La Rioja

BREVES

Producir mejor
de la mano con
el medioambiente

Produccin de alimentos
Ao XI - # 123 / Marzo de 2012

Perlas cultivadas

Con el asesoramiento del INTA la Asociacin de

Productores Olivcolas Aimoarauco elabora hasta
200 toneladas de aceitunas. Realizan, adems,
tratamiento de efluentes.
Son las palabras las que cantan, las que suben y
bajan () las atrapo, las limpio, las pelo, me
preparo frente al plato, las siento cristalinas,
vibrantes, ebrneas, vegetales, aceitosas, como
frutas, como algas, como gatas, como aceitunas
(...), escribi Pablo Neruda en Las Palabras. El fruto
del olivar es verstil y puede ser desde metfora
hasta produccin sustentable para ms de 40
productores que en La Rioja y de la mano del INTA
se asociaron para crecer con la base puesta en el
cuidado del medioambiente.
Jos Luis Ladux, responsable de la Asociacin de
Productores Olivcolas Aimoarauco record que a
partir de la conformacin de las mesas olivcolas
en 2005 propuesta por la secretara de Agricultura
de La Rioja, se generaron algunas organizaciones
como esta que comenz a tomar conciencia sobre
las consecuencias que tena elaborar aceitunas en
sus predios.
La produccin de aceitunas libera residuos
industriales soda caustica en los patios, calles y
canales de riego que provocan la degradacin del
medioambiente por esto el objetivo se centr en la
concrecin de una planta que permitiera
concentrar los efluentes fuera de la comunidad mediante la utilizacin de reciclado de estos residuos.
Esta asociacin compuesta por 40 productores
que poseen desde media hasta 10 hectreas que
articulan con el INTA logr, adems, disminuir
costos por compras colectivas de insumos y tiene
entre sus prioridades pasar a ser cooperativa.
Actualmente poseen una capacidad de elaboracin de 200 toneladas de aceitunas, en su mayora

Los porotos tambin

deben almacenarse
en silobolsas
El poroto se destina al consumo humano directo
por cuanto no puede presentar daos fsicos.
Hasta 2007 no se haba difundido su almacenamiento en silobolsa porque el general de las
embolsadoras poseen un sinfn que produce elevado dao mecnico y partido debido en gran
parte, a la baja hume-dad de cosecha alrededor
de 12%.
Estimaciones del INTA indican que se almacena en
Salta y Jujuy en silobolsa apenas el 8% de poroto,
lo que representa en la campaa 2011 alrededor de
24.400 toneladas. Actualmente existen embolsadoras sin sinfn donde el grano ingresa a la bolsa
por gravedad que reducen significativamente el
porcentaje de grano partido inferior a 0,5%.
No aumentan las toneladas de poroto almacenado
en silobolsa debido a que an no se adaptaron
extractoras equipadas para reducir el dao mecnico. Existen algunos implementos en desarrollo
basados en el transporte del grano con cintas de
goma, sinfines desnudos o cangilones con porcentajes de partido de 0,1%, 0,3% y de 2%,
respectivamente.
El silobolsa consiste en guardar granos secos en
una atmsfera auto modificada, con concentraciones bajas de oxgeno y altas de dixido de
carbono (Co2) resultantes de la respiracin del

El Cono Sur posee una posicin destacada en la produccin de alimentos, expres Carlos Casamiquela, presidente del INTA, asegur en la videoconferencia inaugural
de un ciclo organizado por la Red Innovagro, conformada
por especialistas de 15 pases de Europa y Amrica Latina.

La Argentina es referente mundial en la produccin de aceite de oliva y aceitunas de mesa.

En 2011, ambos productos generaron exportaciones por ms de 30 millones de dlares.
El INTA acompaa el desarrollo productivo de este cultivo caracterstico del NOA.

de tipo verde sevillano y en menor cantidad

aceituna negra natural.
Mediante un crdito otorgado por la Fundacin
ArgenINTA, este grupo de productores solvent la
compra de fermentadores que redundaron en un
mayor volumen de produccin.
Para Ladux una de las tareas fundamentales que
realizaron los productores junto con el Programa
Federal de Apoyo al Desarrollo Rural Sustentable
(PROFEDER) de INTA fue reunirse para pensar en
conjunto: Esa fue la clave de todo y los productores mismos se dieron cuenta de ello. A partir
de una buena y estratgica organizacin se fueron
los logrando los dems objetivos: desde la produccin hasta la comercializacin. Sin organizacin, nada hubiese sido posible.
Productores Olivcolas Aimoarauco comercializa a
granel con proyeccin a posicionarse dentro del
mercado olivcola.
Parte del trabajo entre INTA y la asociacin se
reflej en la muestra Caminos y Sabores que se
realiza todos los aos en La Rural de Palermo: Fue
una experiencia nica para el grupo porque
hicieron conocido el producto ante mucho pblico,
se comercializ bien, los productores pudieron
conocer otras experiencias y, adems, se
generaron contactos que tuvieron sus frutos a
futuro, explic el responsable de esta asociacin
riojana.

