5 NUTRICION 21

5 N U T R I C I O N 2 1

Director
Dr. Fernando Vio
Editora
Margarita Velasco
Periodistas
M. Isabel Gil
Ximena Gonzlez
Diseo
Isabel Bobenrieth
Relaciones Pblicas
Gloria Vergara
Presidente Comit Editorial
Fernando Vio
Comit Editorial
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Francisco Prez
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Edicin cientfica
Saturnino de Pablo
Produccin y Edicin periodstica
Xicma Comunicaciones
Impresin
Impresos Socas Ltda.
Portada
Fotobanco

Contenidos

Editorial
Obesidad infantil espera
una poltica de Estado

16
Alza mundial de alimentos
Oportunidad para Chile?

22

Dieta y Cncer
Su relacin con la obesidad.
Recomendaciones internacionales
de prevencin.
Antioxidantes protectores.

18
Crisis alimentaria
y cumbre de Roma

Isoflavonas
Potenciales protectoras
de la salud

INTA
El Lbano 5524 / Macul
Telfonos: 9781401 / 2944308
Fax: 2214030
Sitio web: www.inta.cl
Email:extensio@uec.inta.uchile.cl
El contenido de la revista puede ser
reproducido con mencin de la fuente
y fecha de publicacin.

32

Obesidad:
Intervencin en escuelas
municipalizadas

5 NUTRICION 21

Secretara de Extensin / INTA

INDICADORES Y REFERENTES
PARA EVALUACIN
DEL ESTADO NUTRITIVO,
CRECIMIENTO
Y RIESGO METABLICO

GUIA DE LA COMPOSICIN
NUTRICIONAL DE ALIMENTOS
NATURALES, DE LA INDUSTRIA
Y PREPARACIONES CHILENAS
HABITUALES

M. GLADYS BARRERA A.

VIVIEN GATTS ZAROR

NUTRICIONISTA

Este libro contiene una base de datos de alimentos

y de preparaciones habituales en Chile que constituye una recopilacin actualizada de la composicin de
diferentes alimentos nacionales y una referencia internacional.
La informacin sobre la composicin de alimentos
puede ser utilizada en: la evaluacin del estado nutricional, para formulacin de la alimentacin institucional
y de dietas teraputicas, la educacin nutricional, el
desarrollo y utilizacin de las guas alimentarias de la
poblacin, la enseanza en nutricin y alimentacin, la
investigacin epidemiolgica en la relacin nutricin/
enfermedad, el etiquetado nutricional de los alimentos
y la proteccin del consumidor.

Esta nueva y renovada edicin de los Indicadores y Referentes para la Evaluacin del Estado Nutricional y del riesgo biolgico
en todo el ciclo vital, responde a los constantes cambios que se
han ido produciendo en este campo. Se han incorporado los nuevos referentes OMS 2007 para el grupo etario de 5 a 19 aos
y los Referentes Multicntricos OMS 2006 para el grupo menor
de 6 aos. Dada la relevancia que tiene el referente OMS 2006,
por cuanto refleja cmo deberan crecer los nios en condiciones
ideales, es que el Ministerio de Salud de Chile est aplicando
parte de ellos desde el ao pasado. Asimismo, se incluyen los
estndares del Nacional Center for Health Statistics de 1977, para
los indicadores utilizados por el servicio de salud, en el rango de
edad de 5 a 6 aos, por cuanto el Programa de Atencin Primaria
de dicho Ministerio, as lo ha dispuesto momentneamente.

Venta en Secretara de Extensin INTA

extensio@inta.cl - gvergara@inta.cl / Gloria Vergara - Viola Lyon
Fonos: 9781401-9781425 / 2944308
5 N U T R I C I O N 2 1

Editorial...

Obesidad infantil
espera una poltica de estado

l 5 y 6 de mayo pasado se desarroll en Santiago una reunin sobre desnutricin con los
pases de Amrica Latina y el Caribe. A pesar
de que la desnutricin fue erradicada en Chile
a fines de los 80, el problema an persiste en
la Regin y la reunin se efectu aqu por la
posibilidad de replicar el modelo chileno. ste se inici en las
dcadas del 30 y 40 con la educacin bsica para toda la
poblacin y programas de salud con entrega de alimentos a
nios y madres. Se continu con la creacin del Servicio Nacional de Salud al inicio de los 50 y el aumento de cobertura
de agua potable y alcantarillado en los 60. En los 70, la desnutricin se haba constituido en una poltica de Estado que
trascenda los gobiernos de diversas ideologas, apoyada por
tcnicos y profesionales comprometidos con el tema, lo cual
permiti dar continuidad a las polticas, focalizarlas y hacerlas
efectivas, hasta lograr su erradicacin a fines de los 80.
Lo que sucedi con la desnutricin debera ser un modelo para una poltica de Estado en obesidad infantil. Por el
contrario, en este tema no se ha logrado aunar voluntades
para enfrentarlo y ni siquiera fue mencionado en el mensaje
presidencial del 21 de mayo. A pesar de existir metas sanitarias de reduccin de la obesidad infantil, que no se han cumplido, y grupos de profesionales y expertos preocupados del
tema, no existe una poltica prioritaria ni sector gubernamental que se haga responsable de llevarla adelante. Salud est
inmerso en los problemas asistenciales derivados de la implementacin del plan AUGE; Educacin est tratando de aprobar las leyes de la Reforma Educacional, que no incorpora
temas alimentarios y menos la obesidad infantil; Chiledepor-

tes y otros sectores tienen prioridades diversas. Sin embargo, el sector privado, a
travs del programa NutriRSE, de Accin
Responsabilidad Social Empresarial, ha
tomado el tema iniciando programas de
educacin en alimentacin y actividad
fsica en escuelas bsicas con el apoyo
de empresas privadas en cinco comunas
de la Regin Metropolitana, siguiendo el
modelo de Casablanca, replicado actualmente en Macul. El ltimo programa fue
inaugurado en la comuna de Maip el
Dr. Fernando Vo, Director del Inta
pasado mircoles 14 de mayo.
Un tema que preocupa es el alza del precio de los alimentos.
Este problema mundial, derivado del mayor precio del petrleo, que
hace competitivos los biocombustibles y encarece la produccin y
transporte de alimentos, sumado al aumento del consumo en pases
como China e India, y al estancamiento de la produccin por problemas tecnolgicos y climticos, no afecta a todos los pases por igual.
Los que ms sufren son los importadores de alimentos, como es el
caso de frica. Chile, como pas exportador, est en una situacin privilegiada y podra tomar esta alza de precios como oportunidad para
producir ms alimentos para la exportacin. En el mercado interno,
el alza del precio del pan y del arroz afecta sin duda a los sectores pobres; pero aqu existe la oportunidad de consumir menos pan y arroz,
y ms frutas y hortalizas, aprovechando que el precio del kilo de fruta
es menos de la mitad del arroz o pan. De esta forma, estaramos produciendo ms alimentos saludables no slo para la exportacin, sino
tambin para mejorar la salud de nuestra poblacin. hu.21

5 NUTRICION 21

Cmo prevenir el cncer es una pregunta que sigue

recorriendo el mundo entero. Por ello, la Organizacin
Panamericana de la Salud, OPS, ha elaborado
estrategias de prevencin basadas en el Informe de
Expertos del Fondo Mundial para la Investigacin del
Cncer ( WCRF segn su sigla en ingls) y el Instituto
Americano de Investigacin del Cncer de los Estados
Unidos, publicado en noviembre del 2007.
Esta investigacin, liderada por un grupo de 21
expertos internacionales en un proceso que dur
al menos cinco aos de intenso trabajo, analiz la
evidencia cientfica de alrededor de siete mil estudios
realizados en diferentes partes del mundo.

5 N U T R I C I O N 2 1

Tema portada...

Obesidad y Cncer
UNA RELACIN COMPLEJA
Es un hecho que la ingesta
de alimentos que contienen ciertas
substancias cancergenas detonaran
la enfermedad. Tambin el exceso
o la falta de determinados elementos
presentes en los alimentos pueden
estar en el origen de ciertos cnceres.
Hay que estar atentos. En este marco
el sobrepeso y/o la obesidad - ese
desequilibrio entre la ingesta de
los alimentos que nos dan la energa
y el gasto que hacemos de esta
energa - son circunstancias que
favorecen la aparicin de un cncer.
A estos riesgos se refiere
el Dr. Ricardo Uauy.

a obesidad se explica por un

desbalance entre la energa
consumida a travs de la dieta
y la energa que gastamos. Una
parte de ese gasto es basal - se
produce en el organismo an
si no hacemos ninguna actividad fsica y
vara segn la edad y la masa corporal la
otra parte la consume la actividad, explica el Dr. Uauy. Y agrega: como el gasto
basal es relativamente fijo, el gasto por
actividad es la forma de equilibrar la energa consumida. De ah que si queremos
mantenernos dentro del peso adecuado y
saludables, o comemos menos o hacemos
ms actividad fsica.

Al reflexionar sobre el escenario en

el cual nos desenvolvemos hoy, el cientfico afirma: La vida moderna invita a
consumir mas energa; el mercado est
lleno de atractivos alimentos ricos en
grasas y azcares, y en contraposicin,
se nos ofrece todo tipo de aparatos que
facilitan la vida, ahorrndonos el trabajo fsico. Entonces el dilema es cmo
nos acomodamos en esta relacin entre
energa consumida y gastada. Nuestra
decisin depende de factores genticos
y ambientales, y la forma como ellos interactan.
Deshaciendo mitos los obesos casi
siempre esconden su desconocimiento o

falta de voluntad tras un factor gentico

el doctor Uauy explica que slo en casos
excepcionales - cerca de uno en un milln
- los genes nos impulsan a comer hasta
llegar a la obesidad. Por ejemplo en los
defectos de los receptores de leptina (una
hormona producida por el tejido adiposo
que disminuye el apetito en los normales).
Los obesos en su gran mayora no tienen
defectos en los receptores de leptina y, sin
embargo, se hacen resistentes a la accin
de la hormona al punto que la hormona
no les frena el apetito.

El riesgo de contraer cncer es tambin

producto de malos hbitos nutricionales?

No podemos agrupar a todas las for-

5 NUTRICION 21

Tema portada...

PRINCIPALES LNEAS DE ACCIN PROPUESTAS

PARA SER DESARROLLADAS EN EGO CHILE

Fomentar polticas y planes de accin destinados a mejorar los hbitos

alimentarios y aumentar la actividad fsica en la poblacin. Estas polticas
debern tomar en consideracin los determinantes sociales en salud,
de manera que integren los principios de sustentabilidad, participacin
social y equidad en salud.
Sensibilizar e informar a la poblacin del impacto positivo que, para su
salud, tienen una alimentacin equilibrada y la prctica regular de actividad fsica.
Invitar a formar parte activa de EGO CHILE (Estrategia Global contra
la Obesidad), a todos los sectores de Gobierno que desarrollan y lideran
polticas en este mbito.
Propiciar un marco de colaboracin mutua entre el sector gubernamental y el sector productivo del pas, dando apoyo tcnico a diferentes
iniciativas que contribuyen en la actualidad a disminuir el sobrepeso, la
obesidad y el sedentarismo en el pas.
Propiciar un marco de dilogo entre el sector gubernamental y el sector
de la industria alimentaria para promover la produccin y comercializacin de productos que contribuyan a una alimentacin ms sana y
equilibrada.
Colaborar con el sector de los medios de comunicacin, para propiciar la
publicidad que promueva estilos de vida saludables y se faciliten espacios
de comunicacin social con esta misma orientacin, tambin para moderar o eliminar en la frecuencia y contenidos de los comerciales de distintos productos o de conductas cuya orientacin no sea saludable.
Colaborar con las empresas vinculadas al deporte y la recreacin estimulando vnculos con las comunas y regiones en acciones que sumen
esfuerzos y potencien resultados.
Incentivar a las organizaciones comunitarias y redes sociales en la promocin de estilos de vida saludable en alianzas con otras entidades.
Incentivar a los equipos de salud en la prevencin de la obesidad, en la
identificacin de los factores de riesgo y deteccin precoz de la malnutricin por exceso.
Incorporar en los programas educacionales actividades de promocin
de estilos de vida saludables.
Realizar el seguimiento de las medidas propuestas y la evaluacin de los
resultados obtenidos a travs de la estrategia.

mas de cncer como una nica enfermedad. Cada cncer es una enfermedad
diferente en cuanto a los factores que
lo facilitan o previenen. Algunos tienen muy poca relacin con la nutricin,
como por ejemplo el cncer del pulmn;
otros estn muy relacionados, como el
cncer de colon.

5 N U T R I C I O N 2 1

La relacin entre dieta y cncer es

compleja ya que los alimentos pueden
aumentar el riesgo cuando contienen sustancias cancergenas (aflatoxinas, alcohol,
arsnico), o cuando se consume alguna
sustancia en exceso (sodio, por ejemplo) o
cuando la dieta es deficitaria como la falta
de selenio.

Hay nutrientes esenciales como la vitamina E y el selenio. Otros que no lo

son como el licopeno o las antocianinas.
Y an hay sustancias no nutrientes, como
la fibra, que estn en los alimentos y que
pueden facilitar o retardar la aparicin de
ciertos tipos de cncer.

Relacin peligrosa
La relacin de la obesidad con el
cncer se ha hecho visible recientemente cuando sta ha tomado caracteres
epidmicos. La obesidad cambia los niveles de hormonas del cuerpo, en especial aumenta los estrgenos circulantes,
aumenta la respuesta inflamatoria, interfiere con el sistema inmunitario. Estas
son algunas de las razones por las cuales cierto tipo de cnceres como el de
endometrio, vescula biliar, colo/rectal,
mama, se ven favorecidos con la obesidad.
El llamado es, entonces, a controlar la
dieta a la luz de una mayor y mejor informacin nutricional.
Cree usted que se est haciendo un esfuerzo
educacional importante en el sentido de promover
hbitos alimentarios sanos?
Claramente si lo medimos por los resultados, no. Y no es slo un problema

de nuestro pas: la educacin por si sola

fracasa en todos los lugares donde s se ha
medido. La educacin funciona en un ambiente donde la opcin saludable es tambin la ms conveniente en precio, acceso,
valor cultural, etc. Esto lleva a plantear la
necesidad de abordar los cambios de hbitos dietarios en forma integral, limitando la propaganda a los nios, cambiando
las reglas del mercadeo de los alimentos,
abandonando los subsidios directos e indirectos a los alimentos ricos en grasas y
azcar.

