1

UNIVERSIDAD NACIONAL
"SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO"
FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS
PROGRAMA DE TITULACION PROFESIONAL 2013

ELABORACIN DE PAN CON SUSTITUCIN PARCIAL

DE HARINA DE TRIGO POR HARINA INTEGRAL Y
HARINA DE CALABAZA (Cucurbita ficifolia)
Proyecto de Tesis para optar el Ttulo Profesional de

INGENIERO EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Bach. Juanny Pamela GARCIA GARCIA

Asesor: Jos Hernndez Terrones

HUARAZ-PERU
2014
NDICE GENERAL
Pg.
Contenido
1.

EL PROBLEMA
1.1. Justificacin del estudio
1.2. Planteamiento del problema
1.3. Objetivos de la investigacin
1.3.1.
Objetivo General
1.3.2.
Objetivos Especficos
2.
MARCO TERICO
2.1. Antecedentes
2.2. Bases tericas
2.2.1.
Origen de la calabaza
2.2.2.
Informacin taxonmica
2.2.3.
Morfologa
2.2.4.
Sistema Radicular
2.2.5.
Usos y ventajas
2.3. Composicin Qumica de la calabaza
2.4. El trigo
2.5. La harina de trigo
2.5.1.
Componentes nutricionales de la harina de trigo
2.6. Tipos de Harina
2.6.1. Harina Integral
2.7. Pan
2.8. Materias Primas para la elaboracin del pan
2.9. Sistema de Elaboracin del Pan
2.10. Calidad del Pan
3.
HIPTESIS
3.1. Operacionalizacin de las variables
4.
METODOLOGA
4.1. Materiales y lugar de ejecucin

1
1
2
3
3
3
4
4
5
5
5
6
6
8
9
10
11
11
18
18
20
24
27
31
33
33
33
34

5.

6.

4.1.1.
Lugar
4.1.2.
Materia Prima
4.1.3.
Insumos
4.1.4.
Equipos
4.1.5.
Otros
4.2. Mtodos
4.2.1.
Tcnicas de recoleccin de datos
4.2.2.
Diseo Experimental
4.2.3.
Diseo Estadstico
ADMINISTRACIN DEL PLAN DE INVESTIGACIN
5.1. Cronograma
5.2. Responsable
5.3. Presupuesto
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

35
35
35
35
36
36
36
36
51
51
51
51
52
53

1. EL PROBLEMA
El pan es un producto que se consume cotidianamente por el ser humano; sin embargo
se considera que por su formulacin bsica es poco nutritiva, pero su consumo es de
alta demanda. En este contexto es necesario poner a disposicin del consumidor un
pan enriquecido desde un punto de vista nutricional con caractersticas benficas para
su salud. Para conseguirlo es necesario encontrar insumos como sustitutos de la harina
de trigo que tengan componentes nutritivas y caractersticas saludables.
En la regin Ancash se encuentra la calabaza; sta cucurbitcea se cultiva
especficamente en el Callejn de Huaylas, cuyas condiciones de suelo y clima hacen
que este producto se cultive en volmenes considerables

y sea

consumido en

diferentes y deliciosos potajes. Una alternativa es transformarlo en harina para difundir

sus bondades nutricionales; para ello se utilizara en forma integral (pulpa y semilla)
dicho producto para obtener una harina con valor nutricional y caractersticas
benficas para la salud. sta harina sera un sustituto como parte de la harina de trigo y
lograr obtener un pan que nutra al consumidor y permita prever la conservacin de su

salud.
1.1.

Justificacin del estudio

La desnutricin es uno de los problemas graves y ms prevalentes que afronta nuestro
pas (25.8 %, segn INEI-2012); siendo este, mayor en las en la sierra y zonas rurales.
Para reducir la desnutricin no solo basta incrementar los ingresos econmicos de la
poblacin en situacin de extrema pobreza; se requiere tambin, mantener la
disponibilidad, mejorar la calidad y promocionar el buen uso de los alimentos andinos
(Calabaza) que fueron consumidos por nuestros antepasados.
La calabaza es una cucurbita muy valiosa e importante por la produccin de frutos
comestible aprovechados por el hombre en su dieta alimentaria, ya que es un fruto de
alto valor nutritivo debido al contenido de protena de alta calidad en la semilla
(21.6%).
La tendencia del consumo de pan se encaminan en dos sentidos: alimentos muy
sofisticados de compleja elaboracin; y productos naturales y saludables. Enfatizando
en esta ltima tendencia la industria panadera busca mostrar al consumidor productos
naturales y saludables adicionando como materia prima sustituciones de harinas
procedentes de frutas, legumbres, etc. Con la finalidad de fomentar sus bondades
nutricionales en un producto como es el pan; ya que ste es el producto alimenticio
ms importante consumido en todos los hogares, siendo en los estratos ms bajos su
nica fuente nutritiva, por ser un producto de bajo costo, lo que hace estar al alcance
de cualquier persona. Es por ello que es necesario enriquecerlo; siendo una alternativa
como sustitucin la harina de calabaza.
Es por ello que en este estudio de investigacin se le dar un valor agregado al pan
sustituyendo la harina convencional por harina integral y harina de calabaza; para

proveer a la sociedad un producto saludable con muchos beneficios nutricionales.

1.2.
Planteamiento del problema
En el contexto antes mencionado y por las justificaciones indicadas la presente de
investigacin se plantea la interrogante siguiente:
Cul es el porcentaje adecuado de sustitucin de harina de trigo por harina integral y
harina de calabaza para elaborar un pan de calidad?

1.3.
Objetivos de la investigacin
1.3.1. General
Elaborar pan con sustitucin parcial de harina de trigo por harina integral y
harina de calabaza.
1.3.2. Especficos
Caracterizar la calabaza y elaborar harina a partir de ella.
Realizar la caracterizacin fsico qumica de la harina de calabaza.
Obtener los tratamientos del estudio y realizar el anlisis qumico proximal de
las mezclas.
Realizar los anlisis Relogicos de las mezclas.
Elaborar el pan; y realizar la evaluacin fsica y la prueba de aceptabilidad
de los tratamientos del estudio.
Determinar el mejor tratamiento de la sustitucin de la harina integral y
harina de calabaza.
Realizar la caracterizacin fsico - qumica, valor biolgico y anlisis
microbiolgica del mejor tratamiento.

2. MARCO TERICO
2.1. Antecedentes
Tinoco (2009), realiz una tesis titulada Desarrollo y evaluacin fsica-qumica y
sensorial de un pan usando salvado de trigo y harina integral. Se evaluaron tres
proporciones (20, 15 y 10%) de salvado de trigo y tres proporciones (10, 15 y 20%) de
harina integral en la formulacin. El anlisis sensorial de apariencia, aroma, textura
sabor y aceptacin general, indica que los panelistas no encontraron diferencias
significativas entre los tratamientos (HI 10%, ST 20%), (HI 15%, ST 15%) y (HI 20%,
ST 10%), sin embargo si hubo diferencia significativa para el tratamiento (HI 30%, ST
0%), siendo este el menos aceptado en cuanto apariencia. El Pan con proporcin (HI
20%, ST 10%) obtuvo los mejores valores de aceptacin en apariencia, aroma, textura,
sabor y aceptacin general en la evaluacin sensorial realizada.
Vilela (1996), realiz una tesis titulado Sustitucin parcial de harina de trigo por
harina de habas (Vicia fabal. L.) en panificacin. Utilizo tres proporciones 10%
harina de habas con 90% de harina de trigo, 5% harina de habas con 95% de harina de
trigo y 12% de harina de habas con 85% de harina de trigo.
Pardame (2006); realiz una tesis titulado sustitucin parcial de harina de trigo por
harina de kiwicha y harina de maca en la elaboracin de pan. Se evaluaron cuatro
proporciones (25, 20, 15 y 10%) de harina de kiwicha y cuatro proporciones (5, 10, 15
y 20 %) de harina de maca en la formulacin. La formulacin ptima de la harina
compuesta para la elaboracin de un pan fue la que estuvo conformado por 20 % de

harina de kiwicha y 10 % de harina de maca.

2.2.

Bases Tericas
2.2.1. Origen de la Calabaza

Illescas (1990), indica que la domesticacin de la calabaza (Cucurbita ficifolia) se

remonta a la agricultura pre-colombina, su centro de origen, se sita desde Mxico
hasta el rea central de Chile, conocindose por los hallazgos arqueolgicos
realizados, que eran cultivadas por los indios americanos para utilizar sus frutos como
una parte de su dieta alimenticia. Los agrupa entre las hortalizas feculentas, que
podran llamarse harinosas porque su componente principal es el almidn.

Figura 1. Fruto de la calabaza (Cucurbita ficifolia)

2.2.2. Clasificacin taxonmica
Illescas (1990), menciona que la calabaza comn se clasifica en lo siguiente:
Reino
:
Plantae
Divisin
: Magnoliophyta
Clase
: Magnoliopsida
Orden
: Violales
Familia
: Cucurbitaceae
Gnero : Cucurbita
Especie : Cucurbita ficifolia
Variedad : Lacayote (Calabaza).
Illescas (1990), menciona que se le conoce con el nombre de:
-

Chilacote (Mxico, Guatemala).

Calabaza o lacayote (Per, Bolivia, Argentina).
Zambo (Ecuador).
Chiverri (Honduras, Costa Rica).

2.2.3.

Auyama (Colombia).
Alcayota, cayote (Chile).
Calabaza Cabello de Angel (Espaa).
Malabar Calabaza (Nombre Ingles).
Morfologa

Parsons (1986), menciona que la calabaza es una planta rastrera o trepadora, monoica
perteneciente a la gran familia de plantas dicotiledneas. Poseen un fruto carnoso, de
forma redonda y alargada, de cascara gruesa, rugosa o lisa, resistente a bajas
temperaturas, pero no a heladas severas.

Figura 2. Partes del fruto de la Calabaza

Fuente: Parsons (1986)

Sus partes tienen las caractersticas generales:

2.2.4.