El INTA, la mejor decisin

Con el eje en la innovacin, el INTA estar presente en la

nueva edicin de Expoagro 2012 del 6 al 9 de marzo en
Junn Buenos Aires. All los tcnicos del Instituto en
un predio de 2.400 metros cuadrados brindarn sus
conocimientos sobre agregado de valor, tecnologas de la
informacin y las comunicaciones, sustentabilidad, seguridad alimentaria y equidad social.

Respetar a la naturaleza comienza por el suelo

Con este concepto, el Instituto de Investigacin y
Desarrollo para la Pequea Agricultura Familiar (IPAF) realiza propuestas tecnolgicas que tienden a la conservacin del suelo que es uno de los recursos ms valiosos
para garantizar la seguridad alimentaria y la generacin de
ingresos sostenidos en el pas.

Olivicultura

Girasol: un encuentro que va al grano

Cmo mantener la calidad del principio al fin

Tcnicos del INTA trabajan en la implementacin de metodologas para preservar los atributos
del aceite de oliva extra virgen. Blends con base en Arbequina de Catamarca entre las mejores.

sus cualidades naturales implica que, una vez

envasado, mantenga sus propiedades sensoriales,
qumicas, fsicas, funcionales y microbiolgicas.

La conservacin de la calidad de un alimento es

indispensable para garantizarle al consumidor que
los atributos por los que lo seleccion se mantienen
inalterados. El desafo es preservar los atributos del
aceite de oliva extra virgen, desde la elaboracin
hasta su consumo en la mesa familiar. El aceite de la
variedad Arbequina es muy apreciado tanto a nivel
nacional como internacional por sus excelentes
caractersticas sensoriales.

La modificacin de estas caractersticas por

deterioro del producto, puede llevar a la prdida del
valor comercial del aceite de oliva e incluso
ocasionar su exclusin de la categora virgen extra.

Por Adriana Godoy

Cosecha y Poscosecha de Granos (Precop III)
Agricultura de Precisin - INTA Salta

propio grano y dems organismos vivos presentes

en el granel. As se controlan insectos y hongos
causantes de aumento de temperatura.
Experiencias realizadas por el INTA Precop Salta Jujuy desde 2007 demuestran que este sistema se
puede incorporar al manejo de poroto en la poscosecha. Es posible almacenar sin riesgo poroto
sano, seco y limpio 150 das sin prdidas de
calidad. El poder germinativo no sufre grandes
variaciones, mientras que el parmetro ms
afectado a partir de all es la reabsorcin de agua
durante la coccin.

El INTA auspici la 18. Conferencia Internacional de

Girasol, del 27 de febrero al 1 de marzo, en la cual se
expusieron avances en gentica y agronoma de la oleaginosa. El encuentro, declarado de inters nacional por la
Presidencia de la Nacin, se realiz en Mar del Plata y
Balcarce Buenos Aires y cont con la presencia de
referentes cientficos nacionales e internacionales de
este cultivo.

Mara Sol Molina, responsable tcnica del

Laboratorio de aceites y grasas del INTA Catamarca
y a cargo de la lnea de investigacin sobre vida til

El aceite de oliva es el zumo

natural de la aceituna (Olea
europeae). Su oxidacin reduce
la cantidad de compuestos
voltiles responsables del aroma y el sabor caractersticos
del aceite de oliva. Conservar

El noroeste argentino en todos los sentidos

20, 21 y 22 de abril de 2012

Cerrillos, Salta
Entrada libre y gratuita
www.intaexpone.gob.ar

Instituto Nacional de
Tecnologa Agropecuaria

Por esto, Claudia Gonzlez, coordinadora del rea

estratgica Tecnologa de Alimentos del INTA,
asegur que es necesario hacer uso de procedimientos adecuados para que las caractersticas
iniciales del aceite permanezcan intactas desde la
extraccin hasta el envasado, y durante la posterior
comercializacin y consumo.
La prdida de la calidad a lo largo del proceso de
obtencin del aceite se puede retrasar con un
correcto almacenamiento. Minimizar los factores
de riesgo responsables de la degradacin oxidativa como la luz, el oxgeno y un adecuado
control de la temperatura la cual debe
ser lo mas baja posible y constante,
son claves seal Molina.

Ensayos en los cuales se tomaron como patrn

bolsas de polipropileno las ms comunes
empleadas en las estivas evidenciaron un
deterioro ms rpido y acentuado en stas que en
silobolsa, a iguales condiciones de almacenamiento. Un efecto similar y agravado se observ
cuando se almacenaron granos hmedos y/o
enfermos comparados con granos secos y sanos.
De la prctica se evidenci el incremento acentuado del deterioro con el aumento de la proporcin
de materias extraas tierra, terrones, restos
vegetales embolsadas con los granos y originadas en la cosecha. Las mismas son focos propicios
para el desarrollo de hongos y bacterias, tema que
se encuentra actualmente bajo estudio.

del aceite de oliva, explic que a partir de la

cosecha de los frutos comienza un imparable
proceso de degradacin en el que se modifican
lentamente las caractersticas sensoriales, qumicas, fsicas y funcionales del aceite.