La nanotecnologa permitira
tratar selectivamente
las clulas cancerosas

Esfuerzos necesarios
Qu polticas pblicas se han implementado
en Chile en este sentido?
EGO Chile es el nombre que hemos
dado en Chile a la iniciativa que adhiere
a la Estrategia Mundial sobre Rgimen
Alimentario, Actividad Fsica y Salud
de la Organizacin Mundial de la Salud
(OMS) y la Organizacin Panamericana
de la Salud (OPS) como plataforma para
incluir e impulsar todas las iniciativas
que contribuyan a la promocin de un
estilo de vida saludable en la poblacin,
fomentando una alimentacin saludable
y promoviendo la actividad fsica, a lo
largo de toda la vida.
Esperamos que se implementen muchas otras polticas a la luz de las recomendaciones que al respecto hace la OPS.
Tiene Chile las condiciones productivas adecuadas para ejecutar una poltica ptima de alimentacin saludable?
S, pero necesitamos redefinir el rol del
Estado, la sociedad civil, el sector empresarial y la forma en que se relacionan. Slo as
podemos cambiar el ambiente para permitir que los individuos tengan la posibilidad
de elegir sin las presiones de todo tipo que
dificultan la opcin saludable y favorecen la
opcin poco saludable. hu.21

Trabajo conjunto de bilogos e ingenieros

En el nuevo centro de investigacin del cncer en el Instituto Tecnolgico de Massachusetts
(MIT), de Estados Unidos, estn aprovechando el conocimiento de la ingeniera sobre sistemas
complejos para promover nuevos enfoques en el abordaje del cncer. En la prctica esto se traduce en la creacin de nuevas tcnicas de diagnstico precoz, nuevas herramientas para seguir
en tiempo real el avance o remisin de la enfermedad y nuevos materiales para liberar frmacos
de forma ms precisa y eficaz.
Aunque ya hay equipos interdisciplinarios de bilogos e ingenieros en la Universidad de
Cambridge (Estados Unidos), el MIT ha querido formalizar y potenciar esta colaboracin con la
creacin de un nuevo instituto para aprovechar estas sinergias y abordar la enfermedad desde
una nueva perspectiva.
En diagnstico, seguimiento de la enfermedad y mtodos para administrar frmacos anticancerosos de forma ms directa, todas las miradas estn puestas en la ciencia de lo diminuto, la
nanotecnologa.
Sageeta Bhatia, profesora de ingeniera elctrica e informtica de la Divisin de Ciencias
de la Salud y Tecnologa de esa universidad, ha creado unas nanopartculas multifuncionales que
son capaces de proporcionar quimioterapia slo a las clulas cancerosas. Despus, mediante
resonancia magntica se puede observar si ha tenido efecto, y si el tumor crece o va disminuyendo.
Bhatia est estudiando cmo se pueden utilizar estas nanopartculas para proporcionar terapias de interferencia del ARN (cido ribonucleico), que impiden la expresin de algn gen en
particular. Estas terapias son muy prometedoras pero todava no se ha descubierto cmo administrarlas eficazmente. Poder proporcionar ARN directamente a las clulas cancerosas es todo
un reto y la nanotecnologa podra ayudar creando nanopartculas que en lugar de un frmaco
contendran directamente cido ribonucleico.
La nanoterapia pretende ser muy selectiva y actuar slo en la clula cancerosa dejando
intactas las clulas sanas. As se evitaran los efectos secundarios de la quimioterapia, ya que sta
ataca indiscriminadamente a todas las clulas.
elpais.es

5 NUTRICION 21

Tema portada...

Prevencin del cncer

Recomendaciones internacionales

l cncer es una enfermedad

que se inicia en una clula
cuando la informacin gentica por alguna razn desconocida se altera y la clula comienza a dividirse en forma
descontrolada y esta alteracin puede afectar a un rgano o un tejido del cuerpo.
El proceso biolgico por el cual se
produce aun no se conoce completamente, sin embargo pueden influir en
este proceso factores hormonales, condiciones inmunolgicas, y alteraciones
hereditarias en el material gentico de las
clulas. Actualmente se sabe que entre
los factores de riesgo de producir cncer
estn: el cigarrillo, algunos agentes infecciosos, la radiacin solar, algunos medicamentos o contaminantes qumicos.
Actualmente, la ciencia ha demostrado que uno de cada tres cnceres
son prevenibles si se modifica favorablemente la alimentacin, se aumenta
la actividad fsica y se mantiene un peso
corporal saludable. Adems preferir no
fumar o dejar de fumar en aquellas personas que habitualmente lo hacen.
De acuerdo a la informacin cientfica disponible, los expertos entregan diez
recomendaciones para su prevencin:
Mantngase tan delgado como sea
posible, sin llegar a estar bajo peso

Esta recomendacin indica que las

personas deben mantener un peso saludable lo que adems de contribuir a prevenir
el cncer, ayuda a prevenir otras enfermedades como diabetes y cardiovasculares.
La forma prctica de conocer si el
peso es saludable es a travs de la medicin del ndice de Masa Corporal (IMC)
el cual se calcula de la siguiente manera:

105 N U T R I C I O N 2 1

IMC= peso corporal dividido por la

talla (altura)2.
Lo ideal es tener un IMC de 21, se
acepta como saludable el rango entre 18.5
y 24.9. En la siguiente tabla, se presenta
la clasificacin del estado nutricional de
acuerdo al resultado del IMC.
Clasificacin segn IMC
Menor a 18,5 Bajo peso
Entre 18,5 24,9 Peso saludable
Entre 25 29,9 Sobrepeso
30 o ms
Obeso
Realice entre 30 a 60 minutos
diarios de actividad fsica moderada
como caminar rpido

Peso. Mantenga un peso

saludable durante
toda la vida
Dieta. Elija principalmente
alimentos vegetales,
limite las carnes rojas
y evite carnes procesadas
Actividad fsica. Sea
activo todos los das al
menos 30 minutos

En Chile alrededor del 90% de la poblacin no realiza actividad fsica, lo que

constituye un factor de riesgo de muchas
enfermedades. Para mantenerse saludable es recomendable ser fsicamente activo y realizar al menos 30 minutos al da
una actividad fsica moderada, como por
ejemplo una caminata vigorosa.
Evite las bebidas azucaradas,
limite el consumo de alimentos
procesados altos en azcar y grasas,
o bajos en fibra

Elegir bebidas y alimentos saludables ayuda a la mantencin de un

peso normal.
Coma ms verduras, frutas,
granos enteros y legumbres

Utilice como base de su alimentacin

este tipo de alimentos por su contenido
de fibra y otros nutrientes que pueden
ayudar a reducir el riesgo de cncer.
Consuma al menos 5 porciones de
verduras y frutas todos los das.

Verduras, frutas, legumbres, frutos secos y semillas

que disminuyen el riesgo de cncer

Limite el consumo de carnes rojas

(vacuno, cerdo y cordero) y evite
carnes procesadas como cecinas
y embutidos

Disminucin del riesgo

Para reducir el riesgo de cncer Evidencia Alimento Sitio del cncer

consuma menos de 500 gramos (peso

Vegetales sin almidn: Boca, Faringe,

en cocido) de estas carnes a la semana.

Lechuga, espinaca, acelga, repollo, coliflor, brcoli,
Laringe, Esfago,

Limite el consumo de bebidas

alcohlicas

Si usted lo hace, beba un mximo

de una copa en el caso de las mujeres
y dos en el caso de los varones.
Limite el consumo de sal

Consumir un mximo de 6 gramos

diarios (que corresponde a 2400 mg de
sodio). Esta cantidad incluye el contenido de sodio de los alimentos naturales, procesados y la sal que se agrega a
la comida. Lea el contenido de sodio en
la etiquetas de los alimentos y prefiera
aquellos con menor aporte de sodio.
Evite los suplementos
alimenticios para prevenir
el cncer

Elegir una alimentacin saludable y

variada que incluya muchas frutas, verduras y otros alimentos de origen vegetal, contribuye a reducir el riesgo de
cncer en mayor medida que tomando
suplementos.
Amamante a su hijo

cebolla, ajo y puerros
Estmago


Vegetales allium: Cebolla, cebollines, puerros y ajos
Estmago

Ajo.
Colorectal


Frutas: Boca, Laringe,
Probable

Manzanas, pltano, naranjas, durazno, damascos,

Faringe, Esfago,

peras, uvas, higos, meln, sandas, entre otras
Garganta, Estmago


Que contienen folatos: Espinacas, brcoli, lechuga,
Pncreas

achicoria, naranja, papaya

Que contienen carotenoides:

Boca, Faringe,
Rojos o anaranjados, como zanahoria, zapallo


Laringe, Garganta

Que contienen -carotenos:

Esfago
Amarillo, naranja y verde, zanahoria, espinaca, lechuga,
zapallo, tomate, naranja, guayaba y meln.

Que contienen licopeno:
Tomate, sanda, pomelo, y damascos

Que contienen vitam. C: Kiwi, naranja, limn, brcoli
Esfago


Que contienen selenio: Pescado, granos enteros,
Prstata

germen de trigo y semillas de maravilla

Vegetales sin almidn: Lechuga, espinaca, acelga, Nasofaringeo

repollo, coliflor, brcoli, cebolla, ajo y puerros
Garganta, Colorectal,

Ovario, Endometrio
Zanahoria
Cervix


Frutas: Manzanas, pltano, naranjas, durazno, damascos, Nasofaringeo, Hgado,

peras, uvas, higos, meln, sandas entre otras
Pncreas, Colorectal

Legumbres
Estmago, Prstata

Limitado o Que contienen folatos: Espinacas, brcoli, lechuga,
Esfago,
sugerente
achicoria, naranja, papaya
Colorectal


Que contienen piridoxina (Vitamina B6): Pltanos, Esfago

pescado, pollo, pavo, hgado, vegetales de hojas verdes,

legumbres y granos enteros

Si usted es madre, por su salud y

la de su beb, amamante en forma exclusiva por los seis primeros meses de
vida.

Las personas que ya han vencido
un cncer deben seguir las
indicaciones para prevenirlo,
en la cual la alimentacin saludable,
el mantener un peso adecuado
y realizar actividad fsica
es fundamental
hu.21
OPS, Organizacin Panamericana de la Salud.

Prstata

Prstata

Que contienen Vitamina E: Aceites vegetales

(maravilla. maz, soya y oliva), nueces, granos enteros,
pescados y vegetales de hojas verdes

Que contienen selenio: Pescado, granos enteros,

germen de trigo y semillas de maravilla.

Garganta, Estmago
Colorectal

Que contienen quercetina: Manzana, te verde y negro, Garganta

cebollas, uva roja, ctricos, vegetales de hojas verdes,
cerezas, brcolis, arndanos y frambuesa.

Improbable Que contienen -carotenos:

efecto
Amarillo, naranja y verde, zanahoria, zapallo y naranja

Prstata
Piel (no melanoma)

Fuente: World Cancer Research Fund, American Institute for cancer Research. Organizacin Mundial de la Salud, 2007.

115 NUTRICION 21

Tema portada...

ANTIOXIDANTES

La naturaleza nos provee

de protectores de la salud

onsumir alimentos ricos

en antioxidantes naturales
es considerada una de las
formas ms efectivas de
reducir el riesgo relativo de
desarrollo de enfermedades cardiovasculares, algunos tipos de cncer, enfermedades neurodegenerativas como Alzheimer
y Parkinson, y de otras enfermedades

125 N U T R I C I O N 2 1

Hernn Speisky / INTA

como diabetes, hepatitis, cataratas y ciertas

retinopatas. Todas patologas asociadas a
la sobreproduccin de radicales libres.

Los radicales libres

La respiracin celular supone, adems del consumo de oxgeno por parte
de los tejidos del cuerpo, la formacin

obligada al interior de estos tejidos de

especies reactivas del oxgeno llamadas
radicales libres.
stos, los radicales libres, al presentar uno o ms electrones desapareados en sus orbitales ms externos, son
qumicamente inestables, por lo tanto
potencialmente capaces de reaccionar
con componentes biolgicos de impor-

tancia vital para la clula. Entre estos

componentes se encuentran los lpidos,
las protenas y los cidos nucleicos.
La generacin de radicales libres
es un proceso fisiolgico normal y necesario, pero una sobreproduccin de
ellos puede significar un dao para el
organismo que desencadene la aparicin de enfermedades como las ya
mencionadas.

Freno al dao
Los antioxidantes
tienen como principal
funcin controlar la
generacin de radicales
libres y/o prevenir la
excesiva oxidacin de
componentes biolgicos vitales. En general,
se considera antioxidante a toda sustancia qumica que, encontrndose en concentraciones
muy menores a la de las
molculas oxidables en
su entorno, puede prevenir o retardar la oxidacin de stas.
En la actualidad se
considera que al servir
como frenos del dao oxidativo, los
antioxidantes cumpliran un rol fundamental en la prevencin y desarrollo de
las enfermedades asociadas a un desbalance entre la velocidad de produccin
de radicales libres y la velocidad con que
dichas especies son removidas por los
mecanismos de defensa antioxidante.

Principales fuentes
de antioxidantes naturales
Las plantas comestibles, principalmente frutos, hojas y semillas pueden
ser una magnfica fuente de antioxidantes. Especialmente las frutas y verduras.

