BAR DON BELISARIO

PRESENTACIN PERSONAL

Uniforme

Don Belisario: Camisa negra, tag name, mandil negro y botines negros (siempre limpio
planchado y zapatos o botines lustrados).

Propio: Pantaln negro, correa negra, bibiri blanco, medias negras,

Uniforme siempre limpio y planchado

Presentacin

Hombres: Cabello corto, uas cortas, afeitados.

Mujer: Cabello recogido con moo y moera negra, ua cortas, maquillaje sobrio.

Se recomienda llevar un kit de aseo personal: cepillo dental, pasta dental, jabn, toalla
y desodorante.

Prohibido: Polo en vez de bibiri, collares, relojes, anillos, aretes, collares, pulseras, piercing,
audfonos, celulares, tablet, perfumes fuertes (mujeres) no traer vinchas o moera de
colores.

Conducta

El bartender debe de conservar una conducta amable, honesta y sencilla.

Se debe de evitar gritar sobre nombres, palabras fuertes o groseras.

CULTURA NGR

QU SIGNIFICA NGR?

NGR: Nexus Group Restaurants

Visin

Ser el primer y mejor operador gastronmico del Per.

Misin

Proveer la mejor experiencia gastronmica por la calidad de nuestro producto, la

excelencia en el servicio y el compromiso de los mejores colaboradores.

Valores

El nombre de la mascota oficial de NGR Comettin est compuesto por todos los
valores del grupo NGR

Compromiso
Excelencia
Trabajo en equipo
Transparencia
Innovacin

CULTURA BELISARIO

HISTORIA DE DON BELISARIO.

uenta la historia que existi un gran hacendado Don Belisario quien era famoso
por congregar en grandes mesas a amigos y familiares, alrededor de la exquisita
sazn de su esposa Doa Enriqueta. Aquellos fueron muchos aos de deliciosos
momentos.

Fue luego de la partida de Don Belisario de este mundo que las cosas cambiaron. Doa
Enriqueta dejo de cocinar y la hacienda no fue ms el punto de reunin de sabores, de
alegras, del bitute. Hasta que un da de pronto, se escuch el fuerte canto del gallo justo antes
del almuerzo. La extraa confusin del animalito llamo la atencin de los trabajadores. Esa
misma noche, antes de la cena, el gallo volvi a cantar. Tambin lo hizo al da siguiente Y al
siguiente y as todos los das.
Rpidamente la noticia corri por los alrededores, gente de todas partes venan a ver tan
magna curiosidad: un gallo que no anunciaba en amanecer sino la hora de comer. Doa
Enriqueta decidi volver a cocinar para todos los que empezaban a llegar justo a la hora de
almorzar o cenar. Redescubri su sazn, sus recetas y con alegra exclamo: Este gallo es
Don Belisario!
Desde ese da la hacienda recibe visitantes que degustan la verdadera tradicin de pollo a la
brasa, frescas ensaladas, sabrosas guarniciones y suculentos piqueos. Nuevamente la casa de
Don Belisario es punto de reunin sabores, de alegras, del bitute; ahora tambin para tu
disfrute.

LA TRADICIN HECHA LEYENDA

SLOGAN

Ningn pollo ha volado tan alto

CUANDO EMPEZ DON BELISARIO Y CON CUANTOS LOCALES CUENTA

Don Belisario inicio sus operaciones brindando servicio al pblico a partir del 19 marzo del 2012
con nuestro primero local en Plaza Lima norte.

A continuacin los locales ya inaugurados hasta el momento por orden cronolgico, distrito de
ubicacin y el nmero de base al cual pertenecen.

Nombre del Local

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
14.
15.
16.
17.
18.

