento menos estable, con ligeros descensos en las importaciones del
cacao en grano.
En el bloque americano sobresale Estados Unidos como principal importador
de cacao en grano, siendo el segundo importador mundial en importancia con
un promedio anual de 425.311 toneladas entre los aos 2000-2008, mientras en
Colombia las importaciones son incipientes, an cuando se mantienen en cons
tante crecimiento debido a la situacin de desabastecimiento del producto en
el pas. Por su parte, en los pases de Asa y Oceana se destaca Malasia, que en
33
Figura 19
Principales importadores de cacao en grano (toneladas)
800.000
Figura 110
Principales importadores de cacao en manteca (toneladas)
1998
700.000
120.000
1998
1999
100.000
600.000
1999
2000
500.000
80.000
2000
2001
400.000
2002
60.000
300.000
2003
200.000
2004
40.000
2003
100.000
2005
20.000
2004
2006
34
ol
om
Ru
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Ja
d.
bi
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p
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Su
ad
an
2007
2008
Fe
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ni
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B
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an
an
m
le
2006
Es
ta
do
aj
os
ia
s
ni
do
sU
ci
a
2005
Figura 111
Principales importadores de cacao en polvo (toneladas)
180.000
1998
160.000
140.000
1999
120.000
2000
100.000
2001
80.000
2002
60.000
2003
40.000
2004
20.000
2005
a
om
bi
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C
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lia
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cr
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se
Ita
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a
ci
Fr
an
Pa
le
an
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a
pa
Es
do
sU
ni
el ao 2008 se ubic como el segundo importador con 398.253 toneladas, este

pas es uno de los principales pases productores de cacao en grano pero adems
tiene un gran volumen de importaciones de la almendra, las cuales han crecido
de manera significativa desde el ao 1998, debido a la importancia de su indus
tria transformadora. Se resalta el aumento en las importaciones de pases como
China y Japn que, conforme a la tendencia creciente de consumo de chocolate
por parte de su poblacin, han aumentado las importaciones de cacao en grano
o equivalentes.
En relacin con los importadores del cacao en manteca, que se muestran en la
Figura 1-10, se destaca en primer lugar Estados Unidos con 102.868 toneladas en
el 2008, seguido de los pases europeos Alemania, Francia, Blgica y Pases Bajos.
Todos los pases importadores presentan una tendencia creciente, en donde Pa
ses Bajos presenta la mayor variacin en el periodo 1998-2008, al pasar de 25.624
toneladas a 72.786 toneladas. Por su parte, Colombia slo registra importaciones
por 16 toneladas en el ao 2008.
Estados Unidos es el mayor importador de cacao en polvo, con 156.028 tone
ladas en el ao 2008, equivalente a tres veces la cantidad importada por el segun
do que es Espaa, como se observa en la Figura 1-11; esto debido principalmente
2002
tada 11/01/2011.
do
tada 11/01/2011.
Es
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ng
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C
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2008
Re
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ni
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al
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an
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A
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do
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2007
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Pa
se
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aj
os
2001
2006
2007
2008
tada 11/01/2011.
35
a la gran industria manufacturera de productos como galletas, helados, bebidas

y tortas, que consume esta materia prima en Estados Unidos. Pases como Rusia
y Reino Unido presentan incrementos interesantes con variaciones de 29.266
toneladas y 35.105 toneladas, respectivamente, entre 1998 y el 2008. Este com
portamiento, similar al presentado en el cacao en manteca, muestra un incre
mento en el consumo de estas materias primas en la industria chocolatera de
esos pases.
1.2 AGRONEGOCIO NACIONAL DE CACAO

En esta seccin se consideran aspectos relacionados con la produccin, el
consumo, importaciones y exportaciones de cacao en grano, as como el com
portamiento de los precios en el mercado interno colombiano, con el objetivo
de ubicar al departamento de Bolvar en la dinmica del pas respecto al cacao.
1.2.1 Consumo
1.1.5 Precios mundiales
Los precios medios internacionales del cacao, segn el sistema de precios
diarios de la icco, disminuyeron en el 2009/2010 con respecto al ao cacaote
ro anterior, hasta alcanzar los 2.427 dlares estadounidenses por tonelada. No
obstante, desde el ao 2006 se han incrementado los precios por factores como
dficit productivo de algunas temporadas, la posicin en los mercados de futu
ros de los elaboradores de cacao y los fabricantes de chocolate, una cobertura
de precios fijos a trmino por debajo de la media y el debilitamiento del dlar
estadounidense con respecto a las principales divisas. El nivel de precios ms alto
en los ltimos 30 aos se alcanz en la temporada 2009, ao en que los precios
llegaron a 2.599 dlares en Nueva York (Figura 1-12).
Segn reportes de la icco (2008) y Fedecacao (2009) existi una tendencia de

creciente en el consumo aparente desde el ao 1998 hasta el 2005, sin embargo,
en los aos 2006, 2007 y 2008 se present una tendencia ligeramente creciente
que culmina con 42 mil toneladas de cacao en grano consumido en Colombia,
como se puede observar en la Figura 1-13. En el 2009, nuevamente el consumo
disminuye a 36 mil toneladas.
Figura 113
Consumo aparente de cacao de Colombia en el periodo
2000 al 2009
(miles de toneladas)
Figura 112
Precio diario icco de cacao en grano (dlares/tonelada)
45
40
35
3.000
30
2.500
25
9
/0
08
20
20
07
/0
7
/0
06
20
6
/0
05
20
5
/0
04
20
4
/0
03
20
3
/0
02
/0
2
20
00
20
Fuente: Universidad Nacional de Colombia, elaborado a partir de datos icco (2010).
01
/0
2009/00
2008/09
2007/08
2006/07
2005/06
2004/05
2003/04
2002/03
2001/02
2000/01
1999/00
1998/99
1997/98
1996/97
1995/96
1994/95
1993/94
1992/93
1991/92
1990/91
1989/90
1988/89
1987/88
1986/87
1985/86
1984/85
10
0
1983/84
15
500
1982/83
1.000
1981/82
20
1980/81
1.500
20
2.000
Fuente: Universidad Nacional de Colombia, elaborada a partir de datos icco (2010).
36
37
Por otra parte, no se reportan datos nacionales respecto al consumo per cpita,
solamente los presentados por icco, en los que se evidencia una pequea dismi
nucin en el consumo por persona, pasando de 1 kg/persona en 1998/99 hasta
0,9 kg/persona en el ao 2007/08.
En relacin al consumo de cacao por parte de las principales procesadoras y
comercializadoras en Colombia, cabe destacar que la Compaa Nacional de Chocolates y Casa Luker son las dos empresas nacionales ms representativas, con
un consumo superior a 30.909.085 toneladas en el ao 2009, como se puede
observar en la Tabla 1-4.
Tabla 1-4
Demanda nacional de cacao en grano 2006-2009C08
Compaa
Cia Nacional de Chocolates
Sucesores J.J. Restrepo-Luker
Comestibles Italo
Colombina s.a.
Chocolate Girons
Chocolate Andino
Industrial Cacaotera del Huila
Chocoexport Ltda
Chocoles Triunfo
Compaa Occidental de Ch.
Otras procesadoras
Total procesadoras
2006
2007
14.632.089,50
9.879.246,45
867.222,00
474.409,50
774.697,90
368.498,50
364.486,60
1.130.426,90
139.035,94
112.498,00
1.014.530,41
29.757.141,70
17.152.673,00
10.441.597,50
869.099,00
1.119.249,40
751.860,00
477.589,00
429.585,90
376.507,00
125.331,00
118.337,50
552.592,90
32.414.422,20
2008
2009
19.775.779,80 18.433.171,75
12.875.033,60 12.475.914,80
1.097.019,00
528.903
1.033.568,00 1.305.470,50
774.225,40
615.912,6
489.531,00 1.088.575,35
415.753,50
166.992,00
125.865,00
101.703,50
301.079,60
37.156.550,40 34.447.948,00
Exportadores
Comerc. ptima
25.020,00
C.I. Racaf y cia
3.149,00
Cooproagro Ltda
50.000,00
A.J Varela
213.409,00
Comercaribe s.a.
157.660,00
Gran Colombia Traiding
150.000,00
Ecobio Colombia
0,00
Cacao Pacfico
0,00
Comercoagro
0,00
Expo Cosurca s.a.
0,00
CI. Colonial Theobrama t. Ltda
0,00
Coopecafenor
0,00
Casa Luker
0,00
Mariana Cacao Export Ltda
0,00
Carcaf Ltda
0,00
Total exportaciones
599.238,00
Gran total
30.356.379,68
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
51.000,00
9.000,00
977.106,20
30.004,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
0,00
1.067.110,20
33.481.532,40
0,00
0
0,00
0
0,00
0
0,00
0
0,00
0
15.000,00
525.000,00
13.000,00
0
446.523,60
98.400,00
0,00
0
8.735,00
12.600,00
68.400,00
0
0,00
599.900,00
0,00
100.000,00
0,00
275.000,00
0,00
59.300,00
561.658,60 1.670.200,00
37.718.209,00 36.118.148,00
Fuente: Fedecacao, 2009.
38
39
40
100
Fuente: Fedecacao 2009 y datos de www.fedecacao.com.co consultada 11/01/2011.
4%
1.331
100 36.118
5%
2.024
37.718
100
2%
681
100 33.481
1%
450
100 30.357
1%
501
100 37.099
2%
703
100 36.356
2%
937
41.704
Dems deptos.
Total
1%
1%
263
452
1%
1%
286
353
2%
1%
173
513
2%
0%
105
696
3%
0%
152
942
2%
1%
250
552
2%
831
123
Valle
Cauca
0%
1%
2%
676
491
2%
2%
622
600
2%
2%
652
545
2%
2%
488
473
1%
1%
424
500
2%
1%
460
549
565
2%
1%
702
Meta
Caldas
2%
2%
882
551
2%
3%
943
849
3%
2%
559
1.066
3%
1%
350
1.025
1%
2%
750
499
2%
1%
513
546
2%
3%
816
1.095
Cundinamarca
Cesar
5%
4%
1.339
1.795
5%
4%
1.453
1.970
5%
5%
1.756
1.661
6%
6%
1.813
1.831
8%
4%
1.638
2.854
5%
7%
2.389
1.864
5%
1.884
4.024
Nario
Norte Santander
10%
6%
6%
2.059
2.030
5%
6%
2.114
2.052
6%
5%
1.596
2.132
6%
2%
670
1.824
6%
3%
1.277
2.100
6%
5%
1.883
5%
2.110
Tolima
5%
2.109
Antioquia
2.299
8%
3.967 11%
3.009
9%
3.323
4.179 11%
6%
3.535 11%
1.889
8%
3.265 11%
2.350
9%
8%
2.998
3.489
9%
3.357
4.170 11%
9%
Huila
8%
3.249
3.558
Arauca
48% 15.017 49% 16.723 50% 18.179 48% 17.272 48%

47% 16.803 46% 17.974
19.719
Santander
%
2008
%
2007
%
2006
%
2005
%
2004
%
2003
Departamento
Tabla 1-5
Produccin nacional de cacao por departamentos (toneladas)
Es importante aclarar que la confiabilidad que ofrece la informacin dispo

nible genera ciertos interrogantes, ya que los datos reportados relacionados con
la produccin, por ejemplo, presentan diferencias grandes entre lo calculado por
Fedecacao y el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (madr), as, para el
ao 2008, en las estadsticas de la Direccin de Poltica Sectorial gsi se tiene una
produccin de 41.351 toneladas mientras que Fedecacao reporta 37.718 tonela
das; para el ao 2009, el comportamiento es similar, teniendo 44.740 toneladas
y 36.118 toneladas para madr y Fedecacao, respectivamente.
La Tabla 1-5 presenta la produccin en toneladas de grano de cacao segn
las fuentes de Fedecacao, donde resalta la participacin del departamento de
Santander con cerca del 50% de la produccin nacional, seguido por Arauca y
Huila, siendo este ltimo el segundo productor hasta el 2007, ao en el que fue
sobrepasado por Arauca, con una produccin del 11%. Bolvar, en las cifras de
Fedecacao, se reporta agrupado entre los dems departamentos, lo que indicara
que su contribucin no supera el 1%; no obstante, esta cifra contrasta con la
de la Secretara de Agricultura del departamento, en la que Bolvar, al 2009,
contribuye aproximadamente con el 2% de la produccin nacional, tal como se
ratificar en el acpite de caracterizacin de la cadena.
La produccin nacional, segn Castellanos et al (2008), ha mantenido una
tendencia a reducirse en forma ms constante desde 1991, presentndose una reac
tivacin en el ao 2003, sin embargo, en el ao 2006 se exhibi una cada notoria,
agravada por el contrabando de cacao en grano hacia pases vecinos. Los registros
en el 2007 y 2008 presentan un incremento, atribuido principalmente a las pol
ticas de aumento de la produccin, gracias a la inclusin del cacao dentro de los
productos de la apuesta exportadora del madr y dentro de los sectores de clase
mundial por parte del Ministerio de Comercio Industria y Turismo (mict).
En lo referente a las reas cultivadas, la Figura 1-14 presenta un incremento
desde el ao 2002 hasta el 2010, pasando de 92.017 ha a 134.140 ha; por su
parte, los rendimientos presentan un promedio de 0,46 ton/ha, sobresaliendo el
rendimiento registrado en el ao 2004, el cual fue de 0.53 ton/ha.
2009
1.2.2 Produccin
160,000
140,000
120,000
100,000
80,000
60,000
40,000
20,000
0
0.60
0.50
0.40
0.30
0.20
0.10
0.00
2002
2003
2004
2005
2006
rea
2007
2008
2009
Figura 115
Distribucin porcentual exportaciones de cacao en grano y
sus derivados ao 2000 al 2010
rea cultivada en
hectreas
Rendimiento ton/ha
Figura 114
reas cultivadas y rendimientos a nivel nacional
2010
Rendimiento
Fuente: Universidad Nacional de Colombia, elaborada a partir de estadsticas madr, Direccin de

Poltica Sectorial gsi, disponible en: ww.minagricultura.gov.co
1.2.3 Exportacin
Con relacin a las exportaciones de cacao y subproductos, la Figura 1-15 mues
tra que las mayores exportaciones corresponden a dems chocolates y dems prepa
raciones alimenticias quecontengancacao y el cacao en polvo.5 La cifra de 1.018 tone
ladas de dems chocolates en el ao 2000 se increment a 10.256 toneladas en el
2009; por su parte, el cacao en polvo mantiene un comportamiento variante, con
4.057 toneladas para el ao 2001, un incremento hasta 12.494 toneladas en el
2005 y un descenso a 2.817 toneladas en el 2010.
El panorama exportador colombiano cambi significativamente en los l
timos diez aos, dejando de ser los productos intermedios como la manteca
de cacao y el cacao en polvo los principales productos exportados, cedindole
participacin a los productos denominados como chocolates en bloques, tabletas o
barras sin rellenos y a los dems chocolates y preparaciones alimenticias.
La situacin de un mercado relativamente constante, con una ligera tendencia
al crecimiento en los ltimos aos, se presenta para la mayora de los subproduc
tos de la cadena productiva del cacao-chocolate, como es el caso de chocolates en
bloques, tabletas o barras rellenos y los dems chocolates y dems preparaciones
5
Las estadsticas agrupadas comprenden las partidas arancelarias 1805: cacao en polvo sin adicin de azcar
ni otro edulcorante y 180610: cacao en polvo, azucarado o edulcorado de otro modo, esta ltima es donde ms
se registran exportaciones.
42
100%
Dems chocolates y dems preparaciones alimenticias

que contengan cacao.
Chocolates y dems preparaciones alimenticias que
contengan cacao, en bloques, tabletas o barras, sin rellenar.
contengan cacao, en bloques, tabletas o barras, rellenos.
Las dems preparaciones, en bloques o barras con un peso
superior a 2 kg.
90%
80%
70%
60%
50%
40%
Cacao en polvo.
30%
20%
Manteca, grasa y aceite de cacao.
10%
Pasta de cacao desgrasada total o parcialmente.

Cacao crudo en grano, entero o partido, para siembra.
0%
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Fuente: Universidad Nacional de Colombia, elaboracin a partir de datos del dane consultados en
www.agronet.gov.co
alimenticias que tengan cacao. En cuanto al comportamiento de las exportacio

nes de cacao en grano se muestra una clara tendencia creciente desde el 2008,
ao en el cual el cacao colombiano fue ratificado por la icco como cacao fino y
de aroma.
En el 2008, la Organizacin Mundial del Cacao icco incluy a Colombia den
tro de la lista de los 15 pases productores de cacao que son reconocidos a nivel
mundial por la exportacin exclusiva o parcial de cacao fino o de aroma. Colom
bia registra que el 100% del cacao exportado tiene dicha caracterstica, al igual
que sucede con Costa Rica, Jamaica, Madagascar, Per, Trinidad y Tobago, entre
otros. Por su parte, Ecuador y Venezuela, al 2008, tenan un 75% del cacao ex
portado bajo dicha caracterstica.
1.2.4 Importacin
Segn Castellanos et al (2007), en lo que respecta a importaciones de cacao
en grano, tal como se observa en la Figura 1-16, estas aumentaron drsticamente
a partir del 2002, ao en el que se importaron 7.121 toneladas, contrastando con
las 666 toneladas del ao 2001; en los aos 2003 y 2004 las importaciones de
cacao en grano disminuyeron a 6.119 y 6.775 toneladas, respectivamente, para
43
Figura 116
Distribucin importaciones de cacao en grano y sus derivados
ao 2000 al 2010
100%
Dems chocolates y dems preparaciones alimenticias

que contengan cacao.
contengan cacao, en bloques, tabletas o barras, sin rellenar.
contengan cacao, en bloques, tabletas o barras, rellenos.
Las dems preparaciones, en bloques o barras con un peso
superior a 2 kg.
Cacao en polvo.
90%
80%
70%
60%
50%
40%
Figura 117
Precios promedio de cacao en grano 2006-2009 (pesos/tonelada)
5500000.0
5000000.0
4500000.0
2006
2007
2008
2009
4000000.0
Manteca, grasa y aceite de cacao.
30%
Pasta de cacao desgrasada total o parcialmente.
20%
3500000.0
Cscara, pelculas y dems residuos de cacao.
br
e
m
br
e
m
ie
ic
ie
ov
N
ub
re
br
e
ct
O
sto
m
ie
go
pt
Se
br
En
Fe
Fuente: Universidad Nacional de Colombia, elaboracin a partir de datos del dane consultados
en www.agronet.gov.co
Ju
lio
3000000.0
ni
2010
2009
Ju
2008
ay
2007
br
il
2006
2005
zo
2004
2003
ar
2002
er
o
2001
er
o
Cacao crudo en grano, entero o partido, para siembra.
2000
10%
0%
Fuente: Universidad Nacional de Colombia, elaborada a partir de datos de Fedecacao

(2009,2010).
nuevamente incrementar su valor por encima de las 12.000 toneladas en el ao

2007, debido a la cada de la produccin del grano a nivel nacional, originado
principalmente por los bajos rendimientos. An cuando en el ao 2010 dismi
nuy sustancialmente el volumen de las importaciones de cacao en grano, su
cantidad de 6.818 toneladas resulta muy superior a las 2.857 toneladas del ao
2000, con un crecimiento del 100% en tan slo diez aos.
Al analizar el comportamiento de las importaciones de los dems productos
derivados del cacao, se observa en la Figura 1-16 una tendencia constante en sus
importaciones, sin embargo, cabe resaltar que los chocolates en bloques, tabletas
o barras rellenos y sin rellenos han disminuido su participacin en las importa
ciones realizadas, an cuando no radicalmente.
aunque en los ltimos cuatro aos esta diferencia ha sido menor, e incluso en
el primer semestre del 2004 y el ao 2005 el precio interno fue superior al del
mercado internacional.
Pese a que la produccin nacional no satisface la demanda de la industria
transformadora, el comportamiento de los precios no es consecuente con esta
situacin, razn por la cual, segn informacin primaria, muchas toneladas de
cacao en grano salen del pas de manera ilegal, dado el mejor precio que reciben
los productores y acopiadores en Venezuela y Ecuador por el cacao colombiano.
1.2.5 Precios en Colombia
1.3 Anlisis de la cadena productiva y

agroindustrial del cacao en el departamento
de bolvar
Durante los aos 2006 y 2007 se presentaron importantes variaciones en los

precios del cacao a nivel nacional, como se puede observar en la Figura 1-17,
mientras que en los aos 2008 y 2009 hubo una relativa estabilidad en los pre
cios del grano. Los precios del cacao en grano en Colombia son en general me
nores que los del mercado internacional, con un comportamiento muy inestable,
44
El cacao es una de las apuestas productivas agroindustriales en Bolvar tal

como se ratifica en el Plan Regional de Competitividad Cartagena y Bolvar
2008-2032 (2010), su importancia en el desarrollo y el apoyo a la sostenibilidad
social en el departamento le ha permitido convertirse en una alternativa empre
45
46
Insumos para
agroindustria
NO EST UBICADO EN EL DEPARTAMENTO
ENTORNO INSTITUCIONAL
Leyes de apoyo y fomento
Ley de Cadenas Productivas (Ley 811 del 2003)
Reglamentacin arancelaria y acuerdos comerciales. Exencin tributaria para cultivos de tardo rendimiento,
Ley de Exencin por Inversiones en Ciencia y Tecnologa
Exportadores
grano
Agentes de
compra
Proyectos
empresariales
Herramientas,
maquinaria y
equipo
Acopiadores
Material
vegetal
Grandes
empresas
Pequeos
transformadores
Pequeos
productores
Industria
internacional
Consumidores
internacionales
de chocolate
Consumidor
subproductos
Canales
propios
agroindustria
Detallistas
Grandes
superficies
Consumidor
chocolate de
mesa
Consumidor
confitera
de chocolate
Minoristas
Mayoristas
Agroindustria
Productores
Comercializacin
del grano
Agroqumicos y
bioinsumos
Proveedores de insumos: integran los actores que comercializan insumos

y materias primas necesarias para el cultivo del cacao y para los procesos
de transformacin propios de la agroindustria.
Productores del grano: agrupa a los cultivadores ubicados en las regiones
productoras de cacao en el departamento, donde adems coexisten proyec
tos empresariales destinados al mejoramiento de los niveles de produccin
y estructuras de beneficio propias.
Proveedores de
insumos
Aplicando las bases conceptuales y metodolgicas para el anlisis de cadenas

productivas agroindustriales establecidas por el Ministerio de Agricultura y Desa
rrollo Rural (madr), sustentado en las propuestas de Castro et al (2002) y Castella
nos et al (2009), y adems de la revisin de los esquemas previos desarrollados en
otros trabajos de la cadena, se procedi a construir el modelo de cadena productiva
que se observa en la Figura 1-18, el cual fue ajustado a las particularidades del
departamento y convalidado por expertos de la cadena productiva del cacao en
Bolvar, en un taller realizado el 26 de marzo del 2010.
La cadena productiva identificada se estructura en siete eslabones cuyas in
terrelaciones permiten alcanzar un mejor desempeo y aumentar la competitivi
dad, dichos eslabones se describen a continuacin:
ENTORNO ORGANIZACIONAL
Organizaciones de apoyo gubernamental y del sector privado
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, Corpoica, SENA, Consejos Nacional y Regionales Cacaotero,
Comit Tcnico, Finagro, Sector Financiero, Bancoldex, Proexport, Corporacin Colombia Internacional, ICA,
INCODER, UMATAS, ISTAS, USAID, Unin Europea, Banco Agrario, Gobernacin Bolvar, cmaras de comercio,
FEDECACAO, ASOPROCAMM, APROCASUR, ASOCALIMA, ASOMUDEPAZ.
1.3.1 Modelo de la cadena productiva de cacao en Bolvar
Figura 1-18
Modelo propuesto para la cadena productiva del cacao en Bolvar
sarial de la regin. Como se puede apreciar en diferentes trabajos sobre el cacao

en Colombia, su cultivo lo realizan pequeos agricultores en reas de menos de
20 hectreas, agrupados en diferentes asociaciones, que en un 80% hacen parte
de la economa campesina.
En Bolvar, este cultivo se empez a impulsar sistemticamente a partir del ao
2002, cuando la Fundacin Panamericana para el DesarrolloCaptulo Colom
bia (funpad-colombia), con recursos de la agencia norteamericana usaid, financi
un proyecto de desarrollo alternativo (2002-2004) para sustitucin de cultivos
ilcitos. A partir de dicho ao el cultivo de cacao empez a adquirir importancia
siendo hoy una apuesta del departamento. A continuacin se presenta el mode
lo de cadena productiva construido para Bolvar, la caracterizacin general del
cultivo, as como una visin del estado actual de los productores, del proceso de
comercializacin, de la agroindustria y de las principales organizaciones articula
doras que han aportado al progreso del cultivo del cacao.
Consumidor
final
Comercializadores del grano: hace referencia a los actores ubicados en las

cabeceras de los municipios productores, quienes realizan el acopio del
grano y son el puente entre el cultivador y la industria.
Agroindustria de transformacin del cacao: integra las actividades diri
gidas fundamentalmente al procesamiento de productos para la industria
alimenticia de chocolate. Este eslabn no es representativo actualmente
para la cadena en Bolvar, debido a que existen pocas iniciativas de trans
formacin del cacao.
Mayoristas: eslabn constituido por los encargados de la venta y distribu
cin de grandes cantidades de productos transformados.
Minoristas: este eslabn agrupa a los actores que comercializan los produc
tos transformados al detal.
Consumidor final: integra a los consumidores de los productos de la ca
dena.
Igualmente, los eslabones de la cadena estn en constante interaccin con su
entorno, es por ello que en el modelo se identifica: i) un entorno organizacional,
el cual incluye las entidades pblicas o privadas que apoyan el funcionamiento
de la cadena, entre las que se encuentran las organizaciones de investigacin, ca
pacitacin, asistencia tcnica, asociaciones, etc., y ii) un entorno institucional con
formado por normas, leyes y reglas que regulan las actividades de la cadena.
1.3.2 Caracterizacin del cultivo de cacao en Bolvar

En el presente acpite se realiza una contextualizacin del cultivo de cacao en
el departamento de Bolvar, especialmente en los municipios conformados por
los siguientes zodes:6 Magdalena Medio Bolivarense, Loba, Mojana Bolivarense y
Montes de Mara Bolivarense.
En el 2009 se registran, segn estadsticas de la Secretara de Agricultura del
departamento, 5.857 hectreas sembradas, de las cuales el 49,5% estn en fase
productiva. En el zodes del Magdalena Medio hay sembradas cerca de 4.535
hectreas de cacao bajo modelos agroforestales, como se observa en la Tabla 1-6,
Tabla 1-6
Cultivo de cacao por zodes ao 2009 - rea sembrada y cosechada,
produccin, rendimiento y unidades productivas

Municipio
rea
rea cosechada Produccin

productores sembrada
(ha)
(ton)

zodes
zodes
Magdalena Medio
4535 77,8% 2568 88,9% 616,68 75,3% 2167 72,7%
zodes
Montes de Mara
725 12,4%
zodes
Mojana
482
8,3%
zodes
Loba
85
1,5%
TOTAL
4
17
Nmero de
fincas
productoras
5827
35 1,2%
250 8,7%
35 1,2%
2888
3,0%
460 15,4%
167,8 20,5%
24,5
283 9,5%
10,5
1,3%
819,48
71
2,4%
2981
Fuente: Elaborada a partir de datos de la Secretara de Agricultura de Bolvar, 2010.
lo que representa el 77,8% del rea total cultivada en el departamento, convir

tiendo esta regin en referente de cacao en Bolvar.
zodes
Magdalena Medio
Es una regin rica en recursos naturales y biodiversidad, con vocacin agrope

cuaria y minera que presenta un gran potencial agroexportador y minero aurfe
ro. Se encuentra conformada por los municipios de Arenal, Cantagallo, Morales,
San Pablo, Santa Rosa del Sur y Simit. Con el apoyo de la cooperacin interna
cional usaid y la Unin Europea, a travs del programa adam y del Laboratorio
de Paz Programa de Desarrollo y Paz del Magdalena Medio, se han logrado
desarrollar en esta zona importantes ncleos agrcolas de palma de aceite, cacao y
caucho. El municipio de Santa Rosa, con 2.083 hectreas de cacao, es el munici
pio que ms rea cultivada tiene, con una produccin en el 2009 de 300 tonela
das y un rendimiento de 250 kg/ha, en este municipio hay registradas 810 fincas
productoras, como se observa en la Tabla 1-7. Este municipio participa con el
35,7% del rea de cacao cultivada en el departamento, convirtindose en el refe
rente departamental. San Pablo y Simti con 990 y 704 hectreas, respectivamente,
son los siguientes municipios en relevancia para el zodes.
zodes: Zona de Desarrollo Econmico y Social, Organizacin Geoeconmica del departamento de Bolvar
para el desarrollo territorial, definida por la Gobernacin de Bolvar.
6
48
49
5827
Total departamento
Montes de Mara
Es una regin con distrito de riego, suelos frtiles, vocacin agroindustrial,

ganadera, forestal y artesanal, posee una cultura agroexportadora y est cruzada
por la troncal de Occidente y articulada a la troncal del Magdalena Medio. En
aos recientes se ha venido desarrollando all un importante complejo agroindus
trial de palma de aceite. El zodes Montes de Mara participa con 725 hectreas
cultivadas de cacao, sin embargo, slo 35 de ellas estn en edad productiva. El
zodes cuenta con 450 fincas productoras de cacao registradas como se observa
en la Tabla 1-8.
zodes
0,26
0,36
2167
2981
616,7
819,5
2568
2888
4535
Total zodes
0,30
0,35
1,8%
1,9%
1,41%
1,34%
42
40
2,7%
2,4%
1,8%
14,7
2,1%
1,9%
1,5%
1,6%
1,6%
1,6%
1,2%
11,1% 12,5%
2,2%
56
42
2,0%
92
72
Morales
Arenal
16,8
0,22
0,20
9,06% 12,5%
270
455 15,26% 21,0%
7,8% 10,4%
594 10,2% 13,1%
64
480
320
704 12,1% 15,5%