Junto a stas son tambin una fuente

de antioxidantes ciertos cereales como
trigo y cebada; semillas como nueces,
almendras y pistachos; el cacao, y varias
especias, entre ellas el organo, canela,
clavo de olor, romero, salvia y tomillo.
Quizs por ello, como una forma de
sabidura popular, es que estas especias
se han utilizado tradicionalmente en la
preservacin de alimentos susceptibles
de enranciar, especialmente aquellas
carnes, cuya grasa es
vulnerable a la oxidacin.
En lo que se refiere a las frutas, el mayor
poder antioxidante lo
poseen los llamados
berries: moras, arndanos, frutillas, frambuesas. Tambin los kiwis,
pomelos,
naranjas,
limones, mandarinas,
mangos, manzanas y
pltanos.
Entre las verduras,
destacan el repollo,
los porotos rojos y
negros, alcachofas, pimientos verdes, rojos
y amarillos, betarraga y coliflor.
Otros alimentos que concentran antioxidantes y que son importantes por su
frecuencia de consumo son el t verde,
el t negro y el caf de grano. Sin embargo, es necesario aclarar que stos no
compensan, bajo circunstancia alguna, una eventual reduccin en el consumo de los antioxidantes presentes
en frutas y verduras.
Recientemente se ha establecido
que tambin las infusiones de hierbas o agitas digestivas de plantas
como el boldo, el bailahun y la rosa
mosqueta constituiran una fuente
interesante de antioxidantes, aunque

su impacto real en la salud humana an

no ha sido evaluado. En el caso del vino,
es preciso aclarar que si bien ste puede
ser una buena fuente de antioxidantes,
muchas frutas y verduras contienen
tambin los mismos antioxidantes, y en
ciertos casos otros ms. A diferencia del
vino, sin embargo, el consumo de frutas
y verduras puede promoverse en nuestro pas sin las reservas ticas y de salud
pblica que ameritan los riesgos de considerar la promocin del consumo de
vino como una forma de ganar salud.
Cabe destacar que los efectos protectores de la salud (reduccin del
riesgo relativo de desarrollo de ciertas
enfermedades) derivados de un mayor
consumo de frutas y verduras requieren que el consumo de stas sea diario,
abundante (a lo menos de 400 gramos
al da) y variado en cuanto a las especias. hu.21

135 NUTRICION 21

Breves
Bacterias aprenden
a anticiparse a los cambios
Por mucho que los cientficos se empeen, tocar una campana
antes de dar de comer a una bacteria no le har modificar su
comportamiento. Pavlov se habra estrellado si hubiera intentado
su famoso experimento con estos microorganismos en lugar de con
perros. Pero eso no quiere decir que las bacterias no tengan cierta
capacidad de aprender y prevenir, segn acaba de publicar Saeed
Tavazoie, de la Universidad de Princeton (Nueva Jersey, EE UU), en
la revista Science.
La Escherichia coli
La protagonista del ensayo es la Escherichia coli, el ser unicelular
mejor conocido por los cientficos, que la llaman E. coli para abreviar.
Esta bacteria es la primera causa de infecciones alimentarias.
La razn es que se adapta como pocas al ser humano. Y es en
esta fase donde se ha demostrado su capacidad de prevenir los
acontecimientos. Frecuentemente, la E. coli ataca el sistema digestivo
de las personas. En ese proceso se ha medido su respuesta, primero
en entornos virtuales y luego en otros ms similares a los reales.
El primer cambio del proceso es de temperatura. La E. coli
est en los alimentos frescos. Cuando llega a la boca, experimenta
un aumento de sta (pasa de alrededor de los veinte grados de
una casa fresca a los 37 grados del cuerpo de una persona).
Entonces llega el cambio: no slo se prepara para pasar calor.
Tambin anticipa lo que vendr despus.
Si todo el proceso sigue su curso, de la boca la E. coli pasar
al estmago. Y ah no sufrir slo un aumento de temperatura. Se
encontrar con un entorno en el que habr mucho menos oxgeno. Lo
curioso es que no necesita llegar hasta el estmago para cambiar su
metabolismo y adaptarlo a esa nueva circunstancia. Segn han medido
los investigadores, inicia las modificaciones correspondientes antes.
Es decir, no se trata de una respuesta evolutiva al ambiente,
sino que anticipa el cambio. El calor de la boca hace el efecto de la
campana en el experimento de Pavlov.

Alemania

Nanopartculas: Benficas o dainas?

Si bien las ventajas del uso de la nanotecnologa son enormes, an no est definido
cmo reacciona el cuerpo humano al contacto
con nanopartculas. Un estudio alemn investiga sus efectos en personas y animales.
Desde sprays con efecto lotus hasta
textiles fciles de limpiar: la gama de productos
cuya funcin se basa en partculas nano parece
infinita. El efecto lotus se refiere a la mnima capacidad de una superficie de humedecerse, como en el caso de la planta de la que se tom el nombre. El agua en estas
superficies rueda formando gotas que recogen la suciedad, gracias a una compleja
arquitectura micro y nanoscpica de la superficie. Aparte del lotus hay otras plantas
que tambin poseen esta prctica cualidad, como el tropaeolum, el phragmites (una
gramincea) y la aquilegia; y tambin las alas de algunos insectos.
Aunque la capacidad de autoliompieza de superficies nanoestructuradas en
la naturaleza fue descubierta en los aos 70, apenas en la dcada de los 90 pudo
ser transmitida a productos tcnicos biomimetizados. El Efecto lotus es ya una
marca registrada.
Efecto biolgico de nanopartculas
Debido a que justamente los efectos del uso de las nanopartculas no es claro, Roland Stauber, de la Clnica Universitaria de Mainz, emprendi un estudio, promovido por
la Asociacin Alemana de Investigaciones (DFG) a travs del proyecto Bioneers.Los
cientficos quieren saber si, y en qu medida, las nanopartculas pueden introducirse en
la clulas y qu procesos pueden generar dentro y desde all. Para este estudio, el grupo
interdisciplinario de investigadores utiliza mtodos biolgicos moleculares con los que se
puede seguir el curso de una nanopartcula.
Muchas interrogantes, pocas respuestas
Las nanopartculas tienen una especial caracterstica: su tamao es similar
a las biomolculas ms comunes por lo que, como las protenas, pueden penetrar las clulas.
Qu pasa entonces en una clula expuesta a nanopartculas?, Por cules
vas entran las nanopartculas a una clula humana o animal?, Cmo y hasta
dnde se transportan dentro de la clula?, Pueden las nanopartculas daar informacin gentica o incluso, generar tumores? Con la implementacin de un chip de
ADN los cientficos visibilizan toda la actividad gentica.
As podemos ver cules programas genticos son activados o bloqueados por
las nanopartculas, dice Stauber, cuyo grupo tambin utiliza modelos de cultivos
celulares humanos como bioreactores vivos en los que se podr observar la actividad de divisin celular permitiendo tambin un diagnstico del estado de salud de
las clulas expuestas a estas nanopartculas.
Por otra parte, un equipo de cientficos britnicos de la Universidad de Edimburgo dice haber identificado un especial tipo de nanopartcula como cancergeno,
segn una publicacin en la revista Nature Nanotechnology. Pero los mismos investigadores piden no demonizar de antemano la nanotecnologa pues las sociedades modernas no pueden prescindir de las increbles ventajas de este material.

Dw.

145 N U T R I C I O N 2 1

155 NUTRICION 21

Actualidad...

ALZA MUNDIAL DEL PRECIO DE ALIMENTOS

OPORTUNIDAD PARA CHILE?

Fernando Vio / INTA

n el mundo se ha producido una fuerte alza en el

precio de los alimentos,
que tambin ha afectado a
Chile. Las causas principales son tres, de acuerdo al
reciente anlisis realizado por el Internacional Food Policy Research Institute
(IFPRI): a) el alto precio de la energa,
en que el barril de petrleo ha llegado
a ms de 130 dlares, haciendo competitiva la produccin de biocombustibles como reemplazo, y por otra parte,
encareciendo los costos de produccin
agrcola; b) el incremento en la demanda
de alimentos de pases en vas de desarrollo, siendo el caso ms relevante el de
China, que ha duplicado su consumo
de carnes, en especial aves, y triplicado
su consumo de leche entre 1990 y 2006
(Recuadro pag. 17.) y c) los cambios climticos y problemas tecnolgicos que
han incidido en una menor produccin
de alimentos. Esta alza del precio afecta
en forma diferente a los pases de acuerdo a su situacin de desarrollo y a si son
pases importadores o exportadores de
alimentos. Por ejemplo, afecta en forma
importante a frica como continente
importador de cereales. Entre los pobres, aquellos que venden alimentos no
se vern tan afectados; en cambio los
que compran, la gran mayora, se vern
muy afectados por el alza en los precios,
lo cual puede llegar, incluso, a producir
problemas nutricionales en sus hijos si
se considera que ms del 50% de su presupuesto se gasta en comida.

165 N U T R I C I O N 2 1

La verdadera solucin a la crisis

es aumentar la produccin de alimentos
y proteger a los grupos ms vulnerables
mediante una red social que asegure
su acceso a una alimentacin adecuada
Asegurar una produccin de alimentos
sustentable en el tiempo
Para minimizar el efecto del alza de
precios en la poblacin, muchos pases
han restringido las exportaciones y fijado el precio de los alimentos, como ha
sido el caso de Argentina, Bolivia, Venezuela, en Amrica Latina. Otros han
reducido las restricciones a las importa-

ciones, como es el caso de Marruecos y

Nigeria. Estas pueden ser estrategias de
corto plazo, que en un primer momento
favorecen a los consumidores. Desafortunadamente, estas medidas hacen que
el mercado internacional se vuelva ms
pequeo y voltil y el control de precios
desincentive la produccin de ms alimentos por parte de los pequeos productores. Cualquier estrategia de largo

plazo requiere aumentar la produccin,

como nica medida real para enfrentar
la crisis.
Por lo tanto, la verdadera solucin a
la crisis del alza del precio de los alimentos parece ser, por una parte, aumentar
la produccin, y por otra, cuidar a los
grupos ms vulnerables mediante una
red de proteccin social que asegure
su acceso a una alimentacin adecuada.
Los pases que no cuentan con esta red
de proteccin social se vern obligados
a restringir las exportaciones, subsidiar las
importaciones y fijar
precios a los alimentos. Para aumentar la
produccin, es fundamental apoyar a los pequeos productores de
pases en desarrollo mejorando infraestructura,
ciencia y tecnologa, capacitacin y acceso a los mercados, para
asegurar una produccin eficiente de
alimentos sustentable en el tiempo.

de proteccin social de nuestros sectores ms vulnerables,

construida desde hace muchos
aos y reforzada por el actual
gobierno. Ha existido tambin
una poltica adecuada para incorporar a los pequeos agricultores en la produccin moderna de alimentos, mediante el
apoyo en infraestructura (caminos, red elctrica, comunicaciones), en capacitacin de buenas
prcticas agrcolas y
en la posibilidad de
llegar a ms y mejores mercados, tanto nacionales
como de exportacin. Falta, eso
s, un mayor respaldo cientfico-tecnolgico y de innovacin
que permita diversificar y darle
valor agregado a los productos
alimenticios, pero se est trabajando en esa lnea.

Respaldo cientfico-tecnolgico
y de innovacin

Por lo tanto, la crisis mundial de

alza de precios de los alimentos podra
transformarse en una oportunidad de
desarrollo para nuestro pas, obligndonos a aumentar la produccin, en especial de nuestros pequeos productores,
e incrementar nuestras exportaciones.

Chile es un pas exportador de alimentos, por lo tanto deberamos ser

menos golpeados por esta crisis a nivel
nacional. Adems, contamos con una red

Es el momento de transferir el gasto

a alimentos saludables

Cambios en la cantidad del consumo de alimentos

en India, China y Brasil. / Proporcin 2006/1990
Tipo
Cereales
Cultivos para aceite
Carnes
Leche
Pescado
Frutas
Vegetales

India
1.0
1.7
1.2
1.2
1.2
1.3
1.3

China
0.8
2.4
2.4
3.0
2.3
3.5
2.9

Brasil
1.2
1.1
1.7
1.2
0.9
0.8
1.3

Por otra parte, sera la oportunidad de

ir cambiando progresivamente nuestros
hbitos de consumo hacia una alimentacin ms saludable. Por ejemplo, Chile es el segundo consumidor per cpita en el mundo de pan (el primer pas
consumidor es Alemania y el tercero
Francia) y el alza del precio del pan ha
sido significativo, golpeando en forma
importante a sectores pobres de nuestra poblacin. En perodos de escasez,
como la crisis econmica de 1982-86, el
pan fue un alimento fundamental para
gran parte de nuestra poblacin. Con
el crecimiento econmico, el pan sigue
siendo el primer gasto en alimento del
60% ms pobre, al cual se han agregado
desgraciadamente alimentos con alto
contenido de grasas, azcar y sal y no
alimentos ms saludables, como son
verduras, frutas y pescado, de muy bajo
consumo en Chile. Con esta alza del
precio, sera el momento de transferir
el gasto en pan a otros productos ms
saludables que, adems, favorezcan la
salud y disminuyan los niveles de obesidad que hoy da tenemos. Es por eso
que esta crisis mundial puede servirnos,
no tan slo para mejorar la produccin
de alimentos, sino para que la poblacin
chilena se alimente mejor. hu.21

FUENTE: FAO 2007

175 NUTRICION 21

Internacional...

Crisis alimentaria
Cumbre de los
Alimentos de Roma
result decepcionante
La declaracin final, consensuada
por todos, contiene compromisos mnimos:
luchar por todos los medios para erradicar el hambre,
buscar un comercio ms justo y
reducir a la mitad el nmero de hambrientos.

a FAO, que desde 1945 tiene

el mandato de garantizar la
seguridad alimentaria, gast
varios millones de euros en
reunir a representantes de
183 pases y el resultado fue
una raqutica declaracin de intenciones
que obvia los problemas de fondo, segn
el Ministro del Exterior de Italia, Franco
Frattini.Es un resultado decepcionante,
afirm.
El texto final obvi las razones de
fondo del alza de precios. La resistencia
de los pases ricos a condenar las barreras
comerciales y los subsidios evit dar pasos en esa direccin. Mientras Argentina

y Rusia rechazaron liberalizar las exportaciones, insistiendo el representante argentino hasta el final en retirar la mencin a
las medidas restrictivas que aumentan la
volatilidad de los precios si no se aluda a
las polticas injustas de los pases desarrollados, Brasil y Estados Unidos ganaron la
batalla de los biocombustibles y evitaron
toda alusin negativa.
La Declaracin Final establece el
derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos y la
necesidad de tomar medidas inmediatas, en el corto, mediano y largo plazo
contra la crisis alimentaria.
Entre las primeras pide una respues-

ta urgente a las peticiones de asistencia

procedentes de los pases afectados y
solicita apoyo inmediato a la produccin
y comercio agrcolas.
En las medidas a mediano y largo
plazo llama a asumir polticas centradas en las personas, mantener la biodiversidad y aumentar la resistencia de
los sistemas de produccin. Tambin
pide dar prioridad a agricultura, pesca y
sector forestal, as como incrementar la
inversin en ciencia y tecnologa para la
alimentacin y la agricultura.
Reconoce que se necesitan estudios
en profundidad para asegurar que la produccin y utilizacin de biocombustibles

Cumbre del Caribe

Tambin con problemas se realiz en Nicaragua, el 7 de mayo, la
Cumbre Presidencial Soberana y Seguridad Alimentaria: Alimentos para
la Vida, con una declaracin conjunta que no fue ni leda ni entregada a los
medios de comunicacin al ser objetada por Costa Rica y El Salvador.
La reunin cont con la asistencia de los Jefes de Estado y ministros de agricultura de Nicaragua, Bolivia, Ecuador, Honduras, Venezuela,
Saint Vincent y las Grenadinas, Hait, Panam, Guatemala, Mxico, Belice y Repblica Dominicana. Nos reunimos de emergencia -afirm la
convocatoria- con el fin de unir esfuerzos para enfrentar el impacto de

185 N U T R I C I O N 2 1

esta Crisis Alimentaria Mundial, en Amrica Latina y El Caribe.

Los asistentes acordaron, entre otros temas, rechazar las prcticas de
subsidios agrcolas y ayudas internas ejercidas por los pases industrializados del mundo, subsidiar la produccin agrcola nacional, promover que la
banca privada o el sector privado destine por lo menos el 10% de su cartera
total al financiamiento de la produccin agrcola en cada pas. Tambin se
decidi crear un Fondo que destine los recursos necesarios para desarrollar la Produccin de Alimentos, haciendo llegar a los productores financiamiento, tecnologa, implementos, maquinarias agrcolas, e insumos.

