"Ao de la Promocin de la Industria Responsable y del Compromiso

Climtico"

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO

VALDIZN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

Escuela Acadmico Profesional

De Ingeniera Agroindustrial
Ingeniera que Produce, Transforma y
Conserva
Al Servicio de la Comunidad
SISTEMA DE ENFRIADO RPIDO
EN SAL Y HIELO
ASIGNATURA: Tecnologa de Post Cosecha.
DOCENTE:
AO:

Ing. Dyana Daysi Rosales Laguna.

3ro

ALUMNOS:

Garca Escobal, Damarys

Flores Arias, Nelly Libiana
Palacin Falcn, Anglica
Vega Ramos, Jhonaltan
Victorio Calero, Denis
Ingeniera que Produce, Transforma y Conserva.

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Villanueva Mallqui, Jess

PRACTICA N04 y 05
Introduccin:
El objetivo de refrigerar los productos alimenticios es mantener la calidad y prolongar
el tiempo de durabilidad antes de la venta, manteniendo la temperatura del producto
en un punto donde el deterioro metablico y microbiolgico sea mnimo. Mantener la
temperatura deseada o ideal es un factor crucial para proteger los alimentos
perecederos de la prdida de calidad durante su almacenamiento y distribucin. La
prdida de calidad es un asunto tanto del tiempo, como del mal uso de la temperatura.
El mal uso de la temperatura es un agravante ms y aun cuando sea por perodos
cortos durante la carga, transporte y descarga, puede que cuando el producto llegue a
su destino haya sufrido una prdida en calidad. Considerable el mal uso de la
temperatura puede ocurrir por que sea muy alta o muy baja. Por ejemplo, las altas
temperaturas pueden causar prdida de vitamina C en los esprragos, y disminucin
en el azcar o sacarosa del maz dulce. Las bajas temperaturas pueden causar daos
de refrigeracin a frutas y vegetales frescos. Puede que esto no sea evidente hasta
que el producto est en la tienda o en la mesa del consumidor, al mostrar que no ha
madurado adecuadamente, o ha disminuido su sabor, o sufrido decoloracin, o tenga
picaduras o muestre cualquier otra seal de calidad inadecuada. La congelacin es
uno de los mtodos ms adecuados para la conservacin de los alimentos a largo
plazo, ya que mantiene perfectamente las condiciones organolpticas y nutritivas de
los alimentos. A pesar de las bajas temperaturas en las que se encuentran los
alimentos congelados existen enzimas todava activas, ya que a las temperaturas
normales de congelacin (-18C) no todo el agua est congelada, existe en el alimento
todava agua en estado lquido.

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Las alteraciones que pueden tener los alimentos sometidos a congelacin son las
siguientes:
Quemadura por fro: Se produce cuando el alimento congelado se halla en
atmsferas de humedad relativa baja /es decir seca), el alimento cede el agua que
en l se encuentra congelada al medio para intentar equilibrarse con l. El agua se
halla en estado slido por lo que al pasar directamente a vapor se producen en los
alimentos manchas de color oscuro as como cambios en la consistencia.
Modificaciones qumicas: Las principales son: Enranciamiento de las grasas,
cambios de color y prdidas de nutrientes.
Es muy importante es saber la vida til que tiene un alimento congelado. Esta est
directamente relacionada con el mantenimiento de la cadena del fro, si sta se rompe,
el alimento sufre alteraciones en su composicin y calidad, es por ello que en muchos
alimentos en EE.UU. (ya que en Espaa todava no existe esta medida) los alimentos
congelados presentan en los envoltorios unas etiquetas indicadoras de la relacin
tiempo-temperatura. Si el alimento ha sobrepasado una determinada temperatura este
indicador cambia de color.
La sobre congelacin o ultra congelacin consiste en una congelacin en tiempo muy
rpido (120 minutos como mximo), a una temperatura muy baja (inferior a -40C), lo
que permite conservar al mximo la estructura fsica de los productos alimenticios.
Dado que stos conservan inalteradas la mayor parte de sus cualidades, solo deben
someterse a este proceso aquellos que se encuentren en perfecto estado. Los
alimentos ultra congelados una vez adquiridos se conservan en las cmaras de
congelacin a unos -18 a -20C.

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I.

Objetivo:
Observar y reconocer el envasado de frutas y hortalizas, as como el uso de la
sal para el congelamiento rpido.

II.

Materiales:
a) Materia Prima:
Zanahoria.

b) Materiales:

Cuchillo
Tabla de picar
Hielo picado 1k
Sal 1k
Films y/o bolsa de polietileno
Termmetro
2 vasos de precipitado de 1l
Pinza
Papel toalla
Envasadora de vaco
Sistema de frio

c) Equipos:
Balanza Analtica.

III.

Revisin Bibliogrfica:

Consideramos citar los siguientes autores:

King & Bolin (1989): Entre estos productos se incluyen las frutas y
hortalizas

peladas,

troceadas,

lavadas

rebanadas

mantenidas

en

refrigeracin, que conservan su valor nutritivo y calidad sensorial.

