Revista Colombiana de Fsica, Vol. 42, No. 2 de 2010.

Desarrollo de una Prueba de Estabilidad Oxidativa del Aceite de

Pescado, Comparando Medidas de Tcnicas Bromatolgicas con las de
Calorimetra Diferencial de Barrido
Development of a Fish Oil Oxidative Stability Test by Correlating Bromatological with
Differential Scanning Calorimetry Measurements
S. Rodrguez a, A. Escobarb, E. Ortiz * a
a

Grupo Fsica de Materiales, Universidad del Atlntico, Km. 7 Va a Puerto Colombia, A.A. 1890, Barranquilla, Colombia.
b
US Generics Program Sofgen PROCAPS S.A., Calle 80 No. 78B-201, Barranquilla, Colombia.
Recibido 23.03.10; Aceptado 06.12.10; Publicado en lnea 17.01.11.

Resumen
En la empresa PROCAPS S.A., Barranquilla Colombia, y en la industria farmacutica en general, la estabilidad
oxidativa del aceite de pescado (el cual es rico en cidos grasos omega 3) se evala usando tcnicas de caracterizacin
qumicas como las bromatolgicas que permiten obtener el grado de oxidacin midiendo el valor de perxido. Teniendo
en cuenta que el nmero de muestras a las cuales se debe examinar este parmetro es alto (pues se deben hacer
rutinariamente por cada lote de produccin), el uso de este mtodo qumico exige costosas inversiones en reactivos y
tiempo de medida. En cambio, la tcnica de caracterizacin fsica Calorimetra Diferencial de Barrido, DSC, podra dar
solucin a este problema evitando el uso de insumos qumicos y reduciendo significativamente el tiempo de anlisis. Esta
investigacin propone substituir el uso de la tcnica de caracterizacin qumica bromatolgica por la fsica DSC para
medir la estabilidad oxidativa del aceite de pescado.
Palabras clave: Lpidos, Lquidos moleculares, Anlisis trmico.

Abstract
In the PROCAPS S.A. Company, Barranquilla Colombia, and in the pharmaceutical industry in general, the oxidative
stability of fish oil (which is rich in omega 3 fatty acids) is evaluated by using chemical characterization techniques such
as the bromatological ones. So, the degree of oxidation is measured through the peroxide value. As the amount of
samples which should be examined is high (as these should be routinely tested for each production batch), the use of this
method requires costly investments in chemical reagents and measurement time. Instead, the physical characterization
technique Differential Scanning Calorimetry, DSC, could solve this problem by avoiding consumption of chemical inputs
and reducing the analysis time. This research proposes to replace the use of the chemical characterization technique by the
DSC physical one to measure the oxidative stability of fish oil.
Keywords: Lipids, Molecular liquids, Thermal analysis.
PACS: 87.14.Cc, 61.25.Em, 81.70.Pg
2010 Revista Colombiana de Fsica. Todos los derechos reservados.

1.

Introduccin

En el afn por cumplir con los exigentes compromisos

laborales (establecidos por las sociedades contempor* eortiz@uniatlantico.edu.co

neas), la calidad de vida del hombre citadino actual ha

tenido un marcado deterioro. El sedentarismo y el consumo
exagerado de comidas rpidas (chatarra) han causado en
las comunidades urbanas un significativo detrimento de su

Rev.Col.Fs., Vol.42, No.2 de 2010.

valor mximo de perxidos permitido no puede exceder

5meq/kg.

salud. Por ejemplo, el consumo de alimentos con alto

contenido de colesterol LDL (lipoprotena de baja densidad
o colesterol malo) crea progresivamente una capa de
grasa en la superficie interior de las arterias hasta el punto
de obstruirlas, impidiendo la circulacin de sangre oxigenada y por tanto aumentando el riesgo de infartos de corazn y cerebro [1]. Sin embargo, la Sociedad Americana del
Corazn (The American Heart Association) afirma que el
colesterol HDL (lipoprotena de alta densidad o colesterol
bueno) retira el colesterol LDL de las arterias dando como
resultado una importante disminucin de riesgo de padecer
dichos infartos.

a)

b)

Fig. 1: Estructuras moleculares de los cidos grasos a) EPA y b)

DHA.