MORAS

Segn clculos de los expertos,

habra 854 millones de
personas hambrientas
y 100 millones en riesgo.
sean sostenibles. Estamos firmemente
resueltos a utilizar todos los medios para
mitigar el sufrimiento ocasionado por la
crisis actual, a estimular la produccin de
alimentos y a incrementar la inversin en
agricultura. Asimismo, seal que estn
dispuestos a afrontar los obstculos para
el acceso a la alimentacin y a usar los recursos del planeta en manera sostenible.
La declaracin afirma que es intolerable que ms de 800 millones de personas de todo el mundo, y en particular de
los pases en desarrollo, no dispongan de
alimentos suficientes para satisfacer sus
necesidades nutricionales bsicas y proclama la voluntad poltica y la dedicacin
comn y nacional a conseguir la seguridad alimentaria para todos con el objetivo
inmediato de reducir el nmero de personas desnutridas a la mitad de su nivel
actual no ms tarde del ao 2015.
Tambin precisa que los alimentos no
deberan utilizarse como instrumento de presin poltica y econmica y establece siete
compromisos para permitir el acceso fsico
y econmico de todos en todo momento a
alimentos suficientes y adecuados:
garantizar un entorno econmico y
social propicio;
aplicar polticas para erradicar la pobreza y la desigualdad;
adoptar prcticas participativas y sostenibles de desarrollo;
favorecer un sistema de comercio
mundial leal y orientado al mercado;
prevenir las catstrofes naturales y las
emergencias;
promover la asignacin y utilizacin
ptimas de las inversiones pblicas y
privadas; y, por ltimo,
aplicar, vigilar y dar seguimiento al
Plan de Accin. hu.21

DULCES, ANTIOXIDANTES Y SILVESTRES

Oriunda de Asia y Europa, la popular mora silvestre lleg a nuestro pas de la mano
de los europeos. Es un fruto que crece en arbustos (la zarzamora) y pertenece a la
familia de las Rosceas, que incluye ms de 2.000 especies de plantas herbceas,
arbustos y rboles distribuidos por las regiones templadas de todo el mundo.
Generalmente crece silvestre en los bordes de los caminos y sus frutos, constituidos por pequeos granos agrupados, maduran durante los meses de verano y otoo
consiguiendo un color negro brillante intenso. Su sabor es dulce levemente cido.
Las moras son de bajo valor calrico por su escaso aporte de hidratos de carbono,
especialmente ricas en vitamina C y una de las frutas con mayor capacidad antioxidante.

INFORMACION NUTRICIONAL
Porcin: 1 taza (85g)
Porciones por envase:

Energa (Kcal)
Protenas (g)
Grasa total (g)
Hidratos de carbono
disponibles (g)
Fibra diettica total (g)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Vitamina A (mcg ER)
Vitamina C (mg)
Vitamina E (mg ET)
Ac. Flico (mcg)

100g

1 porcin

52
0,7
0,4

44
0,6
0,3

12,8
6,8

10,9
5,8

0
196,00

0
166,6

16,0
21,0
0,6
34,0

2%
30%
3%
14%

* % en relacin a la dosis diaria recomendada

Fuente informacin nutricional: Contribucin de la poltica agraria al consumo de frutas y verduras en Chile: un
compromiso con la nutricin y salud de la poblacin de INTA, Ministerio de Agricultura y Corporacin 5 al Da Chile.

Agencias ANSA y EFE

195 NUTRICION 21

Inocuidad de los alimentos

Limitantes para la aplicacin

del sistema HACCP en Chile

a globalizacin de la economa
junto con el aumento del comercio internacional de los alimentos
ha hecho necesario que los gobiernos concuerden mecanismos
de control para impedir que los alimentos
se constituyan en un riesgo para la salud de
los consumidores. La Organizacin Mundial de Comercio junto a otros organismos
internacionales ha propiciado el empleo de
normas de proteccin y sistemas de control
del comercio internacional de alimentos.
Este sistema es regido por el Codex Alimentarius, una normativa convenida por
FAO y OMS a la que Chile adhiri el ao
1996, modificando en base a ella su propio
Reglamento Chileno de los Alimentos.
La facultad normativa y de control de
alimentos que radica en los gobiernos de
cada pas ha demostrado ser insuficiente
para obtener alimentos sanos y seguros.
Para resolver esto, se ha modificado el
enfoque de la seguridad alimentaria del
slo mbito de los controles punitivos de
gobierno por acciones preventivas que
incorporan a otros actores fundamentales
como son la empresa, la academia y los
consumidores.
El sistema denominado HACCP (sistema de control de riesgos y control de
puntos crticos) est implementndose
en toda la industria de los alimentos del
mundo y es el sistema preconizado por
el Codex Alimentarius particularmente en
lo que se refiere a la exportacin de alimentos.
El sistema HACCP se basa en acciones preventivas de aseguramiento de
calidad que cubren toda la cadena agroalimentaria, es decir desde el campo a la
mesa. Su implementacin requiere de infraestructura adecuada y de profesionales
con conocimiento tanto en lo conceptual
como en lo prctico. Desafortunada-

205 N U T R I C I O N 2 1

Guillermo Figueroa Gronemeyer / INTA

El Estado debe adecuar

su estructura para definir
una organizacin coherente
con las necesidades del
futuro en materias de
inocuidad de alimentos
mente, en la actualidad, Chile tiene serios
dficits de infraestructura y no existe una
formacin sistemtica de profesionales en
los diferentes aspectos tericos y prcticos de aplicacin del sistema HACCP. A
nivel universitario, en la mayor parte de
los casos, se lo considera apenas como un
captulo ms de los ramos de control de
calidad (1).
Profesionales entrenados
y formacin de postgrado
La necesidad de contar con sistemas
preventivos que aseguren la inocuidad
de alimentos, es decir, el nuevo enfoque
mundial que representa el sistema HACCP, ha llevado a que el tema sea materia
de ley en diversos pases (Estados Unidos, Reino Unido, Japn, entre otros) y
tambin en Chile, incorporndolo en el
artculo 69 del Reglamento Sanitario de
los Alimentos vigente. La globalizacin
del consumo de alimentos ha sido determinante para que esta materia se haga
exigible en el comercio internacional ya
que ha probado ser la mejor forma de dar
seguridad a los consumidores en cuanto a
la calidad sanitaria y tecnolgica de los alimentos. Hoy necesitamos muchos y maana sern ms los profesionales entrenados en esta materia que se requerirn para
poder implementar el sistema HACCP,
no slo en los grandes establecimientos,
sino tambin en PYMES que hacen un

gran aporte a la actividad productiva de

los pases. Esta necesidad nos lleva a sugerir que estas materias de aseguramiento
de calidad e inocuidad de los alimentos
debieran ser de estudio sistemtico y por
ende estar incluidas dentro de las mallas
curriculares de las carreras profesionales
del rea que preparan las universidades
e institutos, lo que tambin debera establecerse en los planes de formacin de
Postgrado. La introduccin del HACCP
como asignatura obligatoria permitir por
una parte contar con futuros profesionales con los conocimientos y capacidades
para enfrentar los desafos de un mundo
globalizado y por otra que nuestra industria alimentaria alcance niveles competitivos que le permitan establecerse en los
exigentes mercados internacionales. La
industria de alimentos est inserta en un
ambiente altamente competitivo y exigente que debe dar respuestas a las necesidades y requerimientos de los consumidores
que luchan por tener acceso a alimentos
sanos y saludables.
La empresa exportadora se ha esforzado en dar cumplimiento a las normativas
internacionales y en la incorporacin de
este sistema, lo que ha sido demostrado
exitosamente por lo menos en tres reas
de alta trascendencia econmica, como lo
son la hortofrutcola, las carnes y los productos de la industria acucola entre otras.
El Estado en tanto, debe adecuar su estructura para definir una organizacin coherente con las necesidades del futuro en
materias de inocuidad de alimentos. hu.21
1) Innovacin para la Potencia Alimentaria,
Diagnstico de Recursos Humanos e Infraestructura
en Tecnologa, Inocuidad y Calidad de Alimentos.
Jos Miguel Aguilera, Guillermo Figueroa y Fernando Vio. Gobierno de Chile, Ministerio de Agricultura, Fundacin Chile, 2008.

Investigacion...

ISOFLAVONAS
POTENCIALES
PROTECTORAS
DE SALUD
DE LA MUJER

Seran anticancergenas,
particularmente en la capacidad
para reducir el riesgo de cncer de mama.
Juegan un papel fundamental
en la accin que ejerce la soya para
disminuir los niveles de colesterol-LDL,
inhiben procesos de la coagulacin,
producen efectos antiinflamatorios
y actan como antioxidantes.

Luis Valladares / INTA

l inters por los compuestos bioactivos presentes en

las plantas se ha incrementado notablemente en los
ltimos aos por sus potenciales acciones fisiolgicas
y teraputicas. Los datos derivados de
estudios en humanos y en animales de
experimentacin sugieren diversos efectos beneficiosos para la salud.
De particular importancia con relacin a la salud humana son las isoflavonas, que constituyen un grupo de
compuestos qumicos muy abundantes
en distintos tipos de vegetales, principalmente en la soya. Sin embargo, los
efectos beneficiosos que pueden ejercer
son controversiales ya que los resultados observados en laboratorio han sido
difciles de llevar al campo clnico; ms
an, en ciertas circunstancias se ha hipotetizado que las isoflavonas podran
representar riesgo para el consumidor.
Gran parte de la controversia, la mayora de las veces aparente, se genera debido al poco conocimiento de la accin
que ejercen estos compuestos cuando
se considera la edad del consumidor,
el gnero, la fuente de los compuestos
bioactivos y la cantidad de isoflavonas
ingeridas.

225 N U T R I C I O N 2 1

Los estudios epidemiolgicos y de

observacin se han focalizado principalmente en los posibles efectos del consumo de las isoflavonas en la prevencin de
enfermedades cardiovasculares (ECV).
En el presente artculo analizaremos los
potenciales riesgos y beneficios que puede generar una dieta rica en isoflavonas
en la mujer.

Riesgos y beneficios
Las principales isoflavonas, genisteina y daidzeina, estn presentes en altas
concentraciones en la soya, donde se
encuentran como glucsidos inactivos,
agliconas. A pesar del avance logrado
en la medicin de las isoflavonas en el
suero ( en la sangre), la biodisponibilidad

de estos compuestos sigue siendo uno

de los temas menos comprendidos y de
mayor controversia en la interpretacin
de los resultados. Los niveles de isoflavonas en el suero son dependientes del
consumo de alimentos ricos en soya o de
la administracin de isoflavonas como
suplemento.
En las poblaciones asiticas el consumo de isoflavonas es alrededor de
100 mg al da, en cambio en los pases
occidentales, ms desarrollados econmicamente, el consumo es aproximadamente 2 mg diarios; en Chile, en
mujeres vegetarianas el consumo se
aproxima a 5 mg al da y en mujeres
omnvoras es menos de 1 mg diario. La
similitud estructural que existe entre el
estradiol y las isoflavonas les permite

ejercer efectos estrognicos y de aqu el

termino fitoestrgenos. Sin embargo,
interesantemente las isoflavonas pueden actuar adems por mecanismos no
hormonales: capacidad antioxidante,
regulador de seales celulares, divisin
celular y crecimiento.

tos ricos en isoflavonas. Actualmente

no hay estudios en humanos ni en
animales de experimentacin que en
forma concluyente demuestren que
los alimentos ricos en isoflavonas representen un riesgo en el desarrollo de
cncer mamario.

Prevencin de cncer

Alternativa a los estrgenos

en la post menopausia

Las isoflavonas tienen potencialidad

anticancergena. Los primeros estudios
se centraron en la actividad antiestrognica, particularmente en la capacidad
para reducir el riesgo de cncer de mama.
Trabajos posteriores han revelado que
sus efectos sobre la prevencin del cncer pudieran estar mediados tambin por
mecanismos no hormonales. En animales de experimentacin la administracin
de productos de soya produjo una disminucin en la incidencia o la multiplicidad de tumores en modelos de cncer de
mama, hgado, esfago y pulmn.
En numerosas investigaciones la
atencin se ha focalizado sobre la genistena, sustancia que sera el principal
anticancergeno presente en la soya, por
sus propiedades antioxidantes y como
inhibidor de la actividad de diversas
protenas que estn relacionas con la
generacin de tumores. Sin embargo,
son necesarias algunas precauciones en
la interpretacin de las evidencias actuales ya que muchos de los efectos inhibitorios en la generacin de tumores se
han obtenido con dosis muy superiores
a las que se logran con una dieta rica en
isoflavonas.
En la actualidad no es posible establecer ni la dosis ni el tipo de isoflavonas
que deberan usarse en la supresin de
tumores, como tampoco la frecuencia ni
la duracin de su uso, sus efectos potenciales reales y su toxicidad. A enero de
2008 y despus de casi 15 aos de intensos estudios no hay un claro consenso
respecto a la relacin entre consumo de
isoflavonas y riesgo de cncer de mama.
Un tema de gran controversia es hoy
el riesgo asociado al consumo de alimen-

Los sntomas de la postmenopausia incluyen bochornos, cambios de

humor, sequedad o atrofia vaginal y
vulvar, sntomas vasomotores y osteoporosis. La terapia hormonal es el tratamiento ms usado para los sntomas
de la postmenopausia, aunque en los
ltimos aos se ha producido su discontinuacin, debido a los riesgos que
se han reportado en algunos estudios.
Los resultados de los estudios clnicos
de la Iniciativa de la Salud de la Mujer
(WHI, Estados Unidos) mostraron un
aumento del riesgo de enfermedades
cardiovasculares y tromboembolismo
venoso.
En Asia, slo el 10% al 20% de las
mujeres posmenopusicas experimentan bochornos comparado con el 70%
al 80% de las mujeres de los pases occidentales. La hiptesis ms generalizada para explicar estas diferencias es que
las isoflavonas que se encuentran en la
soya, un componente tradicional de la
dieta asitica, influyen en la respuesta
del organismo a los cambios hormonales que ocurren en la menopausia. En
el ltimo tiempo diversos productos
dietarios que contienen suplementos
de isoflavonas de la soya se ofrecen a
la mujer como una alternativa a los estrgenos.
Los estudios clnicos de los efectos
de las isoflavonas en el sndrome de la
postmenopausia son dismiles. Algunos estudios muestran modestos beneficios cuando se compara con placebo,
y en otros no se observa diferencia. Sin
embargo, al igual que con los estudios
clnicos de cncer de mama, las can-

tidades de isoflavonas usadas fueron

muy diferentes y difciles de comparar.
La reduccin en los bochornos que se
observ en los estudios positivos fue,
sin embargo, menor a la encontrada en
protocolos clnicos usando estrgenos.
En general, los datos sobre el uso de las
terapias alternativas para los sntomas
posmenopusicos se obtuvieron con
muestras pequeas y de baja significancia, lo que no permite estimar los beneficios del uso de estas terapias.

