INSTITUTO TECNOLOGICO DE SONORA

Reporte parcial de actividades No 2

Nombre del alumno: Luz Mariana Ruy Snchez Martnez carrera LTA
Responsable de proyecto: Ing. Ral Holgun Soto
Periodo que se evala: 16 de febrero 2015 a 18 de marzo 2015
Tiempo dedicado en horas: 110 Horas
Explica detalladamente (en una hoja anexa) cada una de las siguientes puntos:
1.- Enlista las actividades que realizaste en el perodo
2.- Logros que obtuviste en este perodo
3.- Enlista los problemas que se te presentaron
4.- Propuesta de solucin a los problemas presentados
5.- Comentarios generales u observaciones

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Nombre y firma del asesor

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Nombre y firma del alumno

1-Enlista las actividades que realizaste en este periodo:

Revisin bibliogrfica sobre metodologa
Realizacin de queso anlogo
Escritura:
Metodologa:
Ubicacin del trabajo
Tipo y diseo de estudio
Grupo de estudio
Anlisis sensorial
Ingredientes y materiales
Mtodo para la obtencin de queso anlogo.
2.- Logros que obtuviste en este perodo
Adquirieron conocimiento sobre la elaboracin de quesos anlogos, se conoci
la funcin de cada uno de los ingredientes, se determin el grupo de estudio al
que se le aplicaran las pruebas sensoriales; se logr elaborar queso anlogo
con excelentes caractersticas
3.- Enlista los problemas que se te presentaron
No tuve ningn problema
4.- Propuesta de solucin a los problemas presentados
No tuve ningn problema
5.- Comentarios generales u observaciones
Estas prcticas en el la elaboracin de quesos anlogos, me ha servido para
conocer los diferentes metos e ingredientes que se utilizan en la elaboracin de
estos; de igual manera me ha permitido conocer mediante la lectura de
artculos como la industria busca la manera de producir alimentos similares a
un menor costo.

ELABORACION DE QUESO ASADERO

ANALOGO

Presenta

Luz Mariana Ruy Snchez Martnez

Ciudad Obregn, Sonora;

2015

Febrero de

ANTECEDENTES

La primera patente fue concedida a la compaa de quesos Germn en 1899,

poca en la cual el queso era procesado nicamente con calor y no se usaban
aditivos. En 1912 el cido ctrico fue introducido en Suiza como una sal
fundente.
Una combinacin de citratos y fosfatos se us para el desarrollo del proceso en
Estados Unidos en 1917. Despus de este importante descubrimiento, la
produccin industrial de queso inici en Europa en 1919. Despus los
productores establecieron una amplia variedad de productos hechos por
incorporacin de otros productos de lechera tales como leche desnatada,
protena concentrada,
crema, butter, saborizantes y agentes emulsificantes y por la variedad en las
condiciones de procesamiento.
En la mayora de pases la produccin de quesos se fue incrementando por
causa de muchas variaciones en sabor, consistencia, tamao y forma del
producto. Estas propiedades hicieron de este un atractivo para usar en la
preparacin de comidas para el hogar y distribucin en establecimientos
pblicos. A Amrica, lleg con los conquistadores espaoles, con la importacin
de animales domsticos, ya que los pocos existentes en el continente eran
usados para labores de trabajo (Battistotti B; Botazzi V. 1985)
Es igualmente posible fabricar productos imitando el queso a partir de protenas
y de grasas vegetales. En Estados Unidos el desarrollo de estos productos
alcanza un buen nivel industrial. La mayor parte de la industria de quesos
anlogos se ha concentrado en las instituciones, aunque tambin son vendidos
al detal por algunos de los mayores fabricantes de imitaciones. (Charles A,
1988)
El queso le aporta a los alimentos sabor y los hace atractivos a la vista. Sin
embargo su alto costo de produccin ha impulsado a la creacin de una
industria alternativa (Kiely ycol. 1991). Actualmente en la industria quesera es

posible obtener mejores rendimientos aplicando la tecnologa de quesos

anlogos//similares//sustitutos (Shaw, 1984), los cuales han sido aceptados por
parte del consumidor, principalmente por su precio.
El queso es un alimento de amplio consumo, debido a su alto valor nutritivo de
protenas, materia grasa, vitaminas y sales (Villegas, 2003). Las protenas,
principalmente caseinas, son de alto valor biolgico, dentro de las cuales las
casenas son las ms importantes (Varnam; col., 1994), ya que emulsionan la
grasa contribuyendo a la estabilizacin de la emulsin y conformar la estructura
del queso (Shimp, 1985; Ennis; Mulvihill, 1997). En la fabricacin de quesos
anlogos se ha empleado como ingrediente base la casena renina o casena
cida (Mulvihill, 1989). Sin embargo, se han sustituido las
casenas por otra fuente de protenas como es el aislado de protena de soya;
concentrado de protena de soya y de cacahuate, o incluso el empleo de
almidones pre-gelatinizados de maz, arroz y papa (Zallie; Chiu, 1989).
La grasa en el queso determina el sabor y textura, ambos atributos de calidad
muy
apreciados por el consumidor (McKwan; col., 1989; Jack; col., 1993). En la
mayora de quesos anlogos, donde se realiza una sustitucin de grasa butrica
por grasa vegetal, la calidad organolptica se ve beneficiada, ya que esta grasa
es menos susceptible al enrancia miento.
Es frecuente en la fabricacin de quesos anlogos el uso de otros ingredientes
como acidificantes, estabilizantes, colorantes y saborizantes. (Ennis; Mulvihill,
1997).
Poco son los estudios que se han realizado en quesos anlogos para
determinar sus caractersticas fisicoqumicas, aporte nutrimental, calidad
sensorial e inocuidad, siendo estas caractersticas parte fundamental de la
informacin que se le suministra al consumidor.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La necesidad de muchas industrias queseras de elaborar productos a menor

