PIA EN ALMIBAR

FUNDAMENTO TEORICO:
Debido al efecto beneficioso que presentan las vitaminas antioxidantes A, E y C al
proteger el organismo de la accin de los radicales libres, definidos como
enriquecedores, entre los que se encuentra en las bebidas como es en nuestro caso el
nctar de pia

INGREDIENTES:
Pia.

metabisulfito de sodio.

 C.M.C.

Azcar.

Agua.

PROCEDIMIENTO
LAVADO:
Primero lavamos la pia en agua, luego agregamos cloro para una mejor limpieza de
la pia, as evitamos cualquier bacteria.

PICADO:
Despus cortamos la pia, eliminando las cscaras, y la parte superior, para
luego
obtener la pulpa; dejando de lado la parte central de la pia por tener
propiedades amargas, y el cortado debe hacerse en pequeos trozos.

SELECCIONADO:
Se escoge las partes que estn maduras, y se desecha las partes inservibles,

TROZADO:
En los trozos de pia colocaremos metabisulfito de sodio un 0.05% del la
porcin de pia en total, despus movemos bien para que llegue este, a todos los
trozos en este caso hemos trabajado con 0.21g de metabisulfito.

LICUADO:
Ahora adicionaremos la pulpa de la pia en la licuadora, mirando
constantemente para que un se haga muy liquida, sino hasta que tome una forma
espesa tomamos cada vaso de la licuadora en porciones razonables para cada
uno de los licuados.

 TAMIZADO:
Es aqu en donde la concentracin del juego de pia toma forma lo dejamos
esperar por lo menos unos 10 minutos.

ESTANDARIZADO
En esta parte vamos a calentar el jugo pero en este caso para evitar la
evaporacin del agua, vamos a estabilizarlo 0,1% por litro en jugo diluido, la
relacin de agua y pia es de 1:2 con un brix de 12.5 y debe presentar un acidez
de 3.3 3.5, adems de adicionar el cmc.

LICUADO
Pasamos a un 2do licuado para una mayor coccin, y con esto terminamos el
proceso qumico, a partir de aqu empieza un proceso industrial.

ENVASADO
En el envaso para purificar el envase tendremos que hacer hervir el frasco en
agua caliente para eliminar algunas bacterias que posiblemente hubieran.

PROCESO DEL NCTAR DE PIA

Lavado

Picado

Seleccionado

Trozado

Licuado

Tamizado

Estandarizado

Licuado

Envasado

Enfriado

PIA EN ALMIBAR
I. INSUMOS:
a. Pias frescas y sanas.

b. Azcar.

c. Cmc,

d. acido ctrico

e. sorbato de potasio

II. MATERIALES Y EQUIPOS

Tablas de madera

Depsitos limpios de plstico o metal

 Cuchillos

Olla grande y mediana

Balanza

 cuchara de madera

refractmetro

III. PROCESAMIENTO:
Recepcin y pesaje de las pias enteras.
Esta parte es importante ya que con esto empieza todo con relacin a todo lo
dems y donde se distribuye las cantidades de las sustancias qumicas.

Seleccin del material sano y separacin de aquel que presenta daos.

Es aqu donde utilizamos la pulpa de la pia y votamos las partes donde la pia
se malogrando, esto parte fundamental en todo el proceso.

Separar el penacho.

Esto quiere decir que debemos retirar la parte superior de la pia.

Lavado de las pias en agua (5 ml de leja por litro de agua)

Lavamos las pias en agua con leja para poder as eliminar cualquier bacteria
alojada en ella, y tener la pia libre de impurezas.
Pelado de las pias eliminando la porcin no comestible.

Vamos a pelar la pia de manera vertical para as poder eliminar los ojuelos de la
pia, dejando de lado la parte central de pia por tener propiedades un tanto
amargas,
Trozado de la pia al gusto, se puede cortar cubos de diferentes tamaos,
rodajas, barras o tajadas.
Teniendo la pia pelada, pasaremos al corte en nuestro caso lo hicimos por
cubos y tajadas para una muestra.

 Precoccin (inactiva enzimas, ablanda frutos, reduce la carga microbiana,

elimina sabores desagradables).

PREPARACIN DEL JARABE

Se mezcla el azcar, con el cmc, acido ctrico y sorbato de potasio para evitar las
aglomeraciones despus, luego se incorpora en una olla, agua tibia, se calienta hasta
que hierve, mientras tanto se va controlando los brix a 40- 41 y la acidez con un Ph
de (3.5- 4).
PREPARACIN DEL MEDIO DE EMPAQUE
El medio de empaque puede ser almbar simple, el que consiste en preparar una
solucin de azcar y agua de una concentracin adecuada para obtener el grado de
dulzor requerido en el producto final de acuerdo a los Brix que tenga la fruta.
Normalmente la solucin esta en torno al 40% de azcar.
El medio de empaque caliente se agrega a la fruta que esta en los frascos, cuidando
de llenar hasta el borde.
Se deja reposar los frascos por 5 minutos para permitir que ellos se calienten y
tambin la fruta.

los frascos se cierran hermticamente.

Los frascos se esterilizan en agua hirviendo por 20 minutos.
los frascos se enfran con agua potable corriente.
Los envases se secan, se sellan en sus tapas con cinta adhesiva, se rotulan y
se almacenan.