Enfermedades cardiovasculares
Estas enfermedades son la principal
causa de morbilidad y mortalidad en la
mujer postmenopusica, ya que en la
etapa reproductiva estara ms protegida a causa de los estrgenos producidos
por el ovario. La baja incidencia de enfermedades cardiovasculares en pases
asiticos comparada con los pases occidentales y la baja incidencia en vegetarianas comparadas con omnvoras han
llevado a sugerir que la prevencin para
este tipo de enfermedades puede ser un
factor muy importante.
Se puede concluir que las isoflavonas juegan un papel fundamental en la
accin que ejerce la soya para disminuir
los niveles plasmticos de colesterolLDL. Es importante sealar que los
efectos sobre los lpidos del suero que
ejercen las isoflavonas, puede ser slo
un componente de las acciones protectoras ya que se ha observado que tambin inhiben procesos de la coagulacin,
producen efectos anti-inflamatorios,
actan como antioxidantes y ejercen
efectos en las paredes de las arterias.
Hay evidencias insuficientes para
indicar cantidades especficas o tipos
de isoflavonas para la prevencin o
tratamiento de determinadas enfermedades. Sin embargo, lo ms adecuado
es recomendar una dieta baja en grasas
saturadas y rica en frutas y vegetales que
contengan isoflavonas. En forma especial, brcoli, brotes y porotos de soya y
germen de soya. hu.21

235 NUTRICION 21

Harinas y horneados funcionales

BUSCAN AUMENTAR PODER

ANTIOXIDANTE DEL PAN
Un pan cada da ms saludable, rico en fibras, vitaminas
y antioxidantes y bajo en sodio. Es el desafo actual
de la industria de alimentos.

n Chile el consumo de pan

alcanza a 98 kilos al ao
per cpita. Es decir, 270
gramos de pan al da.
Cifras tan altas
llevan a la industria de alimentos a
plantear la conveniencia de elaborar
horneados funcionales, cuyo principal objetivo es potenciar la calidad nutricional del pan a travs del aumento
en el aporte de fibra y de antioxidantes y
la reduccin de sodio, conservando sus
caractersticas organolpticas.
As se anunci en el Seminario Internacional Potencial funcional de los alimentos en base a cereales, organizado
por el Centro Tecnolgico de Granotec
en el pasado mes de abril en Santiago.
Expertos nacionales e internacionales
de la industria y de instituciones guber-

namentales y acadmicas analizaron la

oferta de productos saludables de la industria de alimentos en base a cereales y
las nuevas tendencias y herramientas en
cuanto a ingredientes funcionales que
permiten innovar en el mercado.
Hoy podemos escoger la qumica
de los alimentos ricos en fibras, ci-

Escoger la qumica de los alimentos

Queremos una marraqueta verde, seal Ximena Lpez en el Seminario. La idea se
basa en el proyecto Semforo, ley que rotulara a los alimentos con una circunferencia
roja por cada nivel elevado de grasas, azcar y sal; amarilla, cuidado y verde, lo bueno.
Un pan con alto valor agregado es la respuesta de la industria a la estrategia Global contra
la Obesidad, EGO, con la que el Estado busca disminuir la prevalencia de la obesidad
a travs de alimentos cada da ms saludables. Las altas cifras de consumo de pan
de la poblacin ameritan la iniciativa de producir una harina de buenas caractersticas
tecnolgicas y buen valor nutricional.

245 N U T R I C I O N 2 1

En Chile el consumo
de pan por persona es de
98 kilos al ao, es decir,
ms de un cuarto de kilo
al da. La propuesta de
funcionalizar el pan
permite, diariamente:
Reducir 180 caloras
Aporte adicional de
fibra de 35 g
Reducir 2 g de sal
Aumentar un 33 por
ciento con respecto
al valor antioxidante
original.
dos grasos, antioxidantes, polifenoles y
otros, seal Ximena Lpez, Director
Tcnico del grupo Amrica de la empresa organizadora, y elaborar productos
funcionales cuyos componentes sean
beneficiosos para la salud. Consumidores cada da ms exigentes nos llevan a
producirlos y la idea es enriquecer an
ms el pan que ya desde hace varios aos
contiene en nuestro pas hierro, cido
flico y otras vitaminas, potenciando la
fibra y los antioxidantes al mismo tiempo que reducir el sodio. hu.21

255 NUTRICION 21

Breves
A comer fruta

se aprende
El grave aumento del nmero de jvenes con problemas de obesidad en el
Reino Unido ha llevado al
ejecutivo londinense a introducir distintas
medidas contra la obesidad. Una de ellas
consiste en fomentar el consumo de frutas
y verduras; sin embargo, hasta el momento, la estrategia no ha cosechado muchos
xitos.
Por qu los nios no comen fruta?
Consumiran ms si se ofreciera en el
colegio, de forma que pudieran acceder a
ella de forma sencilla? Partiendo de esta hiptesis, un equipo de investigadores de las
universidades de Cardiff y Swansea (Reino
Unido) realiz un experimento en 43 escuelas de primaria de zonas con pocos recursos en Gales y el suroeste de Inglaterra.
En la mitad de estos centros se instal
un pequeo puesto en el que se ofreca a los
estudiantes slo fruta variada y a buen precio. En total, participaron en la investigacin
un total de 1924 nios, cuyas costumbres
alimenticias fueron seguidas durante aproximadamente un ao.
Los resultados mostraron que la instalacin de los puestos apenas tuvo influencia
en el consumo de fruta de los nios analizados. Tampoco pareci influir en la cantidad
de snacks que los nios consuman al da,
comentan los investigadores del estudio
quienes remarcan que, sin embargo, la
medida s pareca efectiva si se combinaba
con otras polticas para favorecer buenos
hbitos alimenticios.
En las escuelas que no permitan a los
alumnos comida de casa permitan comer
slo fruta en los recreos, la instalacin de
la tienda tuvo un impacto mucho mayor
que en los centros donde no haba ninguna restriccin, comentan los autores en
su trabajo. Estos resultados sugieren que,
cuando los estudiantes no pueden tomar
tentempis poco saludables en el colegio,
sus ganas de comer fruta aumentan considerablemente, concluyen.
Elmundo.es

265 N U T R I C I O N 2 1

Espaoles aumentan
seguridad de los alimentos
El Consejo de Ministros de Espaa aprob la
elaboracin de una Ley de Seguridad Alimentaria con la
que se pretende reforzar la proteccin de los ciudadanos
en todos los mbitos relacionados con la alimentacin.
La nueva ley propone mejorar los controles de seguridad,
trazabilidad y calidad, as como el etiquetado y la
informacin de los alimentos y la lista de plsticos que se
pueden utilizar para empaquetar la comida.
Adems del fortalecimiento de la seguridad, el
gobierno espaol tiene entre sus objetivos reducir la
concentracin de grasas trans en los alimentos, apoyar
a las personas con intolerancia al gluten y a los grupos
de poblacin con alergia a algn alimento. Tambin se propone reforzar la prevencin de riesgos
biolgicos en la alimentacin, como la salmonelosis o el anisakis.

Evitar los riesgos del plstico

Por otra parte, se estableci una lista de sustancias permitidas para fabricar materiales y
objetos de plstico destinados a entrar en contacto con los alimentos y, se regularon determinadas
condiciones de ensayo.
La intencin es mejorar la seguridad de los ciudadanos y evitar alarmas como la que ha
surgido hace poco en EEUU, despus de que un informe del Programa Nacional de Toxicologa
de ese pas reconociera, por primera vez tras varios meses de polmica, su preocupacin por los
riesgos para la salud humana de un componente del plstico, el bisfenol A (BPA), presente en
miles de productos de uso diario, como botellas, biberones, latas o CD. El ntimo contacto entre
envase y alimento hace posible la transferencia de sustancias de uno a otro. Por este motivo, han
sido objeto de un mayor control y seguimiento por parte de la Comisin Europea.
Elmundo.es

Dao ambiental
ahora es delito
en Unin Europea
Todos los pases de la Unin Europea
(UE) estarn obligados a tipificar como delito
en sus legislaciones nacionales las actividades dainas para el medio ambiente, como el
transporte ilegal de residuos, el comercio con
especies animales en vas de extincin o el
deterioro de espacios naturales protegidos.
Adems, debern introducir sanciones penales efectivas, proporcionadas y disuasorias
para castigar a los responsables, segn se
recoge en la nueva directiva sobre proteccin
del medio ambiente aprobada por la Eurocmara.
Los Estados miembros tienen ahora un

plazo de 24 meses para incluir

esta directiva en
sus legislaciones
nacionales. La directiva exige a los pases de la UE que tipifiquen
tambin como delito cualquier dao importante
al medio ambiente causado por vertidos ilegales
al aire, agua o suelo, o por la gestin ilegal de
productos peligrosos, incluyendo la fabricacin
o la manipulacin de materiales nucleares. Los
Estados miembros debern garantizar que se
pueda responsabilizar a las empresas de delitos
llevados a cabo por personas individuales.
Elpais.es

Congreso Panamericano para el

consumo de frutas y verduras

Entre los das 28 y 30 de agosto prximo se realizar en Santiago

el Cuarto Congreso Panamericano de Promocin del Consumo de
Frutas y Verduras, organizado por la Corporacin 5 al Da Chile,
en conjunto con los Ministerios de Salud y de Agricultura.

a reunin, que contar con representantes de gobiernos, acadmicos, profesionales de la salud,

productores, y representantes del sector privado
de casi todos los pases de la regin, tiene como
objetivos impulsar el consumo de frutas y verduras en Latinoamrica, permitir el intercambio de
experiencias y lecciones aprendidas en los programas de promocin de su consumo en los pases de la regin, difundir los
ltimos avances en investigacin relacionados con nutricin y
cncer y discutir nuevas estrategias de marketing para la promocin del consumo de frutas y verduras.
La promocin del consumo de verduras y frutas a nivel
internacional es una iniciativa de la Organizacin Mundial de
la Salud, OMS, en conjunto con la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin, FAO. En
este sentido, el primer congreso panamericano se realiz el
2005 en la ciudad de Guadalajara, Mxico y cont con expositores de nueve pases. En l se decidi, entre otras acciones,
involucrar a los ministerios de salud, agricultura y educacin,
a sectores acadmicos, productivos y de distribucin, adems de unificar una estrategia comn del programa 5 al da
para Amrica Latina, que contemple aspectos como imagen,
programas, desarrollo, actividades, material de investigacin
y revisin de los programas. Para dar continuidad a esta iniciativa se decidi realizar anualmente un congreso panamericano
para la promocin de verduras y frutas en los distintos pases
de la regin. Las siguientes reuniones se llevaron a efecto en
Guaymallen, Argentina, y en Montevideo, Uruguay.

Estos eventos, afirma la acadmica del INTA, Isabel Zacaras, son fundamentales para dar continuidad a la iniciativa
de promover el consumo de frutas y verduras en el marco de
una alimentacin sana en los distintos pases. El hecho de revisar y actualizarse sobre el tema permite mantener y mejorar las
acciones de promocin. Y en cada reunin se suman nuevos
profesionales y tcnicos a trabajar por el tema.
Entre los expositores del Cuarto Congreso que se realizar en Santiago se encuentran Ricardo Uauy, Fernando Vio,
Hernn Speisky e Isabel Zacaras, del INTA; Carlos Monteiro y Dirce Marchioni, de Brasil; Fernando Prez, de Per; la
Ministra de Salud de Chile, Soledad Barra; Michel Leporati,
del Ministerio de Agricultura de Chile; Ron Lemaire, de IFAVA (Alianza Internacional de las Verduras y Frutas) Canad, y
Enrique Jacoby de la Organizacin Panamericana de la Salud,
OPS, de Washington, Estados Unidos.
Durante los dos das se tratar, entre otros, temas como
estrategias para la prevencin de las enfermedades no transmisibles en el mundo desarrollado y lo que se est haciendo al
respecto en Amrica Latina, marketing social para el consumo
de frutas y verduras, nutricin y cncer, la alianza pblico-privada para promover el consumo de frutas y verduras, acciones
y perspectivas de la Corporacin 5 al Da Chile, fitoqumicos
presentes en frutas y verduras y su importancia para la salud
humana, polticas pblicas para el consumo de frutas y verduras, desarrollo de productos innovadores, el equilibrio entre
las exportaciones y el mercado interno y rol de los medios de
comunicacin en esta campaa. hu.21

275 NUTRICION 21

Junta Nacional de Jardines Infantiles

JUNJI, MS DE TRES DCADAS

Al cuidado de nios y nias

Desde sus inicios la JUNJI

ha tenido una especial
preocupacin por el estado
nutricional de los nios
y nias que asisten a sus
jardines infantiles y salas
cuna. Hoy, aplicando una
poltica basada en los
principios de cobertura,
calidad y buen trato, la
salud de los prvulos
sigue siendo parte
fundamental de la
atencin integral que
entrega esta institucin.

o slo de tecnologa de ltima generacin se han visto

invadidos los chilenos en
las ltimas dcadas, tambin
de locales de comida rpida, servicios al paso y platos
precocinados. Todo en un mundo donde
la consigna parece ser fcil de preparar
y rpido de comer. Esto, sumado al reconocido sedentarismo ha producido un
cambio, en algunos casos profundo, en el
estilo de vida.
Ello ha significado, entre otras cosas,
el desarrollo de malos hbitos alimenticios
no slo comemos mal, sino que tambin
a deshora-, hasta tal punto que algunos
expertos internacionales adjudican a estos

285 N U T R I C I O N 2 1

hbitos la transformacin de problemas,

antes considerados menores, como la
obesidad, en verdaderas epidemias.
El qu y cmo nos alimentamos no
slo alcanza a los adultos, sino tambin a
nios y nias, quienes son consumidores
de snacks y una colacin rica en grasas y
azcares, comidas muy calricas para su
edad. Las papas fritas, hamburguesas, helados y chocolates de postre son las delicias de nuestros hijos.
El reflejo de lo que hoy es nuestra sociedad en materia alimenticia y las consecuencias en nuestros nios se vern en el
futuro, cuando ellos alcancen su adultez,
si no hacemos algo antes para prevenir
sus resultados.

Una alimentacin inadecuada, y sobre todo desbalanceada, aumenta los

factores de riesgo cardiovascular, entre
ellos, hipertensin arterial, hipercolesterolemia y obesidad, siendo estas enfermedades las que presentan las ms altas
tasas de mortalidad en la vida adulta, segn datos del Ministerio de Salud.