En la industria farmacutica se ha estandarizado el uso

de tcnicas de caracterizacin qumicas como la bromatolgica para evaluar el grado de oxidacin de cidos grasos
-3, midiendo el valor de perxido. Sin embargo considerando que el nmero de muestras a analizar es alto (varias
por cada lote de produccin), el uso de este mtodo qumico exige costosas inversiones en reactivos y tiempo de
medida.

Los cidos grasos son cadenas hidrocarbonadas con un

grupo metilo y uno carboxilo en sus terminales. Estos se
clasifican segn su grado de saturacin: saturados son
aquellos que estn desprovistos de dobles enlaces en su
cadena; monoinsaturados los que contienen un doble enlace (-9) y poliinsaturados (PUFA) los que presentan ms
de un doble enlace (-3, -6) [1]. Entre las fuentes de
cidos grasos saturados se encuentran las grasas de animales terrestres, aceite de coco y de palma; de monoinsaturados el aceite de oliva; de poliinsaturados -3 los pescados
marinos, el aceite de colza y soja; y de poliinsaturados -6
el aceite de maz, girasol y germen de trigo [1]. Es importante destacar entre los cidos grasos al -3 por su efecto
en el aumento del colesterol HDL (bueno), en la regulacin del sistema cardiovascular, inmunolgico, digestivo y
reproductivo. Sin embargo debido a la incapacidad del
sistema digestivo del hombre para sintetizarlo de otros
alimentos, el consumo de alimentos ricos en -3, como el
aceite de pescado, resulta esencial para el mantenimiento
de la buena salud.

Este hecho ha estimulado la bsqueda de mtodos fsicos que den el mismo resultado pero que eviten el uso de
insumos qumicos y adems reduzcan la duracin del ensayo. La aplicacin de anlisis trmico como prueba alternativa para medir la estabilidad oxidativa de aceites vegetales ha sido investigada por Velasco et al. [3]. Estos autores usaron el mtodo isotrmico (a 100C bajo una atmosfera de aire) de la tcnica Calorimetra Diferencial de Barrido, DSC, para correlacionar el periodo de induccin
oxidativa, IP (tiempo que dura la muestra en condiciones
isotrmicas bajo atmosfera oxidativa sin oxidarse) con el
grado de oxidacin obtenido a travs de Espectroscopia de
Resonancia Electrnica de Spin, ESR (Electron Spin Resonance Spectroscopy). Esta investigacin concluy indicando que la tcnica ESR puede ser usada para determinar
el grado de oxidacin de los aceites vegetales [3].

Los cidos grasos de la familia -3 que se encuentran

en el aceite de pescado, son los cidos eicosapentaenoico
(EPA) y docosahexaenoico (DHA), cuyas estructuras moleculares se identifican con las nomenclaturas (20:5 -3) y
(22:6 -3), respectivamente, ver figura 1. Estas indican
que mientras EPA contiene 20 tomos de carbono y 5
dobles enlaces, DHA contiene 22 tomos de carbono y 6
dobles enlaces.

Similarmente, Jimnez y Beltrn et al. [4] correlacionaron el IP usando el mtodo isotrmico DSC bajo una atmosfera de aire con el IP obtenido por el mtodo de Rancimat [4]. Como resultado se encontr que los parmetros
ajustan a una relacin lineal con correlacin
R2 > 0.95.

La formulacin por parte de la industria farmacutica

de productos que contienen como elemento activo cidos
grasos -3 demanda de un especial cuidado pues estos son
altamente susceptibles de oxidacin generando como consecuencia no solo la reduccin del efecto esperado por el
frmaco sino que estimula el envejecimiento prematuro y
la aparicin de clulas cancergenas [2].

Aunque el uso del mtodo isotrmico de la tcnica

DSC elimina el uso de costosos reactivos an el problema
del tiempo de anlisis persiste, pues un ensayo bajo una
isoterma a una temperatura relativamente baja podra requerir de horas o incluso das de anlisis.