Plaza norte.
Pro:
La Molina
San Miguel (La Mar)
Alcanfores:
Higuereta
Magdalena
Sucre
Bellavista
Comandante Espinar
Trujillo
Cusco
Piura
Garzon
Caminos del Inca
Larco
28 de Julio (Prximamente)
Salaverry (Prximamente)

Distrito

Independencia
San Martin de Porres
La Molina
San Miguel
Miraflores
Surco
Magdalena
Pueblo Libre
Callao Bellavista
Miraflores
Ciudad de Trujillo
Ciudad del Cusco
Ciudad de Piura
Jess Mara
Surco
Miraflores
Miraflores
Jess Mara

Nmero de Base

Base 06
Base 07
Base 09
Base 10
Base 08
Base 13
Base 12
Base 11
Base 14
Base 15
Base 16
Base 17
Base 18
Base 19
Base 20
Base 21
Base 22
Base 23

EXTINTORES QUE UTILIZAMOS EN DON BELISARIO

1. Polvo Qumico Seco del tipo ABC (PQS). Tambin conocido como polvo ABC. Es
adecuado para combatir fuegos de clases A, B y C. Su componente bsico es el fosfato
monoamnico.
a. Solidos se denominan fuegos de clase A los que se producen
en combustibles slidos que producen brasas, por ejemplo:
papel, cartn, madera, plsticos, etc.
b. Lquidos inflamables se denominan fuegos de clase B los
que se producen en combustibles lquidos, por ejemplo:
aceites vegetales, derivados del petrleo, etc.
c.

Equipos elctricos se denominan fuegos de clase C son los

recomendados para incendios provocados por equipos
elctricos. Como los electrodomsticos, interruptores, cajas de
fusibles y herramientas elctricas.

2. Acetato de Potasio. El extintor acetato de potasio clase K de

qumicos hmedos es el mejor extintor porttiles para aparatos en
cocinas de restaurantes y aprobados por la nueva clase K enlistado
por UL especficamente para accidentes de cocinas en Restaurantes.

3. CO2. El Extintores de CO2 son esenciales en el mundo de hoy de la

electrnica y la informtica, ya que son el nico extintor seguro de usar en incendios
elctricos (clase C). Tambin se pueden utilizar en fuegos de clase B, que implican
lquidos inflamables.

ORGANIGRMA DE LOCAL

ADM 1

JEFE
PRODUCCI
ON

ADM 2

ADM 2

JEFA DE
ESERVAS

CORDINAD
OR DE
DELIVERY

JEFE DE
SALON

SISTEMA P.E.P.S

Primeras Entradas Primeras Salidas. Este mtodo consiste bsicamente en darle salida del
inventario a aquellos productos que se adquirieron primero, por lo que en los inventarios
quedarn aquellos productos comprados ms recientemente.
El sistema tiene 3 rutas:

Lo nuevo ingresa por la izquierda, lo antiguo sale por la derecha.

Lo nuevo ingresa por abajo, lo antiguo sale por arriba.
Lo nuevo entra por atrs y lo antiguo sale por adelante.

PROCEDIMIENTO DEL LAVADO DE MANOS

1) Dispensar 2 toques de papel toalla y dejarlo colgando en el dispensador.
2) Mojamos las manos y antebrazo con abundante agua.
3) Dosificamos 2 toques de jabn antisptico y enjabonar manos y antebrazos frotar las
manos de 20 a 60 segundos.
4) Cepillar uas y cutculas siempre hacia abajo con la escobilla de uas que debe de estar
remojado en solucin desinfectante.
5) Enjuagar con abundante agua, que escurra desde los dedos hasta los codos.
6) Secar con toalla desechable, previamente jalado, con esta cerrar la llave del agua.
7) Finalmente, aplicar gel desinfectante.
Cuantas veces debemos lavarnos las manos: Cada vez que sea necesario

CONTAMINACIN EN LOS ALIMENTOS

Antes de llegar al consumo, los alimentos pasan por diversas etapas desde la cosecha durante
los cuales son sometidos a la manipulacin de varias personas entre ellos el productor, el
transportista, el proveedor, el almacenador, el procesador (cocinero, bartender, operario u otro)
el mozo, el ama de casa, pasos en los que los alimentos pueden sufrir contaminacin.
Vas de contaminacin.