Sistema radicular

Parsons (1986), cita que el sistema radicular est constituido por los siguientes:
Tallos.- Poseen cinco tallos herbceos, vigorosos, ligeramente angulosos, armados con
agujones cortos, punzantes, escasos y pelos glandulares.
Zarcillos.- Cuentan con tres a cuatro zarcillos ramificados y robustos, los cuales se
encuentran en el lado opuesto de la hoja.
Hojas.- Son de forma lobulada grande (hasta 2.5 cm de dimetro), de color verde claro
a verde oscuro. Posee pecolos de 5 a 25 cm de largo, con margen de liso. Cada hoja

puede tener de 3 a 5 lbulos redondeados u obtusos y una epidermis vellosa. Como se

muestra en la figura 3.

Figura 3. Partes del tallo de la calabaza

Fuente: Parsons (1986)

Frutos.- Los frutos pueden llegar a medir de entre 15 a 50 cm de largo, de forma

ovoide-elptica, a veces ligeramente comprimido en el pice, que une al fruto con el
tallo consta de las siguientes partes:
-

Exocarpio.- De corteza gruesa, dura, lisa y lustrosa; permitiendo almacenar los

frutos por meses de color verde con manchas longitudinales blancas o irregulares.
El estado de madurez del fruto se manifiesta en esta parte del fruto por su

coloracin amarillenta-cremosa que llega a tomar y resistente a la presin (dura).

Mesocarpio.- La pulpa es de color blanco cremoso, fibroso, viscoso y ocupa toda
la parte interna del fruto.

Semilla.- Las semillas son de forma ovaladas elpticas (1,6 a 2,2 cm de longitud) y
comprimidas (0,5 a 1,5 mm de espesor). El centro de las semillas es de color pardo
oscuro y dependiendo de la polinizacin, son blanquecinas o amarillentas.

Figura 4. Semillas de la calabaza

Fuente: Illescas (1900)

2.2.5. Usos y ventajas

Las diferentes partes de la calabaza se destinan a diversos usos alimenticios.
Fruto: En nuestro pas se consume en postres como la mazamorra (fruto maduro),
sopas y guisos.
En otros pases como: Honduras, Guatemala y Mxico; la pulpa del fruto maduro de
cucurbitceas se usan para la elaboracin de bebidas refrescantes o ligeramente
alcohlicas. Estudios realizados en Chile, han demostrado que algunas enzimas
proteolticas extradas de la pulpa de calabaza puede usarse en el tratamiento de agua
residual de la transformacin de los alimentos derivados del pescado.
Las semillas: Constituyen una fuente muy apreciable de aceite y protenas.
2.3.

Composicin nutricional de la Calabaza (Cucurbita ficifolia)

Parsons (1986), Menciona que la composicin qumica proximal de la pulpa y semilla

de la calabaza vara entre limites que dependen no solo de las lneas sino tambin de las
condiciones de cultivo, climatologa, abonado, poca de cosecha, hasta que llega al
consumidor.

Tabla 1. Composicin qumica de la parte comestible de la calabaza.

Constituyente
Tierno Maduro
Humedad (%)
94.5
91.4
Protena (%)
0.3
0.2
Grasa (%)
0.1
0.5
Carbohidratos totales (%)
4.4
6.9
Fibra Cruda (%)
0.5
0.6
Ceniza (%)
0.2
0.4
Fuente: Parsons (1986)

En la tabla 1 se describe los constituyentes que contiene la pulpa de la calabaza

(parte comestible del fruto maduro). Contiene 91.4 % de humedad, 0.2 % de
protenas, 0.5 % de grasa, 6.9 % de carbohidratos, 0.6 % de fibra cruda y 0.4 % de
minerales.
Tabla 2. Contenido de vitaminas y minerales de la calabaza.
Constituyente
Calcio (mg)
Fosforo (mg)
Hierro (mg)
Caroteno (mg)
Tiamina (mg)
Rioflavina (mg)

Tierna
24
13
0.3
0.04
0.02
0.01

Madura
21
6
0.5
-0.01
0.02

Niacina (mg)
cido ascrbico(mg)

0.26
18

0.22
4

Fuente: Parsons (1986). En base seca

En la Tabla 2 se describe el contenido de vitaminas y minerales tanto de la

calabaza tierna, como del maduro. Contiene 21 mg de calcio en el fruto maduro
en base seca y 6 mg de fosforo en el fruto maduro. Es una buena fuente de
vitaminas del grupo B; la ms abundante es la niacina.

10

Tabla 3. Composicin qumica de la semilla de calabaza

Fuente:

En la tabla 3
las semillas de
tienen

321

contenido

de

protena, 1.7 g

Caloras (Kcal)
Agua (%)
Protenas (g)

321,0
5,9
21,6

Fibra %
Grasas (g)
Calcio (mg)
Fosforo (mg)
Hierro (mg)
Vitamina B1(Tiamina)(mg)
Vitamina B1(Riboflavina) (mg)

1,7
32,6
31,2
0,077
6,8
0,19
0,17

de fibra, 32.6 g

Parsons (1986).

se muestra que
la

calabaza

Kcal., 5.9 5 de
agua, 21.6 g de
de fibra 1.7 %
de grasas, 31.2

mg de Calcio, 6.8 mg de Hierro, 0.19 mg de vitamina B1 (Tiamina) y 0.19 g de

vitamina B1 (Riboflavina). Las semillas de calabaza constituyen una fuente muy
apreciable de aceite y protenas.
2.4.

El trigo

Codex A. (1995), En la norma Codex Standard 199-1995 describen que el trigo es el

grano obtenido de las variedades de la especie Triticum aestivum L., mientras que el
trigo duro es el grano obtenido de las variedades de la especie Triticum durum.
2.5.

La harina de trigo

Codex (1985), En la norma Codex Standard 152 1985 describen que la harina de trigo
es el producto elaborado con granos de trigo comn, Triticum aestivum L., o trigo
ramificado, Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de
procedimientos de trituracin o molienda en la que se separa parte del salvado y del
germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura.
Tejero (1995), Menciona que la denominacin harina, sin otro calificativo, designa

11

exclusivamente el producto obtenido de la molienda del endospermo del grano de trigo

limpio. Del proceso de molturacin del trigo se obtienen, adems de la harina blanca, tres
tipos de subproductos: salvado grueso, fino y harinilla. En el caso de que sea integral total,
estos subproductos estn integrados en la totalidad de la harina, aunque hay que tomar en

cuenta que otra parte del grano es el germen, que corresponde al 2% del grano de trigo.
2.5.1. Componentes nutricionales de la harina de trigo
Tejero (1995) Cita que los compuestos qumicos que contiene la harina de trigo son los
siguientes:
A) Almidn
El almidn cuantitativamente es el componente principal de la harina. Se trata del
hidrato de carbono, en forma de polisacrido, que desempea el papel de aportador de
energa dentro de la funcin alimenticia del pan; adems de la capacidad de absorber
cerca del 40% de su peso en agua. Est formado por dos molculas la amilosa y la
amilopectina. La amilosa es un polmero de cadena lineal, formado por un nmero
indeterminado de anhdrido D-glucosa unidas por enlaces de (1-4) glucosdico,
fcilmente atacable por la amilasa. Est en una proporcin del 25% del total del
almidn. La amilopectina presenta cadenas ramificadas, formadas por cadenas lineales
de anhdrido -D- glucosa unidas por enlaces (1-6) glucosdicos en una proporcin del
4%. Estas cadenas deben primero ser atacadas por la -amilasas para que luego pueda
actuar la -amilasa. Los enlaces (1-6) son atacados por la glucosidasa.

12

La susceptibilidad a la degradacin enzimtica del almidn aumenta significativamente

cuando el almidn gelatiniza en la masa durante la coccin. La gelatinizacin del
almidn es el cambio ms claramente perceptible en la masa durante el proceso de
panificacin. La gelatinizacin implica diferentes procesos, como la prdida de
birrefringencia y de cristalinidad, la absorcin de agua, el hinchamiento del grnulo, la
solubilizacin de la amilasa y la formacin de la masa y de un gel.
Dentro del proceso de panificacin es objeto de dos transformaciones.
-

En su transformacin en azcar fermentable. Aunque la harina contiene azcar, la

cantidad que posee no es suficiente como para producir todo el gas necesario para

la elevacin del pan.

Tiene lugar durante la coccin, consisten en su desdoblamiento en dextrina,
polisacrido de menor peso molecular que el almidn y ms fcilmente asimilable.

Figura 5. Origen de los azcares fermentables utilizados por la levadura de la masa

Fuente: Callejo (2002)

B) Protenas

13

La calidad de la harina para panificacin depende de la cantidad y la calidad de las

protenas que contenga; se dividen en dos grupos:
No forman masa (15%). Son aquellas protenas solubles y que no forman gluten como
la albumina, globulina y pptidos. No tienen importancia para la panificacin.
Forman masa (85 %). Son aquellas protenas insolubles, como la gliadina y glutenina,
que al contacto con el agua forman una red que atrapa los granos de almidn. Absorben
cerca del doble de su peso en agua, constituyendo el gluten. Durante el amasado se
transforman en una masa parda y pegajosa, responsable principal de las propiedades
fsicas de la masa, dotndola entre otras cualidades, de la capacidad de retener los gases
que se producen durante el proceso de fermentacin.

Figura 6. Representacin esquemtica de las principales protenas de la harina de trigo.

Fuente: Tejero (1995)

En la figura 6 se muestra esquemticamente las principales protenas de la harina de

14

trigo. La cual son divididos en dos grupos; los que no participan en la formacin de la
harina (15%) en la cual estn involucrados las albuminas (60%), globulinas (40%),
pptidos y aminocidos. Por otro lado tambin estn las que participan en la formacin
de la harina (85%) formados por la gliadina (de bajo peso molecular) y la glutenina (de
alto peso molecular).
-

Gluten
Codex (1987), En el Codex Stan 163-1987, Rev. 1-2001 describen que la protena de
trigo es aquel producto producido por la separacin de ciertos constituyentes no
proteicos como el almidn, otros carbohidratos del trigo o la harina de trigo. La
harina se mezcla con la cantidad adecuada de agua, transformndose en una masa. La
masa de gluten obtenida se separa, se lava, se concentra y se seca. Las condiciones
de secado adecuadas y rigurosamente controladas garantizaran que la viscosidad y la
elasticidad del gluten del trigo se mantengan.
Callejo (2002), menciona que el gluten es una sustancia albuminosa, viscosa,
amarillenta y elstica. Est constituido por dos fracciones de protenas del trigo
insolubles en agua, denominadas gluteninas y gliadinas; que representan el 85% del
total de las protenas. El gluten est reconocido como un factor bsico de calidad de
la harina de trigo. El gluten se extrae de la harina sometindola a una corriente de
agua salada que arrastra el almidn presente y a las protenas solubles.
C) Azucares
Los azucares presentes en la harina, suelen estar en forma de sacarosa y maltosa.
Estos disacridos no son fermentables directamente, sino que es preciso
transformarlos enzimticamente, en azcares simples y monosacridos. Estas
transformaciones se realizan por medio de las enzimas invertasa y maltasa, presentes

15

en la harina, dando lugar al llamado azcar invertido, constituido por una mezcla de
glucosa y fructosa.