El programa nutricional
de JUNJI

Para combatir ste y otros problemas, la Junta Nacional de Jardines

Infantiles (JUNJI) ha desarrollado un
completo programa de trabajo en mate-

ria de nutricin y salud, dirigido a cerca

de los 125 mil prvulos que atiende a lo
largo del pas. La institucin, en su calidad de ejecutora de las polticas pblicas
en materia de primera infancia en el pas,
no slo debe entregar educacin de calidad, sino adems alimentacin acorde a
la edad de los nios y nias, cuidado de
la salud y asistencia social a las familias
que lo necesiten. Es, precisamente, en el
seno del hogar donde se deben tomar
las medidas para que los prvulos mantengan una ingesta calrica acorde a sus
requerimientos, y no se produzca un retroceso en su evolucin, motivo por el
cual es fundamental vincular a la familia
en este trabajo a largo plazo.
Esta poltica no es nueva. JUNJI la
ha implementado desde su creacin, en el
ao 1970, cuando los niveles de desnutricin, segn datos de la poca, alcanzaban
al 16% de la poblacin en edad preesco-

lar. Frente a ese escenario, y dado que los

programas de salud tenan como objetivo
la reduccin de la desnutricin, la JUNJI
adopt una estrategia de intervencin nutricional, adems de determinar el ingreso automtico a sus establecimientos de
aquellos prvulos que mostraran signos
de una alimentacin deficiente, dndoles
preferencia en la seleccin, de manera de
revertir su condicin.
Cabe recordar que es en esta etapa
del crecimiento, entre los tres meses y
los cuatro aos, cuando se produce una
importante maduracin de los niveles
motores y cognitivos de los prvulos,
por lo que requieren de una atencin
nutricional y de salud especial que les
permita lograr un desarrollo pleno y
amnico.
Aplicando esta poltica y utilizando
todos los recursos a su alcance, JUNJI
redujo a un 9% los niveles de desnutri-

cin en sus establecimientos hacia finales

de la dcada de los 80. Hoy maneja tasas
menores al 1% en esta categora, entre los
menores que asisten a los niveles de sala
cuna y jardn infantil, lo que es todo un
logro.

Un vuelco en 180 grados

En las dos ltimas dcadas hemos
cambiado nuestro estilo de vida, lo que ha
influido de forma negativa en nuestra manera de alimentarnos. Esto ha hecho que
la balanza nutricional se haya inclinado
hacia la obesidad, literalmente por una
cuestin de peso. La obesidad ha ganado terreno en forma paulatina en adultos
y nios.
Para entender las cifras, primero debemos acotar que durante el 2007 y en
los aos anteriores, JUNJI ha aplicado el
patrn de referencia propuesto por el Na-

295 NUTRICION 21

Junta Nacional de Jardines Infantiles

sas nutricionistas, quienes

tienen la responsabilidad
de controlar, supervisar y
asesorar a cada uno de los
establecimientos y a toda
la comunidad educativa en
general.
De esta forma, JUNJI
fomenta en los prvulos
estilos de vida saludables a
travs de una alimentacin
equilibrada, la formacin
de hbitos alimenticios y
de higiene, la promocin de
cuidados de la salud y el fomento de la actividad fsica.

A la vanguardia

tional Center of Health Statistics (NCHS)

para evaluar el crecimiento de los prvulos, y cuyas normas permiten clasificar los
estados del nio o nia en las siguientes
categoras: desnutrido, en riesgo de desnutricin, normal, sobrepeso y obeso. Sin
embargo, en el primer semestre de este
ao se est estudiando la implementacin
de las nuevas tablas de referencia de crecimiento, adoptadas por la Organizacin
Mundial de la Salud (OMS), lo que implicara la aplicacin de un nuevo patrn de
medicin.
Ms all de la aplicacin de nuevas
formas de medicin para los prximos
aos, los nmeros indican que en 2007
un 63,8% de los prvulos tena un estado
nutricional normal; un 9,8%, obesidad;
un 21,7%, sobrepeso; un 4,2%, en riesgo
de desnutricin; y un 0,5%, desnutricin.
Esta medicin no slo permite tener
un diagnstico general al inicio del ao
preescolar, sino que tambin establecer
las distintas frecuencias de mediciones

305 N U T R I C I O N 2 1

para los prvulos; mientras aquellos que

tienen un estado normal se miden cuatro
veces al ao -entre marzo y noviembre-,
quienes tengan dficit (en riesgo o desnutridos) o exceso (obeso y sobrepeso) son
medidos todos los meses, durante este
perodo. En aos anteriores, las tasas de
recuperacin de nios y nias con dficit,
y que pasaron a la categora de normalidad, fue de un 64%, aproximadamente,
mientras que con exceso fue de un 20%.
Esto ha hecho posible que Chile sea el
pas con la tasa ms baja de desnutricin
de Amrica Latina.
Por este motivo, es primordial la permanencia de los prvulos en jardines infantiles y salas cuna de JUNJI durante el
ao, dado que la ingesta calrica que se les
ofrece va en directa relacin con el estado
nutricional en que se encuentran. Considerando que la implementacin y el cumplimiento de los objetivos del programa
de nutricin y salud son fundamentales,
JUNJI cuenta con el apoyo de numero-

No es casualidad que
la Conferencia Regional
Hacia la Erradicacin de la
Desnutricin Infantil en Amrica Latina
y el Caribe se haya realizado en nuestro
pas a comienzos de mayo de 2008. Chile est a la vanguardia en la creacin y
aplicacin de polticas pblicas de atencin integral a la primera infancia, trasformndose stas en uno de los ejes ms
importantes del actual gobierno. En ese
mbito, JUNJI no slo se ha preocupado de consolidar su poltica de aumento
de cobertura junto a Fundacin Integra,
a travs de la implementacin y habilitacin de 1.700 salas cuna en los ltimos
dos aos un record inigualado por otro
pas en el mundo-, sino tambin de generar una poltica de calidad y buen trato en el servicio gratuito que entrega y
que da cobertura al 40% ms vulnerable
de los nios y nias menores de 4 aos
de toda la poblacin chilena, contribuyendo con la aplicacin de polticas integrales de atencin nutricional enfocadas
directamente en los prvulos. hu.21

Chocolate enriquecido

con flavonoles para diabticos

Estudio revela que uno de los compuestos naturales del cacao puede ayudar
a las funciones cardiovasculares de los pacientes con diabetes tipo 2.

egn la investigacin, publicada en Journal of the American College of Cardiology, el

chocolate caliente podra llegar a formar
parte de los mtodos de prevencin de
enfermedades cardiovasculares. Pero
no se trata de cualquier chocolate, sino
de una bebida de chocolate especialmente formulado
rico en flavonoles, compuestos que se encuentran de
forma natural en el cacao, el t, el vino tinto y ciertas
frutas y verduras.
El estudio, llevado a cabo por cientficos alemanes, sigui a
pacientes con diabetes tipo 2 a quienes se haba recetado tres
tazas de chocolate enriquecido diariamente durante un mes. Encontraron que las arterias de los pacientes (que estaban gravemente daadas) recuperaron sus funciones normales. La mejora
fue tan grande, dicen los investigadores, como la que se observa
con el ejercicio y con los medicamentos que se recetan comnmente a los diabticos.

Impacto en arterias
La gente con diabetes tiene un gran riesgo de problemas
cardiovasculares, como enfermedades del corazn y derrames
cerebrales, debido a los efectos de los altos niveles de azcar en
sus vasos sanguneos, el cual impide que stos se expandan tanto
como requiere el organismo. El resultado es hipertensin, que a
su vez puede causar otros problemas graves.
Los tratamientos mdicos por s solos no logran
evitar las complicaciones de
la diabetes, como ateroes-

clerosis o enfermedades cardiovasculares, afirma

el doctor Malte Kelm, del Hospital Universitario de
Aquisgrn, quien dirigi el estudio.
Por eso, agrega, es necesario buscar cambios
en el estilo de vida y nuevas estrategias que ayuden
a combatir los riesgos cardiovasculares asociados a la
diabetes
Con los diez pacientes que bebieron el chocolate durante un mes, los investigadores utilizaron una
prueba especial para medir la funcin de sus vasos sanguneos,
concluyendo que la capacidad de los vasos para expandirse en
respuesta a la demanda de sangre del organismo aument casi de
forma inmediata.
El doctor Kelm afirma que los flavonoles funcionan aumentando la produccin de xido ntrico, un compuesto qumico del
organismo que indica a las arterias cundo deben relajarse y cundo expandirse.Pero este estudio no intenta decir a los pacientes
con diabetes que coman ms chocolate. Nuestros resultados demuestran que los flavonoles en la dieta podran tener un impacto
importante en la prevencin de complicaciones cardiovasculares
en pacientes diabticos dice el investigador.
Los expertos subrayan que aunque los resultados son interesantes, se necesitan ms investigaciones para confirmar los efectos a largo plazo del consumo de altas cantidades de flavonoles.
Y por ahora, afirman, no se aconseja a la gente con diabetes que
comience a beber chocolate caliente ya que podran estar tambin ingiriendo altas
cantidades de azcar
y grasa.
BBC Ciencia

Los flavonoles se
encuentran naturalmente
en el cacao, t, vino, y
ciertas frutas y verduras.

315 NUTRICION 21

Educacin...

En siete escuelas municipalizadas de Maip

Intervencin integral
para disminuir la obesidad
La comuna presenta un 51 por ciento
de escolares con sobrepeso

on siete escuelas municipalizadas de Maip parte el programa Escuelas de Bienestar, que tiene como objetivo disminuir los ndices de
obesidad y sobrepeso en los
escolares, que en la comuna superan el
51 por ciento. Dirigido por los doctores
Sylvia Cruchet, pediatra gastroenterloga
del INTA y Jaime Rozowski de la Pontificia Universidad Catlica, participan
tambin ms de quince profesionales de
ambas universidades.
El objetivo de este programa, que
se est extendiendo a otras comunas de
la Regin Metropolitana, afirma la Dra.
Cruchet, es disminuir al menos en un
30% los ndices de obesidad y sobrepeso al final del periodo de intervencin,
que esta tasa se mantenga, demostrar
la importancia de incluir profesores de
educacin fsica y promover la inclusin de la educacin en nutricin en la
malla curricular.
Segn datos de la JUNAEB del ao
2006 un 19,4% de los escolares de primer ao bsico del pas son obesos, y
nueve de cada 10 adultos es sedentario
(Ministerio de Salud, 2003), cifras que
denotan un problema grave.
A raz de estos antecedentes, la Mu-

325 N U T R I C I O N 2 1

nicipalidad de Maip, en conjunto con

el International Life Sciences Institute
(ILSI) Sur-Andino, el Departamento de
Nutricin de la Pontificia Universidad
Catlica y el INTA de la Universidad
de Chile, con el apoyo de la Fundacin
Coca-Cola se unieron para desarrollar
un programa de intervencin integral
en establecimientos educacionales de la
comuna.

Cuatro aos
El programa, con una duracin de
cuatro aos, est conformado por una
primera etapa de diagnstico, que evala la condicin en que se encuentran
los nios que participan del
estudio, luego una etapa de
intervencin integral de siete
escuelas municipalizadas, en
las cuales se implementarn
acciones destinadas a cambiar hbitos en el consumo
de los alimentos y en la actividad fsica. El trabajo lo realizarn en conjunto los profesionales del programa con
los profesores unidocentes y
los de educacin fsica, quienes sern los encargados de

educar a los alumnos, y quienes a su vez

han sido capacitados por profesionales
de ambas universidades.
Implementada ya la fase de diagnstico, los principales hallazgos fueron la
baja cantidad de horas realizadas e ineficacia de la actividad fsica: del total de
horas destinadas en su malla a clases de
educacin fsica, slo se realiza el 64%
de stas, y con profesores sin especializacin. Por otra parte, se encontr que
un 51.1% de los estudiantes presentan
niveles de sobrepeso u obesidad, siendo
los nios de primero bsico los de mayor ndice promedio.
La intervencin considera un plan
de accin multidisciplinario que considera la capacitacin de
profesores en torno a la
actividad fsica y alimentacin balanceada, actividades con los apoderados para capacitarlos en

Estas intervenciones
son muy exitosas
e impulsan otras,
afirma la Dra. Silvia
Cruchet.

la elaboracin de colaciones saludables

y la incorporacin de temas de nutricin
en las materias curriculares; tambin se
redistribuirn y mejorarn las horas de
educacin fsica, y se incorporar mayor
dotacin deportiva.

lud para disminuir la prevalencia de obesidad en los nios chilenos y en el proyecto

de Responsabilidad Social Empresarial
del programa NutriRSE.

En otras comunas

Durante tres aos, 2002 -2004, el

INTA implement y evalu una intervencin en alimentacin, nutricin y actividad fsica en escolares de educacin
bsica de la comuna de Casablanca, en la
Quinta Regin, con el objetivo de evaluar
la evolucin de la prevalencia de la obesidad de esos escolares. En esa oportunidad
se aplic el programa educativo FAO/
INTA, charlas a los padres y aumento de

Esta iniciativa se est reproduciendo

en otras comunas de la Regin Metropolitana, como Macul y Puente Alto y donde
se cuenta con el apoyo de diferentes empresas de alimentos como Corpora Tres
Montes y Nestl Chile respectivamente,
enmarcndose dentro de la estrategia
EGO que promueve el Ministerio de Sa-

La experiencia de Casablanca

las clases de educacin fsica y un programa de motivacin de la actividad fsica.

Los resultados de esta intervencin, afirma Sylvia Cruchet, mostraron
una disminucin de ms de un tercio
en la obesidad de los escolares, lo que
muestra que este tipo de intervencin es
muy exitosa e impulsa otras, como las
que se estn realizando actualmente. Es
fundamental, agreg, que la introduccin de hbitos saludables se realice en
la niez, ya que tiene mejor rendimiento que el cambio de hbitos en etapas
posteriores. Asimismo, para lograr este
cambio en los nios es imprescindible
involucrar a todo su entorno. hu.21

335 NUTRICION 21

INICIATIVA EMPRESARIAL
Chile Crece Sano y NutriRSE son dos coordinaciones de empresas que han asumido
la responsabilidad de luchar contra el sedentarismo y la obesidad infantil con diversos proyectos.
Nutrirse en las comunas
Rene los proyectos de doce empresas comprometidas con la Responsabilidad Social Empresarial (RSE): CCU,
Coca-Cola Chile, INP, Lider, Nestl Chile, Sodexho Pass, Tresmontes Lucchetti, Chilectra, Isapre Masvida, Unilever y
recientemente Codelco. A ellas se unen,
como colaboradores tcnicos, los Ministerios de Educacin y Salud, el INTA de
la Universidad de Chile, Colegio Mdico
de Chile, Servicio de Salud Zona Norte
de Santiago y ANBER (Asociacin Nacional de Bebidas Refrescantes).
Las empresas comprometidas han realizado doce proyectos de promocin de
actividad fsica y nutricin con el fin de reducir la obesidad, en 177 comunas con alrededor de 250 mil personas intervenidas:
- Apoyando el Deporte en Escuelas,
enfocado a colegios municipales de

345 N U T R I C I O N 2 1

comunas de escasos recursos;

- Copa Coca-Cola, dirigida a jvenes
de 13 a 15 aos;
- Escuelas Bienestar, orientada a profesores y alumnos de 1 a 6 Bsico;
- Copa Chilectra, orientada a fomentar el deporte entre los jvenes;
- Programa de Vida Saludable, que
contempla gimnasia laboral preventiva, alimentacin saludable y manejo
de estrs en los trabajadores;
- Por un Chile Lder, Educamos
centrado en preescolares y alumnos
hasta 6 Bsico;
- Cuido mi Salud, dirigido a alumnos
de 2 a 5 Bsico;
- Nutrimvil, efecta evaluaciones
nutricionales bsicas gratuitas en la
poblacin;
- As da Gusto Vivir que promueve
estilos de vida saludables en los empleados de las empresas;

- Prevencin y Tratamiento de la
Obesidad Infantil en Escuelas Bsicas del Pas en las comunas de Macul, Maip Puente Alto y Estacin
Central, cuya intervencin apunta a
nios de 3 a 8 Bsico y sus familias,
- Ideas de Alimentacin Saludable
para tu Jardn Infantil, que premia
las mejores ideas presentadas por
jardines infantiles administrados por
la Fundacin Integra, y Vecinos en
Accin;
NutriRSE tiene un comit ejecutivo
que se rene mensualmente para coordinar acciones e implementar lneas estratgicas de desarrollo.

