INSTITUTO SUPERIOS DE ALTA COCINA DGALLIA

EL DEPARTAMENTO DE LA LIBERTAD

INTEGRANTES

ARGUEDAS ASMAT ANGEL

VESQUES GIANCARLO
CASTILLO KEVIN

PROFESORES

KUONG MAN KWOK WAH FELIPE

SANCHES ZUTA ROCIO
PULACHE LEVY ANGELICA

CURSOS

HISTORIA DE LA GASTRONOMIA
METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION
COCINA PERUANA

2009-I

INTRODUCCION
ESTA ES LA PAGINA 1

DEDICATORIA

PAG2

INDICE
I.

INTRODUCCION

II.

EL DEPARTAMENTO LA LIBERTAD

II.1 ANTECEDENTES

II.1.1 SITUACION GEOGRAFICA, CLIMATOLOGICA E HIDROGRAFICA

DEL DEPARTAMENTO DE LA LIBERTAD.
II.1.2 SITUACION DEMOGRAFICA

II.2 HISTORIA DE LA GASTRONOMIA DE LA LIBERTAD

II.2.1 PRINCIPALES COMIDAS TIPICAS.

II.2.1.1 ENTRADAS TIPICAS

II.2.1.2 PLATOS DE FONDO TIPICOS
II.2.1.3 POSTRES TIPICOS
II.2.1.4 BEBIDAS TIPICAS

II.2.2 TRADICIONES Y COSTUMBRES RESPECTO A LA GASTRONOMIA

II.2.3 FUSION GASTRONOMICA.

II.3 PRINCIPALES ACTIVIDADES ECONOMICAS.

II.3.1 SECTOR AGROPECUARIO Y PESQUERO EN EL DEPARTAMENTO

DE LA LIBERTAD.

II.3.2 SECTOR TURISTICO EN EL DEPARTAMENTO DE LA LIBERTAD.

II.4 PLANTA TURISTICA.

II.4.1 PRINCIPALES ATRACTIVOS TURISTICOS.

II.4.2 ARTESANIA Y ORFEBRERIA.
II.4.3 PRINCIPALES HOTELES DEL DEPARTAMENTO DE LA LIBERTAD.
II.4.4 LOS RESTAURANTES MS CONCURRIDOS.
II.4.5 EL AEROPUERTO DE LA LIBERTAD.

II.5 LOS PESCADOS MS CONSUMIDOS, EN LA GASTRONOMIA DEL

DEPARTAMENTO DE LA LIBERTAD.

II.5.1NOMBRE DE LAS ESPECIES MS CONSUMIDAS.

II.5.2 SU ELAVORACION EN LAS COMIDAS.

II.5.2.1 PLATOS CALIENTES

II.5.2.2 PLATOS FRIOS

II.5.3 MERCADOS EN LOS QUE SE

III.

ANEXOS

IV.

CONCLUSIONES

V.

BIBLIOGRAFIA

II. El departamento de Cajamarca

II.1 Antecedentes

II.1.1 Situacin Geogrfica

La Libertad se ubica en la costa norte del Per. Por el norte limita con la Regin
Lambayeque; por el sur con la Regin Ancash y con la Regin Hunuco; por el
este, con la Regin San Martn y la Regin Cajamarca; por el oeste con el Mar
de Grau. Como oasis en el desierto, sus valles costeros son frtiles, al igual
que los interandinos. Esta regin se extiende hacia el oriente, con territorios
baados por el caudaloso Maran. Sus playas tienen tambin una gran
riqueza marina gracias a la Corriente de Humboldt o Corriente peruana.
Adems, La Libertad es el nico departamento del Per que abarca las 3
regiones naturales: Costa, Sierra y Selva.

II.1.2 Situacin Climatolgica

La zona costera y la andina tienen estaciones climticas opuestas
simultneamente.
La franja costera de la Regin tiene un clima clido y soleado durante buena
parte del ao. Su temperatura promedio oscila entre los 20C y 21C y en

verano (enero a marzo) supera los 30C. En invierno, entre los meses de junio
y agosto, las pequeas garas humedecen la campia de la costa.
Cabe resaltar que en Trujillo, ciudad capital, el clima es ms hmedo y fro
durante gran parte del ao. Garas y neblina son fenmenos diarios en invierno
y otoo. Estos cambios climticos en la ciudad se deben al violento cambio, de
desierto a zonas de cultivo, en el mbito de Chavimochic, tambin la
contaminacin es un factor importante.
Su zona de sierra andina, y a partir de los 3.000 metros sobre el nivel del mar,
tiene un clima seco y templado durante el da y ms bien fro en la noche.
Durante los meses de enero a marzo hay un invierno de intensas lluvias en
esta zona.
La libertad es uno de los departamentos mas ricos en lo que se refiere a su
heredad arqueolgica , por sus manifestaciones artsticas expresadas en
cermica , orfebrera y decoracin mural policromada De entre los muchos
testimonios mencionemos las impotentes pirmides de pacatnamu en los
limites donde se unen las provincias de Chepen y Pacasmayo; la tumba de un
<sacerdotisa> de san Jos de moro , en la provincia de Chepen ; los restos de
Puemape en la provincia de Pacasmayo ; los cementerios de cupisnique y el
complejo El Brujo en la provincia de Ascope.