Maltosa + Agua

Maltasa

2 Glucosa

Sacarosa + Agua
Glucosa + Fructosa
Otro azcar presente es laMaltasa
dextrina que tiene muy pequea proporcin (0,2%-0,3%)
y es en cierta medida la responsable del brillo en la corteza.
D) Vitaminas
Las vitaminas ms importantes en la harina son las del grupo B y E; las vitaminas
del grupo B determinan el equilibrio nervioso en nuestro organismo y las del grupo
E ayudan a dar funcionalidad a los msculos y a mantener un buen estado de
fertilidad. La vitamina E (C10H50O2) o tocoferol pertenece a las liposolubles y se
encuentra en el germen. Su funcin en el pan es la de evitar su enmohecimiento y por
lo tanto, prolongar la conservacin. Tiene un gran poder anti-oxgeno que facilita
este proceso. La vitamina B es la que en mayor cantidad nos encontramos en la
harina, forma parte de las llamadas vitaminas hidrosolubles de los cuales nos
encontramos:
- Tiamina (B1) 4,200 mg/Kg de harina.
- Riboflavina (B2) 2,500 mg/Kg de harina.
- Niacina (B3) 30,200 mg/Kg de harina.
La B1 o tiamina, nos la encontramos en la capa del escutelo del germen del trigo y en
el salvado. La B2 o Riboflavina, su caracterstica ms peculiar es su pigmentacin
amarilla con fluorescencia verde siendo muy sensible a la luz.

16

La B3 o niacina, se encuentra en el germen del trigo. Su peculiar caracterstica es que

soporta la luz, el calor y la oxidacin. La B6 o piridoxina, se encuentra
principalmente en la aleurona de las capas externas del grano de trigo.
E) Fibra
La fibra diettica son los residuos de algunas clulas de plantas comestibles,
polisacridos, lignina y otras sustancias asociadas, que resisten a la digestin (hidrolisis)
por las enzimas de los humanos.
La fibra en los cereales es la suma de almidn y productos de la degradacin de almidn
no absorbidos en el intestino delgado de individuos sanos.
El trigo cuando se consume integral (sin eliminacin del salvado), a travs de su
contenido en celulosa y hemicelulosa, contribuye de forma importante al aporte de
fibra diettica.
F) Minerales
Est representado de 1 al 2 % de la materia hmedo del grano. Entre ellos se encuentran
el potasio y el fosforo que constituyen el 50 % de las materiales minerales. La mayor
parte del fosforo de los cereales se encuentra en forma de fitatos (hexofosfato de
inositol), cuyas sales de Ca y Mg constituyen la fitina. El fosforo de los fitatos de Ca y
Mg es mal asimilado por nuestro organismo y el cido ftico se combina con numerosos
iones disminuyendo la asimilacin de los mismos.
Tabla 4. Composicin qumica de la harina.
Componente

Harina 100%
extraccin

Harina 75%
extraccin

17

Protenas
Lpidos
Almidn
Cenizas (materia
mineral)
Vitaminas (B y E)
Humedad
Fibra (salvado)
Azcares

12-13,5%
2,2%
67%
1,5%

8-11%
1-2%
71%
0,55-0,65%

0,12%
13-15%
11%
2-3%

0,03%
13-15%
3%
1,5-2,5%

Fuente: Calaveras (1996)

En la Tabla 4 se muestra la composicin qumica de la harina extrada al 100% al 75%.

Se muestra un contenido en protenas de 12% a 13.5 %, lpidos de 2.2 %, el contenido
en almidn es de 67%, en minerales es de 1.5 %, en vitaminas (B y E) es de 0.12%, en
fibra es de 11%, en azucares es de 2 % a 3% y una humedad de 13% a 15 %.
2.5.2. Propiedades Reolgicas de las Harinas
2.5.2.1.
Farinografa
Carrasco (1998), menciona que el Farinografo de Brabender, mide la plasticidad
movilidad de la masa cuando es sometido a amasado continuo a temperatura constante.
Tambin indica que es la metodologa ms utilizada a nivel comercial para evaluar
propiedades de masas (AACC Mtodo 54-21) en la industria procesadora de trigo.
El Faringrafo est compuesto por una amasadora de dos brazos, que giran a 55 y 82
revoluciones por minuto; la amasadora est conectado a un dinanmetro compensado
cuyos movimientos se transmiten por un sistema de palancas, a un dispositivo tipo
bscula conectado a un aparato registrador donde se grava en un papel la resistencia que
opone la masa al trabajo mecnico; la amasadora tiene una camisa de agua y control
termosttico para mantener la temperatura. La harina se coloca en la amasadora y se
aade agua con una bureta hasta conseguir la absorcin correcta, la cual ocurre cuando

18

la curva alcanza la lnea de 500 Unidades Brabender (UB). Una vez determinada la
absorcin de agua se toma una muestra nueva de harina, se aade la cantidad de agua
determinada y se comienza el amasado. Esta operacin se prolonga hasta que la curva
muestra sntomas de debilitamiento. La forma de la curva vara segn el tipo de harina
y la naturaleza de los aditivos.
Los ndices que normalmente se determinan con el anlisis farinogrficas son:
Absorcin de agua
Volumen de agua necesario para obtener, en el faringrafo, una masa con una
consistencia mxima de 500 UF (Unidades Farinogrficas).Se expresa en mililitros por
100 g de harina, con un contenido de humedad de 14 g / 100 g.
Consistencia
La resistencia de una masa a ser amasada en el faringrafo a una velocidad constante
establecida. Se expresa en unidades arbitrarias (Unidades Farinogrficas o UF).
Curva de absorcin:
Curva obtenida en el faringrafo
Previamente a la normal, con el fin de determinar la cantidad de agua que necesita
absorber la harina para que se obtenga en el faringrafo una masa de una consistencia
de

500

UF

20

UF,

es

decir

que

pase

por

la porcin de la curva que tiene pendiente cero, la lnea de500 UF.

Curva normal o farinograma

el

centro

de

19

Curva obtenida en el faringrafo al agregar, de una sola vez, la cantidad de agua

determinada en la curva de absorcin a la cantidad de harina especificada. Incluye el
tramo de la curva obtenido durante 12 minutos, luego que comienza a disminuir la
consistencia de la masa.
Tiempo de desarrollo de la masa
Tiempo transcurrido entre el instante en que comienza el agregado de agua y el instante
en que se alcanza la consistencia mxima. Se expresa en minutos.
Estabilidad
Diferencia de tiempo entre el punto en que la parte superior de la curva alcanza, por
primera vez, la lnea de 500 UF y el punto en que la deja. Se expresa en minutos, con
aproximacin de 0,5 minutos.
Aflojamiento de la masa
Diferencia entre el centro de la curva en el punto en que comienza la declinacin y el
centro

de

la

curva

12

minutos

despus

expresaen Unidades Farinogrficas. Si aparecen 2 picos seconsidera

de
a

ste.

Se

partir

del

segundo.
Unidad Farinogrfica (UF)
Corresponde a un momento de torsin de 100 g x cm, medido en el eje de la amasadora.
La aptitud de una harina se para panificacin utilizando el mtodo farinogrfico se
puede evaluar mediante la siguiente clasificacin.
Calidad ptima: Cada de la masa ente 0 y 30 U.F (Estabilidad superior a 10
minutos).

20

Calidad buena: Cada de la masa entre 30 y 50 U.F (estabilidad no inferior a 7

minutos).
Calidad discreta: Cada de la masa entre 50 y 70 U.F (estabilidad no inferior a 5
minutos).
Calidad mediocre: Cada de la masa entre 70 y 130 U.F (estabilidad no inferior a 3
minutos).
Calidad baja: Cada superior a 130 U.F (estabilidad inferior a 2 minutos).
2.5.2.2.
Extensografa
Carrasco (1998), menciona que el Extensogrfo de Brabender registran la resistencia
de la masa al estirarse y la longitud que se estira la masa antes de romperse; es decir es
un instrumento que mide las propiedades reolgicas de una masa formada pticamente
(absorcin de agua y tiempo de desarrollo ptimo) en el faringrafo. Tambin indica
que es la metodologa ms utilizada a nivel comercial para evaluar propiedades de
masas (AACC Mtodo 54-10) en la industria procesadora de trigo.
Los ndices de mayor utilidad en el extensograma son:
La resistencia (R), es decir, la altura del extensograma, medida en unidades
extensogrficas (U.E) correspondiente el punto de base situado a 5cm. de distancia
de la curva.
La resistencia R1, es la altura mxima de la curva.
La extensibilidad E, que indica la longitud de la base, desde el comienzo de la
curva hasta el final del punto correspondiente a la mxima resistencia R1.
La relacin R/E, que se obtiene dividiendo la resistencia por la extensibilidad; si
esta relacin es grande, la masa ser poco extensible, los trigos mejores tienen una
relacin a 1, es decir la resistencia y la extensibilidad tiene el mismo valor.
El rea del extensograma, medida mediante un planmetro, indica la fuerza de la
masa.

21

Los ndices extensogrficas para la valoracin de la aptitud de panificacin de una

harina son:

2.6.

Calidad ptima, R/E comprendido entre 0.5 y 1.

Calidad buena, R/E no inferior a 0.35.
Calidad discreto, R/E R/E no inferior a 0.25.
Calidad mediocre, R/E no inferior 0.10.
Tipos de Harina

Ramp (1976), menciona que las harinas al igual que el trigo, se dividen en dos grande
grupos que son:

Fuertes o duras.
Blandas o suaves.