Simit
Cantagallo
16,6% 18,7% 103,68 12,7% 16,8%
0,25
0,25
27,17% 37,4%
810
550 18,45% 25,4%

470
990 17,0% 21,8%
San Pablo
36,6% 48,6%
300
2083 35,7% 45,9% 1200 41,6% 46,7%
Santa Rosa del Sur
16,3% 18,3% 117,5 14,3% 19,1%
zodes
Dpto
Ton

Dpto
zodes
Ha
Dpto
zodes
Ha

Dpto
zodes
Nmero de
fincas
productoras
rea

Produccin
cosechada

(toneladas)
(hectreas)
rea
sembrada
(hectreas)

Municipio

Tabla 1-7
Caracterizacin cultivo de cacao zodes Magdalena Medio ao 2009
Rendimiento
(ton/ha)
zodes
Loba
La zodes Loba tiene vocacin agropecuaria y minera, posee gran potencial

para desarrollar importantes proyectos mineros aurferos y agroindustriales (pal
ma, cacao). Est conformada por los municipios de Altos del Rosario, Barranco
de Loba, San Martn de Loba, El Pen, Regidor y Rioviejo. Esta zodes participa
con 85 hectreas sembradas de cacao correspondientes al 1,5% del rea total del
departamento; San Martn de Loba es el municipio con mayor participacin en el
zodes con 35 hectreas cultivadas y una produccin de 4,5 toneladas, como se
observa en la Tabla 1-9; el municipio de Altos de Rosario es el que ms unidades
productivas registra, con 27, las cuales en promedio no tienen una extensin
mayor a una hectrea sembrada de cacao.
zodes
Mojana
Es una regin con gran dotacin de recursos naturales y biodiversidad, posee

vocacin minera y agropecuaria y un gran potencial acucola. Est integrada por
los municipios de Magangu, Pinillos, Tiquicio, Ach, Montecristo y San Jacinto
del Cauca. Este zodes participa con el 8% del rea cultivada de cacao, siendo el
municipio de Pinillos el de mayor importancia, con 235 hectreas de cacao sem
bradas, una produccin de 120 toneladas y 173 unidades productivas registradas,
como se observa en la Tabla 1-10. Este zodes es el que mayor rendimientos por
hectrea promedio registra en el departamento, con 0,63 toneladas/hectrea.
Los municipios de Pinillos, Achi y Montecristo son los que registran los mayores
rendimientos en el departamento.
51
4,1%
240
160
Mara la Baja
San Jacinto

35
Ha
5827
Total departamento
zodes
Ton
0,0%
0,0%
0
2888
10
Roviejo
0,2%
0,3%
0,3%
11,8%
23,5%
23,5%
0,0%
0,0%
0,0%
0,0%
819,5
10
10
15
Ha
zodes
28,6%
0,0%
28,6%
42,9%
2888
35
0,3%
0,0%
0,3%
0,5%
Dpto
4,5
Ton
zodes
0,0%
819,5
10,5
0,4% 28,6%
0,0%
0,4% 28,6%
0,5% 42,9%
Dpto
rea
Produccin
cosechada
(toneladas)
(hectreas)
5827
20
Noros

41,2%
zodes
Total departamento
20
Altos del Rosario
Dpto
0,6%
85
35
Total zodes
Ha
Tabla 1-9
Caracterizacin cultivo de cacao zodes Loba ao 2009
rea
sembrada
(hectreas)

Municipio
San Martn de Loba
zodes
24
27
15
70
240
3,0% 100,0% 150
Dpto
35 24,5 24,5
0,0%
0,0%
1,2% 100,0% 24,5
Dpto
rea

Produccin
cosechada

(toneladas)
(hectreas)
725
22,1%
33,1%
44,8%
zodes
Total zodes
2,7%
Dpto
5,6%
rea
sembrada
(hectreas)
Ha

Municipio
El Carmen de Bolvar 325
zodes
zodes
7,0%
2981
71
0,17%
0,81% 33,8%
0,91% 38,0%
0,50% 21,1%
Dpto
Nmero de
fincas
productoras
2981
460
2,35% 15,2%
8,05% 52,2%
5,03% 32,6%
Dpto
Nmero de
fincas
productoras
Tabla 1-8
Caracterizacin cultivo de cacao zodes Montes de Mara ao 2009
0,36
0,23
0,3
na
0,3
0,3
Rendimiento
(ton/ha)
0,36
0,70
na
na
0,7
Rendi(miento
ton/ha)
TO
JA
JA
C
IN
BA
SA
LA
C
A
EL
PA
N
SA
RM
BL
EN
IT
M
SI
TA
RO
SA
30
25
20
15
10
5
0
Figura 1-19
Nmero de fincas analizadas por municipio
SA
0,63
0,36
283
2981
167,8
819,5
250
2888
482
5827
Total departamento
Total zodes
0,80
0,22
1,01% 10,6%
1,3%
Con la finalidad de realizar una caracterizacin de este importante eslabn

de la cadena, se construy un instrumento de recoleccin de informacin prima
ria que fue aplicado a 84 productores de cacao en los zodes de Magdalena Medio
y Montes de Mara, especficamente en los seis municipios seleccionados para
delimitar el estudio,7 tal como se presenta en la Figura 1-19. Esta muestra de pro
ductores cubre un total de 318,52 hectreas del cultivo de cacao en el departamento,
de las cuales 198,55 hectreas se encontraban al 2010 en produccin. Las reas
productivas estn distribuidas de la siguiente manera: San Pablo 68,6 hectreas,
Santa Rosa 62,25 hectreas, Simit 46,2 hectreas, Mara la Baja 9 hectreas, El
Carmen 7,5 hectreas y San Jacinto 5 hectreas.
30
30
9,5%
6,4%
2,0%
16
20,0%
1,7%
0,7%
14,5%
1,2%
20
16,0%
1,3%
77
Tiquisio
Montecristo
70
50
8,0%
10,8
1,01% 10,6%
0,70
0,80
50
2,6% 12,5%
1,68% 17,7%
173
14,6% 71,5%
21
12,0%
1,0%
5,2%
20,7%
1,7%
100
150
48,8%
4,0%
235
Pinillos
Achi

zodes
Dpto
30
60,0%
120
5,80% 61,1%
zodes
Dpto
zodes
zodes
#
Dpto
Ton
Dpto
1.3.3 Caracterizacin de los productores de cacao en Bolvar
Ha
Ha
rea
Produccin
cosechada
(toneladas)
(hectreas)
rea
sembrada
(hectreas)

Municipio

Tabla 1-10
Caracterizacin cultivo de cacao zodes Mojana ao 2009
Nmero de
fincas
productoras
Rendimiento
(ton/ha)
Fuente: Elaboracin propia a partir de las encuestas realizadas en los municipios.
Los tamaos de reas sembradas que predominan son 2, 3 y 5 hectreas (Figura

1-20). Por otra parte, la edad de los cultivos de cacao se presenta en la Tabla 1-11.
Los cultivos ms antiguos estn ubicados en Santa Rosa, mientras que los ms
recientes, en San Pablo, Mara la Baja, Simit y El Carmen.
La delimitacin realizada al estudio se presenta en el numeral 2.1
55
Figura 1-20
Tamao de las reas sembradas de cacao
20
18
16
SAN JACINTO
14
12
EL CARMEN
10
MARA LA BAJA
SIMIT
SAN PABLO
SANTA ROSA
2
0
0,8 1 1,25 1,5 1,67 1,7 2 2,5 2,7 3 3,5 4 4,5 5
10 31
Dentro de la caracterizacin general se encontr

que un 46% de las fincas analizadas se localizan sobre
vas principales, especialmente en San Rosa, Simit y
Edad
# de Cultivos
San Pablo, mientras que un 49% se ubican en vas
secundarias, primordialmente aquellas pertenecien
2 aos
1
tes a los municipios de Mara la Baja, El Carmen y
3 aos
8
San Jacinto. El terreno utilizado para los cultivos de
4 aos
12
cacao es en un 96% propio, y un 77% de los predios
4.5 aos
3
cuentan nicamente con agua, mientras que un 14%
5 aos
33
cuentan con agua y luz.
5.5 aos
1
Con relacin a la instalacin del cultivo, un 68% de
6 aos
10
la
muestra
recibi asistencia tcnica, dicha asistencia
7 aos
5
es brindada por las diferentes asociaciones: aproca7.5 aos
1
sur tiene su radio de accin en Santa Rosa, Simit y
8 aos
2
San Pablo, asprocamm en El Carmen y San Jacinto,
asocalima en Santa Rosa y ecocacao en San Pablo. Sobresale que slo el 20%
de la muestra de Mara la Baja recibi asistencia tcnica, mientras que en los
otros municipios se encuentra por encima del 60%. Los productores realizaron
en su mayora anlisis de suelos para la escogencia del lote donde tienen ubicado
su sistema productivo, no obstante, slo un 14% de los productores realiza dicho
Tabla 1-11
Edad cultivos
56
anlisis para establecer el programa de fertilizacin que utiliza, sobresaliendo en

esta prctica el municipio de Simit. El suelo es fertilizado en un 50% con slo
abono orgnico, mientras que un 43% combina orgnico y qumico. Por su par
te, el 86% de los productores no realiza procesos de acondicionamiento del suelo. Los
suelos de preferencia para el cultivo de cacao son, segn la muestra, los franco
arcillosos, los francos y los franco arenosos.
La distancia de siembra que predomina para el cacao entre surcos y entre plan
tas es de tres metros, mientras que la densidad de siembra oscila entre las 1.000 y
1.100 plantas por hectrea, siendo los municipios de Simit y Santa Rosa los que
se inclinan por 1.000 plantas, mientras que el resto de municipios, por 1.100
plantas. En general, el cacao se cultiva en asocio con maderables y pltano, resaltan
do que en El Carmen y San Jacinto tambin se utiliza el aguacate. La densidad de
siembra de los cultivos en asocio corresponde a 135 plantas por hectrea.
Dentro de los clones ms utilizados en los
Tabla 1-12
cultivos se encuentran el isc, 95%, el ccn,
Distribucin
de clones
51%, y el isc, 60%. El primero es selecciona
do por su buena adaptabilidad a la zona, el se

Porcentaje promedio
Clon
gundo por los altos rendimientos y el tercero

sembrado por cultivo
por la mejor presentacin del producto. En la
isc 95%
40%
Tabla 1-12 se muestra el porcentaje promedio
ccn 51%
30%
de cada clon sembrado por cultivo. Un 69%
isc 60%
20%
de los productores sabe que clones ha utiliza
imc 67%
5%
do para su cultivo.
scc 61%
3%
Con relacin a las actividades de levante y
sostenimiento se encontr que un 21% de los productores realiza deshierbe, un
19% abonado y un 16,5% riego. Dentro de los tipos de poda implementados, un
81% dice practicar la poda de formacin y un 67% la poda de mantenimiento. El
proceso de poda en general no se ejecuta de acuerdo con el tipo de propagacin,
tal como se observa en la Figura 1-21. El machete y la guadaa son las herra
mientas utilizadas para el deshierbe, as como las tijeras para las podas. De los 14
productores que efectan actividades de riego, siete estn ubicados en Simit y
afirman utilizar motobombas y surtidores como sistemas de riego. En general, no
se utilizan sistemas de drenaje para el cultivo.
Las principales enfermedades que afectan el cultivo son la Monilia, la Fitfto
ra, la Escoba de Bruja y la Roselinia Llaga, el 89% de los productores ha sido
impactado por la primera, 87% por la segunda, 48% por la tercera y 42% por la
57
Figura 1-21
Realiza el proceso de poda de acuerdo con el tipo de propagacin?
30
25
20
15
10
5
El Carmen
San
Jacinto
Mara
la Baja
S
San Pablo
Santa
Rosa
Simit
No
ltima. El nivel de impacto de cada una de las enfermedades es diferente, as, por
ejemplo, la Monilia tiene un alto impacto en Santa Rosa, un impacto moderado
en Simit y un bajo impacto en San Pablo, mientras que la Fitftora tiene un alto
impacto en los tres municipios mencionados, la Escoba de Bruja un impacto
bajo en todos los municipios y la Roselinia Llaga un impacto bajo en Santa Rosa
y Simit. Para el caso de las plagas, la principal es la hormiga, la cual ha afectado
a un 62% de los productores con un alto impacto en Santa Rosa y Simit, otras
plagas presentes en estos mismos dos municipios, pero con un bajo impacto, son
el Pasador del Tronco y el raspador de follaje Trips.
En cuanto a la cosecha y la poscosecha, un 88% de los productores dispone de un
rea especial para el beneficio y almacenamiento del cacao. El fruto es cosechado
quincenalmente por el 78% de los productores, no obstante, de las cinco fincas
entrevistadas en Mara la Baja, cuatro lo hacen semanalmente. Todos los produc
tores cosechan nicamente frutos maduros, ya que as no afectan la calidad del
grano, y un 68% escoge las mazorcas enfermas y las beneficia por separado. Un
87% de los cultivadores no mezcla granos cosechados en diferentes das y, aque
llos que lo hacen, dicen mezclarlos porque de esta manera resulta ms prctico
cumplir con los volmenes de produccin.
El proceso de partida de la mazorca se realiza con machete, y un 53% de los
entrevistados le da un uso a la cscara de la misma, especialmente para abono or
gnico y compostaje. El proceso de fermentacin en general tarda seis das, pero en
Mara la Baja se toma cinco. Un 79% de los productores utiliza cajones fermenta
58
dores con orificios para la salida de los jugos, dichos cajones estn ubicados a una
distancia entre 10 a 15 centmetros del suelo y en su mayora en sitios cubiertos
y abrigados. A los lixiviados resultantes del proceso de fermentacin no se les
efecta ningn tratamiento. Generalmente, la mayora de productores no realiza
pruebas de corte, de la muestra analizada slo tres fincas las efecta regularmente y
dos de ellas utilizan los resultados para ajustar las prcticas de beneficio.
El secado del grano se realiza al sol; el primer da del secado, un 65% de los
productores solamente usa la radiacin del principio de la maana y de final de
la tarde, mientras que el otro 35% lo expone directamente al sol, especialmente
en Simit. Las estructuras de preferencia para realizar el secado son las paceras,
tal como se presenta en la Figura 1-22. En Simit tambin se encontr el uso de
lonas y pisos de madera, siendo estos ltimos tambin utilizados en San Pablo.
Slo el 64% de los productores selecciona el cacao despus de secado, dicha prc
tica es usual en Mara la Baja, San Jacinto y El Carmen.
Un 89% de los cultivadores considera que en la actividad de produccin exis
te un nivel de prdidas importante, cuya causa principal es la proliferacin de
plagas y enfermedades. Igualmente, se identifica que los daos en el producto se
reflejan principalmente en la presencia de moho, la fermentacin incompleta, y
en Simit, adicionalmente, la fermentacin excesiva.
Figura 1-22
Estructuras utilizadas para el proceso de secado
45
40
35
30
SIMIT
25
SANTA ROSA
20
SAN PABLO
15
MARA LA BAJA
SAN JACINTO
10
EL CARMEN
5
0
Casa elbas
Piso de
cemento
Marquesinas
Paseras
59
Slo seis de las 84 fincas analizadas poseen algn tipo de certificacin del cultivo, una de ellas est ubicada en Simit y las restantes en Santa Rosa, estas ltimas
certificadas por Rainforest Alliance.8 Esto coincide con que slo 13 productores
llevan un registro de las diferentes actividades que desarrollan en el cultivo, sien
do 11 de ellos de Santa Rosa. El 78% de los productores analizados pertenecen a
una asociacin (Tabla 1-13) y consideran que esto les ha trado beneficios, como ca
pacitacin y participacin en proyectos por
Tabla 1-13
ejemplo, en procesos de certificacin, asis
Asociaciones por municipio
tencia tcnica, facilidad de venta del cacao,
organizacin y respaldo.
Municipio
Asociacin
Los productores asisten con frecuencia a

aprocasur
charlas,
talleres o reuniones relacionadas con
Santa Rosa

asocalima
el cacao. El 100% de los cultivadores consul
Simit
aprocasur
tados no saben cunto cuesta producir un

aprocasur
kilo de cacao y el 86% no ha solicitado nin
San Pablo

ecocacao
gn crdito para financiar su produccin, ya
Mara la Baja
asproagromar
sea porque no lo requieren, porque no se tie

asprocamm
ne ttulo de la tierra o porque consideran que
El Carmen

aprocasur
esto demanda numerosos trmites. Aquellos
San Jacinto
asprocamm
que han accedido a crdito lo han hecho con
el Banco Agrario.
1.3.4 Caracterizacin del proceso de comercializacin del cacao en Bolvar
Para lograr la caracterizacin de la dinmica comercial actual de la cadena de
cacao en Bolvar se construy un instrumento de recoleccin de informacin pri
maria que fue aplicado a diez comercializadores, principalmente de los municipios
de Santa Rosa y San Pablo. Igualmente, se realiz una visita al punto de comercia
lizacin de aprocasur ubicado en Santa Rosa del Sur (Bolvar), donde por medio
de una entrevista directa al profesional encargado de la administracin se logr
recopilar informacin relacionada.
Esta certificacin estimula a los agricultores y productores forestales a adoptar mtodos sostenibles. Las
fincas son certificadas con base en el cumplimiento de casi 100 criterios sociales, ambientales y econmicos,
desarrollados por la Red de Agricultura Sostenible. Actualmente, 50 fincas de Santa Rosa del Sur poseen dicha
certificacin.
8
60
En cuanto al proceso de comercializacin del grano de cacao en el departamen

to de Bolvar, se tiene que existen organizaciones que se dedican a establecer
contactos para comercializar el cacao. En su mayora los productores venden el
grano a cooperativas, entre las que sobresale la Cooperativa Cafetera del Noro
riente Colombiano (coopecafenor ltda), quien ha establecido una alianza con
aprocasur para comercializar parte del cacao del departamento. A partir de
dicha alianza se han instalado dos puntos de compra en Bolvar. Uno de ellos ubi
cado en Santa Rosa del Sur, el cual funciona desde el ao 2006, y desde ese ao
hasta el 2010 ha manejado un volumen total de venta de 121.000 kilos de grano
de cacao. En San Pablo se ha conformado otro punto de comercializacin, que
inici su funcionamiento en el mes de junio del ao 2010, razn por la cual a la
fecha de la finalizacin del presente estudio no se tienen datos de volumen de
venta. Adicional a estos puntos de comercializacin, aprocasur tiene otro punto
en San Alberto, Cesar.
Los tres puntos de comercializacin tienen subsedes o puntos satlites para cu
brir la demanda en diferentes zonas de los municipios. Desde el 2009 funcionan
dos de estos puntos, uno de ellos en Villaflor, Santa Rosa del Sur, y otro en San
Francisco, en el mismo municipio. En Garzal, Simit, se encuentra un punto que
funciona desde inicios del 2010, mientras que en San Joaqun, Simit, en julio
del 2010 se estableci otra subsede de compra. Los precios pagados por el cacao en
los puntos de compra varan de acuerdo con la calidad del cacao en cada zona,
as como a la facilidad o dificultad del transporte desde las fincas hasta los puntos
de compra. Los precios se fijan de acuerdo con los manejados por coopecafenor
y se actualizan con la bolsa de valores. El precio se mantiene hasta las horas del
medioda y a partir de la una de la tarde se genera un nuevo precio hasta las seis
de la tarde.
El proceso para la compra del cacao en los puntos de comercializacin mencio
nados es el siguiente:
1. El productor descarga el producto del sistema de transporte. El producto
generalmente llega seco, sin embargo, dependiendo de la poblacin, el pro
ducto puede llegar hmedo. Si este es el caso, el punto de compra apoya al
agricultor con el secado del producto; se recibe hmedo pero el producto
se paga a menor precio dependiendo del grado de humedad presentado.
2. El profesional designado por la cooperativa procede a pesar el producto
con pesa electrnica.
61
3. Se revisa la calidad del producto basado en la norma icontec 1252. En

tonces, el cacao se clasifica en tipo premium (o premio), corriente y pasilla. Se
toma una muestra de todos los sacos de cacao recibidos para determinar la
calidad y se realiza un anlisis fsico basado en el peso de la muestra y en
las caractersticas del grano.
4. Revisado el producto, se procede a la facturacin del mismo dependiendo
de la cantidad entregada; la cancelacin es en efectivo, dado que el sistema
bancario no es eficiente y s es escaso en muchos de los municipios y vere
das. Se entrega un recibo donde consta la transaccin realizada.
5. Luego de realizada la transaccin se digita la informacin en una base de
datos, donde se consigna toda la informacin de las transacciones con los
clientes. Esto genera listados de ventas para poder extraer consolidados de
venta por mes. Este tipo de consolidados se utilizan para apoyar a los agri
cultores a ser ms organizados y para generar certificados de transacciones
que ellos utilizan para solicitar crditos en los bancos o para organizar
contablemente su finca.
6. Cuando el punto de comercializacin acopia gran cantidad de producto,
este se almacena en la bodega y se entrega en la ciudad de Bucaramanga
a coopecafenor, quien es la encargada de realizar las negociaciones del
producto, actualmente existe un acuerdo con Casa Luker para la venta del
cacao acopiado por aprocasur en el departamento de Bolvar.
Otras organizaciones, adems de aprocasur, tambin contribuyen al proce
so de comercializacin del cacao del departamento, es as como en El Carmen
de Bolvar las negociaciones las realiza asprocamm que tiene como cliente a la
Compaa Nacional de Chocolates; en Mara la Baja las negociaciones con dicha
compaa estn a cargo de asproagromar.
En cuanto a las actividades de exportacin de cacao, se encontr que en el ao
2009 se realiz la primera de ellas, cuyo destino fue el Grupo natra,9 ubicado
9
El Grupo natra es un grupo de alimentacin lder en la produccin y comercializacin de productos deriva
dos del cacao y el chocolate. Con sus empresas cubre la totalidad de la cadena de valor de la industria de cacao
y del chocolate, asegurando la calidad del producto mediante el control de todo el proceso, desde el suministro y
procesado de la materia prima, hasta la produccin y comercializacin del producto final. Informacin obtenida
de la pgina web de natra: http://www.natra.es/
62
en Valencia, Espaa. Esta exportacin fue posible por la unin de diferentes

asociaciones (aprocasur, cortipaz, asobocaban, aprocafrum y asoprolan) en
una alianza estratgica con coopecafenor, las cuales acopiaron los volmenes
requeridos para cubrir la demanda de la empresa, obteniendo 50.000 kilos de
cacao en grano. Sin embargo, estas actividades de exportacin se encuentran
suspendidas por el momento ya que cuando se fij la tasa de negociacin entre
coopecafenor y natra se realiz con el precio en dlares, sin tener en cuenta
el precio de cambio. En estos momentos, debido a la cada del dlar, los pre
cios no son convenientes al cambio, por lo cual se est tratando de actualizar
la negociacin; hasta que no se concrete un acuerdo las exportaciones estarn
detenidas.
Segn la informacin suministrada por el punto comercializador de aprocasur,
el cacao comprado por natra se utiliz en la industria farmacutica, sin embargo,
segn europapress.es-economa, el producto fue adquirido para incorporar un
nuevo origen en la gama de productos, sumndose al cacao de origen de Per,
Ecuador y Repblica Dominicana, respondiendo as al gusto del consumidor
internacional por los productos de chocolate elaborados con cacao procedente
de una misma regin.
De acuerdo con la informacin recolectada por medio de entrevistas directas
a algunos comercializadores, se encontr que el cacao se compra al productor
generalmente en punto de compra, otorgando reconocimiento o penalizacin
econmica segn la calidad del grano. Los comercializadores tienen prcticas
de higiene particulares para el manejo del cacao adquirido, tales como colocar el
cacao sobre estibas, lo cual contribuye a que la calidad del grano se mantenga
durante el manejo del producto hasta su venta final. El cacao es llevado a la in
dustria en bultos y, en general, no existen topes mnimos de cantidad del grano
para la compra. Los parmetros de calidad que determinan la compra del cacao en
grano en el mercado nacional (ntc 1252) e internacional son conocidos por las
asociaciones que comercializan, pero no por otro tipo de entidades que tambin
cumplen dicha funcin en el departamento. Los comercializadores generalmen
te llevan registro de las actividades que desarrollan (fecha de compra, proveedor,
volumen, etc.) y reconocen que las caractersticas de sabor y olor son apetecidas
por el mercado. El cacao adquirido en los puntos de compra es vendido semanal
o quincenalmente.
63
1.3.5 Caracterizacin de la agroindustria de cacao en Bolvar10
1.3.6 Caracterizacin de las organizaciones cacaoteras de Bolvar
El departamento de Bolvar cuenta con una empresa dedicada a la transfor

macin de cacao, la cual se encuentra ubicada en el municipio de Santa Rosa
del Sur. Esta empresa, denominada Simed Colombia, es una sociedad annima
de carcter privado que mensualmente consume 625 kilogramos de cacao y
750 kilogramos de azcar, su principal proveedor del grano son los producto
res de la regin. La calidad de grano de cacao es evaluada considerando ca
ractersticas como estado de madurez, color, sabor, olor y forma, adquiriendo,
como mnimo, una carga de cacao a los productores, a quienes se les reconoce
o penaliza el precio de acuerdo con la calidad del producto. Igualmente, la
empresa manifiesta que el cacao orgnico es de mejor calidad que el corriente,
presentando ventajas para el productor colombiano, y manifiesta estar dispuesta
a pagar una bonificacin de 200 pesos por kilogramo del producto, si cumple
dicha caracterstica.
Esta empresa cuenta con un total de ocho empleados, que tienen una edad
promedio de 35 aos. Los principales procesos que realiza son tostado, moltu
rado, amasado, refinado, conchado y atemperado, principalmente para la pro
duccin de chocolate de mesa. La empresa registra una produccin anual de 600
arrobas de este producto. A finales del ao 2010, la empresa se encuentraba en
proceso de certificacin por parte del Invima, para lo cual se realizaron ade
cuaciones en las instalaciones, mejorando la higiene del proceso. As mismo,
se han desarrollado mejoras de carcter tecnolgico, modificando los procesos
y equipos existentes, lo cual ha influido en la disminucin de los costos de
produccin.
Por otra parte, la empresa manifiesta que no tiene conocimiento de la cadena
productiva en el departamento, sin embargo, le interesa participar en las dinmi
cas que se lleven a cabo relacionadas con su papel de transformador y distribui
dor. En relacin a posibles requerimientos en tecnologas, la empresa plantea que
la refrigeracin es su principal dificultad en el proceso productivo, ya que no se
cuenta con la tecnologa adecuada; adicionalmente, el proceso de descascarillado
se realiza de forma manual.
Dentro del entorno organizacional de la cadena en el departamento son de

gran importancia las asociaciones, las cuales han promovido el cultivo del cacao
en Bolvar junto con el apoyo de entidades internacionales, grandes empresas
transformadoras y entidades gubernamentales. En la Tabla 1-14 se presentan las
principales asociaciones, cooperativas y corporaciones vinculadas con la produccin y
comercializacin del cacao en el departamento de Bolvar.
10
La informacin para caracterizar la empresa de transformacin del cacao se recopil mediante un instru
mento, el cual fue aplicado al seor Jairo Sierra, gerente de la Compaa.
64
Tabla 1-14
Principales asociaciones de produccin y comercializacin
de cacao en el departamento de Bolvar

Organizacin
Ubicacin

asprocam
Carmen de

Asociacin de
Bolvar
Productores de

Cacao de los
Montes de Mara
aprocabris
Simit
Asociacin de
Productores
Agropecuarios
las Brisas
Descripcin
Organizacin creada el 14 de enero del 2006, cuyo
objetivo principal es el cultivo y la explotacin
comercial del cacao y otros productos agropecuarios.
Al 2010 contaba con 166 socios activos y 96 socios
recin afiliados. Se realizan asambleas informativas
de asociados el ltimo domingo de cada mes.
La asociacin ha promovido proyectos como el
establecimiento, mantenimiento y comercializacin
de 240 hectreas de cacao/aguacate con 120
pequeos productores de la zona centro sub
regin Montes de Mara, que tiene como finalidad
comercializar, a travs de convenios, 360 toneladas a
partir del quinto ao del proyecto y 36,000 bultos de
aguacate/ao a partir del primer ao del proyecto.
Es una organizacin regional fundada en
septiembre del 2008, con 78 socios fundadores del
corregimiento de las Brisas, Simit, su objetivo es
representar los intereses de los productores agrarios
y promover estrategias empresariales; su fundacin
estuvo apoyada por aprocasur. Dentro de sus
proyectos ha gestionado la implementacin de un
negocio productivo comercial basado en cacao,
que beneficiar a 100 familias, promoviendo
su competitividad en mercados nacionales e
internacionales por medio de una alianza de
comercializacin con la empresa Casa Luker. Cada
familia establecer dos hectreas de cacao, bajo un
modelo agroforestal, es decir, alternado con cultivos
de corto plazo como pltano, yuca, maz o frjol.
65
Organizacin
Ubicacin
aprocasur
Santa Rosa
Asociacin de
del Sur
Productores de
Cacao del Sur
de Bolvar y
el Magdalena
Medio
asocalima
Santa Rosa