El concepto de contaminacin se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin
ser propia de l y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Bsicamente
esas materias pueden ser de tipo biolgico, de tipo qumico y de tipo fsico

Contaminacin biolgica: Incluye a las bacterias, los parsitos y los virus. El

problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse
sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o
hasta que producen toxinas que enferman.

Contaminacin qumica:
Generalmente
ocurre
en
el
mismo
lugar
de produccin primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias
utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias
como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados.
Tambin esto puede ocurrir con los productos de limpieza como detergentes,
hipoclorito, jabn lquido, desinfectantes etc.

Contaminacin fsica: Varios tipos de materias extraas pueden contaminar el

alimento como pueden ser partculas de metal desprendidas por utensilios o equipos,
pedazos de vidrio por rotura de lmparas, pedazos de madera procedentes de
empaques o de tarimas, anillos, lapiceros, pulseras u otros, todos los cuales pueden
caer en el alimento y contaminarlo.

Contaminacin cruzada.
Se produce cuando microorganismos patgenos son transferidos por medio de alimentos y
superficies contaminadas a los alimentos sanos.

Cuando se almacenan alimentos crudos junto a los cocinados.

Cuando se almacenan en un mismo envase, bolsas, jabas, o cajas de productos
distintos.
Cuando se manipulan alimentos sin haberse lavado y desinfectado las manos.
Cuando se utilizan cuchillos, esptulas, etc. Sin haberlas lavado y desinfectado

Seguridad en el trabajo.

Si el piso se encuentra mojado por motivo de limpieza, se deber de colocar el letrero

de piso mojado.
Antes de limpiar un equipo elctrico asegrate de desconectarlo.
Al utilizar utensilios cortantes debe realizarlo con atencin y concentracin.
Por ms que estemos apurados NO CORRA sobre el piso hmedo.
Mantengamos los sumideros tapados en hora de atencin.

Las bacterias
Las bacterias patgenas son aquellas que producen enfermedades, es decir, que
provocan dao a quien lo consuma. Generalmente, las bacterias patgenas son especficas, ya
que un tipo de bacteria origina un tipo de enfermedad. Las bacterias son organismos
unicelulares que no se ven a simple vista y que viven en el agua, aire, suelo, persona,
animales, alimentos, objetos. La mayora produce alteracin en los alimentos y otras producen
E.T.A. (Enfermedades de Transmisin Alimentaria). Las cuales son llamadas patgenas
(dainas para la salud).
H.A.C.C.P. (hazard analysis and critical control)
Tambin conocido en espaol A.P.P.C.C. (anlisis de peligros y puntos de control crticos). Es
un sistema de evaluacin que ha sido diseado para identificar, monitorear y controlar los
posibles riesgos de contaminacin en los establecimientos.
Plan de saneamiento
Plan de saneamiento es una limpieza programada segn sea necesario (diario, semanal o
mensual). Debe haber direccin, capacitacin y hacer inspecciones para verificar los
procedimientos adecuados. Cmo se hace un plan de saneamiento de tienda Considerar las
siguientes preguntas.

Qu va a limpiarse?
o Trazar un programa individual

Quin va a limpiarlo?
o Asignar segn rol o habilidades

Cmo va a limpiarse?
o Las instrucciones deben ser sencilla

Cundo va a limpiarse?
o Momento adecuado que genere contaminacin de los alimentos preparados o
afecte el servicio.

Reglas higinicas en la manipulacin de los alimentos

Si aceptamos que la causa principal de la contaminacin de alimentos es la falta de higiene en
la manipulacin, las personas encargadas de esta labor, juegan un papel importante con
sus actitudes para corregir sta situacin. Es ms, su actitud responsable al manipular
alimentos, es definitiva para evitar enfermedades y por tanto para la salud de
nuestra comunidad.

