Manual de Auditoria

PARTE I:Introduo
HACCP: Instrumento Essencial para a

Inocuidade de Alimentos
Parte I.1: Definies e terminologia

Validar significa dar validade a, tornar vlido, tornar legtimo, legitimar.
Entende-se por validao o conjunto de procedimentos cujo objetivo assegurar que todos os
perigos sejam corretamente identificados pela equipe HACCP e que possam ser controlados
de maneira eficaz pelo Plano proposto.
Verificar significa buscar a verdade, exatido ou realidade de algo; auditoria quer dizer
verificao, exame formal ou oficial.
Na verso em espanhol, a Comisso do Codex Alimentarius, atravs do Comit de Higiene dos
Alimentos, define o PRINCPIO 6 do Sistema de Anlises de Perigos e Pontos Crticos de
Controle HACCP, da seguinte forma: Estabelecer procedimientos de comprobacin para
confirmar que el Sistema HACCP funciona eficazmente.1
Verificao pode ser definida como a aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras
avaliaes, alm de monitoramento, para determinar a conformidade do Plano HACCP; isto ,
avaliar se os Princpios do sistema foram aplicados de forma correta, e se o plano foi
implementado de maneira adequada e consistente.
Verificao um dos sete princpios bsicos do Sistema HACCP, e deve ser executada com o
objetivo de assegurar sua eficcia em relao produo de alimentos seguros em termos de
sade pblica.
A legislao americana para pescado e produtos pesqueiros prev uma reavaliao para
adequao ao plano HACCP, cada vez que ocorrer uma modificao que possa alterar a
anlise de perigos ou quaisquer outras alteraes no plano. Dispe tambm que deve-se
realizar uma reavaliao, pelo menos, anualmente (USA 21 CFR, 123.8).
(Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de Control (HACCP) y Directrizes para su Aplicacin
Anexo al CAC/RCP-1(1969), Rev. 3 (1997).
Auditoria um processo organizado de coleta de informaes necessrias, para verificar a

1

eficincia do Sistema HACCP; desenvolvida de forma sistemtica, inclusive com

observaes e reviso de registros no local, a fim de avaliar se as aes planejadas so
adequadas para conferir inocuidade ao alimento. uma atividade planejada e organizada, e,
por ser formal, baseia-se em regras e diretrizes previamente estabelecidas.
De acordo com a NBR ISO 10011-1, Auditoria da Qualidade o exame sistemtico e
independente para determinar se as atividades da qualidade e seus resultados esto de
acordo com as disposies planejadas, se estas foram efetivamente implementadas e se so
adequadas consecuo dos objetivos.
J a American Society for Quality Control define auditoria como avaliao planejada,
independente, e documentada para determinar o cumprimento dos requisitos
preestabelecidos.
O Codex Alimentarius, atravs do Comit sobre Sistemas de Inspeo e Certificao de
Importaes e Exportaes de Alimentos define auditoria (verso em espanhol) como el
examen sistemtico y funcionalmente independiente que tiene por objeto determinar si unas
actividades y sus consiguientes resultados se ajustan a los objetivos previstos. 2
De forma prtica, auditoria pode ser definida como o procedimento sistemtico que permite
uma validao, verificao ou reavaliao de um Sistema HACCP.
Vale a pena ressaltar que alguns aspectos-chave so mencionados em diferentes definies,
uma vez caracterizam as aes desenvolvidas durante o processo de auditoria. Alguns termos
comuns so sistemtica, planejada/planificada, organizada, documentada, independente.
(Princpios para la Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos CAC/GL

20-1995).

Parte I.2: Objetivos e classificao das auditorias

Objetivos
A sobrevivncia e o crescimento das empresas esto vinculados busca de ndices de
produtividade em nveis globais. Porm, neste contexto, a oferta de produtos incuos ao
consumidor essencialmente um meio de se atingir resultados a curto e mdio prazo.
Para que as empresas possam efetivamente implementar o Sistema HACCP, necessrio que
as decises sejam fundamentadas em evidncias objetivas, e no em noes preconcebidas
ou suposies. Para incrementar as auditorias deste sistema, a base cientfica constitui-se
elemento preponderante, que ir assegurar uma correta avaliao das condies prticas de
operacionalizao do plano, de modo a garantir a inocuidade dos alimentos, e, assim, atingir
seu principal objetivo.
As auditorias tm, em geral, um ou mais dos seguintes objetivos:
-
verificar se o plano escrito foi elaborado com base cientfica;
determinar a conformidade ou no-conformidade dos elementos do Sistema HACCP;
verificar e avaliar a eficcia do sistema;
propiciar empresa auditada uma oportunidade para avaliao interna e melhoria

contnua do sistema;
atender aos requisitos da legislao vigente;

avaliar se o sistema implementado garante a inocuidade dos alimentos includos no
plano;
avaliar um fornecedor quando se pretende estabelecer um contrato.
Alm desses objetivos, podemos acrescentar alguns resultados que podem ser obtidos atravs
da implementao de um processo de auditoria. Dentre eles, destacamos:
-
aperfeioamento e disseminao de tecnologias;

identificao da necessidade de treinamento de pessoal;
determinao da eficcia da atividade de Vigilncia Sanitria e das aes de Garantia
da Qualidade;
verificao da qualidade de produtos e servios;
abertura de um canal de comunicao entre os vrios nveis hierrquicos da
empresa;
obteno de lucros;
facilitar as decises de carter gerencial;
motivao para o aprimoramento da empresa.
A auditoria do Sistema HACCP representa:

-

uma contribuio para o aperfeioamento da empresa;

um levantamento sobre as conformidades e no conformidades;
uma oportunidade de melhoria dos processos;
segurana e confiana para a administrao da empresa;
um retorno (feedback) isento e imparcial;
um processo til.
A auditoria do Sistema HACCP no deve ser:

-
uma forma de espionagem;

uma inquisio;
uma ameaa para o emprego;
uma forma de exercer presso;
uma cobrana de resultados;
um processo pesado;
uma situao de confronto/desconforto.
Podemos concluir que, na prtica, o processo de auditoria procura alcanar os trs principais
objetivos especificados:
1 - verificar se o plano escrito foi elaborado com base cientfica;
2 - verificar se o plano escrito est sendo aplicado na prtica;
3 -verificar se a aplicao prtica do plano escrito est atingindo as metas almejadas,
principalmente a elaborao de produtos incuos sade do consumidor.

Classificao
Podemos considerar as seguintes classificaes para um melhor entendimento da metodologia
de auditorias a ser aplicada pelos auditores do Sistema HACCP:
Quanto ao tipo
o Auditoria de adequao
o Auditoria de conformidade
Quanto finalidade
o
o
Auditoria de sistema
Auditoria de processo e produto
Quanto empresa
o
o
Auditoria interna
Auditoria externa
Auditoria de adequao: um parecer objetivo para verificar a adequao do plano HACCP

elaborado pela empresa aos princpios do Sistema HACCP.
Este tipo de auditoria deve responder aos seguintes questionamentos:
o plano escrito foi elaborado com base cientfica?
o plano escrito est de acordo com os princpios do Sistema HACCP?
o plano escrito define quem o coordenador da equipe HACCP e indica a sua
posio no organograma da empresa?
o plano contempla o programa de pr-requisitos?
o plano descreve o programa de capacitao tcnica?
o plano contempla o que estritamente necessrio, ou seja, o que deve ser escrito em
vez do que bonito de ser lido?
o plano est devidamente assinado pela direo geral da empresa?
Auditoria de conformidade: a auditoria realizada para verificar se os requisitos
estabelecidos no plano HACCP esto sendo colocados em prtica no dia-a-dia do
estabelecimento.
Este tipo de auditoria deve responder aos seguintes questionamentos:
o plano escrito est sendo aplicado na prtica?
a aplicao prtica do plano escrito est atingindo as metas almejadas, principalmente
a elaborao de produtos incuos sade do consumidor?
Durante a auditoria de conformidade, o auditor deve sempre procurar evidncias objetivas e
claras, para verificar se o auditado est trabalhando de acordo com o plano HACCP.

necessria extrema cautela, pois o auditado pode no estar trabalhando de acordo com o
plano. Apesar disso, alcana a finalidade desejada, e, neste caso, o plano HACCP requer
adoo de uma reengenharia.
Auditoria de sistema: a auditoria realizada para verificar se os Princpios do Sistema
HACCP esto sendo aplicados, na prtica, no dia-a-dia do estabelecimento. uma auditoria
abrangente, que normalmente engloba tambm os aspectos de documentao, avaliao de
processo, produto, etc.
Auditoria de processo e produto: serve para avaliar a eficcia do processo e a inocuidade
do produto em sua cadeia de elaborao.
Auditoria interna: a auditoria realizada por iniciativa e responsabilidade da prpria
empresa. Caracteriza o real interesse de quem desenvolveu e implementou o Sistema HACCP
em saber se os resultados esto sendo realmente atingidos. Demonstra sensibilizao e
comprometimento com o Sistema HACCP - quero saber como est funcionando o Sistema
HACCP em minha empresa!
As pessoas que possuem responsabilidade direta nos setores da empresa a serem auditados
no devem fazer parte da equipe auditora, ou seja, devem demonstrar total independncia em
relao auditoria realizada.
Apesar de a auditoria interna no ser difundida como deveria nos processos de verificao ou
reavaliao do Sistema HACCP, ela recebe, cada vez mais, a devida importncia nos
estabelecimentos que trabalham com este sistema.
Por outro lado, o fato de uma empresa ter sido submetida a uma auditoria interna facilita
sobremaneira o trabalho a ser desenvolvido pela equipe auditora responsvel pela verificao
por rgos governamentais.
Auditoria externa: a auditoria efetuada por iniciativa da autoridade sanitria competente, de
outras entidades controladoras, de compradores, etc., e no pela prpria empresa. Na questo
de inocuidade dos alimentos, onde est em jogo a sade do consumidor, fundamental a
intervenincia da autoridade sanitria competente na efetivao de auditorias externas, a fim
de verificar se os produtos elaborados encontram-se realmente sob controle.
Esta ao governamental, dentre outros benefcios, tambm pode servir para:
defender os direitos bsicos do consumidor contra os riscos para a sade pblica,
provocados pelo fornecimento de produtos controlados de forma indevida;
estimular e validar o esforo empreendido pela empresa no desenvolvimento e
implementao do Sistema HACCP;
estimular uma maior competitividade e garantir o comrcio justo de alimentos;
facilitar o desenvolvimento de mecanismos de equivalncia entre pases.
Parte II.1: Postura do auditor

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Atributos do auditor
A forma mais usada para definir as caractersticas de um profissional a sua postura, que
inclui tanto os atributos de natureza puramente tcnicas, como aqueles referentes ao
comportamento. Neste contexto, extremamente importante diferenciar as caractersticas de
um inspetor tradicional daquelas inerentes a um auditor/inspetor do Sistema HACCP.
Em muitos casos, e em diferentes pases, o que bonito de se ver, persiste como o principal
enfoque dos inspetores tradicionais, em vez do que necessrio ser feito para controlar a
inocuidade dos alimentos.
Entretanto, fundamental ressaltar que muitas das atividades de um inspetor considerado
tradicional tm, ao longo dos anos, se caracterizado como muito relevante para a atuao de
sistemas de inspeo de alimentos em diferentes pases do mundo. Em linhas gerais,
poderamos dizer que, para se obter uma postura que facilite as atividades de auditoria,
necessrio aprimorar diversos aspectos abordados por profissionais que ainda apresentam
uma caracterstica da inspeo tradicional, e agregar tcnicas e atitudes que iro facilitar a
obteno dos resultados almejados.
Para efeito de ilustrao, podemos enumerar algumas atitudes que se espera de um Auditor do
Sistema HACCP:
O Auditor do Sistema HACCP deve:
comunicar o dia e a hora da auditoria;
planejar e documentar suas aes;
verificar evidncias objetivas (positivas e negativas)
concentrar a avaliao nos PCCs, com nfase no processo;
supervisionar as aes;
estar capacitado para desenvolver suas atividades;
ter equilbrio psicolgico para enfrentar dificuldades;
ser considerado e respeitado por seu conhecimento;
ter flexibilidade e habilidade no trato com pessoas;
ter pacincia e saber escutar;
ter esprito de liderana;
ter habilidade para comunicao oral e escrita;
ser organizado e pontual;

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ser imparcial;
ter entusiasmo e interesse;
ser educado;
ser honesto;
ser humilde.
O Auditor do Sistema HACCP no deve:

agir como um policial, em vez de utilizar seu poder de polcia, quando
necessrio, com bases tcnicas e cientficas;
inspecionar sempre de surpresa, ainda que no seja tecnicamente importante;
verificar falhas (aspectos negativos), e se esquecer dos pontos positivos;
concentrar a avaliao, em muitas ocasies, em aspectos de pouca importncia,
e no separar o necessrio do desnecessrio;
centralizar as aes, e dificultar o desenvolvimento do trabalho em equipe em
determinados momentos;
ser preconceituoso e prejudicar o desenrolar das atividades;
agir com muita rigidez em algumas situaes, e no dar a necessria
importncia para uma avaliao mais profunda de ordem tcnica que, na maioria
dos casos, ir possibilitar melhores concluses quanto ao verdadeiro
comprometimento do problema em termos de sade pblica;
formar opinies e saltar para concluses, sem conhecer e avaliar o problema
em detalhes.
Recomenda-se que o auditor tambm seja questionador, nos momentos oportunos, sabendo
aplicar, por exemplo, os conceitos 5W + 1H, nas situaes necessrias:
WHAT.................................................O QU, QUAL, QUE?

