PRACTICA N 1

ELABORACIN DE MERMELADA DE DURAZNO

I.

INTRODUCCION:
El final del siglo XIX siempre estar marcado por lo importante que es para el
hombre la aparicin de los nuevos mtodos de conservacin de los alimentos. El
primer mtodo de conservacin que se hizo de manera industrial y que llego a los
rincones ms ignotos del mundo fue el de la conserva enlatada y uno de los
primeros productos conservados con calor fue precisamente la fruta, como
consecuencia de una fuerte crisis de sobreproduccin en Gran Bretaa y a raz de
la cual se instalaron grandes factoras para producir conservas de fruta con
azcar, es decir mermelada.
La mermelada, se piensa, fue creada por el mdico de Mara, Reina de Francia,
en 1561, quin mezcl pulpa de naranjas con azcar molida para aliviar los
mareos de la Reina en sus viajes por barco. Hay quien asegura que la palabra
mermelada proviene del francs "Marie Est Malade" sea, "Mara est enferma".
Al convertirse en una delicadeza real, los sabores fueron variando y
enriquecindose. Cronistas reales de la poca describen la magnificencia de
banquetes lujosos que siempre incluan jaleas y conservas de frutas entre sus
mens.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando
el color propio de la fruta. Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada
rigidez, de forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por
supuesto un buen sabor afrutado .Tambin debe conservarse bien cuando se
almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco. Todos los que
tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta difcil tener
xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien
comprobada

debido

la

variabilidad

de

los

ingredientes

en general,

principalmente de la fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de

madurez, incluso el tamao y la forma de las cacerolas empleadas para la
coccin influyen sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el
agua durante la coccin.

II.

OBJETIVOS :

Aprender el fundamento y elaboracin de las mermeladas.

Realizar los clculos respectivos a la elaboracin de la mermelada porque

en cada tipo de fruta presentan diferencias en el momento de la
elaboracin.

Conocer y asimilar las medidas ms importantes que se utilizan en la

elaboracin de mermeladas de frutas, como es el caso del tiempo de
coccin, el pH, los grados Brix adecuados, entre otros.

III.

MARCO TEORICO :
La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que
se ha producido por la coccin y concentracin de frutas sanas combinndolas
con agua y azcar.
Se caracteriza por la inclusin de pulpa de fruta o de fruta entera; la confitura de
fruta entera es a veces llamada conserva y difiere de la jalea en que esta ltima
solo usa el zumo de la fruta, generalmente muy colado para hacerla lo ms
cristalina posible. La elaboracin de mermeladas es hasta ahora uno de los
mtodos ms comunes para conservar las frutas y su produccin casera es
superior a la produccin hecha masivamente. Las caractersticas ms saltantes
de la mermelada es su color brillante y atractivo, adems debe parecer gelificada
sin mucha rigidez. La Mermelada de frutas ctricas. Es el producto preparado con
una o una mezcla de frutas ctricas y elaboradas hasta adquirir una consistencia
adecuada. Puede ser preparado con uno o ms de los siguientes ingredientes:
fruta(s) entera(s) o en trozos, que pueden tener toda o parte de la cscara
eliminada, pulpa(s), pur(s), zumo(s) (jugo(s), extractos acuosos y cscara que
estn mezclados con productos alimentarios que confieren un sabor dulce, con o
sin la adicin de agua
Existen mermeladas de prcticamente todos los tipos de frutas: ciruela, manzana,
fresa, pltano, arndano, mora, cereza, durazno, limn, membrillo, melocotn,
albaricoque, y un sinfn de frutas ms. Aunque la fruta es el componente bsico,
algunas mermeladas tambin se pueden elaborar con hortalizas, como el tomate
y la zanahoria. La mermelada hecha de fruta, en la que la pulpa libre de huesos y
semillas se cuece con azcar o miel.
Su preparacin ms simple se hace con frutas troceadas y trituradas, para
despus agregarles un peso igual o mayor de azcar.