Por este motivo es de alta prioridad establecer un estricto control de calidad del grado de oxidacin de los
cidos grasos -3, pues de acuerdo a la norma establecida
por la USPC (United States Pharmacopoeia Convention) el

El presente trabajo propone usar de la tcnica DSC a

travs del mtodo dinmico (no isotrmico) para examinar
si podra ser usado para evaluar el grado de oxidacin de
aceites de pescado, de tal forma que supere a los otros
mtodos en simplicidad, economa, y rapidez.
192

S. Rodrguez, A. Escobar, E. Ortiz: Desarrollo de una Prueba de Estabilidad Oxidativa del Aceite de Pescado, Comparando Medidas de
Tcnicas Bromatolgicas con las de Calorimetra Diferencial de Barrido

2.

Mtodo Experimental

2.3 Anlisis DSC

La estabilidad oxidativa del las muestras de aceite de
pescado tratadas trmicamente, y analizadas usando la
tcnica bromatolgica, fueron tambin evaluadas usando
un calormetro diferencial de barrido modulado, DSC,
marca TA-Instruments, modelo 2920. Las masas de las
muestras fueron pesadas usando una balanza electrnica
marca OHAUS modelo Adventurer, con valores en el
rango 1-2 mg y dispensadas dentro de cpsulas de aluminio sin tapa. Como muestra de referencia se us una cpsula de las mismas caractersticas que la correspondiente a la
muestra de estudio. El ensayo se inici calentando la muestra hasta 30 C bajo atmsfera inerte de nitrgeno (a un
flujo de 25 mL/min), luego se equilibr trmicamente
durante 3 minutos a esta temperatura. Seguidamente se
cambi automticamente el gas de purga por una atmosfera
oxidante de aire (con un flujo de 50 mL/min) y se calent a
una razn de 5 C/min, hasta 140 C. Este programa trmico fue repetido en idnticas condiciones experimentales
para cada una de las cinco muestras pretratadas trmicamente. El consumo de tiempo por ensayo fue de 25 min.

2.1 Muestras de aceite de pescado

El aceite de pescado se obtiene del prensado de pescados enteros trmicamente procesados. La composicin de
cidos grasos de los distintos aceites comerciales cambia
dependiendo de la temporada del ao, del mtodo de estriccin y de las especies dominantes en la captura. En este
trabajo todas las muestras de estudios fueron obtenidas del
mismo lote. Estas fueron suministradas por la industria
farmacutica PROCAPS S.A., con sede en BarranquillaColombia. El proveedor de este aceite es la empresa OLEGINOSA VICTORIA S.A., cuya sede se encuentra en la
ciudad costera de Callao-Per. El lote es identificada como olena de aceite de pescado refinado la cual fue extrada el 14 de mayo de 2009 y analizada el 24 del mismo
mes. Parte de los resultados de este anlisis se presentan en
la tabla No. 1, [5].
Tabla No. 1: Anlisis de la muestra de aceite de pescado
Especificaciones

Mtodos

Resultados

cido graso libre

Iso 660 1996

0.42%

Humedad

Iso662b 1998

0.02%

ndice de yodo

Aoac 920.158 2005

193 hanus

Perxido

Aocs cd 18-90 1998

3 meq/kg

EPA
DHA

Aocs ce1b-89 1998

A partir del termograma DSC que registra flujo de calor en funcin de la temperatura se observa inicialmente
una recta relativamente plana (lnea base) y luego a un
cierto valor de temperatura que denominaremos Tonset se
inicia un pico exotrmico que da cuenta de la oxidacin del
aceite [7].
La temperatura Tonset para cada muestra estudiada fue
obtenida a partir de la interseccin de la lnea base y de la
lnea de mayor pendiente del lado derecho del pico exotrmico. El clculo de esta temperatura fue automticamente determinado con el software de anlisis Termal
Advantage, versin 1.3.

20.0%
12.4%

Con el objeto de tener a disposicin muestras del aceite

con diferentes grados de oxidacin cinco muestras de aceite de pescado (tal y como lo suministr el proveedor) se
pre-trataron trmicamente en atmosfera de aire mediante
isotermas de 90 minutos de duracin a: 130C, 120C,
110C, 90C y 80C, respectivamente.

3.

Resultados y Discusin

3.1 Valor de perxidos

La tabla No. 2 muestra los datos obtenidos del valor de
perxidos de las muestras de aceite de pescado tratadas
trmicamente, a diferentes valores de temperatura, bajo
atmosfera de aire. La primera caracterstica que se observa
en este aceite es el alto grado de oxidacin, atribuido a la
presencia de dobles enlaces en la molcula de los cidos
grasos poliinsaturados: EPA y DHA [8].

2.2 Anlisis Bromatolgico: Valor de perxido (VP)

El mtodo qumico usado para determinar la estabilidad
oxidativa de los aceites de pescado, fue el mismo establecido por la USPC (2009) para grasas y aceites [6]. La masa
de todas las muestras fue fijada en 5 0.0001 g usando una
balanza electrnica calibrada marca Mettler Toledo modelo XP205DR. Los reactivos y solventes escogidos para
hacer las titulaciones fueron de alta pureza. Este estudio
fue realizado en el laboratorio de anlisis de PROCAPS
S.A. (Barranquilla), con un consumo de tiempo por ensayo de aproximadamente una hora.

La formacin de perxidos es resultado de la reaccin

qumica que ocurre entre las molculas de acido graso y de
oxgeno, O2. La reaccin de oxidacin tiene lugar cuando
los enlaces dobles de cidos grasos mono y poliinsaturados
se abren con el objeto de fijar 2 tomos de oxgeno en la
molcula y as dar lugar a la formacin de perxidos [9].
La figura 2 ilustra esta reaccin.
193

Rev.Col.Fs., Vol.42, No.2 de 2010.

Tabla No. 2: valor de perxidos de muestras de aceite de pescado

isotrmicamente tratadas a diferentes valores de temperatura, bajo
atmosfera de aire.
VP (meq/kg)

130

112.5

120

93.90

110

68.92

90

54.26

80

36.85

120

110

90

Flujo de calor (u.a.)

Temperatura (C)

Temperaturas de oxidacin (C)

40

60

80

100

120

140

Temperatura (C)
Fig. 3: Termogramas obtenidos por la tcnica DSC a travs del
mtodo dinmico para tres muestras que fueron pretratadas a
90C, 110C y 120C, respectivamente.

3.3 Correlacin entre de las medidas de valor de perxido y Tonset obtenido por la tcnica DSC a travs del
mtodo cintico

Fig. 2: Reaccin de oxidacin de los cidos grasos insaturados.

La figura 4 muestra la correlacin entre los parmetros

valor de perxido, VP, (obtenido por el mtodo qumico) y
lnTonset (obtenido por el mtodo fsico). Usando el mtodo
de regresin lineal de mnimos cuadrados se encuentra que
estos parmetros presentan un excelente ajuste a una relacin lineal, pues el valor de correlacin de los datos fue de
R = 0.998. La respectiva relacin se explicita en la figura
4.

3.2 Anlisis de las medidas DSC

La figura 3 muestra los resultados del uso de la tcnica
DSC a travs del mtodo dinmico para determinar el valor
de la temperatura de inicio del pico exotrmico de oxidacin, Tonset, cuando algunas de las muestras trmicamente
pretratadas se calentaron a 5 C/ min, bajo una atmosfera
de aire. Los valores Tonset obtenidos para todas las muestras
estudiadas se indican en la tabla No. 3.

Tabla No. 3: Valores Tonset (obtenidos por la tcnica DSC a travs

del mtodo dinmico) de muestras de aceite de pescado isotrmicamente tratadas a diferentes valores de temperatura, bajo atmosfera de aire.

A partir de estos resultados se puede inferir que muestras pretratadas trmicamente a menores temperaturas
registran un mayor valor de Tonset que aquellas que se han
tratado a mayores temperaturas. Por tanto, considerando
los resultados de las medidas de los valores de perxidos,
se concluye que la estabilidad oxidativa de un aceite de
pescado menos oxidado es superior a la correspondiente
para otro ms oxidado [10]. Por esta razn es muy importante que la industria farmacutica (que comercializa frmacos con omega 3) obtenga aceite de pescado de proveedores que garanticen el uso de bajas temperaturas en sus
procesos de obtencin.
Por otra parte esta observacin tambin sugiere a la industria alimentaria no reutilizar cidos grasos en sus procesos de preparacin, y en lo posible no usar tratamientos
trmicos con temperaturas superiores a la ambiente (el
valor de perxido de una muestra de aceite de pescado sin
pretratar trmicamente fue de 4 meq/kg).

4.

Temperatura (C)

DSC, Tonset (C)

130

101.57

120

103.94

110

106.79

90

109.87

80

112.20

Conclusiones

La tcnica DSC a travs del mtodo dinmico (no isotrmico) ha demostrado ser capaz de evaluar el grado de
oxidacin de aceites de pescado, con la ventaja de no requerir el uso de costosos reactivos de las tcnicas qumicas
y de consumir un menor tiempo de anlisis que el requerido por el mtodo isotrmico DSC y el mtodo bromatolgico.
194

Valor de perxido (meq/kg)

S. Rodrguez, A. Escobar, E. Ortiz: Desarrollo de una Prueba de Estabilidad Oxidativa del Aceite de Pescado, Comparando Medidas de
Tcnicas Bromatolgicas con las de Calorimetra Diferencial de Barrido

No. 52 (2005). http://www.abicmet.uson.mx/work/

resources/LocalContent/62589/3/malena_ortega.pdf.
ISSN 0017-3495.

120
110
100

[3] J. Velazco, L. Anderson, L. Skibsted. Evaluation of

oxidative stability of vegetable oils by monitoring the
tendence to radical formation. A comparison of electron spins resonance spectroscopy with the Rancimat
method and differential Scanning calorimetry. En:
Food Chemistry, Analytical, Nutritional and Clinical
Methods [En lnea]. No. 85 (2004). ISSN 0308-8146.

90
80
70
60
50
40

Ajuste Lineal
y = 830,28 x + 3947,36
2
R = 0,9986

[4] A. Jimnez, G. Beltrn. Aplicacin de la Calorimetra

Diferencial de Barrido (CDB) en la caracterizacin del
aceite de oliva virgen. En: Grasas y Aceites [en lnea].
No. 54 (2003). http://www grasasyaceites@ig.csic.es
ISSN 0017-3495.

30
4.62

4.64

4.66

4.68

4.70

4.72

Ln TOnset (C)
Fig. 4: Comparacin entre el mtodo de valor de perxidos y la
tcnica DSC

[5] Olena De Aceite Refinado De Pescado, Certificado

De Calidad. Lima. SGA Del Peru S.A.C, 2009.
N 39150/924380.

Se recomienda a la industria farmacutica y alimentaria

obtener aceite de pescado de proveedores que garanticen el
uso de bajas temperaturas en sus procesos de obtencin y
en lo posible no usar en sus propios procesos tratamientos
trmicos con temperaturas superiores a la ambiente.

[6] The United States Pharmacopeial Convention, General

Chapters : <401> fats and fixed. 2009.
[7] Giron. Pharmaceuticals, collected applications thermal
analysis, Metler Toledo, 2001, 36 p. Sonnenbergstrasse 74, ch-8603 Schwerzenbach, Schweis.

Referencias

[8] L. Stryer. Bioqumica Espaa: Ediciones: Reverte, S.

A., 1976, 479 p. ISBN-84-291-7488-5.

[1] R. Montgomery, T. Conway, A. Spector. Bioqumica:

Casos y textos. Espaa: Ediciones MosbyYear Book
Wolfe Publishing, 1992. 657 p. ISBN 0-8016-7033-0.

[9] N. Nassar. Qumica Medica: Aplicada a la bioqumica.

Colombia: DOVEL, Artes Grficas, 1990, 273 p.

[2] M. Ortega, M. R. Robles, L. Vsquez. Evaluacin

oxidativa de las mezclas de aceites de leguminosas del
Desierto de Sonora con aceites de maz y soja durante
su almacenamiento. En: Grasas y Aceites [en lnea].

[10] C.P. Tan, Comparative studies of oxidative stability of

edible oils by differential scanning calorimetry and
oxidative stability index methods. En: Food Chemistry
76 (2002). 385-383 p. ISSN 0308-8146.

195