El aceite de oliva de la variedad Arbequina es muy

apreciado en el mundo por sus excelentes caractersticas.

Para ambas especialistas, manejar la evolucin

temporal de los parmetros fsicos, qumicos y
sensoriales del aceite bajo condiciones de almacenamiento nos va a permitir generar nuevos
mercados con la oferta de productos diferenciados
y, a la vez, contribuir a reducir las prdidas econmicas que pudieran producirse por el deterioro del
producto a causa de manejos inadecuados en la
bodega.
El aroma como indicador de la calidad. Las caractersticas de aroma, sabor, color y bondades nutricionales diferencian al aceite de oliva de los de origen
vegetal.
En la provincia de Catamarca, el olivo constituye el
principal cultivo frutal destinado a produccin de
aceite. La variedad Arbequina predomina, con ms
del 60% de la superficie cultivada en el Valle Central,
y posee buenas condiciones de productividad,
vigor y rusticidad.
El aceite extra virgen de la variedad Arbequina
posee particularidades fisico-qumicas propias de la
zona del Valle Central y Oeste, por lo que la complementacin de este aceite con otros de mejores
perfiles qumicos permite la obtencin de un
producto acorde a los estndares internacionales,
dijo la especialista Molina, quien adems resalt
que si bien en la Argentina no tenemos una cultura
de consumo del aceite de oliva, este varietal es muy
apreciado tanto a nivel nacional como internacional
por sus excelentes caractersticas sensoriales: es
suave, de bajos amargo y picante, de frutado medio
con notas de tomate, almendras y alcaucil.

Olivicultura

OPININ

Crecer con investigacin,

acciones conjuntas y
ejecucin

Olivo: el cultivo con mayor crecimiento

As lo destaca el PEA,que proyecta
la produccin nacional hacia 2016.
Avances en el sector y nuevas tcnicas
posicionan a la Argentina entre los
diez primeros elaboradores mundiales
de aceite.
Hay buenas noticias para el olivo: ser el cultivo
con mayor crecimiento de la Argentina hacia
2016 y, por si esto fuera poco, duplicara su produccin en 2020, segn describe el Plan Estratgico Agroalimentario y Agroindustrial (PEA)
del Ministerio de Agricultura, Ganadera y Pesca
de la Nacin.
En los prximos aos, la superficie olivcola
nacional alcanzara las 110.720 hectreas, con
una produccin anual superior a las 100.000
toneladas de aceite de oliva. Esto posicionara a
la Argentina en el dcimo lugar por superficie
dedicada a esta actividad y lo convertira en uno
de los diez primeros productores mundiales de
aceite.
El impacto econmico de este rubro productivo,
en concepto de exportaciones, super los 30
millones de dlares en el primer trimestre de
2011. Segn el ltimo relevamiento de la
Subsecretara de Desarrollo de las Economas
Regionales, en ese perodo se exportaron 2.494
toneladas de aceite de oliva por U$S 9 millones
FOB y un valor unitario de U$S 3.614 FOB por
tonelada. Y con respecto a aceitunas de mesa, en
ese ciclo tambin se comercializaron 13.585
toneladas por U$S 21,1 millones FOB y un valor
unitario de U$S 1.552 FOB por tonelada. En 2010,
las ventas externas haban alcanzado las 85.324
toneladas, un incremento del 146,1% con
respecto a la campaa de 2000 y por un valor de
U$S 43,1 millones FOB.
El pas cuenta con el potencial para transformarse en uno de los principales actores de la olivicul-

Los nmeros del olivo

104.500 hectreas cultivadas en el pas.
2.494 toneladas de aceitunas de mesa se
exportaron en el primer trimestre de 2011,
por un valor de 9 millones de dlares.

tura mundial, expres ngel Csar Matas,

especialista del INTA Catamarca. A escala
nacional, las polticas gubernamentales para
fomentar inversiones en las economas regionales fueron fundamentales para consolidar este
cultivo: El crecimiento de la superficie productiva fue acompaado por un desarrollo integral de
la industria extractora de aceite en Catamarca, La
Rioja y San Juan, analiz.
De hecho, esas provincias ya suman alrededor
de 100.000 hectreas cultivadas de olivos, de las
cuales el 70% est implantado bajo riego,
distribuidas entre Catamarca con el 26% de la
superficie, La Rioja con el 24%, San Juan con el
19% y Mendoza, Crdoba, Buenos Aires, Ro
Negro y San Luis con porcentajes menores.

