Clasificacin de

los alimentos

XSegn

su origen
XSegn
g su funcin
(nutricional)
XSegn su afinidad (7 grupos)
XSegn
S su forma
f
de
d consumo
XSegn su inaptitud para el
consumo

Segn su ineptitud para el consumo

Se clasifican en:
X Alimentos

genuinos
X Alimentos
Ali
t alterados
lt
d
X Alimentos contaminados
X Alimentos adulterados
X Alimentos falsificados

Alimentos genuinos
Son aquellos alimentos que
no contienen sustancias no
g g
que
q
autorizadas ni agregados
configuren una adulteracin
y se expenda bajo la
denominacin y rotulados
legales.
X Ej.
X

X Frutas,

vegetales, cereales

Alimentos Alterados
X

Son aquellos alimentos que han sufrido

una transformacin por agentes
externos, es decir sin intervencin de la
mano del hombre.
Ej.
X
X
X
X
X
X
X

Humedad
Aire
Calor
Luz
Los paracitos
Mohos
microrganismos

Agentes alterantes
X Aquel
A
l

que los
l inhabilita,
i h bilit total
t t lo
parcialmente, para el consumo
humano.
XPor

causar una prdida sustancial

en su valor nutritivo
XPor conferirle un aspecto
p
repulsivo
p
XPor ser txico o patgeno

Alimentos Contaminados
SSon aquellos
ll alimentos
li
t que
contienen agentes
contaminantes q
que son
nocivos al hombre.
X Ej.
X

X
X
X

Presencia de sustancias
radioactivas
Presencia de metales pesados
(Pb, Cd, Hg, As, Sb)
Presencia de Toxinas (B1, B2, G1,
G2 y M1)

Alimentos Adulterados
Son aquellos alimentos que siendo
originalmente
i i l
t puros, h
han
experimentado transformaciones por
intervencin del hombre y con la
finalidad de obtener un mayor lucro.
X Ej.
Ej
X

X Adicin

de una sustancia de escaso valor

X Agua a la leche
X Agua al vino
X Margarina a la manteca
X Leche parcialmente descremada

Alimentos Falsificados
X Son

aq
aquellos
ellos alimentos c
cuya
a
comercializacin elogia
atributos por falsa
p
o
informacin de la empresa
envases falsos.

X Ej.
Ej
X Bebidas

alcohlicas

X Bebidas

analcoholicas

Circunstancias de falsificacin
X

Que haya sido preparado o rotulado

para simular otro conocido

Que su composicin real no

corresponda a la declarada y
comercialmente anunciada

Cualquier
q
otra capaz
p de inducir error
al consumidor

Tablas de
composicin de
alimentos

Tablas de composicin
CONCEPTO
X

Son el instrumento que permite conocer la

composicin porcentual de energa y nutrientes de
los alimentos

Herramientas muy tiles.

Empleados por nutrilogos, dietistas y tecnlogos

Recopilacin en forma de tablas de los valores de

concentracin de un numero variable de
sustancias que componen habitualmente los
alimentos

Evolucin histrica
X

Las primeras tablas se creo en 1841en

Liebig
Este

solamente tenia Protenas, grasas y

carbohidratos

En 1896
A

esta tabla se le agrego el energtico.

Ahora

Existe

base de datos informatizados

Mayor numero de componentes
Facilidad
F ilid d en ell manejo
j

Evolucin histrica
X Existe

organismos internacionales
de elaboracin de tablas de
composicin de alimentos.
FAO
INFOODS
LATINFOODS
CADA

PAIS

P i i l ttablas
Principales
bl d
de composicin
i i
X

Numero de alimentos y componentes

Existe una gran variedad de alimentos

Formas de prepararlos

Factores que pueden afectar a su composicin

Alimentos consumidos distintos en diferentes grupos de poblacin

Varan tambin por el suelo, climas y otras condiciones

medioambientales

Tcnicas agronmicas

Cra de animales de abasto

Procesado

Tratamiento culinario de los alimentos

Tcnicas instrumentales de determinacin

Los datos de las distintas tablas no son iguales

En cada pas puede haber una o varias tablas de composicin

de alimentos

Estas
E
t ttablas
bl tambin
t
bi pueden
d
ser usados
d por otros
t
pases

que no
cuentan

Eleccin de una tablas:

Preferencia por parte del nutrilogo o dietista

Estandarizacin
s a da ac pa
para
aa
algo
go co
concreto
ceo

Razones para el uso de tablas:

Fiabilidad en la recopilacin
p
de datos

Proximidad geogrfica y cultural del pas

U d
Uso
de llas tablas
t bl

Expresin de las cantidades

Fuentes de los datos

Estructuracin

Los ceros en las

l tablas
t bl

Alimentos no contemplados
p

Principales problemas derivados de su

uso

E
Expresin
i d
de llas cantidades
tid d

Normalmente se expresa el contenido de las

sustancias en relacin a 100 g o 100 ml

Las unidades de cuantificacin de las distintas

sustancias difieren

No siempre son las mas adecuadas

Resultan complejos o incluso imposibles de

compaginarlos

Un alimento en una regin aves suele aparecer con

p de nombre.
otro tipo

U d
Uso
de llas tablas
t bl

Expresin de las cantidades

Fuentes de los datos

Estructuracin

Los ceros en las

l tablas
t bl

Alimentos no contemplados
p

Principales problemas derivados de su

uso

Estructuracin