Myriam Coronado Trinidad / Roaldo Hilario Rosales (2001), Elaboracin de

mermelada Procesamiento De Alimentos Para Pequeas y Micro Empresas
Agroindustriales manifiesta que: Al procedimiento seguido en la preparacin de
mermeladas y al tipo de materias primas empleadas, se unen adems ciertas
condiciones fundamentales y de carcter general relacionadas con la
formulacin, necesarias para que se logre obtener un producto que cumpla con
las exigencias de calidad propias de las mermeladas. Las frmulas de fabricacin
estn constituidas por varios factores que contribuyen, estos juntos, a lograr las
cualidades peculiares del producto terminado. Estos factores son:
1. Slidos solubles del producto terminado (expresados como Brix)
2. El ptimo de azcar invertido y,
3. Acidez total y el pH del producto.
Los otros factores como las caractersticas fisicoqumicas de la fruta, las
caractersticas de la pectina y el agua, constituyen variables que provocan un
continuo adaptamiento y ajuste de las frmulas de elaboracin, tarea a cargo del
experto experimentado en la preparacin de este tipo de conservas.
Para FAO/OMS (1992), Debe presentar un color vivo, olor y sabor frescos. Tiene
que haber cuajado adecuadamente. Para ello es conveniente tomar una serie de
precauciones, tales como utilizar frutas sanas y en el punto ideal de madurez,
limpiarlas bien de pepitas, huesos, etc. La coccin, debe hacerse en los
recipientes ms apropiados, los mejores son las cazuelas de hierro de fondo
grueso, sobre el que se debe aplicar de forma homognea un foco de calor muy
suave. Es imprescindible remover constantemente la mezcla con una cuchara de
madera de mango largo, para evitar que se pegue en el fondo, y mantener la olla
destapada durante la coccin. Tan importante como la elaboracin es un
adecuado proceso de envasado y la conservacin del producto en lugares secos,
frescos y oscuros.
Ingredientes bsicos para la elaboracin de mermeladas:
La fruta, el azcar y el agua son los tres componentes bsicos para la
elaboracin de mermeladas. las especias que se ven en algunas recetas o
cualquier otro ingrediente es un aadido para enriquecer el sabor de la
preparacin. Otro ingrediente que se aade con frecuencia a las mermeladas es
la sal comn. Con ella se consigue atenuar el sabor amargo que presentan
algunos frutos ctricos, como el limn o el pomelo. Para ello se deja la fruta en
remojo con agua y sal durante un par de das, antes de ser cocida.

Hay frutas muy acuosas que requerirn menor adicin de agua, como ocurre con
las fresas y las peras. En la calidad de la conserva intervienen factores como la
cantidad de azcar, la acidez de la fruta elegida, su contenido en pectina y las
condiciones de coccin. Gastronmicamente se han fijado un contenido mnimo
del 60% de azcar en la elaboracin de mermeladas, confituras y jaleas. En
algunas mermeladas se recomienda la adicin de glucosa pastosa con el objeto
de eliminar las impurezas del azcar, las cuales impiden que el almbar y la fruta
adquieran la adecuada apariencia cristalina. Las mermeladas de fabricacin
casera y sin conservantes artificiales alcanzan un alto grado de conservacin si
las proporciones de fruta y azcar son las adecuadas. Durante la coccin es
preciso retirar esas impurezas, que ascienden hasta la superficie en forma de
espuma. Las mermeladas con bajo contenido en azcar conviene esterilizarlas al
bao mara.
En las frutas menos cidas, como las peras, los higos, los melocotones y
variedades de fresas, se compensa la falta de acidez aadiendo a la preparacin
zumo de limn durante la coccin. este es un potente antioxidante que tambin
evita que las frutas que se oxidan en contacto con el aire se oscurezcan; como
sucede con las manzanas, los pltanos y las peras, evitando que el almbar
pierda su cualidad cristalina y tenga una apariencia endurecida y escarchada
(azucarada).
El Durazno:
El durazno tiene su origen en la China, donde era considerado como smbolo de
larga vida e inmortalidad, aunque fue debido a los persas que a travs de las
rutas comerciales de las montaas fueron difundidos. Luego fueron llevados a
occidente a travs de los romanos. De ah que en algunos pases lo conozcan
como prsica y debe su nombre botnico a los persas quienes fueron los que
empezaron a comercializarlo.
El durazno pertenece a la familia de las rosceas, su cscara es muy suave,
parece una piel de velludo, su pulpa es dulce y jugosa.
El duraznero es un rbol pequeo que florece en primavera, da frutos en verano
y se le caen sus hojas en otoo, alcanza hasta 6 metros de altura, su tronco es
liso y se desprende en lminas. Las hojas tienen 7 a 15 centmetros de largo, su
forma es larga y su color brillante por ambos lados; las flores, por su parte son de
color rosa a rojo y miden 2 a 3.5 centmetros de dimetro.
Componentes y propiedades nutritivas:

El durazno contiene vitaminas del complejo B y C. Minerales como el potasio y

fitoqumicas, como la lutena, zeaxantina, criptoxantina y betacarotenos.
Tambin aporta una diversa cantidad de cidos: cido nicotnico, cido
pantotnico, cido mlico y cido ctrico. El cido nicotnico o vitamina B3 aporta
para que la piel, sistema nervioso y digestivo funcionen bien. Elcido mlico
activa la energa del cuerpo siendo muy bueno para la fibromialgia o fatiga
crnica. El cido pantotnico o B5 proporciona para bienestar para la salud en
general regenerando la piel y las uas. El tambin contiene, vitamina A, sodio y
fsforo.

IV.

METODOLOGA:

Recepcion
MP

Seleccion
y
Clasificacion

Pesado

Lavado
y
Desinfeccio
n

Precoccion

Dezcorazon
ado

Licuado

T
amizado
y
Proporcin azcar y fruta:
refinado

1/1.
Pectina: 0.1-0.3%.
cido ctrico: 0.5%.
Formulacion
Preservante:
0.03%
Sorbato de potasio.
Brix: 65-68.
Ph: 3.7-3.5.
Coccion

Envasado

Evacuado

Para elaborar mermeladas, se requiere conocimiento completo, sobre los

mecanismos fsicos y qumicos de la composicin y formacin del gel
pectina-azcar-acido-agua.
1. Coccin: La ebullicin tiene por finalidad eliminar el agua por evaporacin,
conseguir una mezcla perfecta de la pulpa de fruta con el azcar y la
pasteurizacin de la mermelada. Ayuda a disolver el azcar y los otros
ingredientes solubles. Asegura la inversin de la sacarosa. El tiempo de coccin
no debe ser muy prolongado, porque podra provocarse la hidrlisis de la pectina,
la volatizacin del cido y perdidas en el sabor y el color
Para poder conseguir la adecuada estructura y consistencia en el producto, son
agregados durante la coccin; los azucares, cidos, gelificantes y conservadores,
si es que se utilizan estos ltimos.
2. Trasvase: Se hace con la finalidad de evitar el sobrecalentamiento y con ello
el cambio de color o quemado.
3. Envasado: La mermelada se envasa en caliente (85C-90C), pueden
utilizarse para tal efecto, frascos de vidrio, bolsas de polietileno de alta densidad
y cualquier otro envase que nos permita aislarla del medio y con ello facilitar su
conservacin. Si se envasa en vidrio, a fin de esterilizar la tapa, se recomienda
invertir el envase por unos 3 minutos. Adems, a medida que enfra el producto
se forma el gel y para el caso de mermeladas que llevan frutas o partculas, esta
inversin permite que puedan distribuirse en forma uniforme.
4. Almacenaje: Antes de pasar al almacenaje, se realiza una limpieza superficial
de los envases y se procede al etiquetado. El almacenaje se debe realizar por
lotes
identificados por da de produccin y as poder realizar controles con el tiempo.

V.