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 Wiley

1994;

Friedman

(1996): La prdida de nutrimentos,

principalmente cidos orgnicos, vitamina C y carotenos, es consecuencia del

procesado y se debe a que la estabilidad de estos componentes es afectada
por un gran nmero de factores entre los que sobresalen la temperatura, la luz
y el oxgeno.
Brackett (1994): La calidad microbiolgica en los FVFC es un aspecto
particularmente crtico debido a que la exposicin de la superficie de corte,
favorece la contaminacin con bacterias, hongos y levaduras.
Varoquaux & Wiley (1994); Mercado-Silva & Aquino-

Bolaos (2005): La firmeza o textura de los productos vegetales est

determinado por la turgencia del tejido relacionada asociada al contenido de
agua as como a la actividad de distintas enzimas que inducen cambios en los
componentes de la pared celular, ambos aspectos son afectados en el fruto
cortado, lo que se manifiesta como ablandamiento del tejido vegetal.
Whitaker & Lee (1995): En algunas frutas tropicales se pierde cerca
del 50 % de la vitamina C, debido a que los procesos de pelado y cortado
favorecen la oxidacin originando tambin prdidas de sabor y aroma.
Gorny (1998):Los cambios sensoriales son de importancia en los frutos
debido a que la aceptacin est dada por las caractersticas propias del
producto, a diferencia de las hortalizas a las que se adicionan condimentos o
se elaboran mezclas de productos que mejoran las caractersticas sensoriales.

Gorny (1998): El color y su uniformidad son dos de las principales

caractersticas que determinan la calidad de un fruto u hortaliza y se utiliza
frecuentemente como un ndice de frescura, palatabilidad y valor nutricional
del producto ya que se relaciona con la intensidad del sabor y la dulzura,
siendo el ms importan- te en la aceptabilidad del producto.
Gorny

2001; Martn-Belloso & Rojas-Gra 2005): Los

principales sntomas de deterioro incluyen cambios en la textura (debido a

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prdida de agua), en el color (debido al oscurecimiento enzimtico en la

superficie de corte), prdida de nutrimentos y rpido desarrollo microbiano.
Gorny (2001): Los cambios fisiolgicos van acompaados de un aumento
en la tasa de respiracin y produccin de etileno, una prdida de sabor, color y
vitaminas,

acelerndose

tambin

los

procesos

de

ablandamiento

oscurecimiento del tejido, con la consecuente prdida de calidad y reduccin

de la vida de anaquel .
Soliva-Fortuny et al. (2002) y de Rocha & Morais (2003) :
Cambios fisicoqumicos; Consisten principalmente en deterioro de la textura,
variacin en el contenido de slidos solubles y cidos, as como oscurecimiento
enzimtico. En las frutas y hortalizas el oscurecimiento se debe a la accin de
la enzima polifenoloxidasa (PPO), lo mismo ocurre en los vegetales cortados.
Uquiche y Cisneros (2002): Las races de zanahoria pueden perder
calidad durante el almacenamiento por factores como cambio de color,
producido por deshidratacin, oxidacin de carotenoides o formacin de
lignina, lo que provoca un cambio de color naranja intenso a naranja plido .
Edifarm (2003): Entre las fisiopatas post cosecha ms comunes se
encuentran las magulladuras, brotacin, races blancas, amargor, dao por
congelamiento y blanqueamiento.

Lpez (2003): en su investigacin hace referencia sobre el mtodo por el

contacto con hielo probablemente uno de los sistemas ms antiguos para
disminuir la temperatura de campo. La forma ms frecuente es una cobertura
de hielo antes de cerrar el envase. A medida que se va derritiendo. El agua va
enfriando a las capas inferiores. Tambin se puede intercalar capas de hielo y
producto. Una modificacin es el agua-hielo (40 por ciento de agua + 60 por
ciento hielo +0,1 por ciento sal), la que es inyectada dentro del envasado
formado con el gran bloque.

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 Garca & Barret (2004); Mercado-Silva & Aquino-Bolaos

(2005): El etileno producido por el tejido vegetal daado induce la sntesis

de enzimas asociadas a los procesos de maduracin y senescencia del
producto cortado, aunado a esto el pelado y cortado presupone una liberacin
de enzimas y sustratos que facilita e incrementa las reacciones enzimticas
incluyendo la respiracin.
Martn-Belloso & Rojas-Gra (2005): Un producto fresco cortado
de buena calidad presenta apariencia fresca, textura aceptable, buen sabor y
olor, seguridad microbiolgica y vida til suficientemente larga que permita
incluir al producto dentro de un sistema de distribucin.
Ruiz-Cruz et al. (2006): En zanahorias frescas cortadas el deterioro se
debe a prdida de firmeza, cambios de color, mal olor y crecimiento
microbiano.
Marn (2006): Los problemas ms importantes detectados en la zanahoria
producida en Cartago son heridas, que evolucionan en oscurecimiento de la
raz, corchosidad amarillenta, prdida de rigidez, brotacin de follaje y aspecto
cenizo de las races.