II.1.3 Situacin Hidrogrfica

El sistema hidrogrfico est conformado principalmente por 6 ros. Los que se
forman en
la vertiente occidental de los Andes y riegan los valles costeros, son el
Jequetepeque, Chicama, Moche, Vir y Chao, cuyo caudal es variable debido a
que se alimentan de precipitaciones pluviales que estacionalmente se registran
en verano. En la vertiente amaznica se ubica el ro Maran que dispone de
agua todo el ao.

II.1.4 Situacin Demogrfica

Segn datos del ltimo Censo de Poblacin y Vivienda, La Libertad tiene una
poblacin censada de 1 617 050 habitantes que representa el 5,9 por ciento de
la
poblacin censada del pas y en donde 50,6 por ciento, es poblacin femenina.
La tasa
promedio anual de crecimiento, en el perodo intercensal 1993-2007, es de 1,7
por ciento,
por debajo de lo registrado en los perodos 1940-61, 1961-72, 1972-81 y 198193, que fue
de 2, 2,8, 2,5 y 2,2 por ciento, respectivamente.
La poblacin es principalmente urbana (75,4 por ciento) y se localiza en las
ciudades de la
costa, principalmente en la provincia de Trujillo, que concentra el 50,2 por
ciento de la
poblacin total departamental. De acuerdo a informacin censal, la poblacin
rural viene
gradualmente disminuyendo, de 40,8 por ciento en 1972; 31,5 por ciento en
1993 y 24,6 por ciento en 2007.

Historia de la gastronoma de la libertad

II.2.1 Comidas Tpicas

La Libertad se caracteriza porque quienes cocinan tienen una excelente sazn.
Se dice que en el norte est el "buen gusto" y aqu es fcil comprobarlo. No hay
restaurante o picantera que no ofrezca platos "bien servidos" y de fcil acceso
a los bolsillos.
En esta zona de la costa destacan las diferentes variedades de cebiche "muy
picante", el seco de cabrito y la sangrecita, pero tambin hay otros potajes
tpicos como el shambard, una sopa de trigo pelado con carne de res y de
chancho. Otro plato tpico es la cesina, una carne secada al sol y que despus
se sirve frita con yuca, aj y cebolla. Tampoco debe de dejarse probar la causa
en lapa o la sangre de pantera, que es el jugo del cebiche con naranjita agria.
Para beber se recomienda la cerveza local o la chicha de maz y de jora; como
postre el king kong y el machacado de membrillo.

Entradas

Shambar:
En el diario hablar de los Incas Yarowilcas (Zona centro del Per), existe en su
vocabulario una frase que define Lugar de sembro o comnmente llamado
Chacra, esta palabra procede del vocablo quechua SHALLQA que significa
lugar de sembro y el trabajo que implica cosechar lo sembrado es Shamba y
el producto de ese trabajo o comnmente llamado cosecha es Shambar. Por
lo tanto esa deliciosa sopa de los lunes que religiosamente se toma en Trujillo
se define como comer el fruto de mi trabajo.
El Shambar es un plato nacido en las zonas agrcolas de Trujillo, es un sopa
que dentro sus ingredientes estn siempre presentes productos de la tierra , y
sus primeros desgustadores son los habitantes de la sierra libertea.
Naci con ingredientes autctonos, pero la eterna fusin que predica el
peruano hace que combine productos suyos con los llegados de tierras
extraas. Se toma los lunes para comenzar con energa la semana de labores
del campesino.
La Sopa Teloga
Segn el tradicionalista Ricardo Palma, en su tema "AGUSTINOS y

