PREPARACION DE VINO DE NARANJA

RESUMEN
Se prepar vino de naranja a partir de 10 naranjas maduras. El procedimiento empleado fue
la fermentacin alcohlica, llevada a cabo durante 15 das. El producto final fue
caracterizado mediante la determinacin del porcentaje de etanol obtenido.

INTRODUCCIN
Generalmente se denomina vino a la bebida preparada por fermentacin alcohlica del jugo
de uvas frescas. Cuando se utilizan jugos de frutas no se denomina vino sino "aperitivo de
frutas", es decir, jugo de uva da vino y no se dice vino de uva, y jugo de fruta (como la
naranja) da aperitivo de fruta (como la naranja).
La fermentacin es la parte principal del proceso de la elaboracin del vino, en realidad el
vino no puede elaborarse de forma alguna sin la fermentacin. La fermentacin tiene como
principal efecto la conversin de los azcares del mosto en alcohol etlico. El organismo
capaz de elaborar la fermentacin son las levaduras del gnero de las Saccharomyces y las
especies ms abundantes son la S. cerevisiae y la S. bayanus (asociada con la produccin
del vino de jerez), estas especies tienen a su vez otras sub-especies como la montrachet, la
epernay, la steinberger, etc. cada una de ellas objeto de una seleccin artificial hecha
durante tiempo con el objeto de mejorar aspectos sutiles de la tolerancia a ciertos niveles de
pH, contenido de alcohol, dixido de azufre (SO2), etc.
La fermentacin se ve afectada por una variedad de factores, entre ellos se encuentra la
temperatura; el rango de temperaturas entre los que es posible la fermentacin se encuentra
entre los 5oC hasta los 38oC. Los vinos blancos fermentan a un rango inferior (8 oC hasta los
14oC) y los vinos tintos emplean rangos mayores (25 oC hasta los 30oC).[14] La fermentacin
se suele para a 33oC. Los aromas de frescura y afrutados se preservan ms en
fermentaciones a baja temperatura. Otros limitantes son la concentracin de azcares, el
grado de acidez debido a la presencia de cidos, y tambin a la presencia de micronutriente
como vitaminas,[15] incluso la aireacin de la cuba (oxgeno).
La fermentacin necesita de nutrientes diversos que estn incluidos naturalmente en el
mosto inicial, y dependiendo de la fase son necesarios unos u otros. Por ejemplo en la fase
de crecimiento exponencial la presencia del ion fosfato (H2PO4-) es esencial en todos los
procesos de transferencia de energa celular as como en el crecimiento de las levaduras. Su
presencia en el mosto es suficiente para la fermentacin, pero en algunas ocasiones con el
objeto de activar la fermentacin se aade fosfato diamnico (de frmula: (NH4)2HPO4) con el
objeto de regular el balance de fosfatos y de nitrgeno. A menudo se emplean con el mismo
propsito otras sales amoniacales.

El estudio de los vinos y en este caso el de aperitivo de naranja es un tema de singular

importancia, desde el punto de vista cientfico en sus aspectos microbiolgico, fisicoqumico,
organolptico e industrial nos motiva a obtener vino de frutas en el laboratorio y evaluar el
aperitivo obtenido.

Procedimiento experimental
Se pesaron las naranjas seleccionadas. Luego se procedieron a pelar y a licuar la pulpa para
la determinacin de sus propiedades fisicoqumicas (densidad, pH, ndice de refraccin,
acidez total, etc.). La acidez total del mosto final qued, expresada como cido tartrico, en
4-5 g/L (otros autores recomiendan 6-7 g/L).
Para esto, titulamos por duplicado el mosto con NaOH 0.02 molar. Si el contenido de cidos
estaba por debajo de ste valor, se deba adicionar cido ctrico o tartrico (o el cido
predominante de la fruta usada) de calidad comercial. Si el cido estaba por encima de ste
valor, se dilua el mosto con agua hasta alcanzar unos 7-8 g/L.
El pH qued entre 4 y 5. Para esto, utilizamos el cido sulfrico. Los pH inferiores podran
inhibir o represar los procesos enzimticos, y superiores podran agilizar los procesos
microbianos no deseados. Llevamos el jugo hasta 20-22 % de azcar, mediante la adicin de
agua de grifo. En este caso fue necesario adicionar azcar. Se parti del hecho de que 20g
de azcar producen 1% de etanol en volumen por litro de mosto y por cada Brix se produce
6% de etanol por litro.
Colocamos este mosto en una botella plstica de gaseosa de 2,5 litros, provista de una
manguera que conectaba el interior de la botella con un recipiente con agua, para evitar la
entrada de aire a la botella, pero permitiendo la salida de CO2. Se tuvo cuidado de que el
extremo de la manguera que iba por dentro de la botella no estuviera introducido en el
mosto, ya que esto poda ocasionar la prdida de muestra por la presin interna de la botella.
Adems se agreg una cantidad de levadura para ocasionar el proceso fermentativo.
Luego de 15 das de este proceso fermentativo se retir la manguera de la botella, se filtr y
se le realiz destilacin para obtener la cantidad del alcohol presente y su porcentaje de
pureza.