Chile Crece Sano

Recientemente, las empresas asociadas a Chilealimentos dieron a conocer el
programa Chile Crece Sano, que tendr la

EL AGUA, ELEMENTO ESENCIAL, ESCASEA

El diez por ciento de todos los alimentos en el mundo, el ganado y las
cosechas, se consigue extrayendo aguas subterrneas de acuferos que
se estn agotando a un ritmo ms rpido del que se pueden recuperar.
El riego en agricultura consume el 75% del agua en el mundo y proporciona el 40% de los alimentos, afirma Michael Coe, profesor del Instituto
Oceanogrfico Woods Hole, en Massachusetts (EE UU), en un artculo
publicado en el diario espaol El Pas. Pero en el norte de China, India, el
norte de frica, Asia central, la parte central de Estados Unidos, el norte
de Mxico y Australia, los niveles freticos bajan entre uno y dos metros
cada ao. En ciertas partes de India central pueden quedarse sin agua
subterrnea en la prxima dcada o en la siguiente. Es un caso crtico,
dice Coe. En las escuelas se nos ha enseado que el agua de nuestro
planeta se renueva, y algunos clculos sugieren que cada ao los ocanos evaporan la inconcebible cantidad de 495.000 kilmetros cbicos a
la atmsfera; pero prcticamente nada se pierde en el espacio, y esa
agua retorna para incorporarse a un circuito sin fin: el siguiente vaso de
agua puede en teora contener molculas de agua que en su da fueron
bebidas por Napolen.
Los mares cubren las dos terceras partes de la superficie planetaria
un 97% del agua es salada , y el resto es agua dulce, contenida
en los casquetes polares, las aguas subterrneas, los ros y los lagos.
El problema es que los seres humanos tenemos acceso a menos de
un 1% de toda el agua dulce existente. Segn el Consejo Mundial del
Agua, en el siglo pasado, la humanidad se triplic, pero el uso de aguas
renovables se ha multiplicado por seis. Stephen Carpenter, profesor de
Zoologa de la Universidad de Wisconsin, en Madison, y presidente de
la Sociedad Ecolgica de Amrica, lo explica as: Ahora hay muchas
ms personas que nunca y, adems, la media de consumo por cada
individuo nunca ha sido tan alta. Si aadimos que ahora no hay ms
agua disponible que en el pasado, y que la contaminacin est arruinando muchos recursos hdricos y reservas de agua dulce que antes s
estaban disponibles, la conclusin es evidente. Lo que estamos experimentando es una escasez mundial sin precedentes.
La tecnologa de tratamiento de aguas en los pases desarrollados
permite paliar en parte el problema, haciendo potables aguas contami-

finalidad de promover el consumo equilibrado de alimentos, la actividad fsica y

los estilos de vida saludable, apoyando las
polticas pblicas destinadas a disminuir la
obesidad y el sedentarismo en la poblacin, especialmente en los nios. Tambin anunciaron que adoptarn un etiquetado voluntario nutricional adicional
al obligatorio existente, el sistema GDA,
Guide of Daily Amounts, (Gua de Valores Diarios de Referencia), que tiene su

nadas o desalando el
agua marina. Ocurre
en Europa, en Estados Unidos y en los
pases ms prsperos
de Oriente Prximo,
que pueden dedicar
los recursos financieros derivados del petrleo a este fin. El problema es
ms acuciante en los pases pobres, ya que no disponen de esta tecnologa para producir agua potable.
Consumo en Chile

En Chile, el mayor consumo de agua corresponde a las actividades

agrcolas (riego), con un 89,2 por ciento del total. Para obtener slo una
tonelada de trigo, se requieren un milln y medio de litros de agua. En
otras palabras, cada vez que comemos un kilo de pan hemos utilizado
en forma indirecta alrededor de 1.500 litros de agua.
Consumo

Demanda (m3/seg) Porcentaje del total

Agrcola
Domstico
Minero-industrial

620
38
37

89,2
5,5
5,3

TOTAL

695

100

Una persona que vive en una ciudad utiliza, en promedio, 250

litros de agua al da:
En la ducha (cinco minutos)
En la descarga del bao
En lavado de ropa
En lavado de loza
En el jardn
En lavar y cocinar alimentos
Otros usos (como beber o lavarse las manos)

100 litros
50 litros
30 litros
27 litros
18 litros
15 litros
10 litros

Fuente de situacin en Chile: Programa Explora, Conicyt

origen en la Confederacin de Industrias

de Alimentos de la Unin Europea y permite conocer el aporte de una porcin, en
gramos y porcentajes, de las necesidades
diarias de un adulto, en base a una dieta
de 2000 caloras.
Las empresas que anunciaron que
se sumarn al proyecto son ANBER;
Asociacin de Productores Avcolas de
Chile A.G. (APA): Agrosuper, Agrcola
Arizta,Agrcola Tarapac, Don Pollo,

Sopraval; Alifrut S.A y su marcaMinuto

Verde; Arcor / Dos en Uno; Empresas
Carozzi y sus marcas Ambrosoli, Carozzi,
Costa, Selecta y Vivo; Iansagro S.A.; Evercrisp / Pepsico y su marcaQuaker; Frutos
del Maipo; Kelloggs; Kraft Foods;Mc
Cain con su marca Sibarita; Mc Donalds;
Nestl; TresMontes Lucchetti; Unilever;
Watts y sus marcas Belmont, Calo, Chef
y Loncoleche. hu.21

355 NUTRICION 21

Conferencia Regional Ministerial

Hacia la Erradicacin
de la Desnutricin Infantil
en Amrica Latina y el Caribe

Solidaridad regional

PARA ERRADICAR
DESNUTRICIN
INFANTIL

on una declaracin que

explicita la decisin de
continuar considerando
la seguridad alimentaria y
nutricional como una urgencia nacional, regional
y universal por lo que debe continuar
al ms alto nivel de la agenda poltica,
finaliz en Santiago la Conferencia Regional Ministerial hacia la Erradicacin
de la Desnutricin Infantil en Amrica
Latina y el Caribe, organizada por el
Gobierno de Chile y el Programa Mundial de Alimentos (PMA) de las Naciones Unidas.
El evento, presidido por Sheila Sisulu,
directora ejecutiva adjunta del Programa
Mundial de Alimentos, y al que asisti
la presidenta Michelle Bachelet, reuni
en Santiago los das 5 y 6 de mayo a representantes de gobiernos, encargados
de los programas nutricionales materno
infantiles y de las redes de proteccin social de los 33 pases de Amrica Latina
y representantes de organismos internacionales de cooperacin, instituciones
financieras internacionales, centros acadmicos, organizaciones no gubernamentales y expertos de la regin.
La Presidenta Bachelet manifest

365 N U T R I C I O N 2 1

que en Amrica Latina y el Caribe cerca

de 9 millones de nios y nias padecen
desnutricin crnica; 53 millones de personas carecen de alimentos suficientes;
el 7% de los menores de 5 aos tiene un
peso inferior al normal y el 16% presenta
una talla bajo la media para su edad.
Dijo que frente a esa tremenda
situacin de desigualdad no es posible
cruzarse de brazos; tenemos que responder como continente y debemos
comprometernos a hacer todo lo que
est a nuestro alcance para derrotar
este flagelo. Sostuvo que nuestro pas
quiere ser parte de este compromiso
de derrotar el hambre y la desnutricin en la regin, contribuyendo en
la medida de nuestras posibilidades. Y
destac que Chile prcticamente ha
erradicado la desnutricin infantil. El
ao 2006 la cifra de desnutricin fue
de un 0,3% de la poblacin frente al
37% que exista en 1960. Aadi que
esto no ha sido casual, no ha sido gratuito, sino el resultado de una poltica de Estado sostenida en el tiempo,
que no se abandon ni siquiera con
los vaivenes polticos.
La Declaracin de Santiago agrega que a este tema se le debe otorgar
la mayor prioridad en las estrategias
nacionales de reduccin de la pobreza
y de proteccin social, asignndole los
recursos financieros correspondientes,
y se deben articular polticas pblicas
como base para una accin intersectorial efectiva.

Planes integrales basados

en evidencia cientfica y posible
de ser evaluados
Para fortalecer la lucha contra la
desnutricin, propone la formulacin
o reforzamiento de planes integrales de
accin, basados en evidencia cientfica y
posibles de ser evaluados, que permitan
garantizar la seguridad alimentaria y nu-

tricional de los grupos ms vulnerables

de la poblacin, especialmente de las
poblaciones rurales, de grupos tnicos
marginados y que viven en pobreza extrema. Esto, incluyendo intervenciones
nutricionales como uno de los ejes fundamentales de los programas de proteccin social, sobre todo las dirigidas
a nias y nios menores de 3 aos, a
mujeres en edad frtil, a embarazadas,
a madres lactantes y a otros grupos con
necesidades nutricionales especiales.

Estmulo a la produccin
de alimentos
Otra de las estrategias importantes
es el estmulo a la mayor produccin de
alimentos, en particular por parte de pequeos agricultores en reas rurales, facilitando su acceso a los mercados consumidores, promoviendo polticas que
aseguren el transparente funcionamiento de los mercados de alimentos a nivel
nacional e internacional y la promocin
de estrategias de comunicacin social
que fomenten los cambios de comportamiento necesarios y el mantenimiento
del tema nutricional en la agenda pblica de la regin.

Intervenciones focalizadas
El acuerdo propone la atencin
integral de la familia, que incluya acciones alimentario-nutricionales de
carcter preventivo y multisectorial
es decir atencin primaria de salud,
desarrollo social, salud sexual y reproductiva, agricultura familiar, agua y
saneamiento bsico, finanzas y educacin integral.
Como instrumentos especficos
para estas tareas se destacan las guas
alimentario-nutricionales, el sistema
epidemiolgico de vigilancia nutricional o la especificacin de metas a ser
alcanzadas en plazos determinados, fo-

calizando las intervenciones en las mujeres embarazadas, madres en perodo

de lactancia y nios y nias menores de
tres aos. Adems de focalizar geogrficamente las intervenciones para atender
de manera inmediata a las poblaciones
que viven en los municipios urbanos y
rurales con mayor prevalencia de familias en pobreza y en extrema pobreza.

Apoyo a los pases ms vulnerables

La declaracin de los expertos
acompaa el llamado urgente a toda la
comunidad internacional para que, en
forma coordinada intensifique su apoyo
a los pases ms vulnerables de la regin
mediante donaciones de recursos y/o de
alimentos y canalice los mismos a travs
del PMA para permitirle enfrentar las
nuevas necesidades financieras causadas
por la crisis mundial del alza de precios,
en apoyo a las poblaciones ms necesitadas. Y reclama la accin conjunta de
las agencias especializadas del sistema de
Naciones Unidas en apoyo de los planes
y programas formulados por los gobiernos de la regin y respaldar los esfuerzos de dichas agencias para impulsar los
mercados locales de produccin y comercializacin de alimentos.
Propone asegurar la cooperacin
Sur-Sur y triangular mediante mecanismos como redes de pases con problemtica similar que faciliten la produccin de respuestas rpidas y adecuadas
a las capacidades y necesidades especficas de cooperacin, instancias de produccin de bienes pblicos regionales,
que incluyan el apoyo solidario entre
pases en situaciones de emergencia, el
intercambio regular de informacin y
conocimientos en las reas tcnica, econmica y epidemiolgica y la realizacin
conjunta de proyectos de investigacin,
asistencia tcnica y capacitacin de recursos humanos. hu.21

375 NUTRICION 21

Estudio...

Inadecuada reconstitucin de leche en polvo

En todos los niveles

socio econmicos
en el Gran
Santiago

Un estudio reciente elaborado por el INTA demostr que en todos los grupos etarios
pertenecientes a los niveles socioeconmicos alto, medio alto y medio bajo, del Gran
Santiago, existe un amplio porcentaje de la poblacin que diluye la leche en polvo
de manera inadecuada. Del total de encuestados aproximadamente
el 80% diluye en forma deficiente cualquier tipo de leche (77,4% en ABC1, 89,6%
en C2 y 78,2% en C3), por lo que urge desarrollar una campaa de educacin
nutricional, segn criterio de los investigadores.

a leche constituye un alimento

bsico en la nutricin humana, por el aporte de macro y
micronutrientes como son las
protenas de alto valor biolgico y el calcio, respectivamente.
Durante el primer ao de vida la leche
materna es fundamental, ya que contiene
todos los nutrientes necesarios para un
ptimo crecimiento y desarrollo del nio.
Posteriormente es reemplazada por leche
de vaca y alimentos slidos, para lograr
una alimentacin balanceada. En el mercado, existen leches lquidas y en polvo,
ambas comparables nutricionalmente,
siempre que exista una adecuada reconstitucin de la leche en polvo.
El estudio se llev a cabo en 350 hogares del Gran Santiago y tuvo como objetivo determinar la dilucin de la leche en
polvo en los diferentes grupos de edad y
nivel socioeconmico ABC1, C2 y C3.
La muestra qued constituida por
1.055 encuestas efectivas. Para la recoleccin de los datos se dise un cuestionario ad hoc, y se crearon paneles fotogrficos con medidas de volumen y peso. Para
establecer la dilucin adecuada de la leche
entera, semidescremada y descremada, se
consult el Reglamento Sanitario de los
Alimentos, que define: leche entera como

385 N U T R I C I O N 2 1

aquella que contiene 30 o ms gramos

de materia grasa por litro con dilucin
ptima del 13%, leche semidescremada
aquella que contiene entre 5 y 30 gramos
de materia grasa por litro, con dilucin
ptima del 11.5% y leche descremada con
un contenido de materia grasa, mximo
de 5 gramos por litro, cuya reconstitucin
ptima es al 10%.
El estudio fue realizado por los investigadores Profesora Vernica Cornejo, Eloina Fernndez y Gabriela Castro, del Laboratorio de Enfermedades Metablicas
del Instituto de Nutricin y Tecnologa de
los Alimentos, INTA. Los resultados obtenidos, revelaron que en la medida en que
aumenta la edad, aumenta el porcentaje de
dilucin deficiente, llegando al 80% en los
mayores de 60 aos.