Higiene personal: Dado que la prevencin de la contaminacin de los alimentos se

fundamenta en la higiene del manipulador, es esencial practicar este buen hbito. Por
eso, si se dispone de agua en casa, es necesario ducharse antes de ir a trabajar, con
mayor razn si en el lugar de trabajo no existen facilidades para hacerlo.

Vestimenta: La ropa de uso diario y el calzado, son una posibilidad para llevar al
lugar donde se procesan alimentos, suciedad adquirida en el medio ambiente. La
indumentaria debe ser la adecuada y nunca deber ser utilizada en reas diferentes a
la de proceso o a la de los vestidores.

Hbitos Higinicos: Las actitudes responsables de quienes manipulan alimentos

constituyen una de las medidas ms efectivas para prevenir las enfermedades
transmitidas por su consumo. Recordemos que las personas somos el principal medio
de contaminarlos cuando no cumplimos con las reglas bsicas de higiene personal y
hbitos higinicos.

Productos que desinfectamos en el are a de bar

Huevos
Limn
Manzana

Naranja
Maracuy
Aguaymanto

Camu camu

Separata de entrenamiento Don Belisario

rea de Bar V# 001

ALMACEN Y CAMARAS

Importante: La cadena de frio consiste en mantener en todo momento los

productos perecibles dentro del estndar de temperaturas ideales para su
almacenaje, desde su origen hasta el consumidor final.

I.

ALMACN DE SECOS (NO PERECIBLES)

En este almacn guardamos todos los productos que no necesitan

refrigeracin para mantener su buen estado El almacn debe tener una
temperatura ambiente de 18c a 29c.

1. Vinos.

Borgoa

o Queirolo (Per)
o Tabernero (Per)

Cabernet Sauvignon

o Casillero del diablo (Chile)

o Navarro Correa

Malbec
o Queirolo Magdalena (Per)
o Tacama gran tinto (Per)
o Las moras (Argentina)
o Navarro Correa (Argentina)

Merlot

o Casillero del diablo (Chile)

Sauvignon Blanc

o Tacama Gran Blanco

o Las moras

2. Agua Ardientes

Botella

1 botella

19.50

30.50
32.50

29.50
45.00

50.00
79.50

29.50
32.50
45.00

30.50
41.00
54.00
79.50

50.00

29.50
32.50

Pisco puro quebranta (cuatro gallos) 2 ltrs.

Pisco mosto verde Italia (cuatro gallos) 500 ml.
Ron blanco (appleton) 750 ml.
Ron rubio (appleton) 750 ml.
Whisky (johnnie walker) red label 750 ml.
Whisky (johnnie Walker) black label 750 ml.

3. Licores

Entrenador: Luis Guerrero C.

Pg. 11

Separata de entrenamiento Don Belisario

rea de Bar V# 001

Triple sec (mit jans) 750 ml.

Uvachado 750 ml.

4. Cervezas

Cristal 330 ml.

Cusquea 330 ml.

Pilsen 310 ml.

5. Gaseosas para Post mix

Pepsi 20 ltrs.
7up 20 ltrs.

Concordia naranja 20 ltrs.

Triple cola 12 ltrs.

Concordia de naranja
Triple cola

6. Gaseosas 1.5 ltrs. de 6 und. Por paquete

Pepsi
Pepsi light
7 up

7. Gaseosas 500 ml. De 15 und. Por paquete

Pepsi

Pepsi light

7 up

8. Agua mineral san Carlos

Agua con gas 630 ml. 15 und. Por

paquete

Agua sin gas 500 ml. 15 und, por

paquete

9. Ginger ale

Evervest 500 ml. 15 und. Por paquete

10. Bebidas calientes

Caf
o Tunki orgnico (nacional) 500 gr.

Infusiones
o Ans (McCollins) 100 und. Por caja
o Manzanilla (McCollins) 100 und. Por caja
o Te puro (McCollins) 100 und. Por caja
o T verde lipton 20 und por caja esta bebida solo se sirve helada

11. Insumos

Leche fresca UHT 1 ltrs.