MATERIALES Y MTODO:
Insumos y materiales:
Insumos:
- Durazno
- Azcar.

- Pectina.
Materiales
- Cocina.
- Gas.
Ollas.
- Jarras.
Coladores.
- Tablas de picar.
- Cuchillos.
- Mesa de trabajo.
- Frascos de vidrio o plstico.
Equipos
- Licuadora.
- Cocina.
- Balanza.
- Refractmetro.
- Termmetro

VI.

CLCULOS Y RESULTADOS:
Los rendimientos obtenidos en la elaboracin de mermelada de pia se
muestran a continuacin en la siguiente tabla:
Tabla 01: Rendimiento de materia prima
Materia prima
Recepcin
Merma
pulpa

Cantidad (rendimiento)
2 Kg
1.100 Kg
0.900 Kg

Tabla 01: Peso de los insumos segn el peso de la mezcla.

Peso de la mezcla: 2.490 Kg
Insumos

Cantidad(g)

Pectina: 0.3%.
cido ctrico: 0.5%.
Preservante: 0.03% Sorbato de
potasio.
Azcar

CALCULOS:
Peso del azcar
Peso de la Pulpa
Peso de la mezcla

7.47
12.45
0.747
900

900g
900g
2490 g

 Peso de la pectina
2490g
100%
Xg pectina
0.3%
X= 7.47g de pectina
Peso Acido ctrico
2490g
100%
Xg cido ctrico
0.5%
X= 12.45g de cido ctrico
Peso de Preservante
2490g
100%
Xg Preservante
0.03%
X=0.747g de Preservante

Resultados:
En este trabajo se presenta informacin elemental sobre lo aprendido
durante la realizacin de mermelada de durazno.
Se logr identificar cada uno de los equipos utilizados en el proceso
de produccin de mermelada.
Se logr verificar el uso adecuado de los insumos que intervienen en
el proceso de acuerdo a las pautas tericas prestablecidas.
Se logr tomar conocimiento de las medidas de higiene que se debe
tener en cuenta para lograr un producto de calidad.

VII.

DISCUSINES:

La coccin de la mermelada duro un promedio de 30 minutos.

Segn:
Rauch (1970) recomienda un tiempo de coccin mximo de 20
minutos, mientras que Bergeret (1963) indica una coccin de 30
minutos para frutas blandas y hasta 90 minutos para otros tipos de
frutas.

La pectina fue agregada a la mermelada cuando inicio la segunda

coccin.
Segn:
Rauch (1970) el agregado de la pectina se debe efectuar al final de la
coccin debido a que el calor excesivo destruye sus propiedades
gelificantes.

Cheftel (1980) sugiere agregar la pectina 2 o 3 minutos antes de

finalizar la coccin, solo en aquellos casos en que la fruta es pobre

en dicho agente gelificante

La balanza que utilizamos en la prctica estaba mal calibrada, este
problema dificultaba el pesado y por lo tanto tambin nos ocasiono un
problema en los clculos.

VIII.

CONCLUSIONES:

Llegamos a conocer las diversas fases del proceso de la elaboracin de

mermelada.
Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operacin de los

equipos utilizados en el proceso de produccin de mermelada.

Conocimos la funcin y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la

elaboracin de mermelada.
De acuerdo a los resultados obtenidos podemos concluir que nuestro
producto se aproxima a cumplir con las caractersticas de una buena
mermelada, debiendo corregir las imperfecciones que se han observado
durante el proceso.

IX.

BIBLIOGRAFA

Diseo de la elaboracin de mermelada de rocoto (capsicum pubescens),

Casahuaman Wong H. 2008.

Elaboracin de mermeladas, jaleas y frutas confitadas, Alfaro Barrento N.

1991.

Elaboracin de mermelada de naranja (citrus sinensis), Luna Olmos M. 1998.

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/pina.htm
https://www.tiendasvirtualesperu.com/images/labodega/mermelada.JPG

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionariogastronomico/pectina.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/%C3%81cido_c%C3%ADtrico

X.

ANEXOS: