ATANZA

Los orgenes del sacrificio de los porcinos Ibricos y del aprovechamiento de sus productos
(especialmente la carne), se remontan a tiempos muy antiguos, siendo mltiples las referencias que
nos han llegado a travs de escritos, pinturas, esculturas y relieves de los distintos pueblos y
pocas.
En un principio, el sacrificio de los mencionados porcinos
se realizaba en el medio rural, con la finalidad de atender
al consumo familiar, constituyendo esta prctica una
importante fuente de recursos para la economa domstica.
Desde los tiempos ancestrales, el mencionado sacrificio
estuvo acompaado, como actividad comn en todas las
regiones del sur-oeste peninsular, de la preparacin de
productos elaborados, lo que dio lugar a una gran variedad
de los mismos. No obstante, en los ltimos aos, la
matanza domiciliaria ha ido perdiendo significado, debido,
por una parte, al desarrollo econmico vivido en Espaa,
que ha trado consigo una muy importante reduccin de las
poblaciones rurales y , sobre todo, de las economas de
subsistencia y, por otra, a causa de las cada vez mayores
exigencias y controles de tipo sanitario.
Sin embargo, la importante y creciente demanda de productos ibricos ha dado lugar a la
industrializacin y a la mecanizacin del sacrificio y faenado de los Ibricos, originando las
actuales industrias crnicas, especializadas en el porcino Ibrico. Estas industrias proporcionan
una amplia oferta de productos alimenticios, ofreciendo la solucin para la persona urbana, que
vive, ms o menos hacinada, en bloques de viviendas, en absoluto aptos para el desarrollo de un
modelo productivo destinado al autoconsumo.
Las industrias basadas en el cerdo Ibrico tienden actualmente, con el fin de procurar ser ms
eficientes, a establecer una programacin continua de sacrificios, generando, consecuentemente,
durante todo el ao, sus deliciosos productos. Por el contrario, antes slo se sacrificaba en
algunos meses del ao (Diciembre, Enero, Febrero y Marzo) aprovechando la salida de los cerdos
Ibricos de montanera, as como el clima fro propio de esta poca, clima fro que era el ms
adecuado para la curacin de sus productos.
Hay que significar que la mecanizacin de las industrias destinadas al cerdo Ibrico se ve
condicionada por las caractersticas de este animal entre las que destaca su peso vivo al sacrificio
(145-180 Kg) y el largo tiempo de curacin que necesitan sus productos ms nobles, como es el
caso del jamn, la paleta y el lomo.
Transporte de los cerdos cebados a matadero

Tanto la mencionada carga como el transporte de los cerdos cebados, tienen una gran importancia
en el proceso de industrializacin, dado que afectan a las condiciones con que llegan estos
animales al matadero.
Existe un gran nmero de factores involucrados en la bondad de este proceso, por ejemplo:
a)
El
tiempo
de
ayuno
antes
de
la
carga
b) Las condiciones de transporte: tipo de vehculo, tiempo, caractersticas del trayecto.
c) Condiciones climticas (temperatura, humedad relativa, viento, insolacin, etc.)
d)
Caractersticas
de
la
recepcin
de
los
animales
en
el
matadero.

e)
Tiempo
de
espera,
f) Mtodo de insensibilizacin, etc.

reposo,

antes

del

sacrificio.

Consecuentemente, como suele ser muy frecuente en la actividad pecuaria, la profesionalidad de la

mano de obra directa e indirecta, es fundamental y los errores, en esta fase del proceso, tienen
grandes repercusiones econmicas.
Recogida de los cerdos en la explotacin

Es una prctica habitual y siempre aconsejable, para evitar los problemas durante la carga y el
transporte, ayunar a los cerdos de 12 a 18 horas, antes de proceder a su carga. El ayuno debe de
ser, al igual que en el caso del cerdo blanco, nicamente de pienso. Agua potable, a temperatura
adecuada, debe estar, hasta el ltimo momento, a libre disposicin de los animales, evitndose, de
esta forma, las temidas y gravosas, deshidrataciones.
La mejor hora para efectuar la carga de estos animales, que suelen estar ubicados en una zona
clida, es el amanecer, cuando la temperatura es ms baja. Los cerdos se deben manejar por lotes
procedentes de las mismas explotaciones. Es muy conveniente no mezclar, en el medio de
transporte, lotes o grupos de distintas procedencias, con el fin de evitar, durante el trayecto al
matadero, luchas ms o menos cruentas.
Transporte de los cerdos

Las condiciones de transporte y la duracin del mismo, son factores con una elevada incidencia en
la adecuada manipulacin del cerdo Ibrico. El medio habitual de transporte utilizado en Espaa,
para llevar al ganado porcino al matadero, es, al contrario de lo que sucede en otras zonas de la
U.E., el camin.
Los camiones que se utilicen para el transporte deben
tener en sus cajas, unas buenas aberturas que permitan
una ventilacin correcta. Se debe tener especial cuidado,
sobre todo al amanecer con las corrientes de aire fro,
pero, paralelamente, debe haber suficiente aireacin
durante el trayecto, para evitar, sobre todo en verano y al
final del transporte, posibles asfixias. La conduccin debe
de ser regular y continua, reducindose, en la medida de lo
posible, las paradas innecesarias. Es preferible que los
animales sean sacrificados en mataderos cercanos a las
explotaciones donde se criaron ya que, un transporte largo
(ms de 300 Km), afecta muy negativamente a las
condiciones del bienestar de los animales.
Los cerdos, desde que se ha efectuado su carga en las explotaciones de origen hasta su descarga
en el matadero deben ir acompaados por la correspondiente Gua de Origen y Sanidad Pecuaria,
tal y como lo obliga el Reglamento Tcnico-Sanitario de Mataderos.
Llegada al matadero y descarga

La llegada de los animales al matadero debe estar previamente programada. La descarga debe ser
rpida y se deben tomar todas las precauciones anteriormente citadas al hablar de la carga.
Una vez terminada la descarga, los camiones deben limpiarse y desinfectarse de manera exhaustiva
con agua abundante (y potable), utilizando los adecuados desinfectantes, para evitar la posible
transmisin de problemas patolgicos. Dicha operacin se realiza en el matadero de forma
sistemtica, no afectando slo al interior de la caja del vehculo, tambin debe implicar al exterior

del mismo. La desinfeccin debe realizarse obligatoriamente tambin, antes de proceder a la carga
en la explotacin.
Los cerdos se deben someter a las obligatorias inspecciones sanitarias ante-morten, el mismo
da de su llegada al matadero. Dicho examen deber repetirse inmediatamente antes de proceder a
su sacrificio. Esta operacin la llevar a cabo el veterinario oficial del matadero, segn la normativa
que establece la Comunidad Econmica Europea, cuando fija las condiciones sanitarias de
produccin.
Alojamiento y traslado hasta la lnea de matanza

Una vez realizada la descarga de los animales se introducen en las cuadras con el fin de que
durante unas 12-18 horas puedan descansar y recuperarse, al menos relativamente, del viaje. Los
animales necesitan tranquilizarse y minimizar el estrs sufrido durante el transporte (si los animales
se sacrifican sin dejarles descansar, la calidad de la carne es peor, el sangrado se efecta con ms
dificultad, etc.).
Un paso previo al sacrificio es el traslado de los cerdos desde las cuadras hasta la lnea de
matanza. Esta operacin se debe hacer momentos antes del sacrificio.
Los cerdos se trasladan por su propio pie, a travs de los correspondientes pasillos. Estos pasillos
deben estar provistos de puertas para facilitar el manejo de los cerdos, pero se debe evitar que
sean muy largos para que los animales, llevados de su miedo y de su gran ansiedad, no corran.
En todo momento se debe tener especial cuidado con el manejo, para que los cerdos lleguen lo ms
relajados posibles al tnel de duchado y al aturdimiento, donde se realiza la ltima inspeccin
ante-mortem, a cargo del servicio oficial veterinario del matadero.
Sacrificio

El sacrificio del cerdo Ibrico, al igual como sucede en el caso del porcino blanco, lleva consigo
una serie de procesos entre los que caben destacar:

Aturdimiento
El depilado

El sangrado

El escaldado
El eviscerado

Despiece

El despiece se puede realizar en fro o en caliente. En el caso de realizarla en fro las canales
debern pasar directamente a una cmara de oreo, donde estarn el tiempo suficiente para

conseguir una temperatura interna de la canal, igual o inferior a 7C.

La forma ms habitual de llevar a cabo el despiece del porcino Ibrico es en caliente; para ello el
local de sacrificio y el local de despiece debern estar prximos, puesto que las canales destinadas
al despiece debern ser tratadas sin interrupcin alguna, desde la cadena del matadero a la sala de
despiece. Inmediatamente despus de efectuado el despiece, todos los productos reunidos se
debern transportar a cmaras frigorficas, donde la temperatura ser de 0 C.
El despiece de la canal puede realizarse con la canal colgada o tumbada sobre una mesa. Este
proceso se inicia separando la cabeza del tronco, el hueso occipital y la primera vrtebra cervical.
Acto seguido se saca la espina dorsal (espinazo), para dividir la columna en dos mitades iguales,
mediante un hacha, que cortar la unin de la costilla y la espina dorsal a ambos lados de sta.
Con un cuchillo se extrae a espina dorsal; esta operacin debe efectuarse con un especial cuidado,
ya que la espina dorsal se encuentra muy prxima al lomo.
El siguiente paso consiste en la extraccin de las costillas, mediante cortes entre la falda y el
costillar. Despus se sacan los lomos, que se empieza a cortar por su extremo anterior,
separndolos del jamn y del tocino. La cabeza del lomo se separa de la paletilla.
Ms tarde se separa el jamn y la paleta del tocino. Llegados a este punto se tendr por un lado el
tocino de lomo y por otro, la panceta Ibrica.
Una vez terminado el despiece se procede al escogido de magros generados del mismo. Este se
lleva a cabo puliendo las grasas de los magros hasta los niveles deseados, dependiendo de los
tipos de embutidos que se vayan a elaborar. Los magros se introducen en bandejas de rejillas y se
refrigeran a 0 C, para su posterior utilizacin. El resto de productos se deben colgar para una
mejor refrigeracin.
Generalmente, a las 24 horas, se procede a realizar una operacin muy importante en el caso de los
productos del porcino Ibrico. En efecto, una vez refrigerados los jamones y las paletas se deben
perfilar a cuchillo hacindole su corte en V o en media luna, quedando preparados para iniciar su
proceso de curacin con la salazn.
De esta forma se obtienen productos de muy distinto valor econmico y gastronmico. Los
productos de mayor valor son el jamn, la paleta y el lomo, que debern someterse a un largo
proceso de curacin hasta su consumo. Por otro lado, se encuentran los magros de Ibrico, que se
utilizan para hacer embutidos.
Puede ver este videoresumen del presente apartado

http://tecnologiaedu.us.es/jamon/contenidos_01_05.htm