ANLISIS Y RESULTADOS

Se realiz una curva de titulacin con exceso de base para obtener el punto de equivalencia
de esta.
Vol NaOH
0
0,4
1
2
3
4
4,5
5
5,5
6
6,5
7
7,5
8
8,5

pH
4,63
4,67
4,8
5,03
5,39
5,75
6,08
6,34
6,58
6,64
6,9
7,07
(equilibrio)
7,67
7,92
8,04

Se obtuvo la siguiente curva de titulacin:

Titulacin del acido tartarico

9
8
7
6
5
pH 4
3
2
1
0
0

Vol NaOH

El cidotartrico se neutraliza con hidrxido de sodio. Sabiendo las moles de hidrxido de

sodio gastado en la titulacin y la relacin estequiometrica podemos hallar la cantidad de
cidotartrico presente en la muestra.
Tabla 1. Resultados de la caracterizacin de la pulpa de naranja.

Parmetros

Caractersticas de pulpa
de naranja
1,0228 g/mL
9,5
4,63
12.8g/L

Densidad
O
Brix
pH
Acidez total
[NaOH]=0,2 M
PM acido tartarico =150 g/mol
Tartarico (g/L)= 5,25
Picnmetro vacio =4,934 g

picnmetro + jugo= 10,048

Densidad= 1,0228 g/mL

9,5 =

9,5 g az car 1,0228 g 1000 mL

g

=97,166
100 g sln
mL
L
L

Azucares Reales( g/ L)=

97,166 g5,25 g
=91,916 g/ L
L

Con la densidad se tendran brix reales de =8,98

Para 1 litro de Vino:

Clculos:

levadura adicionada = 1g
azcar adicionada = debe quedar 20brix
gazucar
1,0228 g
gtotal
91,916 g
aproximaci n=0,2
1000 mL
1 L=112,644 g sacarosa
mL
L

Etanol
Vol inicial= 100 mL
Se Recogieron 60 mL de etanol destilado
Picnmetro lleno=16,89 mL
Picnmetro vacio =12,2701 mL
Vol picnmetro = 5 mL
Densidad=0,92398 g/ml
Temperatura etanol= 25 C
Por lo tanto se logr obtener un vino con pureza:
%(p/p) Etanol= 43,55 (segn tabla alcoholimetra)
43,55 getanol
0,92398 g
100 gmuestra
W etanol=
60 mL=24,14 g etanol
mL

CONCLUSIONES
Se obtuvo aperitivo de naranja con un porcentaje de pureza de etanol de 43,55%.
Por cada 100 ml de vino se obtuvieron 24,14 g de etanol.
CUESTIONARIO
1 - Que es enologa?

La enologa es la ciencia del vino, pero el vino no solo es ciencia, es tambin tcnica y
destreza, pero sobre todo es arte, porque si fuera solo ciencia o tcnica todos los vinos
serian iguales, y as como una pintura no es igual a otra, ni una escultura es igual a otra, no
existe un vino igual a otro.
La enologa fue hasta Pasteur una prctica envuelta en el misterio y casi en la magia, era un
compendio de conocimientos y prcticas empericas convertidas en un ritual que permita
convertir el mosto en vino. Pero desde Pasteur la enologa se convirti en la ciencia que
permite elabora la bebida ms sana e higinica: El Vino.
2 - Cmo se cata un vino?
R/En la cata de vinos (o degustacin de vinos) no slo se utiliza el paladar para degustar,
sino que el olfato y la vista. De ah que el lugar ideal para hacer la cata debe ser bien
iluminado, aireado, silencioso, carente de olores y a temperatura media. Las copas a usar
por los catadores deben ser transparentes e incoloras, para apreciar su color y brillo.
En la cata, los catadores prueban con atencin distintos tipos de vinos para apreciar sus
cualidades, escriben sus impresiones y asignan puntaje. Tambin existen degustaciones
tursticas o para clientes que no necesariamente puntan los vinos, sino simplemente lo
disfrutan. Hay que diferenciar la degustacin profesional de la de consumidores o
aficionados.
En una cata de vino, se han de tener en cuenta las siguientes consideraciones bsicas:
El orden en la cata es: vista, olfato y gusto.
El vino debe estar a la temperatura adecuada.
La copa se toma del pie y se eleva a la altura de los ojos, para ver primeramente, el
vino a contraluz y apreciar su color, brillo y limpieza. Se mueve la copa en torno a su
eje, para que el vino suba por las paredes y as apreciar "las lgrimas" o "piernas"
que deja el vino en la copa, que denota el grado de alcohol contenido.
En la fase olfativa, se inclina la copa hacia uno, introduciendo la nariz en la copa para
inhalar los aromas "primarios", provenientes de la variedad de uva y "secundarios",
procedentes de la fermentacin y por ltimo los "terciarios", que proceden de la
guarda del vino. Se puede agitar nuevamente la copa para liberar ms aromas.
Finalmente se prueba el vino con un pequeo sorbo, movindolo de un lado a otro de
la boca con la lengua para apreciar los cuatro sabores bsicos: dulce, salado, cido y
amargo. Un vino "redondo" es aquel que logra un equilibrio entre los cuatro sabores