WHO...................................................QUEM?
WHERE..............................................ONDE?
WHEN.................................................QUANDO?
WHY....................................................POR QU?
HOW....................................................COMO?
Acrescentar, a estes elementos:
SHOW ME......................................MOSTRE-ME.
No desempenho de suas atividades, extremamente importante que o auditor no se esquea

de que:
est jogando fora de casa;
deve se manter sempre calmo;
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deve tentar explicar todas as dvidas, e levar em considerao o conhecimento e a

experincia de todos;
no deve se preocupar ao dizer que no entendeu, e pedir uma nova explicao;
deve pedir exemplos para ter certeza de que entendeu a resposta;
deve, quando necessrio, saber discordar e formular perguntas:
- no seria de outra forma?
- e se fosse de outra maneira?
no deve colocar o auditado sob presso;
deve fazer uma pergunta de cada vez;
deve perguntar a quem realmente realiza a tarefa;
deve ser preciso, e no jogar conversa fora;
deve usar linguagem que o auditado compreenda, e se expressar com clareza e
cuidado;
deve repetir a pergunta, se necessrio;
deve voltar ao local, sempre que necessrio, para observar aspectos e informaes no
totalmente esclarecidas;
no deve confiar na memria. importante fazer anotaes;
fundamental registrar quais documentos foram verificados e com quem conversou,
para saber quem deu a informao;
O fator tempo determinante para o sucesso do trabalho de auditoria. Assim como a pressa
prejudicial ao processo, os auditores devem tambm evitar as seguintes situaes:
divagaes;
explanaes extensas e;
paradas longas para almoos e cafezinhos.
Os candidatos a auditor devem ter uma mentalidade aberta e madura, julgamentos dignos de
confiana, capacidade analtica e tenacidade; devem ter habilidade para perceber situaes
de maneira realista, compreender operaes complexas sob uma perspectiva mais ampla, bem
como o papel das unidades individuais dentro da empresa como um todo.
O auditor deve estar apto a aplicar estes atributos para:
obter e avaliar a evidncia objetiva de maneira justa;
manter-se fiel ao objetivo da auditoria, sem temor ou favorecimento;
avaliar constantemente os efeitos das observaes relativas auditoria e s interaes
pessoais durante o processo de auditoria;
tratar o pessoal envolvido de modo a atingir os objetivos da auditoria;
executar o processo de auditoria, e evitar desvios decorrentes de distraes;
empenhar-se para dar total ateno e apoio ao processo de auditoria;
reagir de maneira equilibrada em situaes de tenso;
somente chegar a concluses aps uma anlise minuciosa e correlao das evidncias
verificadas, de modo a reduzir ao mnimo a probabilidade de no aceitao das
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concluses;

permanecer fiel a uma concluso baseada em evidncia objetiva, apesar da presso

exercida para mud-la;
atuar de forma tica durante todo o tempo.
Os dez mandamentos da comunicao efetiva
Os atributos pessoais e profissionais do auditor so indispensveis para o desenvolvimento
das aes de auditoria, e deve-se observar os chamados Dez mandamentos da comunicao
efetiva:
1. Julgamento/Avaliao
Nunca julgue ou avalie sem ter conhecimento adequado dos fatos.
2. Interferncia no crtica
Nunca infira concluses, pensamentos, fatos ou idias, alm daqueles informados
durante a auditoria.
3. Interferncia nas idias
Nunca atribua seus prprios pensamentos ou idias a seu interlocutor.
4. Falta de ateno
No distraia o pensamento, nem perca a ateno em relao ao que est sendo dito ou
mostrado.
5. Atitude
Seja sempre aberto e receptivo aos outros.
6. Desejo de ouvir
Tente entender o que foi dito e no deixe suas emoes guiarem sua mente.
7. Semntica
No faa interpretaes diferentes daquilo que foi proferido pelo auditado.
8. Desejo de falar em excesso
No fique entusiasmado com o som de sua prpria voz ou com o seu prprio
conhecimento.
9. Falta de humildade
No se considere to bom que no possa aprender com os outros.
10. Medo
No tenha medo de mudar.
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Parte II.2: Capacitao
Consideraes gerais
As atividades de treinamento consistem em instruir os futuros auditores sobre informaes

indispensveis ao pleno cumprimento passo-a-passo dos procedimentos de auditoria.
Considera-se o conhecimento, o dinamismo e o entusiasmo dos instrutores como elementos
bsicos no desenvolvimento do contedo programtico, que deve ser eminentemente prtico.
importante que os participantes tenham, de preferncia, as seguintes qualificaes:
estar plenamente familiarizado com os princpios relacionados aos pr-requisitos
(GMP e SSOP) e ao Sistema HACCP;
desejo de aprender;
facilidade de compreenso e habilidade na escrita;
alguns conhecimentos tcnicos sobre os produtos ou processos utilizados no
treinamento.
Alm dos aspectos j abordados em relao ao perfil do auditor, torna-se imprescindvel seu
conhecimento tcnico sobre a misso que ir desempenhar durante o processo de auditoria.
Para tanto, necessrio um contedo programtico para treinamento, que compreenda alguns
temas de forma ordenada, a metodologia a ser aplicada, e aspectos referentes ao
comportamento do auditor.
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PARTE III: Atividades de pr-auditoria

Parte III.1: Programao das auditorias
As auditorias externas, executadas por rgos do governo, devem ser programadas a partir
do momento em que a direo geral do estabelecimento e a sua equipe HACCP considerem
que o sistema esteja devidamente implementado, e em consonncia com as diretrizes
estabelecidas pela autoridade sanitria competente.
Na programao dos estabelecimentos a serem auditados, deve-se levar em considerao
alguns requisitos importantes, tais como:
-
tipo de produto elaborado;
caractersticas do consumidor;
finalidade da auditoria;
disponibilidade de auditores;
disponibilidade dos auditados;
estabelecimento de um cronograma de execuo.
Quanto ao tipo de produto elaborado, deve-se dar prioridade ao risco em termos de sade
pblica. Por exemplo, um produto cozido e pronto para consumo prioritrio em relao a
um produto cru, que ser consumido somente aps a coco.
Quanto s caractersticas do consumidor, a programao das auditorias deve considerar
certos aspectos relacionados ao destino do alimento (hospitais, creches, asilos, etc.).
A finalidade da auditoria (de conformidade, de sistema ou de produto e processo), outro
item que influi na programao das auditorias.
Em relao disponibilidade dos auditores, deve-se levar em conta a especialidade tcnica
e os aspectos de comportamento.
Durante o processo de auditoria, a possibilidade de contar com a presena de um membro
da direo geral da empresa ou seu representante legal, assim como do coordenador da
equipe HACCP, outro requisito que deve ser observado na programao.
Quanto ao cronograma de execuo, em caso de auditoria externa por rgo do governo,
recomenda-se que, alm dos itens acima mencionados, a autoridade sanitria competente
considere o perodo mnimo de seis meses, depois de iniciar a implementao do Sistema
HACCP no estabelecimento a ser auditado.

Parte III.2: Organizao da equipe auditora

Os critrios para escolha das equipes de auditoria devem incluir:
independncia dos auditores em relao aos estabelecimentos a serem auditados;

habilidade especfica na rea tcnica envolvida;
treinamento nos princpios do Sistema HACCP e em tcnicas de auditoria;
aspectos de comportamento dos auditores. Deve-se evitar equipes formadas por dois
tcnicos com caractersticas de personalidade muito semelhantes; por exemplo, muito
tmidos, excessivamente falantes, etc.
formao da equipe por dois auditores, sendo que um o auditor-lder, com mais
experincia prtica em auditorias.
Parte III.3: Planejamento e preparao da auditoria

Consideraes gerais
No planejamento e preparao da auditoria, os auditores selecionados devem levar em
considerao alguns itens importantes, que podem influir nos resultados a serem obtidos,
tais como:
data da auditoria, com notificao por escrito ao auditado, incluindo-se o horrio de

incio da mesma; de preferncia marcar a data aps contato telefnico;
equipamentos a serem utilizados (computador, termmetros, kits para testes rpidos,
etc.);
programao das reunies com a direo geral da empresa ou seu representante
legal e o coordenador da equipe HACCP;
documentos de referncia (relatrios de auditorias internas e/ou externas realizadas,
legislao, etc.)
estabelecimento de mtodos e tcnicas de trabalho;
preparao dos documentos de trabalho (pode ser realizada antes ou aps a anlise
prvia do plano HACCP).
Anlise prvia do plano HACCP

Recomenda-se que a equipe auditora tenha acesso ao plano HACCP do estabelecimento a
ser verificado antes de iniciar os procedimentos de auditoria propriamente ditos. Durante a
anlise do documento, que deve conter uma planta baixa do estabelecimento, necessrio
registrar aqueles pontos que chamem a ateno dos auditores (por exemplo, limites crticos
estabelecidos no documento que, na prtica, nem sempre so obedecidos, o que no
implica, entretanto, em perda de controle do Sistema HACCP).
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A seguir, realiza-se a anlise do plano HACCP com os seguintes objetivos:
familiarizao dos auditores com o plano HACCP do estabelecimento a ser auditado;

estudar as caractersticas especficas do produto;
estudar os processos de fabricao (se necessrio);
verificar se o plano escrito foi elaborado com base cientfica;
verificar se o plano escrito est de acordo com os princpios do Sistema HACCP;
verificar se o plano escrito define quem o coordenador da equipe HACCP e indica
sua posio no organograma da empresa;
verificar se o plano contempla o programa de pr-requisitos;
verificar se o plano descreve o programa de capacitao tcnica;
verificar se o plano contempla o que estritamente necessrio, ou seja, o que deve
ser escrito em vez do que bonito de ser lido;
verificar se o plano est devidamente assinado pela direo geral da empresa.
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PARTE IV: Execuo da auditoria

Parte IV.1: Problemas de comportamento nas auditorias
A aplicao prtica do Sistema HACCP implica em mudanas de comportamento e quebra
de paradigmas relacionados s responsabilidades no setor privado, aqui na condio de
auditado.
Acostumado a visitas de inspeo com caractersticas tradicionais, quando o inspetor atua
muitas vezes como um policial, compreensvel que o auditado apresente diferentes
reaes no decorrer da auditoria, principalmente no incio do processo.
Caber, portanto, ao auditor, compreender a situao enfrentada, e adotar uma postura de
equilbrio para superar cada dificuldade que possa surgir relativa s reaes de
comportamento do auditado. A seguir, algumas reaes que podemos destacar:
Tabela - PROBLEMAS DE COMPORTAMENTO NAS AUDITORIAS
PROBLEMA
DETECO
SOLUO
Associao a
auditoria tcnica
sindicncia.
Os auditados, por desconhecerem os Esclarecer, em todas as oportunidades, os

objetivos da auditoria, passam a objetivos reais da auditoria.
procurar responsveis pela noconformidade ou defeitos, e buscam
uma eventual punio.
Reverso da
Os auditados passam a questionar os Repassar os objetivos da auditoria, informar que

auditores por motivos diversos.
as dvidas eventuais podem ser analisadas
posteriormente, e redirecionar os trabalhos para
continuar a auditoria.
auditoria
Ansiedade
Os auditados, por desconhecerem os

objetivos
da
auditoria,
ficam
descontrolados emocionalmente, temem as conseqncias,
e no
fornecem informaes confiveis.
Evitar a presena de grupos numerosos durante

as entrevistas com o pessoal executante, pois o
entrevistado pode se intimidar (este tipo de
problema mais observado em nveis hierrquicos inferiores, principalmente quando a
direco-geral do estabelecimento est presente)
Antagonismo
Aproveitando a oportunidade da
auditoria, os auditados passam a
questionar sua prpria empresa, e
criticam as prioridades, metas e os
mtodos assumidos por rgos ou
pessoas da empresa.
Separar
criteriosamente
os verdadeiros
objetivos da informao das aspiraes
pessoais, de modo a ter uma anlise imparcial;
ponderar as informaes colhidas, e evitar a
polarizao da discusso.
interno
Busca por
responsveis
Em alguns casos, esse tipo de discusso pode

propiciar benefcios para a empresa; porm,
deve-se preservar o cumprimento dos objetivos
da auditoria, e deixar a polmica para o mbito
interno da empresa.
Os auditado passam a buscar outros Apontar claramente o desvio como prprio do

responsveis
para
os
desvios sistema, atravs de anlise detalhada do prodetectados que esto sob sua blema, e no procurar definir responsveis.
responsabilidade.
16

Busca de
Os auditados passam a ter uma

atitude excessivamente explicativa
para as no-conformidades ou
defeitos detectados, e procuram
justificativas para cada um deles.
Enfatizar que, para o cumprimento total do programa da auditoria, necessrio ater-se somente s perguntas que esto sendo formuladas; posteriormente, as causas das noconformidades e dos defeitos devem ser
discutidas pelos auditados. Salientar que no se
procura o culpado, nem as justificativas.
Falta de motiva- Os auditados, por no apresentarem

o
perfil compatvel com a funo que
exercem, ou por no se engajarem na
abordagem sistmica, passam a boicotar, ridicularizar ou questionar os
objetivos da avaliao.
Em
um
primeiro
momento,
procurar
conscientizar os auditados, atravs de exemplos
de fatos incontestveis, que sua colocao
imprpria.
justificativas
Refratariedade
Se a situao permanecer igual, prosseguir a

auditoria, no considerar a atitude do auditado,
e no entrar em polmica.
Os auditados, por apresentarem Em um primeiro momento, procurar esclarecer

postura agressiva em relao aos que se trata de um trabalho de parceria entre
mtodos da auditoria, dificultam a auditor/auditado em interesse, e com acordo, da
coleta de informaes.
empresa, e que os fatos a serem levantados
so inerentes ao Sistema de Garantia da
Qualidade.
Caso o comportamento do auditado persista,
pode-se considerar a interrupo da auditoria.
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Parte IV.2: Passo-a-passo da auditoria

Dentre as aes de verificao, a auditoria do Sistema HACCP em um estabelecimento
direcionado produo, manipulao, estocagem e comrcio de matrias-primas e
alimentos, uma atividade que deve ser obrigatoriamente planejada com antecedncia.
Assim, deve-se utilizar uma metodologia que possibilite avaliar, ao final dos trabalhos, a
operacionalizao efetiva do plano escrito e, fundamentalmente, se o sistema garante a
oferta de alimentos incuos sade do consumidor. Para tal, importante que a equipe
auditora siga uma seqncia lgica de passos que iro facilitar a obteno das informaes
necessrias.
importante ressaltar que no deve existir uma obrigatoriedade matemtica no
seguimento exato dos passos relatados neste manual. Por exemplo, o Food and Drug
Administration dos EUA, na auditoria de estabelecimentos de pescado e derivados, utiliza
outro mecanismo similar ao aqui descrito, mas que no segue rigorosamente a mesma
seqncia de etapas.
Por outro lado, algumas instituies como a INFOPESCA (Organismo Internacional/Regional
para Amrica Latina e Caribe nas reas de Inspeo, Tecnologia, Controle de Qualidade e
Comercializao de Produtos Pesqueiros), bem como o SENAI (Servio Nacional de
Aprendizagem Industrial) e o SEBRAE (Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas
Empresas) - Projeto APPCC, utilizam esta mesma metodologia, citada em seus manuais de
auditoria.
Alm disto, o SEPES (Servio de Inspeo de Pescado e Derivados), do DIPOA
(Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal), Ministrio da Agricultura, tem
aplicado este mtodo de trabalho na prtica, desde 1998. Acrescentamos ainda que pases
como Uruguai, Mxico, Repblica Dominicana e Moambique j receberam treinamento em
auditoria do Sistema HACCP, com base neste mesmo enfoque. Utilizou-se tambm o passoa-passo da auditoria aqui descrito, durante o evento de capacitao, coordenado pela FAO
(Organizao das Naes Unidas para a Agricultura e a Alimentao), que precedeu a III
Reunio Pan-americana dos Servios Nacionais e Institucionais de Inspeo e Controle de
Qualidade de Produtos Pesqueiros, realizada na Colmbia, em 2000.
Portanto, em linhas gerais, podemos identificar o seguinte conjunto de etapas (passo-apasso) que deve ser seguido pela equipe auditora, durante um processo de auditoria do
Sistema HACCP:
1. Reunio inicial
2. Verificao preliminar, in loco, da infra-estrutura do estabelecimento e confirmao dos
fluxogramas contidos no plano HACCP
3. Auditoria das Boas Prticas de Fabricao (GMP) e Procedimentos-Padro de Higiene
Operacional (SSOP)
4. Auditoria dos Pontos Crticos de Controle PCCs
5. Auditoria dos procedimentos de registros
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6. Preparao do relatrio de auditoria

