ELABORACION DE SUBPRODUCTOS LACTEOS QUESOS

DIEGO FERNANDO RAMOS RICO

SEBASTIAN TORRES
JULIAN CORRALES RIOS
JULIAN OSORIO
DANIEL RIVERA
ALEJANDRO CASAAS

CORPORACIN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL, UNISARC

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
SANTA ROSA DE CABAL
2015

ELABORACION DE SUBPRODUCTOS LACTEOS QUESOS

DIEGO FERNANDO RAMOS RICO

SEBASTIAN TORRES
JULIAN CORRALES RIOS
JULIAN OSORIO
DANIEL RIVERA
ALEJANDRO CASAAS

DOCENTE
ANA MARIA TABARES CASTRILLON

CORPORACIN UNIVERSITARIA SANTA ROSA DE CABAL, UNISARC

FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS
PROGRAMA DE ZOOTECNIA
SANTA ROSA DE CABAL
2015

1 INTRODUCION
El presente trabajo, pretende dar a conocer los procesos de realizacin de sub
productos lcteos como los son el queso, y algunos derivados en el laboratorio de
agroindustria de Unisarc.
Esta prctica tena como principal objetivo conocer el mtodo de elaboracin de
quesos, ya que se demuestra la importancia de tener una buena formulacin a la
hora de su fabricacin.
Pretendemos sacar el mejor provecho de la asignatura cursada, debido a la gran
importancia que tiene la agroindustria en el mundo actual; como futuros
zootecnistas abre muchas posibilidades en el mercado (Julian, 2015)

2 OBJETIVOS
2.1 Objetivo general
Conocer y aprender las diferentes tcnicas y elaboracin de subproductos lcteos
en la agroindustria.

2.2 Objetivo especifico

1. Evaluar y analizar el proceso y elaboracin del queso blanco (cuajada)
teniendo presente su protocolo.
2. Evaluar y analizar el proceso y elaboracin del queso blanco (prensado)
teniendo presente su protocolo.
3. Evaluar y analizar el proceso y elaboracin del quesito teniendo presente su
protocolo.
4. Evaluar y analizar el proceso y elaboracin del queso mozzarella teniendo
presente su protocolo.
5. Evaluar y analizar el proceso y elaboracin del queso pera teniendo
presente su protocolo.

3 MARCO TEORICO
El origen del queso no es muy preciso pero puede estimarse entre el ao 8.000
a.C y el 3.000 a.C. Datos arqueolgicos demuestran que su elaboracin en el
antiguo
Egipto
data
del
ao
2.300
a.C.
Europa introdujo las habilidades para su elaboracin y produccin, convirtindolo
en un producto de consumo popular. Gracias al imperio europeo, poco a poco el
queso
se
ha
dado
a
conocer
en
todo
el
mundo.
Fue en Suiza (1815) donde se abri la primera fbrica para la produccin industrial
del queso. (Lopez, 2008)
Estados Unidos es el mayor productor mundial y casi la totalidad de esa
produccin es para el mercado local, siendo casi nula su exportacin.
Alemania es el mayor exportador en cuanto a cantidad y Francia el mayor
exportador en cuanto a valor monetario. As mismo, siguen a Estados Unidos en
cuanto
a
produccin.
Dentro de los pases productores en cuarta posicin encontramos a Italia y en
dcima a Argentina.
Los pases importadores de quesos por excelencia son: Alemania, Reino Unido e
Italia.
El mayor consumo por persona lo registra Grecia, seguido de Francia y en tercera
posicin Italia. Luego siguen Suiza, Alemania, Pases Bajos, Austria, Suecia, etc.
Clasificacin de los quesos
se clasifican segn el proceso de elaboracin y el contenido en grasa lctea (%)
sobre el extracto seco.
Segn sea el proceso de elaboracin:
Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que est listo para
consumir tras el proceso de elaboracin y el blanco pasterizado es el queso fresco
cuyo cogulo se somete a pasterizacin y luego se lo comercializa.
Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere
mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una
temperatura y dems condiciones para que puedan generarse ciertos cambios
fsicos y/o qumicos caractersticos y necesarios.