De estos dos grupos deduciremos otras clasificaciones que se relacionan con el tipo de
harina que necesitemos en el campo industrial y son los siguientes:
Para la elaboracin de pan y otros productos de panadera.
Para la elaboracin de fideos espaguetis.
Para la elaboracin de bizcochos y galletas, etc.
ITINTEC (1975), en la norma tcnica 025.027 menciona que el cumplimiento de los
requisitos de porcentaje de cenizas y acidez, se determinaron considerando una
humedad de 15 % en la harina. Adems, para la harina integral no se considera el
contenido de ceniza; y para los efectos de las determinaciones analticas se
determinaron las siguientes tolerancias: cenizas 5%, acidez 10% y la humedad una cifra
ms de la cifra indicada como mximo. De acuerdo al contenido de cenizas las harinas
se clasifican segn indicado en la tabla 5.
Tabla 5: Clasificacin de las harinas de trigo
REQUISITOS
HARINAS
ESPECIAL
EXTRA
POPULAR

SEMI
INTEGRA

INTEGRAL

22

Humedad (%)
Cenizas (%)
Acidez (H2SO4)

L
Min. 0
Min. 0
Min.0
Min. 0
Max. 15
Max. 15
Max. 15
Max. 15
Min. 0
Min. 0.65 Min.1.01
Min. 1.41
Max. 0.65
Max. 1.00 Max.1.40
Max. 0
Min. 0
Min. 0
Min. 0
Min. 0
Max. 0.10
Max. 0.15 Max. 0.16
Max. 0.18
Fuente: Norma Tcnica 205.027 ITINTEC (1975).

Min. 0
Max. 15
Min. 0
Max. 0
Min. 0
Max. 0.28

Dentro de la clasificacin de harinas para pan, se le subdivide en los siguientes:

2.6.1. Harina Integral
INTINTEC (1975), en la norma 205.027 indican que la harina integral contiene: 15% de
humedad, 0% de cenizas y 0.28 % de acidez (S2SO4). Como se menciona en la tabla 5.
Tejero (1995), menciona que la harina integral es la que se obtiene luego de la molienda
de los granos de trigo enteros, con todas sus envolturas celulsicas. Dando como
resultado una harina mucho ms oscura que la harina comn blanca.

Tabla 6. Composicin qumica proximal de la harina integral de trigo en base a 100g.

Caloras

322 kcal.

Vitamina A

0 ug.

Grasa

2,20 g.

Vitamina B6

0.50 mg.

Colesterol

0 mg.

Vitamina C

0 mg.

Sodio

3 mg.

Vitamina B3

8,20 mg.

58,28 g.

Vitamina E

1.40 mg.

9 g.

Vitamina K

65.50 Ug.

Carbohidratos
Fibra
Azcares

2,10 g.

Potasio

340mg.

Protenas

12,70 g.

Fsforo

320 mg.

Calcio

38 mg.

Zinc

2.90 mg.

Hierro

3,90 mg.

Magnesio

120 mg.

Fuente: Tejero (1995)

23

La harina integral de trigo es un alimento rico en vitamina K ya que 100g de este

alimento contiene 65.50 Ug; esta vitamina es beneficioso para una correcta
coagulacin de la sangre. Tambin tiene una alta cantidad de magnesio; 120 mg por
cada 100g de harina integral. La harina integral de trigo es un alimento sin colesterol
y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso
para el sistema circulatorio y el corazn. Contiene 9g de fibra que es buena para el
organismo favoreciendo el trnsito intestinal.
2.6.2. Harina Semi-Integral
Tejero (1995), menciona que esta harina se la obtiene de la mezcla de harina con
afrecho o, las proporciones dependen del producto final deseado.
ITINTEC (1975), en la norma tcnica 205.027 se menciona que la harina semi.
Integral contiene 15 % de humedad, 1.41 % de ceniza y 0.18% de acidez (S2SO4).

2.6.3.

Harina Especial

Tejero (1995), menciona que esta harina es la obtenida en determinados pasajes de la

molienda, se caracteriza por el bajo contenido de ceniza (blanca), gluten fuerte y
excelente absorcin.
ITINTEC (1975), en la norma tcnica 205.027 se menciona que la harina semi.
Integral contiene 15 % de humedad, 0.64 % de ceniza y 0.10% de acidez (S2SO4).
2.7.

Pan

Calaveras (1996), menciona que el pan sin otro calificativo, designa al producto
perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de

24

trigo, sal comestible, levadura y agua potable, as como otros aditivos o auxiliares
tecnolgicos, admitidos por las normas tales como: azcar, grasa, huevo y solidos
lcteos. Fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentacin
panadera.
Mesas (2002), cita que el pan es el producto alimenticio ms importante consumido
en todos los hogares, siendo en los estratos ms bajos su nica fuente nutritiva por
ser de bajo costo y est al alcance de cualquier persona. Por ello la industria de los
alimentos se ha preocupado de la tecnologa empleada en l y aumentar su valor
nutricional.

Cuadro 7: composicin qumica del pan (por 100g).

Componentes

P an blanco (comn)
Cantidad
Componentes
(g)
261
Ca

Cantidad
(mg)
56

Energa
34,9

Fe

8,5

Mg

25,1

1,6

Zn

0,61

51,5

B1

Agua

1,6

P rotenas
Lpidos
G lcidos

0,086

25

3,5

B2

0,06

N iac ina

F ibra
Fuente: G me z (2007)
2.8.

Materias primas para la elaboracin del pan

Tejero (1995) Menciona que las materias primas utilizadas en la elaboracin del pan
son los siguientes:
2.8.1.

Harina

La harina para panificacin normal se necesita una harina de mezcla de trigos con
proporciones de trigo fuerte se caracteriza por tener:
-

Protena en cantidad adecuada y que cuando se hidrata produce un gluten que es

satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y estabilidad.

Contenido de humedad adecuado no superior al 14% para tener seguridad en el

ensilaje y color satisfactorio.

Propiedades satisfactorias de gasificacin y actividad amilsica.

2.8.2. Agua
El agua es el segundo componente mayoritario de la masa y es el que hace posible el
amasado de la harina. El agua hidrata la harina facilitando la formacin del gluten, con
ello y con el trabajo mecnico del amasado se le confieren a la masa sus caractersticas
plsticas: la cohesin, la elasticidad, la plasticidad y la tenacidad o nervio. La presencia
de agua en la masa tambin es necesaria para el desarrollo de las levaduras que han de
llevar a cabo la fermentacin del pan.
2.8.3. Sal

26

Su objetivo principal es dar sabor al pan. Adems hace que la masa sea ms tenaz,
acta como regulador de la fermentacin, favorece la coloracin de la corteza durante la
coccin y aumenta la capacidad de retencin de agua en la masa.
2.8.4.

Levadura

En panadera se llama levadura al componente microbiano aportado a la masa con el fin

de hacerla fermentar de modo que se produzca etanol y CO2. Este CO2 queda atrapado
en la masa la cual se esponja y aumenta de volumen. A este fenmeno se le denomina
levantamiento de la masa. Los microorganismos presentes en la levadura son
principalmente levaduras que son las responsables de la fermentacin alcohlica, pero
tambin se pueden encontrar bacterias que actan durante la fermentacin dando
productos secundarios que van a conferir al pan determinadas caractersticas
organolpticas, en concreto una cierta acidez.

Figura 7.Representacin esquemtica de la amilosis y el metabolismo de la levadura.

Fuente: Callejo (2002).

En la figura 7 se representa esquemticamente la amilosis y el metabolismo de la

levadura; en la cual se muestra el metabolismo de las hexosas por las levaduras se
realiza por la ruta glicoltica. Durante el amasado, se incorpora aire a la masa y la

27

levadura est en condiciones de iniciar un metabolismo de tipo respiratorio, a travs de

la degradacin del piruvato por el ciclo de Kreps. Unos minutos despus de la
terminacin del amasado, todo el oxgeno introducido ha sido consumido por la
levadura, por lo que el metabolismo se orienta hacia la fermentacin alcohlica. El
dixido de carbono producido se disuelve primero en el agua libre de la masa. Cuando
esta se satura, se acumula en forma gaseosa para ejercer una presin interna sobre la red
impermeable del gluten, elasticidad y extensible, permita a la masa fermentar
manteniendo la estructura externa.
Tipos de levadura utilizados en panificacin:
a) Levadura natural o levadura de masa.- Se prepara a partir de los
microorganismos de la propia harina. Para ello, en 3 4 etapas sucesivas, se
mezclan harina y agua, se amasa y se deja reposar la masa para que fermente de
modo espontneo.
b) Levadura comercial.- Se prepara industrialmente a partir de cultivos puros
generalmente de Saccharomyces cerevisiae. Se comercializa en distintas formas:
prensada, lquida, deshidratada activa o instantnea, en escamas. Tiene
aplicacin en todos los sistemas actuales de elaboracin de pan.
2.8.5. Otros componentes del pan
Pueden ser simples aditivos o coadyuvantes tecnolgicos que se emplean en baja
proporcin y cuyo nico objetivo es favorecer el proceso tecnolgico de elaboracin del
pan. Entre los ms comunes: harina de habas, harina de malta, leche en polvo, cido
ascrbico, enzimas, etc.
2.9.

Sistema de elaboracin del pan

28

Callejo (2002), menciona que la eleccin y preparacin de las materias primas supone:
-

Un examen de su calidad (en el caso de la harina es impredecible el conocimiento

de sus parmetros alveogrficos).

- Una medida de la temperatura de los ingredientes (harina, agua) y del local. La
temperatura de la masa al finalizar el amasado deber determinarse previamente y
estar estrictamente controlada.
El proceso de elaboracin consta de las siguientes etapas:
2.9.1. Amasado
Callejo (2002), Cita que el objetivo del amasado es logra la mezcla ntima de los
distintos ingredientes y conseguir, por medio del trabajo fsico del amasado, las
caractersticas plsticas de la masa as como su perfecta oxigenacin. El amasado se
realiza en mquinas denominadas amasadoras, que constan de una artesa mvil donde
se colocan los ingredientes y de un elemento amasador cuyo diseo determina en
cierto modo los distintos tipos de amasadoras, siendo las de brazos de movimientos
variados) y las espirales las ms comnmente utilizadas en la actualidad.
La primera fase de elaboracin consiste en mezclar el agua y la harina y los dems
ingredientes previos, que variaran segn el tipo de pan que se desea obtener.
Durante el amasado:
-

La harina absorbe agua (la cantidad de agua absorbida depende de la

granulometra, el contenido en protenas, la humedad relativa del ambiente y la

consistencia de la masa).
Las protenas (gliadinas, gluteninas) se combinan entre s, desarrollndose la red

del gluten.
El almidn absorbe agua, hinchndose.