Leche evaporada 400 gr.
Jugo de pia 1 ltrs.
Vino tinto gato 1 ltrs.
Algarrobina 480 gr.
Amargo de angostura 180 gr.

Entrenador: Luis Guerrero C.

Cerezas al marrasquino 4.5 kg. (una

vez abierto este envase se debe
refrigerar)
Crema de coco 280 gr.
Jarabe de goma 1ltr.
Concentrado de chicha 1 ltrs.

Pg. 12

Separata de entrenamiento Don Belisario

Ans estrella 1 kg.

Rajas de canela 1 kg.
Pecana en mitades 100 gr.

rea de Bar V# 001

Azcar blanca 1 kg.

Cigarrol 60 und por caja

Entrenador: Luis Guerrero C.

Pg. 13

Separata de entrenamiento Don Belisario

II.

rea de Bar V# 001

CMARA DE CONSERVACIN

Las cmaras de refrigeracin, as como los refrigerados porttiles deben tener

la siguiente temperatura: 1c a 5c

III.

Hulala tres leches 1 ltrs.

Hulala chantilly 1 ltrs.
Compota de fresa 300 gr.
Mouse de lcuma 400 gr.
Salsa sabor limn 300 gr.
Hojas de menta 500 gr.

Limn por jabas 20 kg.

Plancha de huevo 30 und.
Taper de Camu camu 1 kg.
Taper de Aguaymanto 1kg.
Manzana, maracuy pedidos por kg.

CMARA DE CONGELACIN

Las cmaras de congelacin as como los congeladores porttiles deben tener

la siguiente temperatura: -18c a -12c.

Helados (fresa vainilla y chocolate) 5 ltrs. Cada uno.

Pulpas y esencias de fruta tiempo de vida 1 ao en congelacin y 3 das en
conservacin
Fresa, aguaymanto, camu camu, mango, maracuy 500 gr.
Fresas en mitades 35 gr. (este productos siempre se mantiene congelado)
Brownie picado 15 gr. (este productos siempre se mantiene congelado)
Zumo de limn 90 gr. Cada uno (este productos siempre se mantiene congelado)
Crema volteada 12 porciones. Tiempo de vida 2 meses en congelacin y 3 das en
conservacin.
Bizcochuelo de vainilla 1 kg. Tiempo de vida 2 meses en congelacin y 3 das en
conservacin.
Brownie de aguaymanto 10 porciones. Tiempo de vida 2 meses en congelacin y 3
das en conservacin.
Turrn de chocolate 12 porciones. Tiempo de vida 4 meses en congelacin y 4 das en
conservacin.

Entrenador: Luis Guerrero C.

Pg. 14

Separata de entrenamiento Don Belisario

BAR DON BELISARIO

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.

rea de Bar V# 001

El bar de Don Belisario es exclusivo para los comensales del restaurant,

ofrecemos cocteles clsicos e internacionales y un stock de vinos de mesa.

EQUIPOS

Maquina productora de hielo.

Maquina dispensadora de gaseosas.
Maquina congeladora para helados.
Conservadora de bebidas postres.
Conservadora de bebidas fras.
Horno microondas.
Dispensador de bebidas fras.
Licuadoras.
Mquina de caf.
Molino de caf.

11.
12.
13.
14. UTENSILIOS

15.
Coctelera americana tipo Boston.
Onzera.
Colador de gusanillo.
Onzera.
Cucharilla de mango largo.
Pinzas para hielo.
Champaera.
Cuchillos.
Tabla de picar.

Exprimidor.
Colador.
Dosificadores.
Jarras medidoras.
Jarras metlicas.
Esptula para postre.
Cucharilla de helado.

Bar keeper.

16.
17.
18.
19.

Entrenador: Luis Guerrero C.

Pg. 15

Separata de entrenamiento Don Belisario

rea de Bar V# 001

20. MENAJE Y CRISTALERA

21.