Asociacin de
del Sur

Productores
Agrcolas y Pecuarios
de Santa Rosa del

Sur
asocazul
Cantagallo

Asociacin de

Productores
Agropecuarios de

la Zona Alta
del Municipio de

San Pablo Sur

de Bolvar
ecocacao
San Pablo

Cooperativa
corintegral
San Jacinto

Corporacin para
el Desarrollo Integral

Regional
Descripcin
Fue constituida en el 2004, cuenta con 286 socios y
hacen presencia principalmente en tres municipios:
Santa Rosa, Simit y San Pablo, ocho corregimientos
y 28 veredas. Han sembrado 1.200 hectreas de
cacao clonado y atendido 550 familias con proyectos
productivos. En la subregin del sur de Bolvar se
han sembrado cerca de 2.500 hectreas de cacao bajo
modelos agroforestales y 600 hectreas en el sur de
Cesar. Para adelantar esta labor, aprocasur cuenta
con nueve viveros certificados por el ica (seis en el sur
de Bolvar y tres en el sur de Cesar).
Es una organizacin que promueve la economa
regional sostenible en el Sur de Bolvar. Naci como
asociacin frijolera pero tambin ha desarrollado
proyectos de cacao. Ejecuta convenios de comercializacin con Casa Luker. En el ao 2007 ejecut un
proyecto de alianzas productivas (300 ha de cacao),
financiado por madr, pdpmm y unodc. En el 2009
incursion nuevamente en la produccin y comercializacin de cacao en Santa Rosa del Sur. El proyecto
tiene un total de 300 ha y beneficia a 150 familias.
Asociacin que agrupa e integra a las familias de San
Pablo y Cantagallo beneficiarias del proyecto Cacao
Campesino San Pablo. Es parte de la Red Empresarial de ecocacao, en la cual se agrupan los espacios y
organizaciones de participacin de las familias
campesinas, actores protagnicos de las acciones del
Proyecto Regional de Cacao del Magdalena Medio.
Cuenta aproximadamente con 144 asociados.
Es una organizacin empresarial asociativa sin
nimo de lucro, conformada por familias campesinas
vinculadas a la actividad agropecuaria y personas
conectadas a dicha actividad en diferentes eslabones
de la cadena productiva. Nace dentro del Programa
de Desarrollo y Paz del Magdalena Medio (pdpmm),
como apuesta de los pobladores ligados a la economa campesina del cacao por el desarrollo y la paz en
la regin y el pas. Cuenta con ms de 1200 asociados
de diferentes municipios. En San Pablo, sur del
departamento de Bolvar, llev a cabo un proyecto de
400 hectreas y 146 familias beneficiadas.
La fundacin Corintegral es una organizacin sin
nimo de lucro, para liderar y coordinar proyectos
comunitarios, con el objeto de promover, impulsar
y ejecutar proyectos de tipo social, econmico,
cultural y ambiental, y as mejorar el nivel de vida
de la comunidad vulnerada en general. En el ao
2008 estableci un proyecto de 30 hectreas de
produccin agroforestal sostenible, con arreglos de
cacao, aguacate y pltano, con familias resistentes al
desplazamiento en San Jacinto, Bolvar.
1.4 OPORTUNIDADES Y LIMITACIONES DE LA CADENA

PRODUCTIVA Y AGROINDUSTRIAL DEL CACAO EN EL
DEPARTAMENTO DE BOLVAR
A partir del anlisis del negocio del cacao a nivel internacional y nacional, jun
to con la caracterizacin de la cadena productiva en el departamento de Bolvar,
es posible identificar un conjunto de oportunidades y limitaciones que impulsan
o restringen su desempeo (Tabla 1-15 y 1-16) y que, finalmente, se convierten en
insumo para la formulacin del plan tecnolgico presentado en el Captulo 4.
Tabla 115
Oportunidades para la cadena productiva agroindustrial del cacao
en el departamento de Bolvar
Oportunidades
Consumo creciente
de cacao tanto a
nivel mundial
como nacional
Justificacin
De acuerdo con las cifras de consumo e importacin se verifica que el
cacao est siendo requerido tanto en grano como en productos semielaborados (manteca, polvo, pasta, etc.) y elaborados (productos de
chocolate), tendencia que se mantiene durante los ltimos ocho aos.
Adicionalmente, nuevos pases se suman al consumo. A nivel local las
empresas transformadoras mantienen su demanda de cacao, la cual
an no se suple con la produccin nacional. Uno de los principales
consumidores de cacao est ubicado en el continente americano,
situacin que puede llegar a facilitar la comercializacin del cacao, ms
si se considera que actualmente est en estudio la firma de un tratado de
libre comercio con dicho pas.
Posicionamiento del El grano de cacao colombiano es reconocido a nivel internacional como

cacao colombiano un grano de cacao fino de sabor y aroma, gracias a las caractersticas
agroecolgicas en las cuales se cultiva el cacao. Dicho reconocimiento
fue otorgado en el ao 2008 por la Organizacin Internacional del
Cacao icco, posicin que comparte nicamente con siete pases.
Estado juvenil de El primer cultivo de cacao en Bolvar se implement hace aproximada los cultivos de cacao mente ocho aos, lo cual corresponde a un periodo de iniciacin en los

en Bolvar
cultivos de tardo rendimiento, razn por la cual el departamento
de Bolvar an no es representativo en la produccin nacional. Sin
embargo, se encuentra en un momento apropiado para planificar
adecuadamente la expansin del cultivo, desde la seleccin del material
gentico a utilizar, la implementacin de las prcticas de manejo del
cultivo requeridas para asegurar una ptima calidad del producto, hasta
la estrategia de comercializacin.
67
Oportunidades

Cacao como
posibilidad de
desarrollar tejido

social local
Desarrollo de la
agroindustria para
la transformacin
del grano de cacao
Aunque el primer proyecto de cultivo de cacao inici en Bolvar con el

objetivo de sustituir cultivos ilcitos en la regin, obtenindose ptimos
resultados, hoy se visualiza como un negocio rentable a largo plazo, del
cual dependen aproximadamente 3000 familias. Adicionalmente, se
percibe que el desarrollo del cultivo del cacao puede jalonar progresos
adjuntos para Bolvar, por lo cual se convierte en una posibilidad de
desarrollo sostenible y crecimiento social para el departamento.
La actividad agroindustrial en Bolvar es incipiente, lo cual se refleja
en el proceso de construccin del modelo de la cadena del cacao para
el departamento y su posterior caracterizacin, donde se concluy
que aunque han existido algunas iniciativas que le apuestan a la
transformacin del grano de cacao, en el departamento este proceso se
encuentra en su estado embrionario.
Aprendizaje mutuo
entre los diferentes

zodes
El cultivo de cacao se encuentra distribuido a lo largo de todo el

territorio del departamento, especialmente en los zodes de Magdalena
Medio, Montes de Mara, Mojana y Loba, no obstante, el nivel de
desarrollo del cultivo en cada uno de ellos es diferente, por ejemplo, el
Magdalena Medio lidera los indicadores relacionados con reas sembradas, reas en produccin y toneladas obtenidas, este comportamiento
permite que entre los diferentes zodes pueda existir un intercambio de
aprendizajes y un acompaamiento, que permita armonizar por ejemplo
las prcticas agronmicas en la generalidad de los cultivos.
Articulacin de

los actores
La caracterizacin de la cadena permiti identificar que un aspecto

que ha contribuido al progreso del cultivo de cacao en Bolvar es
el proceso de articulacin entre actores, reflejado principalmente
en la asociatividad de los productores, la cual ha sido liderada por
diferentes organizaciones. Se reconoce que pertenecer a una asociacin
ha permitido, por ejemplo, recibir asistencia tcnica, capacitacin,
orientacin en el proceso de comercializacin, participacin en procesos
de certificacin, entre otros.
68
Tabla 116
Limitaciones para la cadena productiva agroindustrial del cacao en el
departamento de Bolvar
Justificacin
Limitaciones
Justificacin
Bajos rendimientos

en el cultivo

de cacao
El departamento reporta al ao 2009 un rendimiento promedio de

0,36 ton/ha, lo cual resulta bajo en comparacin con el promedio
nacional que se acerca a las 0,47 ton/ha y con el promedio mundial que
rodea las 0,5 ton/ha, para el mismo ao. Por otra parte, pases como
Malasia reportan promedios de 1,5 ton/ha.
Bajos volmenes
de produccin
Por ser el cacao un cultivo de tardo rendimiento cuya produccin se

inicia a partir del tercer ao, y considerando que el cultivo en Bolvar
se comenz en el 2002, a la fecha slo aproximadamente el 50% de las
reas cultivadas se encuentran en produccin, por tanto la participacin
a nivel nacional se acerca tan slo al 2%.
Falencias en el
manejo agronmico

del cultivo
De acuerdo con la caracterizacin tecnolgica de la cadena productiva de

cacao en Bolvar se identific que existen debilidades desde el proceso
de establecimiento del cultivo, pasando por el levante y sostenimiento,
el manejo de plagas y enfermedades hasta la poscosecha, tales como:
no se realiza el anlisis de suelos para establecer los programas de
fertilizacin, no se implementan procesos de acondicionamiento
del suelo, el proceso de poda no se realiza de acuerdo con el tipo de
propagacin, no se utilizan sistemas de drenaje para el cultivo, existe
proliferacin de patgenos que aumentan los niveles de prdida en
la produccin, los lixiviados resultantes del proceso de fermentacin
no son tratados y generalmente la mayora de productores no realiza
pruebas de corte.
69
Captulo 2
CARACTERIZACIN DEL CACAO PRODUCIDO
EN EL DEPARTAMENTO DE BOLVAR
La perspectiva de generar desarrollo regional en el departamento de Bolvar

a partir de la potencialidad del cultivo de cacao y del fortalecimiento de su ca
dena productiva, tiene como una de las hiptesis iniciales que las propiedades
fisicoqumicas del grano cultivado en los municipios del departamento podran
tener caractersticas especiales o mejores a los obtenidos en otras regiones, debi
do a las particularidades agroclimticas, lo cual, a su vez, permitira suponer la
generacin de mayor valor agregado de esta agroindustria, al poder ofrecer grano
de mejor calidad, posibilitando incluso el desarrollo de productos con denomi
nacin de origen.
Este captulo presenta los resultados de los anlisis de laboratorio de la valora
cin fsico-qumica del grano, proveniente de diferentes municipios productores,
con lo cual se busc verificar o refutar el supuesto del prrafo anterior. Para dicho
fin se cont con el soporte tanto de aprocasur, en la recoleccin de las muestras
y la interpretacin de los resultados, como de la Universidad Industrial de San
tander, en la realizacin de las pruebas de laboratorio.
2.1 DELIMITACIN DEL ALCANCE DE LA

CARACTERIZACIN DEL GRANO DE CACAO
Como resultado de la construccin colectiva de los trminos de ejecucin de
la presente investigacin, en el taller realizado en Cartagena en junio del 2010,
con la participacin de representantes de las entidades de estado, los agricultores,
71
asociaciones y la academia, se analiz la pertinencia de acotar las condiciones para

la realizacin de las pruebas de laboratorio, llegando a las siguientes definiciones:
Pertinencia de incluir el cacao no clonado: se acuerda que dentro del
alcance del proyecto no se analizar el cacao no clonado debido a que el
departamento tiene como fin posicionar el cacao clonado, de ah que las
nuevas plantaciones sean de origen clonal.
Municipios a ser considerados en el estudio: se reduce el nmero de mu
nicipios de 16 a 9, incluyendo preliminarmente dentro del estudio aque
llos municipios que son representativos por zodes, los cuales se presentan
en la Tabla 2-1.
Tabla 2-1
Municipios representativos por zodes
zodes
Magdalena Medio
zodes Montes de Mara

zodes Mojana
zodes Loba
zodes
2.1.1 Tamao de muestra

Para la determinacin del tamao de la muestra se us un 80% de confianza
y un 12,5% de diferencia entre grupos. A continuacin se presenta la frmula
estadstica utilizada para el clculo del tamao de muestra y en la Tabla 2-2 se
describe el nmero de fincas por municipio, fincas en produccin y las muestras
representativas tomadas.
Municipios a considerar
Santa Rosa, San Pablo y Smit
Carmen de Bolvar, Mara la Baja,
San Jacinto y San Juan
Pinillos
San Martn de Loba
Fuente: Elaboracin a partir de los resultados de los talleres con expertos.
Pruebas de laboratorio para caracterizar el cacao: se acord que las prue

bas se realizaran al cacao en grano seco, con muestreo en finca y que los
ensayos deben tender a caracterizar variables qumicas.
Sobre la base de los nueve municipios productores preseleccionados y tenien
do en cuenta que: i) los alcances de la investigacin en el tiempo propuesto, ii)
la real capacidad de ejecucin de las entidades encargadas del presente estudio y
iii) la consulta a las entidades financiadoras, se concluy que era suficientemente
representativo abordar el anlisis de las muestras del cacao mediante una investi
gacin de tipo experimental exploratoria, en la cual se involucran solamente los
seis municipios del departamento de Bolvar que reportan mayor rea en cultivos
72
de cacao y que abarcan cerca del 80% del rea total cultivada, dichos municipios
son: Santa Rosa, Simit, San Pablo, en el sur de Bolvar, El Carmen de Bolvar, San
Jacinto y Mara la Baja, en el norte de Bolvar. Para cada municipio se calcul una
muestra representativa de fincas tomando como base aquellas que se encuentran
en produccin.
n=
N Z p (1 p)
(N 1) e2 + Z 2 p (1 p)
Donde:
n = Nmero de muestras
z = Confiabilidad en los resultados
p = Proporcin de xitos esperada
Tabla 2-2
Nmero de muestras representativas tomando en cuenta
slo fincas en produccin de cacao
Municipio
Santa Rosa
Simit
San Pablo
El Carmen
San Jacinto
Mara la Baja
Total
Total de fincas
810
455
550
150
70
240
2205
Fincas en produccin
467
310
261
16
5
6
1060
Muestra representativa
25
24
24
6
4
5
88
Fuente: Informe de caracterizacin del grano de cacao en seis municipios del departamento de
Bolvar, realizado por aprocasur para este proyecto.
73
Cada municipio se muestre tomando en cuenta el nmero de fincas en pro

duccin en cada uno de ellos, de esta manera se evit inferir en dispersiones de la
muestra que pudieran afectar los resultados. El tamao de la muestra determina
la confiabilidad de los resultados de la caracterizacin, sin embargo, estuvo limi
tado por la disponibilidad de los recursos involucrados en el estudio. La Figura
2-1 muestra la descripcin del modelo utilizado.
Como se describe en el anterior esquema, se tom un modelo que incluye:

el municipio, tres alturas diferentes y una muestra por finca (cacao mezclado de
diferentes clones). De esta manera se logr conocer la calidad del grano que se
obtiene con las tecnologas empleadas por los agricultores en la actualidad, sin
interferir en el proceso normal de cosecha.
Tomando en cuenta las anteriores zonas, en cada uno de los municipios se
muestre como se presenta en la Tabla 2-3.
Figura 21
Descripcin del modelo general de muestreo
Tabla 23
Modelo de muestreo por alturas
Descripcin del modelo de muestreo

Municipio
Divisin por
alturas
Alta
Municipio
Media
Baja
Tipo de muestra
En cada una de las fincas
tomar una muestra con
el proceso de cosecha y
beneficio normal
empleado por los
agricultores, mezcla de
diferentes clones
Por lo general, el comportamiento de los cultivos y la calidad de sus frutos es

diferente a distintos niveles de altura, esto debido a la variabilidad de las condicio
nes agroclimticas y agroecolgicas que influyen en los procesos fisiolgicos de
las plantas, por tal motivo se determin el ejercicio de muestreo de la siguiente
manera:
Zona alta: corresponde a cultivos de cacao que se encuentran a una altura
mayor a 800 m.s.n.m.
Zona media: cultivos que se encuentran a una altura entre 500 y 799
m.s.n.m.
Zona baja: cultivos entre los 0 y 499 m.s.n.m.
74
Municipio
Santa Rosa
Simit
San Pablo
El Carmen
San Jacinto
Mara la Baja
Total
Fincas de Fincas muestreo

muestreo
zona alta
25
24
24
6
4
5
88
12
8
8
No aplica
No aplica
No aplica
28
Fincas muestreo Fincas muestreo

zona media
zona baja
13
8
8
3
No aplica
No aplica
32
No aplica
8
8
3
4
5
28
Como se observa en el Tabla 2-3, tomando una muestra representativa de

cada municipio, se colectaron 88 muestras en total, 28 para zonas altas, 32 para
zonas medias y 28 para zonas bajas, es importante recalcar que cuatro de los
municipios no cuentan con los tres tipos de altura; Santa Rosa no cuenta con
zonas bajas, Mara la Baja y San Jacinto no cuenta con zonas altas ni medias y el
municipio de El Carmen no cuenta con zonas altas, sin embargo, en el anlisis de
los resultados se estudiarn todas las posibilidades de comparacin.
2.1.2 Manejo de muestras

Una vez seleccionadas las unidades de produccin, la recoleccin de las mues
tras se realiz de la siguiente manera:
75
a) Se hizo un compromiso de compra con los productores seleccionados para

la obtencin de una muestra de 1000 gr de cacao seco, de la cual 500 gr
fueron destinados para el anlisis del laboratorio y 500 gr para el anlisis
fsico, de cada muestra enviada al laboratorio se usaron 250 gr de contra
muestra que se almacen como reserva en caso de que se solicitara corro
borar o enviar una muestra extra para el anlisis.
b) Para el caso del Sur de Bolvar, las muestras se recolectaron directamente
en los puntos de compra del grano de aprocasur, all se aplicaron las
respectivas encuestas y se recopil la informacin necesaria del producto
y del productor. Para el caso de los municipios de El Carmen y Mara la
Baja, las muestras fueron recolectadas con el respectivo acompaamiento
de aprocasur, por medio de las asociaciones asprocamm y asproagromar,
quienes recibieron capacitacin en cuanto al manejo de las muestras y
recoleccin de la informacin necesaria.
c) Se aplic una encuesta a cada productor participante con el fin de recopi
lar informacin acerca del manejo agronmico del cultivo, manejo del pro
ceso de recoleccin y beneficio del grano.
d) Para el envo al laboratorio, las muestras fueron empacadas en bolsas pls
ticas, que llevaron un rtulo con informacin bsica de la muestra.
2.1.3 Composicin de las muestras
La composicin de la muestra se adapt a las condiciones de los productores
de la zona, tomando un kilogramo de cacao, una mezcla de diferentes clones, de
la misma forma en que el agricultor lleva su producto a la comercializacin. De
esta manera se facilita conocer la calidad del grano que se obtiene con las tcnicas
y tecnologas empleadas por los agricultores en la actualidad y no se interfiere en
el proceso normal de este eslabn de la cadena. Las fincas se seleccionaron por
caractersticas de buen manejo del cultivo y del proceso de cosecha, beneficio y
poscosecha del grano.
ma Tcnica Colombiana ntc 1252 (Tabla 2-4), cuyo objetivo es establecer la clasificacin y los requisitos que debe cumplir el cacao en grano destinado a la
industrializacin para consumo humano: impurezas, ndice de grano, granos da
ados por insectos y/o germinados, contenido de pasilla, grano mohoso inter
no, granos bien fermentados, granos insuficientemente fermentados y granos
sin fermentar. La mayora de los parmetros de esta norma son empleados para
clasificar el cacao tipo exportacin, con diferencia de la exigencia en cuanto a
porcentajes de fermentacin,pues algunos mercados internacionales exigen por
centajes ms bajos de fermentacin que los registrados por la norma ntc 1252.
Tabla 24
Parmetros exigidos por la Norma ntc 1252
Requisitos
Premio Corriente Pasilla
Contenido de humedad en % (m/m). mx.
Contenido de impurezas o materias extraas en %

(m/m). mx.
Grano mohoso interno, nmero de granos/100 granos,
mx.
Grano daado por insectos y/o germinados, nmero de
granos/100 granos, mx.
Contenido de pasilla, nmero de granos/100 granos, mx.
Contenido de almendra en % (m/m). min.
Masa (peso), en g/100 granos, min.
Granos bien fermentados, nmero de granos/100 granos,
min.
Granos insuficientemente fermentados, nmero de
granos/100 granos, mx.
Granos pizarrosos, nmero de granos 100/ granos, mx.
0,3
0,5
1

120
2

40-60
105-119
40
65
65
60
25
35
40
2.1.4 Anlisis realizados

Anlisis bromatolgicos
Anlisis fsicos
Se emplearon muestras de grano de cacao seco, a las cuales se les aplic los si
guientes parmetros de evaluacin, empleando la metodologa descrita en la Nor
76
Los anlisis bromatolgicos fueron realizados por el laboratorio del Centro de

Investigaciones en Ciencias y Tecnologa de Alimentos de la Universidad Indus
trial de Santander (uis), evaluando (Farias y otros, 2003; Angulo y otros, 2001):
77
humedad (mtodo gravimtrico), ceniza (mtodo gravimtrico), grasa (mtodo

Soxleth), protena (Kjeldalh), fibra (hidrlisis-gravimtrico), carbohidratos totales
(por diferencia) y el valor calrico (por clculo matemtico).
En el procesamiento de los resultados totales se realizaron anlisis de varianza
y pruebas de rango mltiple Duncan, para esto se emple el programa estadstico
InfoStat 2008.
2.2 CALIDAD DEL GRANO DE CACAO EN EL

DEPARTAMENTO DE BOLVAR POR MUNICIPIOS
ANALIZADOS
A continuacin se presentan los resultados y el anlisis de las pruebas fsicas y
bromatolgicas del grano, tomando en cuenta el cacao de zona alta, zona media
y zona baja dentro de cada municipio, su posicin frente a las normas tcnicas
colombianas, el potencial de exportacin y una comparacin de calidad entre
diferentes alturas.
2.2.1 Santa Rosa
En la Tabla 2-5 se detalla la evaluacin de los diferentes parmetros para el

municipio de Santa Rosa.
Comparando los promedios de los resultados obtenidos en el municipio de
Santa Rosa con los parmetros establecidos por la Norma Tcnica Colombiana
ntc 1252 que fueron evaluados, se tiene que para cacao premio se cumple con
dos de los ocho parmetros: ndice de grano con un promedio que supera el 1,2
y el porcentaje de grano mohoso interno que no supera el 2%. Es de resaltar que
una muestra es catalogada como cacao premio cuando cumple con el 100% de
los parmetros. Sin embargo, el cacao de Santa Rosa, por el tamao del grano y
el porcentaje de fermentacin (>50%), aplica como producto de exportacin. Por
las dems caractersticas aplica como cacao corriente.
En cuanto a la comparacin de las dos zonas evaluadas (zona alta y zona media)
y mediante anlisis de varianza y prueba Duncan, se tiene que existen diferencias
significativas (p < 0,05) entre los granos insuficientemente fermentados. Para los
dems parmetros fsicos y bromatolgicos no existen diferencias (p > 0,05), con
78
Tabla 25
Comparacin de parmetros de calidad, usando promedios de
tres diferentes zonas del municipio de Santa Rosa
Parmetro
Unidad

Impurezas
ndice del grano
Grano daado por insecto y/o germinado
Contenido de pasilla
Grano mohoso interno
Grano bien fermentado
Grano insuficientemente fermentado
Grano sin fermentar
Humedad
Ceniza
Grasa
Protena
Carbohidratos totales
Valor calrico
Fibra
na:
%
gr
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
kcal
%
Zona
alta
Zona
media
Zona
baja
0,59
1,42
1,23
2,46
0,47
57,69
48,33
1,77
6,10
2,83
53,48
12,64
25,02
631,30
5,81
0,48
1,45
1,08
2,67
1,17
50,25
36,38
1,42
5,87
2,80
53,05
12,79
25,50
630,58
5,81
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
No aplica.
lo que se comprueba la similitud de la calidad del cacao en estas dos zonas del
municipio.
2.2.2 Simit
municipio de Smiti.
79
Tabla 26
Comparacin de parmetros de calidad, usando promedios de tres
diferentes zonas del municipio de Simit
Parmetro
Unidad

Impurezas
ndice del grano
Grano sin fermentar
Humedad
Ceniza
Grasa
Protena
Valor calrico
Fibra
%
gr
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
kcal
%
Zona
alta
Zona
media
Zona
baja
0,97
0,86
1,59
1,39
2,38
2,38
4,00
3,00
3,75
1,50
62,75 62,00
41,25 37,50
5,50
0,75
6,27
7,36
3,17
3,39
52,28 48,91
12,95 13,27
25,34 26,69
623,64 601,56
5,44
6,04
0,48
1,34
1,75
1,25
0,50
53,25
36,50
0,50
5,28
3,29
50,09
12,79
28,56
616,17
4,79
Los promedios de los resultados para el municipio de Simit en comparacin

con la norma ntc 1252 cacao premio muestran que slo cumple con el ndice de
grano, superando el 1,2 establecido por la norma. Los dems parmetros fsicos se
cumplen para cacao corriente. Sin embargo, este cacao, por el tamao del grano
y el porcentaje de fermentacin (>50%), aplica como producto de exportacin.
En la comparacin de la calidad del grano por alturas, existen diferencias signifi
cativas (p < 0,05) en el ndice del grano entre la zona baja y la zona alta, es probable
que la razn por la cual se da esta diferencia sean las condiciones de edad y mane
jo del cultivo. En la zona baja, en donde el ndice del grano es menor, los cultivos
son jvenes y se maneja mayor porcentaje de sombra en el cultivo, lo que limita
el crecimiento y desarrollo de los granos de cacao. Por el contrario, en la zona alta
los cultivos tienen mayor edad y menor porcentaje de sombra, brindando las con
diciones para un mayor ndice de grano.
80
Existen diferencias significativas (p < 0,05) en el contenido de pasilla de la

zona alta y la zona baja, reportando menor contenido para la zona baja, esto se
debe a que en esta zona los productores han adoptado la prctica de seleccionar
el cacao antes de llevarlo a la comercializacin, entregando grano uniforme en
su tamao. Para el caso de la zona alta, a pesar de presentar un ndice de grano
mayor, no se hace seleccin del producto, lo que influye directamente en el con
tenido de pasilla encontrado en las muestras.
Igualmente, se encontraron diferencias significativas (p < 0,05) entre los con
tenidos de humedad, carbohidratos (mayor contenido para la zona baja), valor
calrico y grasa, para estos dos ltimos parmetros la zona alta reporta mayor
contenido. Esto se debe a que las plantas de esta zona, al desarrollarse a tempera
turas menores, efectan menor fotorespiracin, por lo cual tienden a acumular
mayor cantidad de grasa en las semillas. Entre los dems parmetros de calidad
no existen diferencias significativas (p > 0,05).
2.2.3 San Pablo

municipio de San Pablo.
Para el municipio de San Pablo, las comparaciones de la calidad fsica del gra
no con la norma ntc 1252, para cacao premio, cumple con cinco de los parme
tros exigidos, con estas caractersticas algunas de las muestras aplican como cacao
de exportacin, por sus porcentajes de fermentacin e ndice del grano.
Segn el anlisis de varianza y las pruebas Duncan, se encontr que existen
diferencias significativas (p < 0,05) en el ndice de grano entre la zona alta y baja
con la zona media, obteniendo esta ltima el mayor ndice. Igualmente, se encon
traron diferencias significativas (p < 0,05) en los porcentajes de grano daado por
insectos entre zona alta y media con la zona baja, obteniendo esta ltima el mayor
porcentaje de grano daado por insectos.
En los parmetros de fermentacin, la zona media presenta mayor porcentaje
de grano fermentado, teniendo diferencias estadsticamente significativas (p <
0,05) con la zona alta. En cuanto a granos insuficientemente fermentados, la zona
alta predomina sobre la zona media y baja presentando diferencias significativas.
Es posible que las diferencias encontradas obedezcan al nivel de capacitacin de
los productores en cuanto a tcnicas de produccin empleadas.
81
piracin en las zonas medias y bajas. En este proceso las plantas desgastan mayor
energa en el metabolismo por lo cual acumulan menor cantidad de grasa.
Tabla 27
Comparacin de parmetros de calidad, usando promedios
de tres diferentes zonas del municipio de San Pablo
Parmetro
Unidad

Impurezas
ndice del grano
Grano sin fermentar
Humedad
Ceniza
Grasa
Protena
Valor calrico
Fibra
%
gr
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
kcal
%
Zona
Alta
Zona
Media
Zona
Baja
0,74
1,10
0,67
1,32
1,50
1,24
0,38
0,50
2,00
2,00
2,25
3,25
0,63
0,63
7,75
49,13 65,63 60,88
50,88 33,25 34,38
0,00
1,13
1,00
5,77
7,08
6,27
3,18
3,23
3,31
50,92 49,88 48,37
13,85 13,33 12,68
26,35 26,48 29,37
619,04 608,18 603,54
5,88
6,79
5,87
En cuanto a las caractersticas bromatolgicas, existen diferencias significativas

(p < 0,05) en los porcentajes de humedad de las tres alturas, sin embargo ningu
no de los valores se encuentran excluido de los parmetros requeridos. En los
porcentajes de protena y valores calricos igualmente existen diferencias (p <
0,05) entre las alturas, registrandose mayor cantidad de protenas y caloras en la
zona alta. El porcentaje de carbohidratos es mayor para la zona baja teniendo di
ferencias (p < 0,05) con las dems alturas, coincidiendo con lo encontrado para
el municipio de Simit, esta diferencia obedece a que las horas luz para esta zona
son ms prolongadas, lo que permite un eficiente proceso de fotosntesis, por
consiguiente la formacin de carbohidratos.
En los porcentajes de grasa del grano, se encontr mayor contenido para la
zona alta, confirmando lo encontrado en el municipio de Santa Rosa, esto se atri
buye a los niveles de fotorespiracin de las plantas, presentndose menor fotores
82
2.2.4 El Carmen de Bolvar

municipio de El Carmen de Bolvar.
Tomando en cuenta la norma ntc 1252, para cacao premio, en El Carmen
de Bolvar se cumple con dos de las exigencias, grano mohoso interno e ndice
del grano. En cuanto a cacao para exportacin solo cumple con el ndice de
grano, los porcentajes de fermentacin se encuentran en niveles inferiores a los
Tabla 28
de tres diferentes zonas del municipio de El Carmen de Bolvar
Parmetro
Unidad

