BPM CHORIZO

ANALISIS DE RIESGOS
PROCESO

CARNE DE CERDO

CARNE DE RES

TOCINO

FISICOS

QUIMICOS

Residuos metlicos,
huesos, pelos, tierra

Residuos veterinarios,
pesticidas (ambiente)
plaguicidas
Nitritos, cloro, H2O2,
resduos de
medicamentos,
colorantes., residuos de
lavandina

Residuos metlicos,
huesos, pelos, tierra

Residuos veterinarios,
pesticidas (ambiente)
plaguicidas , colorantes,
residuos de lavandina

Residuos metlicos,
huesos, pelos, tierra

Residuos veterinarios,
pesticidas (ambiente)
plaguicidas y
desinfectantes

BPM CHORIZO

CEBOLLA

Tierra, palos excrementos,

insectos huevos larvas
Plaguicidas

AJI

Tierra, palos excrementos,

insectos huevos larvas
Plaguicidas

AJO

Tierra, palos excrementos, Salmonella, S. aureus,

insectos huevos larvas.
esporulado

COMINO

bacilus cerius, Echerichia

Tierra, palos excrementos, Coli, monocytogen,
insectos huevos larvas.
listeria.

PIMIENTA

bacilus cerius, Echerichia

Tierra, palos excrementos, Coli, monocytogen,
insectos huevos larvas.
listeria.

BPM CHORIZO

TRIPA

Campylobacter,
Residuos metlicos, pelos, salmonella, escherichia
tierra.
coli

SAL

Tierra, palos excrementos, Salmonella, s. aureus,

insectos huevos larvas.
esporulado

VINAGRE

contaminacion
Contaminacin por equipo, microbiologica
suciedad. Polvo, tierra.
Staphylococus aureus

RECEPCION DE CARNES CRUDAS PESAJE Y HUESOS, ASTILLAS DE

LIMPIEZA
HUESOS, TIERRAS Y POLVO NITRITOS, CLORO

BPM CHORIZO

FRACCIONADO, TROCEADO DE CARNES Y

GRASA

Huesos y herramientas
sucias.

MOLIDO

Restos de procesos
anteriores

MEZCLA

residuos orgnicos, carnes,

etc.
Nitritos

BPM CHORIZO

LIMPIEZA DE TRIPAS

heces, suciedad, polvo,

tierra, pelos.

Restos de sustancias
qumicas, detergente, etc.

EMBUTIDO

Residuos orgnicos de
procesos anteriores.

Nitritos

ARMADO DE CHORIZO

Residuos de heces, pelos,

polvo.

BPM CHORIZO

ALMACENAMIENTO

Polvo, pelos

BPM CHORIZO

MEDIDAS PREVENTIVAS, BUENAS PRACTICAS PA

BIOLOGICOS

CAUSAS

FASE PRIMARIA

E.Coli, S.Aerius, Coliformes totales,

Cisticerco, gusanos

Manipulacin de carne
inadecuada, alimentacin del
animal inadecuado, ambientes
de recepcin de carne en mal
COMPRA DE CARNE
estado, antes de ser faenado el CERTIFICADA O VERIFICAR SU
animal estaba enfermo
BUEN ESTADO

patogenos: staphylococcus aureus,

bacilus cerius, Echerichia Coli,
salmonella, listeria, Yersinia,
enterolitica

Manipulacin de carne
inadecuada, alimentacin del
animal inadecuado, ambientes
de recepcin de carne en mal
estado, exceso de hormonas
para el crecimiento rpido.

COMPRA DE CARNE
CERTIFICADA O VERIFICAR SU
BUEN ESTADO

Manipulacin de carne
inadecuada, alimentacin del
animal inadecuado, ambientes
de recepcin de carne en mal
estado, exceso de hormonas
Salmonella, monocytogenes, E. coli, S. para el crecimiento rpido,
ureos, C. perfringens
mtodos de crianza

COMPRA DE TOCINO
CERTIFICADA O VERIFICAR SU
BUEN ESTADO

BPM CHORIZO

Salmonella, s. aureus, esporulado

Herramientas de corte oxidadas,

mtodos de siembra
inapropiado, contaminacin
VERIFICAR ESTADO DE
cruzada, en estado de deterioro CEBOLLAS

Salmonella, s. aureus, esporulado

Recipientes inadecuados,
contaminacin cruzada, en
estado de putrefaccin

VERIFICAR ESTADO DEL AJI

Recipientes inadecuados,
contaminacin cruzada, en
estado de putrefaccin

Verificar ajo fresco y en buen

estado.

Recipientes inadecuados,
contaminacin cruzada, en
estado de putrefaccin

Comino en buen estado.

Recipientes inadecuados,
contaminacin cruzada, en
estado de putrefaccin

Pimienta en buen estado.

Recipientes inadecuados,
contaminacin cruzada, en estado de
putrefaccin.

Recipientes inadecuados,
contaminacion cruzada

Recipientes inadecuados,
contaminacin cruzada .

BPM CHORIZO

Herramientas de corte oxidadas,

contaminacin cruzada, en estado de
deterioro y putrefaccin, exceso de
desinfectantes.

Recipientes inadecuados,
contaminacin cruzada, en
estado de putrefaccin

Recipientes inadecuados,
contaminacin cruzada, falta de control Recipientes inadecuados,
en el proceso de produccin.
contaminacin cruzada, en
estado de putrefaccin

Recipientes inadecuados,
contaminacin cruzada,
producto pasado de la fecha de
vencimiento y con mucho acido
actico.
PRODUCTO DAADO

Verificar las buenas condiciones

y que sea apto para consumo
adems verificar e inspeccionar
que se encuentre limpio.

Verificar sal en buen estado.

Verificar el vinagre, que se

encuentre fresco y con fecha de
vencimiento vigente.
PROCESO

Los patgenos descritos podran

estar en el producto crudo
entrante (contaminacin
PATOGENO, STAPHYLOCOCCUS AERIUS, endgena y exgena). Materias
BASILIUS CEREUS, ESCHERICHIA COLI, extraas que pueden adherirse
SALMONELA,LISTERIA ENTEROLITICA, durante el transporte que
VERIFICAR EL BUEN ESTADO DE
CLOSTRIDIUM P.,CISTICERCO.
proporciona el proveedor
LAS CARNES

BPM CHORIZO
Portadores sanos y enfermos
que manipulan alimentos, falta
de higiene del personal,
refrigeracin insuficiente
PATOGENO, STAPHYLOCOCCUS AERIUS, (exgeno). Materias extraas
BASILIUS CEREUS, ESCHERICHIA COLI, adheridas durante la
SALMONELA,LISTERIA ENTEROLITICA, manipulacin o transporte
CLOSTRIDIUM P.
desde recepcin.
Portadores sanos y enfermos
que manipulan alimentos, falta
de higiene del personal,
PATOGENO, STAPHYLOCOCCUS AERIUS, refrigeracin insuficiente
BASILIUS CEREUS, ESCHERICHIA COLI, (exgeno). Recipientes y
SALMONELA,LISTERIA ENTEROLITICA, herramientas sucias
CLOSTRIDIUM P.

PATOGENO,LISTERIA ENTEROLITICA,
CLOSTRIDIUM P., MONOCITOGENES.

Portadores sanos y enfermos

que manipulan alimentos, falta
de higiene del personal,
refrigeracin insuficiente
(exgeno). Dosis inadecuada,
oxigeno dentro de la mezcla.
Recipientes sucios, hmedos.

VERIFICAR EL BUEN ESTADO DE

LAS CARNES

VERIFICAR EL BUEN ESTADO DE

LAS CARNES

REALIZAR UNA INSPECCION A

CADA INGREDIENTE
INTRODUCIDO.

BPM CHORIZO

isticerco Staphylococcus Aureus

Bacillus Cereus Escherichia Coli
Salmonella Listeria Monocytogenes
Yersinia Enteroltica Clostridium P.

Portadores sanos y enfermos

que manipulan alimentos, falta
de higiene del personal,
refrigeracin insuficiente
(exgeno). Dudosa procedencia
de las tripas. Inadecuado
enjuague de tripas luego del
lavado con sustancias
inadecuadas. No lavado de
tripas, lavado sin dar la vuelta. PREVENIR RESTOS DE ESCES

Portadores sanos y enfermos

que manipulan alimentos, falta
de higiene del personal,
refrigeracin insuficiente
(exgeno), contaminacin por el
manipulador, crecimiento de
PATOGENO, STAPHYLOCOCCUS AERIUS, aerobios. Generacin de
BASILIUS CEREUS, ESCHERICHIA COLI, espacios con aire en el
SALMONELA,LISTERIA ENTEROLITICA, embutido. Recipientes sucios,
PREVENIR LA FORMACION DE
CLOSTRIDIUM P.,CISTICERCO.
hmedos
BOLSAS DE AIRE

Patgenos Staphylococcus Aureus

Bacillus Cereus Escherichia Coli
Salmonella Listeria Monocytogenes
Yersinia Enteroltica Clostridium P.

Portadores sanos y enfermos

que manipulan alimentos, falta
de higiene del personal,
refrigeracin insuficiente
(exgeno) contaminacin por el
manipulador, crecimiento de
PREVENIR LA FORMACION DE
aerobios. Tripas sucias.
BOLSAS DE AIRE

BPM CHORIZO

Patgenos Bacillus Cereus Escherichia

Coli Salmonella Listeria Monocytogenes Ambiente inapropiado.
Yersinia Enteroltica Clostridium P.
Recipiente Sucio

REALIZAR LO MAS RAPIDO

PSIBLE

BPM CHORIZO

VAS, BUENAS PRACTICAS PARA LA ELABORACION DE CHORIZO

MANTENIMIENTO Y
INFRAESTRUCTURA
OPERACIONAL
SANEAMIENTO

AMBIENTES LIMPIOS Y SEGUROS,

MATERILAES DE MANIPULACION
DESINFECTADOS Y BIEN ENJUAGADOS

CARNE FRESCA LIBRE DE

RESIDUOS Y MICROORGANISMOS

SANITIZACIN DE CARNE

AMBIENTES LIMPIOS Y SEGUROS,

MATERILAES DE MANIPULACION
DESINFECTADOS Y BIEN ENJUAGADOS

CARNE FRESCA LIBRE DE

RESIDUOS Y MICROORGANISMOS

SANITIZACIN DE CARNE

AMBIENTES LIMPIOS Y SEGUROS,

MATERILAES DE MANIPULACION
DESINFECTADOS Y BIEN ENJUAGADOS

TOCINO FRESCA LIBRE DE

RESIDUOS Y MICROORGANISMOS

SANITIZACIN DE TOCINO

BPM CHORIZO

AMBIENTES LIMPIOS Y SEGUROS,

MATERILAES DE MANIPULACION
DESINFECTADOS Y BIEN ENJUAGADOS

CEBOLLAS MADURAS Y FRESCAS

SANITIZACIN DE CEBOLLA

AMBIENTES LIMPIOS Y SEGUROS,

MATERILAES DE MANIPULACION
DESINFECTADOS Y BIEN ENJUAGADOS

LIMPIO Y FRESCO, LIBRE DE

PUTREFACCION

SANITIZACIN DE AJI

Infraestructura limpia y seca, libre de

moscas.

Usar recipiente para el ajo y no

Envase limpio y manejo adecuado as una bolsa plstica.

Infraestructura limpia y seca, libre de

moscas.

Envase limpio.

Infraestructura limpia y seca, libre de

moscas.

Envase limpio.

BPM CHORIZO

Entorno libre de contaminacin y

utilizacin de un desinfectante natural
como vinagre.

Desinfectar el rea de trabajo y

Manejo adecuado y buen lavado y esterilizarlos recipientes a
desinfectado.
utilizar.

Infraestructura limpia y seca, libre de

moscas.

Envase limpio.

Infraestructura limpia y seca.

Vinagre adecuado para el proceso.

AMBIENTE LIMPIO, SEGURO, Y

RECOMENDABLE A TEMPERATURAS
MEDIANAMENTE ALTAS.

CARNES DE TEXTURA
HOMOGENEAQUE NO TENGA
INSPECCION DE LIMPIEZA EN EL
MUCHOS DIAS DE CONSERVACION LUGAR DE RECEPCION

BPM CHORIZO

CARNES DE TEXTURA
ESTERILIZAR LAS HERRAMIENTAS, EJ: EL HOMOGENEAQUE NO TENGA
INSPECCION DE LIMPIEZA EN EL
CUCHILLO.
MUCHOS DIAS DE CONSERVACION LUGAR DE TROCEADO

REVISAR EL MOLINO, DE IGUAL FORMA

ESTERILIZAR

MOLIDO EFECTIVO SIN SIN

CRUMOS CON NERVIOS DE RESTO LIMPIEZA DEL EQUIPO DE
DE CARNE
MOLIDO

EL ENTORNO DEBE ESTAR LIBRE DE

MOSCAS Y AMBIENTE PESADO

EL MEZCLADO ES HASTA QUE SE

LOGRE LA HOMOGENEIZACION

ADECUAR EL AMBIENTE DE
TRABAJO

BPM CHORIZO

REMOMENDABLE AGUA DESINFECTADA DEBE QUEDAR 100% LIMPIO Y POR

Y VINAGRE PURO, QUE ES EN EL QUE SE FUERA Y MAS QUE TODO DENTRO CERRAR EL RECIPIENTE EN EL
SUMERGIRA LA TRIPA.
DE LA TRIPA.
MOMENTO DEL SUMERGIDO

LA INFRAESTRUCTURA DEBE SER

HOMOGENEA, CONSTANTE SIN OXIGENO CALCULAR LA VELOCIDAD DE
DENTRO LA INFRAESTRUCTURA DE LA
EXPULCION DE LA CARNE A LA
TRIPA
TRIPA

LIMPIEZA EN EL TABLERO DE ARMADO

DE LOS CHORIZOS

DIMENCIONAR DE MANERA
HOMOGENEA EL LARGO DE LOS
CHORIZOS

REVISAR LA FUENTE AL QUE SE

RECEPCIONARA EL EMBUTIDO

CUIDADOS CON LA TRIPA Y SUS

ROMPIMIENTOS

BPM CHORIZO

GRADUAR LA TEMPERATURA Y
LIPIEZA EN LA FUENTE DE
EL REGRIGERADOR DEBE ESTAR LIMPIO OTRAS CONDICIONES NECESARIAS ALMACENADO EN EL FRIZEER

BPM CHORIZO
HIGIENE
PERSONAL

PRODUCTO
TERMINADO

USO OBLIGATORIO DE
DELANTAL, GUANTES,
BARBIJO, GABACHA.

CARNE DE CERDO

USO OBLIGATORIO DE
DELANTAL, GUANTES,
BARBIJO, GABACHA.

CARNE DE RES

USO OBLIGATORIO DE
DELANTAL, GUANTES,
BARBIJO, GABACHA.

TOCINO

BPM CHORIZO

USO OBLIGATORIO DE
DELANTAL, GUANTES,
BARBIJO, GABACHA.

CEBOLLA PICADA

USO OBLIGATORIO DE
DELANTAL, GUANTES,
BARBIJO, GABACHA.

AJI MOLIDO

Uso de guantes, barbijo y Ajo libre de

uso de delantal.
impurezas.

Uso de guantes.

Comino apto para

uso.

Uso de guantes.

Pimienta apta para

uso.

BPM CHORIZO

Se debe tener la
indumentaria necesaria
como barbijo, gabacha y
guantes.

Tripas limpias y
desinfectadas para
su consumo.

Uso de guantes.

Sal apta para el

consumo.

Vinagre con vigencia

en cuanto a la fecha,
apto para el
Uso de guantes y delantal. consumo.

USO OBLIGATORIO DE
DELANTAL Y GUANTES

CARNES LIMPIAS

BPM CHORIZO

USO OBLIGATORIO DE
DELANTAL, GUANTES,
BARBIJO, GABACHA.

CARNES TROCEADAS
DE MANERA LIMPIA.

CUIDADOS CON LA
CONTAMINACION DEL
TACTO, USAR GUANTES

CARNES MOLIDAS

USAR DELANTAL,
GUANTES, GABACHA Y
BARBIJO
OBLIGATORIAMENTE.

MEZCLADO DE LOS
INGREDIENTES

BPM CHORIZO

USAR DELANTAL,
GABACHA Y BARBIJO
OBLIGATORIAMENTE.

TRIPA LAVADA

USAR
DELANTAL,GUANTES,
GABACHA Y BARBIJO
OBLIGATORIAMENTE.

EMBUTIDO DE LA
CARNE A LA TRIPA

USAR
DELANTAL,GUANTES,
GABACHA Y BARBIJO
OBLIGATORIAMENTE.

ARMADO DE LOS
CHORIZOS

BPM CHORIZO

USAR GUANTES

ALMACENADO
SEGURO DE LOS
CHORIZOS