costo, para aumentar los volmenes de venta ha conducido hoy en da a la
aparicin de quesos anlogos (imitacin, sustitucin), con grasa vegetal,
almidones, caseinatos y an con protenas de alta pureza. Esto genera
productos con caractersticas similares a la de los quesos tradicionales con la
capacidad que toda persona dependiendo de su nivel econmico o estado de
salud (intolerantes a la lactosa) puedan consumir este producto; por esa razn
surge la necesidad de proponer una metodologa idnea que permita
estandarizar la produccin de este producto.

Sobre lo anterior mencionado surge la siguiente pregunta:

Con la metodologa y cantidades propuestas se lograra obtener un queso
anlogo de calidad que cumpla con las caractersticas organolpticas del queso
asadero?

JUSTIFICACION

La industria productora de Queso en el mundo es una de las ms

representativas y antiguas en la transformacin de la leche, provee de mltiples
variedades que cuentan con caractersticas sensoriales y fisicoqumicas
especficas para satisfacer los requerimientos de la poblacin, que demanda
productos que contribuyan eficazmente a suplir algunas deficiencias en la
nutricin humana. Dadas las condiciones de una regin que pueden determinar
dificultades en la obtencin de la materia prima primordial para la
transformacin del queso, surge la posibilidad de elaborar quesos anlogos
utilizando materias primas no lcteas como medio para la obtencin de unas
caractersticas similares a las encontradas en el queso tradicional, utilizando
unos recursos tecnolgicos sencillos y adaptables a las muchas formas de
produccin que generan unas condiciones nutricionales idnticas.
En algunos pases existen productos de queso imitacin que son elaborados a
partir de la mezcla de protena lctea y protena de soya con la incorporacin
de

otros

aditivos

tales

como:

agua,

grasa

vegetal,

estabilizantes,

emulsificantes, saborizantes y colorantes, sometidos estos ingredientes a un

proceso de fusin, obtenindose as un producto muy parecido al queso
normal. En virtud de que la elaboracin de queso imitacin es relativamente
simple, en comparacin con la produccin de queso normal, los costos
necesarios de procesamiento resultan mnimos permitiendo as ser un producto
al alcance de todo tipo de consumidor.

OBJETIVO

Objetivo general
Elaborar queso asadero anlogo mediante la

utilizacin de metodologa y

formulacin adecuada para lograr la estabilizacin del producto.

Objetivo especifico

.
obtener un queso anlogo que cumpla con las caractersticas de sabor
del queso asadero elaborado con leche de vaca.
Evaluar por medio de pruebas panel la textura del queso anlogo
elaborado en el laboratorio

HIPTESIS
Hiptesis nula:
Con los ingredientes propuestos para elaborar el queso anlogo se obtendr un
queso de calidad
Hiptesis alterna:
Con los ingredientes propuestos para elaborar el queso anlogo no se
obtendr un queso de calidad

METODOLOGUIA
Ubicacin del trabajo
Esta investigacin inicio el mes de enero del 2015 en el laboratorio de
biotecnologa y alimentos (LV 700) del Instituto Tecnolgico de Sonora. Una vez
recopilada la bibliografa se proseguir a realizar la metodologa para la
elaboracin de quesos anlogos; mismos que se realizara en el laboratorio. Al
obtener el queso anlogo se proseguir a

evaluarlo mediante pruebas

sensoriales con el fin de informar sobre la calidad del producto elaborado. El

estudio sensorial deber ser efectuado segn un plan apropiado al objetivo de
la prueba.
Tipo y diseo de estudio
Esta investigacin es de tipo observacional, transversal.
ANLISIS SENSORIAL
Poblacin muestreo o grupo de estudio
El anlisis sensorial lo realizara un grupo de 20 catadores a este grupo de
estudio se le aplico un test de anlisis sensorial para determinar las
caractersticas organolpticas del queso anlogo
Tabla1. Test de anlisis sensorial
categora