7. Reunio Final
Esta seqncia ir facilitar muito as atividades a serem desenvolvidas pelos auditores,
evitando-se assim, desperdcio de tempo. Os procedimentos na auditoria devem ser sempre
os mais racionais, lgicos e prticos possveis. Porm, importante enfatizar que no deve
haver pressa para realizar os trabalhos. O tempo mnimo necessrio para a execuo da
auditoria ir variar em funo do tipo de estabelecimento e de produto a ser auditado, alm
da efetiva operacionalizao do Sistema HACCP.
Entretanto, vale a pena ressaltar que os auditores no devem se sentir presos seqncia
mencionada, como se fosse uma regra obrigatria a ser cumprida. Na prtica, em muitas
ocasies, cabe equipe auditora decidir como melhor desenvolver suas aes, de tal forma
que seja coletado o maior nmero de informaes possvel. Por exemplo, uma reunio inicial
pode ser interrompida, caso haja necessidade de se verificar a inocuidade de uma matriaprima que ser recebida apenas naquele momento.
Esta parte do manual procura apresentar aos auditores uma metodologia para execuo da
auditoria, atravs de uma seqncia de aes, respeitando-se, obviamente, as
caractersticas de cada estabelecimento e de cada alimento.
Reunio inicial
Deve-se iniciar a auditoria com uma reunio preliminar, em que participam, pelo menos, um
representante legal do estabelecimento a ser auditado, de preferncia um membro da
Direo Geral, o Coordenador da Equipe HACCP e os auditores.
Este primeiro passo tem como pauta principal informar aos representantes do
estabelecimento a metodologia a ser empregada durante os trabalhos, e explicar, em
detalhes, os principais objetivos da auditoria. Deve-se esclarecer tambm que todos os
procedimentos adotados tem por finalidade primordial verificar se o plano HACCP est
sendo operacionalizado da forma como foi elaborado, garantindo, desta maneira, a
produo de alimentos incuos sade do consumidor. Tal verificao se fundamenta na
deteco de fatos (positivos ou negativos), sempre com o acompanhamento de membros da
equipe HACCP durante os trabalhos.
Nesta reunio inicial, coordenada pelo auditor-lder, importante obter informaes
detalhadas sobre os aspectos que possam ter interferncia direta ou indireta na avaliao
da operacionalizao efetiva do plano, tais como:
a) problemas relacionados com a(s) matria(s)-prima(s): importante obter informaes,
principalmente do coordenador da equipe HACCP, sobre os aspectos correlacionados
matria-prima utilizada na elaborao dos produtos que mais demandam cuidados e fora
de trabalho da equipe HACCP. Por exemplo, os problemas especficos com determinados
fornecedores de bovinos de uma mesma regio, onde, durante a inspeo post-mortem dos
animais, verificou-se incidncia de cisticercos.
19

b) problemas relacionados produo, manipulao e estocagem de matrias-primas

e produtos: necessrio conhecer as dificuldades especficas do estabelecimento que
exigem uma ateno maior por parte da equipe HACCP. Uma das dificuldades poderia ser
alguma deficincia no layout operacional do estabelecimento, com potencial para causar
contaminao cruzada, e que exige medidas constantes de controle pela equipe HACCP, de
modo a garantir as condies de inocuidade do produto. Por exemplo, a existncia do
cruzamento de linhas de produo de produtos crus com produtos cozidos, o que exige
operacionalizao de linhas em horrios diferentes; inicia-se sempre com a elaborao dos
produtos cozidos, aps rigorosos procedimentos de higiene e sanificao de dependncias,
instalaes e equipamentos. Outro exemplo seria o uso de determinados aditivos e/ou
ingredientes que requerem medidas preventivas para o controle de perigos relacionados aos
aspectos de inocuidade;
c) mercados com que comercializa ou tem a inteno de comercializar: informaes a
respeito dos mercados atualmente trabalhados pela empresa ou aqueles com os quais tem
interesses futuros so importantssimas, considerando-se determinadas legislaes
especficas de mercados importadores, como Unio Europia (UE), Estados Unidos da
Amrica (EUA), Mercosul, etc.
d) problemas relacionados ao produto final: informaes referentes a noconformidade(s) dos produtos finais (parmetros microbiolgicos e qumicos acima dos
limites permitidos, motivo de devoluo de lotes, reclamaes/elogios de clientes em geral e
consumidores), devem ser obtidas durante a reunio inicial;
e) como e por quem foi elaborado o plano HACCP: informaes quanto s caractersticas
relativas elaborao do plano HACCP podem ser obtidas atravs de perguntas do tipo:
o plano foi elaborado pela equipe HACCP da empresa ou a empresa recorreu a

trabalhos de consultoria?
caso algum consultor tenha participado, este profissional trabalhou conjuntamente

com a equipe HACCP ou elaborou o plano sozinho?
o consultor (se for o caso) visitou o estabelecimento e conheceu detalhadamente

suas condies de operacionalidade?
caso no tenha existido apoio de consultoria externa, o plano foi elaborado somente
pelo coordenador ou pela equipe HACCP?
caso o plano tenha sido elaborado pela equipe, quem participou da mesma?
a eficcia das medidas de controle nos Pontos Crticos de Controle foi validada, na
prtica, durante a elaborao do plano?
que literatura tcnica, legislaes e outras publicaes foram consultadas para a

elaborao do plano?
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houve participao direta ou indireta de rgos governamentais na elaborao do

plano?
As respostas a essas questes, entre outras, associadas anlise prvia do plano e s

verificaes feitas durante a auditoria, iro propiciar informaes importantes aos auditores
sobre a efetiva operacionalizao, ou no, do que foi escrito (necessidade de ajustar os
procedimentos que, na prtica, esto sendo executados, ao que est escrito, ou vice-versa;
necessidade de reengenharia completa do plano; necessidade de reformulao da equipe
HACCP; necessidade de treinamento da equipe HACCP; necessidade de recorrer
consultoria externa, etc.);
e) investimento da empresa em capacitao: perguntas a respeito do investimento feito
pela empresa em treinamento:
o Coordenador da equipe HACCP foi treinado sobre desenvolvimento, implementao
e auditoria do sistema?
os integrantes da equipe HACCP foram capacitados em GMP, microbiologia dos

alimentos, etc.?
estes treinamentos foram multiplicados internamente na empresa? De que forma?

como foram capacitados os operrios?
a direo geral participou de eventos sobre sensibilizao para implantao do
sistema?
quais instituies pblicas/privadas, nacionais/internacionais que foram utilizadas na
capacitao?
qual o contedo programtico e a carga horria?
Estes dados iro auxiliar no somatrio final de informaes, proporcionando aos auditores
um indicativo da necessidade ou no de treinamento e/ou reciclagem sobre assuntos
especficos ligados implementao prtica do sistema.
Todos os subsdios recebidos na reunio inicial facilitam os trabalhos de auditoria e a sua
avaliao final, aps o cruzamento com as outras informaes obtidas em outros passos
do processo de verificao.
A eficincia na conduo da reunio inicial interfere diretamente nos resultados da auditoria
propriamente dita. Neste exato momento, inicia-se a criao de um clima propcio e
facilitador para o trabalho dos auditores, quando os objetivos da auditoria so apresentados
em detalhe para a Direo Geral do estabelecimento e a equipe HACCP. Observa-se
claramente esta caracterstica em auditorias externas, realizadas pelas autoridades
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sanitrias nacionais (Ministrio da Sade MS e Ministrio da Agricultura - MA) ou

internacionais.
Verificao preliminar, in situ, do layout do estabelecimento e confirmao de suas

condies de operacionalidade, descritas no plano HACCP
Nesta etapa, a equipe auditora deve, em uma verificao preliminar, observar todo o layout
do estabelecimento, bem como confirmar as condies de operacionalidade dos produtos
especificados no plano HACCP, que estejam sendo beneficiados naquele momento.
Esta ao caracterizada pelo simples caminhar dos auditores nas diferentes etapas do
processo produtivo, desde a recepo das matrias-primas at a expedio do produto final.
Todavia, este passo da auditoria pode demandar algum tempo e no deve ser feito s
pressas, como j mencionado previamente.
A passagem do auditor pelos setores do estabelecimento d margem a uma observao
criteriosa de cada rea de processamento. Assim, a utilizao dos sentidos da viso,
audio e fala so essenciais para:
ver exatamente o que est ocorrendo;
ouvir, quando necessrio, o que as pessoas esto falando;
sentir a necessidade de perguntar e conversar com os operrios. Algumas perguntas
podem ser feitas neste momento, tais como:
que trabalho voc est executando?
Voc faz este trabalho sempre da mesma forma ou existe outra maneira de
realiz-lo?
Tratando-se de perguntas formuladas a pessoas consideradas "chave" no controle do
processo, deve-se anotar o nome delas e, em um passo posterior (auditoria dos
procedimentos de registros), pode-se verificar o investimento em treinamento feito pela
empresa com estes tcnicos.
Com esta avaliao preliminar os auditores tem a oportunidade de verificar outras
evidncias objetivas, como atrasos e paradas desnecessrias na linha de produo
(problemas relacionados ao binmio tempo/temperatura que podem causar, por exemplo,
formao de toxinas), possibilidade de contaminao cruzada, operaes onde os produtos
so excessivamente manipulados, etc.
Auditoria das Boas Prticas de Fabricao GMP e dos Procedimentos-Padro de

Higiene Operacional - SSOP
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A eficcia do Sistema HACCP depende de programas de pr-requisitos, que fornecem as

condies operacionais e de ambiente bsicas para a produo de alimentos incuos e
saudveis.
O Sistema HACCP deve ser executado sobre uma base slida de cumprimento das Boas
Prticas de Fabricao (GMP) atuais e dos Procedimentos-Padro de Higiene Operacional
(SSOP), que so parte das GMP.
Quando o programa de GMP no implementado e controlado de forma eficiente, deve-se
identificar os Pontos Crticos de Controle adicionais, que demandam uma maior fora de
trabalho para manuteno do controle dos aspectos que podem interferir na sade do
consumidor.
Os Procedimentos-Padro de Higiene Operacional SSOP, constituem um programa escrito
a ser desenvolvido, implantado, monitorado, documentado e verificado nos
estabelecimentos. Esse programa deve abordar os seguintes requisitos:
-
Potabilidade da gua
Higiene das superfcies de contato com o produto
Preveno de contaminao cruzada
Higiene pessoal
Proteo contra contaminao/adulterao do produto
Identificao e estocagem adequada dos produtos txicos
Sade dos operadores
Controle integrado de pragas
A equipe HACCP deve validar a operacionalidade do programa SSOP, bem como submet-lo
a procedimentos de verificao, tais como o processo de auditoria interna.
Os procedimentos de verificao de pr-requisitos -GMP e SSOP - principalmente o ltimo,
constituem o terceiro passo desta metodologia para desenvolvimento do processo de
auditoria do Sistema HACCP.
Nesta etapa, os auditores, acompanhados pelo coordenador da equipe HACCP e, se for o
caso, de outros membros desta equipe, devem concentrar suas aes na verificao dos
seguintes aspectos:
a) Potabilidade da gua utilizada nas atividades do estabelecimento, inclusive para
fabricao de gelo
A utilizao de gua potvel, em quantidade suficiente, condio obrigatria nos
estabelecimentos produtores de alimentos.
Como um requisito bsico, os auditores devem verificar se o controle exercido no
estabelecimento eficaz, no sentido de garantir as condies fsico-qumicas e
microbiolgicas da gua utilizada na manipulao de matrias-primas e na produo de
alimentos. Em outras palavras, a empresa deve demonstrar na prtica os procedimentos que
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toma para atingir estes objetivos. Relacionamos abaixo algumas aes que podem ser
executadas pelos auditores em relao a este item do SSOP:
-
verificar os procedimentos de monitoramento realizados (por exemplo, checagem da

clorao de gua) para controle deste requisito;
se encontrar nveis de cloro residual livre abaixo dos valores recomendados (para
lavagem de carcaas bovinas, por exemplo), verificar as aes corretivas tomadas pela
empresa (parada do abate at o ajuste do dosador automtico de cloro; nova lavagem
das carcaas que j passaram para as cmaras de estocagem aps o ltimo
monitoramento feito nos nveis de cloro residual livre, etc.);
avaliar os procedimentos de verificao adotados (auditoria interna, etc.);
verificao dos procedimentos de registros (planilhas para controle de clorao da gua
industrial, resultados de anlises microbiolgicas da gua utilizada para a lavagem das
carcaas). Deve-se verificar esta documentao no momento da auditoria dos
procedimentos de registros).
Sempre que os auditores julgarem conveniente, pode-se verificar outros procedimentos, tais
como:
i) checagem das condies higinicas da fonte de abastecimento de gua (rede municipal,
poo ou gua de reservatrio);
ii) obter informaes sobre a ocorrncia de falta de fornecimento de gua durante os
trabalhos no estabelecimento;
iii) realizar uma inspeo visual da condio da gua nos reservatrios;
iv) verificar as condies de vedao dos reservatrios e seus respectivos controles
(lacradas, trancadas com cadeado, etc.);
v) verificar se as tubulaes de gua no potvel e potvel esto corretamente
diferenciadas, e se as conexes entre os suprimentos dos diferentes tipos de gua no se
cruzam, assim como as tubulaes de gua fria e quente;
vi) verificar a planta que identifica o sistema de distribuio de gua no interior do
estabelecimento, com a indicao das tubulaes de gua no potvel, se estiverem
presentes, bem como a localizao dos diferentes pontos de coleta de gua para anlises
laboratoriais. Este material, da mesma forma que a maior parte da documentao a ser
auditada, deve ser verificado durante a auditoria dos procedimentos de registros. Tal
procedimento facilita o desenvolvimento do processo de verificao, j que este documento
geralmente arquivado no escritrio do coordenador da equipe HACCP. Evita-se, assim,
movimentos desnecessrios no estabelecimento, com desperdcio de tempo, e racionalizase os procedimentos.
Em determinados tipos de estabelecimento, como aqueles que trabalham com pescado e
derivados, o gelo um elemento da mais alta importncia na conservao da matria-prima.
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Em relao ao gelo, a equipe de auditores deve tomar os seguintes procedimentos