Impurezas
ndice del grano
Grano sin fermentar
Humedad
Ceniza
Grasa
Protena
Valor calrico
Fibra
na:
%
gr
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
kcal
%
Zona
Alta
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
Zona
Media
Zona
Baja
0,33
0,40
1,27
1,23
2,40
1,20
2,40
3,20
2,00
2,20
39,0
47,8
44,0
45,6
17,0
6,60
8,88
7,39
3,27
3,30
48,30 48,75
13,66 13,07
26,90 27,49
592,92 600,96
4,16
8,14
No aplica.
83
exigidos. Aplicando anlisis de varianza se encontr que no existen diferencias

significativas (p > 0,05) entre las caractersticas fsicas del grano de las dos zonas
evaluadas (media y baja). Es posible que la similitud obedezca a las condiciones
agroclimticas y a las tcnicas empleadas por los productores de esta regin del
departamento.
Para los parmetros bromatolgicos, existen diferencias (p < 0,05) en el con
tenido de fibra de las dos zonas, con mayor contenido en la zona baja. Para los
restantes parmetros no se encontraron diferencias significativas (p > 0,05).
2.2.5 San Jacinto
En las pruebas realizadas, el grano de cacao del municipio de San Jacinto

cumple con tres de los parmetros establecidos en la norma ntc 1252 para cacao
premio, encontrando cero impurezas, un ndice de grano superior al 1,2 contem
plado en la norma y una humedad inferior al 7%. Sin embargo, este grano, por
el porcentaje de fermentacin, no clasifica para cacao de exportacin.
Es probable que en este municipio se presenten estos porcentajes de fermen
tacin por la deficiencia de capacitacin en el tema de beneficio y poscosecha del
grano; en cuanto a caractersticas bromatolgicas el cacao de este municipio se
asemeja a los otros municipios evaluados.
2.2.6 Mara la Baja

municipio de San Jacinto.

municipio de Mara la Baja.
Tabla 29
de tres diferentes zonas del municipio de San Jacinto
Parmetro
Unidad

Impurezas
ndice del grano
Grano sin fermentar
Humedad
Ceniza
Grasa
Protena
Valor calrico
Fibra
na:
%
gr
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
kcal
%
Zona
alta
Zona
media
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
Tabla 210
de tres diferentes zonas del municipio de Mara la Baja.
Zona
baja
0,00
1,28
1,25
4,75
2,5
45,25
43,50
11,25
6,89
3,19
49,48
13,70
26,77
607,08
6,29
No aplica.
Parmetro
Unidad

Impurezas
ndice del grano
Grano sin fermentar
Humedad
Ceniza
Grasa
Protena
Valor calrico
Fibra
na:
%
gr
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
%
kcal
%
Zona
alta
Zona
media
Zona
baja
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
1,01
1,15
1,40
4,20
28,0
47,6
45,4
7,00
7,59
3,18
49,19
12,75
5,80
27,28
602,9
No aplica.
En los resultados de las muestras de cacao de Mara la Baja se resalta que

todos los parmetros fsicos de calidad evaluados estn por debajo de los esta
blecidos por la norma ntc 1252 para cacao premio y algunas clasificaciones de
cacao corriente.
Los cultivos de cacao de este municipio son jvenes y se han beneficiado de
la buena fertilidad de los suelos y de algunas condiciones agroecolgicas especia
les de la regin, lo que se refleja en el desarrollo vegetativo acelerado del cultivo,
sin embargo, la deficiencia en la capacitacin de los agricultores sobre el manejo del cultivo y prcticas de beneficio, cosecha y poscosecha, genera que la calidad
del grano en cuanto a caractersticas fsicas no correspondan a lo ptimo.
2.3 CALIDAD DEL GRANO DE CACAO POR ZONAS

EN LOS DIFERENTES MUNICIPIOS
En esta seccin se presentan los resultados obtenidos en los anlisis fsicos y
bromatolgicos por cada una de las zonas (alta, media y baja), comparando los pro
medios de los municipios con los estndares establecidos por la Norma Tcnica
Colombiana ntc 1252. Adems, se presentan los resultados de los anlisis de
varianza y las pruebas Ducan.
2.3.1 Calidad del grano de las zonas altas del departamento de Bolvar
En la Tabla 2-11 se detalla el promedio de resultados de las pruebas realizadas
al grano de cacao en las zonas altas de los municipios seleccionados.
Dentro de la clasificacin de cacao premio, en los promedios generales de la
calidad de las zonas altas del departamento, todos cumplen con el parmetro de
grano mohoso interno e ndice del grano. Por otra parte, dentro de la clasifica
cin de cacao corriente cumplen con tres de los parmetros fsicos (impurezas,
grano daado por insectos, contenido de pasilla). Se encontr exceso en los con
tenidos de pasilla y los porcentajes de fermentacin se encuentran por debajo de
lo establecido en la norma ntc 1252, una posible explicacin a estas falencias en
la calidad puede ser que el muestreo se realiz a inicios de cosecha, etapa en la
cual los contenidos de pasilla son elevados, debido a que las mazorcas cosechadas
para esta poca se desarrollaron en un fuerte verano (el verano de inicios del
86
Tabla 211
Promedio de resultados pruebas fsicas y organolpticas zonas altas
de seis municipios de Bolvar
Parmetro
Impurezas
ndice del grano
Grano daado por insecto
y/o germinado
Grano insuficientemente
fermentado
Grano sin fermentar
Humedad
Ceniza
Grasa
Protena
Valor calrico
Fibra
sr: Santa Rosa; sm: Simit; sp:
sj: San Jacinto, na: No aplica.
Unidad
sr
sm
sp
ecb
sj
mb
%
gr
0,59
1,42
0,97
1,59
0,72
1,33
na
na
na
na
na
na
1,23
2,38
0,63
na
na
na
%
%
%
2,46
0,46
57,7
3,00
3,75
53,3
2,00
0,25
49,6
na
na
na
na
na
na
na
na
na
36,4
41,3
50,4
na
na
na
%
%
%
%
%
%
kcal
%
1,77
6,10
2,83
53,5
12,6
25,0
631
5,81
5,50
6,27
3,17
52,3
12,9
25,3
624
5,44
0,00
5,77
3,18
50,9
13,9
26,4
619
5,88
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
San Pablo;
ecb:
El Carmen de Bolvar;
mb:
Mara la Baja;
ao 2009), plantas con estrs hdrico y baja disponibilidad de nutrientes, lo que

dificulta el crecimiento de las mazorcas y el desarrollo del grano.11
Por otra parte, la fermentacin influye en los contenidos de pasilla, un grano
que no ha pasado por un proceso completo de fermentacin tiende a omitir el
proceso de hinchamiento del grano, quedando pequeo y pasando a la clasifica
cin como pasilla. Existen diferencias entre los porcentajes de fermentacin de las
tres zonas (altas, medias y bajas) para los seis municipios, debido a que las tem
11
Entrevista personal a Juan Gabriel Vargas, agente de compras coopecafenor ltda, Santa Rosa, Bolvar.
87
peraturas promedio fluctan entre 25 y 32 C (28,5 3,5 C), la temperatura

ambiente est ligada al tiempo de fermentacin, a mayor temperatura ambiente
menor tiempo de fermentacin y viceversa. La mayora de los productores usan
seis das de fermentacin como regla general, por esta razn se encuentran dife
rencias entre los porcentajes de fermentacin (menor fermentacin para zonas al
tas), estas diferencias obedecen al comportamiento de la temperatura ambiente.
En el anlisis estadstico se encontraron diferencias significativas (p < 0,05)
para el parmetro grano daado por insectos entre el municipio de San Pablo y
Simit, este ltimo reportando el mayor valor. De la misma manera, se encon
traron diferencias en el parmetro de grano insuficientemente fermentado, San
Pablo tuvo el mayor valor respecto a los dems municipios.
Para los parmetros bromatolgicos se encontraron diferencias significativas
(p < 0,05) en los contenidos de ceniza, reportando Santa Rosa el menor valor. En
contenidos de grasa, Santa Rosa report el mayor porcentaje. En protena, San
Pablo report el mayor contenido de protena, siendo significativa la diferencia
entre este y los dems municipios. En los dems parmetros no se encontraron
diferencias significativas (p > 0,05).
Tabla 212
Promedio de resultados pruebas fsicas y organolpticas zonas medias
de seis municipios del departamento de Bolvar
2.3.2 Comparacin de la calidad del grano de zonas medias del

al grano de cacao en las zonas medias de los municipios seleccionados.
Para el cacao de zona media del departamento se tiene que el ndice del grano
supera lo establecido por la norma ntc 1252 para cacao premio, reportando un
valor mayor de 1,2 para todos los municipios. Comparando los dems parmetros
con la norma se encuentran deficiencias marcadas en grano bien fermentado
y granos sin fermentar en el cacao de El Carmen de Bolvar. En cuanto a los
porcentajes de fermentacin para la zona media, el municipio de San Pablo re
porta el mayor valor, seguido por Simit, Santa Rosa y El Carmen de Bolvar, este
comportamiento obedece a lo mencionado anteriormente relacionado con la
poca de cosecha.
Se encontraron diferencias (p < 0,05) entre los porcentajes de grano daado
por insectos y/o germinado y grano mohoso interno, reportando el municipio de
San Pablo el menor nmero; de la misma manera existen diferencias en los por
88
Parmetro
Unidad
sr
sm
Impurezas
ndice del grano
Grano daado por insecto y/o
germinado
fermentado
Grano sin fermentar
Humedad
Ceniza
Grasa
Protena
Valor calrico
Fibra
%
gr
0,48
1,45
sr: Santa Rosa; sm: Simit; sp:

sj: San Jacinto, na: No aplica.
ecb
sj
mb
0,86
1,39
1,10 0,33
1,50 1,27
na
na
na
na
1,08
2,38
0,50 2,40
na
na
%
%
%
2,67
1,17
50,3
4,00
1,50
62,0
2,25 2,40
0,63 2,00
65,6 39,0
na
na
na
na
na
na
48,3
37,5
33,3 44,0
na
na
%
%
%
%
%
%
kcal
%
1,42
5,87
2,80
53,1
12,8
25,5
630
5,81
0,50
7,36
3,39
48,9
13,3
26,7
601
6,04
1,13 17,0
7,08 8,88
3,23 3,39
49,9 48,3
13,3 13,7
26,5 27
608 592
6,79 4,16
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
na
San Pablo;
ecb:
sp
El Carmen de Bolvar;
mb:
Mara la Baja;
centajes de pasilla, El Carmen de Bolvar report el mayor valor. Los porcentajes

de fermentacin son mayores en el municipio de Simit, superando un 60% de
grano bien fermentado con diferencias significativas (p < 0,05) con los dems
municipios. Para los dems parmetros fsicos no existen diferencias significativas
entre la calidad del grano de zonas bajas de los seis municipios.
Para los parmetros bromatolgicos, se encontraron diferencias significativas
(p < 0,05) en humedad, se identificaron en el municipio de El Carmen y Simit
los granos con mayor contenido de humedad; en el contenido de ceniza, Santa
Rosa report un valor menor al 3%, en grasa un valor mayor a 53% y un va
lor calrico superior a 630 kcal, siendo significativa la diferencia con los dems
89
municipios. Por otra parte, existen diferencias entre el porcentaje de fibra de El

Carmen y los dems municipios, siendo menor en el cacao de El Carmen.
2.3.3 Comparacin de la calidad del grano de zonas bajas del

al grano de cacao en las zonas bajas de los municipios seleccionados.
Tabla 213
Promedio de resultados pruebas fsicas y organolpticas
zonas bajas de seis municipios del departamento de Bolvar
Parmetro
Unidad
sr
sm
sp
ecb
sj
Impurezas
ndice del grano
germinado
fermentado
Grano sin fermentar
Humedad
Ceniza
Grasa
Protena
Valor calrico
Fibra
%
gr
na
na
0,48
1,34
0,67
1,24
0,40
1,23
0,0 1,01
1,3 1,15
na
1,75
2,00
1,20
1,3 1,40
%
%
%
na
na
1,25
0,50
62,8
3,25
7,75
60,9
3,20
2,20
47,8
4,8 4,20
2,5 28,0
45 47,6
na
36,5
34,4
45,6
43 45,4
%
%
%
%
%
%
kcal
%
na
0,75
5,28
3,29
50,1
12,8
28,6
616
4,79
1,00
6,27
3,31
48,4
12,7
29,4
603
5,87
6,60
7,39
3,30
48,8
13,0
27,5
600
8,14
11
6,8
3,2
50
13
26
60
6,3
na
na
na
na
na
na
na
na
mb
7,00
7,59
3,18
49,2
12,8
27,3
602
5,80
Santa Rosa; sm: Simit; sp: San Pablo; ecb: El Carmen de Bolvar; mb: Mara la Baja; sj: San Jacinto, na: No
aplica.
sr:
90
Para esta zona, tres de los municipios se encuentran dentro del parmetro de
ndice de grano para cacao premio, el municipio de Mara la Baja reporta 1,15 de
ndice de grano, no alcanzando lo establecido por la norma; de la misma manera
los porcentajes de fermentacin para todos los municipios no alcanzan los par
metros exigidos por la norma, una explicacin a esta diferencia se encuentra en
el periodo de cosecha en que se hizo la toma de muestras.
En los anlisis de varianza y posteriormente en las pruebas Duncan se encon
traron diferencias significativas (p < 0,05) en el contenido de impurezas entre los
municipios de San Jacinto y Mara la Baja, reportndose un mayor contenido de
impurezas en Mara la Baja; para esta zona baja, los porcentajes de pasilla son
menores en el municipio del Simit, El Carmen y San Pablo, existiendo diferen
cias significativas (p < 0,05) con los municipios de Mara la Baja y San Jacinto.
Los porcentajes de fermentacin son menores para el municipio de San Jacinto,
encontrando el mayor nmero de granos sin fermentar (11,25%). Para los dems
parmetros fsicos no se encontraron diferencias significativas (p > 0,05).
En los resultados de los anlisis bromatolgicos existen diferencias (p < 0,05)
en humedad, sin embargo, todos los porcentajes se encuentran cercanos al punto
ptimo del 7%. En los porcentajes de carbohidratos, San Pablo reporta el mayor
contenido, presentando diferencias significativas (p < 0,05) con el municipio de
San Jacinto, con los dems municipios no se encontraron diferencias. Por otra
parte, se encontr que el cacao de El Carmen de Bolvar tiene mayor contenido
de fibra, con un porcentaje mayor al 8%, una diferencia significativa (p < 0,05)
frente a los dems municipios que reportan valores menores.
2.4 COMPARACIN DE LA CALIDAD DEL GRANO EN LOS

DIFERENTES MUNICIPIOS
al grano de cacao en los municipios seleccionados.
Empleando los promedios generales para los seis municipios se encontr que
la mayora cumplen con el parmetro de ndice de grano, reportando un valor
superior a 1,2, a excepcin del municipio de Mara la Baja donde se encontr un
valor de 1,15 para el ndice del grano. El restante de los parmetros aplica para
cacao corriente. Segn el anlisis estadstico, existen diferencias significativas (p
< 0,05) en el contenido de impurezas entre San Jacinto y los municipios de El
91
Tabla 214
Promedio de resultados pruebas fsicas y organolpticas de
los seis municipios evaluados en el departamento de Bolvar
Parmetro
Unidad
sr
sm
sp
Impurezas
ndice del grano
germinado
fermentado
Grano sin fermentar
Humedad
Ceniza
Grasa
Protena
Valor calrico
Fibra
%
gr
0,54
1,44
0,77
1,44
0,84
1,35
0,61 0,0 1,01

1,23 1,28 1,15
1,16
2,17
0,96
2,17
%
%
%
2,56
0,80
54,1
2,75
1,92
59,3
2,50 1,50 4,75 4,20

3,00 1,83 2,50 28,0
58,5 42,2 45,3 47,6
42,1
38,4
39,5 45,7 43,5 45,4
%
%
%
%
%
%
kcal
%
1,60
5,99
2,81
53,8
12,7
25,3
631
5,81
2,25
6,30
3,28
51,1
13,0
26,9
614
5,42
0,71 12,2 11,3 7,00

6,37 8,14 6,89 7,59
3,24 3,29 3,19 3,18
49,7 48,5 49,5 49,2
13,3 13,4 13,7 12,8
27,4 27,2 26,8 27,3
610 597 607 603
6,18 6,15 6,29 5,80
sr:
ecb
sj
mb
1,25 1,40
Santa Rosa; sm: Simit; sp: San Pablo; ecb: El Carmen de Bolvar; mb: Mara la Baja; sj: San Jacinto.
Carmen, Simit, San Pablo y Mara la Baja, reportando mayores impurezas el

cacao de Mara la Baja.
Para el ndice de grano, no existen diferencias significativas (p > 0,05) entre
los municipios de Santa Rosa, Simit, San Pablo y San Jacinto, de la misma ma
nera no existen diferencias entre el municipio de El Carmen, Mara la Baja y
San Jacinto. Los municipios con menor ndice de grano son Mara la Baja y El
Carmen de Bolvar.
En cuanto al contenido de pasilla, se encontraron diferencias significativas
entre El Carmen, Mara la Baja y San Jacinto, estos dos ltimos con el mayor
contenido de pasilla (>4%), para los dems municipios no existen diferencias
92
significativas. En el parmetro grano mohoso interno, el municipio de Mara

la Baja report el mayor nmero superando un 27%, con lo cual tiene diferen
cias significativas con los dems municipios. Para el parmetro de grano bien
fermentado no existen diferencias significativas (p > 0,05) entre Mara la Baja,
Santa Rosa, San Jacinto y El Carmen, igualmente entre San Jacinto, Mara la
Baja, Santa Rosa, San Pablo y Simit; sin embargo, existen diferencias en los por
centajes de grano bien fermentado entre San Pablo y Simit con El Carmen de
Bolvar, reportando este ltimo el menor valor de fermentacin de grano entre
estos municipios.
En cuanto a las caractersticas bromatolgicas, se encontr que El Carmen
de Bolvar reporta el mayor porcentaje de humedad con diferencias significativas
(p < 0,05) con los otros municipios. De la misma forma, Santa Rosa report el
mayor porcentaje de grasa (> 53%) y el menor contenido de cenizas (< 3%), te
niendo diferencias significativas (p < 0,05) frente a los otros municipios. El cacao
proveniente de San Jacinto report el mayor contenido de protena (>13%), con
diferencias significativas (p < 0,05) frente a los otros municipios. En cuanto a
valor calrico, el cacao de Santa Rosa report valores > 630 kcal, superando a los
dems municipios con diferencias significativas (p < 0,05). No existen diferencias
significativas (p > 0,05) entre municipios para los parmetros de fibra, grano
insuficientemente fermentado y grano daado por insectos.
2.5 OPORTUNIDADES Y LIMITACIONES DEL CACAO

EN BOLVAR A PARTIR DE SUS CARACTERSTICAS Y
ESPECIFICIDADES
Para el fortalecimiento de la cadena productiva del cacao en el departamento
de Bolvar y su aceptacin como una actividad agroindustrial promisoria y gene
radora del valor, las caractersticas del grano y la determinacin de sus especifici
dades en cada uno de los seis municipios seleccionados deben analizarse a la luz
de los factores clave. Estos factores pueden ser valorados, al igual que en el cap
tulo anterior, como oportunidades y limitaciones (Tablas 2-15 y 2-16), a partir de
las cuales se realizan consideraciones para la construccin del plan tecnolgico
estratgico del cacao presentado en el Captulo 4.
93
Tabla 215
Oportunidades para la cadena productiva agroindustrial del cacao
en el departamento de Bolvar a partir de las caractersticas del grano
Oportunidad
Cacao como

producto
promisorio para
el departamento
del Bolvar
Justificacin
En los seis municipios analizados, los promedios no presentan al

departamento como una regin fuerte en cacao premio, ni
tampoco se ratific la hiptesis sobre las ventajas del grano
debido a las especificidades agroclimticas de la regin. Sin
embargo, en los picos de cosecha se puede llegar a obtener un
cacao de buena calidad, con rendimientos significativos.
Heterogeneidad en Existen diferencias marcadas en la caractersticas fsico-qumicas
la composicin del del grano proveniente de los diferentes municipios y zonas, tales
grano en los
como: a) el mayor contenido de grasa para el cacao del

diferentes
municipio de Santa Rosa; b) el mayor contenido de fibra para el
municipios y
cacao de la zona baja de El Carmen de Bolvar; c) los altos

zonas
contenidos de carbohidratos del cacao de las zonas bajas de los
seis municipios. En este sentido, el grano de cacao de zonas bajas
contiene mayor porcentaje de carbohidratos totales. El cacao del
municipio de Santa Rosa reporta el mayor porcentaje de grasa
y valor calrico, adems, esta zona reporta el menor porcentaje
de carbohidratos. En la zona baja del municipio de El Carmen
de Bolvar se encuentra el cacao con el mayor porcentaje de
fibra (>8%), en comparacin con lo dems municipios del
departamento. Los contenidos de carbohidratos se registran en
mayor cantidad en los municipios de Mara la Baja y San Pablo.
Es probable que estas diferencias especiales sean demandadas
por algn mercado nacional o internacional que requiera
caractersticas especiales.
Cultura cacaotera Bolvar, al 2010, no es uno de los departamentos con mayor

joven y en
influencia ni participacin en la produccin de cacao a nivel
crecimiento
nacional. Aunque existen cultivos tradicionales y con cacao noclonal, en la actualidad, cada vez es ms promisorio y creciente
el uso de tcnicas agronmicas adecuadas, sembrando clones
productivos y rentables.
Presencia de
La realizacin del estudio sobre la caracterizacin del grano de
asociaciones
cacao permiti evidenciar el posicionamiento y la labor proactiva
involucradas con y enriquecedora de las diferentes asociaciones de cacaoteros en
el desarrollo
los municipios (aprocasur, asprocamm y asproagromar), las
econmico y social cuales han liderado el proceso de consolidacin de la cadena en
en el entorno
la regin.

cacaotero
94
Tabla 2-16
departamento de Bolvar a partir de las caractersticas del grano

Limitacin

Manejo
inadecuado de
los procesos
de poscosecha
Bajo nivel de
capacitacin de
los agricultores
Calidad regular

del grano
producido en

Bolvar
Ausencia de
estudios de
caracterizacin
organolptica del

cacao del
departamento
Justificacin
Segn la opinin de los mismos agricultores, existen prcticas
poco rigurosas en el manejo de la cosecha de diferentes clones,
tendiendo incluso a mezclar los producidos. Adicionalmente,
a inicios de cosecha no se obtiene grano de calidad por su
tamao, se dificulta la fermentacin del grano en pequeas
cantidades (fermentacin no uniforme). Por lo general, en
este caso almacenan el grano con el objetivo de acopiar para
que sea representativo para los comercializadores, este tiempo
de almacenamiento implica la aparicin de moho e insectos
afectando la calidad del producto.
Esta situacin se evidencia en todos los municipios
estudiados, as, por ejemplo, en el municipio de Mara la Baja se
renen algunas de las condiciones agroecolgicas ptimas para el
cultivo de cacao y esto se refleja en el buen desarrollo vegetativo
de las plantas; no obstante, la calidad del grano que se obtiene
se debe a que los agricultores no reciben capacitacin y en su
mayora desconocen tcnicas de cosecha, beneficio y poscosecha.
Teniendo en cuenta la norma ntc 1252, se encontron
deficiencias generales en la calidad del grano de cacao de los seis
municipios evaluados, estas deficiencias no obedecen a los tipos
de clones establecidos. Estos aspectos recaen especficamente
en el nivel de formacin y las tecnologas empleadas por
los productores pues, al corregir o ajustar algunas de las
prcticas de cultivo, como la fertilizacin, podas, regulacin de
sombros, fermentacin y secado, con base en las condiciones
agroecolgicas, es posible estandarizar la calidad del cacao del
departamento de Bolvar.
Si bien en la literatura se reconoce el cacao exportado desde
Colombia por su excelente aroma y sabor, y los niveles calidad
fsico-qumica del grano bolivarense es semejante al de otros
departamentos, no se cuenta con reportes anteriores sobre sus
propiedades organolpticas, pruebas que con frecuencia deben
ser desarrolladas en pases como Ecuador y Venezuela.
95
Captulo 3
BALANCE TECNOLGICO DE LA CADENA
PRODUCTIVA Y AGROINDUSTRIAL DEL CACAO
Teniendo en cuenta que el balance tecnolgico consiste en la identificacin

detallada de las brechas entre las herramientas, procesos, conocimientos, habili
dades y capacidades tecnolgicas utilizados por una empresa o sector frente a las
mejores prcticas (Cmara de Comercio de Bogot, 2005; citado por Castellanos
et al, 2009), se consolida a continuacin dicho balance para la cadena productiva
agroindustrial de cacao en el departamento de Bolvar, a partir de los resultados de
la aplicacin de herramientas de vigilancia tecnolgica y benchmarking, as como
de la articulacin de los resultados expuestos en los captulos uno y dos.
En primera medida, se presenta el estado del arte de la investigacin del cacao y
su agroindustria en el mundo, seguidos de la caracterizacin de las capacidades de
investigacin en el departamento de Bolvar y de los resultados de la identificacin
de las mejores prcticas a nivel regional y mundial, para finalmente presentar las
brechas encontradas para la cadena productiva del cacao.
3.1 ESTADO DEL ARTE DE LA INVESTIGACIN DEL CACAO

Y SU AGROINDUSTRIA EN EL MUNDO
De acuerdo con Castellanos et al (2006), la vigilancia tecnolgica es entendida
como el esfuerzo sistemtico realizado por una organizacin para la planeacin,
bsqueda, anlisis y difusin de informacin cientfica y tecnolgica con el fin de
monitorear el desarrollo tecnolgico, e identificar las evoluciones y novedades,
tanto en proceso como en producto, logrando a travs de ello determinar oportu
97
3.1.1 Tendencias en implantacin, control, sostenimiento y

beneficio del cacao
El anlisis de la tendencia en artculos permite identificar los periodos de
actividad en los cuales se ha desarrollado la investigacin y el comportamiento
de esta en trminos de crecimiento y decrecimiento, lo cual establece el potencial
real para el desarrollo tecnolgico del sector. En la Figura 3-1 se observa que el
comportamiento de publicacin de artculos a nivel internacional presenta una
creciente perspectiva en investigacin y generacin de conocimiento para el periodo
de estudio de 1990 al 2010, donde se ha incrementado el ritmo de publicaciones de
17 en 1990 a 108 en el 2008, manteniendo una creciente preocupacin por el me
joramiento del cacao como materia prima de la agroindustria, desarrollo de variedades resistentes a las enfermedades y con mejora en rendimientos productivos y
niveles de competitividad.
Los pases con mayor dinmica, como se presenta en la Figura 3-2, son Estados
Unidos, Brasil, Reino Unido y Ghana, quienes participan con el 39% del total de
publicaciones, mostrando un gran inters por parte de los pases procesadores
del cacao (Estados Unidos, Reino Unido, Alemania y Francia) por mejorar el gra
Figura 31
Dinmica de publicaciones en artculos para cacao 1990-2010
*2010
2009
2008
2007
2006
2005
2004
2003
2002
2001
2000
1999
1998
1997
1996
1995
1994
1993
1992
1991
120
110
100
90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
1990
nidades y amenazas, provenientes del entorno, que puedan incidir en el futuro

del sector y sus procesos productivos.
Teniendo en cuenta que el balance tecnolgico busca brindar un direcciona
miento estratgico a la cadena del cacao y su agroindustria sobre las acciones y
proyectos a ser desarrollados para lograr una mayor competitividad del sector,
tanto a nivel nacional como internacional, estas acciones deben estar acordes
con la investigacin desarrollada a nivel mundial, de manera tal que las brechas
en investigacin y desarrollo tecnolgico sean abordadas y reducidas; de ah
que el conocimiento de la investigacin bsica a nivel mundial sobre el mejo
ramiento de la actividad productiva del cacao sea un importante elemento de
orientacin del estudio, que toma como base el anlisis de las publicaciones
cientficas desarrolladas para el sector, las cuales, de aqu en adelante, se deno
minan registros.
El estudio de vigilancia tecnolgica se enfoc inicialmente en analizar tres
reas estratgicas para la cadena en el departamento que son: i) Proceso de produc
cin de material vegetal, ii) Implantacin, control y sostenimiento del cultivo y
iii) Proceso de beneficio del cacao. Los procesos tecnolgicos de transformacin
del cacao no fueron analizados en este estudio, debido a que la cadena en el de
partamento se encuentra en un estado embrionario, lo cual no facilita la identi
ficacin de brechas al respecto.
Durante el proceso de bsqueda y descarga de informacin en el rea de
implantacin, control y sostenimiento del cultivo se encontraron registros corres
pondientes a las reas de produccin de material vegetal y beneficio del cacao,
razn por la cual se decidi analizar una nica base de informacin, y a partir de
esta identificar las reas especficas, a travs de anlisis por correlacin. Para el de
sarrollo de esta etapa se utilizaron las bases de datos ebsco, isi Web y Science Direct,12
obtenindose un total de 4560 registros en el periodo que va desde 1990 hasta
septiembre del 2010, de los cuales, luego de los procesos de depuracin, queda
ron para el anlisis 966 registros. A continuacin se presenta el anlisis general
de los resultados, seguido de un anlisis detallado de las reas de investigacin
identificadas.
*Datos a septiembre del 2010.
12
98
El acceso a dichas bases de datos fue facilitado por la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogot.
Fuente: Universidad Nacional de Colombia, clculos basados en la informacin de la bdd Science

Direct, Isi Web y ebsco disponibles en el sinab-un; cobertura 1990- 02/09/2010, software de
anlisis Refviz, Microsoft Excel, Reference Manager.
99
Figura 32
Participacin de los pases lderes en publicaciones en
artculos de cacao 1998-2010
Estados Unidos
11,3%
Brasil
10,7%
Otros
37,6%
Reino Unido
10,6%
Ghana
6,7%
Alemania
5,3% Nigeria Francia
5,9%
5,6%
5,9%
Colombia
0,4% Malasia
Fuente: Universidad Nacional de Colombia, clculos basados en la informacin de la bdd Science

Direct, Isi Web y ebsco disponibles en el sinab-un; cobertura 1990- 02/09/2010, software de
anlisis Refviz, Microsoft Excel, Reference Manager.
no de cacao, as como de los principales cultivadores, Brasil, Ghana y Nigeria.