Color

Indicador
Blanco
Crema
Amarillo

Olor

Agradable
Desagradable

Sabor

Caracterstico a queso asadero

Manteca vegetal

Textura

Firme
Densa
Gelatinosa
Liquida

Apariencia

Agradable
deseable

ELABORACIN DE QUESO ANLOGO

Materia prima
Las materias primas a utilizar en el proceso de produccin debern ser de
grado alimenticio.
Agua: Es el mayor ligante. La protena retiene la mayor cantidad de agua, por
medio de la hidratacin.
Protena: Puede usarse casena, cualquier tipo de caseinatos o una mezcla de
estos para lograr la apropiada gomosidad, dureza, elasticidad, firmeza,
influyendo adems en las propiedades de fusin
Grasa: se ha utilizado con buenos resultados aceite vegetal. La grasa contiene
emulsificantes que facilitan la formacin de la emulsin y previenen la
exudacin del producto.
Grasa vegetal 25%
Base tipo asadero 25%
Agua 50%
Total 100%

Materiales

Balanza
Cacerola
Vasos de precipitado de 1 litro
Termmetro
Cuchara
Mtodo
1 Fundir la grasa vegetal hasta derretirla completamente de 40C a 42C
2 Agregar 45 litros de agua a 40C y continuar agitando y cuidar que no se
hagan grumos.
3 Agarrar la base lentamente agitando continuamente, aumentar la
temperatura a 60C y agitar hasta que desaparezcan los grumos.
4 Agregar los 5 litros de agua restante a 40C y subir la temperatura a
70C hasta obtener una pasta uniforme elstica y firme sin grasa
5 Si suelta grasa agregar de 1 a 5 litros de agua a 40C segn vaya
absorbindose la grasa

RESULTADOS Y DISCUCION
Interpretacin de resultados
Para la realizacin del presente estudio fue necesario elaborar el queso
anlogo tipo asadero, para posteriormente evaluar

sus caractersticas

sensoriales, para de esta manera detectar diferencias en el aroma, aspecto,

sabor, color y textura entre el queso anlogo tipo asadero elaborado en el
laboratorio y el queso asadero posicionado en el mercado.

Tabla2. Resultados en anlisis sensorial

CATEGORA
Color

INDICADOR

PORCENTAJE

Blanco

25%

Crema

75%

Olor

amarillo
Agradable

0%
60%

Sabor

Desagradable
Caracterstico a queso asadero

40%
60%

Textura

Manteca Vegetal
Firme

40%
100%

Densa

0%

Gelatinosa

0%

Liquida

0%

Agradable

100%

Desagradable

0%

Apariencia

En base a los resultados obtenidos en el anlisis sensorial podemos observar

que se percibe un queso anlogo tipo asadero de color crema en su mayora
en el caso del olor la mayora percibe un olor y sabor agradable, salvo a un
40% del grupo percibe un olor y sabor a manteca vegetal en el caso de
manteca vegetal, en cuanto a textura y apariencia el total del grupo percibi
textura firme y apariencia agradable; comparando los resultados con las
caractersticas del queso asadero mencionadas por Chamorro M.C, Losada
M.M. en el libro anlisis sensoriales de los quesos podemos darnos cuenta que
el queso anlogo elaborado en el laboratorio tiene caractersticas similares
pero muestra diferencias tanto en olor como en sabor ya que resalta la grasa
vegetal; en cuanto a color, textura y apariencia cumple con las caractersticas
mencionadas por los autores color se torna ligeramente crema, textura firme a
la de un queso asadero y apariencia agradable a la vista

BIBLIOGRAFIA
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MADRID ESPAA. 286 P.
CHARLES A, (1988) CIENCIA DE LA LECHE: PRINCIPIOS DE TCNICA LECHERA.
EDITORIAL CONTINENTAL, MXICO D.F, 594 P.
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AND COMPOSITION OF CHEDDAR CHEESE AND TEXTURE AS PERCEIVE BY
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CHEDDAR CHEESE AND THEIR RELATIONSHIP WITH ACCEPTABILITIY. J SOC DAIRY
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MULVIHILL

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(1989).

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CASEINATES:

MANUFACTURE.

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SHAW, M. (1984). CHEESE SUBSTITUTES: THREAT OR OPPORTUNITY JOURNAL OF
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SHIMP, L. A. (1985). PROCESS CHEESE PRINCIPLES. FOOD TECHNOLOGY, 5(5), 63
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VARNAM A. H. &. SUTHERLAND, J. P. (1994) LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS,
EDITORIAL ACRIBIA, ZARAGOZA, ESPAA PAGINAS, 98-105.
VILLEGAS DE GANTE, A. (2003). LOS QUESOS MEXICANOS, SEGUNDA EDICIN
EDITORIAL UNIVERSIDAD AUTNOMA DE CHAPINGO, PAGINAS 45-48.
ZALLIE, J. P. & CHIU. C. W (1989). IMITATION CHEESE CONTAINING ENZYMATICALLY
DEBRANCHED STARCHES IN LIEU OF CASEINATES. EUROPEAN PATENT 0.363.741.
A2.