FRANCISCANOS", nos relata que desde 1608, el encono entre los Agustinos
y Franciscanos haba llegado a su ms alto nivel. El 14 de julio de 1610
fallece el Siervo de Dios Francisco Solano. El Virrey marqus de
Montesclaros aprovecho la oportunidad ya que a su entierro en el templo de
los padres serficos concurrieron no slo los personajes de la ciudad sino
hasta el ltimo plebeyo. No haba en toda la nave de la iglesia un lugar para
feligrs alguno.
Con el pretexto de ir a besar la mortaja del difunto, levantose el Virrey e
invitando a los dos Priores adversarios a que lo acompaasen y arrodillados
los tres delante del atad, dijo el marqus de Montesclaros:"Ea, padres! Basta
de desrdenes, y por amor a este santo, que desde el cielo lee en el fondo de
los corazones, djense ustedes de quisquillas y dense un abrazo". Y la pelea
termino.
Un mes despus los curas Dominicos dieron un banquete y en ello se
sirvieron los mejores potajes y entre ellos havia: sopa teloga, fritanga de
menudillos, pavo relleno, carapulcra de conejo, estofado de carnero, pepin y
locro de patitas, carne en adobo, y pastel de choclo.
De acuerdo a este relato serian los Telogos Dominicos quienes tuvieron la
primaca de esta receta.

II.3.actividades econmicas principales

II.3.1 Sector Agropecuario
En la Agricultura departamental se destaca la presencia de los cultivos: arroz,
maz amarillo, trigo, esprrago, papa y caa de azcar, cuyo peso en el valor
bruto de la produccin y en la superficie sembrada, es determinante en la
evolucin sectorial. Existen otros rubros de menor importancia relativa y de
carcter "no tradicional como esprragos, por el lado agrcola y aves, por el
lado pecuario, que experimentan un crecimiento sostenido y de magnitud
extraordinaria; multiplicndose casi 20 veces la produccin de esprragos
como cultivo con clara vocacin exportadora, y ms de diez veces la
produccin de carne de ave (pollo) y huevos, entre 1970 y 1990, gracias a
diversos incentivos y a la ampliacin de los mercados urbanos.
El comportamiento del agro en La Libertad es relativamente mejor que el del
conjunto del agro nacional. Por ello la agricultura libertea pasa a representar
de un 8% a un 11% del PBI agrario nacional entre inicios de los 70 e inicios de
los 90. Igualmente en estas dos dcadas se comprueba que el PBI agrario
percpita departamental siempre fue mayor que el correspondiente nacional,
llegando a casi duplicarlo hacia el ao 2000.
El dinamismo del sector agrario departamental durante la dcada del 80 es el
resultado de una inyeccin de recursos en la faja costera del departamento,
mientras que el rea andina el rasgo principal ha sido el estancamiento. De
este modo, la agricultura serrana de La Libertad, desprotegida por el modelo,
qued tambin fuera del esquema compensatorio.
Dentro del potencial departamental, el recurso suelo amerita una mencin
especial por la calidad y disponibilidad en una proporcin apreciablemente alta
a nivel nacional, a lo que aade la posibilidad de expansin de nuestra frontera
principalmente en la costa, donde se encuentran los valles de Chao, Vir,
Moche, Chicama y Jequetepeque como cuencas hidrogrficas para una
explotacin intensiva y sustentable.
Sobre la base de estas tendencias generales, atribuibles a factores de orden
estructural, se presenta un conjunto de problemas en el agro, referidos a las
formas de organizacin y conduccin de la produccin. En el caso de la costa,
el modelo de propiedad cooperativo, que estuvo presente en cultivos tan
importantes como la caa, ha mostrado serias dificultades para una gestin
eficiente que eleve rendimientos, tecnifique e impulse una modernizacin y
diversificacin productiva del complejo azucarero. Por el lado de la sierra, los
problemas tienen que ver bsicamente con las limitaciones propias de un
sistema minfundista disperso en las provincias de Bolvar, Ptaz, Santiago de
Chuco, Snchez Carrin Otuzco, Julcan y Gran Chim. Con recursos de
pequea dimensin y escasa calidad, insuficiente o nula conexin vial,
confronta severas dificultades para acumular, crecer e integrarse al dinamismo