Colombia participa solo con el 0,4% de las publicaciones.
Las publicaciones de artculos sobre cacao se realizan en revistas especializa
das o Journals de agronoma, cultivos, fitopatologa, qumica de alimentos, entre
otros. Se destacan revistas como Food Chemistry, enfocada a publicar trabajos ori
ginales de investigacin sobre la qumica y la bioqumica de los alimentos y las
materias primas que cubren toda la cadena alimentaria, los temas abordados in
cluyen qumica en relacin a los mayores y menores componentes en los alimen
tos, y los aspectos de nutricin, sabor, fisiologa y microbiologa; Crop protection
publica trabajos que describen un enfoque interdisciplinario, que muestra cmo
las diferentes estrategias de control pueden ser integradas en programas prcticos
de manejo de plagas, abarcando los sistemas agrcolas en todo el mundo, esta
revista hace especial hincapi en los aspectos prcticos del control en el campo y
los cultivos protegidos, e incluye trabajos que puede llevar en un futuro prximo
a un control ms efectivo.
100
Plant pathology se especializa en la publicacin de artculos enfocados en la

investigacin de patologas, es avalada y coordinada por la Sociedad Britnica
para la Patologa en Plantas, cubre todos los aspectos de patologas de plantas
y alcanza a suscriptores en 80 pases. En cacao registra temticas fitosanitarias
en plagas que atacan el cultivo, as como avances en el control de enfermedades
caractersticas; Journal of phypathology se especializa en patologas de diversas en
fermedades en cultivo, as como en aquellas tpicas del cacao, como la Escoba de
Bruja, control de la Molinilla y la Phytopthora, entre otros.
As mismo, se identificaron los principales investigadores e instituciones en el
tema, en donde Christian Cilas, del Centre de Cooperation Internationale en Recherche Agronomique pour le Developpment (cirad), con 23 publicaciones, es el autor
con mayor actividad en el tema, ha trabajado de manera importante en los
ltimos diez aos en el estudio de una de las plagas ms comunes del cacao en
el mbito mundial: la Phytophthora, la cual est presente en casi todos los pases
del mundo. El desarrollo de germoplasmas de cacao ms resistentes al ataque
de la Phytophthora ha sido uno de los campos de trabajo ms importantes de este
investigador.
Claire Lanaud, tambin del cirad, se centra en temas de anlisis del genoma del
cacao, trabajo realizado en conjunto con Christian Cilas, as mismo ha realizado
investigaciones en el manejo de la Phytophthora. Albertus B. Eskes, del cirad y con
20 publicaciones, ha realizado investigaciones en la evaluacin de la resistencia
del cacao a diferentes enfermedades y en la valoracin de la diversidad gentica
del cacao, trabajo conjunto con Christian Cilas.
En relacin con las instituciones destacadas, el Instituto de Investigacin de Ca
cao de Ghana trabaja en el tema de los sistemas agroforestales de sombro y su
incidencia en el cultivo del cacao en zonas especficas del pas. El Centro de In
vestigaciones del Cacao en Brasil (cepec) trabaja en el desarrollo de nuevas varie
dades clonales del cacao y estudia su resistencia a enfermedades comunes de esta
regin del mundo, como la enfermedad de la Mazorca Negra, la Escoba de Bruja y
las plagas Crinipellis perniciosa, Phytophthora palmivora y Phytophthora capsici.
Por su parte, la Universidad de Malasia utiliza mtodos biotecnolgicos en sus
procesos de investigacin para el mejoramiento de los procesos de fermentacin
del grano de cacao y el desarrollo de propiedades del grano en dicha fermenta
cin; el Centro de Investigaciones de Nestl aborda una temtica amplia en torno al
cacao, incluyendo todas las reas del cacao, desde su mejoramiento gentico has
ta el desarrollo de instrumentos de evaluacin de preferencias del consumidor.
101
3.1.2 Identificacin de temticas clave en las investigaciones en

implantacin, control, sostenimiento y beneficio del cacao
Continuando con el anlisis de los artculos, fue de inters identificar en qu
tpicos especficos se trabaja, la Figura 3-3 muestra seis agrupaciones de anlisis,
denominadas clster.
Cada clster fue analizado en detalle, en la Tabla 3-1 se presenta un perfil
de cada uno de ellos. El clster 1 aborda las investigaciones relacionadas con la
optimizacin del proceso de fermentacin, mejorando las propiedades organolpticas
del grano de cacao, as como la potencializacin de diferentes componentes para
la industria cosmtica y farmacutica como los polifenoles; el clster 2 aborda el
manejo integrado del cultivo, con nfasis en el tratamiento de enfermedades como la
Escoba de Bruja y la Phytophthora; el clster 3 agrupa los trabajos relacionados con
la evaluacin de diferentes sistemas agroforestales, densidad de siembra, conservacin
y modelos de plantacin; el clster 4 est relacionado con el estudio del genoma del
cacao y el mejoramiento gentico; el clster 5 se enfoca en investigaciones en plagas y
Tabla 31
Caracterizacin de cada uno de los clster identificados
Clster

Figura 33
Principales temticas identificadas
Clster 6
Clster 5
Clster 1
Clster 2
Clster 3
Clster 4
Fuente: Universidad Nacional de Colombia, clculos basados en la informacin de la bdd

Science Direct, Isi Web y ebsco disponibles en el sinab-un,; cobertura 1990- 02/09/2010, software
de anlisis Refviz, Microsoft Excel, Reference Manager.
102
Pases
[# artculos]
Autores
[# artculos]
Instituciones
[# artculos]
Palabras clave
[# frecuencia]
1
Alemania [43]
De Vuyst, Luc [10]
Universiti Putra

Malasia [27] Jinap, S. [10]
Malaysia [17]

Brasil [31]
Tyagi, Rajeshwar D.[9] Nestle Research

Reino Unido [30]
Blais, Jean Francois [9] Centre [17]

usa [30]
Meunier, Nathalie [9] Cocoa Research

Institute of

Ghana crig [9]

bean
[160]
fermentation [83]
dry
[65]
concentration [60]
ferment
[59]
acid
[56]
flavor
[55]
roast
[53]
2
Reino Unido [43] Jinap, S. [8]
cirad [27]

usa [35]
Wetten, Andrew [7] Cocoa Research

Ghana [32]
Wetten, Andy C. [6]
Institute of

Brasil [28]
Sounigo, O. [6]
Ghana [19]

Nigeria [27]
Guiltinan, Mark [6] Centro de Pesquisas

do Cacau [18]

Cocoa Research

Institute of

Nigeria.[14]

bean
[68]
plant
[54]
dry
[41]
concentration [40]
leaf
[35]
fermentation [30]
ferment
[29]
activity
[29]
soil
[28]
growth
[28]
genetic
[26]
tree
[25]
nutrient
[24]
3
Brasil [18]
Delabie, J.H.C.[8]
Universidad Estadual

usa [14]
Isaac, M.E. [4]
de Santa Cruz

Francia [12]
uesc [5]

Alemania [9]
Centro de Pesquisas

do Cacau [5]

cirad [5]

species
tree
forest
plantations
crop
shade
conservation
farm
production
diversity
management
habitat
density
[65]
[50]
[42]
[27]
[27]
[26]
[26]
[24]
[22]
[20]
[20]
[19]
[16]
genetic
population
diversity
clone
plant
tree
[45]
[38]
[32]
[27]
[27]
[23]
Francia [24]
Lanaud, Claire [12]
cirad [22]
usa [17]
Risterucci, Ange M.[12] usda [13]
Brasil [13]
Motamayor, J.C.[12] cnra [9]
Costa de Marfil [10] NGoran, J.A.K. [12] Cocoa Research
Nigeria [10]
Institute of Nigeria-
Reino Unido [10]
crin [6]
103
Clster

Pases
[# artculos]
Autores
[# artculos]
Instituciones
[# artculos]

Cocoa Research Unit

of University of the

West Indies [6]

Palabras clave
[# frecuencia]
trinitario
markers
genotype
gene
accession
selection
microsatellite
amazon
resistance
forastero
germplasm
individual
[22]
[22]
[22]
[20]
[19]
[19]
[19]
[18]
[17]
[17]
[17]
[17]
5
Brasil [25]
Cilas, C. [11]
cirad [19]

Francia [22]
Nyasse, S. [8]
cnra [8]

Reino Unido [17]
Pereira, G.A.G. [8]
usda [7]

usa [15]
Eskes, Albertus B. [8] University West

Indias [5]

crin [5]

catie [5]

cabi [5]

Universidad de Sao

Pablo [5]

disease
pod
phytophthora
witches broom
perniciosa
resistance
black
rot
field
pathogen
production
crinipellis
palmivora
megakarya
tree
plant
resistant
genetic
incidence
[90]
[72]
[55]
[42]
[41]
[38]
[37]
[37]
[36]
[33]
[33]
[28]
[27]
[27]
[27]
[26]
[24]
[21]
[21]
feed
diet
husk
pod
dry
growth
gain
protein
fiber
crude
nutrient
[20]
[17]
[14]
[13]
[13]
[12]
[11]
[10]
[10]
[9]
[8]
Nigeria [6]
Obese, F.Y. [3]
Cocoa Research
Ghana [6]
Okai, D.B. [3]
Institute of Ghana [5]
Reino Unido [3]
Tuah, A.K. [3]
Cocoa Research

Malasia [3]
Institute of

Adomako, Daniel [4]
Nigeria [2]

104
enfermedades, abarcando desde su caracterizacin gentica, hasta la evaluacin de

diferentes mecanismos de control; la ultima agrupacin trabaja en la utilizacin de
subproductos como las cscaras de las mazorcas y la pulpa del fruto.
Haciendo un anlisis detallado de cada uno de los clster identificados, se
encontr que en el primer clster el crig ha realizado investigaciones en la ca
racterizacin de la fermentacin del cacao utilizando mtodos espectroscpicos,
cromatogrficos y quimiometra, as como evaluando el efecto de las prcticas de
secado y fermentacin sobre la propiedades qumicas y fsicas del cacao de Ghana.
Tambin se han desarrollado estudios de identificacin de la influencia de acti
vidades microbiales, concentraciones de polifenoles en el sabor del chocolate y
la evaluacin de las actividades de fermentacin, utilizando el hongo Pleurotus ostreatus como biocatalizador.
Por su parte, la Universidad de Putra, en Malasia, ha desarrollado investigacio
nes sobre el efecto de las actividades microbianas durante la fermentacin, iden
tificando relaciones entre el aumento de la concentracin de tetramethylpyrazines
y el aumento de sabor de cacao, as mismo se han estudiado procesos de la activa
cin de enzimas clave en el proceso de secado y fermentado y su efecto en la formacin de percusores del aroma; otros estudios adelantados se enfocan en el efecto
del tiempo de secado, la masa, el tiempo de giro, la profundidad de grano y la
temperatura en la concentracin de aminocidos libres, pptidos N, azcar y pira
zina en los granos fermentados de cacao.
El centro de investigaciones de Nestl, especficamente las sedes de China, Francia
y Suiza, son las que han trabajado en este tema, en donde China y Francia han
estudiado la actividad de la proteinasa asprtica, debido a su rol de degradacin
de las protenas del cacao en el proceso de fermentacin y su influencia en la for
macin de los pptidos y aminocidos precursores del sabor del cacao, as mismo
se han desarrollado investigaciones para identificar los polipptidos, fuente del
conjunto de aminas que son precursoras del sabor del cacao; por su parte, la sede
de Suiza ha estudiado la actividad de diferentes enzimas como la endoprotea
sa, aminopeptidasa, carboxipeptidasa, invertasa, polifenol oxidasa y glicosidasas
durante la fermentacin, dada la importancia en la formacin del precursor de
aroma y en la degradacin de pigmentos durante la fermentacin del cacao.
El clster 2 muestra al cirad como la entidad con mayor actividad en esta
temtica, ha trabajado en la bsqueda de fuentes de resistencia a diferentes en
fermedades del cacao, para el desarrollo de nuevas variedades que aumenten la
sostenibilidad de la resistencia de cacao, utilizando estrategias de recoleccin de
105
germoplasmas nativos de los principales pases productores, con el objetivo de

desarrollar nuevos clones con mejores caractersticas de resistencia, olor y sabor,
tambin ha trabajado en el anlisis de diferentes sistemas de cultivo y manejo
integrado de la Phytophthora.
Inglaterra es el pas con mayor cantidad de trabajos, en donde se destacan
las universidades de Reading, Wales y Bath, con investigaciones en la mejora de la
formulacin y el calendario de aplicacin de controles biolgicos endfitos y
agentes qumicos contra la moniliasis (Moniliophthora roreri), estudios de la bio
diversidad y biogeografa de la Moniliophthora roreri en Amrica tropical, evalua
cin de clones contra aislamientos colombianos de cuatro grupos genticos de
Moniliophthora roreri. As mismo, se han desarrollados investigaciones sobre otras
enfermedades dentro de las que se encuentra la identificacin de la dinmica
de la poblacin de microparsitos epfitas de los gneros Clonostachys y Fusarium,
para el control biolgico de la Phytophthora palmivora y la Moniliophthora roreri.
Adems, se han adelantado trabajos de criopreservacin de cacao por embriones
somticos para el almacenamiento de germoplasma a largo plazo, con el fin de
desarrollar nuevas variedades.
Brasil presenta trabajos en sistemas agroforestales y control de patgenos como
la Crinipellis perniciosa, Phytophthora palmivora y Phytophthora capsici. Ghana ha tra
bajado en el control del Cocoa Swollen Shoot Virus (cssv), que es un patgeno
endmico en Togo, Ghana, Nigeria y Costa de Marfil. Estados Unidos posee un
gran nmero de instituciones que trabajan en este tema, se destaca Mars Inc, que
ha desarrollado estudios de enfermedades y evaluacin del sabor del cacao en di
ferentes partes del mundo, as como el estudio de sistemas agroforestales pblicos
y privados. Por su parte el usda se destaca en investigaciones para el control de
enfermedades del cacao.
Referente a los trabajos relacionados con la evaluacin de diferentes sistemas
agroforestales, densidad de siembra, conservacin y modelos de plantacin, per
tenecientes al clster 3, Brasil presenta la mayor actividad en donde el cepec y la
uesc son las entidades ms relevantes en esta temtica, con estudios en sistemas
agroforestales de cacao y su contribucin a la conservacin de diferentes especies
animales, como las hormigas, murcilagos, aves, entre otros. Francia, a travs del
cirad, ha desarrollado estudios sobre el efecto y manejo de la sombra en los culti
vos, estrategias de plantacin con otras especies y la evaluacin de dificultades en
procesos de replantacin; por su parte, la Universidad de Gottingen de Alemania ha
desarrollado estudios sobre la biodiversidad de plantas y estructura de la vegeta
106
cin bajo diferentes esquemas de jardines tradicionales de cacao, la contribucin

de sistemas agroforestales de cacao en la conservacin de especies y la evaluacin
del efecto de la sombra en el dao del fruto, insectos, pestes y enfermedades del
cacao.
En el clster 4, el cirad de Francia, el crin de Nigeria, el Cocoa Research Unit
de la Universidad de West Indies de Trinidad y Tobago y el usda son las entidades
que ms investigaciones han desarrollado en este tema, se destacan trabajos de
caracterizacin de la diversidad gentica y estructura de las poblaciones silvestres
en bosques de rboles de cacao, evaluacin de la resistencia a enfermedades de
diferentes genotipos de cacao, evaluacin de la diversidad gentica del International
Cocoa Genebank y la verificacindeidentidadesenlas coleccionesmundialesde
germoplasmade cacao.
En lo referente a investigaciones sobre plagas y enfermedades, Brasil es el pas
que mayor cantidad de trabajos presenta, se destacan el desarrollo de mtodos
de manejo integrado de la Escoba de Bruja en Brasil, as como la identificacin de
fuentes de resistencia ante la enfermedad en poblaciones naturales de cacao en
la amazonia brasilera, desarrollados por el cepic. De otro lado, la Universidad
de Sao Pablo ha trabajado en la bsqueda de los genes de patogenicidad de la
Moniliophthora perniciosa, estudio de los genes asociados con resistencia a la enfer
medad de Escoba de Bruja causada por Crinipellis perniciosa, entre otros. El cirad y
el cnra han estudiado la relacin entre la Phytophthora pod rot disease y las variables
climticas, niveles y fuentes de resistencia del cacao a esta enfermedad y el estudio
de la interaccin del genotipo del cacao, la edad de la hoja y la duracin de la
incubacin de la enfermedad.
El catie ha efectuado investigaciones en campo para el desarrollo de sistemas
de control de la Moniliophthora roreri, e investigaciones para la rehabilitacin de
los campos de cacao enfermos, a travs de la regulacin de la sombra y el calenda
rio de las medidas de control biolgico. La Universidad de West Indias ha inves
tigado fuentes de resistencia a la Phytophthora en el International Cocoa Genebank,
as como la evaluacin de la resistencia a la Escoba de Bruja en cultivos clonados
de cacao.
Por ltimo, en el clster 6, el crig ha desarrollado investigaciones para el uso
de las mazorcas del fruto como ingrediente en la dieta de engorde de cerdos y ove
jas, investigacin efectuada en colaboracin con el International Livestock Centre
for Africa, mientras que en alimentacin para pollos, la cooperacin se ha dado
con el crin. Se han encontrado otros usos en la nutricin de conejos, cabras y
tilapias.
107
3.2 CAPACIDADES DE INVESTIGACIN EN CACAO

El conocimiento de la investigacin a nivel mundial, presentado en el acpite
anterior, permite determinar las tendencias y los desarrollos cientficos y tecno
lgico actuales para el sector, no obstante, a nivel de Bolvar es pertinente de
terminar qu tanta capacidad acadmica e investigativa se posee para abordar y
dar respuesta a las necesidades particulares, para as contribuir al mejoramiento
de la competitividad y direccionamiento estratgico de la cadena productiva del
cacao. As mismo, esta visin endgena permite establecer cules son las brechas
tecnolgicas existentes entre el departamento y los pases lderes en el mundo. En
el presente acpite se presentan los resultados de las capacidades con que cuenta
el departamento para abordar las investigaciones.
Analizando las publicaciones de los grupos de investigacin categorizados por
Colciencias en la plataforma Scienti, se encontr para el departamento de Bol
var que slo el grupo de investigacin de la Cmara de Comercio de Cartagena,
Centro de Estudios para el Desarrollo y la Competitividad (cedec), que se encuentra
avalado por Colciencias, realiz una publicacin relacionada con el cacao en el
departamento, denominada Diagnstico de mercados internacionales para pro
ductos agroindustriales potenciales en Bolvar: el caso del cacao. La publicacin
se realiz en la revista Colombia, Serie Avances de Investigacin. De esta manera se
puede considerar que la dinmica de las publicaciones acadmicas para la cadena
del cacao en el nivel regional no es significativa.
En cuanto a tesis de grado, la Universidad Tecnolgica de Bolvar realiz una
titulada Potencialidad exportadora de cacao producido en el departamento de
Bolvar hacia el mercado japons, desarrollada en el 2004 para optar por un
Minor en Negocios Internacionales Programa de Administracin de Empresas.
Se observa entonces, que la dinmica de publicaciones en este sentido es casi
nula, ya que Bolvar posee 120 grupos de investigacin inscritos en la plataforma
Scienti de Colciencias, y slo uno de ellos presenta una publicacin especfica
en el tema del cacao para Bolvar. En cuanto a otros productos, como artculos,
ponencias o manuales, no se encontraron resultados registrados por grupos de
investigacin de la regin, lo que puede indicar que, de existir investigaciones
sobre el sector, posiblemente no se realiz su formalizacin y divulgacin.
En relacin a los proyectos de investigacin slo se registra el proyecto Balance
Tecnolgico de la Cadena Productiva y Agroindustrial del Cacao en el Departa
108
mento de Bolvar, del cual es fruto el presente documento, dicho proyecto fue
liderado por el grupo de investigacin en Gestin de la Innovacin y el Conocimiento de
la utb y financiado por la Cmara de Comercio de Cartagena.
Esta dinmica puede explicarse principalmente por lo reciente que es el sec
tor en la regin y contrasta con la que se presenta a nivel nacional, en donde los
procesos de investigacin alrededor del cacao han sido abordados, en su mayora,
por entidades de fomento e investigacin y por las universidades a travs de sus
centros y grupos de investigacin de las reas de agronoma y ciencias bsicas.
La Federacin Nacional de Cacaoteros (Fedecacao), Corpoica y el ica son las
instituciones con mayor conocimiento y capacidades a nivel de pas para la cons
truccin del desarrollo cientfico de la cadena, sin embargo, en las fuentes consul
tadas no se registran iniciativas de estas entidades para Bolvar.
Para complementar los resultados presentados se procedi a identificar la oferta acadmica para la cadena, y as establecer posibilidades de formacin de los in
vestigadores para el sector. En el departamento, ms especficamente en la ciudad
de Cartagena, existen diferentes tipos de programas acadmicos relacionados con
la cadena del cacao, como los ofrecidos por el sena, una institucin pblica de
formacin tcnica y tecnolgica, que tiene 47 programas acadmicos relacionados,
seguida por la Universidad de Cartagena, institucin pblica de educacin superior,
que posee 13 programas acadmicos. La Universidad Tecnolgica de Bolvar ofrece
ocho programas, la Fundacin Universitaria Tecnolgico Comfenalco ofrece siete pro
gramas y la Corporacin iafic ofrece cinco programas.
De igual manera se encontr que el 42% de los programas relacionados estn
clasificados como cursos cortos, el 26% son programas universitarios profesio
nales, el 15% son programas tecnolgicos, el 14% som programas tcnicos y el
3% son programas tcnicos laborales. Para realizar un anlisis ms detallado, se
procedi a efectuar una clasificacin de los programas acadmicos por grandes
temticas, teniendo como resultado tres agrupaciones: i) programas afines grado
1, que toma en cuenta la afinidad con el tema agropecuario, agroindustrial y de
manipulacin de alimentos, ii) programas afines grado 2, que tienen en cuenta te
mas ambientales, qumicos y control de calidad, y iii) programas afines grado 3,
que se enfocan hacia la administracin de empresas, contadura o contabilidad y
logstica. Estos fueron analizados de acuerdo con la modalidad en que se ofrecen
(presencial, a distancia y virtual), encontrndose que de la modalidad presencial,
30 pertenecen al grupo de programas afines grado 1, ocho pertenecen al grupo
de programas afines grado 2 y 38 pertenecen al grupo de programas afines grado
109
3, como se observa en la Figura 3-4. Por su parte, de los programas acadmicos de

modalidad virtual, seis pertenecen al grupo de programas afines grado 1, no exis
ten programas afines grado 2 y tres programas acadmicos pertenecen al grupo de
programas afines grado 3, y en la modalidad de programas a distancia tradicional
hay seis programas que pertenecen a los programas afines grado 1, no existen
programas afines grado 2 y cinco programas pertenecen a los programas afines
grado 3.
La mayor cantidad de programas son de tipo presencial, los relacionados con
los temas agropecuario, agroindustrial y de manipulacin de alimentos con 30
y los de administracin de empresas, contadura o contabilidad y logstica con
38 son los que tienen mayor presencia en el departamento. Es de resaltar la
poca oferta virtual, teniendo en cuenta que las distancias a recorrer dentro del
departamento son extensas y esto dificulta la movilidad hacia las zonas donde se
brindan los programas acadmicos.
El sena se encuentra realizando cursos especficos en cada comunidad que lo
solicita de acuerdo con su oferta, en su mayora estos cursos se dictan en veredas
o municipios de Bolvar, lo cual aumenta la cobertura de acceso a algn tipo de
Figura 34
Programas acadmicos en Bolvar relacionados con el tema del cacao
Clasificados por modalidad y grado de afinidad
38
5
6
30
8
Programas grado 3
Programas grado 2
Programas grado 1
Presencial
Distancia
tradicional
Virtual
40
30
20
10
0
Fuente: Universidad Tecnolgica de Bolvar, clculos basados en la informacin de snies, consul

tados en agosto 2-4 del 2010, software de anlisis: Microsoft Excel .
110
conocimiento en temas relacionados, sin embargo, la oferta de programas tcni

cos y tecnolgicos no es muy alta en los programas afines grado 1.
Esta oferta acadmica debe ser enfocada al sector cacaotero, generndose en
primera medida programas tcnicos y tecnolgicos; actualmente, los procesos de
capacitacin son llevados a cabo por las asociaciones de productores, encabeza
das por aprocasur, los cuales pueden ser enriquecidos por instituciones como
sena, Fedecacao y Corpoica. As mismo, las universidades pueden mejorar la
oferta acadmica para el sector y estructurar procesos de investigacin articulados
con las entidades anteriormente mencionadas.
3.3 IDENTIFICACIN MEJORES PRCTICAS PARA LA

CADENA DE CACAO
Teniendo en cuenta el anlisis de la cadena productiva del cacao en el depar
tamento es importante, mediante un benchmarking, evaluar y comparar su des
empeo con los entornos competitivos afines a nivel mundial y en Colombia,
esto complementa el anlisis hasta ahora realizado y permite establecer las brechas
existentes entre los lderes y Bolvar, as como identificar las oportunidades y limi
taciones del sector a nivel mundial. El anlisis comparativo benchmarking per
mite identificar prcticas importantes o factores de xito que favorecen la com
petitividad y el desempeo de las cadenas productoras de cacao. Es importante
aclarar que no hay un solo entorno competitivo escogido como el poseedor de la
mejor prctica, si no que, por el contario, esta se construye con base a las variables
y actividades destacadas en cada uno de los entornos analizados.
3.3.1 Referentes seleccionados

Para aplicar la herramienta de benchmarking se identificaron, con base en la
informacin del agronegocio mundial y nacional del cacao presentados en el Ca
ptulo 1, aquellos criterios competitivos que pueden estar incidiendo en el xito
de estos renglones econmicos en cuanto a la produccin y la exportacin. Los
pases seleccionados para el caso fueron Costa de Marfil, Ghana, Nigeria, Indonesia,
Brasil, Camern y Ecuador como referentes mundiales en la produccin, consumo
y exportacin de cacao, mientras que Malasia es referente en rendimientos (ver
111
Tabla 33
Variables analizadas
Tabla 32
Principales cifras del sector

Pas

Costa de Marfil
Ghana
Nigeria
Indonesia
Brasil
Camern
Ecuador
Colombia
Malasia
rea cultivada
de cacao
2007 (a)
2.372.542
1.450.000
1.110.000
923.968
628.928
450.000
356.658
86.937
20.000
Produccin
Exportaciones
cacao miles
cacao grano
toneladas 2009 (b)
2008 (b)
1190
645
260
525
150
205
140
40
18
782.868
474.706
227.303
380.513
471
171.835
80.143
650
10.317
Rendimiento por
hectrea de cacao
2008 ton/hec (a)
0,76
0,4
0,45
0,8
0,32
0,38
0,25
0,49
1,45
Fuente: Elaboracin propia a partir de datos de a: faostat y b: icco (2010).
Tabla 3-2). Para el caso colombiano se seleccion el departamento de Santander

por ser el primer productor nacional, con el 48% del total nacional.
El anlisis comparativo se desarroll en dos etapas: i) anlisis cuantitativo de
las principales cifras relacionadas con el sector productivo de cada pas y ii) anlisis cualitativo de cuatro variables previamente definidas, las cuales se evaluaron
de forma cuantitativa. Estas variables son: i) entorno productivo, ii) tecnologa
proveedor de material vegetal, ii) instalacin cultivos y etapas de levante y sosteni
miento y iv) beneficio y postcosecha. Cada una de estas variables cuenta con sus
respectivas subvariables, las cuales se presentan en la Tabla 3-3.
Una vez definidas las variables se recopil la informacin secundaria disponi
ble, actualizada y confiable para evaluar cada una de ellas, en esta fase se exami
naron a travs de internet los documentos y estadsticas de los organismos encar
gados del tema agrcola en cada uno de los pases seleccionados y dems fuentes
que permitieran acceso a informacin. Para el caso de la homogenizacin de las
variables y anlisis considerados, se tomaron como aos de referencia el 2007 para
los datos de rea cultivada y el 2008 para rendimiento, produccin y exportacin
de cacao, con el objetivo de tener la misma base de comparacin para todos los
entornos.
112

Variables

1. Entorno productivo

2. Tecnologa proveedor de

material vegetal

3. Instalacin cultivos y etapas
de levante y sostenimiento

4. Beneficio y postcosecha

Subvariables
Rendimientos
Produccin
Asistencia tcnica
Asociatividad
Certificaciones
Servicios pblicos domiciliarios
Tcnicas de clonacin
Produccin de plntulas
Trasplante a campo
Certificaciones fitosanitarias
Acondicionamiento del terreno
Proceso de poda
Control de malezas, plagas y enfermedades
Costos del proceso
Infraestructura
Frecuencia y tipo de cosecha
Proceso apertura mazorcas
Proceso fermentacin y secado
Proceso de seleccin y control de calidad del grano
Fuente: Elaboracin propia.
Como fase final del proceso se identific la mejor prctica y se compar cada
una de las variables con las correspondientes para Bolvar, lo cual permiti la de
terminacin de brechas existentes entre la cadena productiva del cacao en Bolvar
y las de los entornos analizados.
3.3.2 Comparacin con el referente nacional

