gua para Cerveja

Um assunto bastante discutido entre os cervejeiros caseiros, fala sobre a quantidade

de gua utilizada para produo de cervejas. Esta postagem, sem muitas pretenes, tem por
objetivo auxiliar o homebrewer, e incentivar o estudo contnuo do processo cervejeiro.
Essa gua dividida em 2 partes:

gua primria;

gua secundria.

A primeira possibilita a extrao de compostos presentes no malte, que juntos formam

o extrato, para composio do mosto cervejeiro, enquanto a segunda utilizada como sistema
de lavagem, a fim de recuperar o extrato que ficou retido no bagao resultante do primeiro
passo.
Primeiramente, determina-se uma relao de gua (L) : malte (kg).
A literatura especializada sugere que para favorecer a parada protica, por exemplo,
deve-se utilizar uma relao de gua:malte que varie entre 2 e 3, enquanto para a sacarificao
a relao deve maior que a anterior: acima de 3.
Independentemente da relao utilizada e suas vantagens e desvantagens, volto a
frisar que esta postagem tem por objetivo apresentar mais uma forma de clculo de gua a ser
utilizada no processo cervejeiro caseiro, buscando auxiliar ohomebrewer.
Vamos ao que interessa!

Suponhamos que voc queira 20 litros de mosto que sero levados para a fermentao
e que a perda por trub seja de 2 litros, o que d um total de 22 litros (total). Essa ser nossa
base de clculo. Dados:
Volume de mosto pronto: 22L (esse volume de mosto frio, que representa 96% do
mosto quente, devido a contrao);
Volume de mosto quente ps fervura: 22,91L.

Supondo que sua panela de fervura tenha uma taxa de evaporao de 10% por hora, e
que ser realizada uma fervura de 60 minutos, ento:
Volume de mosto quente ps fervura 22,92L 90%
Volume de mosto quente pr fervura (X)
100%
X = 25,46L
Este o volume que dever iniciar na fervura.
Admitamos que ser produzido um mosto com 1,048 de densidade, 12 oP (graus Plato).
Multiplicando a densidade do mosto pelos graus Plato voc ter uma quantidade de 12,56g de
extrato para cada 100mL de mosto. Obs.: Cada grau Plato corresponde a 4 unidades de
densidade: 1oP = 0,004. Densidade = 1,004. Valores aproximados! Pode-se encontrar um
artigo Gravidade
Especfica
e
Extrato no
blog
do
Ricardo
Rosa
(http://cervejarte.org/blog/calcularte/gravidade-especifica-e-extrato/).
Se teremos 22L (22000 mL):

12,56g extrato 100mL

Xg extrato 22000mL
X = 2,76 kg de extrato dissolvido no mosto ps-fervura
Supondo que a eficincia de extrao (Brewhouse BeerSmith) seja de 80%, ento
precisamos calcular quanto teramos em extrato se tivssemos uma eficincia de 100%:
2,76kg extrato - 80% eficincia
X kg extrato - 100% eficincia
X= 3,45kg de extrato
Porm, o malte que utilizamos rende em torno 65 a 80% em extrato (dados tcnicos
fornecidos pelo fabricante varia de malte para malte), ou seja, da massa de malte utilizada,
apenas essa porcentagem que representa o extrato propriamente dito. Utilizaremos 80%,
admitindo que estamos usando apenas malte Pilsen. Com isso podemos calcular a quantidade
de malte necessria para a brassagem:
3,45kg extrato - 80% rendimento
X kg malte - 100% rendimento
X = 4,32kg malte necessrios para a brassagem

Clculo de gua que dever ser utilizada

Importante: No estamos considerando, nestes clculos, a porcentagem de
umidade (gua) do malte, que gira em torno de 5%.
Clculo de gua primria:
Utilizaremos, para efeitos de clculo, uma relao de 3.
Relao 3L gua - 1kg de malte
XL de gua
- 4,32kg malte
X = 12,96 litros necessrios para gua primria
Agora podemos estimar o volume de mosto primrio que teremos, aps a mosturao,
clarificao e primeira filtrao, sem adio de gua de lavagem (ou secundria). Neste ponto,
realizo um passo a mais para clculo de volume de mosto e gua secundria.
Podemos realizar uma conta de subtrao simples, para saber quanto teremos em
bagao, aps a mosturao.
Kg malte utilizado kg de extrato extrado (dissolvido no mosto)
4,32 2,76 = 1,56kg de bagao (base seca)
A literatura admite que o bagao resultante da mosturao contenha teor de umidade
de 80%, isso significa dizer que, para cada kg de bagao mido, temos 0,8kg (ou litros) de
gua.
1kg de bagao mido = 0,8kg (ou litros) gua + 0,2kg bagao seco
Assim, se temos base seca, s estabelecermos a relao da base mida:
1kg de bagao mido = 0,8kg (ou litros) gua + 0,2kg bagao seco
Ou seja, a massa bagao seco multiplicada por 4 = litros de gua retidos no bagao.

Assim:
1,56kg bagao seco multiplicado por 4 = 6,24 litros de gua retido
Se deixarmos esgotar todo o lquido obtido na mosturao, antes da lavagem,
deveremos obter algo em torno 6,72 litros de mosto primrio (12,96 gua primria 6,24 litros
gua retida). Porm, como normalmente o cervejeiro caseiro utiliza sistema de lavagem
contnua, utilizaremos essa conta apenas como base para clculo do volume de gua
secundria a ser utilizada.
Se quisermos um volume de 25,46 litros de mosto no incio da fervura, e temos um
mosto primrio de 6,72 litros, basta apenas diminuirmos os valores.
25,46L (volume incio da fervura) 6,72L (volume mosto primrio) = 18,74 litros de gua
secundria que dever ser utilizada para lavagem do bagao.
Assim, estima-se uma relao gua secundria : gua primria = 1,45, ou
aproximadamente 1,5, nmero j citado na literatura.
gua primria = 12,96 litros e gua secundria = 18,74 litros.
Esse nmero variar de acordo com a cerveja a ser feita, mais concentrada ou menos
concentrada. Uma dica: quando se quer uma cerveja mais concentrada, alm da utilizao de
uma quantidade maior de malte, dever ser usada uma menor quantidade de gua secundria
para a lavagem, com o objetivo de no diluir demais o mosto pr-fervura.
Importante ressaltar, neste momento, que os valores aqui apresentados so
aproximados e que tudo varia de acordo com seu equipamento, tipo de cerveja a ser
elaborada.
Agora s realizar um clculo proporcinal, de acordo com o seu equipamento.
Abraos!