Taza espresso y plato espresso (4 onz)

o Servimos: Caf espresso, caf cortado.
22.
Taza de t y plato de t (8 onz)
o Servimos: Caf americano, caf capuchino, infusiones (te puro, ans y
manzanilla)
23.
Plato No 25
o Servimos postres: Brownie de aguaymanto, crema volteada, turrn de
chocolate y cortesas de cumpleaos.
24.
Copa Cosmopolitan (8 onz).
o Servimos: Pisco sour, chicha sour, maracuy sour, camu camu sour,
aguaymanto sour, maracumango, choco lcuma, fresa a las 3 leches, helados
de Rufina.

25.
Copa pera (11 onz).
o Servimos: Limonada frozen, chicha frozen, maracuy frozen, mango frozen,
fresa frozen, camu camu frozen, algarrobina, daiquiri de fresa, pia colada.
26.
Copa de vino (11 onz).
o Servimos: Sangra y vinos de la carta.
27.
Copa Lexington (4 onz).
o Servimos: Cortesas como sangra, pisco sour y helados de promocin.
28.
Vaso kero (2 onz).
o Servimos: Pisco mosto verde Italia 4 gallos.
29.
Vaso old fashion (11 onz).
o Servimos: Whisky (red label, black label), hielo.
30.
Vaso higball (10 onz).
o Servimos: gaseosas, chicha morada, limonada, limonada silvestre, t verde
helado, cuba libre, chilcano clsico, chilcano de aguaymanto, frutos de la
hacienda.
Vaso chopp (12 onz).
o Servimos: Cervezas (cristal, cuzquea, Pilsen)
31.
Garrafa (1 litro).
o Servimos: Chicha, gaseosas. limonadas silvestre, limonada americana,
sangra.

32.
Copa Veneciana (8 onz).
o Servimos: Fresas a las 3 leches, Chocolucuma, Helado de Rufina.
33.
Vaso Fun o Vaso termico (8 onz).
o Servimos: Bebidas para nios o para llevar.

34.

35.

Entrenador: Luis Guerrero C.

Pg. 16

Separata de entrenamiento Don Belisario

rea de Bar V# 001

36. RECETAS DE COCTELES

37.
38. COCTELES A BASE DE PISCO
1. Pisco Sour:
1.
2 onz. de pisco
1 onz. de limn
1 onz. de jarabe de goma
5 onz. de hielo
1 clara de huevo
Copa: Cosmopolitan
Mtodo: batido
Decoracin: 1 gotas de amargo
de angostura.
2.
3. Maracuy sour:
4.
2 onz. de pisco
2 onz. de esencia de maracuy
1 onz. de jarabe de goma
5 onz. de hielo
1 clara de huevo
Copa: Cosmopolitan
Mtodo: batido
Decoracin: no lleva
5.
6. Chicha sour:
7.
2 onz. de pisco
2 onz. de esencia de chicha
onz. de jarabe de goma
onz. de zumo de limn
5 onz. de hielo
1 clara de huevo
Copa: Cosmopolitan
Mtodo: licuado
Decoracin: canela en polvo
8.
9. Chilcano clsico:
2 onz. de pisco
onz. de zumo de limn
onz. jarabe de goma
8 gotas de amargo de angostura
5 onz. ginger ale
5 onz. de hielo
Vaso: higball
Mtodo: directo
Decoracin: 1 rodaja de limn
dentro del vaso
10. Algarrobina:
11.
2 onz. de pisco
1 onz. de jarabe de goma

Entrenador: Luis Guerrero C.