adicionais:
i) verificar se o estabelecimento possui fbrica de gelo e audit-la. Deve-se ter mais cautela
na verificao das condies higinicas de sua operacionalidade, especialmente em caso de
gelo em barras;
ii) se estabelecimento no possuir fbrica, verificar a origem do meio de conservao
utilizado durante os trabalhos. Se possvel, solicitar uma visita a este local de fabricao de
gelo;
iii) verificar visualmente as condies higinicas do gelo;
iv) verificar as condies higinicas da dependncia onde o gelo armazenado (silo de
gelo);
v) verificar as condies de acesso do pessoal ao silo de gelo;
vi) verificar as condies de abastecimento de gelo s diferentes reas de manipulao e
produo.
b) Higiene das superfcies de contato com o produto
As superfcies que entram em contato com os alimentos, inclusive os utenslios, devem ser
limpas para proteg-los contra contaminao.
Neste item a equipe de auditoria deve concentrar sua ateno na checagem das aes
estabelecidas pela equipe HACCP, que visam o controle das condies higinicas das
superfcies que iro entrar em contato direto com o produto:
-
verificao dos procedimentos de monitoramento para o controle de higiene das

superfcies (ex.: inspeo visual realizada, diariamente, aps cada perodo de limpeza,
atravs do supervisor responsvel pelo programa de higiene da equipe HACCP);
verificao das aes corretivas tomadas, caso as condies higinicas das superfcies
apresentem alguma no-conformidade (por exemplo, nova limpeza e sanificao de
esteiras transportadoras de matrias-primas que no estejam devidamente higienizadas);
checagem dos procedimentos de verificao (resultado de swab-test realizado durante

uma auditoria interna). Esta documentao deve ser verificada durante a auditoria dos
procedimentos de registros.
verificao dos procedimentos de registros (checagem de resultados microbiolgicos do

produto final que indicam a eficcia do controle sobre a higiene das superfcies que
entram em contato com o produto). Esta documentao deve ser verificada durante a
auditoria dos procedimentos de registros.
Acrescentamos, ainda, algumas aes que podem ser necessrias durante a auditoria:
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durante esta etapa, importante que os auditores sejam acompanhados pelo integrante
da equipe HACCP responsvel pelo programa de higiene, e que coletem informaes
dos funcionrios que realmente executam os procedimentos de higienizao, para
verificar o nvel de conhecimento sobre realizao e importncia dessas atividades.
Devem tambm acompanhar e avaliar a demonstrao prtica dos procedimentos de
higienizao e sanificao, com o objetivo de checar se as pessoas que realizam as
operaes fazem de forma correta e com conhecimento de causa. Dentre os vrios
aspectos a serem verificados, podemos destacar:
i) a necessidade de temperatura;
ii) as condies higinicas das superfcies que entram em contato com o produto (por
exemplo, teste do leno de papel), etc.
c) Preveno de contaminao cruzada
Os patgenos podem ser transferidos de um alimento para outro atravs de contato direto
dos manipuladores com os alimentos, as superfcies de contato ou com o ar.
Assim como para todos os itens do SSOP, os auditores devem verificar os procedimentos de
monitoramento, as aes corretivas tomadas, os procedimentos de verificao e registro,
que garantem a preveno de contaminao cruzada nas linhas de manipulao de
matrias-primas e elaborao de produtos. Abaixo, especificamos alguns exemplos que
podem facilitar o melhor entendimento desta matria:
-
verificar o monitoramento realizado na operao de lavagem da matria-prima (por

exemplo, o equipamento de lavagem na rea de recepo do estabelecimento, que
funciona com gua sob presso e clorada, prevenindo, assim, a contaminao cruzada
da
matria-prima crua (com carga microbiana superficial elevada), com produtos semielaborados, j submetidos fase de cozimento;
verificar as aes corretivas tomadas, no caso de constatao de deficincia no

funcionamento do equipamento de lavagem da matria-prima durante os procedimentos
de monitoramento, e que venha a comprometer a operao (por exemplo, parada no
processamento e nova lavagem da matria-prima, depois de restabelecer as condies
normais do equipamento);
checar os procedimentos de verificao que comprovam a eficincia da lavagem (por

exemplo, coleta de amostras da matria-prima antes e aps a lavagem, para verificar
reduo da microbiota superficial, durante a auditoria interna realizada pela empresa).
Esta documentao dever ser verificada durante a auditoria dos procedimentos de
registros;
verificar os registros (resultados microbiolgicos do produto final que comprovam o

controle de contaminao cruzada). Esta documentao dever durante a auditoria dos
procedimentos de registros.
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Os seguintes aspectos tambm podem ser verificados, sem prejuzo de outros necessrios:
i) o layout do estabelecimento, em desenho tcnico, em relao s boas prticas de
fabricao e proteo contra contaminao cruzada (separao adequada das atividades
por meios fsicos ou outras medidas efetivas);
ii) condies de escoamento de gua residual e remoo dos resduos slidos;
iii) condies das superfcies que entram em contato com o alimento (material utilizado,
higiene, manuteno);
iv) condies de instalao dos equipamentos, quanto manuteno e limpeza,
operacionalidade e prticas de higienizao.
d) Higiene pessoal
As pessoas que colhem, manipulam, armazenam, transportam, processam ou preparam os
alimentos so muitas vezes responsveis por sua contaminao. Todo manipulador pode
transferir patgenos a qualquer tipo de alimento, o que pode ser evitado atravs de higiene
pessoal, comportamento e manipulao adequada.
Os seguintes exemplos procuram ilustrar os procedimentos de verificao a serem adotados
pela equipe auditora, que deve checar todo o trabalho de controle exercido pela equipe
HACCP referente a este item do SSOP:
-
verificao do monitoramento efetuado, quanto higiene fsica dos funcionrios,

uniformes, hbitos higinicos, etc.;
verificao das aes corretivas tomadas, quando se observar falhas relacionadas
higiene pessoal durante o monitoramento (por exemplo, retirada dos operrios que
estejam utilizando uniformes sujos das reas de manipulao e processamento);
checagem dos procedimentos de verificao que atestam a eficincia da higiene pessoal

(por exemplo, em uma auditoria interna, verificar se a empresa terceiriza os trabalhos de
lavagem dos uniformes ou se possui sua prpria lavanderia);
verificao dos procedimentos de registros (por exemplo, documentos que comprovam a

realizao de treinamentos sobre Boas Prticas de Higiene para os operrios).
e) Proteo contra contaminao/adulterao do produto

Monitoramento, aes corretivas, procedimentos de verificao e de registros devem ser
checados pelos auditores, para comprovar a eficcia dos controles exercidos pela equipe
HACCP, quanto proteo de matrias-primas e produtos, assim como de materiais para
embalagem e das superfcies que entram em contato com o alimento, contra contaminao
causada por lubrificantes, praguicidas, agentes de limpeza, desinfetantes, condensao,
fragmentos de metais, etc.
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O auditado deve ser capaz de demonstrar que adota procedimentos preventivos contra
contaminao provocada por agentes qumicos em alimentos e materiais de embalagem.
Deve-se tambm garantir que os supervisores de rea sejam realmente responsveis pelo
monitoramento e aplicao das aes corretivas em qualquer situao que possa implicar
em contaminao/adulterao dos produtos.
A equipe auditora deve verificar se os supervisores treinaram devidamente os operrios para
o uso correto dos agentes qumicos nas reas de trabalho.
Os resultados dos procedimentos de verificao implantados pela empresa (auditoria
interna, por exemplo) devem ser checados pelos auditores para avaliar a eficcia dos
controles estabelecidos pela equipe HACCP, no que tange a proteo contra
contaminao/adulterao dos produtos. Esta documentao pode ser verificada durante a
anlise prvia do plano HACCP).
Durante a auditoria dos procedimentos de registros, realizada em uma etapa posterior, os
auditores devem verificar, entre outros aspectos, se os registros relacionados compra e
uso de agentes qumicos esto sendo devidamente mantidos em arquivo, no mnimo, pelo
perodo de tempo compatvel com as aprovaes feitas pelas autoridades responsveis.
f) Identificao e estocagem adequada dos produtos txicos
Os produtos ou agentes usados nos procedimentos de limpeza e sanificao no devem
conter microorganismos indesejveis e devem ser incuos e adequados, conforme as
condies de uso.
Quanto a este requisito do SSOP, os auditores devem verificar se a Plano HACCP
executado na prtica, oferece as garantias necessrias para utilizao e armazenagem
apropriadas dos agentes qumicos txicos usados pela empresa e sob o controle da equipe
HACCP.
Na prtica, a empresa deve demonstrar o monitoramento que exerce sobre todos os agentes
txicos e se esto devidamente aprovados pela autoridade responsvel para o uso
especfico, se armazenados e utilizados de maneira a no permitir a contaminao das
matrias-primas e produtos, e se apenas as pessoas autorizadas tm acesso aos agentes.
Deve-se checar se os supervisores e empregados responsveis pela utilizao de
substncias txicas foram devidamente treinados. As aes corretivas e os procedimentos
de verificao e registros devem tambm ser conferidos pelos auditores neste requisito do
SSOP.
g) Sade dos operadores
Os trabalhos executados pela equipe HACCP devem assegurar aos auditores que os
seguintes aspectos encontram-se devidamente monitorados, em termos de condies de
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sade dos empregados que possam resultar em contaminao microbiolgica de matriasprimas e produtos, materiais de embalagem e superfcies de contato com o alimento:
-
na prtica, deve-se demonstrar aos auditores que a empresa controla o estado de sade
de qualquer operrio que, atravs de exame mdico, ou por observao de um
supervisor, seja portador de uma enfermidade contagiosa ou apresente alguma leso
aberta (incluindo inflamaes), ou qualquer outro tipo de fonte de infeco onde exista a
possibilidade de contaminao do alimento;
as atividades de monitoramento, a serem verificadas pelos auditores, devem incluir

observao e notificao de qualquer problema de sade que seja informado por um
operrio.
As aes corretivas, os procedimentos de verificao e os registros so pontos a serem

checados pela equipe auditora para avaliar a eficincia do controle das condies de sade
dos operadores. Estas observaes podem ser feitas geralmente no prprio departamento
mdico da empresa, quando for o caso, juntamente com o profissional da rea mdica
responsvel e com o coordenador da equipe HACCP.
h) Controle integrado de pragas
As pragas causam danos ao homem, no s pelo risco que representam sade por
transmisso de doenas, mas tambm pelos estragos que causam na estocagem de
alimentos e contaminao de embalagens, produtos e ambientes.
A equipe HACCP deve demonstrar que exerce um controle efetivo de combate s pragas,
como insetos, roedores, etc. Esse controle pode ser desenvolvido pelo pessoal do
estabelecimento, quando devidamente capacitado, ou terceirizado para outra empresa
especializada com a devida aprovao da instituio oficial competente.
O monitoramento a ser auditado inclui as atividades desenvolvidas pelo indivduo
responsvel pela superviso das reas mais susceptveis ao desenvolvimento de nichos de
pragas, e tambm aquelas relativas recepo de cargas na indstria, e freqncia de
monitoramento para checar a eficcia do controle.
As aes corretivas (por exemplo, modificao de substncias utilizadas no combate aos
roedores, em virtude da ineficcia de produtos anteriormente aplicados), os procedimentos
de verificao (por exemplo, auditoria interna) e de registros (por exemplo, uma planta com
a localizao de armadilhas) devem ser conferidos pela equipe auditora.
Outras verificaes adicionais podem ser feitas pelos auditores, tais como:
i) condies externas do prdio (construo e manuteno, quanto preveno da entrada
de contaminantes e pragas);
ii) condies dos recipientes para lixo (posicionamento, fechamento, higienizao, etc.);
iii) condies da dependncia onde so armazenadas as substncias qumicas usadas;
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iv) verificao da concentrao das substncias qumicas, locais onde foram aplicadas, o
mtodo e a freqncia de aplicao;
v) verificar se as substncias empregadas esto aprovadas pela autoridade oficial
competente e se a sua utilizao atende s instrues contidas no rtulo;
vi) verificao do controle sobre a possvel entrada de animais, tais como aves, ces e
gatos;
vii) os registros concernentes ao controle integrado de pragas devem ser verificados,
preferentemente, quando da auditoria dos procedimentos de registros.
Alm da auditoria dos Procedimentos-Padro de Higiene Operacional SSOP, outros
aspectos so considerados importantes no programa de pr-requisitos e devem ser
verificados pelos auditores. Destacamos alguns desses aspectos:
I). Calibrao de instrumentos
Durante a verificao deste item, a equipe de auditoria deve receber informaes e
acompanhar os trabalhos de calibrao, sempre que possvel, junto com os indivduos que
realizam estas atividades. importante que os equipamentos a serem submetidos
calibrao sejam os mesmos utilizados nos Pontos Crticos de Controle PCCs, por
exemplo, os instrumentos de controle de temperatura, presso e outros parmetros
relacionados segurana dos alimentos.
A documentao concernente calibrao de instrumentos deve ser verificada durante a
auditoria dos procedimentos de registros.
II) Programa de recolhimento (Recall)
Os auditores devem receber informaes, geralmente atravs do profissional responsvel
pela expedio dos produtos aos mercados consumidores (atacadistas e varejistas, para
mercado nacional e internacional) e verificar se existem procedimentos escritos,
implementados pela empresa, que assegurem o recolhimento do lote de um produto de
maneira eficiente, rpida e da forma mais completa possvel, quando necessrio.
A equipe auditora deve selecionar um dos produtos includos no plano HACCP, de uma
determinada data de produo, e solicitar que todas as informaes de conhecimento da
empresa, referentes a atual localizao daquele produto, sejam disponibilizadas para melhor
verificar a eficincia do programa de recolhimento.
III) Procedimentos sobre reclamaes dos consumidores e/ou importadores
Este item deve ser verificado durante a auditoria dos procedimentos de registros.
IV) Treinamento
A equipe auditora deve verificar este tpico durante a auditoria dos procedimentos de
registros.
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Auditoria dos Pontos Crticos de Controle PCCs
Esta a parte mais importante, considerada o corao da Auditoria do Sistema HACCP.