29

Otros fenmenos, tales como los procesos oxido-reductores propician la

formacin de puentes disulfuros que propician la combinacin de las protenas.

Mezcla simultanea de los diversos ingredientes hasta formar una masa todava

no perfectamente homognea.
Periodo de reposo (de 3 a 5 minutos) que permite a la masa relajarse y ligarse en

el siguiente periodo de amasado.

Se reemprende el amasado, completndolo.
2.9.2. Divisin y pesado

Callejo (2002), cita que su objetivo es dar a las piezas el peso justo. Si se trata de piezas
grandes se suelen pesar a mano. Si se trata de piezas pequeas se puede utilizar una
divisora hidrulica, pesando a mano un fragmento de masa mltiplo del nmero de
piezas que da la divisora.
2.9.3. Heido o boleado.
Callejo (2002), indica que el boleado consiste en dar forma de bola al fragmento de
masa y su objetivo es reconstruir la estructura de la masa tras la divisin.
2.9.4. Reposo o prefermentacin
Callejo (2002), indica que su objetivo es dejar descansar la masa para que se recupere
de la desgasificacin sufrida durante la divisin y boleado. El reposo se efecta en
cmaras de prefermentacin.
2.9.5. Formado
Callejo (2002), menciona que su objetivo es dar la forma que corresponde a cada tipo de
pan. Si la pieza es redonda, el resultado del boleado proporciona ya dicha forma. Si la
pieza es grande o tiene un formato especial suele realizarse a mano. Si se trata de barras,
que a menudo suponen ms del 85% de la produccin de una panadera, se realiza por

30

medio de mquinas formadoras de barras en las que dos rodillos que giran en sentido
contrario aplastan el fragmento de masa y lo enrollan sobre s mismo con ayuda de una
tela fija y otra mvil.
2.9.6. Fermentacin.
Callejo (2002), menciona que la fermentacin final corresponde al periodo que
transcurre desde que se forma la pieza definitiva hasta el momento en que entra en el
horno, durante el cual el pastn se desarrolla hasta alcanzar el volumen considerado
optimo por el panadero. Su duracin es variable y depende en mucho de la manera en
que la masa ha sido amasado y depende de: De la temperatura de la masa y de la del
ambiente, as como de la humedad, tanto antes de esta fase como despus; las
temperaturas por encima de 28C en la cmara de fermentacin deben usarse solo en
fermentaciones cortas.
2.9.7. Corte
Callejo (2002), menciona que es la operacin intermedia que se hace despus de la
fermentacin, justo en el momento en que el pan va a ser introducido en el horno.
Consiste en practicar pequeas incisiones en la superficie de las piezas. El objetivo del
corte es conseguir, a travs de unas incisiones longitudinales a lo largo de la pieza, unas
zonas que, puesta en el horno, se van a endurecer ms tarde que el resto de la superficie
de la pieza, permitiendo as el empuje del CO2 durante los primeros instantes de la
coccin.
2.9.8. Horneado
Callejo (2002), indica que su objetivo es la transformacin de la masa fermentada en

31

pan, lo que conlleva: evaporacin de todo el etanol producido en la fermentacin,

evaporacin de parte del agua contenida en el pan, coagulacin de las protenas,
transformacin del almidn en dextrinas y azcares menores y pardeamiento de la
corteza. La coccin se realiza en hornos a temperaturas que van desde los 220 a los 260
C, en el interior de la pieza no se superan jams los 98 C. Tras la coccin y
enfriamiento el pan est listo para su consumo, aun as el proceso completo puede que
conlleve rebanado y/o empaquetado.

Figura 8. Diagrama de flujo: Elaboracin de pan con sustitucin parcial de

harina de trigo por harina integral y harina de calabaza.

32

Pesado de la materia
prima e insumos
10 Minutos
Mezcla o Amasado

Pesado

30 partes
iguales

Bollo de 1.5
Kg.

Divisin

Boleado

Manual simple
reposo

Pre-fermentado
Con la mano, en
forma redonda

Formado

Fermentado

T : 23-33 C
: 25-60 Minutos

Corte

Horneado
A temperatura del
medio ambiente

Enfriado

Fuente: Callejo (2002)

2.10.

Calidad del pan

T: 220 260 C
: 13-18 Minutos

33

Calaveras (1996), menciona que la forma tradicional de evaluacin de la calidad

panadera es y ha sido siempre a travs del volumen de pan, sin embargo hay otros
parmetros que intervienen en un pan de calidad tales como el volumen especfico
(volumen/masa) y la relacin de forma (ancho/alto). Ambos parmetros, el volumen
especfico y la relacin de forma de los panes son reflejo de la capacidad de
deformacin de la masa y de la retencin del CO 2 durante el proceso de horneado en el
que coagulan las protenas del gluten y gelatiniza el almidn conduciendo a la
formacin de alvolos en la miga. La evaluacin textural de los panes a travs del perfil
de textura de miga y corteza resultan tambin herramientas tiles para evaluar la
performance panadera de los diferentes tipos de harinas.
2.10.1. Calidad de la Protena
Muller H y Tobin G. (1984) citan que la calidad de la protena se evala con lo
siguiente:
a) Valor Biolgico
El valor biolgico es la retencin de nitrgeno expresado en proporcin del nitrgeno
absorbido.
VB=

Nitrogeno retenido
x 100
Nitrogeno absorbido

Constituye un ndice de la calidad de la protena absorbida es decir de como las

proporciones relativas de los aminocidos se adaptan a las necesidades. Se determina
como el balance de nitrgeno. Se mide el nitrgeno ingerido y el nitrgeno de la orina y
de las heces de ratas tras un periodo de adaptacin de al menos cinco das para lo cual se

34

usa la siguiente ecuacin.

VB=

Nitrogeno IngeridoNitrogeno FecalNitrogeno urinario

Nitrogeno ingeridoNitrogeno fecal

b) Utilizacin Proteica Neta (NPU)

Debido a la dificultad de realizar estimaciones tales como el Valor Biologico, Bender y
Muller introdujeron en 1953 un nuevo mtodo basado en el anlisis de la canal. El
mtodo expresaba la retencin de nitrgeno en proporcin al nitrgeno ingerido y el
valor de denomin utilizacin neta proteica (UPN).
NPU =

Nitrogeno retenido
x 100
Nitrogeno ingerido

c) Digestibilidad
La digestibilidad mide la desaparicin de los nutrientes en su paso a travs del tracto
gastrointestinal debido a la absorcin. Una prueba de digestibilidad implica cuantificar
los nutrientes consumidos y las cantidades que se eliminan en las heces; por lo tanto la
digestibilidad puede definirse como el porcentaje de un alimento ingerido que es
absorbido.
Digestibilidad=

Nitrogeno ingeridoNitrogeno fecal

Nitrogeno ingerido

d) Relacin de Eficiencia proteica (PER).

Es una medicin que determina la capacidad de la protena dietara para promover
para promover crecimiento bajo ciertas condiciones estndar. El principio de su
determinacin es bastante simple; consiste en controlar el crecimiento de animales
jvenes alimentados con la protena del alimento testado, para relacionar los gramos

35

de peso ganado con los gramos de protena consumida.

PER=

Gramos de peso ganado

x 100
Consumo de proteina

2.10.2. Fibra Diettica

Escudero (2006), menciona en su artculo de Nutricin Hospitalaria; que la fibra dietara
se conoce hoy, como un elemento sano de la nutricin sana. Define a la fibra dietara a
los polisacridos vegetales y la lignina, que son resistentes a la hidrolisis por los
enzimas digestivas del ser humano.
La American Association of Cereal Chemist (2001) define; la fibra diettica es la parte
comestible de las plantas o hidratos de carbono anlogos que son resistentes a la
digestin y absorcin en el intestino delgado, con fermentacin completa o parcial en el
intestino grueso. La fibra diettica incluye polisacridos, oligosacridos, lignina y
sustancias asociadas de la planta. Las fibras dietticas promueven efectos beneficiosos
fisiolgicos como el laxante, y/o atena los niveles de colesterol en la sangre y/o atena
la glucosa en sangre.

Figura 9. Clasificacin de la fibra diettica Fuente: Escudero(2006).

En la figura 9 se describe la clasificacin de la fibra diettica; por lo que los

36

componentes principales son: Polisacridos no almidn (almidn digerido y absorbido

en el intestino delgado), oligosacridos resistentes, lignina (permite mayor resistencia al
ataque de los microorganismos), sustancias asociadas a polisacridos no almidn
(suberina y cutina), y almidones resistentes (no absorbidos en el intestino delgado).
Gassull (1995), menciona que las fibras dietticas se dividen en relacin con la
retencin de agua en lo siguiente:
a) Fibra diettica solubles.- Los compones fibras como pectinas, ciertas
hemicelulosas, gomas, mucilagos, betaglucanos y polisacridos de algas; son
solubles en agua y capaces de formar soluciones viscosas (geles). La capacidad
gelificante es responsable de diversos efectos adems de retencin de agua; la
capacidad de las fibras solubles para retener agua es muy grande
b) Fibra diettica insoluble.- Las fibras insolubles como: hemicelulosa, celulosa y
lignina retienen agua, bien en forma libre en las estructuras intersticiales de la
matriz de las fibras, o retenida de una u otra forma de agua depende de la
estructura qumica, disposicin molecular y caractersticas fsicas (tamao de
partculas, porosidad). La capacidad de retencin de agua por las fibras
insolubles es menor que las solubles. Esta capacidad de retencin hdrica ocurre
a nivel gstrico y de intestino delgado, pero varia al sufrir la fibra la
fermentacin bacteriana en el intestino grueso. Las fibras que contienen
componentes insolubles tales como celulosas y hemicelulosas con menor grado
de retencin acuosa inicial, tienden a retener un mayor efecto sobre la retencin
final y por tanto el peso fecal, que las solubles que ejercen una mucha mejor
influencia. Las fibras insolubles son menos atacadas por los microorganismos,
contribuyendo decisivamente a los contenidos fecales por el residuo no digerido

37

y el agua retenida.
Tabla 8. Contenido de fibra en cereales y derivados de consumo habitual (100 g de
alimentos)
Polisacrido
Celulos
Polisacridos
s no
Lignina Almidn Total
Alimentos
a
no celulsicos
celulsicos
(g).
(g)
(g).
(g)
insolubles (g).
solubles (gr).
Harina de 0.1
1.5
1.5
.
0.3
3.4
trigo
Pan blanco 0.1
0.9
0.5
0.4
0.8
2.7
Pan integral 1.0
1.6
3.2
0.6
0.7
7.1
Pan tostado 0.1
1.1
0.6
0.6
2.4
Pan integral 1.1
1.5
3.3
0.7
6.6
tostado
Fuente: Maxtaix et al. Tablas de composicin de Alimentos Espaoles (1998).