En la variedad est el aceite

Las principales variedades cultivadas
en la Argentina son Arauco, Arbequina,
Manzanilla, Picual, Coratina, Frantoio y
Barnea. Tanto en Catamarca como en la
Rioja, Arbequina es la principal variedad
olecola con una superficie implantada
superior al 50%. De tipo aceitera, es
apreciada por su rusticidad, adaptabilidad,
precocidad y alta productividad de 15 a
18 toneladas por hectrea en sistemas
intensivos, que produce un aceite suave,
de frutado medio con bajos amargo y
picante.
En Catamarca, alrededor del 80% de la produccin olivarera se destina a la elaboracin de
aceite, mientras que la produccin riojana est
dirigida a la industria conservera. El Consejo
Olecola Internacional (COI) indica que, en la
Argentina, el 65% de la produccin de aceitunas
se dispone para la elaboracin de aceite y el 35%
para aceituna de mesa.
En los ltimos doce aos, la elaboracin de aceite
de oliva se increment un 239% y la produccin
de aceitunas de mesa un 89,7%. En la campaa
2011, el sector alcanz un volumen cercano a las
20.000 toneladas de aceite de oliva y 110.000
toneladas de aceitunas de mesa, segn datos de
la Direccin de Competitividad e Inclusin de
Pequeos Productores del Ministerio de Agricultura de la Nacin.

74 por ciento crecera la produccin de

aceitunas de conserva para 2013, mientras
que las aceiteras aumentaran un 58 por
ciento en el mismo plazo.

En este contexto, como describe el documento

La olivicultura en la Argentina y la regin,
elaborado por el centro regional del INTA La
Rioja-Catamarca, en la actualidad, la Argentina
es uno de los nuevos actores de la olivicultura
mundial, en la produccin de aceite de oliva y
aceitunas de mesa fuera de la cuenca del
Mediterrneo.

3 provincias son las princi pales productoras:

Catamarca con el 28%, La Rioja con
un 25% y San Juan con un 21% de la
superficie implantada.

Por su parte, el cultivo mundial de aceitunas se

destina principalmente a la obtencin de aceites
(90%) y el resto para elaboracin de aceituna de
mesa (10%). Los pases mediterrneos poseen
histricamente el 99% de la superficie del olivar y

El pas cuenta con el potencial para transformarse en uno de los princi pales actores de la
olivicultura mundial,expres ngel Csar Matas,especialista del INTA Catamarca.

un 98% de la produccin mundial de aceite de

oliva. Tanto la produccin como el consumo de
aceite de oliva tienen a los principales productores en Espaa, Italia, Grecia, Tnez, Turqua,
Siria, Marruecos y Portugal.

Por Rodolfo Mansilla

Director del INTA Catamarca

La Estacin Experimental Agropecuaria INTA Catamarca

dependiente del Centro Regional Catamarca-La Rioja, contribuye a modernizar del sector agropecuario y mejorar su
competitividad mediante la investigacin, el desarrollo, la
transferencia de tecnologa y la formacin.

Impulso. El desarrollo de la produccin olivcola

argentina se debe, en gran medida, a la implementacin de la Ley 22.021 de Diferimientos
Impositivos, sancionada en la dcada de
1970.

Ubicada en el valle central de Catamarca, sus actividades

estn las relacionadas con la produccin de frutales en
referencia a la fruticultura regional, que comprende 61.000
hectreas y representa una importante fuente de ingresos y
de uso de mano de obra para productores pequeos,
medianos y grandes que comercializan sus productos
como fruta fresca o a travs de procesos industriales que le
agregan valor, como aceite, aceitunas en conserva, vinos,
pasas de uva u otros subproductos.

De acuerdo con Ruth Cceres, del

INTA Catamarca, a partir del ao
2002, con el cambio de modelo de
pas y especialmente de poltica
monetaria-cambiaria, mejoraron
las condiciones para la exportacin
de aceituna en conserva y aceite de
oliva, que sumado a las buenas
perspectivas del mercado y la potencialidad agroecolgica de las zonas productoras, promovieron el desarrollo de nuevas
plantaciones.
A diferencia de las producciones tradicionales,
las nuevas son cultivos de alta densidad ms de
300 plantas por hectrea en los que se incorporaron tecnologas modernas, material gentico
seleccionado y sistemas de riego presurizado,
enumer Facundo Vita, del proyecto Apoyo al
Desarrollo de la Olivicultura del INTA.
Aceitunas del NOA al mundo. Con el ncleo
productivo en las provincias del noroeste
argentino, la Argentina es potencialmente
productora de aceites varietales y blends, conocidos como mezclas o cortes, de mayor
consumo en el mundo. La comercializacin de
los aceites argentinos se destaca por la calidad
dentro de los mercados nacionales e internacionales: La diferenciacin de calidad del producto
obtenido en las zonas olivcolas permite una
mejor insercin y posicionamiento del aceite,
dijo el profesional del INTA Catamarca.
En Catamarca se procesan, repartidas en 19
industrias, unas 2.900 toneladas de aceitunas por
da para elaboracin de aceite. La Rioja cuenta
con 17 almazaras con una capacidad diaria de
2.400 toneladas. El principal comprador de la
produccin de aceite de oliva virgen son los
Estados Unidos (80%) y, en menor proporcin,
Brasil e Italia. Puertas adentro, el consumo
promedio nacional de aceitunas de conserva y
de aceite de oliva es de 15 mil y 5,24 mil toneladas anuales, respectivamente.
Por otra parte, el sector olivcola es una de las
principales fuentes de contratacin de mano de
obra transitoria en las regiones de Cuyo y NOA.
Teniendo en cuenta que aproximadamente
existen en Argentina 50.000 hectreas de
olivares modernos (intensivos), se requieren
400.000 jornales al ao para poda, dijo Ruth
Cceres, especialista del INTA Catamarca. Para
la cosecha, la demanda real es aproximadamente de 1.350.000 jornales al ao, representando
14.440 puestos de trabajo durante los 90 das de