bsicos. Es posible tambin hacer entrar aire a la boca y devolverlo por la nariz, y as
apreciar con mayor intensidad sus sabores y aromas.
Describir las sensaciones requiere de entrenamiento. Es usual comparar los sabores
y aromas con sabores y aromas conocidos como son frutas (moras, cerezas,
frambuesas, entre otros), madera, cenizas, caf, pimienta, por ejemplo.
La cata de vinos a ciegas, consiste en probar vino del cual no se tiene informacin de
su produccin (marca, productor, ao de cosecha o variedad de vino).
3 - Que es un vino seco, dulce, semidulce? Dar datos de las cantidades que se deben
tener de azcar.
La presencia de azcares residuales en los vinos da lugar a una clasificacin entre vinos
secos y vinos dulces. Por regla general la presencia de una concentracin de azcares de
menos de 1.5 g/litro hace que el paladar no detecte el sabor dulce, por encima de un 0.2%
del volumen los sentidos empiezan a detectar el sabor dulce del vino. La mayora de la gente
detecta un dulzor si alcanza una concentracin de un 1%. La presencia de taninos, cidos
as como el etanol. []Durante el madurado algunos azcares sufren un cambio estructural y
acaban dando pigmentos oscuros al vino, este es el caso de la melanoidina detectada en
vinos generosos como el jerez, madeiras, etc. Se trata de una variante de la reaccin de
Maillard
Vino seco: 5 a 6 gr. De azcar / dm3.
Vino semiseco: 50 a 60 gr. De azcar / dm3.
Vino dulce: 80 gr. De azcar / dm3.
4 - En qu se diferencia el champaa del vino?
Hay una diferencia entre el vino espumoso y el champn. El champn slo se llama as si
proviene de una regin determinada de Francia y pone 'Champgane' en la etiqueta. Fuera
del hecho de que el champn es fabricado nicamente en Francia, hay otras indicaciones
estrictas sobre su elaboracin para que sea tal.
A diferencia de la mayora de los vinos el champn pasa por un segundo proceso de
fermentacin en botella. Esto es lo que produce de modo natural que el dixido de carbono
se quede dentro. Este CO2 atrapado es lo que produce las burbujas.
Los vinos espumosos no tienen este segundo proceso de fermentacin, se fabrican a partir
de vinos corrientes a los que se inyecta CO2. Esto se hace de la misma forma que en las
colas y refrescos

5 - Cmo se hace el brandy?

El brandy (apcope de brandewijn; holands: 'vino quemado') es un aguardiente obtenido a
travs de la destilacin del vino, casi siempre con un 3640% (hasta un 60%) de volumen en
etanol. Adicional al vino, este alcohol tambin puede ser hecho de pulpa de uva o de jugo de
fruta fermentado
6 - Que es un vino encabezado?
Vino encabezado o fortificado, es el que recibe un aditamento de alcohol o aguardiente de
vino para elevar su graduacin alcohlica.
Esta prctica, que es una forma de adulteracin, resulta necesaria para la elaboracin del
Jerez, el Oporto, el Madeira, el Mlaga o Marsala. El alcohol aadido, interrumpe la
fermentacin, fortalece el vino y, con excepcin del Jerez, conserva una proporcin del
azcar natural de la uva. En caso del Jerez, la adicin de alcohol se hace en un estado
tardo del proceso.
En la mayora de los casos, los vinos encabezados, cuando llegan al consumidor, son
producto de una mezcla. De no hacerse as, cualquiera de ellos, por ser fruto de un proceso
incompleto, sera de calidad inferior y probablemente imposible de beber. De ah que los
grandes vinos de aperitivo y postre sean, en su mayora, el resultado de una necesidad de
hacer vendibles unas cantidades importantes de vinos de mala calidad.
Bibliografa
www.apoloybaco.com/Enologia.htm
charlassobrevinos.blogspot.com/2008/04/vinos-encabezados.html
BLAS, LUIS. Agenda del Qumico, Aguilar de Ediciones S.A., Tercera edicin,
Espaa, 1963. pp 808.

AUSTIN, George T. Manual de procesos qumicos en la industria. Ed. Mc Graw Hill,

5 edicin, 1 en espaol. Tomo III. 1988. Mxico.]