3.

HIPTESIS
El porcentaje adecuado de sustitucin de harina de trigo por harina integral y harina de
calabaza ser aquel que nos permita lograr obtener un pan de calidad; y con contenido
de fibra y protena con beneficios saludables y nutritivos para el consumidor.
3.1.
Operacionalizacin de la Hiptesis
Determinacin de variables
Variable Independiente (X): Porcentaje de Sustitucin de los tratamientos
(Porcentaje de harina integral (HI) y Harina de calabaza (PC)).
Variable dependiente (Y): Calidad del pan (Contenido de Fibra, Volumen
especfico y la relacin de forma).

38

Indicadores de variables
Variables Independientes
Porcentaje de Harina de Calabaza: 10%, 15%, 20%.
Porcentaje de Harina Integral: 20%, 15%, 10%.
Variables dependientes
Contenido de Fibra (%).
Contenido de protena (%).
Volumen especfico (Volumen/Masa).
Relacin de forma (Ancho/Alto).

Porcentaje de sustitucin
de los tratamientos

Calidad del pan

CAUSA
EFECTO
Tabla 9. Operacionalizacin de las variables (Diseo en bloque).
TRATAMIENTOS
70 % de H.T.C.
T0

0 % de H.C.
0 % de H.I.

70% de H.T.C.
T1

10% de H.C.
20 % de H.I.

70 % de H.T.C.
T2

15 % de H.C.
15 % de H.I.

INDICADORES
Contenido de Fibra (%).
Contenido de protena (%).
Volumen especfico (Volumen/Masa).
Relacin de forma (Ancho/Alto).

Contenido de Fibra (%).

Contenido de protena (%).
Volumen especfico (Volumen/Masa).
Relacin de forma (Ancho/Alto).

Contenido de Fibra (%).

Contenido de protena (%).
Volumen especfico (Volumen/Masa).
Relacin de forma (Ancho/Alto).

39

70% de H.T.C.
T3

20 % de H.C.

Contenido de Fibra (%).

Contenido de protena (%).
Volumen especfico (Volumen/Masa).
Relacin de forma (Ancho/Alto)

10 % de H.I.

4.

METODOLOGA
4.1. Materiales y lugar de ejecucin
4.1.1. Lugar

La elaboracin del Pan Integral con sustitucin parcial de harina integral por harina
de pulpa de calabaza ser en los Laboratorios especializados de la Facultad de
Ingeniera de Industrias Alimentarias FIIA-UNASAM, la evaluacin del ndice
reolgico ser en los laboratorios de la UNALM, las pruebas sensoriales se realizaran
en el laboratorio de anlisis sensorial de la facultad de ingeniera de industrias
alimentarias.
4.1.2.

Materia prima

La materia prima a utilizar es la harina de trigo fuerte panificable, harina integral

comercial panificable y la harina de calabaza (Cucurbita ficifolia) de la parte
comestible procedente del callejn de Huaylas.

4.1.3. Insumos
Sal (Yodada para cocina, NaCl).
Levadura (Sacharomyces cerviceae. Var. Ellipsoideo).
Manteca compuesta.
Azcar comercial (Sacarosa).
Agua Potable.
4.1.4. Materiales y Equipos
Horno elctrico, marca NOVA Max. 1000(giratorio de 18 bandejas) Cap.

1000 panes/Hr.
Amasadora-sobadora, marca NOVA, capacidad 25 Kg. de harina.
Balanza analtica. (0.001-150 gr.)

40

Estufa MEMMERT T 30-200 C (Humedad, grasa, fibra).

Horno mufla.
Campana extractora de gases, LABCONCO (Cenizas y protenas).
Cmara Fermentadora, marca NOVA, con controles de temperatura y

humedad.
- Digestor de protenas SYSTEM 1007-DIGESTOR (Protenas).
- Desecador (Humedad, grasa y fibra).
- Deshidratador de bandejas.
- Equipo de destilacin de protenas LABCONCO (Protenas).
- Potenciometro.
- Termmetro.
- Campana de desecacin.
- Equipo de Soxhlet FORTUNA (grasa).
- Balanza comercial de 25 Kg. de capacidad, Marca ALFASA.
- Cortadora Thunderbird, capacidad 3 Kg. de masa.
- Faringrafa Brabender completo.
- Extensogrfo Brabender completo.
- Cabina de Evaluacin sensorial (Aceptabilidad).
- Molino de Martillo. Capacidad. 15 Kg.
- Soporte de jaulas de tres pisos.
- Jaulas Metablicas completas. (Para los anlisis Biologicos).
4.1.5. Otros.
Materiales de vidrio como: buretas, pipetas, probetas, vasos de precipitacin. Papel
filtro, crisoles de porcelana, etc.
4.2.

Mtodos
4.2.1. Tcnicas de recoleccin de datos.

Fuente Primaria: entrevistas, encuestas.

Fuente Secundaria: Libros, tesis, Revistas, Internet, peridicos.
4.2.2.

Diseo Experimental

El diseo experimental se muestra en la tabla 9 la cual consta de las siguientes etapas:

ETAPA I. En esta etapa se realizara la caracterizacin de la calabaza y la obtencin de la
harina de calabaza.
ETAPA II. En esta etapa se realizar la evaluacin fsico - qumica de la harina de
calabaza; esta evaluacin consistir en el analizar el contenido de protena, grasa,
humedad, fibra y acidez titulable. La otra evaluacin consistir en analizar las harinas

41

compuestas; anlisis qumico proximal y pruebas reolgicas.

ETAPA III. En esta etapa se realizar el estudio de los tratamientos; se desarrollara el
procedimiento experimental para determinar el tratamiento ptimo

mediante la

evaluacin fsica (Volumen especfico y relacin de forma) y una evaluacin sensorial

(Prueba de aceptabilidad).
ETAPA IV. En esta etapa se realizar la evaluacin y caracterizacin del producto final;
la cual consistir en realizar el anlisis fsico - qumico, el anlisis biolgico y el anlisis
microbiolgico.
A) Mtodos para caracterizar la materia prima (calabaza).
Caractersticas fsicas
Medidas biomtricas.- Consiste en la medicin de las dimensiones de la
calabaza: ancho, largo y volumen.
Componentes.- se determinara los pesos de la cascara (Exocarpio), pulpa
(mesocarpio) y semilla. Expresado los resultados en porcentajes.
Anlisis Fsico Qumico
Determinacin de Acidez Titulable, Segn AOAC 939.05 y NTP 205.039
(1975). Se pesa la muestra y se mezcla con agua y se pone a hervir la solucin
durante 5 minutos aproximadamente y se enfra antes de titular. Se titula con
hidrxido de sodio 0.1 M usando fenolftalena como indicador.
Determinacin de Ph, segn AOAC (1995) se prepara una solucin tampn, se
normaliza el Ph-metro luego se mide el pH de la solucin problema. Se vuelve a

42

comprobar la normalizacin del Ph-metro y se hace una nueva lectura de la

solucin problema.
Metodologa para la obtencin de la harina de calabaza
Para la obtencin de la harina de calabaza se realizar con el siguiente diagrama
de flujo.

Figura 9. Diagrama de flujo: Elaboracin de harina de calabaza

ndice de Madurez:
Comercial

Recepcin de Materia Prima

Descascarado, Cortado y
despepado

Secado de la
Pulpa

Molido

Secado de
las semillas

T : 65 C
H: 12%

Tamizado

Fuente: Elaboracin Propia.

Descripcin de los procesos:
Recepcin de Materia Prima.- Se selecciona a la calabaza con caractersticas de

43

madurez comercial; es el estado de desarrollo en el que el fruto de la calabaza ha

alcanzado su mxima calidad esttica y sensorial para su consumo humano inmediato.
Descascarado.- Esta operacin consiste en sacar el Exocarpio de la calabaza;
realizando pequeos cortes en la superficie de la calabaza con un

cuchillo

manualmente.
Cortado y despepado.- La operacin de cortado consiste en cortar en partes iguales al
mesocarpio de la calabaza y luego colocarlos en bandejas para que facilite el secado.
El despepado consiste en extraer las pepas del mesocarpio de la calabaza; para
posteriormente ser

secados. En esta operacin se utilizara

un deshidratador de

bandejas.
Secado.-Esta operacin consiste en colocar la pulpa fraccionada y las semillas de la
calabaza en un deshidratador de bandejas; cada uno ser secado separado a una
temperatura de 65C hasta obtener un humedad de 12%.
Molido.- Esta operacin consiste en triturar la pula y las semillas secas de calabaza en
un molino de martillo hasta obtener una mezcla uniforme.
Tamizado.- Esta operacin consiste en la tamizacin de la mezcla obtenida en el
molido con tamices acoplados en cascada. Para realizarlo se coloca un juego de
tamices en cascada, es decir, ordenados de arriba abajo por orden decreciente de luz o
abertura de malla. La harina obtenida despus del molido se aade sobre el primer
tamiz, es decir aquel de abertura de malla mayor y se somete el conjunto a un
movimiento vibratorio. Dimetros N
B) Evaluacin y caracterizacin de la harina de calabaza y de las harinas
compuestas.
Evaluacin fsico qumica de la harina de calabaza
Determinacin de protenas, segn AOAC (1995), mtodo por el cual se
determina el nitrgeno y luego se multiplica por el factor (x 5.70). El mtodo se

44

divide en tres partes:

-

Oxidacin hmeda de la muestra orgnica.

Liberacin del amoniaco con hidrxido de sodio.
Titulacin del cido que ha sido neutralizado por el amoniaco liberado.

Determinacin de Grasa, segn la NTP 205.041(1975) se pesa una muestra en un

cartucho de extraccin Soxhlet, posteriormente se realiza reflujos de extraccin
con el hexano durante 5 horas, el contenido en grasa se calcula a partir del peso de
la sustancia contenida en el matraz, luego de que se evapora el hexano.
Determinacin de

humedad, segn la

NTP 205.037(1975), pesar 5 gr. De

muestra, extendiendo la muestra en una capsula lo ms fino posible de secar a 105

C en intervalos de tiempo determinados, luego enfriar en un desecador y pesar,
repetir hasta obtener un peso constante.
Determinacin de ceniza, segn el mtodo AOAC (1999). Se pesa una muestra y
se incinera en la mufla a 600 C, despus de una hora se retira las capsulas de
porcelana en un desecador para que se enfri y luego pesar.
Determinacin de fibra dietara, segn el mtodo 991.42 (AOAC, 1995a) y
Mtodo 993.19 (AOAC, 1995b) por el mtodo de hidrolisis acida y recuperacin
alcalina.
Determinacin de Acidez Titulable, Segn AOAC 939.05 y NTP 205.039 (1975).
Se pesa la muestra y se mezcla con agua y se pone a hervir la solucin durante 5
minutos aproximadamente y se enfra antes de titular. Se titula con hidrxido de
sodio 0.1 M usando fenolftalena como indicador.

45

Evaluacin qumica proximal de las mezclas

Determinacin de protenas, segn AOAC (1995), mtodo por el cual se
determina el nitrgeno y luego se multiplica por el factor (x 5.70). El mtodo se
divide en tres partes:
-

Oxidacin hmeda de la muestra orgnica.

Liberacin del amoniaco con hidrxido de sodio.

Titulacin del cido que ha sido neutralizado por el amoniaco liberado.

Determinacin de Grasa, segn la NTP 205.041(1975) se pesa una muestra en un
cartucho de extraccin Soxhlet, posteriormente se realiza reflujos de extraccin
con el hexano durante 5 horas, el contenido en grasa se calcula a partir del peso de
la sustancia contenida en el matraz, luego de que se evapora el hexano.
Determinacin de

humedad, segn la

NTP 205.037(1975), pesar 5 gr. De

muestra, extendiendo la muestra en una capsula lo ms fino posible de secar a 105

C en intervalos de tiempo determinados, luego enfriar en un desecador y pesar,
repetir hasta obtener un peso constante.
Determinacin de ceniza, segn el mtodo AOAC (1999). Se pesa una muestra y
se incinera en la mufla a 600 C, despus de una hora se retira las capsulas de
porcelana en un desecador para que se enfri y luego pesar.
Determinacin de fibra dietara, segn el mtodo 991.42 (AOAC, 1995a) y
Mtodo 993.19 (AOAC, 1995b) por el mtodo de hidrolisis acida y recuperacin
alcalina.

46

Anlisis Relogicos de los tratamientos.

Farinografa. Mtodo AACC 54-21, segn Brabender, citado por Lees (1982)
menciona que el faringrafo mide la resistencia que opone la masa al mezclado
(esfuerzo mecnico). Se calibra el faringrafo en cero y se fija la temperatura de trabajo,
luego se vierte harina en la amasadora (un minuto) y se agrega agua hasta que alcance
una consistencia de 500 unidades farinogrficas (UF) unidades Brabender (UB); se
deja hasta obtener una curva faringrafa.
La finalidad de aplicar este mtodo es para determinar el rendimiento probable de pan
que puede dar una harina, midiendo la absorcin de agua, as como el
acondicionamiento de la masa y la resistencia presentar a su fermentacin. La
informacin que registra la curva farinogrfico es la siguiente:
Tiempo de desarrollo de la masa (Minutos)
Estabilidad (tiempo transcurrido entre el punto en que la misma curva sale de la
lnea de 500 UF y el punto en que la misma parte de la curva cruza nuevamente
la lnea de 500 UF); la estabilidad nos proporciona una indicacin sobre
estabilidad de la consistencia.
Grado de decaimiento; es la diferencia en UF entre el centro de la curva en el
punto de mxima consistencia y el centro de la curva de 12 minutos despus de
este mximo.

47

Extenografa. Mtodo AACC 54-10 segn Brabender, citado por Lees (1982)
menciona que el extensogrfo se utiliza para evaluar sus propiedades reolgicas de una
masa preparada en condiciones ptimas de cantidad de agua agregada para el amasado y
el tiempo de amasado establecido en el faringrafo. Se mezcla harina ms agua en el
faringrafo Brabender hasta 500 UB de consistencia, luego se divide la masa bolendola
y se deja reposar por diferentes tiempos, para luego extenderla en el extensogrfo y
registrndose la fuerza de estiramiento contra el tiempo y contra la longitud(mm);
curvas extensogrficas. Este mtodo permite medir la resistencia de la masa al estirarse
y la longitud que se estira la masa antes de estirarse.
C) Metodologa para la elaboracin del pan
Los controles durante el proceso de elaboracin del pan integral consistir en la
determinacin de peso, tiempo de duracin de las operaciones, temperatura de masa,
tiempo y temperatura durante la fermentacin y coccin.

48

Figura 10. Diagrama de flujo: Elaboracin de pan con sustitucin parcial de

harina de trigo por harina integral y harina de calabaza.

49

Pesado de la materia
prima e insumos
10 Minutos
Mezcla o Amasado

Pesado

30 partes
iguales

Bollo de 1.5
Kg.

Divisin

Boleado

Manual simple
reposo

Pre-fermentado
Con la mano, en
forma redonda

Formado

Fermentado

T : 23-33 C
: 25-60 Minutos

Corte

Horneado
A temperatura del
medio ambiente

Enfriado

Fuente: Callejo (2002)

Descripcin de las Operaciones:

T: 220 260 C
: 13-18 Minutos

50

Pesado de las materias primas e insumos.- Se procede a pesar las harinas y todos los
insumos de acuerdo a lo indicado en la formulacin.
Mezcla o Amasado.- El amasado consiste en mezclar todos los ingredientes en una
maquina llamada amasadora para conseguir por medio del trabajo fsico y la adicin de
agua las caractersticas plsticas de la masa y una superficie oxigenada.
Pesado.- En esta operacin se separan las porciones de masa para luego ser divididas.
Divisin.- La divisin consiste en llevar a la masa a una cortador para que ser dividida
en fracciones iguales (30 partes iguales).
Boleado.-Consiste en dar forma de bola al fragmento de masa que se obtuvo en la
operacin anterior.
Pre- fermentado.- Esta operacin consiste en dejar reposar a la masa para que se
recupere de la desgasificacin sufrida durante la divisin y boleado.
Formado.- Esta operacin consiste en darle la forma correspondiente a la masa.
Fermentacin.- La fermentacin comienza desde que se adiciona la levadura en la
masa prolongndose hasta el instante en que se inicia la coccin de los panes. Consiste
en colocar la masa formada en un fermentador a 28C durante 60 minutos.
Corte.- Esta operacin consiste en realizar pequeas incisiones en la superficie de la
pieza de la masa formada antes de entrar al horno; para que permita el empuje del CO2
durante los primeros minutos de la coccin.
Horneado.- En esta etapa de panificacin se logra obtener el mejor volumen, el mejor
sabor, la mejor retencin de humedad y las mejores caractersticas de presentacin de
pan. La coccin se realiza en un horno a 220-260C durante 13 a 18 minutos. Consiste
en cocer a la masa formando despus de ser fermentada; se evapora todo el etanol
producido durante el fermentado; tambin se evapora parte del agua.
Enfriado.- Se realiza a temperatura ambiente hasta que est totalmente frio.
D) Evaluacin Fsico qumica de los tratamientos

Volumen especfico (Volumen/ Masa).

Relacin de Forma (Ancho / Alto).

Contenido de fibra (%).

E) Evaluacin sensorial de los tratamientos (Aceptabilidad del pan).

51

Se utilizara panelistas semientrenados compuesta por 30 personas quienes calificaran

utilizando el test de perfil de caracterstica segn la escala hednica de 5 puntos.
Color de la Corteza, debe ser de un marrn apetitoso, debe ser uniforme, libre de
manchas moteadas y vetas.
Color de la miga, debe ser clara con lustre. La superficie debe poseer un tono uniforme
sin vetas ni parches oscuros. El color de la miga debe ser observada a la luz del da.
Aroma, el aroma debe ser descrito como dulce, rico, fresco, a nuez, a malta, metlico
dbil o acido. La hogaza ideal tiene un aroma agradable a trigo nuez.
Sabor, el atributo ms importante de un buen pan es la posesin de sabor agradable y
satisfaciente a trigo.
Masticacin, es la evaluacin de la masticabilidad del pan. Una hogaza ideal debe estar
libre de pastosidad y no debe ser seca o dura.
Textura, La textura es determinada por el sentido del tacto. Depende de las condiciones
fsicas de la miga y es influenciada por el grano. Es una manifestacin de la flexibilidad
y suavidad de la miga. La textura ideal es suave y aterciopelado.
F) Evaluacin y caracterizacin del mejor tratamiento

Anlisis fsico- Qumico

Determinacin de protenas, segn AOAC (1995), mtodo por el cual se determina

el nitrgeno y luego se multiplica por el factor (x 5.70). El mtodo se divide en tres

52

partes:
-

Oxidacin hmeda de la muestra orgnica.

Liberacin del amoniaco con hidrxido de sodio.
Titulacin del cido que ha sido neutralizado por el amoniaco liberado.

Determinacin de Grasa, segn la NTP 205.041(1975) se pesa una muestra en un

cartucho de extraccin Soxhlet, posteriormente se realiza reflujos de extraccin con
el hexano durante 5 horas, el contenido en grasa se calcula a partir del peso de la
sustancia contenida en el matraz, luego de que se evapora el hexano.
Determinacin de humedad, segn la NTP 205.037(1975), pesar 5 gr. De muestra,
extendiendo la muestra en una capsula lo ms fino posible de secar a 105 C en
intervalos de tiempo determinados, luego enfriar en un desecador y pesar, repetir
hasta obtener un peso constante.
Determinacin de ceniza, segn el mtodo AOAC (1999). Se pesa una muestra y se
incinera en la mufla a 600 C, despus de una hora se retira las capsulas de porcelana
en un desecador para que se enfri y luego pesar.
Determinacin de fibra diettica, segn el mtodo 991.42 (AOAC, 1995a) y
Mtodo 993.19 (AOAC, 1995b) por el mtodo de hidrolisis acida y recuperacin
alcalina.
Determinacin de Acidez Titulable, Segn AOAC 939.05 y NTP 205.039 (1975).
Se pesa la muestra y se mezcla con agua y se pone a hervir la solucin durante 5
minutos aproximadamente y se enfra antes de titular. Se titula con hidrxido de
sodio 0.1 M usando fenolftalena como indicador.