En el entorno nacional se realiz la comparacin con el departamento de
Santander, el primer productor de cacao en el pas, teniendo en cuenta cada una
de las subvariables seleccionadas. Se encontr que las prcticas realizadas por
Santander son tradicionales, presentndose una similaridad con el departamen
113
Figura 35
Mejor prctica a nivel nacional
Seleccin y control de calidad
del grano
Rendimientos
Proceso fermentacin y secado
Frecuencia y tipo de cosecha
5
4
3
Produccin
Asistencia tcnica
Asociatividad
1
Infraestructura
Control de malezas, plagas y

enfermedades
Proceso de poda
Acondicionamiento del terreno
Santander
Certificaciones
Bolvar
Servicios pblicos domiciliarios
Produccin de material vegetal

Certificaciones fitosanitarias
As mismo, se identificaron problemticas que pueden ser consideradas por

Bolvar para, a partir de ellas, generar aprendizajes. En Santander, la falta de orga
nizacin de la comunidad para la produccin es una de la principales limitantes
para mejorar las condiciones de la actividad agropecuaria, adems, se presenta
susceptibilidad de los materiales de siembra a los problemas fitosanitarios, que
generan prdidas superiores al 50%, siendo la Monilia y la Escoba de Bruja los
principales agentes patgenos que afectan el cultivo, debido principalmente a la
deficiente poda que facilita la proliferacin de las enfermedades. Igualmente, las
bajas densidades de siembra inciden en la productividad, as como las prcticas
de beneficio y fermentacin en costales y secado en patios de cemento.
Basados en los resultados obtenidos en el anlisis comparativo con el entorno
nacional y lo planteado por los expertos de Fedecacao, se identificaron aquellas
prcticas tradicionales desarrolladas por los productores de cacao y aquellas prc
ticas recomendadas por los expertos, las cuales se presentan en la Tabla 3-4.
Tabla 3-4
Prcticas tradicionales vs prcticas recomendadas
to de Bolvar en aspectos como servicios pblicos domiciliarios, infraestructura,
produccin de material vegetal, entre otros, como se observa en la Figura 3-5.
Basados en las estadsticas y diversos estudios de Fedecacao (2009) y Corpoica
(2000) se obtuvo que el departamento de Santander registra una produccin de
18.179 toneladas en el ao 2008, frente a 819,5 toneladas de Bolvar, as mis
mo, Santander registra una densidad de siembra promedio de 890 plantas por
hectrea donde existen municipios con 770 plantas y otros con 1100 plantas.
Referente al rendimiento se tienen en promedio 508 kg/ha, con municipios que
alcanzan los 641 kg/ha, adicionalmente en el ao 2000 se registr que el 69% del
rea plantada en cacao en Santander proviene de materiales hbridos.
En el proceso de poda existe deficiencia por la falta de mano de obra para la
actividad, la cual se limita a un despunte, deschuponada y supresin de plantas
parsitas. Existen municipios donde menos del 10% de los productores utilizan
las prcticas correctas. En relacin con los servicios bsicos, la zona producto
ra de cacao del departamento presenta una cobertura promedio del servicio de
acueducto de 32,5% de las viviendas y un cubrimiento de energa elctrica del
49%. La asistencia tcnica es dada principalmente por las umatas, Fedecacao,
sena y Corpoica, sin embargo, existe deficiencia en cuanto a su cobertura.
114
Lo recomendado
Lo tradicional
Material de propagacin a base de

Semilla hbrida o comn
clones de alto rendimiento
Baja densidad de siembra (600-700
Propagacin por injertacin plantas por hectrea)
Densidades de siembra superiores a Bajos niveles de manejo del cultivo
1000 plantas por hectrea
Baja productividad (400-500 kg/ha)
Sistemas agroforestales
Bajos niveles de fermentacin del grano
Manejo segn paquete tecnolgico
Desorganizacin de los productores
Modernizacin plantaciones viejas para comercializar
Utilizacin de clones trinitarios
rboles altos y bajos niveles de poda
Integracin de productores y
Altos niveles de sombramiento o
fortalecimiento de las asociaciones dficit de l
Realizacin adecuada de las podas
Altos niveles de enfermedades
Control preventivo de enfermedades Gran heterogeneidad de los materiales
hbridos en las plantaciones tradicionales
Fuente: Elaboracin propia a partir de las conclusiones del estudio e informes tcnicos de Fede
cacao (2009, 2010).
115
3.3.3 Comparacin con los referentes internacionales

Con relacin a los resultados obtenidos de la comparacin con el entorno
internacional (ver Figura 3-6) cabe resaltar el desempeo de Malasia, Indonesia,
Costa de Marfil y Ecuador, puesto que la cadena de Bolvar, y en general la co
lombiana, podra adoptar prcticas y polticas de estos pases referentes al sector.
Basados en diversos documentos tcnicos publicados por entidades relacio
nadas al cacao en cada uno de los entornos seleccionados, as como en la infor
macin de la Organizacin Internacional del Cacao (icco), se obtuvieron los
siguientes resultados para cada uno de los aspectos evaluados.
Rendimientos: en esta subvariable, Malasia presenta la mejor prctica con re
gistros promedio de 1,5 ton/ha segn las estadsticas de la fao, y posee zonas pro
ductivas hasta con 4 ton/ha. Clay (2004, citado por wwf Vietnam 2006) menciona
que la estrategia empleada por Malasia para maximizar los rendimientos se basa
en cultivos de alta densidad y cortos periodos de rotacin del cultivo de cacao.
Las plantas de cacao son sembradas con densidades que oscilan entre 2000-4000
plantas por hectrea usando variedades clonadas. Los cultivos de mayor densidad
son en su mayora monocultivo, sin embargo, los que registran 2000 plantas por
hectrea son intercalados con cultivos de alimentos. El modelo de produccin
Figura 36
Mejor prctica a nivel internacional
Rendimientos
Seleccin y control de
calidad del grano
Proceso fermentacin
y secado
Infraestructura
Control de malezas,
plagas y enfermedades
Acondicionamiento
del terreno
116
5
4
3
2
1
0
Produccin
Asistencia tcnica
Bolvar
Asociatividad
Produccin de
material vegetal
Certificaciones del
cultivo
Mejor prctica
intensiva puede registrar rendimientos hasta de 4,5 toneladas, que son superiores
a los registrados por sistemas agroforestales, sin embargo, este modelo slo tiene
una vida productiva de seis a ocho aos, tiempo en que las plantas de cacao son
reemplazadas en su totalidad, o simplemente la produccin es trasladada a otro
sitio. El departamento de Bolvar presenta en su mayora cultivos en sistemas
agroforestales, con rendimientos promedio de 0,36 ton/ha, debido principal
mente a la juventud del cultivo.
Produccin: Bolvar se encuentra muy distante de los pases lderes, siendo
Costa de Marfil el referente con una produccin anual de 1.370.000 toneladas por
ao, frente a las 879 toneladas registradas por el departamento. Sin embargo, a
nivel internacional se estn presentando una serie de dinmicas que pueden ser
aprovechadas por el departamento, entre estas se encontr que la expansin de
las plantaciones de aceite de palma en Malasia y las plantaciones de caucho en
Costa de Marfil han representado competencia en trminos de disponibilidad de
tierras, mano de obra y otros insumos para los cultivos de cacao, as mismo, el
estancamiento del crecimiento de la produccin mundial ha contrastado con
el aumento del consumo del grano de cacao, el cual creci a una tasa promedio del
1,9% anual entre 2000/01 y 2009/10, y pas de un consumo per cpita de 0,55
kg en el 2000/01 a 0,59 kg en el 2008/09.
Estas dinmicas pueden ser aprovechadas por el departamento ya que las
condiciones de calidad del producto nacional, referentes a su sabor y olor carac
tersticos, han sido reconocidas en el mercado mundial, donde la icco ha deno
minado el cacao colombiano como fino y de aroma, catalogando el 100% de las
exportaciones colombianas bajo esta denominacin (icco 2008). Adicionalmen
te, este tipo de productos especiales ha presentado aumentos en su demanda, segn Euromonitor (citado por icco, 2010) impulsado principalmente por el choco
late de origen que creci en ms del 20% anual, entre el ao 2003 y 2008, el cho
colate orgnico certificado que creci cerca del 20% y del chocolate negro con un
aumento de ms del 15%.
Asistencia tcnica, asociatividad, produccin de material vegetal y los procesos de fermentacin y secado: Malasia es el referente, especialmente porque
a travs del Malasyan Cococa Board (mcb) agremia a todos los involucrados en el
sector cacaotero y proporciona investigacin y asistencia tcnica a los actores. Por
ejemplo, con relacin a la produccin de material vegetal, Malasia ha desarrolla
do nuevas tcnicas de injertos (mtodo malayo), generando mejores materiales
genticos para afrontar los problemas fitosanitarios y de productividad (Chok,
117
1998). El xito del equipo de injerto depende de un suministro fiable y amplio

de material vegetal genticamente mejorado.
Igualmente, a travs del mcb se realizan y promueven las investigaciones en
produccin, procesamiento, almacenamiento y consumo de cacao, se desarro
llan y coordinan las actividades y polticas en investigacin, se regulan las activi
dades del mercado, se recopila y difunde informacin del sector y se promueven
actividades para la mejora de la calidad del producto. De acuerdo con la mcb
(2008), su principal objetivo es mejorar el desarrollo de las plantaciones indus
triales de cacao, fortalecer el desarrollo de los eslabones primarios del sector,
expandir el mercado del grano de cacao malayo y sus productos, mejorar la cali
dad y los procesos de aseguramiento, tanto en el grano como en los productos
derivados de l, y velar por el desarrollo de una industria cacaotera en armona
con el medio ambiente.
La mcb cuenta con seis divisiones, biologa, que tiene como objetivo producir ma
terial vegetal para las plantaciones, as como tecnologas que puedan incrementar la
productividad, eficiencia y calidad, reduciendo los costos de produccin y el reque
rimiento de mano de obra; la divisin de qumica y tecnologa, que tiene como fin
desarrollar tecnologas de proceso innovadoras, producir productos de calidad y desarrollar nuevos productos; la divisin de biotecnologa, que busca el incremento
de la produccin, productividad y eficiencia, as como diversificar los productos
derivados del rbol de cacao e incrementar la calidad y el valor aadido al ca
cao; la direccin de transferencia de tecnologa tiene el objetivo de difundir de
manera eficaz y eficiente los resultados de la i+d en grupos objetivos (producto
res, asociaciones, industrias, entre otros); la divisin de desarrollo de mercados
y tecno-economa busca aumentar y ampliar la cuota de mercado internacional
de cacao de Malasia y los productos de cacao, mediante el fortalecimiento de los
mercados disponibles y la apertura de nuevos mercados para aumentar el consu
mo de cacao local; y, por ltimo, la divisin de regulacin y control de calidad,
que se orienta a garantizar la calidad y a aumentar la competitividad del cacao
de Malasia y los productos de cacao, para lo cual posee diversos programas como
el de registro y estadsticas, en virtud del cual se realiza el registro de licencias,
normas y la recoleccin de datos estadsticos, el otro programa es el de control
(mcb, 2008).
Procesos de acondicionamiento del terreno y de manejo de plagas y enfermedades: los pases con grandes extensiones para la produccin presentan
procesos de manejo integrado y el uso de variedades resistentes para garantizar
118
los mejores rendimientos del cultivo, en este aspecto se destacan Indonesia, Costa
de Marfil y Malasia. Estos procesos varan de acuerdo con el modelo de cultivo
utilizado, ya sea agroforestal, con sombra selectiva o sin sombra, estos dos lti
mos son los de mayores rendimientos y se caracterizan por limpiar el terreno con
tala, y el uso regular de pesticidas y fungicidas, as como de variedades resistentes
a plagas y enfermedades; en los procesos de rehabilitacin y replantaciones son
utilizados materiales clonados, usando en varios casos material existente en la
plantacin.
Infraestructura: Malasia presenta un mejor desempeo respecto a los dems
entornos analizados, sin embargo, dado que los pases productores se encuentran
en vas de desarrollo y el cultivo es realizado principalmente en pequeas plan
taciones, estas no cuentan en su mayora con sistemas de riego y drenaje, como
las plantaciones a gran escala, sin embargo, en Malasia, derivado de las acciones
del gobierno, se presentan buenas condiciones en infraestructura y capacitacin
para los pequeos productores, es de resaltar que en el ao 2000 la mcb desarro
ll varios centros de procesamiento en el marco del Programa de Desarrollo de
Pequeos Productores de Cacao, el cual busca incrementar la productividad de los
pequeos productores a 1500 kg por tonelada, despus de tres aos de imple
mentado el plan. Este es uno de los programas de la divisin de transferencia de
tecnologa, con polticas claras para la plantacin, procesos, el establecimiento
de centros de beneficio de cacao para asociaciones y el establecimiento de zonas de
secado para productores. Bajo este plan, la mcb proporciona los materiales de cons
truccin a las asociaciones, supervisa y asesora en los aspectos de ingeniera de la
construccin, lo cual ha resultado una estrategia eficaz para la mejora de la produc
tividad del sector (Ramlek et al, 2008).
Seleccin y control de calidad del grano: se destacan Malasia y Ecuador, quie
nes cuentan con un entorno normativo riguroso para la produccin de cacao, es
pecialmente para el que es destinado para la exportacin. Para el caso ecuatoria
no, los estndares para las diferentes calidades de cacao estn dadas por la Norma
inen del Ecuador. Normas como nte inen 176 y 177, la norma 176 establece los
requisitos de calidad que debe cumplir el cacao en grano beneficiado y los crite
rios que deben aplicarse para su clasificacin y la norma 177 establece el procedi
miento para la toma de muestra del cacao en grano; sin embargo, estas normas
no se cumplen estrictamente en el pas. En Malasia, las norma de calidad para los
granos de cacao y sus productos se basan en el estndar publicado por el Instituto
de Investigacin Industrial de Malasia (sirim) y el Comit Tcnico de Cacao y
119
Productos del Cacao, del cual forman parte los representantes de los ministerios
y organismos gubernamentales, los comercializadores, las asociaciones de fabri
cantes y los organismos cientficos y profesionales, siendo la mcb presidente de
la comisin. La especificacin de clasificacin de granos de cacao se aplica en
el pas para todos los granos destinados a la exportacin, sin embargo, para el
mercado local, las especificaciones se utilizan como gua y referencia para la
industria.
3.4 IDENTIFICACIN DE BRECHAS PARA LA CADENA

DE CACAO EN BOLVAR
Con el objetivo de tener ms claro el concepto de brecha se establece una
escala cualitativa que permite caracterizar la brecha entre alta, media y baja (ver
Tabla 3-5).
A partir de los resultados cuantitativos obtenidos, en la Tabla 3-6 se describen
detalladamente las brechas existentes para la cadena productiva y agroindustrial
de cacao en el departamento de Bolvar, catalogndolas de acuerdo con la Tabla
3-5.
Tabla 35
Valoracin cualitativa de la brecha existente
Valoracin de la brecha
Alta
Media
Baja
120
Convencin

Cuantificacin
3 o ms niveles de diferencia
2 niveles de diferencia
1 nivel de diferencia
Tabla 36
Definicin de las brechas
Sub-variables
Valoracin
Rendimientos

Alta

Asistencia
tcnica
Baja

Asociatividad

Baja

Produccin de
material vegetal
Media

Control de
Media
plagas y

enfermedades
Certificacin
del cultivo
Media

Acondiciona-
miento del
terreno
Baja

Definicin de la brecha
El departamento se encuentra lejos de los
promedios nacionales y de los estimados
de produccin de los clones utilizados, este
comportamiento es influenciado por la juventud
del cultivo, la poca utilizacin de fertilizantes y
sistemas de riego; en relacin al lder internacional
esta brecha se hace an mayor.
El departamento presenta un desempeo
aceptable, sin embargo, su cobertura debe
ampliarse. Deben fortalecerse las entidades que
brindan este servicio.
Se est generando un modelo de asociatividad
en la regin, sin embargo, este debe vincular a
proveedores de insumos y entidades acadmicas
como las universidades, as como generar vnculos
con Corpoica y Fedecacao.
El departamento cuenta con jardines clonales
para la produccin de material vegetal, los cuales
pueden ser fortalecidos con infraestructura y
laboratorios para investigacin en biotecnologa,
que permita el desarrollo de nuevas variedades
acordes con las necesidades de la regin.
El departamento cuenta con sistemas de manejo
fitosanitario en varias unidades productivas, sin
embargo, es necesario definir protocolos
sostenibles de manejo integrado de estas variables,
sin incurrir en el uso excesivo de qumicos.
El departamento presenta una dinmica en
certificar las unidades productivas con Rainforest,
la cual debe seguir expandindose a todos los
productores.
En el departamento se identificaron prcticas
de acondicionamiento como tala y fertilizacin, sin
embargo, se encontraron prcticas, como la
quema, que deben ser erradicadas, as mismo es
recomendable realizar estudios de suelos para
establecer los planes de fertilizaciones, lo que
permitir una mejora en los rendimientos.
121
Sub-variables
Infraestructura

Procesos de
fermentacin y

secado
Seleccin y
control de
calidad del grano
Valoracin
Tabla 37
Caractersticas habilitadoras para la cadena de cacao
Definicin de la brecha
Alta

El departamento debe mejorar infraestructura

vial y la cobertura de los servicios pblicos
domiciliarios, as mismo promover la mejora de
las unidades productivas, en donde se establezcan
zonas especializadas para las labores de poscosecha
y sistemas de riego y drenaje.
Media
Se identificaron diversos mtodos de

fermentacin y secado, los cuales deben

estandarizarse y adaptar tecnologas que permitan
controlar variables organolpticas del producto,
con el fin de potencializar el sabor y aroma del
cacao como vector diferenciador del mercado;
as mismo, es necesario erradicar prcticas como
el secado en cemento y utilizacin de vasijas
plsticas.
Baja
Este proceso es dominado por los

comercializadores de la regin, sin embargo, es
recomendable capacitar al productor en tcnicas
de control de la calidad del grano.
3.5 CARACTERSTICAS HABILITADORAS

La identificacin de caractersticas habilitadoras consiste en profundizar en
cada una de las variables analizadas en los referentes estudiados, con el fin de
determinar cules fueron las acciones realizadas, que les permitieron llegar a ser
la mejor prctica.
Dichas caractersticas deben ser valoradas y adaptadas con el fin de que las
acciones que se generen a partir de ellas sean consecuentes con las dinmicas del
sector en el departamento de Bolvar. Cabe aclarar que estas caractersticas ha
bilitadoras fueron complementadas con diversos manuales y documentos pro
ducidos por diferentes entidades internacionales del sector, como el Manual of
Best Known Practices in Cocoa Production, desarrollado por el Consultative Board on
the World Cocoa Economy de la icco, en el 2008, donde se incluye informacin de
las Buenas Prcticas Agrcolas (bpa) implementadas en Malasia, y de otras fuentes
revisadas por la Secretara de la icco, as mismo, se retoma la gua Descubriendo y
aprendiendo del cacao, elaborada por cabi en el 2003, entre otros.
122
Sub-variables
Establecimiento
del cultivo y
adecuacin del

terreno
Mantenimiento
del cultivo
Caractersticas habilitadoras
El cacao debe ser cultivado en zonas de clima clido y hmedo,
con precipitaciones promedio entre 1150 m y 2500 m, y un
rango de temperatura de 18C a 32C. El establecimiento
de nuevas plantaciones se debe evitar en la medida de lo posible
en tierras forestales. El suelo para el cultivo de cacao debe ser
rico en nutrientes y debe tener las propiedades fsicas y qumicas
adecuadas, el nivel de acidez y contenido de materia orgnica que
son favorables para el desarrollo del rbol de cacao, dependiendo
de las necesidades de las variedades, se deben tener suficientes
rboles que brinden sombra permanente y los agricultores deben
llevar un registro de la historia del sitio y los diseos de campo.
Las prcticas de labranza para mejorar la estructura del suelo
deben ser fomentadas en los productores. As mismo, las prcticas
de preparacin del terreno para nuevas plantaciones se debe hacer
por lo menos un ao antes que se siembren las plntulas de cacao,
se deben establecer y disponer de algunos rboles que brinden
sombra permanente y temporal para salvaguardar las plantas
jvenes.
La eleccin de los materiales de plantacin y portainjertos
debe basarse en caractersticas como la alta productividad,
calidad del grano, aceptabilidad de los consumidores, resistencia
a plagas y enfermedades, entre otros; la produccin de semillas
debe realizarse en jardines especializados siguiendo las prcticas
recomendadas cientficamente. Es recomendable que los
agricultores lleven un registro de todas las poblaciones de los
patrones utilizados.
Se sugiere que cada finca tenga o est cerca de un proveedor
de semillas de cacao y de un vivero, el cacao debe plantarse
con el patrn ms adecuado y la densidad de acuerdo con
los requerimientos de las variedades, para obtener mayor
productividad.
Esta etapa del proceso productivo es la que determina la vida
til del cultivo, ya que las prcticas utilizadas en su
mantenimiento, en especial las relacionadas con plagas y
enfermedades, influyen de manera positiva o negativa en la
productividad del cultivo. En este orden de ideas, se recomienda
123
Sub-variables

mejorar y mantener la materia orgnica del suelo mediante la
aplicacin de estircol, adoptar tcnicas de cultivo que minimicen
la erosin del suelo como, por ejemplo, el mantenimiento de la
cobertura del suelo, fomentar el uso ms eficiente de los recursos
agrcolas (mano de obra, insumos, etc.), optimizar el uso de mano
de obra y evitar el trabajo infantil.
Utilizar fertilizantes inorgnicos y orgnicos aplicados
apropiadamente, de conformidad con las recomendaciones
cientficas, a fin de maximizar beneficios y minimizar las prdidas,
manteniendo o mejorando el balance de nutrientes del suelo.
Utilizar tecnologas eficientes de riego y manejo del agua para
minimizar el desperdicio y evitar la lixiviacin y la salinizacin.
Adoptar medidas adecuadas de control de malezas para mantener
el suelo alrededor del rbol del cacao y el rbol de sombra libre
de malezas. En el control de malezas se distinguen las tcnicas
manual/mecnico, que implica el uso de machetes o guadaas. El
control qumico consiste en el uso de mquinas de pulverizacin
para aplicar herbicidas a las malas hierbas, que deben ser
controlados.
La realizacin de la poda es una operacin importante y puede
influir en el rendimiento durante meses, incluso aos, as como
afectar la forma y la estructura del rbol el resto de su vida. Los
insectos y las enfermedades se multiplican ms en los rboles de
cacao sin podar; la poda tambin puede estimular la produccin
de flores y frutos. Por otra parte, el control de la sombra es
necesario a travs de la poda y la seleccin de los mejores frutos
en el rbol, para alcanzar el nivel deseado de sombra y maximizar
el crecimiento y la produccin.
Asociatividad
Las entidades de gobierno estimulan la conformacin de

asociaciones y las apoya de manera directa con el desarrollo de
polticas para su fortalecimiento y la generacin de programas
que propenden por su crecimiento y sostenibilidad, as mismo,
el gobierno juega un rol articulador entre los productores, los
industriales, los comercializadores y las entidades de ciencia y
tecnologa, regulando el sector.
Produccin de
material vegetal
La produccin de material vegetal se realiza por medio de la

clonacin, para lo cual se requieren herramientas como navajas
injertadoras, cinta de injertar y material como varetas, yemas y
patrones, as como bolsas de papel para injertos de cua. Cuando
124
Sub-variables

Control de

plagas y
enfermedades
este proceso se hace en viveros, debe disponerse de un sitio
adecuado y cmodo para realizar la actividad. Existen diferentes
tipos de injertos, sin embargo, el xito del proceso depende
de factores como la limpieza de las manos del injertador y las
herramientas, as como de condiciones ptimas para laborar.
Se recomienda que antes de empezar la actividad el injertador
lave sus manos con agua y jabn y desinfecte las herramientas
utilizando formol al 10% o alcohol.
Adicionalmente, se debe desarrollar un buen proceso de
preparacin del patrn que incluye un manejo sanitario y
fertilizacin adecuados, aplicacin de riego, limpieza del tallo
y eliminacin de hojas bajeras. Dependiendo del mtodo
seleccionado se deben seguir las tcnicas publicadas por los
expertos, para lo cual el personal encargado debe estar capacitado
tanto para la realizacin del proceso como para las actividades de
mantenimiento y control fitosanitario del jardn.
Para controlar las enfermedades, los productores deben tener
los conocimientos para reconocer los sntomas, comprender
las causas de las enfermedades y saber cmo funcionan los
organismos de la enfermedad. Existen cuatro mtodos utilizados
para prevenir las enfermedades: normativo, culturales, biolgicos
y qumicos.
El control normativo se refiere a medidas por lo general,
leyes para evitar que el material contaminado con un agente
patgeno sea transportado de una zona que ya tiene una
enfermedad en particular a otra zona que no presenta an la
enfermedad. El control cultural es un enfoque amplio que trata
de impedir que el patgeno entre en contacto con la plantacin,
erradicar el patgeno o reducir significativamente su nmero en
la zona. El control biolgico consiste en una serie de medidas que
incluyen la introduccin directa de otros microorganismos que
son enemigos del patgeno. El control qumico, por lo general,
tiene por objeto eliminar el patgeno causante de la enfermedad.
Las sustancias qumicas que son txicas para el patgeno se
aplican a los rboles de cacao, ya sea para evitar el establecimiento
o para curar una infeccin que ya est en marcha.
Igualmente, se recomienda reducir al mnimo el uso de
plaguicidas para proteger el cultivo, para esto se hace nfasis en la
utilizacin de variedades resistentes, control cultural y control
125
Sub-variables

126
biolgico de plagas y enfermedades. Tambin se debe contar
con un plan de Manejo Integrado de Plantas (mip), para el cual
los agricultores deben buscar asesoramiento profesional. El
uso de productos agroqumicos debe limitarse a los registrados
oficialmente y debe estar en conformidad con los requisitos
legales, cientficos y tcnicos. Slo deben ser utilizados los
agroqumicos adecuados, en las dosis prescritas de tiempo y en
la periodicidad indicada para las aplicaciones. Se recomienda
usar solo pesticidas especficos con un mnimo efecto sobre el
ecosistema agrcola y un mnimo de repercusiones ambientales
negativas. Los productos agroqumicos deben almacenarse de
acuerdo con las regulaciones locales y mantenerlos lejos de otros
materiales, en un lugar bien ventilado y bien iluminado.
Las mazorcas deben ser cosechadas tan pronto como estn
maduras. La recoleccin debe hacerse cada dos semanas si no hay
muchas mazorcas maduras, y cada semana durante los periodos
de produccin. As mismo, es importante hacer un recorrido
adicional a la semana para eliminar las mazorcas enfermas. Es
esencial que las mazorcas no se dejen madurar mucho ya que
tienen ms probabilidades de infectarse con enfermedades, y los
granos dentro de las mazorcas maduras germinan.
Es igualmente importante que no se cosechen mazorcas
verdes ya que los granos dentro de estas no estn listos para la
fermentacin. Por su parte, la recoleccin debe llevarse a cabo
utilizando tcnicas y herramientas especficas. Estas herramientas
deben mantenerse limpias idealmente la limpieza debe hacerse
todos los das y desinfectarse regularmente. No deben ser
utilizadas para extraer las mazorcas enfermas ya que esto puede
extender el hongo a los rboles sanos. Si un productor slo
tiene una herramienta para esta actividad, es esencial que sea
desinfectada despus su uso en las mazorcas enfermas.
Por ltimo, la apertura de las mazorcas debe llevarse a cabo
de manera adecuada para evitar daos y contaminacin de los
granos. Una vez que sea realizada la cosecha, las mazorcas deben
ser abiertas y extraerse los granos, se recomienda hacer esta
actividad de inmediato o dentro de un par de das despus de la
cosecha, para evitar prdidas por enfermedades.
Sub-variables
Infraestructura
Procesos de
fermentacin
y secado
Las polticas de desarrollo planteadas por los gobiernos apuntan
a la mejora de la infraestructura, en especial la vial, de los
pases lderes en pro de aumentar la competitividad a nivel
mundial. As mismo, se denota un apoyo continuo del gobierno
a las asociaciones de productores con el fin de fortalecerlos,
brindando lineamientos de cofinanciacin para la adquisicin de
infraestructura, planes de capacitacin, entre otros.
La fermentacin de los granos con baba se debe hacer de acuerdo
con las prcticas recomendadas, teniendo en cuenta la
especificidad de la regin, el clima, entre otros. Se recomienda
llevar a cabo el proceso de fermentacin en cajas aprobadas para
fermentacin, en donde son vertidos los granosn y una vez al
da se giran; este proceso de transformacin es importante ya
que asegura el calentamiento uniforme de los granos, permite la
recirculacin de aire, rompe los grumos y previene la formacin
de moho en los granos. Si los granos no son girados, estos no
se fermentan adecuadamente y se proliferar la formacin de
moho y mal olor. La duracin del proceso de fermentacin es
normalmente de cinco a siete das, el cual vara de acuerdo con las
condiciones de clima, temperatura, humedad, entre otros, de cada
regin. Respecto a esta etapa del proceso se estn adelantando
investigaciones y pruebas del uso de cultivos microbianos que
potencialicen caractersticas especficas del producto, para
direccionarlo hacia industrias diferentes a la del chocolate.
Despus de la fermentacin, los granos deben ser posicionados
en superficies adecuadas para el secado, preferiblemente bajo la
luz solar directa y natural. Si el secado no se inicia de inmediato,
los granos de cacao seguirn su proceso de fermentacin y
se presentar la putrefaccin del producto. Por otra parte, el
secado en exceso, sobre todo relacionado con el secado artificial,
puede causar sabores desagradables. Se debe tener cuidado para
garantizar el buen funcionamiento de las secadoras y evitar el
contacto directo de los granos con el humo, con el fin de reducir
o eliminar la contaminacin con humo del producto. Un buen
secado es tan importante como una buena fermentacin, ya que
los granos slo desarrollarn el color marrn en el interior si estn
bien secos. Cuando los granos estn completamente secos, deben
ser ordenados para eliminar los granos planos, arrugados, negros,
con moho, pequeos y dobles, daos por insectos, etc.
127
Sub-variables
Seleccin y
control de
calidad del grano
Los granos de cacao deben ser envasados en sacos limpios, que

sean lo suficientemente fuertes y estn debidamente cosidos
o sellados. Las bolsas deben ser de materiales no txicos, de
preferencia sacos de yute o fique libre de hidrocarburos.