Atravs da verificao dos PCCs, a equipe auditora pode avaliar o que de fundamental na
auditoria. Ou seja, saber se, na prtica, os produtos elaborados pela empresa encontram-se
sob controle em termos de aspectos correlacionados sade do consumidor.
Durante este passo, a equipe auditora deve, conjuntamente com o coordenador da equipe
HACCP, dirigir-se linha de produo e verificar, em cada Ponto Crtico de Controle (PCC)
previsto no plano HACCP para aquele(s) produto(s) que estiver(em) sendo elaborado(s) no
momento, se os princpios do Sistema HACCP esto sendo corretamente aplicados, de
acordo com o plano daquele estabelecimento e do produto especfico.
Na prtica, os auditores devem, nesta etapa, com base no Resumo do Plano HACCP
daquele produto, solicitar esclarecimentos ao responsvel pelo monitoramento daquele
PCC, de modo a poder avaliar o seu grau de conhecimento sobre as aes que desenvolve
e verificar se o perigo est sob controle. Aps receber as informaes, o monitor deve
executar as referidas aes na presena dos auditores.
Para fins de melhor entendimento, tomamos como exemplo uma auditoria dos Pontos
Crticos de Controle do produto palmito enlatado em conserva. Vamos supor que seis PCCs
tenham sido identificados no fluxograma do processo de uma determinada fbrica:
Envase - PCC1
Preparao da salmoura acidificada - PCC 2
Adio de salmoura acidificada - PCC3
Recravao - PCC4
Tratamento trmico - PCC5
Resfriamento - PCC6
Vamos selecionar, para ilustrao, a auditoria no PCC 4 - Recravao. Neste processo os
auditores devem perguntar ao monitor responsvel pelo PCC sobre os seguintes aspectos:
1.) que perigos necessitam ser controlados? (resposta: toxina botulnica);
2.) que medidas preventivas so executadas, no sentido de controlar os perigos? (resposta:
vedao correta da embalagem, manuteno preventiva das recravadeiras e controle da
recravao);
3.) que limite crtico deve ser cumprido neste caso? (resposta: ausncia de defeito de
recravao);
4.) como est sendo realizado o monitoramento neste PCC? (resposta: atravs da
observao visual das embalagens e anlise da recravao em projetor);
5.) com que freqncia feito o monitoramento? (resposta: observao visual a cada 30
minutos e anlise em projetor a cada 4 horas);
6.) que procedimento tomado em caso de deteco de desvios nos limites crticos?
(resposta: reajustar o equipamento e reprocessar o produto);
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7.) que formulrios so utilizados neste PCC? (resposta: planilhas de produo e de testes
de recravao).
Com estes dados, a equipe auditora pode obter uma srie de informaes sobre a efetiva
operacionalizao do Sistema HACCP, tais como, conhecimento tcnico do monitor sobre as
atividades que executa e sobre o plano propriamente dito, necessidade de treinamento, etc.
Aps dar as explicaes, o monitor deve checar as condies de recravao naquele
momento, atravs de observao visual das embalagens e anlise da recravao em
projetor, para que os auditores possam ter segurana quanto ao controle prtico no PCC.
As informaes recebidas e as aes conferidas, junto com as outras verificaes feitas nos
demais passos da auditoria (como veremos na auditoria dos procedimentos de registros),
possibilitam aos auditores concluir se os alimentos esto sendo produzidos sob controle em
termos dos aspectos de sade pblica.
importante ressaltar alguns detalhes de ordem prtica que influem diretamente na
qualidade dos trabalhos durante a auditoria dos PCCs:
deve-se auditar o maior nmero possvel de PCCs dos produtos previstos no Plano
HACCP e que estejam sendo elaborados durante a auditoria;
fundamental que a equipe auditora realize sua prpria anlise de perigos, com base
em todas as informaes disponveis e verificaes feitas, de modo a concluir se a
estimativa da probabilidade de ocorrncia (risco) e a severidade prevista para aqueles
perigos identificados pela empresa, tm realmente base cientfica, levando-se em
considerao as caractersticas particulares de cada estabelecimento.
O critrio para esta avaliao deve estar fundamentado no fato de que os perigos sejam
de tal natureza, que sua preveno, eliminao ou reduo a nveis aceitveis
caracterize-se como essencial para a produo de alimentos incuos. A equipe de
auditores deve avaliar se as medidas de controle previstas realmente podem ser
aplicadas a cada um dos perigos, sua eficcia no controle, e se somente as medidas
constantes no plano e em execuo so suficientes para garantir a inocuidade do
alimento. Os auditores devem ter em mente que a anlise de perigos a base para a
identificao dos PCC;
a equipe de auditores deve verificar se os limites crticos estabelecidos tm respaldo em
publicaes cientficas especializadas, normas, regulamentos, estudos experimentais,
etc. Por outro lado, devem conferir se a no observncia desses limites vai realmente
provocar a perda de controle do processo, com conseqente elaborao de alimentos
prejudiciais sade do consumidor;
observar cuidadosamente se os procedimentos de monitoramento so realmente efetivos
e se esto de acordo com o plano HACCP. Deve-se verificar se o monitor responsvel
comunica, imediatamente, a ocorrncia de qualquer desvio detectado no processo ou
produto, possibilitando a tomada imediata de aes corretivas. Os auditores devem
32

assegurar que a freqncia (intervalo entre as observaes) dos procedimentos de

monitoramento (quando no contnuos) mantm os perigos sob controle;
importantssimo ainda, verificar:
se as aes corretivas previstas realmente possibilitam a retomada de controle sobre
os perigos existentes;
se estas aes tambm atingem aqueles produtos que j passaram em um PCC
desde o ltimo monitoramento feito at o momento em que foi detectado o desvio (por
exemplo, s 14:00 hs. foi feita uma anlise das medidas de recravao em latas de
palmito no PCC - Recravao e todas estavam de acordo com o previsto no plano
HACCP; s 18:00 hs., foi feita nova anlise e foram detectadas no-conformidades
dessas medidas, comprometendo a vedao hermtica das latas. As aes corretivas,
previstas e postas em prtica, esto dando condies de identificao e reteno dos
produtos que foram elaborados entre 14:00 e 18:00 hs para reavaliao ou rejeio?);
deve-se verificar se os registros utilizados nos PCCs esto sendo preenchidos pelas
pessoas responsveis pelos procedimentos realizados (monitoramento e aes
corretivas);
se a equipe auditora julgar necessrio, pode-se coletar amostras do produto final para
realizao de anlises laboratoriais de modo a verificar a eficcia do controle
exercido em um determinado(s) PCC;
em muitas ocasies, durante a auditoria dos PCCs, necessrio formular perguntas
a outras pessoas (operrios, por exemplo) sobre alguns detalhes tcnicos
importantes para a avaliao da eficcia do controle ali realizado;
dentro deste contexto, imprescindvel que os auditores mantenham, principalmente
neste momento, uma postura humilde, tranqila e descontrada, de tal forma que os
entrevistados no fiquem muito ansiosos, com medo, nem se sintam em uma posio
inferior em termos de conhecimento, o que pode prejudicar os resultados nesta etapa
do processo. muito importante deixar claro que, naquele momento, o monitor ou
operrio deve desenvolver o seu trabalho como o faz normalmente. Em determinados
casos, colocaes feitas pelos auditores do tipo: fique tranqilo, continue fazendo
normalmente o que voc faz, pois estamos aqui para aprender com voc, ajudam
sobremaneira na obteno das melhores informaes e verificao das aes como
so desenvolvidas de fato.
Auditoria dos procedimentos de registros
33

O ordenamento e a praticidade do sistema de registros e arquivos sobre os procedimentos

do Sistema HACCP em todas as etapas so fundamentais, que propiciam empresa a
credibilidade necessria dos alimentos por ela manipulados, produzidos, armazenados e
comercializados em termos de segurana nos aspectos de sade pblica, alm de facilitar
as aes desenvolvidas pelos auditores.
Os tipos de registros a serem utilizados exigem uma seleo cuidadosa para se obter a
maior praticidade possvel.
A auditoria dos procedimentos de registros fornece aos auditores uma fotografia do
passado daquelas aes desenvolvidas pela empresa. Isso diferencia esta etapa, quando
se obtm uma imagem do momento presente, atravs evidncias objetivas.
Nesta etapa, a equipe auditora recebe informaes que, se forem cruzadas com as demais
verificaes j feitas, possibilitam uma anlise criteriosa, imparcial e cientfica dos
mecanismos de controle exercidos pela equipe HACCP, em relao aos alimentos
manipulados, produzidos, armazenados e comercializados, de acordo com os princpios
HACCP.
Durante este passo, realizado geralmente no escritrio do coordenador da equipe HACCP,
os auditores devem verificar alguns aspectos como:
a organizao e a facilidade de acesso documentao;
os registros inerentes nos PCCs, sobre os quais os trabalhos de auditoria devem
fundamentalmente se concentrar;
se os registros esto atualizados e se so mantidos em arquivo pelo perodo previsto no
plano HACCP, aps a data de validade do alimento;
a integridade dos registros (com a assinatura e identificao dos responsveis pelos
controles efetuados, sem rasuras, etc.);
queixas/elogios de clientes em geral e de consumidores, e as aes adotadas pela
equipe HACCP quando do recebimento de documentos desta natureza;
registros de devolues de alimentos;
registros alusivos ao programa de pr-requisitos, especialmente aqueles utilizados nos
diferentes itens do SSOP. Dentre outros, exemplificamos:
formulrios para controle de clorao da gua industrial (quando for ocaso);

a planta que identifica o sistema de distribuio de gua no interior do
estabelecimento, com indicao de tubulaes de gua no potvel, se existirem,
bem como com a identificao dos diferentes pontos de coleta para efeito de
anlises laboratoriais;
resultados de anlises para verificao da eficincia dos procedimentos de limpeza
e sanificao;
34

registros relacionados com a compra e utilizao de agentes qumicos;

registros do controle integrado de pragas;
documentos que possam comprovar as condies de sade dos operrios que
manipulam os alimentos, etc.
registros de calibrao e aferio de instrumentos;

documentos que comprovam as atividades de capacitao desenvolvidas pela empresa
em seus diferentes nveis hierrquicos;
laudos laboratoriais (fsico-qumicos e microbiolgicos) de gua, gelo (quando for o caso)
e produtos finais;
A exemplo do item anterior, necessrio destacar alguns aspectos de ordem prtica neste
passo da auditoria, que podem auxiliar a empresa no processo de melhoria contnua da
aplicao do Sistema HACCP, tais como:
os auditores devem enfatizar o cuidado que a equipe HACCP deve ter para no se
afogar em papis e se esquecer das aes de controle dentro da indstria;
da mesma forma, devem ressaltar a necessidade da utilizao de planilhas prticas e
inteligentes, facilmente interpretadas por todos que as manuseiam, principalmente
aquelas pessoas que desenvolvem, na prtica, os controles sobre os perigos existentes
nos PCCs;
chamar a ateno para a necessidade de que tais documentos devem, obrigatoriamente,
fornecer informaes para alimentar o Sistema HACCP, com o objetivo de melhoria
contnua. Ou seja, s se deve registrar o que importante para comprovar a eficcia do
sistema ou o que pode ser utilizado em sua melhoria;
os registros nos PCCs devem, de preferncia, indicar os limites crticos e ter espao
suficiente para as anotaes das aes corretivas tomadas. Outras informaes
importantes, principalmente para facilitar o trabalho dos monitores, podem ser
contempladas nos formulrios (registros inteligentes);
durante a auditoria dos procedimentos de registros, os auditores podem, caso
considerem necessrio para o desenvolvimento do processo de implantao do Sistema
HACCP, fazer recomendaes equipe HACCP, com o propsito de reavaliar o plano
escrito. Essa medida baseia-se em todas as informaes recebidas e verificaes feitas
desde a reunio inicial. Tais dados oferecem aos auditores uma idia bastante clara
sobre o que est escrito, se realmente aplicado, e assinalam os pontos que requerem
aprimoramento para se obter, atravs da reengenharia do plano, um documento que
reflita as aes de controle dos perigos sade pblica.
PREPARAO DO RELATRIO DE AUDITORIA
Este passo caracteriza-se como um momento que, da mesma forma, exige uma extrema
concentrao dos auditores, no sentido de procurar elaborar um documento que reflita, da
35

forma mais fiel, justa e transparente possvel, todos os fatos positivos (conformidades) e
negativos (no conformidades) detectados durante as etapas anteriormente descritas.
A lista de verificao ou check list a ser utilizada deve basicamente retratar, e da melhor
forma possvel, as condies do plano HACCP auditado, especficas para aquele
estabelecimento e aquele(s) produto(s) (ver modelos anexos utilizados para fins ilustrativos).
Por esta razo, os auditores devem desenvolver uma anlise detalhada dos perigos. Podese utilizar, ou no, check lists que apresentam esquemas de pontuao.
Em geral, a documentao (check list) deve abranger os seguintes aspectos:
identificao do estabelecimento auditado, de seu representante legal que participou de
etapas da auditoria (reunies inicial e final, por exemplo), do responsvel pela equipe
HACCP, dos auditores e acompanhantes (se for o caso);
requerimentos legais especficos, quando aplicvel;
programa de pr-requisitos (Boas Prticas de Fabricao GMP e ProcedimentosPadro de Higiene Operacional - SSOP);
anlise de perigos;
plano HACCP;
Pontos Crticos de Controle (PCCs);
limites crticos;
monitoramento;
aes corretivas;
procedimentos de verificao;
registros;
outras evidncias verificadas;
assinatura e identificao de todos os participantes.
fundamental que ao fazer as anlises de todas as informaes recebidas e as
verificaes feitas, considere-se sempre o risco e a severidade de perigos que porventura
possam ocorrer, em virtude de no-conformidades detectadas.
Os fatos nunca devem ser analisados de forma isolada, reduzindo-se assim o risco de se
fazer uma avaliao que poderia ser considerada tradicional. Neste tipo de abordagem, as
no-conformidades so vistas de uma forma horizontal, e no se d empresa, atravs do
36

relatrio de auditoria, condies para estabelecer as prioridades necessrias referentes s

aes corretivas. Este procedimento poderia implicar em um julgamento que, na realidade,
no forneceria ao auditado, que desenvolveu e implementou o sistema, o resultado de
como se encontra, na prtica, a efetiva operacionalizao do Sistema HACCP.
Reunio final
Sempre que possvel, a reunio final deve contar com a participao das mesmas pessoas
presentes na reunio de abertura. O auditor-lder deve coordenar a reunio em uma
seqncia lgica e abordar os seguintes itens:
agradecimentos organizao auditada pela ajuda e cooperao;
declaraes de que a confidencialidade ser mantida;
apresentao de um breve resumo da abrangncia da auditoria, e registrar mais
uma vez a metodologia utilizada e os objetivos da auditoria;
referncias s conformidades e no-conformidades. Na apresentao dos
aspectos positivos (por exemplo, um excelente sistema de registros e arquivos), o
auditado sente-se reconhecido e estimulado pelo esforo empreendido. Tal fato,
da mesma forma, deve ser registrado no relatrio final;
para todos os aspectos negativos (no-conformidades), deve-se enfatizar que
fundamental a execuo de aes corretivas, respeitando-se para isto uma escala
de prioridades, de modo que o controle dos perigos para a sade pblica seja a
meta principal a ser alcanada;
deve-se tambm enfatizar as no-conformidades que esto ocasionando, de uma
forma direta ou indireta, prejuzos econmicos ao auditado. As correes das
mesmas so, em geral, facilmente compreendidas e aceitas pelo representante
legal do estabelecimento. Fica, neste caso, claramente comprovado o carter de
retroalimentao (de interesse da empresa), possibilitado pela auditoria;
deixar bem claro como se encontram as condies de operacionalidade do
estabelecimento em relao legislao vigente;
sempre que possvel, os auditores devem estimular o auditado para o
melhoramento contnuo do sistema, e esclarecer que a implantao e manuteno
do mesmo tem um comeo, porm no tem um final (melhoria contnua do
processo). Para isto, a ttulo de exemplo, deve-se dar muita nfase importncia
das aes corretivas e da capacitao como instrumentos facilitadores para a
correta implantao e manuteno do Sistema HACCP.
todo o esforo feito pela equipe HACCP deve ser muito valorizado pelos auditores,
considerando-se que este procedimento diminui a distncia que possa existir entre
a direo geral da empresa e a equipe HACCP, em sua relao tcnicoadministrativa. Assim, facilita o apoio da direo geral s aes da equipe HACCP
37

e lhes proporciona maior independncia para o desenvolvimento dos trabalhos de

implantao do sistema.
a equipe auditora (em caso de auditorias externas) deve enfatizar a grande
importncia da realizao de auditorias internas como parte fundamental na
implantao do sistema e de modo a verificar sua eficcia;
o relatrio de auditoria deve, de preferncia, ser entregue direo geral da
empresa na reunio final, com cpia para a equipe HACCP. Este procedimento
muito importante, pois finaliza oficialmente todo o processo de auditoria atravs de
um resultado escrito, que reflete a atual situao de implantao do sistema e,
portanto, materializa todo o trabalho desenvolvido pela equipe de auditores.
PARTE V: SUGESTES DE PLANILHAS (CHECK