Una planta que elabora. El especialista Matas

destac los trabajos que realiza el INTA en la
planta piloto de produccin de aceite que posee
la institucin en Catamarca: Se divide en dos
partes. Por un lado est el ingreso de la aceituna y
la extraccin del aceite de oliva y, por otro,
acompaando el proceso, estn los laboratorios
en los cuales se realizan los anlisis relacionados
con la calidad del aceite.
la campaa productiva, aadi. A esa cifra,
adems, debe sumarse las contrataciones de
tcnicos, capataces y personal administrativo
para las empresas.
La tcnica tambin refiri casos de inters en la
regin: el grupo Industrias Alimenticias
Olivcolas, con 2.300 hectreas en Pomn, una
planta elaboradora ubicada en el mismo valle
que cost 49 millones de dlares y cuenta con
certificacin de calidad y un centro de distribucin en el Gran Buenos Aires. Este grupo hizo
una asociacin con la empresa espaola
Aceitunas de Guadalquivir, la compaa privada
ms grande de Espaa en produccin de aceituna en conserva, para la construccin de dos
fabricas, explic Cceres.
Asimismo, los productores de menor escala
unen sus esfuerzos en organizaciones como el
grupo riojano AimoArauca, en Aimogasta, que
elaboran su propia produccin. Tambin, a partir
de 2005, la cooperativa La Riojana, con 496
asociados, integrada por pequeos y medianos
productores, agreg a su actividad la elaboracin de aceite de oliva orgnico virgen extra, en
una moderna planta equipada con maquinaria de
tecnologa italiana, con una capacidad de 120
toneladas diarias, precis la especialista.
En este contexto y para mejorar las posibilidades
de comercializacin de los productores nacionales, en 2009 la Argentina pas a ser miembro del
COI. El surgimiento de nuevos mercados
explic Matas, principalmente Estados
Unidos y Brasil, con la tendencia hacia aceites
vrgenes carentes de defectos con frutado medio
a suave, ampla las perspectivas para la comercializacin del aceite de oliva argentino.

Esta planta es utilizada para investigacin

ampli. Aqu se realiza la caracterizacin de los
aceites de oliva de acuerdo a diferentes variedades, zonas de produccin y los diversos momentos de cosecha. Segn estas caractersticas, aun
tratndose de la misma variedad, puede haber
diferencias.
El tcnico puntualiz que los resultados all
arrojados sirven para caracterizar los aceites y
saber cules son los momentos oportunos de
cosecha. Adems, all se asegura que los aceites
cumplan con los requisitos exigidos por el
Consejo Olecola Internacional (COI), teniendo
en cuenta que la mayor parte del aceite de oliva
producido en el pas es exclusivamente para la
exportacin.

INTA Expone NOA: Olivo en vivo

La megamuestra INTA Expone para la
regin NOA, que se realizar en Salta del
20 al 22 de abril, con entrada libre y
gratuita, podrn observarse todas las
etapas de la cadena olivcola: desde la
produccin de plantines, el cultivo, la poda
y la sanidad hasta la cosecha, con dos
lneas posibles: aceituna para aceite o
conserva. Estos caminos trazarn, por un
lado, la ruta del aceite, con maquetas de
los tipos de cosecha y poscosecha, una
pequea fbrica de extraccin, un laboratorio de anlisis fsico-qumico del aceite.
Por otro, la ruta que representar el
proceso de elaboracin de aceituna de
mesa. En ambos casos habr cata y
degustaciones, adems de informacin y
novedades tcnicas. Adems, la exposicin reflejar los principales logros
institucionales en el noroeste argentino
alcanzados en el marco de los ejes estratgicos de la competitividad, la sustentabilidad y la equidad social.

En los ltimos aos, la acelerada expansin del sector sin

acompaamiento tecnolgico signific una limitada
informacin sobre cultivares, prcticas culturales
apropiadas, tcnicas de manejo de cosecha y poscosecha
adecua-das a las nuevas exigencias de los mercados, por lo
que se estn abordando stas problemticas con metodologas de trabajo, basadas en un manejo sostenible de los
cultivos.
As se favorece la realizacin de talleres en distintas zonas
productivas de la regin. Esto permiti una mejor priorizacin de las actividades y benefici el acercamiento y
compromiso del sector para la ejecucin de la mayora de
las tareas sugeridas.
El trabajo efectuado sobre olivicultura y elaiotecnia
contempla iniciativas de investigacin, transferencia de
tecnologa y formacin directamente enfocada al desarrollo
e incorporacin de nuevas tecnologas que racionalicen la
produccin de este importante sector.
Por ello, esta unidad es responsable de la mayora de los
trabajos de investigacin y transferencia que se realizan a
escala regional, conducidos por profesionales del rea de
investigacin y extensin de Catamarca y de las agencias
de Tinogasta, Andalgal y Santa Mara, Chilecito y Aimogasta en La Rioja; de centros de investigacin como el
Instituto de Microbiologa y Zoologa Agrcola y el Centro de
Investigacin Agropecuaria.
Tambin se realizan acciones con establecimientos acreditados en el terreno agrario como universidades y centros de
investigacin. Del mismo modo existen vnculos con el
sector pblico y privado, cuya articulacin tiende a conformar una red olivcola de experimentacin.
El trabajo institucional contribuye a solucionar dificultades
de la produccin primaria e industrial del sector.
En primer lugar, la implantacin de colecciones de
variedades en tres zonas agroclimticas diferentes, con el
propsito de conservar germoplasma, caracterizar material
gentico y evaluar in situ el comportamiento agroindustrial
para lograr una distribucin varietal mejor definida que
optimice el rendimiento y la calidad de los productos y
subproductos. Tambin se buscan atributos diferenciales
para agregar valor mediante una denominacin geogrfica
para posicionarlos en el difcil mercado internacional.
Se gener y actualiz informacin de especies, plagas y
organismos benficos, al tiempo que se defini un sistema
de poda que facilitar el empleo de cosechadoras autopropulsadas, buscando solucionar la delicada situacin de la
cosecha de aceitunas, si se consideran los elevados costos
operativos y la escasez de mano de obra. Para mejorar el
riego, se avanz en definir las necesidades hdricas del olivo
para una importante zona de cultivo (Pomn).
Por ltimo, la instalacin de un complejo integrado por una
planta piloto de extraccin de aceite de oliva y un laboratorio de anlisis fsico-qumico en vas de acreditacin que
permite caracterizar los aceites producidos en la regin
segn variedad, zona de produccin, momento de cosecha,
entre otros factores. Esa actividad se complementa con la
direccin tcnica de un grupo de catadores organizados en
una cooperativa integrada por minusvlidos visuales. Por
tercer ao logr la acreditacin ante el COI y se sita en
condiciones privilegiadas para desarrollar con garanta de
calidad actuaciones estratgicas de investigacin,
formacin y transferencia.
Los resultados son difundidos con el objetivo fundamental
de que el productor olivcola tenga una fuente de informacin fiable y equilibrada sobre la utilizacin de insumos y
aplicacin de tecnologas para una produccin ms
sostenible.

La Rioja

BREVES

Producir mejor
de la mano con
el medioambiente

Produccin de alimentos
Ao XI - # 123 / Marzo de 2012

Perlas cultivadas

Con el asesoramiento del INTA la Asociacin de

Productores Olivcolas Aimoarauco elabora hasta
200 toneladas de aceitunas. Realizan, adems,
tratamiento de efluentes.
Son las palabras las que cantan, las que suben y
bajan () las atrapo, las limpio, las pelo, me
preparo frente al plato, las siento cristalinas,
vibrantes, ebrneas, vegetales, aceitosas, como
frutas, como algas, como gatas, como aceitunas
(...), escribi Pablo Neruda en Las Palabras. El fruto
del olivar es verstil y puede ser desde metfora
hasta produccin sustentable para ms de 40
productores que en La Rioja y de la mano del INTA
se asociaron para crecer con la base puesta en el
cuidado del medioambiente.
Jos Luis Ladux, responsable de la Asociacin de
Productores Olivcolas Aimoarauco record que a
partir de la conformacin de las mesas olivcolas
en 2005 propuesta por la secretara de Agricultura
de La Rioja, se generaron algunas organizaciones
como esta que comenz a tomar conciencia sobre
las consecuencias que tena elaborar aceitunas en
sus predios.
La produccin de aceitunas libera residuos
industriales soda caustica en los patios, calles y
canales de riego que provocan la degradacin del
medioambiente por esto el objetivo se centr en la
concrecin de una planta que permitiera
concentrar los efluentes fuera de la comunidad mediante la utilizacin de reciclado de estos residuos.
Esta asociacin compuesta por 40 productores
que poseen desde media hasta 10 hectreas que
articulan con el INTA logr, adems, disminuir
costos por compras colectivas de insumos y tiene
entre sus prioridades pasar a ser cooperativa.
Actualmente poseen una capacidad de elaboracin de 200 toneladas de aceitunas, en su mayora

Los porotos tambin

deben almacenarse
en silobolsas
El poroto se destina al consumo humano directo
por cuanto no puede presentar daos fsicos.
Hasta 2007 no se haba difundido su almacenamiento en silobolsa porque el general de las
embolsadoras poseen un sinfn que produce elevado dao mecnico y partido debido en gran
parte, a la baja hume-dad de cosecha alrededor
de 12%.
Estimaciones del INTA indican que se almacena en
Salta y Jujuy en silobolsa apenas el 8% de poroto,
lo que representa en la campaa 2011 alrededor de
24.400 toneladas. Actualmente existen embolsadoras sin sinfn donde el grano ingresa a la bolsa
por gravedad que reducen significativamente el
porcentaje de grano partido inferior a 0,5%.
No aumentan las toneladas de poroto almacenado
en silobolsa debido a que an no se adaptaron
extractoras equipadas para reducir el dao mecnico. Existen algunos implementos en desarrollo
basados en el transporte del grano con cintas de
goma, sinfines desnudos o cangilones con porcentajes de partido de 0,1%, 0,3% y de 2%,
respectivamente.
El silobolsa consiste en guardar granos secos en
una atmsfera auto modificada, con concentraciones bajas de oxgeno y altas de dixido de
carbono (Co2) resultantes de la respiracin del

El Cono Sur posee una posicin destacada en la produccin de alimentos, expres Carlos Casamiquela, presidente del INTA, asegur en la videoconferencia inaugural
de un ciclo organizado por la Red Innovagro, conformada
por especialistas de 15 pases de Europa y Amrica Latina.

La Argentina es referente mundial en la produccin de aceite de oliva y aceitunas de mesa.

En 2011, ambos productos generaron exportaciones por ms de 30 millones de dlares.
El INTA acompaa el desarrollo productivo de este cultivo caracterstico del NOA.

de tipo verde sevillano y en menor cantidad

aceituna negra natural.
Mediante un crdito otorgado por la Fundacin
ArgenINTA, este grupo de productores solvent la
compra de fermentadores que redundaron en un
mayor volumen de produccin.
Para Ladux una de las tareas fundamentales que
realizaron los productores junto con el Programa
Federal de Apoyo al Desarrollo Rural Sustentable
(PROFEDER) de INTA fue reunirse para pensar en
conjunto: Esa fue la clave de todo y los productores mismos se dieron cuenta de ello. A partir
de una buena y estratgica organizacin se fueron
los logrando los dems objetivos: desde la produccin hasta la comercializacin. Sin organizacin, nada hubiese sido posible.
Productores Olivcolas Aimoarauco comercializa a
granel con proyeccin a posicionarse dentro del
mercado olivcola.
Parte del trabajo entre INTA y la asociacin se
reflej en la muestra Caminos y Sabores que se
realiza todos los aos en La Rural de Palermo: Fue
una experiencia nica para el grupo porque
hicieron conocido el producto ante mucho pblico,
se comercializ bien, los productores pudieron
conocer otras experiencias y, adems, se
generaron contactos que tuvieron sus frutos a
futuro, explic el responsable de esta asociacin
riojana.

El INTA, la mejor decisin

Con el eje en la innovacin, el INTA estar presente en la

nueva edicin de Expoagro 2012 del 6 al 9 de marzo en
Junn Buenos Aires. All los tcnicos del Instituto en
un predio de 2.400 metros cuadrados brindarn sus
conocimientos sobre agregado de valor, tecnologas de la
informacin y las comunicaciones, sustentabilidad, seguridad alimentaria y equidad social.

Respetar a la naturaleza comienza por el suelo

Con este concepto, el Instituto de Investigacin y
Desarrollo para la Pequea Agricultura Familiar (IPAF) realiza propuestas tecnolgicas que tienden a la conservacin del suelo que es uno de los recursos ms valiosos
para garantizar la seguridad alimentaria y la generacin de
ingresos sostenidos en el pas.

Olivicultura

Girasol: un encuentro que va al grano

Cmo mantener la calidad del principio al fin

Tcnicos del INTA trabajan en la implementacin de metodologas para preservar los atributos
del aceite de oliva extra virgen. Blends con base en Arbequina de Catamarca entre las mejores.

sus cualidades naturales implica que, una vez

envasado, mantenga sus propiedades sensoriales,
qumicas, fsicas, funcionales y microbiolgicas.

La conservacin de la calidad de un alimento es

indispensable para garantizarle al consumidor que
los atributos por los que lo seleccion se mantienen
inalterados. El desafo es preservar los atributos del
aceite de oliva extra virgen, desde la elaboracin
hasta su consumo en la mesa familiar. El aceite de la
variedad Arbequina es muy apreciado tanto a nivel
nacional como internacional por sus excelentes
caractersticas sensoriales.