Una vez que el proceso de secado y clasificacin ha sido
completado, los granos de cacao se debe poner en bolsas
adecuadas y se almacenan. Un incorrecto o descuidado
empaquetado y almacenamiento puede llevar al rechazo de los
granos, lo que significa que el tiempo y esfuerzo, as como el
dinero, se ha desperdiciado.
El cacao en grano en sacos debe ser colocado en cobertizos
de almacenamiento que son resistentes al agua, bien ventilados,
libres de plagas e insectos, alejados de la humedad y lejos del
humo y otros olores que contaminan el cacao. Las bolsas deben
mantenerse por encima del nivel del suelo y lejos de las paredes.
Las reas de almacenamiento debern mantenerse cerradas y
limpias en todo momento.

Para el control de calidad se utilizan equipos adecuados como
medidores de humedad, cuchillos para el corte de la prueba,
balanzas, entre otros. Las bolsas deben ser revisadas antes de
vender el cacao. Este proceso es crucial, ya que puede afectar
considerablemente el precio final pagado al agricultor. En esta
etapa, los granos de cacao deben cumplir ciertos criterios para
la satisfaccin del comprador, incluyendo que el producto debe
estar bien fermentado y seco, el cacao debe estar libre de cualquier
olor extrao y cumplir los estndares establecidos de acuerdo a
las normas aplicables. En la actualidad, el control de calidad lo
llevan a cabo principalmente funcionarios de las cooperativas
y los compradores, es muy conveniente que, en el contexto
de la produccin sostenible, este proceso lo lleven a cabo los
productores antes de vender el cacao en grano, asumiendo as
una mayor responsabilidad por la calidad de su cacao, lo que
les permite precios ms altos de venta. Dentro de este enfoque
de mayor participacin de los agricultores en el proceso de
produccin y comercializacin del cacao, tambin podran
abordarse temas actuales e importantes, como la trazabilidad.
128
3.6 OPORTUNIDADES Y LIMITACIONES DE LA CADENA

DE CACAO EN BOLVAR A PARTIR DEL BALANCE
TECNOLGICO
Teniendo en cuenta los resultados obtenidos en el presente captulo, las ta
blas 3-8 y 3-9 consolidan las oportunidades y limitaciones identificadas, las cuales
son un insumo para la definicin del plan tecnolgico estratgico.
Tabla 38
Oportunidades para la cadena productiva agroindustrial del cacao en el
departamento de Bolvar a partir del balance tecnolgico
Oportunidades
Demanda creciente
del producto con
buenos precios en

el mercado
Justificacin
Existe un dficit mundial del producto que ha incrementado los

precios del cacao en los ltimos aos, atribuido principalmente
a la falta de crecimiento de la produccin de cacao en Costa de
Marfil, pas productor lder. As mismo, se ha presentando un
aumento continuo del consumo mundial de cacao.
Reconocimiento
Las condiciones de calidad del producto nacional, referentes a su
internacional de
sabor y olor caractersticos, han sido reconocidas en el mercado
las caractersticas
mundial, la icco ha denominado el cacao colombiano como
organolpticas
fino y de aroma catalogando el 100% de las exportaciones
propias del cacao
colombianas como cacao de este tipo. Los cacaos especiales

en grano
han presentado aumentos en el consumo impulsados principalmente
colombiano
por el chocolate de origen que creci en ms del 20% anual, el
chocolate orgnico certificado (hasta casi un 20%) y el chocolate
negro (ms del 15%).
Caractersticas del Se ha presentado una tendencia hacia el consumo de chocolates
cacao para nichos con un mayor contenido de cacao debido principalmente a la cre de mercado
ciente demanda entre los consumidores por su sabor, conveniencia

especficos
y salud, as como para los productos con certificaciones de comercio
(funcionales,
justo. El desarrollo de nuevos productos y alimentos funcionales
nutraceticos,
con ingredientes sanos (alimentos que proporcionan beneficios

cosmticos,
para la salud ms all de la nutricin bsica), estn desempeando
entre otros)
un papel importante en la tendencia al alza del mercado de chocolates, lo que ha llevado a un incremento de la demanda de cacao.
Utilizacin de los
Las ventajas ambientales del sistema de produccin agroforestal
sistemas agroforestales permiten que los pases industrializados se interesen en comprar
para vender sumideros sumideros de dixido de carbono. Este tipo de sistema es el de
de dixido de
mayor uso en el departamento.
carbono como fuente
extra de ingresos
Tabla 39
departamento de Bolvar a partir del balance tecnolgico
Limitaciones

Deficientes vas de comunicacin dificultan el transporte de

materias primas y granos de cacao de los lugares de produccin
a los centro de transformacin, situacin difcil por los grandes
trayectos que se deben recorrer. As mismo, no se registran en
el departamento empresas procesadoras del grano de cacao y
los cultivos cuentan con un bajo porcentaje de riego.
Bajos rendimientos El departamento presenta una brecha muy alta respecto a
de la produccin
pases lderes como Malasia, que registran promedios de
de cacao en grano 1,5 ton/ha para los pequeos productores y promedios hasta
de 4 ton/ha para grandes plantaciones. As mismo, la meta
propuesta por Fedecacao para el pas es de 1,5 ton /ha.
Poca implementacin En Bolvar, un bajo porcentaje de los productores realiza
de estudios de suelo dicho anlisis para establecer el programa de fertilizacin que
para determinar
utiliza, lo cual influye en la productividad del cultivo; los

planes de
pases con grandes extensiones realizan este tipo de

fertilizacin
actividades.
Baja cobertura de Debido a las grandes distancias y a la falta de infraestructura

las entidades
vial en el departamento, las entidades encargadas de capacitar
encargadas de la
y brindar asistencia tcnica tienen problemas de cobertura,
asistencia tcnica y especialmente porque las principales entidades se encuentran
de capacitacin
al norte del departamento, as mismo no se evidenci la
participacin de Corpoica y de Fedecacao en las dinmicas de
la cadena departamental.
Incongruencias entre Existen divergencias en las cifras presentadas a nivel nacional
las cifras del sector por parte de Fedecacao, madr y Gobernacin de Bolvar,
presentadas por
evidenciando falencias en los canales de comunicacin y en
diferentes entidades la interaccin entre las entidades responsables.

No existe una
Las diferencias de los climas y las alturas demandan la
estandarizacin por existencia de planes de manejo poscosecha estandarizados y
regiones de los
diferenciados.
procesos de beneficio

del cacao
130
Infraestructura
precaria del
departamento
Justificacin
Limitaciones
Justificacin
Pocas capacidades
de investigacin y
desarrollo para el
sector cacaotero
Se evidenciaron pocos proyectos de investigacin en Bolvar

relacionados con el cacao, lo que reflej una baja tasa
de formalizacin de la investigacin sobre cacao en el
departamento, lo cual es similar a lo que ocurre a nivel
nacional. As mismo, es baja la oferta de programas
acadmicos enfocados al sector.
Falta de articulacin La Federacin Nacional de Cacaoteros (Fedecacao), Corpoica
de los actores de la y el ica son las instituciones con mayor conocimiento y
cadena con entidades capacidades a nivel de pas para la construccin del desarrollo
como Corpoica,
cientfico de la cadena, sin embargo, no se registran iniciativas

Fedecacao y
de estas entidades en el departamento de Bolvar.

universidades
Baja agregacin
Actualmente no se realizan procesos de transformacin de
de valor al producto cacao en el departamento, comercializando el grano de cacao
como materia prima, as mismo, la investigacin nacional se
encuentra concentrada en el mejoramiento de las condiciones
del cultivo y en el manejo fitosanitario, dejando de lado el
desarrollo de productos de valor agregado.
131
Captulo 4
PLAN ESTRATGICO TECNOLGICO PARA LA
CADENA PRODUCTIVA Y AGROINDUSTRIAL
DEL CACAO EN EL DEPARTAMENTO DE BOLVAR
El plan estratgico tecnolgico para la cadena productiva y agroindustrial del cacao en Bolvar se constituye en un elemento orientador para el desarrollo del
sector, fruto de la articulacin de los resultados obtenidos a travs del anlisis de la
cadena productiva, la caracterizacin del cacao producido en seis municipios del
departamento y el establecimiento del balance tecnolgico, los cuales permitieron
identificar una serie de oportunidades y limitaciones, que deben ser abordadas
mediante proyectos con miras a consolidar la competitividad del cacao bolivarense.
El presente captulo detalla el plan tecnolgico, se inicia con la presentacin
de la alineacin del plan con las polticas departamentales y nacionales, para pos
teriormente proponer la visin de futuro para el sector. Seguido y considerando
el anlisis integrado de los resultados obtenidos, se identifican las reas estratgi
cas que se convierten en eje del plan, para, en torno a ellas, desplegar el conjun
to de proyectos que contribuirn al progreso de la cadena de cacao en Bolvar.
Finalmente se plantean algunos elementos clave para la sostenibilidad del plan
tecnolgico.
4.1 VINCULACIN DEL PLAN TECNOLGICO CON LOS

LINEAMIENTOS Y POLTICAS
Resulta de gran importancia evidenciar que el plan tecnolgico estratgico
para la cadena productiva y agroindustrial del cacao en Bolvar se encuentra direc
133
tamente vinculado con los lineamientos y polticas tanto departamentales y nacio

nales, lo cual aumenta las probabilidades de sostenibilidad del presente plan.
En el nivel nacional es adecuado mencionar que el Gobierno, a travs del
Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural (madr), lider, en el ao 2006, un
proceso de consulta y dilogo para la construccin de la Apuesta Exportadora, a
travs de la cual se identificaron los diez grupos de productos de mayor potencial
para la exportacin, as como las regiones del pas que ofrecen las mejores condi
ciones para su produccin, en este marco y dentro del grupo de cultivos de tardo
rendimiento se seleccion al cacao, siendo Bolvar uno de los departamentos
priorizados para su cultivo.
Por otra parte, en el ao 2006, el madr, con el convencimiento de que para
mejorar la competitividad del sector agropecuario es indispensable apostarle a la
ciencia, la tecnologa y la innovacin, comenz un proceso estructurado y parti
cipativo para definir en un conjunto de cadenas productivas las prioridades de
inversin en el largo plazo, es as como, en el ao 2007, se publica la Agenda Prospectiva de Investigacin y Desarrollo Tecnolgico para la Cadena Productiva de CacaoChocolate en Colombia, dentro de la cual se plantean un conjunto de lineamientos
tecnolgicos identificados como clave para el mejoramiento de la competitividad
de la cadena a nivel nacional, la mayora de los cuales resultan coincidentes con
los propuestos en este plan tecnolgico para Bolvar.
Ms recientemente, en el ao 2009, el Ministerio de Comercio, Industria y
Turismo, junto con el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural, en el marco
del Programa de Transformacin Productiva, el cual tiene como objetivo el desa
rrollo de sectores de clase mundial,13 mediante la ejecucin y formulacin de pla
nes de negocio sectoriales en alianza pblico-privada, inici la seleccin de cuatro
sectores agroindustriales y agropecuarios que van en camino de convertirse en sectores de este tipo, dentro de dichos sectores se seleccion al sector de chocolate
ra, confitera y materia primas como un sector de clase mundial, es as como, a
finales del 2010, se consolida para Colombia el Plan de Desarrollo para el Sector
Chocolatera, Confitera y Materias Primas.
En el plano regional sobresale, en el 2007, la publicacin de la Agenda Interna
para la Productividad y la Competitividad de Bolvar, que tiene al cacao dentro de las
apuestas del sector agroindustrial para el departamento, y para el cual visualiza
13
Un sector de clase mundial es aquel sector que tienen una alta demanda en la economa global y donde
Colombia tiene la oportunidad de tener un crecimiento de diez veces en un corto plazo.
134
la creacin de un complejo agroindustrial mediante el establecimiento de 10.000

hectreas de cultivo para el 2019, la instalacin de plantas para el procesamiento
industrial y la comercializacin nacional e internacional. Por otra parte, en el
2008 se conoce el Plan de Desarrollo Departamental 2008-2011 Salvemos todos a Bolvar, dentro del cual se establece como un eje de desarrollo el emprendimiento,
proponindose como meta alcanzar la competitividad del sector productivo, por
ejemplo, mediante el aumento de las reas sembradas con cultivos promisorios y/o
exportables como el cacao, de tal manera que sea posible el incremento de la
produccin y la productividad.
Finalmente, en el 2009 se construye el Plan Regional de Competitividad Cartagena y Bolvar 2009-2032, el cual incluye como objetivo estratgico el desarro
llo de la agroindustria en Bolvar, principalmente a partir de la produccin y
exportacin de productos como el cacao, para ello se proponen acciones tales
como: i) generar valor agregado en la cadena productiva de cacao a partir de la
implementacin de certificaciones y ii) la produccin de cacaos trinitarios para
la utilizacin en la industria farmacutica, cosmtica y de chocolates, plantendo
se para este ltima, como iniciativa, la realizacin del balance tecnolgico de la ca
dena productiva y agroindustrial del cacao en el departamento de Bolvar, fruto
del cual se obtiene el presente plan tecnolgico estratgico.
4.2 VISIN ORIENTADORA DEL PLAN TECNOLGICO

ESTRATGICO
Formular un plan tecnolgico estratgico para la cadena productiva y agroin
dustrial de cacao en el departamento de Bolvar, implica pensar en el futuro del
sector y por tanto establecer el estado deseable del mismo en el largo plazo, es
decir, proponer una visin, la cual se convierte en el objetivo hacia el que apuntan
las acciones propuestas en el plan. Es por ello que, retomando las diferentes visio
nes existentes en el departamento para el cacao, tales como las propuestas en la
Agenda Interna para la Productividad y Competitividad y en el Plan Regional de
Competitividad Cartagena y Bolvar 2009-2032, as como las posturas comparti
das por los diferentes actores regionales en las actividades de construccin y so
cializacin del plan, y las orientaciones de la cadena a nivel nacional, se propone
la siguiente visin orientadora para la cadena de cacao, la cual se ha denominado
Bolvar diamante cacaotero.
135
Figura 41
Plan estratgico tecnolgico
Bolvar, diamante cacaotero

En el 2025, la cadena productiva y agroindustrial de cacao en Bolvar contri
buir significativamente a la produccin nacional de cacao, encontrndose dentro
de los tres primeros departamentos que aportan a la produccin y exportacin
nacional. La cadena est consolidada y se reconoce no slo por la alta calidad del
grano que produce gracias a la implementacin de buenas prcticas de manejo
agronmico y fitosanitario a lo largo de los diferentes municipios productores
sino porque adicionalmente ha estructurado un complejo agroindustrial, que le
permite ofrecer productos transformados de inters para el mercado. A esto se
suma el eficiente modelo de comercializacin con que se cuenta. La trazabilidad
es un hecho a lo largo de la cadena, lo cual facilita la obtencin de certificaciones
y por tanto el mejoramiento de la calidad de los productos. Se dispone de recurso
humano calificado que apoya las actividades productivas y de entidades que produ
cen conocimiento til que es transferido al campo, redundando en la mejora de los
indicadores de productividad.
4.3 PLAN TECNOLGICO PARA EL CACAO EN EL

DEPARTAMENTO DE BOLIVAR
Cada uno de los componentes del balance tecnolgico presentados en los
tres captulos anteriores ha permitido identificar aspectos clave para la cadena
productiva y agroindustrial del cacao en Bolvar, los cuales se traducen en opor
tunidades y limitaciones (acpites 1.4, 2.5 y 3.6), que deben ser consideradas para
el logro de la competitividad del sector en el departamento. Como resultado del
anlisis integrado de dichas oportunidades y limitaciones se han propuesto como
elementos articuladores y pilares del plan tecnolgico cinco reas estratgicas:
i) integracin actores de cacao, ii) planificacin sector cacaotero, iii) desarrollo
tecnolgico, iv) innovacin en proceso y producto e v) incursin en nuevos mer
cados (Figura 4-1).
136
BOLVAR DIAMANTE CACAOTERO
1.
Integracin
actores de
cacao
3.
2.
Planificacin
sector
cacaotero
Desarrollo
tecnolgico
5.
4.
Innovacin
en proceso y
producto
Incursin en
nuevos
mercados
A continuacin se despliega cada una de las reas estratgicas, considerando

los proyectos propuestos, su justificacin, el plazo de implementacin y los acto
res participantes. El plazo de implementacin est dado en trminos de corto (<1
ao), mediano (23 aos) y largo plazo (> 3 aos) y hace referencia al tiempo en
el que se espera que el proyecto comience a implementarse.
4.3.1 Integracin actores de cacao

Comprende las acciones orientadas al fortalecimiento del tejido social cacao
tero y a la articulacin de los diferentes actores que: i) estn involucrados en la
cadena de valor de produccin y/o ii) apoyan directamente el progreso del sector
en el departamento. En la Tabla 4-1 se presentan los proyectos formulados en
esta lnea.
137
Tabla 41
Proyectos rea estratgica integracin actores de cacao

Proyecto
Consolidacin
y formalizacin
de la cadena

productiva
agroindustrial del
cacao en Bolvar
Justificacin: la formalizacin de la cadena productiva

regional ante el Ministerio de Agricultura permitir a los
actores participar en la toma de decisiones a nivel nacional,
as como aplicar a diferentes apoyos estipulados en la
destinacin de los fondos parafiscales. Igualmente, se
dinamizar la construccin de acuerdos entre los integrantes
de la cadena que propendan, de acuerdo con la Ley 811
del 2003, a la mejora de la productividad y competitividad,
desarrollo del mercado de bienes, disminucin de los costos de
transaccin entre los distintos agentes de la cadena, desarrollo
de alianzas estratgicas de diferente tipo, mejora de la
informacin entre los agentes involucrados, vinculacin de
los pequeos productores y empresarios a la cadena, manejo
de recursos naturales y medio ambiente, formacin de recursos
humanos y la investigacin y desarrollo tecnolgico.
Plazo de implementacin: corto plazo.
Actores participantes: asociaciones, productores,
comercializadores, entidades del Gobierno, Fedecacao, entre
otros actores de la cadena.
4.3.2 Planificacin sector cacaotero

Comprende las acciones orientadas a posicionar a la cadena y sus productos
en los mercados, a partir del aprovechamiento de las ventajas diferenciadoras que
puede presentar el cultivo y la agroindustria relacionada en el departamento, as
como de la implementacin de estrategias que impacten criterios como la calidad
y la eficiencia. En la Tabla 4-2 se presentan los proyectos formulados en esta lnea.
Tabla 42
Proyectos rea estratgica planificacin sector cacaotero

Proyecto
Estructuracin y
dinamizacin del
plan estratgico de
desarrollo del sector
cacaotero en el
departamento
Proyecto
Orientacin de la
agricultura cacaotera
bolivarense hacia la
agricultura de

precisin

Proyecto
Mejoramiento de la
infraestructura vial
aledaa a las fincas
productoras de cacao

138
Justificacin: con el objetivo de mantener las dinmicas de

apoyo al fortalecimiento del sector en Bolvar, se plantea el
siguiente proyecto, el cual busca el establecimiento de una
apuesta futura reflejada en indicadores como: reas
sembradas, volumen de produccin, rendimientos, mercados
objetivos, productos pioneros, etc. Dicho proyecto deber
establecer el programa de expansin del cultivo de cacao
en el departamento, el cual debe incluir las condiciones
mnimas tanto tcnicas como organizacionales y planificar
la transformacin y comercializacin, no slo centrado en
cultivo. Este proyecto, junto con el de establecimiento de la
cadena, seran las cartas de navegacin del sector.
Actores participantes: asociaciones, productores, Fedecacao,
entidades de gobierno departamental y local.
Justificacin: se requiere que el departamento realice una
gestin eficiente del cultivo de cacao en Bolvar, con el
objetivo de contar con informacin verdica en tiempo real,
tal como la ubicacin geogrfica de cada una de las fincas
productoras y sus indicadores: rea, produccin, rendimiento,
tipos de clon sembrado, a travs, por ejemplo, del Sistema de
Informacin Georefenciado para Cacao.
Plazo de implementacin: mediano plazo.
Actores participantes: entidades del Gobierno Nacional y
regional, productores y entidades de investigacin y desarrollo
tecnolgico.
Justificacin: de acuerdo con dnp (2006), la infraestructura
tiene un impacto directo sobre el crecimiento, la eficiencia
del sector productivo y el desarrollo social, tanto por sus
efectos en materia de conectividad y acceso de la poblacin a
los servicios, como por supapeldeterminante en el desarrollo
regional y local, y en la integracin nacional e internacional.
En este sentido, el departamento de Bolvar presenta una
infraestructura deficiente la cual est impactando de forma
directa en la competitividad de varios sectores entre los que
se encuentra el cacao. La puesta en marcha del proyecto
planteado permitir disminuir los tiempos de transporte del
producto as como minimizar los costos asociados.
Actores participantes: entidades del Gobierno Nacional,
regional y local.
4.3.3 Desarrollo tecnolgico

Para lograr una ventaja competitiva en la produccin del cacao, es clave para
el departamento de Bolvar trabajar en el fortalecimiento de diferentes aspectos
relacionados con la variable tecnolgica, entre los cuales se destacan como priori
tarios: a) generacin y apropiacin de los sistemas de estandarizacin, norma
lizacin y certificacin, b) valoracin y certificacin de material gentico, c)
optimizacin de condiciones agroecolgicas del cultivo, d) manejo eficiente de
poscosecha y e) capacitacin y asistencia tcnica. En la Tabla 4-3 se presentan los
principales proyectos relacionados con cada uno de dichos aspectos.
Tabla 43
Proyectos rea estratgica desarrollo tecnolgico
Aspecto clave: generacin y apropiacin de los sistemas de estandarizacin,
normalizacin y certificacin

Proyecto
Obtencin de cacao
certificado en el
departamento de

Bolvar
Justificacin: si bien, gracias al trabajo de las asociaciones,

especficamente de aprocasur, una importante poblacin ha
logrado mejorar sus prcticas agronmicas en las zonas de
influencias de estas organizaciones (por ejemplo, certificacin
Rainforest), la meta deber ser que en el mediano plazo la gran
mayora del grano producido en la regin sea certificado, para
lo cual es importante garantizar: la generacin de sistemas de
trazabilidad, el fortalecimiento de la cultura de estandarizacin
y protocolizacin de todos y cada uno de los procesos
productivos, insercin de la cacaocultura en los sistemas de
calidad, etc.
Plazo de implementacin: corto plazo. Garantizar que en un
periodo no superior a tres aos ms del 90% del cacao de la
regin cuente con alguna certificacin de calidad de proceso y
producto.
Actores participantes: asociaciones de cacaoteros del
departamento, Secretara de Agricultura, Fedecacao-Bolvar.
Aspecto clave: valoracin y certificacin de material gentico

Proyecto
Justificacin: aunque las variedades han sido incorporadas
Creacin y
mediante la explotacin del cacao no clonal, y recientemente
fortalecimiento de
por la importacin que se ha realizado desde otros
capacidades endgenas departamentos, es clave para garantizar la sostenibilidad
de la cadena
del cultivo que la regin cuente con laboratorios, marcos
productiva del cacao normativos, estmulos de entidades nacionales y
especficamente clonal, departamentales, apoyos del gremio para el desarrollo del
para la valoracin del cultivo, as como de personal idneo que valore integralmente
material gentico de el agronegocio del cacao y garantice la competitividad del grano
las variedades,
derivado de clones productivos por su calidad certificada.
valoracin de su
adaptabilidad, y
Plazo de implementacin: corto plazo. Debido a la
certificacin de
experiencia de las asociaciones, como del conocimiento

semillas
existente a nivel nacional en otros departamentos sobre
el tema, as como del aprendizaje de los referentes
internacionales ampliamente difundidos, se espera que este
proceso no tarde ms de un ao.

Actores participantes: asociaciones, Fedecacao nacional, Ministerio de Agricultura, Secretara de Agricultura del departamento.
Aspecto clave: optimizacin de condiciones agroecolgicas del cultivo

Proyecto
Valoracin y manejo
de las condiciones
edafoclimticas por
municipios y zonas
especficas del
departamento
140
Justificacin: si bien la hiptesis sobre la especificidad

superlativa de la fisicoqumica y bromatolgica del grano del
departamento no se verific frente a los referentes de la ntc
1252, la comparacin de las tcnicas agronmicas con lo que
se realiza en otros departamento y en otros pases sugiere la
necesidad inminente de realizar estudios edafoclimticos, que
permitan, a partir de sus resultados, fortalecer la dinmica
creciente del cultivo de cacao, mediante la seleccin de los
mejores clones para cada ambiente, la definicin de programas
de fertilizacin, sistemas de riego, etc. Lo anterior deber
redundar en incrementos de eficiencia y productividad de los
cultivos. El desarrollo de este proyecto debe involucrar la transferencia de los resultados de manera eficiente a los agricultores.
Plazo de implementacin: corto plazo. Por la importancia de
los resultados esperados y la incidencia en las caractersticas
del cultivo, este proyecto debe tener la mxima prioridad,
esperando que para los municipios clave en la cacaocultura se
tome aproximadamente seis meses.
Actores participantes: Corpoica, Fedecacao regional,
universidades del departamento.
141

Proyecto
Caracterizacin
zonificada de las
plagas y enfermedades
que atacan al cacao
en Bolvar
Justificacin: las plagas y enfermedades que afectan el

cultivo del caco en las diferentes etapas de su fenologa son
ampliamente conocidas, entendiendo que su impacto depende
necesariamente de las caractersticas agroecolgicas de cada
zona en que se cultive. Por ello, se requiere que de manera
sistemtica y rigurosa se valoren los diferentes patgenos y se
disponga de planes especficos de manejo integrado de plagas
y enfermedades. Como resultado particular de este proyecto se
podr tambin evaluar las condiciones para la generacin de
paquetes tecnolgicos para la produccin de cacao orgnico en
determinadas zonas del departamento.
Plazo de implementacin: corto plazo. Al igual que el anterior
proyecto se debe otorgar una alta prioridad al desarrollo
de este, involucrando su socializacin y apropiacin de los
resultados por parte de los agricultores.
Aspecto clave: manejo eficiente de poscosecha

Proyecto
Fortalecimiento de la
generacin de valor
en los procesos de

poscosecha
Justificacin: en el anlisis de las prcticas agronmicas y de

manejo del grano en los seis municipios que se documentan en
el captulo 1, se evidenci que en la poscosecha se incurren
en prcticas que destruyen significativamente el valor, tales
como la mezcla de granos de diferentes clones, procesos de
fermentacin inadecuados, almacenamiento en algunos casos
precario, que originan contaminaciones microbianas del cacao.
Por ello, es fundamental que se mejoren y estandaricen los
procedimientos de poscosecha.
Actores participantes: asociaciones, Fedecacao, Corpoica,
Secretara de Agricultura.
Aspecto clave: capacitacin y asistencia tcnica

Proyecto

Generacin,
protocolizacin,
transferencia y
apropiacin de
conocimiento tcnico
y agroecolgico en la
cadena del cacao

Justificacin: el conocimiento tcnico y cientfico como base

de la generacin de ventaja competitiva en el agronegocio del
cacao, particularmente en pases de Asia-pacfico, plantean
un reto ante esta cadena productiva en el departamento del
Bolvar, en donde se evidenci que, si bien se han realizado
esfuerzos particulares para capacitar a los agricultores, el
empirismo y la aplicacin de procesos incipientes en el cultivo
de cacao es generalizado.
Plazo de implementacin: corto plazo. Prioridad inmediata.
Realizacin continua de ese proyecto.
Actores participantes: sena, Corpoica, Secretaria de
Agricultura, asociaciones, universidades de la regin.
4.3.4 Innovacin en producto y proceso

Con el objetivo de dar respuesta a las necesidades del sector con innovacio
nes en tecnologas de proceso para la potencializacin de las caractersticas del
producto del departamento, agregacin de valor y mejora de la calidad para for
talecer la competitividad en busca de nuevos mercados, el rea estratgica de in
novacin comprende las acciones encaminadas al desarrollo de la agroindustria
para la transformacin del grano de cacao en Bolvar, el aprovechamiento de la
heterogeneidad en la composicin del grano en los diferentes municipios y zonas
del departamento, que permitiran la incursin en nuevos mercados y la poten
cializacin de las caractersticas del grano a partir de mejoras en las practicas de
secado y fermentacin para mercados especiales como los funcionales, nutracu
ticos, cosmticos, entre otros. As mismo, mediante la innovacin se propende la
agregacin de valor al grano del cacao. A continuacin en la Tabla 4-4 se presen
tan los proyectos planteados para esta rea estratgica.
Tabla 44
Proyectos rea estratgica innovacin en producto y proceso

Proyecto
Caracterizacin por
regiones del proceso

de beneficio y

posterior
estandarizacin de los
sistemas de beneficio
para cada tipo de
cacao, segn la regin
y exigencias del

mercado
Justificacin: las prcticas de beneficio desarrolladas en el

departamento muestran que no existe una estandarizacin
de la actividad por zonas y hay un desconocimiento
de las prcticas recomendadas por parte de algunos
productores, lo cual influye en la calidad final del grano.
Con el objetivo de posicionar la cadena con un producto
de calidad diferenciadora, se propone el desarrollo de este
proyecto, el cual debe involucrar cada una de las asociaciones
del departamento, as como un proceso de sensibilizacin
y divulgacin a todos los productores, con el fin de que los
resultados obtenidos sean transferidos de forma eficiente y
eficaz, vindose reflejado en el mejoramiento de la calidad
del producto y su posicionamiento en el mercado nacional e
internacional.
Tiempo de ejecucin: corto plazo. Este proyecto debe tener
la mxima prioridad, con un tiempo de ejecucin de 6 a 12
meses.
Actores participantes: asociaciones, Corpoica, Fedecacao
regional.
143

Proyecto
Diseo de alternativas
de uso, para el
aprovechamiento,

adecuacin y
estandarizacin de los

residuos de la
actividad productiva
para la obtencin de
subproductos de cacao

Proyecto

Desarroll de
tecnologa para las
operaciones de
trasformacin del
grano de cacao
Justificacin: el potencial uso de los residuos de la actividad

cacaotera es aprovechada por ciertos productores, sin embargo,
un alto porcentaje no hace uso de estos generando impactos
en el ambiente. El presente proyecto propende por desarrollar
investigaciones contextualizadas de los usos que se pueden
dar a estos residuos, teniendo en cuenta las experiencias
pasadas y las tendencias de investigacin en este tema a
nivel internacional. Como resultado se espera determinar
una serie de subproductos posibles, cada uno de ellos con
el paquete tecnolgico requerido y potenciales clientes del
producto.
Justificacin: el cacao producido en Bolvar es comercializado
casi en su totalidad en forma de granos, debido principalmente
a la embrionaria agroindustria existente, as mismo, no existen
empresas que realicen algn tipo de transformacin del grano
para producir insumos industriales como manteca de cacao,
polvo, entre otros, por lo que el desarrollo de este proyecto
se hace necesario, con el fin de ir agregando valor al cacao
del departamento, lo cual representar un aumento en los
ingresos y una mejor calidad de vida para los productores.
Actores participantes: sena, Corpoica, universidades del
departamento, asociaciones, Fedecacao.
4.3.5 Incursin en nuevos mercados

Esta rea estratgica agrupa las acciones que buscan la identificacin e incur
sin en nichos especficos de mercado de acuerdo con las caractersticas organo
lpticas y fisicoqumicas del cacao del departamento, as como mercados para
los subproductos de la cadena. A continuacin, en la Tabla 4-5 se presentan los
proyectos planteados para esta rea estratgica.
144
Tabla 45
Proyectos rea estratgica incursin en nuevos mercados

Proyecto
Justificacin: el cacao colombiano es reconocido por ser un
laboracin de fichas producto fino y de aroma, sin embargo, en el departamento se
E
tcnicas para los
desconocen las caractersticas fsicas, qumica y organolpticas
diversos cacaos
del cacao producido, las cuales son requeridas por los
obtenidos en Bolvar clientes al momento de establecer negociaciones de compra
del producto, es por esto que es necesario la construccin
de fichas tcnicas por tipo de cacao, las cuales incluyan las
caractersticas requeridas por el cliente.