LISTS) e RELATRIOS DE AUDITORIA ANEXOS
CHECK LIST DE INSPEO DE ESTABELECIMENTOS NA REA DE ALIMENTOS
Parte A - IDENTIFICAO
1. Razo Social
2. Endereo :
3. Tipo de estabelecimento
38

4. ERSA
5. Municpio
6. Cod do local:
7. Sublocal
8. Grupo de Risco
9. Cadastro :
10. Data
Parte B AVALIAO
Item /
Questo
Descrio
1.
SITUAO E CONDIES DA EDIFICAO
1.1.
Localizao adequada: rea de focos de insalubridade.
Pontuao
S
NA
Ausncia de lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores, na rea interna e vizinhana.
1.2.
Acesso adequado, direto e independente, no comum a outros usos (habitao).
1.3.
Pisos adequados;
1
Separados por sexo, dotados de antecmara, rea compatvel e um armrio por funcionrio. Duchas ou chuveiros em
1.11.1 nmero suficiente, com gua fria e quente, pisos, paredes, forros, iluminao e ventilao, portas e janelas adequadas
e em bom estado de conservao.
1.11.2 Em perfeitas condies de limpeza e organizao, dotados de produtos adequados higiene pessoal.
1.3.1.
Material liso, resistente, impermevel, de fcil limpeza e em bom estado de conservao (livre de defeitos, rachaduras,
trincas e buracos).
1.3.2 Em perfeitas condies de limpeza.

1.4
1.4.1
Forros/Tetos adequados:
Acabamento liso, impermevel, lavvel, em cor clara e em bom estado de conservao livre de trincas, rachaduras
umidade, bolor, descascamentos:
1.4.2. Em perfeitas condies de limpeza

1.5.
1.5.1.
Paredes/divisrias adequadas:
Acabamento liso, impermevel, lavvel, em cores claras e em e bom estado de conservao livre de falhas,
rachaduras, umidade, bolor, descascamentos:
1.5.2. Em perfeitas condies de limpeza.

1.6.
1.6.1
1.7.
1.8.
1.9.
1.10
Portas e Janelas adequadas:

Com superfcie lisa, fcil limpeza, em bom estado de conservao (ajustadas aos batentes, sem falhas de
revestimento e limpas).
Existncia de proteo contra insetos e roedores: todas as aberturas teladas (telas milimtricas), portas com mola
e proteo inferior, ralos com sifo e proteo.
Iluminao adequada atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes
excessivos. Luminrias limpas e em bom estado de conservao.
Ventilao adequada, garantindo o conforto trmico e ambiente livre de fungos, bolores, gases, fumaas e
condensao de vapores.
Instalao sanitrias adequadas:
Separadas por sexo, com vasos sanitrios, mictrios e lavatrios em nmeros suficiente, servidos de gua corrente e
1.10.1 conectados rede de esgotos ou fossa aprovada. Pisos, paredes, forros, iluminao e ventilao, portas e janelas
adequadas e em bom estado de conservao. Sem comunicao direta com reas de trabalho e de refeies.
Em perfeitas condies de higiene e limpeza. Dotadas de produtos adequados higienizao das mos sabo,
1.10.2
toalhas claras e rigorosamente limpas ou outro sistema adequado para secagem.
1.11.
1.12
Vestirios adequados
Lavatrios na rea de manipulao:
1.12.1 Existncia de lavatrios com gua corrente, em posio estratgica, em relao ao fluxo de produo e servio.
Em perfeitas condies de higiene e limpeza. Dotado de sabo, escovas para mos, desinfetantes, toalhas claras
1.12.2
rigorosamente limpas ou outros sistema adequado para secagem.
Abastecimento de gua potvel. Ligado rede pblica ou com potabilidade atestada atravs de laudo oficial
1.13
(validade 6 meses).
1.14.
Caixa dgua e instalaes hidrulicas:

Com volume e presso adequados. Dotada de tampa e em perfeitas condies de uso livre de vazamento, infiltrao
e descascamentos:
1.14.2 Em perfeitas condies de higiene e limpeza. Livre de resduos na superfcie ou depositados. Execuo de limpeza
1.14.1
39

peridica (6 meses).
Destino adequado dos resduos:
Lixo domstico no interior do estabelecimento em recipientes tampados, limpos e higienizados constantemente e
1.15.1
adequadamente armazenado para coleta.
Outros resduos (slidos e gasosos) adequadamente tratados e lanados sem causa incmodo vizinhana e ao meio
1.15.2
ambiente.
Local apropriado para limpeza e desinfeco de equipamentos e utenslios, dotado de gua quente e produtos
1.16
adequados e isolado das reas de processamento.
1.15.
NA
2.1.1 Equipamentos dotados de superfcie lisa de fcil desinfeco. Em bom estado de conservao e funcionamento.
2.1.2 Em perfeitas condies de limpeza
TOTAIS
PB1 = Pontuao do Bloco 1

TS1 = Somatrio das notas : sim obtidas.
TNA = Somatria das notas No Aplicveis obtidas.
K1 = 60 (constante no bloco 1)
P1 = 10 (peso do bloco 1)
TS1
PB1 =
x P1
PB1 =
K1 TNA1
2.
2.1
2.2.
2.2.1.
x 10
60 -
EQUIPAMENTOS E UTENSLIOS
PB1
Equipamentos/maquinrios adequados:
Utenslios adequados
Utenslios lisos e material no contamintante, de tamanho e forma que permitam fcil limpeza. Em bom estado de
conservao:
2.3.
2.3.1.
Mveis (mesas, bancadas, vitrines etc.)

Em nmero suficiente, de material resistente, liso e impermevel, com superfcies ntegras (sem rugosidade e frestas).
Em bom estado de conservao.
2.4
2.4.1.
Equipamentos para proteo sob refrigerao adequada:

Equipamentos com capacidade adequada com elementos e superfcies lisas, impermeveis e resistentes. Com
termmetro e em bom estado de conservao e funcionamento.
2.5.
Limpeza e desinfeco adequadas:
2.5.1. Utilizao de gua quente, detergentes e desinfetantes registrados no Ministrio da Sade.
2.6.
Armazenamento de utenslios e equipamentos em local apropriado, de forma ordenada e protegidos de

contaminao.
TS2 = Somatrio das notas sim obtidas.
TS
PB2 =
K TNA2
xP
PB2 =
x 15
50 -
2
3.
3.1.
ndice:
S= Sim N= No NA= No aplicveis
PESSOAL NA REA DE PRODUO / MANIPULAO / VENDA:
Roupas adequadas:
Utilizao de aventais fechados ou macaces de cor clara, sapatos fechados e gorros que envolvam todo o cabelo, em
3.1.1.
bom estado de conservao:
3.1.2. Rigorosamente limpos
PB2 N
S
NA
40

Asseio pessoal adequado. Boa apresentao, asseio corporal, mos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem
adornos (dedos, pulso e pescoo).
Hbitos higinicos adequados. Lavagem cuidadosa das mos antes da manipulao de alimentos e depois do uso
3.3.
de sanitrios. No espirrar sobre alimentos, no cuspir, no tossir, no fumar, no manipular dinheiro, no
executar ato fsico que possa contaminar o alimento.
3.4
Estado de sade controlado:
Ausncia de afeces cutneas, feridas e supuraes, ausncia de sintomas de infeces respiratrias e
3.4.1
gastrointestinais.
3.4.2 Realizao de exames peridicos.
3.2.

TS3 = Somatrio das notas simobtidas.
TNA = Somatria das notas No Aplicveis obtidas
TS
PB3 =
xP
4.1.
4.2.
4.3.
4.4.
Procedncia controlada: matrias-primas e/ou produtos expostos venda proveniente de fornecedores autorizados,
embalagens, rtulos e explicaes regulamentadas, registradas no Ministrio de Sade e/ou Ministrio de
Agricultura.
Caractersticas organolpticas normais: alimentos e matrias-primas com cor, sabor, odor consistncia e aspectos
sem alterao.
Conservao adequada: condies de tempo e temperatura de conservao das matrias-primas e/ou produtos
expostos venda que garantam a no alterao dos mesmos.
Empacotamento e identificao adequados: embalagens integras e identificao visvel. Prazo de validade
respeitado.
TS4 = Somatrio das notas sim obtidas.
PB4 =
24 -
TS
PB4 =
K TNA
4
FLUXO DE PRODUO / MANIPULAO / VENDA E CONTROLE DE QUALIDADE
5.1.
Fluxo adequado:
Fluxo linear de um s sentido, evitando e contaminao cruzada. Locais para pr-preparo (rea suja) isolados (a
separao fsica necessria em estabelecimentos com grande produo):
Manipulao mnima e higinica.
Proteo contra contaminao:
Alimentos protegidos contra p, saliva, insetos e roedores:
Substncias perigosas como inseticidas, detergentes e desinfetantes, armazenadas e utilizadas de forma a evitar a
contaminao.
Armazenamento adequado:
Alimentos perecveis mantidos temperatura de congelamento (-15C), refrigerao (2 a 10C), ou acima de 65C de
acordo com o produto.:
Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados ou prateleiras adequadas, ausncia de material
estranho, estragado ou txico, em local limpo e conservado.
Eliminao imediata das sobras de alimentos.
Caractersticas organolpticas normais, produto acabado/produtos expostos venda: cor, odor, consistncia e
aspecto sem alteraes.
Empacotamento e identificao adequada do produto acabado/ produtos expostos venda.
Embalagens ntegras com identificao visvel (nome do produto, nome do fabricante, endereo, n. de registro e
prazo de validade):
Dizeres de rotulagem de acordo com o aprovado.
Controle de qualidade adequado na matria-prima, do produto acabado e dos produtos expostos a venda.
Pessoal qualificado: pessoal devidamente treinado para a atividade.
Anlises laboratorial com freqncia adequada: todos os lotes produzidos no estabelecimento devem ser
5.1.2.
5.2.
5.2.1.
5.2.2.
5.3.
5.3.1.
5.3.2.
5.4.
5.5.
5.6.
5.6.1.
5.6.2.
5.7.
5.8.
5.9.
NA
NA
4
2
2
2
0
0
0
0
4
2
2
2
PB
4
5.
5.1.1.
PB3
x 20
32 -
MATRIAS-PRIMAS / PRODUTOS EXPOSTOS VENDA
x 25
PB3 =
K TNA
3
41

5.10
analisados.
Transporte adequado, protegido e limpo.
TS5 = Somatrio das notas
TNA = Somatria das notas No Aplicveis obtidas
TS
PB5 =
PB5 =
xP
K TNA
5
x 30
53 -
PB
5
5
PARTE C PONTUAO DO ESTABELECIMENTO
PE =
PB1 +
PB2
PB3
PB4
PB5
QUALIFICAO :
PARTE D OBSERVAES:
AUTORIDADES SANITRIAS
FORMULARIO CHECK LIST PARA AUDITORIA

Itens do Programa
Avaliao
No
Aceitvel
Aplicvel
Crtico
No
aceitvel
Comentrios sobre as
deficincias
EDIFICIOS E INSTALAES
Programa detalhado e escrito dever estar disponvel em
cada seo, detalhando atividades, obrigaes, elementos
responsveis, freqncia de inspees e registros etc.
reas externas ( acesso por estradas pavimentadas,
ausncia de poeira e solo em suspenso, drenagem
adequada, ausncia nas imediaes de depsitos de lixo,
gua estagnada, brejos, currais, etc., que sejam focos de
contaminao dos alimentos).
lay-out e construo (materiais aprovados, pisos anti
derrapantes e drenados, paredes claras, janelas teladas,
bem localizadas lmpadas com proteo; ventilao e
circulao de ar adequadas, remoo apropriada de
resduos).
Fluxo/contaminao cruzada (circulao do pessoal, fluxo
de produto e espaos, adequados, a cesso controlado).
42

Instalaes sanitrias (sanitrios com portas sem conexo
direta para a rea de processamento, corretamente
ventilados e mantidos).
Lavagem de mos/facilidades de sanificao (nmero
suficiente de pias para lavar mos nos sanitrios e reas de
processamento, drenos, gua quente/fria, sabonete,
instalaes para secar mos, cestos de lixo, avisos para
lavagem de mos, escovas para unhas, quando
necessrias).
Limpeza de equipamentos e sistema de
(especificaes/limites
crticos
estabelecidos
avaliao de qualidade da gua potvel).
gua
para
PROGRAMA DE QUALIDADE DA GUA

