PRACTICA N11: CAPACIDAD DE RETENCIN DE AGUA EN CARNES

IV. RESULTADOS:
Tabla 1. Tabla de datos para la determinacin de la humedad de diferentes tipos de carnes

54.1

Peso de placa
ms muestra
despus de 1.5
h
47.1

9.9

58.3

50.9

74.75

44.2

9.8

54.0

46.9

71.72

Carnero

43.7

9.7

53.4

46.2

72.73

Pavo

41.8

9.7

51.5

45.1

64.65

Muestras

Peso placa
(g)

Pollo

44.2

Peso
muestra
(g)
9.9

Res (vacuno)

48.4

Porcino

Peso placa
+ muestra
(g)

% Humedad

70.71

Tabla 2. Determinacin de la Capacidad de retencin de agua en diferentes tipos de carne

Muestra
s

Wi (g)

Wf (g)

Ae (Agua
eliminada)
en g

Pollo
Res

1.7
2.1

1.2
1.5

0.5
0.6

Contenido de
Humedad
(g H2o/g
muestra)
0.7071
0.7475

Ai (Agua
inicial)
en g

CRA (%)

1.20
1.57

58.33
61.78

Porcino

2.2

1.8

0.4

0.7172

1.58

74.68

Carnero

1.4

1.0

0.4

0.7273

1.02

60.78

Pavo

1.7

1.2

0.5

0.6465

1.10

54.55

Segn BADUI, S. (1990). La CRA se define como la propiedad de una protena crnica
para retener el agua tanto propia como aadida, cuando se somete a una proceso de
elaboracin (tratamiento trmico, extrusin, etc.) esta propiedad es importante en cualquier
producto crnico, ya que determina dos importantes parmetros econmicos: la prdida de
peso en los procesos de transformacin y la calidad de grasa, entre otros, los cuales pueden
aumentar o disminuir su valor.
Segn FENNEMA, O.E. (1985). La capacidad de emulsin es el parmetro que se define
la emulsin y consiste en la cantidad de aceite medida es mililitros que es capaz de
emulsionar 1 gramos de protenas sin que rompa o invierta la emulsin. Dentro de las
protenas crnicas son las microfibrilares las que tienen mayor capacidad de emulsin.
Entre los factores que afectan a la CE se encuentran el pH, la temperatura y la cantidad de
grasa presente.

V. CONCLUSIONES

Se pudo evaluar la capacidad de retencin de agua (CRA) en diferentes tipos de

carnes como pollo, res, porcino, carnero, pavo.
Se pudo evaluar la influencia del pH de la carne en la CRA

VI. CUESTIONARIO

1Cul es el efecto del tiempo post-mortem en la CRA y la CE

Es una reaccin instantnea que da lugar a un cambio de PH ac. Debido a la presencia de
ac. Lctico y tambin la temperatura. Estos dos factores influyen negativamente pues
producen perdidas de nutrientes en agua, durante el proceso o el simple almacenamiento
2.Cmo afectan el PH y temperatura a la CRA y la CE ?
Provoca un encogimiento de la red de cadenas polipeptidicas que conlleva a una
disminucin de la carne a retener agua.

3. Cmo se puede recuperar parte de la CRA pre-rigor durante la duracin de la

carne fresca?
La adicin de la sal tiene una eleccin mas marcada sobre la carne ak pre-rigor en la que
se encuentra el curso de establecimiento de rigor, se tritura la carne por su alto CRA y
secndola en las veces que sigue la matanza.
4. Cmo se encuentra ligada el agua en la carne?
Est escondida en la red de las microfibrillas, que comprenden ms de 50% de todo el
contenido proteico de la fibra muscular.
5. Cul es la diferencia entre solucin, suspensin y emulsin ? Son las emulsiones
crnicas verdaderas emulsiones? Explique.
Solucin: Mezcla de un soluto con un solvente, solvente en mayor proporcin.
Suspensin: Sistema heterogneo formado por una fase dispersa y otra dispersante
constituida por un slido.
Emulsin: Sistema de 2 fases formado por una dispersin bastante gruesa de un
lquido inmiscible en otro no miscible.
En la teora de la emulsin crnica, las pastas finas se asimilan a una emulsin del tipo
aceite en agua, aunque no responden exactamente a la definicin de una emulsin
verdadera, pues para la formacin de esta se requiere que un lquido (grasa o aceite) se
disperse en otro lquido inmiscible (agua); sin embargo, se considera que la estructura y
propiedades de las pastas empleadas en la elaboracin de embutidos de pasta fina son muy
parecidas a las de las emulsiones verdaderas

6. Qu efecto tienen la especie y la cantidad de grasa en la CRA y CE?

Hay muchas diferencias de retencin de agua de unos animales ms que en otros y la razn
es que radican en las condiciones de sacrificio de los animales en la composicin interna
del tejido muscular.

VII. BIBLIOGRAFIA

BADUI, S. (1990) Qumica de los alimentos. Edit. Alambra, Mexico, D.F.

FENNEMA, O.E. (1985)

Introduccin a la Ciencia de los Alimentos. Ed.

Revert Barcelona, Espaa.

GUERREROL, I Y ARTEAGA M, M. (1990). Tecnologa de carnes. Edit. Trillas.

ANEXOS

Figura 1: Corte de las muestras de carne

Figura 2: Muestras de carne cortadas

Figura 3: Centrifugado de las muestras de carne

Figura 4: Muestras de carne sacadas de la estufa