Actores participantes: asociaciones, comercializadores,
Fedecacao regional, universidades del departamento.

Proyecto
Justificacin: la creciente demanda por los productos de
Desarrollo de
cacao con propiedades funcionales y nutracuticas, productos
productos de acuerdo de la industria cosmtica y los mercados de chocolates
con nuevas tendencias premium, unido a la catalogacin del cacao colombiano

de consumo
como fino y de aroma, presenta grandes oportunidades para
(funcionales,
el desarrollo de nuevos productos que abarquen estas dos

sensoriales)
condiciones. El presente proyecto busca articular esfuerzos de
diferentes eslabones de la cadena con el fin de generar una
industria sostenible en torno a nuevos productos.


Actores participantes: asociaciones, Corpoica, Fedecacao, sena,
universidades del departamento, productores, industriales.

Proyecto
Justificacin: los principales clientes del cacao del
Implementacin de departamento son las dos grandes compaas del pas (Casa
una estrategia
Luker y Compaa Nacional de Chocolates), sin embargo,
de inteligencia de
dadas las bondades y caractersticas del cacao, existe un nicho
mercados y de
de mercado en el exterior, el cual presenta mejores precios
promocin de las
para este producto. Por esta razn es necesario identificar
bondades del cacao de manera puntual aquellos clientes potenciales en estos

bolivarense
nichos de mercado, con los cuales se puedan establecer
acuerdos comerciales con el fin de aumentar paulatinamente
la exportacin del cacao bolivarense generando mayores
beneficios para el departameno.


Actores participantes: comercializadores, asociaciones,
cmaras de comercio, productores.
145

Proyecto
Identificacin, diseo
y evaluacin tcnica y
econmica de
diferentes sistemas
agroforestales, con

nfasis en la
produccin y manejo
de sombro, con
potencialidad para
certificaciones
ambientales y uso
como sumidero de
dixido de carbono
Justificacin: los sistemas agroforestales presentan grandes

ventajas, ya que son un modo sostenible de produccin,
combinando de forma adecuada la produccin de cacao, con
el cuidado del medio ambiente. Este tipo de sistemas pueden
ser adaptados para ser utilizados como sumideros de dixido
de carbono, para lo cual se requiere el desarrollo de estudios
tcnicos y econmicos de diferentes esquemas agroforestales,
con el fin de identificar el ms propicio para este fin.
Tiempo de ejecucin: mediano plazo.
4.4 FUENTES DE FINANCIACIN PARA EL PLAN

TECNOLGICO
La implementacin de los proyectos planteados en el acpite anterior requiere
de una inversin significativa, que debe ser gestionada aprovechando los progra
mas de apoyo financiero ofertados por diferentes entidades del orden regional,
nacional e internacional. Con el objetivo de contribuir a la identificacin de di
chas fuentes, a continuacin se describen algunas de ellas, que resultan pertinentes
al momento de pensar en la puesta en marcha del plan tecnolgico estratgico.
En el nivel nacional, los recursos destinados al financiamiento del sector agro
pecuario, incluyendo el sector cacaotero, son canalizados a travs de finagro y el
Banco Agrario de Colombia. La misin de finagro es financiar las actividades agro
pecuarias y del sector rural, mediante la administracin de recursos suficientes y
oportunos, de acuerdo con las polticas del Gobierno.
Por otra parte, se cuenta con el Incentivo a la Capitalizacin Rural (icr), que
es un beneficio econmico que se otorga a una persona natural o jurdica que
en forma individual o colectiva ejecute un proyecto de inversin nueva, con la
finalidad de mejorar la competitividad y sostenibilidad de la produccin agrope
cuaria y de reducir sus riesgos de manera duradera, previo el cumplimiento de los
requisitos establecidos por finagro y sujeto a la disponibilidad de recursos presu
puestales y de tesorera del programa. Este incentivo consiste en un abono que
146
realiza finagro al saldo del crdito contrado por el beneficiario para financiar las
actividades de inversin objeto del incentivo. En ese sentido, las inversiones reali
zadas por pequeos productores acceden a una condonacin del capital de hasta
el 40% del valor del proyecto, mientras que los medianos y grandes productores
se benefician con una condonacin de hasta el 20% del valor del capital. Los
campos de inversin que son objeto de icr son: adecuacin de tierras, biotecnolo
ga, planeacin y sostenimiento de cultivos de tardo rendimiento, renovacin de
cultivos de tardo rendimiento, suministro y manejo del agua, compra de maqui
naria agrcola, infraestructura para la produccin, equipos pecuarios y acucolas.
Adicional a finagro existen otra serie de entidades que participan en la pro
mocin del financiamiento rural para garantizar suficientes recursos requeridos
en las actividades de cultivo y produccin de cacao, as mismo, el Estado promue
ve el crdito asociativo y de alianzas estratgicas, vinculando pequeos producto
res para asegurar la rentabilidad y permanencia en su actividad productiva (sena,
2006). Dentro de las principales entidades en las cuales los actores de la cadena
de cacao pueden buscar apoyo financiero se encuentran:
Banco Agrario de Colombia (Banagrario): su objetivo es proveer financia
miento adecuado y oportuno a las actividades agropecuarias, especialmen
te en las zonas rurales en las que no existe presencia de otras instituciones
financieras, siguiendo los lineamientos de la poltica sectorial.
Banco de Comercio Exterior de Colombia s.a. (Bancoldex): tiene como
misin ser el banco para el desarrollo que contribuye a la competitividad
de las empresas colombianas, satisfaciendo sus necesidades financieras
mediante el ofrecimiento de servicios especializados. Acta como instru
mento financiero del Estado colombiano para respaldar el plan estratgico
exportador.
Instituto Colombiano de Desarrollo Rural (incoder): su objeto es contri
buir a mejorar la calidad de vida de los pobladores rurales, en especial los
campesinos, indgenas y afrocolombianos, y al desarrollo econmico sos
tenible del pas, ejecutando la poltica agropecuaria y de desarrollo rural,
fortaleciendo a las entidades territoriales y sus comunidades y propiciando
la articulacin de las acciones institucionales en el medio rural.
A nivel de programas o fondos que apoyan el financiamiento a las actividades
agropecuarias se pueden mencionar:
147
Fondo Financiero de Proyectos de Desarrollo (fonade): su misin es im

pulsar el desarrollo socioeconmico del pas, a travs de la preparacin,
evaluacin, financiacin, estructuracin, promocin y ejecucin de pro
yectos, principalmente aquellos incluidos en los objetivos del Plan Nacio
nal de Desarrollo.
Fondo Colombiano de Modernizacin y Desarrollo Tecnolgico de las
Pequeas y Medianas Empresas (fomipyme): su objeto es cofinanciar pro
gramas, proyectos y actividades dirigidos al desarrollo tecnolgico y al fo
mento y promocin del sector micro, pequeo y mediano empresarial.
Fondo Agropecuario de Garantas (fag): su objetivo es respaldar los crdi
tos de capital de trabajo e inversin redescontados ante finagro, de clien
tes que no puedan ofrecer las garantas ordinariamente exigidas por las
entidades otorgantes del crdito, o que tenindolas estn comprometidas,
o las que posean sean insuficientes para respaldar el crdito.
Programa Agro, Ingreso Seguro (ais): tiene como principal objetivo mejo
rar la competitividad del sector agropecuario nacional y proteger los ingre
sos de los productores que resulten afectados ante las distorsiones deriva
das de los mercados externos.
Programa Ms Inversin para el Desarrollo Alternativo Sostenible (midas): su misin es fomentar el desarrollo alternativo sostenible, apoyan
do a familias desfavorecidas a travs de iniciativas privadas empresariales,
agroindustriales, forestales y de reformas en el marco legal e institucional
que permitan la generacin de ingresos lcitos, mejorando sus condiciones
de vida y opciones socioeconmicas y a su vez fomentando el crecimiento
econmico y la competitividad del sector productivo del pas. midas brinda
asistencia tcnica y financiera a proyectos que establezcan nuevos negocios
o trabajen para ampliar negocios existentes.
El Programa de Fondos Concursales del madr contempla la asignacin de
recursos para investigacin en las diversas cadenas productivas que com
prenden el sector agrcola.
A nivel ambiental, el gobierno colombiano cuenta con una serie de progra
mas e incentivos para el acceso a crditos para aquellos agricultores y empresarios
que aporten positivamente a la conservacin del medio ambiente y al uso soste
nible de los recursos naturales:
148
Crditos para los Recursos Naturales: tiene como fin coadyuvar en el

proceso de reversin del deterioro de los recursos naturales y fortalecer la
capacidad de gestin ambiental de las entidades encargadas de la formu
lacin y ejecucin de las polticas ambientales y de organizaciones comuni
tarias. Con este programa se busca detener la degradacin de los recursos
naturales, promover su manejo sostenible, proteger y recuperar reas de
gradadas, frgiles o estratgicas para el desarrollo regional y local, desa
rrollar una poltica forestal nacional en el marco de la poltica ambiental
y dirigir la inversin para apoyar la conservacin de la biodiversidad del
pas.
Fondo de Compensacin Ambiental: es un instrumento de redistribucin
de ingresos entre Corporaciones Autnomas Regionales, en el cual las cor
poraciones aportan parte de sus recursos propios con el fin de ser distri
buidos entre las corporaciones de menores recursos.
Fondo de Inversiones Ambientales: es un mecanismo de financiacin para
proyectos ambientales, que surjan por iniciativa regional o local, con im
pactos significativos y localizados en eco-regiones estratgicas del pas.
Fondo para la Accin Ambiental y la Niez (fpaa): su objeto es adminis
trar, supervisar y gestionar recursos orientados a la promocin de activida
des, programas y proyectos destinados a preservar, proteger y manejar los
recursos naturales y biolgicos de manera sostenible. As mismo, estos
recursos tambin se han destinado a una segunda lnea temtica relativa al
fomento de la supervivencia y el desarrollo integral de la niez.
Adicionalmente a estas fuentes de financiacin, el sena financia Proyectos de
Innovacin y Desarrollo Tecnolgico a organizaciones pequeas y medianas que
formulen proyectos: i) innovadores que permitan mejorar su situacin competiti
va actual, ii) de la mano de centros de desarrollo tecnolgico pblicos (incluyen
do los del sena) o privados, acreditados dentro del Sistema Nacional de Innova
cin o iii) de la mano de centros de formacin profesional del sena. Los objetivos
de este programa se encaminan a la introduccin de cambios en los productos
(bienes o servicios) o en los procesos productivos de pequeas y medianas empre
sas de modo que mejoren sus condiciones de competitividad en el mercado in
terno o en el externo, as como a fortalecer la articulacin entre las empresas del
sector productivo, y entre las empresas y los agentes del Sistema Nacional de In
novacin, incluyendo centros de desarrollo tecnolgico, grupos de investigacin
149
y centros de formacin profesional del sena. Esta fuente financia hasta un mxi
mo del 50% del valor total de proyectos de pequeas y medianas empresas de
acuerdo con criterios de elegibilidad establecidos, con cargo a recursos de Ley
344/1996 el sena (www.sena.edu.co).
Otra de las fuentes es la modalidad de Cofinanciacin Colciencias, la cual se
aplica a proyectos cooperativos de investigacin y desarrollo tecnolgico que se
ejecutan mediante alianzas estratgicas entre entidades beneficiarias (empresas y
organizaciones productivas de bienes y servicios) y entidades ejecutoras (institu
ciones de educacin superior, centro de investigacin, centros de desarrollo tec
nolgico y otros centros tecnolgicos similares). Colciencias aporta con fondos
no reembolsables hasta la totalidad de los gastos de la universidad o centro en el
proyecto, sin exceder el 75% del valor total del proyecto en el caso de Micros, el
65% en el caso de Pymes y el 40% en el caso de grandes empresas (www.colcien
cias.gov.co).
Por otra parte, proexport posee una serie de programas de apoyo y financiacin,
entre los que se encuentra Expopyme, el cual brinda asesora y apoyo integral enca
minado a posicionar exitosamente productos en los mercados internacionales de
las pequeas y medianas empresas. En este programa, las empresas reciben capaci
tacin para exportar y elaboran su plan exportador, el cual les permite definir ha
cia dnde exportar y acceder a los apoyos del Estado para hacerlo. Al tiempo con
la elaboracin de su plan exportador, los empresarios se preparan para exportar,
mediante la realizacin del diplomado: Gerencia del Cambio (www.proexport.
gov.co).
El Programa de Aseguramiento de Calidad est dirigido a facilitar a las empre
sas colombianas exportadoras o potencialmente exportadoras la obtencin de la
Certificacin Internacional de Calidad en sus procesos productivos. Dentro del
programa las empresas obtienen cofinanciacin para llevar a cabo el proceso de
capacitacin, implementacin, preauditora y certificacin de calidad, de parte
de entidades reconocidas internacionalmente. El programa es ejecutado con ayu
da de entidades tcnicas las cuales prestan la asesora a las empresas, en virtud
de convenios suscritos con proexport para tal fin, entre las que se encuentran:
Proexport - Colciencias Centro Nacional de Productividad, Confecmaras
- Proexport - Centro de Desarrollo Empresarial, Proexport Icontec, actuando
en representacin del programa cyga (Calidad y Gestin de Calidad en la pyme) en
el cual participan adems del icontec, el Banco Interamericano de Desarrollo
b.i.d. y el sena (www.proexport.gov.co).
150
En el entorno internacional tambin son identificables fuentes de financiacin

como la Corporacin Andina de Fomento (caf), la cual apoya el desarrollo sostenible
de sus pases accionistas (Argentina, Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica,
Ecuador, Espaa, Jamaica, Mxico, Panam, Paraguay, Per, Repblica Dominica
na, Trinidad y Tobago, Uruguay y Venezuela) y la integracin regional. Atiende
a los sectores pblico y privado, suministrando mltiples productos y servicios
financieros a una amplia cartera de clientes, constituida por los gobiernos de los
Estados accionistas, instituciones financieras, y empresas pblicas y privadas.
La fao, desde el ao 2000, administra entre 1500 y 2000 proyectos de campo
por ao, con un valor total anual de 350 a 400 millones de dlares. Mediante el
Programa Ordinario financia aproximadamente el 6% de estas intervenciones,
a travs de proyectos del Programa de Cooperacin Tcnica (pct) y el Programa
Especial para la Seguridad Alimentaria (pesa). El restante se financia con recur
sos extrapresupuestarios, los cuales son donativos de los gobiernos de los pases
desarrollados y en desarrollo, as como de organismos de financiacin, del sector
privado, de las autoridades locales y de donaciones voluntarias. Los recursos ex
trapresupuestarios se canalizan a travs del programa de fondos fiduciarios de la fao
que incluye al Fondo Fiduciario de la fao para la Seguridad Alimentaria y la Inocuidad
de los Alimentos.
Otras modalidades de financiacin son el Programa de Cooperacin fao/gobiernos o los acuerdos tripartitos entre los donantes bilaterales y los beneficiarios
donde la ayuda se proporciona por parte de los donantes bilaterales y est dirigi
da a un pas receptor individual o a un grupo de pases. Los acuerdos de Fondos
fiduciarios unilaterales, con los cuales los pases receptores financian a los proyectos
de asistencia tcnica con sus mismos recursos o con prstamos, crditos y dona
ciones otorgadas por los organismos de financiacin internacionales (www.fao.
org).
El Banco Interamericano de Desarrollo (bid) tiene el propsito de contribuir a im
pulsar el progreso econmico y social de Amrica Latina y el Caribe, mediante el
financiamiento multilateral de programas y proyectos de desarrollo econmico,
social e institucional. Sus dos objetivos principales son la equidad social y la reduc
cin de la pobreza, y el crecimiento ambientalmente sostenible. Dentro de sus
lneas de financiamiento se encuentran los prstamos para proyectos especficos,
programas de obras mltiples, crditos globales, financiamiento para pequeos
proyectos, sector privado, mecanismos de reconstruccin para emergencia, entre
otros. La Cooperacin Tcnica con recursos no reembolsables, recursos de recupe
151
racin contingente, recursos reembolsables y los crditos de exportacin, crditos

paralelos de otras instituciones financieras pblicas y privadas.
El Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura (iica) se encuen
tra especializado en la agricultura y el bienestar rural del Sistema Interamerica
no. Su misin es apoyar a los Estados Miembros en la bsqueda del progreso
y la prosperidad con la modernizacin del sector rural, la promocin de la
seguridad alimentaria, el desarrollo del sector agropecuario de una forma com
petitiva. Proporciona servicios de cooperacin tcnica, en conjunto con alian
zas estratgicas desarrolladas con instituciones pblicas y privadas, a travs de
convenios y proyectos. Apoya el desarrollo agroindustrial y de los agronegocios
mediante la adopcin de nueva tecnologa y prcticas modernas de negocios.
Promueve el desarrollo rural y el uso sostenible de los recursos naturales. Apoya
a los ministerios de agricultura frente a la globalizacin y modernizacin del
Estado y ayuda en el proceso de transformacin de la educacin agrcola (dnp
2003).
4.5 ELEMENTOS CLAVE PARA LA IMPLEMENTACIN DEL

PLAN TECNOLGICO ESTRATGICO
El verdadero xito del plan tecnolgico estratgico estar en trminos del pro
ceso de implementacin de los proyectos que se incluyen dentro del mismo y del
posterior impacto que se verifique en el sector productivo, por ello es necesario
plantear adicionalmente un conjunto de estrategias que enmarquen y favorezcan
la puesta en marcha del plan y su sostenibilidad.
En primera instancia debe existir un proceso de divulgacin y socializacin del
plan, con el fin de generar la apropiacin social del mismo y a partir de ello dina
mizar las propuestas identificadas. Dicho proceso de socializacin estuvo implci
to en el ao de formulacin del plan, donde a travs de talleres realizados en los
meses de marzo, abril y diciembre del 2010, se trabaj con actores de la cadena
en la presentacin y validacin de los resultados, igualmente en el mes de agosto
se ejecutaron reuniones en los diferentes municipios productores de cacao, para
sensibilizar a los actores y motivar a las asociaciones a participar activamente del
proceso. Ahora el reto se traslada a la amplia divulgacin del plan definitivo, la
cual tendr mayor acogida si es liderada por entidades institucionales del depar
tamento y si adicionalmente se recurre a las asociaciones de productores para
transferir las iniciativas de mejoramiento identificadas.
152
Una vez realizada la socializacin se requiere definir la estructura apropiada

para comenzar su implementacin, en Colombia y especialmente en el sector
agropecuario, inciativas de este tipo son generalmente retomadas en los Consejos
de Cadena y sus Comits Tcnicos, quienes son la instancia natural de discusin
y concertacin de las cadenas productivas formalmente constituidas, no obstan
te, considerando que en Bolvar el proceso de consolidacin y legalizacin ante
el Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural se incluye como un proyecto del
plan tecnolgico, es fundamental que se conforme un equipo de trabajo o comi
t, donde participen instancias del gobierno departamental y representantes por
cada uno de los zodes productores. El comit tendra a su cargo la operativizacin
y seguimiento del plan.
En este sentido es necesario establecer los mecanismos que se utilizarn para el
seguimiento de resultados y recursos involucrados con el fin de medir el avance en la
consecusin de los objetivos del plan y de valorar indicadores de cumplimiento.
Teniendo en cuenta que la mayora de proyectos propuestos se considera de
beran comenzar a ser implementados en el corto plazo, y atendiendo a que no es
viable que todos sean abordados de forma paralela, se requiere realizar un proceso
de priorizacin concertado con los actores de la cadena, el cual, por ejemplo, po
dra hacerse en funcin del impacto que tendra cada uno de los proyectos en el
desempeo del sector, as como de la prioridad de cada uno de ellos.
Para la ejecucin de los proyectos y especialmente de aquellos de carcter tcni
co, se destaca la necesidad de que estn presentes los productores, las asociacio
nes, entidades de investigacin privada como Corpoica y la academia en cabeza
de las universidades y corporaciones tcnicas, sin embargo, se recomienda esta
blecer alianzas estratgicas con entidades de otras regiones como Santander, que
tienen experiencia en el sector y que pueden aportar al progreso del mismo en
Bolvar. Para las actividades estratgicas de apoyo y capacitacin se destaca el sena
y aprocasur, sin embargo, es necesario contar con el apoyo de la academia como
lder en el desarrollo de investigacin bsica y aplicada, para lo cual, las universi
dades del departamento debern establecer estrategias para cubrir las demandas
de conocimiento especfico del sector en Bolvar.
Por ltimo, es vital tener presente que el plan tecnolgico es un documento
dinmico que debe ser actualizado y ajustado de acuerdo con la evolucin de la
cadena productiva y a las particularidades que el entorno proporcione.
153
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www.minagrocultura.gov.co
www.dnp.gov.co
www.fao.org
157
Este libro
se termin de imprimir en Javegraf,
en el mes de agosto del 2011,
en Bogot, Colombia.
a elaboracin de este Balance Tecnolgico de la Cadena

Productiva y Agroindustrial del Cacao en el Departamento
de Bolvar 2011 estuvo coordinado por la Cmara de Comercio
de Cartagena, el departamento de Bolvar y Colciencias, en el
marco del Convenio Especial de Cooperacin No. 151 del 2008,
y fue desarrollado por el grupo de Gestin de la Innovacin y
del Conocimiento, de la Universidad Tecnolgica de Bolvar, en
alianza con el Grupo de Investigacin y Desarrollo en Gestin,
Productividad y Competitividad BioGestin, de la Universidad
Nacional de Colombia, sede Bogot d.c., y de la Asociacin de
Productores de Cacao del Sur de Bolvar (aprocasur).
Cuatro son las premisas o hiptesis iniciales que subyacen la
elaboracin del balance: i) el cacao producido en Bolvar puede
presentar elementos diferenciadores con el cacao producido en
otros departamentos, siendo estas diferencias derivadas del suelo
y las condiciones agroclimticas de Bolvar, lo cual lleva a pensar
en un cacao con denominacin de origen, ii) en el departamento
se ha evidenciado el inters de fomentar el cultivo de cacao como
opcin para la sustitucin de cultivos ilcitos, iii) el departamento
se orienta hacia el cultivo de cacao clonado y iv) se busca fortalecer una cultura de cacao articulando diferentes regiones de
Bolvar, por ejemplo, norte y sur.
El lector encontrar que dichas hiptesis fueron abordadas y
discutidas en el proceso.

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balance tecnolgico de

Sandra Lorena Fonseca Rodrguez

Luis Carlos Arraut Camargo PhD Universidad Tecnolgica de Bolvar

Zully Correa Cantillo MSc Universidad Tecnolgica de Bolvar

Sandra Lorena Fonseca Rodrguez MSc Universidad Nacional de Colombia

Carlos Alberto Contreras Pedraza MSc Universidad Nacional de Colombia

scar Fernando Castellanos Domnguez PhD Universidad Nacional de Colombia

Coordinacin editorial: Tatiana Grosch Obregn

Todos los derechos reservados. Se prohbe la reproduccin

1.3.2 Caracterizacin del cultivo de cacao en Bolvar......................... 48

2.5 Oportunidades y limitaciones del cacao en Bolvar a partir de sus

4.3.4 Innovacin en producto y proceso............................................. 143

Figura 11 Consumo de cacao (miles de toneladas) por pas entre

Figura 117 Precios promedio de cacao en grano 2006-2009

Tabla 11 Consumo aparente de cacao (miles de toneladas) de los

Tabla 21 Municipios representativos por zodes.......................................... 72

Tabla 36 Definicin de las brechas.............................................................. 121

La elaboracin de un balance tecnolgico que oriente el desarrollo de la cade

Grupo de Gestin de la Innovacin y del Conocimiento (utb) Grupo BioGestin (un)

directo con los productores para la recopilacin de la informacin primaria del

El departamento de Bolvar, dentro de sus ejercicios de direccionamiento, ha

Grupo de Gestin de la Innovacin y del Conocimiento (utb) Grupo BioGestin (un)

en un cacao con denominacin de origen, ii) en el departamento se ha evidencia

Con el objetivo de identificar una serie de oportunidades y limitaciones que

BALANCE TECNOLGICO DE LA CADENA PRODUCTIVA Y AGROINDUSTRIAL DEL CACAO

Grupo de Gestin de la Innovacin y del Conocimiento (utb) Grupo BioGestin (un)

1.1 AGRONEGOCIO MUNDIAL DE CACAO

1.1.1 Principales consumidores

Consumo aparente (miles de toneladas)

De acuerdo con Castellanos et al (2007), en el contexto internacional al re

Fuente: Adaptado de Castellanos et al (2008) e icco (2010).

La Tabla 1-1 muestra el consumo aparente de cacao en grano de otros pases

Fuente: Adaptado de Castellanos et al (2008) e icco (2010).

BALANCE TECNOLGICO DE LA CADENA PRODUCTIVA Y AGROINDUSTRIAL DEL CACAO

periodo 2000-2009, el continente africano en promedio tuvo un consumo de

1.1.2 Principales productores

El cacao se produce tpicamente en minifundios o bajo sistemas de agricultu

Fuente: icco, 2006, 2008.

BALANCE TECNOLGICO DE LA CADENA PRODUCTIVA Y AGROINDUSTRIAL DEL CACAO

Grupo de Gestin de la Innovacin y del Conocimiento (utb) Grupo BioGestin (un)

Fuente: icco, 2006.

2.41 2.51 2.28 2.49 2.44 2.35

2.71 2.68 2.81

de mayor produccin de algunos pases tropicales en desarrollo. La produccin

2009). Segn la Fundacin Mundial del Cacao, el nmero de cultivadores de ca

Fuente: Universidad Nacional de Colombia, elaborado a partir de cifras de produccin de iico

Fuente: icco (2010).

15,35% 545 15,85% 485 13,00% 490

126,2 3,67% 170,5 4,57% 157

36,94% 1229,3 35,74% 1382,4 37,04% 1223,2

Grupo de Gestin de la Innovacin y del Conocimiento (utb) Grupo BioGestin (un)

BALANCE TECNOLGICO DE LA CADENA PRODUCTIVA Y AGROINDUSTRIAL DEL CACAO

Grupo de Gestin de la Innovacin y del Conocimiento (utb) Grupo BioGestin (un)

Papua Nueva Guinea

Fuente: Elaborado a partir de datos de faostat 2010, consultada 11/01/2011.

Con relacin a los rendimientos, se destaca que Malasia ha evidenciado un in

1.1.3 Principales exportadores

BALANCE TECNOLGICO DE LA CADENA PRODUCTIVA Y AGROINDUSTRIAL DEL CACAO

Grupo de Gestin de la Innovacin y del Conocimiento (utb) Grupo BioGestin (un)

se una tendencia creciente en la mayora de los pases que tienen participacin en

1.1.4 Principales importadores

En lo referente a exportaciones de cacao en polvo,4 usado esencialmente para

Con relacin a las importaciones de cacao en grano, en la Figura 1-9 se eviden