2 onz. de leche
1 yema de huevo
de Algarrobina
5 onz. de hielo
Copa: pera
Mtodo: licuado
Decoracin: 2 chorros de
algarrobina dentro de la copa,
espolvoreamos canela molida y 2
sorbetes.
12.
13. Aguaymanto sour:
14.
3 onz. de pisco
3 onz. de esencia de aguaymanto
1 onz. de jarabe de goma
onz. de zumo de limn
10 onz. de hielo
Copa: Cosmopolitan
Mtodo: batido
Decoracin: un aguaymanto al
borde de la copa
15.
16. Frutos de la hacienda:
17.
1 onz. de pisco
1 onz. de triple sec
onz. de jarabe de goma
2 onz. de esencia de fresa
2 cucharadas de pepas de
maracuy
10 onz. de hielo
Vaso: highall
Mtodo: batido
Decoracin: llenar el vaso con
hielo (5 onz.) luego servimos 2
cucharadas de maracuy con
todo pepa y una ceresa dentro del
vaso.
18.
19.
20.
21.
22. Maracumango:
23.
2 onz. de pisco
1 onz. de esencia de maracuy
2 onz. de mango
10 onz. de hielo

Pg. 17

Separata de entrenamiento Don Belisario

onz. de jarabe de goma

2 hojas de albaca
Copa: Cosmopolitan
Mtodo: batido
Decoracin: no lleva
24.
25.
26.
27.
28.
29.
30.
31.
32.
33.
34.
35.
36.
37.
38. Chilcano de manzanilla:
2 onz. de pisco
2 onz. de esencia de
manzanilla

rea de Bar V# 001

onz. de jarabe de goma

de zumo de limn
1 rodaja de limn
2 onz. de ginger ale
Vaso: higball
Mtodo: directo
Decoracin: una rodaja de limn
dentro del vaso
39.
40. Camu camu sour:
41.
1 onz. de pisco
1 onz. de licor de uvachado
de jarabe de goma
2 onz. de cmu camu
10 onz. de hielo
Copa: Cosmopolitan
Mtodo: batido
Decoracin: un camu camu al
borde de la copa y una menta

42.

47.

43.

48.

44.

49.

45.

50.

46.

51.

52. COCTELES A BASE DE RON

53.
1. Pia colada:

54.
2 onz. de ron blanco
3 onz. de jugo de pia
1 onz. crema de coco
1 onz. de leche
5 onz. de hielo
Copa: pera
Mtodo: licuado
Decoracin: una cereza al
marrasquino al borde de la copa y
2 sorbetes

55.
2. Cuba libre:
56.
2 onz.de ron rubio
onz. de zumo de limn
6 onz. de hielo
Completar con gaseosa negra
Vaso: higball
Mtodo: directo
Decoracion: Rodaja de limn
dentro del vaso

57.
58.
59.
60.
3. Daiquiri de fresa:
4.

Entrenador: Luis Guerrero C.

Pg. 18

Separata de entrenamiento Don Belisario

rea de Bar V# 001

2 onz. de ron blanco

2 paquetes de fresa congelada (65grs. c/u)
5 cucharaditas (cucharilla de bar) de azcar blanca
onz. de zumo de limn
8 onz. de hielo
Copa: pera
Mtodo: licuado
Decoracin: una cereza al borde de la copa y 2 sorbetes

5.
6. COCTEL A BASE DE VINO
7.
1. Sangra Jarra (1 litro)
8.
600 ml de vino tinto.
350 ml de gaseosa naranja.
1 onz de jarabe de goma.
Media manzana picada.
2 anis estrella.
2 rajas de canela.
9.
11.
12.
13.

14.
15.
16.
17.
1. Limonada frozen
18.
1 onz de zumo de limn.
2 onz de jarabe de goma.
12 onz de hielo.
Cristalera: Copa pera.
Licuar por 40 seg.
19.
20.
21.
2. Maracuy frozen
22.
2 de esencia de maracuy.
2 onz de jarabe de goma.
12 onz de hielo.
Cristalera: Copa pera.
Licuar por 40 seg.
23.
24.
3. Chicha Frozen
25.
3 onz de esencia de chicha.
onz de zumo de limn.
12 onz de hielo.
Cristalera: Copa pera.
Licuar por 40 seg.
34.

35.

Entrenador: Luis Guerrero C.

2. Copa de sangra
10.
150 ml de vino tinto.
60 ml de gaseosa naranja.
onz de jarabe de goma.
1 cucharada de manzana criolla
Medio anis estrella
Media raja de canela.