IV.

Procedimiento:
Ensayo 01: Envasado
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.

Se recepcionar la materia prima

Lavado.
Cortado.
Acondicionar la muestra en la bolsa de polietileno en forma ordenada.
Medir la temperatura de la muestra.
Acondicionar el vaso precipitado con el hielo y sal.
Colocar la muestra en el vaso precipitado con el termmetro incluido.
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8. Cubrir la muestra con hielo y sal.

9. Medir la temperatura hasta el punto ms bajo.
10. Al llegar al punto ms bajo lavar la muestra.
11. Esperar que la muestra se descongele a temperatura ambiente.
12. Observar los cambios fisiolgicos de la muestra.

Ensayo 02: Congelamiento Rpido

1.
2.
3.
4.
5.
6.

En un vaso de precipitado de un 1L adicionara hielo picado de su contenido.

Seguidamente se adicionar la sal una capa de 1cm de espesor.
En seguida colocar el producto envasado encima, luego se adicionar sal.
Encima de la sal adicionarle otra porcin de hielo de 2cm de grosor.
Al final podemos adicionar otra papa de sal.
Medir el descenso de temperatura con un termmetro y anotar.

Ensayo 03: Congelamiento Rpido con Salmuera.

1. Se preparar una solucin de salmuera a una concentracin de 30 % a 40%.
2. Seguidamente se adicionara al sistema de fro.
3. Cuando la salmuera llegue entre -20C y 30C en seguida colocara el producto
envasado.
4. Al cabo de 15 minutos se verificara que est totalmente congelado.
5. Medir el descenso de temperatura y el tiempo con un termmetro y anotar.

V.

Resultados y Discusiones:

5.1. Resultados:
Temperatura inicial de la Zanahoria: 21.3C

Tiempo

Temperatura

1.55pm

21.3 C

2min

10.1C

5min

1C

2min

-1C

5min

-2C

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2min

-3C

5min

-3C

2min

-3C

2min

-3C

3min

-7C

2min

-5C

3min

-5C

En la zanahoria Se pudo observar, que esta despus del enfriamiento en sal y

hielo dio como resultado, que afect a la turgencia de la materia prima, se hizo
mucho ms suave, blanda, ms anaranjado, tambin ha absorbido dentro de los
tejidos la sal y esta se hizo salada.

5.2. Discusin:
Una vez realizado la prctica podemos discutir que compatimos con muchos de los
autores ya que la zanahoria es una hortaliza muy sensible a todo. El mtodo
utilizado es antiguo tal como lo reporta Lpez. El autor Martin nos reporta que el
producto fresco ,cortado ,de buena calidad, presenta apariencia fresca ,textura
aceptable, buen sabor y eso es cierto con nuestra practica realizada ,tambin que
debido a la temperatura estas hortalizas tiene cambios fisiolgicos como el cambio
de color ,sabor ,textura ,ablandamiento esto es reportado por Gorny ,Ruiz Cruz;
y esto es lo que pasa al final de la prctica

como resultados debido a la

temperatura y a la sal.

VI.

Conclusin:

Una vez realizado la prctica podemos concluir que esta es un tipo de conservacin
benfico porque es un mtodo muy sencillo para as conservar nuestras frutas u
hortalizas en sal; ya que la sal neutraliza el crecimiento microbiano y el hielo la
conserva a temperaturas ptimas. Y por otro lado baja la tasa de respiracin, baja la
actividad metablica del producto, mantiene las caractersticas organolpticas y
Ingeniera que Produce, Transforma y Conserva.

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nutritivas, y lo ms importante es que gracias a este mtodo aumentamos la vida en

anaquel del producto.

Recomendaciones:

VII.

Se recomienda a todos los estudiantes de la E.A.P ingeniera agroindustrial que se

debe:

Utilizar adecuadamente la gua de prctica.

Manipular correctamente los materiales y equipos del laboratorio.
Cuidar minuciosamente la temperatura con el tiempo.
Mantener cuidadosamente los productos al momento de manipular para que no
se contamine con microorganismos.

VIII.

Anexos:

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IX.

Bibliografa:

http://www.alimentariaonline.com/media/MA042_det.pdf
http://www.areco.org.es/uploads/noticias/20130516_Estudio%20SIM_ESP.pdf
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lia/diaz_m_m/capitulo4.pdf
http://www.publicaciones.ujat.mx/publicaciones/uciencia/diciembre2007/capitulo

s/9_frutos.pdf
http://www.magrama.gob.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1978_25.pdf
Ingeniera que Produce, Transforma y Conserva. Pgina 11

 http://pomaceas.utalca.cl/html/araucania/Docs/pdf/%281%29Seminario%202701-2011-/Carola%20Torres.pdf
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/7%20frutas%20y
%20hortalizas.pdf
http://inta.gob.ar/documentos/gestion-de-la-calidad-enzanahoria/at_multi_download/file/Gestion%20de%20la%20calidad%20de%20la
%20zanahoria%20final.pdf
http://html.rincondelvago.com/conservacion-de-los-alimentos.html

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