Abastecimento de gua (quantidade, presso e temperatura
de gua potvel adequadas para operaes e limpeza; testes
bacteriolgicos adequados: controle de clorao; ausncia
de conexo cruzada entre potvel e no-potvel: preveno
para refluxo, tratamento qumico aprovado: sistema de
recirculao aceitvel).
Abastecimento de gelo (produzido a partir de gua potvel:
fabricado, manipulado e estocado apropriadamente: testado
rotineiramente).
Abastecimento de vapor (gerado a partir de gua
preferencialmente potvel, sem uso de substncias
perigosas: abastecimento adequado).
RECEBIMENTO / ARMAZENAMENTO
Matrias-primas, ingredientes e materiais de embalagens
inspecionados na recepo: armazenagem e manipulao
para prevenir contaminao; certificadas quando
necessrio, no recebidas na rea de processamento.
Produtos qumicos de uso no alimentcio (rotulagem e
armazenamento apropriados, descartados e manipulados
porpessoas qualificadas e aprovadas).
Itens do Programa
Avaliao
No
Aceitvel
Aplicvel
Crtico
No
aceitvel
Comentrios sobre as
deficincias
PROGRAMAS DE DESEMPENHO E
MANUTENO DE
EQUIPAMENTOS
Lay-out geral dos equipamentos (lay-out e manuteno
para prevenir contaminao e corroso, superfcies no
absorventes de contato com alimentos, no-txicas, lisas,
inertes: produtos qumicos aprovados para lubrificao de
equipamentos, isolamentos e pinturas).
Instalaes de equipamentos (espao adequado, ventilado,
sem uso duplo de equipamento para comestveis:
recipientes para produtos no comestveis identificados e
prova de vazamentos).
Calibrao de equipamentos (lista de equipamento para
monitorizao, protocolos e mtodos de calibrao,
freqncia, pessoa responsvel, monitorizao, verificao;
manuteno de registros).
Manuteno preventiva (programa escrito: equipamentos
especficos necessrios para servios: freqncia: pessoa
43

responsvel: monitorizao: verificao: manuteno de
registros).
PROGRAMA DE TREINAMENTO
PESSOAL
Identificao de todos os treinamentos necessrios sobre
segurana alimentar (programa implantado e verificao
efetiva).
Controles de fabricao (manipulador de alimentos
treinado nos elementos crticos de monitorizao: tomada
de aes corretivas).
Prticas higinicas (treinamento em comportamento para
higiene pessoal e manipulao higinica dos alimentos :
ausncia de manuseio por pessoal com doenas
transmissveis, feridas abertas, roupas no-sanitrias,
adornos, cabelo exposto, mos no higienizadas antes da
entrada na rea de produo: fumar somente em reas
especficas: pedilvios quando requeridos).
PROGRAMA DE SANITIZAO
Programa escrito e implementado para todos os
equipamentos, utenslios e instalaes (paredes, pisos,
tetos, estruturas altas, portas, etc.), que impactem a
segurana dos alimentos.
Adequao do Programa de sanitizao (programa
aprovado por pessoa qualificada, com procedimentos e
freqncia de uso de produtos qumicos aprovados,
procedimentos de manuteno e procedimentos especiais
de sanitizao especificados).
Cumprimento ao Programa de Sanitizao (cumprimento
ao programa escrito, monitorado, registrado e avaliado,
com desvios e aes corretivas registradas e arquivadas).
Itens do Programa
Avaliao
No
Aplicvel
Aceitvel
Crtico
No
aceitvel
Comentrios sobre as
deficincias
PROGRAMA DE CONTROLE DE
PRAGAS
Adequao do Programa de Controle de Pragas (programa
especfico escrito aprovado por pessoa qualificada ou por
empresas de combate a pragas, contendo lista de produtos
qumicos e mtodos, mapas dos pontos armadilha,
freqncia de monitorizao do combate de pragas e
relatrio de controle).
Cumprimento ao programa de controle de Pragas
(cumprimento ao programa escrito, monitorado, registrado
e avaliado, com desvios e aes corretivas registradas e
arquivadas).
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO
(RECALL)
a) Procedimento escrito de recolhimento incluem:
1. Sistema de codificao de produtos.
2. Distribuio de registros por perodo excedendo a vida
de prateleira do produto.
44

3. Documentao sobre reclamaes relativas sade e a
segurana.
4. Regras e responsabilidades da equipe de recolhimento.
5. Procedimentos passo a passo, incluindo a extenso e
profundidade do recolhimento.
6. Meios para notificao de consumidores afetados,
incluindo canal de comunicao
7. Medidas de controle para retorno de produtos em
recolhimento.
8. Meios de acompanhar o processo e a eficcia do
recolhimento.
b) Incio do recolhimento (informao mnima para
agncia reguladora responsvel)
1.
Razes do recolhimento
2.
Identificao dos produtos recolhidos.
3.
Quantidades distribudas e ainda em estoque.
4.
reas de distribuio
5.
Informao sobre outros produtos tambm afetados.
MODELO DE RELATRIO DA AUDITORIA DO SISTEMA HACCP

RELATRIO DE AUDITORIA DO SISTEMA HACCP
TIPO DE AUDITORIA:
SANITRIA NACIONAL
NOME DA EMPRESA:
DATA:
( ) INTERNA
( ) EXTERNA - AUT.
) EXTERNA INTERNACIONAL
NMERO DE REGISTRO TIPO DE ATIVIDADE DA
JUNTO AUT. SAN.:
INDSTRIA:
ENDEREO:
CIDADE:
ESTADO:
CEP
TEL.:
FAX:
e-mail:
PAG. NA
INTERNET:
PRODUTOS CONSTANTES DO PLANO HACCP:

PRODUTOS AUDITADOS:
OS ITENS ASSINALADOS INDICAM NO CONFORMIDADES, EM DESACORDO COM O
PLANO HACCP E/OU DIRETRIZES PARA A IMPLEMENTAO DO SISTEMA HACCP
E/OU LEGISLAO VIGENTE.
45

Seo 1
REQUERIMENTOS GERAIS
PLANO HACCP EM DESACORDO COM A LEGISLAO NACIONAL.

PLANO HACCP EM DESACORDO COM A LEGISLAO DO PAS IMPORTADOR.
ROTULAGEM DOS PRODUTOS EM DESACORDO COM A LEGISLAO NACIONAL
E/OU DO PAS IMPORTADOR
PREVENO DE ADULTERAO DOS PRODUTOS INEFICIENTE.
PROGRAMA DE CONTROLE DE RESDUOS NO SE ENCONTRA
TOTALMENTE/PARCIALMENTE
IMPLEMENTADO.
PROCEDIMENTOS DE REGISTROS DO PROGRAMA DE CONTROLE DE
RESDUOS NO SE ENCONTRAM TOTALMENTE/PARCIALMENTE
IMPLEMENTADO.
OUTROS.
Seo 2
PROGRAMA DE PR-REQUISITOS PARA O SISTEMA HACCP
O PROGRAMA ESCRITO DE PR-REQUISITOS, PREPARADO PELA EMPRESA,

NO SE ADEQUAM AOS PRINCPIOS DO SISTEMA HACCP QUE SE APLICAM AO
CASO.
O PROGRAMA DE PR-REQUISITOS NO EST IMPLEMENTADO
ADEQUADAMENTE PELA EMPRESA.
O PROGRAMA DE PR-REQUISITOS NO FOI AUDITADO/VALIDADO PELA
EMPRESA (AUDITORIA INTERNA).
O PROGRAMA DE PR-REQUISITOS NO SE ENCONTRA ASSINADO E DATADO
(PARA OS CASOS EM QUE O PROGRAMA NO FAZ PARTE DO PLANO HACCP).
46

Seo 3
PROCEDIMENTOS PADRES DE HIGIENE OPERACIONAL - SSOP
NO EXISTE UM PROGRAMA ESCRITO DE PROCEDIMENTOS PADRES DE

HIGIENE OPERACIONAL (SSOP).
AS CONDIES E PRTICAS SANITRIAS DEVIDAMENTE MONITORADAS NO
CONTEMPLAM:
POTABILIDADE DA GUA UTILIZADA NOS ALIMENTOS (INCLUINDO VAPOR E

FABRICAO DO GELO).
HIGIENE DAS SUPERFCIES DE CONTATO COM O PRODUTO (INCLUINDO LUVAS,

AVENTAIS, UTENSLIOS, etc.) .
PREVENO DE CONTAMINAO CRUZADA.
HIGIENE PESSOAL.
PROTEO CONTRA CONTAMINAO/ADULTERAO DO PRODUTO.
IDENTIFICAO E ESTOCAGEM ADEQUADA DOS PRODUTOS TXICOS.
SADE DOS OPERADORES.
CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS.
OS REGISTROS DOS ELEMENTOS ACIMA MENCIONADOS NO EXISTEM OU SO

DEFICIENTES.
OS REGISTROS DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO NO REFLETEM

ADEQUADAMENTE AS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS OBSERVADAS.
A FREQNCIA DOS PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO NO GARANTE A

CONFORMIDADE DAS AS AES CORRETIVAS NO SO IMPLEMENTADAS OU
O SO DEFICIENTEMENTE, QUANDO A MONITORAMENTO INDICA DEFICINCIAS
DO SSOP
NECESSIDADE DE TREINAMENTO EM SSOP
47

Seo 4
ANLISES DE PERIGOS
AS ANLISES DE PERIGOS NO SO EFETUADAS PARA CADA TIPO OU GRUPO

DE PRODUTOS ELABORADOS.
AS ANLISES DE PERIGOS, ESCRITAS, NO IDENTIFICAM TODOS/IDENTIFICAM

INCORRETAMENTE OS PERIGOS POTENCIAIS DOS ALIMENTOS,
CORRELACIONADOS COM A SADE PBLICA E POSTERIORMENTE, NO
DETERMINAM/DETERMINAM INCORRETAMENTE AQUELES QUE SO
SIGNIFICATIVOS (INCLUINDO PERIGOS NA INDSTRIA DE PROCESSAMENTO E
FORA DELA).
AS ANLISES DE PERIGOS, ESCRITAS, NO IDENTIFICAM TODOS/IDENTIFICAM

INCORRETAMENTE OS PERIGOS POTENCIAIS DOS ALIMENTOS,
CORRELACIONADOS COM A QUALIDADE/INTEGRIDADE ECONMICA E
POSTERIORMENTE, NO DETERMINAM/DETERMINAM INCORRETAMENTE
AQUELES QUE SO SIGNIFICATIVOS (INCLUINDO PERIGOS NA INDSTRIA DE
PROCESSAMENTO E FORA DELA).
AS ANLISES DE PERIGOS NO SO REAVALIADAS APS MODIFICAES EM

MATRIAS-PRIMAS, FORMULAES, MTODOS/SISTEMAS DE
PROCESSAMENTO, DISTRIBUIO, FORMA DE CONSUMO OU GRUPO DE
CONSUMIDORES.
FALTA DE PESSOAL ADEQUADAMENTE TREINADO PARA EFETUAR AS ANLISES

DE PERIGOS
AS ANLISES DE PERIGOS NO SE ENCONTRAM DEVIDAMENTE DATADAS E

ASSINADAS
Seo 5
PLANO HACCP
O PLANO HACCP ESCRITO NO FOI PREPARADO ESPECIFICAMENTE PARA

CADA PRODUTO OU GRUPO DE PRODUTOS.
O PLANO HACCP ESCRITO NO EST IMPLEMENTADO.
O PLANO HACCP ESCRITO NO EST IMPLEMENTADO CORRETAMENTE.
O PLANO HACCP ESCRITO NO IDENTIFICA TODOS/IDENTIFICA

INCORRETAMENTE OS PERIGOS SIGNIFICATIVOS CORRELACIONADOS COM A
48

SADE PBLICA.
O PLANO HACCP ESCRITO NO IDENTIFICA TODOS/IDENTIFICA

INCORRETAMENTE OS PERIGOS SIGNIFICATIVOS CORRELACIONADOS COM A
QUALIDADE/INTEGRIDADE ECONMICA.
FALTA DE PESSOAL ADEQUADAMENTE TREINADO PARA A

ELABORAO/IMPLEMENTAO/MANUTENO DO PLANO HACCP.
PLANO HACCP DEVIDAMENTE DATADO E ASSINADO.

Seo 6
PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (PCCs)
O PLANO HACCP NO IDENTIFICA/IDENTIFICA INCORRETAMENTE OS PCCs

PARA CADA PERIGO SIGNIFICATIVO SADE PBLICA.
O PLANO HACCP NO IDENTIFICA/IDENTIFICA INCORRETAMENTE OS PCCs

PARA CADA PERIGO SIGNIFICATIVO QUALIDADE/INTEGRIDADE ECONMICA.
NO EXISTEM/ESTO INCORRETAMENTE CARACTERIZADAS AS MEDIDAS DE

CONTROLE, CORRELACIONADAS COM OS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE,
PARA OS PERIGOS SADE PBLICA IDENTIFICADOS.
NO EXISTEM/ESTO INCORRETAMENTE CARACTERIZADAS AS MEDIDAS DE

CONTROLE, CORRELACIONADAS COM OS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE,
PARA OS PERIGOS QUALIDADE/INTEGRIDADE ECONMICA IDENTIFICADOS.
Seo 7
LIMITES CRTICOS
O PLANO HACCP NO ESTABELECE/ESTABELECE INCORRETAMENTE OS

LIMITES CRTICOS PARA CADA PCC.
OS LIMITES CRTICOS NO SO OBEDECIDOS DURANTE A EXECUO DO

SISTEMA HACCP.
VEJA, EM ANEXO, A FOLHA DE DISCUSSO DA

AUDITORIA PARA AS JUSTIFICATIVAS TCNICAS DAS
NO CONFORMIDADES OBSERVADAS .
49

Seo 8
MONITORAMENTO
O PLANO HACCP NO ESTABELECE/ESTABELECE INCORRETAMENTE

PROCEDIMENTOS DE monitoramento PARA CADA PCC.
O PLANO HACCP NO ESTABELECE/ESTABELECE INCORRETAMENTE O QUE

SER MONITORIZADO EM CADA PCC.
O PLANO HACCP NO ESTABELECE/ESTABELECE INCORRETAMENTE COMO

OS PROCEDIMENTOS DE monitoramento SERO IMPLEMENTADOS EM CADA
PCC.
O PLANO HACCP NO ESTABELECE/ESTABELECE INCORRETAMENTE A

FREQNCIA QUE CADA PROCEDIMENTO DE monitoramento TER EM CADA
PCC.
O PLANO HACCP NO ESTABELECE/ESTABELECE INCORRETAMENTE QUEM

SER RESPONSVEL PELOS PROCEDIMENTOS DE monitoramento EM CADA
PCC.
OS PROCEDIMENTOS DE monitoramento NO SO EXECUTADOS/SO

EXECUTADOS INCORRETAMENTE, DE ACORDO COM O PLANO HACCP.
OS PROCEDIMENTOS DE monitoramento, DE ACORDO COM O PLANO HACCP,

CHECAM/CHECAM DE FORMA INADEQUADA SE OS LIMITES CRTICOS ESTO
SENDO ATENDIDOS EM CADA PCC.
OS REGISTROS DOS PROCEDIMENTOS DE monitoramento NO ESTO DE

ACORDO COM AS VERIFICAES FEITAS DURANTE A AUDITORIA.
FALTA DE PESSOAL ADEQUADAMENTE TREINADO PARA A REALIZAO DOS

PROCEDIMENTOS DE monitoramento.
50

Seo 9
AES CORRETIVAS
AS AES CORRETIVAS DEFINIDAS NO PLANO haccp NO GARANTEM QUE O

PRODUTO QUE APRESENTA PERIGOS SADE PBLICA, EM VIRTUDE DE NO
CONFORMIDADES EXISTENTES NO SISTEMA haccp, SEJA COMERCIALIZADO.
AS AES CORRETIVAS DEFINIDAS NO PLANO haccp NO GARANTEM QUE O