FROZENS

4. Mango Frozen
26.
2 onz de pulpa de mango.
2 onz de jarabe de goma.
12 onz de hielo.
Cristalera: Copa pera.
Licuar por 40 seg.
27.
28.
29.
5. Fresa Frozen
30.
2 onz de pulpa de fresa.
2 onz e jarabe de goma.
12 onz de jarabe de goma.
Cristaleria: Copa pera
Licuar por 40 seg.
31.
32.
6. Camu Camu Frozen
33.
2 onz de esencia de camu camu.
2 onz de jarabe de goma.
12 onz de hielo.
Cristalera: Copa pera.
Licuar por 40 seg.

POSTRES

Pg. 19

Separata de entrenamiento Don Belisario

36.
37.
38.

rea de Bar V# 001

POSTRES PRE ENSAMBLADO

39.
1. Choco lcuma. Tiempo de vida: 3
2. Fresa a las 3 leches. Tiempo de
das.
vida: 3 das.
1.
2.
10 gr. de fudge
35 gr. De bizcochuelo de vainilla
30 gr. mouse de lcuma
1 onz. de leche hulala 3 leches
15 gr. de fudge
35 gr. Compota de fresa
30 gr. mouse de lcuma
35 gr. De bizcochuelo de vainilla
15 gr. de fudge
1 onz. de leche hulala 3 leches
40 gr. Mouse de lcuma
45 gr. De compota de fresa
Decoramos con un brownie
Decoramos con un espiral de
picado en cubos y espolvoreamos
chantill y una hojita de menta.
azcar impalpable.
Cristalera: Copa Cosmopolitan,
Cristalera: Copa Cosmopolitan,
opcional copa veneciana.
opcional copa veneciana
3.
4.
5.
3. Helado de Rufina
6.
2 bolas de helos de 70gr cada uno en sabores de (fresa, vainilla, chocolate)
Cristalera: Copa Cosmopolitan, opcional copa veneciana
Decoracin: Un cigarrol dentro de la copa en forma diagonal

Entrenador: Luis Guerrero C.

Pg. 20

7.
8. POSTRES AL PLATO No 25
9.
1. Crema volteada. Tiempo de vida 2 meses en congelacin y 3 das en conservacin
10.
Porcin inicial de 12 porciones
Colocamos la porcin de crema volteada en un plato N o 25 exactamente al centro
marcando a las 6 punto.
Vertimos una cucharada de almbar o de miel sobre la porcin de crema volteada
Sobre la crema volteada decoramos con chantilly un espiral.
Finalizamos la decoracin con un cigarrol y una hoja de menta sobre el chantilly.
11.
12.
2. Brownie de aguaymanto. Tiempo de vida 2 meses en congelacin y 3 das en
conservacin.
13.
Porcin inicial de 10 unidades.
Tomamos una porcin de brownie y calentamos en el microondas 15 seg.
En un plato llano decoramos con 7 lneas de fudge en zigzag sobre el crculo central
del plato.
Agregamos el brownie pre calentado a lado izquierdo del plato.
Espolvoreamos azcar impalpable solo la mitad de la porcin de brownie (la mitad
donde el aguaymanto no es menos visible)
Agregamos una bola de helado a lado derecho del plato (fresa, vainilla o chocolate),
decoramos la bola de helado con una cruz de fudge y colocamos una hojita de menta
sobre el helado.
14.
15.
3. Turrn de Chocolate. Tiempo de vida 4 meses en congelacin y 4 das en conservacin
16.
Porcin inicial de 12 unidades.
Tomamos una porcin de turrn y calentamos en el microondas 15 seg.
En un plato llano No 25 decoramos con 7 lneas de manjar blanco en zigzag sobre el
crculo central del plato.
Agregamos el turrn pre calentado exactamente al centro del plato en forma de
rombo.
Trozamos 2 mitades de pecanas en cubitos y espolvoreamos alrededor del postre sin
salir del crculo central del plato.
17.
18.

19.
20.