Segn sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)

desnatado: contiene como mnimo 10% de grasa

semidesnatado: con un contenido mnimo del 10% y un mximo del 25%

semigraso: con un contenido mnimo del 25% y un mximo de 45%

graso: contenido mnimo de grasa del 45% hasta un mximo del 60%

extragraso: con un contenido mnimo del 60%

Los quesos fundidos deben contener como mnimo un 40% de grasa.
Esta clasificacin nos permite comprender que el queso es un alimento rico
en grasas de origen animal, ya que un queso fresco nos aportar al menos
un 15% de grasa, excepto que elijamos alguna versin Light.
Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad,
dislipemias, o hipertensin, deben controlar el consumo de quesos de alto
contenido graso. (Lopez, 2008)

Tipos de cuajo:
Cuajo animal: se obtiene de corderos, terneros, cabritos, poseen proteasas entre
estas la pepsina y quimio tripsina.
Cuajo vegetal: se obtiene de algunas plantas, son muy usados en pases como
Espaa, Portugal, Grecia etc.
Cuajo microbiano: son obtenidos de la fermentacin y posteriormente
purificacin, son microorganismos autorizados para la elaboracin de alimentos de
consumo humano.
Cuajo gentico: gen que codifica la quimosina bovina, son insertados en
aspergillus, la quimosina es producida por la fermentacin.
El cuajo contiene bsicamente dos enzimas: una mayoritaria, la quimosina y otra
minoritaria, la pepsina. La potencia de un cuajo se suele referir a la cantidad de
quimosina que contiene, y sta variar en funcin de la edad del rumiante: los
lactantes presentan una relacin de 90% quimosina - 10% pepsina, mientras que
en adultos es de 10% quimosina - 90% pepsina. (Lopez, 2008)

4 MATERIALES Y METODOS

24 litros de leche
1 libra de sal
Barra de bocadillo
Lienzo para colar
2 pastas de cuajo
1 termmetro alimentos
Gorro
Delantal
Zapato cerrado
Ollas metlicas de varios tamaos
Cucharas metlicas y de palo
Licuadora

5 DESCRIPCION DEL PROCESO Y DIAGRAMA DE FLUJO

5.1 Queso blanco (cuajada)

Recepcin de la materia
prima
Filtracin
Estandarizacin de la
grasa

Pasteurizacin
Enfriamiento

10g x 100L

2,5 3%

62C / 30 minutos
34 35C

Adicin cloruro de calcio

Adicin
cuajo/agitacin

Coagulacin

de

Segn potencia + sal

60 min

Corte cuajada

1 cm cubico

Reposar

1 min

12 min

Agitacin lenta

Reposar

2/3 del
suero

total

1 min

Desuerado

del

Salado

Moldeado

Volteado

5g de sal x
L de leche

Sin prensar

Cada
min

30

5.2 Queso blanco (prensa)

Recepcin de la materia
prima
Filtracin

Estandarizacin de la grasa

Pasteurizacin
10

2,5 3%
grasa
62C x 30min

Enfriamiento

10g x 100 L leche

Segn potencia sal

40 min

1 cm cubico

1 min

12 min

Adicin
calcio

Adicin de cuajo y agitacin

Coagulacin

Corte cuajada

Reposar
Agitacin lenta

1 min

Reposar

2/3 del total

Desuerado

9gr x litro

cloruro

Salado

Moldeado

11

34 35 C

5.3 Quesito
Recepcin de la materia
prima

Filtracin

Estandarizacin de la grasa

2,5 3%

62C x 30min
Pasteurizacin

34 35 C

10g x 100 L leche

Enfriamiento

Adicin
calcio

cloruro

Adicin de cuajo y agitacin

Coagulacin
Desuerado
Salado

Moldeado

Molido
12

Segn potencia + sal

40 min

Amasado

Moldeado sin prensa

Empacado

5.3 Queso mozzarella

Adiciona 1,8 gramos de cido ctrico por litro de leche

Calentar a 34C
Adicionar cuajo segn potencia
Cuajar 15 minutos
Partir cuajada
Agitar
Desuerar
Calentar suero a 40C, adicionar sal al suero 2gr por litro de leche
Hilar
Moldear

5.4 Queso pera

Adicionar cido lctico 2,5 cc por litro de leche, dejar 10 min

Calentar 34C
Cuajo 20 min
Dejar reposar
Calentar suero 40C
Estirar ( repetir 3 veces)
Adicionar bocadillo

13

14

6 REGISTRO FOTOGRAFICO

Pasteurizacin 62C

Enfriamiento (34)

15

Corte Cuajada

Desuerado

16

Moldeando

Salado

17

Reposo
6.1 Resultado y anlisis
Se obtuvieron los resultados esperados, se aprendi a elaborar derivados lcteos
como lo son los quesos.

6.2 Conclusiones
Pudimos observar que por un protocolo mal hecho el producto a elaborar puede
que no de resultado exitosamente para ello se recomienda tener muy presente el
manejo de temperaturas y formulas.

18

8 Bibliografa

Licata,

M.
(s.f.).
ZonaDiet.
Obtenido
http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

de

ZonaDiet:

Lopez, G. (9 de diciembre de 2008). enzymologist. Recuperado el 2006, de

enzymologist:
http://theindustrialenzymologist.blogspot.com/2008/11/enzimas-del-cuajopara-la-produccin-de.html

19

20