del mercado y esto aparejado a una mala organizacin de los canales de

comercializacin. Subsisten, de otro lado, problemas que guardan relacin con
los altos costos de produccin debido a precios no competitivos de insumos
bsicos, dificultades de abastecimiento de semillas de calidad sobre todo para
el agro serrano; adems la limitada infraestructura de riego que frena la
incorporacin de tierras en aptitud de producir tanto en la costa como en la
sierra del departamento y la reducida asistencia tcnica y capacitacin, la
ausencia de apoyo crediticio.
En el periodo 90-98, como promedio anual se obtuvieron cosechas en 136,000
Has con los cultivos principales, lo que representa el 33% de la superficie
cultivable. A nivel nacional el Departamento ocupa lugares importantes en la
produccin de algunos cultivos, as tenemos que en el perodo 9098, ocupa el primer lugar como productor de esprrago, el segundo lugar como
productor de caa de azcar, vid, pia y maz amarillo duro, y un tercer lugar en
la produccin de trigo, cebada; teniendo adems una destacada participacin
en la produccin de arroz cscara y papa.
II.3.2 Sector Pesquero
La actividad de la pesca est concentrada en los puertos de Salaverry,
Malabrigo y Pacasmayo y se orienta en ms de un 95% al consumo humano
indirecto (harina y aceite de pescado). Siendo su contribucin al producto
departamental del orden del 1.2% desde la dcada del 70, habra que destacar
las tendencias al retroceso del sector pesquero, cuya participacin se reduce
en seis veces durante estos 20 ltimos aos.
Las condiciones climticas fluctuantes afectan directamente la disponibilidad de
biomasa y, sumados a las caractersticas tecnolgicas, de equipamiento e
infraestructura con que cuentan las empresas, configuran las posibilidades de
la actividad: La obsolescencia de equipos y dificultades para renovacin y
modernizacin tecnolgica de sus unidades; dficit de infraestructura de
desembarque y conservacin; y el tamao y caractersticas de la flota no
resultan adecuadas para una operacin eficiente y rentable. Se hace sentir, la
ausencia de polticas definidas de apoyo tcnico, crediticio y de capacitacin
sobre todo para la actividad artesanal que cuenta con un potencial no utilizado.
II.3.3 Sector Turstico
El departamento tiene un alto potencial turstico por contar con recursos
arqueolgicos como: las ruinas de Chan Chan, considerada como la cuidad de
barro ms grande del mundo; La Huaca del Sol y La Luna, la Huaca del Dragn
el complejo arqueolgico del Brujo; recursos histricos y monumentales
(casonas, iglesias, etc.); recursos naturales como las playas de Huanchaco,
Puerto Mori, entre otras. Al interior del departamento cuenta con ruinas
arqueolgicas importantes pero que no estn conservadas como:
Marcahuamachuco, Wiracochapampa en Snchez Carrin, cuenta adems con
baos termales, diversidad de paisajes naturales y hermosas lagunas. A nivel
Departamental la infraestructura hotelera esta integrada por
287establecimientos de hospedaje, con capacidad instalada de 4938
habitaciones y 7810 camas, estando estos concentrados en las provincias de
costa y principalmente en Trujillo. En la zona andina por la casi inexistente

planta hotelera y la nula presencia de empresas que prestan servicios

colaterales, es difcil dinamizar el flujo turstico sostenido a la zona de
referencia.

Es necesario precisar que la alta concentracin de la red vial en la costa y la

escasa articulacin vial a travs de carreteras secundarias que interconecten
centros poblados al interior, as como el carcter intransitable de las carreteras
afirmadas, en pocas de lluvia, dificultan el desarrollo de proyectos de amplia
cobertura e impacto en el sector turismo.
En 1999 arribaron al Departamento 31,091 turistas extranjeros, los mismos que
tuvieron un ndice de permanencia promedio total de 1.61 das. Asimismo, del
total de arribos el 93.32 % corresponde a turistas nacionales y el 6.68% a
turistas extranjeros.
El Turismo receptivo en 1999 gener divisas a nivel departamental estimadas
en 4243,922 dlares americanos lo que equivale a 0.28% de la captacin a
nivel nacional, asimismo cabe anotar que del total de arribos extranjeros a nivel
nacional, La Libertad capt el 9.18%, concentrado exclusivamente en la
Provincia de Trujillo.

LA GASTRONOMIA:
En general, la buena cocina procede del norte del pas y Trujillo no escapa a
ese privilegio. Dentro de la gama de potajes sabrosos debemos mencionar:
- Platos Tpicos:
- El Shambar (sopa) a base de trigo pelado, alberjones y Frijoles secos,
habas, carne de vaca, pellejo y carne de chancho, aj y cebolla picada.
- Cecina o carne salada y seca que luego se fre.
- Causa con Lapa a base de papa amarilla y caldo de pescado.
- Causa en Lapa
- Sangresita
- Cecinitas
- Cabrito a la Libertea
- Pepin de Pavo
- Cebiche de Muy Muy
- Cangrejos Reventados
- Patita en Fiambre
- Chicha de Jora a la trujillana
- Caballa Salada
- Fritanguita
- Ajiaco de Papas con Cuyes
- Patasca
- Aj de Huevo
- Bebidas Tpicas:
- Chicha de Jora
- Ron Cartavio.

- Leche de Pantera (Cocktail preparado con el jugo de cebiche).

- Dulces Tpicos: como el Alfajor "King Kong", Tajadn, Dulce de Chiclayo.