PROPIEDADES TERMICAS Y DIFUSIVIDAD DE HUMEDAD

Gonzlez Reyna, F; Ochoa Cacique, J; Rodrguez Arriaga, J.

1.

INTRODUCCIN: Muchos alimentos

durante
su
procesamiento
y
almacenamiento
son
sometidos
a
tratamiento
trmico.
Entre
estos
tratamientos se encuentran la refrigeracin,
coccin,
horneado,
pasteurizacin,
congelamiento y deshidratacin, entre
otras; y todas ellas implican transferencia
de calor.
El diseo de todos estos procesos requiere
el conocimiento de las propiedades
trmicas de los alimentos y materiales, as
como para su optimizacin se requiere un
conocimiento de las propiedades de
transferencia de masa del material y los
efectos del calor y la humedad sobre el
cambio de volumen.
PROPIEDADES BSICAS:
Entre las propiedades bsicas de las que es
necesario tener conocimiento estn el calor
especfico, la conductividad trmica,
difusividad trmica, el coeficiente de
expansin trmica y el coeficiente de
transferencia de calor superficial.
Para el caso del calor especfico existen
extensas tabulaciones para materiales
agrcolas y productos alimenticios; en el
caso de los alimentos en donde el agua es
el componente predominante el calor
especfico del material es casi igual al calor
especfico del agua. Se han desarrollado
varias ecuaciones para predecir el calor
especifico de materiales agrcolas y
productos alimenticios, la ms simple se
basa en el contenido de humedad.
Para la conductividad trmica, al igual que
el calor especifico, tambin existen tablas
para materiales biolgicos, agrcolas y
alimentos. Para esta propiedad cuanto
mayor sea la proporcin de agua mayor
ser la conductividad trmica, y tambin es
ms alta en el caso de los materiales
congelados.

Otros factores que influyen en la

conductividad trmica son la porosidad y
la orientacin de la fibra.
De igual manera que para las propiedades
anteriores, se han desarrollado ecuaciones
para calcular la difusividad trmica en base
a la composicin del material. Para
materiales alimenticios se toma en cuenta
las fracciones en peso de los componentes
(agua, grasa, protena, carbohidratos).
El agua es un componente importante de la
mayora de los alimentos que se congelan y
por lo tanto el calor latente asociado con la
congelacin de los alimentos est
dominado por el contenido de humedad. El
calor latente de vaporizacin se vuelve
importante cuando los alimentos se
concentran por evaporacin como se hace
cuando se producen concentrados de zumo
de frutas. Tambin es importante durante el
secado o deshidratacin de frutas,
verduras, granos y productos alimenticios.
Entalpas
para
materiales
muchos
alimentos han sido resumidos en tablas y
grficos. Si no se pueden encontrar valores
tabulados de entalpa, la entalpa se puede
estimar a partir de datos de alimentos de
composicin similar con contenido de
agua.
CONCLUSIONES:
Dado que es necesario aplicar tratamientos
trmicos a los alimentos para eliminar o
reducir las causas de deterioro (carga
microbiana y actividad enzimtica) es
necesario conocer la propiedades trmicas
de los materiales y alimentos para
establecer cul ser la adecuada para dar
un seguimiento al tratamiento que se le d
y de esta manera asegurar que se cumple
con el objetivo de minimizar las causas de
deterioro para aumentar su vida til
asegurando que la calidad del alimento
tambin es conservada.