PRODUTO QUE APRESENTA PERIGOS QUALIDADE/INTEGRIDADE
ECONMICA, EM VIRTUDE DE NO CONFORMIDADES EXISTENTES NO
SISTEMA haccp, SEJA COMERCIALIZADO.
AS AES CORRETIVAS DEFINIDAS NO PLANO haccp NO GARANTEM QUE A(S)

CAUSA(S) DA(S) NO CONFORMIDADE(S) CORRIGIDA.
AS AES CORRETIVAS DEFINIDAS NO PLANO haccp NO SO

IMPLEMENTADAS ADEQUADAMENTE QUANDO OCORREM NO
CONFORMIDADES.
O PRODUTO QUE APRESENTA NO CONFORMIDADES NO DEVIDAMENTE

SEPARADO E SEQESTRADO.
O PRODUTO QUE APRESENTA NO CONFORMIDADES NO DEVIDAMENTE

REAVALIADO.
O PLANO haccp NO DEVIDAMENTE REAVALIADO E MODIFICADO EM VIRTUDE

DE PRODUTOS QUE APRESENTAM NO CONFORMIDADES E/OU EM RAZO DA
FREQENTE TOMADA DE AES CORRETIVAS NOS PCCs.
AS AES CORRETIVAS NO SO DEVIDAMENTE REGISTRADAS.
51

Seo 10
VERIFICAO E VALIDAO
O PLANO HACCP NO DEFINE/DEFINE INCORRETAMENTE OS

PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO.
O PLANO HACCP NO DEFINE/DEFINE INCORRETAMENTE A FREQNCIA DOS

PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO.
A REAVALIAO DO PLANO HACCP NO CONDUZIDA, PELO MENOS, UMA VEZ

AO ANO, OU
APS MODIFICAES QUE POSSAM AFETAR A ANLISE DE PERIGOS, OU

APS SIGNIFICANTES MODIFICAES NAS OPERAES, INCLUINDO
MODIFICAES NAS MATRIAS-PRIMAS, FORMULAO DO PRODUTO,
MTODOS/SISTEMAS DE PROCESSAMENTO, FORMA DE CONSUMO ESPERADA
OU GRUPO(S) DE CONSUMIDORES.
A REAVALIAO DO PLANO HACCP NO REALIZADA ATRAVS PESSOAL

DEVIDAMENTE CAPACITADO.
RECLAMAES DE CONSUMIDORES, CLIENTES EM GERAL E IMPORTADORES

NO SO CONSIDERADAS/SO CONSIDERADAS DE FORMA INADEQUADA NA
VERIFICAO E REAVALIAO DO PLANO HACCP.
OS REGISTROS DE VERIFICAO NO SO REVISADOS DE FORMA EFICIENTE.
OS REGISTROS DE VERIFICAO NO SO REVISADOS POR PESSOAL

DEVIDAMENTE CAPACITADO.
A CALIBRAO DE INSTRUMENTOS DE monitoramento NO REALIZADA/NO

REALIZADA DE FORMA ADEQUADA.
A CALIBRAO DE INSTRUMENTOS DE monitoramento NO REALIZADA COM A

FREQNCIA DEFINIDA NO PLANO HACCP.
OS REGISTROS DE monitoramento DOS PCCs NO SO REVISTOS/SO

REVISTOS DE FORMA INEFICIENTE PARA VERIFICAR E DOCUMENTAR QUE O
SISTEMA HACCP EST SENDO OPERACIONALIZADO DE ACORDO COM OS
LIMITES CRTICOS ESTABELECIDOS NO PLANO HACCP.
OS REGISTROS DE monitoramento DOS PCCs NO SO REVISTOS/SO

REVISTOS DE FORMA INADEQUADA.
OS REGISTROS DE monitoramento DAS AES CORRETIVAS NO SO

REVISTOS/SO REVISTOS DE FORMA INADEQUADA.
OS REGISTROS DE CALIBRAO DOS INSTRUMENTOS DE CONTROLE DE PROCESSO, DE

ANLISES DE PRODUTOS FINAIS, DE PRODUTOS SEMI-ELABORADOS, DE TESTES
REALIZADOS NAS REAS DE PROCESSAMENTO, RELACIONADOS COMO ATIVIDADES DE
VERIFICAO, NO SO REVISTOS/SO REVISTOS DE FORMA INADEQUADA.
OS REGISTROS DE VERIFICAO E/OU OUTROS DOCUMENTOS NO GARANTEM A
EFETIVIDADE DAS MEDIDAS DE CONTROLE E O ATENDIMENTO AOS LIMITES CRTICOS,
PARA O CONTROLE DO PERIGO IDENTIFICADO.
52

Seo 11
REGISTRO
OS REGISTROS NO SO PREENCHIDOS DE FORMA ADEQUADA (ex.
NOME/LOCALIZAO DA INDSTRIA E/OU DIA/HORA DA ATIVIDADE E/OU
ASSINATURA DA PESSOA RESPONSVEL PELA OPERAO E/OU NOME/CDIGO
DO PRODUTO).
OS REGISTROS NO SO PREENCHIDOS NO MOMENTO DO FATO OCORRIDO.
OS REGISTROS NO SO MANTIDOS PELO TEMPO NECESSRIO (PELO

MENOS, APS O PRAZO DE VALIDADE DOS PRODUTOS).
DIFICULDADE DE ACESSO AOS REGISTROS.
FALTA DE PESSOAL ADEQUADAMENTE TREINADO PARA A REALIZAO DOS

PROCEDIMENTOS DE REGISTROS.
Seo 12
AUDITORIA INTERNA/EXTERNA
NO CONFORMIDADES DETECTADAS EM AUDITORIAS INTERNAS/EXTERNAS

NO FORAM CORRIGIDAS/FORAM CORRIGIDAS DE FORMA DEFICIENTE.
OUTROS.
OUTRAS EVIDNCIAS VERIFICADAS
NOME/ASSINATURAS DOS AUDITORES:

NOME/ASSINATURA DO COORDENADOR DA EQUIPE HACCP:
NOMES/ASSINATURAS DAS PESSOAS ACOMPANHANTES:
LOCAL/DATA:
53

FOLHA DE DISCUSSO DA AUDITORIA

DESCRIO E EXPLICAO DAS NO CONFORMIDADES VERIFICADAS, EM
DESACORDO COM O PLANO haccp (USE FOLHA ADICIONAL, SE NECESSRIO)
NOTA:
DEVE SER ESTABELECIDO UM CRONOGRAMA DE EXECUO DAS AES
CORRETIVAS PARA TODAS AS NO CONFORMIDADES VERIFICADAS.
NOMES E ASSINATURAS DOS AUDITORES:
54

LOCAL/DATA:
RECEBI O ORIGINAL EM:
NOME E ASSINATURA DO REPRESENTANTE LEGAL DA EMPRESA:
REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS:
1. AUDITOR DE SISTEMA DA QUALIDADE. Associao Brasileira de Controle da
Qualidade ABCQ;
2. AUDITORIAS DA QUALIDADE. Nutril; Qualypro; 2001.
55

3. AVADALOV, N.; DA COSTA JR., G.A.: RIPOLL, A. - Manual de Auditoria del Sistema
HACCP en la Industria Pesquera INFOPESCA Junio 2000.
4. BRASIL. MINISTRIO DA AGRICULTURA, DO ABASTECIMENTO E DA REFORMA
AGRRIA. Sistema de anlise de riscos e controle dos pontos crticos na Indstria da
Pesca; manual de auditoria. Verso preliminar. Rio de Janeiro, SENAI/DN/DET, 1995.
46p.
5. CDIGO DE DEFESA DO CONSUMIDOR Lei n 8078, de 11 de setembro de 1990
6. COMPNDIO DE INSPEO DE CARNES Thornton 5 a. edio Editora Fremag
Ltda.
7. CONNELL, J.J. Control de la Calidad del Pescado. Editorial Acribia. Zaragoza,
Espanha.
8. DILLON, M.; GRIFFITH, C. - How to AUDIT Verifying Food Control Systems.
M.D.Associates. Grimsby, UK, 1997.
9. FAO;WHO CODEX AL. Anteproyecto de Cdigo de Prcticas para el Pescado y los
Productos Pesqueros CX/FFP 00/4 24. Reunin del Comit del Codex sobre
Pescado y Productos Pesqueros. Alesund, Noruega, 2000.
10. FAO;WHO CODEX AL. Higiene de los Alimentos, Textos Bsicos, Roma 1999.
11. FAO;WHO CODEX AL. Sistemas de Inspeccin y certificacin de Importaciones y
exportaciones de Alimentos Recopilacin de Textos, Roma 2000.
12. FEDERAL REGISTER 21 CFR part 123 Vol. 60, No. 242 Rules and Regulations
December 1995.
13. GIORDANO, J.C. Coluna G.M.P. Higiene X Pragas. Folha de So Paulo, 13 de
dezembro de 1994.
14. GUIA DE VERIFICAO DO SISTEMA haccp. Braslia, SENAI/DN, 1999. 61 p. (Srie
Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto haccp. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE.
15. GUIA PARA ELABORAO DO PLANO haccp; geral. 2.ed.Braslia, SENAI/DN, 2000.
301p. (Srie Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto haccp Indstria. Convnio
CNI/SENAI/SEBRAE.
16. GUIA PASSO A PASSO PARA IMPLANTAO DO SISTEMA haccp. Braslia, SENAI/DN,
2000. 148 p. (Srie Qualidade e Segurana Alimentar). Projeto haccp Indstria. Convnio
CNI/SENAI/SEBRAE.
17. HUSS, H.H. Garantia da Qualidade dos Produtos da Pesca. FAO Documento Tcnico
sobre as pescas. No. 334. Roma, FAO. 1997. 176p
18. INFOPESCA INTERNACIONAL. NMERO 6 - p. 57 Agosto/Deciembre 2000.
19. LIMA DOS SANTOS, C. A.; LUPIM, H. M. FAOs Experience in HACCP Training of
Regulatory and Industry Personnel Trabalho apresentado na 2 Conferncia
Internacional sobre inspeo e Controle do pescado e Produtos Pesqueiros Fish
Inspection, Quality Control and HACCP: A Global Focus. Lancaster, PA, USA, 1997.
20. LUPIM, H. M. Internal auditing of HACCP-based systems in the fishery industry
INFOFISH International NUMBER 4/2000 p. 56 a 64 July/August 2000.
21. MANUAL DE AUDITORIA DO SISTEMA haccp; (Srie Qualidade e Segurana Alimentar);
2edio; Projeto haccp. Convnio CNI/SENAI/SEBRAE; 2001.
22. ORGANIZAO PAN-AMERICANA DA SADE HACCP: Instrumento essencial para a
Inocuidade de Alimentos Buenos Aires, Argentina: OPAS/INPPAZ, 2001. 333p.
PROCEDIMIENTOS DE OPERACIN SANITARIA ESTNDAR Ceti Translations &
Publications Services EUA 1997.
56

23. SUWANRANGSI, S. Thai Experiences with HACCP. Trabalho publicado no 3rd.

International Fish Inspection and Quality Control Conference. Halifax, Nova Scotia,
Canada, 1999.
24. THORNTOM, H. Compndio de Inspeo de Carnes
25. VELLOSO, C.R.V.; Palestra sobre o Servio de Inspeo de Leite e Derivados, So
Paulo, 2001.
57

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PARTE I:Introduo

HACCP: Instrumento Essencial para a

Parte I.1: Definies e terminologia

Auditoria um processo organizado de coleta de informaes necessrias, para verificar a

HACCP: Instrumento Essencial para a

eficincia do Sistema HACCP; desenvolvida de forma sistemtica, inclusive com

(Princpios para la Inspeccin y Certificacin de Importaciones y Exportaciones de Alimentos CAC/GL

HACCP: Instrumento Essencial para a

Parte I.2: Objetivos e classificao das auditorias

verificar se o plano escrito foi elaborado com base cientfica;

determinar a conformidade ou no-conformidade dos elementos do Sistema HACCP;

verificar e avaliar a eficcia do sistema;

propiciar empresa auditada uma oportunidade para avaliao interna e melhoria

atender aos requisitos da legislao vigente;

aperfeioamento e disseminao de tecnologias;

A auditoria do Sistema HACCP representa:

HACCP: Instrumento Essencial para a

uma contribuio para o aperfeioamento da empresa;

A auditoria do Sistema HACCP no deve ser:

uma forma de espionagem;

HACCP: Instrumento Essencial para a

Auditoria de adequao: um parecer objetivo para verificar a adequao do plano HACCP

HACCP: Instrumento Essencial para a

Parte II.1: Postura do auditor

HACCP: Instrumento Essencial para a

comunicar o dia e a hora da auditoria;

planejar e documentar suas aes;

verificar evidncias objetivas (positivas e negativas)

concentrar a avaliao nos PCCs, com nfase no processo;

estar capacitado para desenvolver suas atividades;

ter equilbrio psicolgico para enfrentar dificuldades;

ser considerado e respeitado por seu conhecimento;

ter flexibilidade e habilidade no trato com pessoas;

ter pacincia e saber escutar;

ter esprito de liderana;

ter habilidade para comunicao oral e escrita;

ser organizado e pontual;

HACCP: Instrumento Essencial para a

ter entusiasmo e interesse;

O Auditor do Sistema HACCP no deve:

WHAT.................................................O QU, QUAL, QUE?

No desempenho de suas atividades, extremamente importante que o auditor no se esquea

HACCP: Instrumento Essencial para a

deve tentar explicar todas as dvidas, e levar em considerao o conhecimento e a

HACCP: Instrumento Essencial para a

permanecer fiel a uma concluso baseada em evidncia objetiva, apesar da presso

HACCP: Instrumento Essencial para a

Parte II.2: Capacitao

As atividades de treinamento consistem em instruir os futuros auditores sobre informaes

PARTE III: Atividades de pr-auditoria

tipo de produto elaborado;

disponibilidade dos auditados;

estabelecimento de um cronograma de execuo.

HACCP: Instrumento Essencial para a

Parte III.2: Organizao da equipe auditora

independncia dos auditores em relao aos estabelecimentos a serem auditados;

Parte III.3: Planejamento e preparao da auditoria

data da auditoria, com notificao por escrito ao auditado, incluindo-se o horrio de

Anlise prvia do plano HACCP

HACCP: Instrumento Essencial para a

A seguir, realiza-se a anlise do plano HACCP com os seguintes objetivos:

familiarizao dos auditores com o plano HACCP do estabelecimento a ser auditado;

HACCP: Instrumento Essencial para a

PARTE IV: Execuo da auditoria