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REVI
SION
LITERARIA
Digestibilidad:
La digestibilidad de un alimento se define como la proporcin del nitrgeno
del mismo que es absorbida tras su ingestin. Aunque el contenido en
aminocidos sea el principal indicador de la calidad de la protena, su
verdadera calidad depende tambin de la extensin en que estos
aminocidos sean utilizados por el organismo. Por ello la digestibilidad
puede afectar a la calidad proteica. (Fennema, O. 2000).
En el cuadro 1 se recogen las digestibilidades de diversas protenas para la
especie humana. Las protenas de origen animal son mejor digeridas que
las de origen vegetal.
Cuadro 1. Digestibilidad de las protenas en diversos alimentos
Fuente: FAO, 1994
Fennema (2000) afirma que los factores que modifican la digestibilidad son
los siguientes:
Conformacin proteica:
La estructura de una protena influye su hidrlisis por las proteasas.
Las protenas nativas suelen ser menos hidrolizadas que las
parcialmente desnaturalizadas. Por regla general, las protenas
fibrosas insolubles y las globulares muy desnaturalizadas son
difciles de hidrolizar.
Factores antinutricionales:
La mayor parte de los refinados de protenas vegetales y de los
concentrados de las mismas contienen inhibidores de la tripsina y de
la quimotripsina y lectinas. Estos inhibidores dificultan la hidrlisis
total de las protenas de las leguminosas y de las semillas
oleaginosas por las proteasas pancreticas. Las protenas de
leguminosas y de las semillas de oleaginosas tratadas por el calor
suelen ser ms digestibles que los refinados proteicos nativos.
Unin a otros componentes:
La interaccin de las protenas con los polisacridos y la fibra
diettica reduce tambin la velocidad de hidrlisis y profundidad y la
magnitud de sta.
Procesado:
Las protenas sufren varias alteraciones qumicas, en las protenas
participan los restos lisilo, si se exponen a temperaturas elevadas y
pH alcalino. Se reduce as su digestibilidad. La reaccin de los
azcares reductores con los grupos -amino tambin disminuye la
digestibilidad de la lisina.
protenicos
alimentarios.
Los
resultados
se
revelaron
II. CUESTIONARIO
1. Son los ensayos in vitro mejores que los ensayos in vivo?
El tipo de ensayo a realizar depende del fin del estudio a realizar. Cada
mtodo tiene aspectos positivos o negativos que sopesar antes de elegir
uno para determinada investigacin.
Aunque los mtodos in vitro son rpidos, econmicos y pueden llegar a ser
bastante cercanos a los valores reales con una alta reproducibilidad, los
ensayos in vivo tienen la ventaja de que toman en cuenta no solo la
posibilidad de las protenas a ser hidrolizadas por enzimas en condiciones
similares a las que se dan dentro del organismo, sino que tambin toman
en cuenta la absorcin de los aminocidos producto de esta hidrlisis. Este
factor est regido por la calidad de las protenas, lo cual est regido por lo
que se conoce como el cmputo de aminocidos (Vsquez, 2006). Si una
protena contiene los aminocidos esenciales en la proporcin requerida
mayor ser su calidad, su absorcin y por lo tanto ser una protena ms
aprovechable por nuestro organismo.
Adems es muy importante tener en cuenta que en el tracto digestivo
existen otras enzimas que tambin ayudan a desdoblar las protenas y que
las condiciones son mucho ms complejas que las que pueden simularse
en un ensayo in vitro. Por lo tanto, los resultados de porcentaje de
digestibilidad in vitro que se obtengan nunca debern confundirse con la
digestibilidad verdadera de la materia prima (FAO, 1994).
Tambin es adecuado tomar la digestibilidad de las protenas como una
caracterstica que depende de cada individuo, pues hay evidencias que
demuestran que distintos individuos pueden diferir entre ellos en su manera
en la cual son capaces de digerir las protenas (Vsquez, 2006).
2. Diga cules son las ventajas y desventajas del uso del ensayo
realizado en la prctica.
La ventaja de este mtodo, la cual es lo suficientemente grande para
justificar su uso, es que es un mtodo muy rpido en comparacin con los
mtodos in vivo y no requiere un alto gasto de reactivos ni de otros
insumos. Adems se basa en la velocidad de cambio de pH que produce la
hidrlisis de las protenas y no en el cambio total de pH (Nolasco et al.,
2006).
II.
BIBLIOGRAFIA