53

Anlisis biolgico

Se evaluara lo siguiente:
Valor biolgico (VB): Nitrgeno ingerido Nitrgeno Fecal nitrgeno urinario /
Nitrgeno ingerido nitrgeno fecal.
Digestibilidad (D): Nitrgeno ingerido- Nitrgeno Fecal / Nitrgeno Ingerido
Utilizacin neta de protena: VB/D: Valor biolgico x digestibilidad.
Relacin de eficiencia proteica (PER): Ganancia de peso/protena consumido.
Anlisis Microbiolgico
El anlisis microbiolgico del mejor tratamiento consistir en evaluar los Coliformes
totales, mohos y levaduras.
4.2.2.1.
Sustitucin y formulacin
a) Nivel de sustitucin
En el proceso se efecta los siguientes niveles de sustitucin.
-

10% de harina de calabaza con 20 % de harina integral basado en el trabajo de

Tinoco (2009) (14) utiliz salvado de trigo con una sustitucin hasta el 10%.

15% de harina de calabaza con 15 % de harina integral basado en el trabajo

de Tinoco (2009) (14) utiliz salvado con una sustitucin de hasta 15%.

20 % de harina de calabaza con 10 % de harina integral basado en el trabajo

de Tinoco (2009) (14) utilizando salvado de trigo con una sustitucin de 20%.

b) Formulacin de la elaboracin de pan con sustitucin parcial de harina de trigo

por harina integral y harina de harina calabaza.
Vilela (2009), realiz una tesis titulada. Sustitucin parcial de harina de trigo por
harina de habas en panificacin utiliz la siguiente formulacin.

54

Tabla 10. Formulacin de un pan normal

Harina
100%
Azcar
4 13 %
Levadura
1-2 %
Manteca
2-8%
Sal

1.4 -2 %

Agua

50 -65 %

Fuente: Vilela (2009)

Partiendo de la tabla anterior la formulacin para la elaboracin de pan con
sustitucin parcial de harina de trigo comercial por harina integral y harina de
calabaza ser:

Tabla 11. Formulacin para la elaboracin de pan con sustitucin parcial de

harina de trigo por harina integral y harina de calabaza.
Ingredientes
Cantidad
Harina de trigo comercial
70%
Harina Integral
10 15- 20 %
Harina de pulpa de calabaza
20- 15 10 %
Levadura
Sal
Azcar
Manteca

2%
1.6%
13%
10 %

Agua

60-65 %

Fuente: Tinoco (2009)

Tabla 12. Etapas del diseo Experimental para la elaboracin de pan con sustitucin
parcial de harina de trigo por harina integral y harina de calabaza.
ETAPA I
Caracterizacin de la
calabaza y obtencin
de harina de calabaza

ETAPA II
Evaluacin y caracterizacin
de la harina de calabaza y
harinas compuestas

ETAPA III
Elaboracin De Pan y Estudio de los Tratamientos

51

1. Caracterizacin de
la calabaza.
- Caractersticas
fsicas
-Anlisis fsico
qumico (Pulpa y
semilla).
humedad
Acidez
Titulable
Ph
2. Obtencin de la
harina de calabaza.
Recepcin, seleccin,
cortado, descascarado,
despepado, secado,
molido y tamizado.

1. Evaluacin Fsico
qumica de la harina de
calabaza.
Protena
Grasa
Humedad
Ceniza
Fibra dietara

Acidez titulable
2. anlisis qumico proximal
de las mezclas.
Protena
Grasa
Humedad
Fibra dietara (soluble).
2. Anlisis Reolgicos de la
mezcla
Farinografa
Extensografa

Harinas
Harina de trigo comercial(H.T.C)
Harina de Calabaza(H.C)
Harina Integral(H.I)

T0
(%)
100.0
0.0
0.0

T1
(%)
70
10
20

T2
(%)
70
15
15

Ingredientes
%
%
%
Agua
50
50
50
Azcar
13.0
13.0
13.0
Sal
1.4
1.4
1.4
Manteca
2.0
2.0
2.0
Levadura
1.6
1.6
1.6
cido Ascrbico
0.001
0.001
0.001
Donde:
T0: 100% de H.T.C
T1: 70% de H.T.C + 10% de H.C + 20% H.I
T2: 70% de H.T.C + 15% de H.C + 15% H.I
T3: 70% de H.T.C+ 20% de H.C + 10% H.I
Evaluacin fsica de los tratamientos: Volumen especfico y relaci
Evaluacin Sensorial de los tratamientos: Prueba de aceptabilidad.

4.2.3. Diseo Estadstico.

Los resultados obtenidos se evaluaran en el programa estadstico MINITAB,

se utilizar un anlisis de varianza (ANOVA) y una probabilidad menor o
igual a 0.05% y con un nivel de confianza de 95% para evaluar cul de los
tratamientos es el mejor para obtener un pan de buena calidad nutritiva y una
prueba paramtrica de Tukey con una probabilidad menor o igual a 0.05% y con un
nivel de confianza de 95% para evaluar cul de los tratamientos es el mejor en el ts de
aceptabilidad.
5. ADMINISTRACIN DEL PLAN DE INVESTIGACIN
5.1.
Cronograma

57

Tabla 13. Cronograma de actividades

Meses/actividades
Revisin
Bibliogrfica
Elaboracin
proyecto
Aprobacin
proyecto
Ejecucin
proyecto
Elaboracin
informe final
Sustentacin
informe
Presentacin
informe final
5.2.

del

del

del

del

del

del

10

Responsable

Juanny Pamela GARCIA GARCIA

5.3.

Presupuesto
Tabla 14. Presupuesto del presente proyecto de investigacin

N
2.3.1

PARTIDAS

SUB TOTAL(S/.)
1930

2.31 10.12
2.3.15
2.3.15.12
2.3.15.3

BIENES
SUMINISTRO PARA USO AGROPECUARIO,
FORESTAL Y VETERINARIO
Materias Primas
MATERIALES Y UTILES
Papelera en general, tiles y material de oficina
ASEO LIMPIEZA Y COCINA

400.00

2.3.15.31
2.3.15.99

Aseo, limpieza y tocador

Otros

50.00
150.00

2.3.1 10

200.00

TOTAL
6620.00

58

2.3.18
2..3.18.21
2.3.19.1

SUMINISTROS MDICOS
Materiales de Laboratorio
MATERIALES Y UTILES DE ENSEANZA

2.3.19.12
2.3.25
2.3.25.14
2.3.16
2.3.16.1

Libros, texto y otros materiales impresos.

ALQUILERES DE MUEBLES Y INMUEBLES
De maquinarias y equipos
REPUESTOS Y ACCESORIOS
Repuestos y accesorios

2.3.2
2.3.21
2.3.21.22
2.3.21.299

SERVICIOS
Viajes
Viticos y asignaciones por comisin de servicios
Otros gastos

2.3.22.2
2.3.22.21
2.3.22.22

SERVICIO DE TELEFONIA E INTERNET

Servicio de telefona mvil
Servicio de internet

2.3.22.4

SERVICIO DE PUBLICIDAD, IMPRESIONES, DIFUSIN DE

IMAGEN INSTITUCIONAL

2.3.22.44
2.3.27
2.3.27.12
2.3.27.15
2.3.27.4
2.3.27.43

Servicio de impresiones, encuadernacin y empastado

240.00
SERVICIOS PROFESIONALES Y TCNICOS
Asesoras
1500.00
Estudios e investigacin
1500.00
SERVICIOS DE PROCESAMIENTO DE DATOS INFORMATICOS
Procesamiento de datos
500.00

450.00
150.00
350.00
180.00
4690.00
450
100.00
50.00
150.00
200.00

6. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
6.1.

AMERICAN

ASSOCIANTION

OF

CEREAL

CHEMISTS

OF

CEREAL

CHEMISTS

ANALYTICAL

CHEMISTS,

METHOD(AACC) 54-10.
6.2.

AMERICAN

ASSOCIANTION

METHOD(AACC) 54-21.
6.3.

ASSOCIATION

OF

OFFICIAL

1995.Official Methods of Analysis of the A.O.A.C U.S.A. .Ed. Board.

6.4.

ASSOCIATION

OF

OFFICIAL

ANALYTICAL

CHEMISTS,

1999.Official Methods of Analysis of the A.O.A.C U.S.A.Ed. Board.

59

6.5.

Calaveras, J. 1996. Nuevo tratado de Panificacin y Bolleteria.

Http://gredos.usual.es/jspui/bitstream/10366/56078/1/PFC_Anlisisreologico.pdf
(ltimo acceso: 5:38 pm 13 de Febrero de 2014).

6.6.

Callejo, M. 2002. Industria de cereales y derivados. 1ra. Edicin. Espaa:

Editorial AMV Ediciones y Mundi-Prensa.

6.7.

Codex, A. 1985. Norma del CODEX para la harina de trigo.

www.codexalimentarius.org/input/download/.../50/CXS_152s.pdf

(ltimo

acceso: 7:50 pm. 07 de Febrero de 2014).

6.8.

Codex, A. 1995. Norma del CODEX para el trigo y el trigo dura.

www.codexalimentarius.org/input/download/.../50/CXS_152s.pdf

(ltimo

acceso: 6:50 pm 07 de Febrero de 2014).

6.9.

Codex, A. 1987. CODEX standard for wheat protein products including

wheat

gluten

codex

stan

163-1987,

Rev.

1-2001.

www.codexalimentarius.org/input/download/.../CXS_163e.pdf (ltimo acceso:

8:57 pm 07 de Febrero de 2014).
6.10.

Escudero E. y Gonzales P. 2006. Nutricin Hospitalaria. La fibra

diettica.

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