La modificacin de estas caractersticas por

deterioro del producto, puede llevar a la prdida del
valor comercial del aceite de oliva e incluso
ocasionar su exclusin de la categora virgen extra.

Por Adriana Godoy

Cosecha y Poscosecha de Granos (Precop III)
Agricultura de Precisin - INTA Salta

propio grano y dems organismos vivos presentes

en el granel. As se controlan insectos y hongos
causantes de aumento de temperatura.
Experiencias realizadas por el INTA Precop Salta Jujuy desde 2007 demuestran que este sistema se
puede incorporar al manejo de poroto en la poscosecha. Es posible almacenar sin riesgo poroto
sano, seco y limpio 150 das sin prdidas de
calidad. El poder germinativo no sufre grandes
variaciones, mientras que el parmetro ms
afectado a partir de all es la reabsorcin de agua
durante la coccin.

El INTA auspici la 18. Conferencia Internacional de

Girasol, del 27 de febrero al 1 de marzo, en la cual se
expusieron avances en gentica y agronoma de la oleaginosa. El encuentro, declarado de inters nacional por la
Presidencia de la Nacin, se realiz en Mar del Plata y
Balcarce Buenos Aires y cont con la presencia de
referentes cientficos nacionales e internacionales de
este cultivo.

Mara Sol Molina, responsable tcnica del

Laboratorio de aceites y grasas del INTA Catamarca
y a cargo de la lnea de investigacin sobre vida til

El aceite de oliva es el zumo

natural de la aceituna (Olea
europeae). Su oxidacin reduce
la cantidad de compuestos
voltiles responsables del aroma y el sabor caractersticos
del aceite de oliva. Conservar

El noroeste argentino en todos los sentidos

20, 21 y 22 de abril de 2012

Cerrillos, Salta
Entrada libre y gratuita
www.intaexpone.gob.ar

Instituto Nacional de
Tecnologa Agropecuaria

Por esto, Claudia Gonzlez, coordinadora del rea

estratgica Tecnologa de Alimentos del INTA,
asegur que es necesario hacer uso de procedimientos adecuados para que las caractersticas
iniciales del aceite permanezcan intactas desde la
extraccin hasta el envasado, y durante la posterior
comercializacin y consumo.
La prdida de la calidad a lo largo del proceso de
obtencin del aceite se puede retrasar con un
correcto almacenamiento. Minimizar los factores
de riesgo responsables de la degradacin oxidativa como la luz, el oxgeno y un adecuado
control de la temperatura la cual debe
ser lo mas baja posible y constante,
son claves seal Molina.

Ensayos en los cuales se tomaron como patrn

bolsas de polipropileno las ms comunes
empleadas en las estivas evidenciaron un
deterioro ms rpido y acentuado en stas que en
silobolsa, a iguales condiciones de almacenamiento. Un efecto similar y agravado se observ
cuando se almacenaron granos hmedos y/o
enfermos comparados con granos secos y sanos.
De la prctica se evidenci el incremento acentuado del deterioro con el aumento de la proporcin
de materias extraas tierra, terrones, restos
vegetales embolsadas con los granos y originadas en la cosecha. Las mismas son focos propicios
para el desarrollo de hongos y bacterias, tema que
se encuentra actualmente bajo estudio.

del aceite de oliva, explic que a partir de la

cosecha de los frutos comienza un imparable
proceso de degradacin en el que se modifican
lentamente las caractersticas sensoriales, qumicas, fsicas y funcionales del aceite.

El aceite de oliva de la variedad Arbequina es muy

apreciado en el mundo por sus excelentes caractersticas.

Para ambas especialistas, manejar la evolucin

temporal de los parmetros fsicos, qumicos y
sensoriales del aceite bajo condiciones de almacenamiento nos va a permitir generar nuevos
mercados con la oferta de productos diferenciados
y, a la vez, contribuir a reducir las prdidas econmicas que pudieran producirse por el deterioro del
producto a causa de manejos inadecuados en la
bodega.
El aroma como indicador de la calidad. Las caractersticas de aroma, sabor, color y bondades nutricionales diferencian al aceite de oliva de los de origen
vegetal.
En la provincia de Catamarca, el olivo constituye el
principal cultivo frutal destinado a produccin de
aceite. La variedad Arbequina predomina, con ms
del 60% de la superficie cultivada en el Valle Central,
y posee buenas condiciones de productividad,
vigor y rusticidad.
El aceite extra virgen de la variedad Arbequina
posee particularidades fisico-qumicas propias de la
zona del Valle Central y Oeste, por lo que la complementacin de este aceite con otros de mejores
perfiles qumicos permite la obtencin de un
producto acorde a los estndares internacionales,
dijo la especialista Molina, quien adems resalt
que si bien en la Argentina no tenemos una cultura
de consumo del aceite de oliva, este varietal es muy
apreciado tanto a nivel nacional como internacional
por sus excelentes caractersticas sensoriales: es
suave, de bajos amargo y picante, de frutado medio
con notas de tomate, almendras y alcaucil.