Resultados
Del total de 1,055 encuestas, el 4,4%
corresponda al NSE ABC1, el 17,6% al
C2 y el 78% al C3. El 24,2% de la poblacin era menor de 15 aos, el 50% tena
entre 15 y 59 aos y un 25,3% mayor a
60 aos. El 43,5% de los encuestados,
consuma leche lquida, el 19% leche en
polvo y el 37,6% ambos tipos de leches.
Al evaluar la dilucin de leche entera

en menores de 6 meses, se observ que el

66,8% y 60% del C2 y C3 respectivamente, la diluan en forma excesiva, mientras
que el 11,7% del C3 y el 33,2% del C2, lo
haca en forma adecuada, teniendo como
referencia que una dilucin ptima a esta
edad, es 7,5 gramos de leche entera en
100 ml de agua.
Los investigadores encontraron que la
dilucin adecuada u ptima va disminuyendo en la medida que aumenta la edad,
encontrndose que en los grupos etarios
de 1 a 2 aos y de 2 a 5 aos, el porcentaje que diluye correctamente vara entre
51,2% y 45,9% en el NSE ABC1 y entre
36,9% y 18,7% en el C3. Este resultado
les permite concluir que la educacin nutricional dirigida a los menores de 6 aos
no es efectiva, ya que, a pesar de estar en
contacto con el equipo de salud y en continua educacin nutricional, slo el 50%
del grupo recibe la leche preparada correctamente.
Por otra parte en los mayores de
60 aos, la dilucin ptima de leche
entera, desciende a 7,4% en el ABC1,
a 2,8% en el C2 y a 4,1% en el C3, lo
que resulta extremadamente riesgoso,
si se considera que las necesidades nutricionales de calcio y protenas de este
grupo aumentan por los procesos cata-

Breves
blicos propios de la edad.
La dilucin de la leche descremada
present la misma tendencia observndose que a medida que aumenta la edad,
independiente del nivel socioeconmico,
se incrementa una dilucin deficiente. Es
as como ms del 70% de los mayores de
60 aos reconstituye con cantidades de
polvo inferiores a 7.5 gr por 100 ml.
Si se asume que un
nio entre 1 a 3 aos debe
recibir 13 gramos de protenas y 500 miligramos
de calcio diariamente para
mantener un crecimiento
y desarrollo en rangos de
normalidad y si se considera que el 70% de estas
protenas y el 100% del
calcio provienen de la leche, se podra extrapolar
que con una dilucin deficiente como la encontrada,
estaran consumiendo un 24% menos de
las protenas y un 22% menos del calcio
de lo recomendado.
En mayores de 60 aos los requerimientos de calcio aumentan debido a las
prdidas propias de la edad y una dilucin
deficiente es crtica por el riesgo de osteoporosis. En este estudio se observ que,
independiente del nivel socioeconmico
y del tipo de leche, el 85% de este grupo
reconstituye en forma inadecuada la leche. Se debe considerar que existen otras
fuentes de calcio como el yogurt y los derivados lcteos, sin embargo, el consumo
de estos productos esta determinado por
el NSE de la familia, lo que hace pensar
que en los estratos con menor poder adquisitivo la probabilidad de cumplir con
las recomendaciones de calcio, es menor.
Los investigadores concluyeron que
es indispensable intensificar la educacin
nutricional en todos los grupos etarios,
para lograr que la leche, un alimento vital
en la dieta chilena, sea consumida en forma adecuada y cumpla su objetivo principal que es cubrir el mayor porcentaje de
los requerimientos de calcio y protenas
de alto valor biolgico. hu.21

Algas como solucin energtica?

Las algas pueden producir por hectrea al ao
245 veces ms que el maz
y algunas empresas de
Nueva Zelandia y Espaa
estn desarrollando proyectos en que stas son la
fuente principal para producir un combustible que
han llamado biopetrleo.
Este surge como una alternativa al bioetanol,
que ha sido sealado ltimamente como uno
de los responsables de la crisis mundial de
alimentos.
Se ha argumentado adems, que estos
carburantes de origen vegetal no estn ayudando a combatir el cambio climtico, pues
no logran reducir el CO2. Para producir bioetanol por ejemplo, se utilizan grandes cantida-

des de energa destinada al

transporte de estos cultivos,
al cuidado de la tierra, etc.
Segn representantes
de las empresas fabricantes, el combustible fabricado
con algas emite CO2 en la
combustin, pero la diferencia est en que absorbera
el CO2 para producir energa. Es decir, se recuperan las emisiones de
dixido de carbono cuando son emitidas y se
pueden reconvertir en un producto carbnico.
Entre las dificultades para elaborar este
producto se seala que las algas contienen
una gran cantidad de agua, lo que significa
dificultades para su mantenimiento, transporte y manipulacin.

BBCnews.uk

Sopa de aleta de tiburn

amenaza la supervivencia de la especie
La creciente demanda en Asia de este
plato pone en peligro a 11 de las 30 especies
de escualos que viven en alta mar.
La pesca incontrolada y la cada vez mayor demanda de sopa de aleta de tiburn en
los pases asiticos, donde la consideran un
autntico manjar, han puesto en
peligro de extincin a 11 especies de tiburones ocenicos de
las 30 que se conocen. Es lo
que asegura el estudio Puedes nadar, pero no te puedes
esconder: el estatus global y la
conservacin de los tiburones
pelgicos, elaborado por quince cientficos de trece institutos
de investigacin y que ha sido
presentado en Bonn (Alemania)
por la Unin Internacional para
la Conservacin de la Naturaleza (UICN) en la IX Conferencia
de las Partes de la Convencin
de Diversidad Biolgica de la ONU.
El texto revela que cada ao se comercializan en el mundo 38 millones de ejemplares
de tiburn, entre tres y cuatro veces ms de lo

que autoriza la Organizacin de las Naciones

Unidas para la Agricultura y la Alimentacin
(FAO). El informe tiene como objeto de estudio
21 de las 30 especies de tiburones pelgicos,
aquellos que nadan a menos de 200 metros
de la superficie y son ms susceptibles de ser
pescados.
La UICN reclama a los
miembros de la conferencia (189
pases y la Unin Europea) que
fijen lmites para la captura de
tiburones atendiendo a los informes cientficos y que se acabe
con las prcticas pesqueras exclusivamente destinadas a cortar
las aletas al animal y devolver su
cuerpo moribundo al mar para
fabricar la preciada sopa.
La Conferencia de las Partes es el mximo rgano de la
Convencin de Diversidad Biolgica de la ONU, que aborda
integralmente a nivel mundial todos los aspectos
de la biodiversidad, desde recursos genticos
hasta especies y ecosistemas.
Agencia EFE mayo 2008

395 NUTRICION 21

publicaciones
Dieta Mediterrnea. Prevencin
de las enfermedades cardiovasculares
Coleccin acadmica de la Editorial Universidad de Talca
Editores: Ivn Palomo, Elba Leiva y Marcela Vsquez
El libro, un producto del Programa de Investigacin en Factores de Riesgo de
Enfermedades Cardiovasculares (PIFRECV) de la Facultad de Ciencias de la Salud
de la Universidad de Talca, rene aspectos relevantes sobre epidemiologa
cardiovascular y antecedentes sobre los beneficios de la dieta mediterrnea.
Esto es importante si consideramos que las enfermedades cardiovasculares
son la principal causa de muerte en el mundo y uno de los factores de riesgo
es el sobrepeso, causado por la dieta inadecuada.
Patrocinado, entre otras organizaciones por el Ministerio de Salud, el INTA
y el Programa Alimentario Mediterrneo en Chile (PAM), el contenido del libro recoge,
principalmente, las conferencias dictadas por destacados investigadores
en el Tercer Curso Internacional del PIFRECV, realizado en agosto de 2006.
El contenido est estructurado en dos secciones: conferencias y temas asociados a la
dieta mediterrnea. Con esta publicacin, afirma en la presentacin el Dr. Ivn Palomo,
esperamos favorecer el cambio cultural que significa privilegiar este tipo de alimentacin
por sobre la comida no saludable.

El libro est estructurado en tres lneas de investigacin epidemiologa;

dislipidemias y sndrome metablico, y trombognesis y disfuncin endotelial.

CONTRIBUCIN DE LA POLTICA
AGRARIA AL CONSUMO DE FRUTAS
Y VERDURAS EN CHILE
Un compromiso con la nutricin y la salud de la poblacin
Publicacin del INTA, el Ministerio de Agricultura y la Corporacin 5 al
Da Chile, concebido con el fin de colaborar a un desarrollo sustentable de la
industria de los alimentos, considerando en ello el bienestar de las personas
que tanto en Chile como en el exterior consumen nuestros productos, segn
palabras de la Ministra de Agricultura. A los evidentes beneficios para la
salud que tiene el aumento del consumo de frutas y hortalizas, aade el Dr.
Fernando Vio, director del INTA y presidente de la Corporacin 5 al Da, se
suma un beneficio tambin muy importante para los pequeos y medianos
agricultores que las producen y para los que las comercializan.
En siete captulos el libro da a conocer los programas de promocin de
consumo, las ventajas de consumir cinco porciones de frutas y verduras
al da, informacin nutricional de las distintas especies y sus cualidades
antioxidantes.

405 N U T R I C I O N 2 1

Curso

NOTAS INTA

Marketing Social
y Prevencin de la Obesidad
Los das 26 y 27 de agosto, se realizar el curso Marketing
social y prevencin de la obesidad en el marco del Cuarto Congreso
Panamericano de Promocin del Consumo de Frutas y Verduras
que se realizar en Santiago los das 28 al 30 de agosto.
El marketing social es una estrategia integradora que aplica los
principios y tcnicas del marketing comercial al anlisis, planificacin,
ejecucin y evaluacin de programas orientados a lograr un cambio
voluntario en la conducta de la poblacin objetivo.
El curso, organizado por el INTA en coordinacin con la OPS/
OMS, est dirigido a acadmicos y profesionales de los sectores
salud, ciencias de los alimentos, ciencias agronmicas, ciencias
sociales y a quienes trabajan en las reas de responsabilidad social
empresarial y marketing de las empresas de alimentos. Dirigido
por la acadmica del INTA, Sonia Olivares, el curso cuenta entre
sus profesores a Carol Bryant, de la Universidad South Florida, de
Estados Unidos; al director del INTA, Fernando Vio; Michel Leporati,
del Ministerio de Agricultura; Marco Schwartz, de la Facultad de
Ciencias Agronmicas de la Universidad de Chile; Rodrigo Uribe, de
la Facultad de Economa y Negocios de la Universidad de Chile e
Isabel Zacaras, profesora del INTA.

SECRETARA DE EXTENSIN
CURSOS
PRE REQUISITOS PARA LA IMPLEMENTACIN
DEL SISTEMA HACCP EN LA INDUSTRIA
DE ALIMENTOS
DIRECTOR: GUILLERMO FIGUEROA
9 DE JUNIO AL 25 DE JULIO
INTRODUCCIN AL SISTEMA HACCP
EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS
DIRECTOR: GUILLERMO FIGUEROA
4 DE AGOSTO AL 20 DE SEPTIEMBRE
ACTUALIZACIN EN LA PROBLEMTICA
DE LA OBESIDAD INFANTIL
DIRECTOR: DRA. RAQUEL BURROWS
20 y 21 DE OCTUBRE

INTA / EMPRESAS
Sopraval y el INTA firmaron un acuerdo de colaboracin, que
comprende la asesora en el mbito nutricional relacionado con la
composicin de diferentes cortes de carne y productos derivados
del pavo.
El INTA y Alimentos Cordillera suscribieron un acuerdo de
prestacin de servicios, para el control de la composicin de
sucralosa y fructosa de los productos de la Lnea Daily Gotas Kids,
en sus tres presentaciones: sabor frutilla, a chocolate y neutro. El
INTA debe certificar si estos productos pueden ser consumidos
por nios que padezcan de obesidad, sobrepeso o diabetes.
Un acuerdo para el anlisis, en forma permanente, del contenido
de cidos grasos omega 3 de cpsulas blandas a base de
microalgas, firmaron Laboratorios Recalcine y el INTA. Las
marcas de los productos son Dr. Einst Mam y Dr. Einst Gold.

SECRETARA DE DOCENCIA
DIPLOMADO EN MARKETING
DE ALIMENTOS, 2009
Mdulo I: Del por qu del Marketing en alimentos
Mdulo II: La Estrategia del Marketing de alimentos
Mdulo III; De la Estrategia a la Tctica de Alimentos
Mdulo IV; Construyendo competencias,
para el Marketing de Alimentos
Duracin: 3 meses - das lunes y viernes
de 18:15 a 21:30
Email:docencia@inta.cl Fono: 9781451

415 NUTRICION 21

La bveda de las semillas

LONGYEARBYEN (NORUEGA). En el Arca de No
del siglo XXI, hace un fro que taladra los huesos. Al llegar a la
futurista puerta del bnker, construido en las entraas de una
montaa helada, la nieve cae sin piedad y sopla un viento glido.
Es el paralelo 78, a tan slo 1.000 kilmetros del Polo Norte, y el
termmetro marca una temperatura de 11 grados bajo cero.
En la carretera que nos ha trado hasta aqu, una seal de
trfico alerta sobre el peligro de los osos polares que se desplazan
a sus anchas en todo el territorio de Spitsbergen, la isla noruega
donde se ha construido la Bveda Global de Semillas. De hecho,
los aproximadamente 2.000 ciudadanos de Longyearbyen, el pequeo pueblo minero junto al que se ha construido este impresionante refugio mundial de semillas, suelen ir armados con un
rifle cuando salen de la ciudad para protegerse de los temibles
plantgrados.
Aqu las semillas de todo el planeta van a estar muy seguras,
asegura Ola Westengen, el coordinador
del proyecto. Incluso en los peores escenarios del calentamiento global, dentro
de la bveda hara suficiente fro como
para preservar la biodiversidad de los
cultivos durante cientos de aos, explica
este genetista noruego.
Un largusimo pasadizo de 125 metros lleva hasta las tres enormes cmaras
donde ya han empezado a guardarse las
primeras muestras de semillas. Por el
momento, cuando tan slo han pasado
dos meses desde su inauguracin, el 26
de febrero de 2008, la bveda ya contiene 268.000 muestras procedentes de
ms de 100 pases. Sin embargo, se espera que a lo largo de los prximos aos,
la bveda vaya llenando poco a poco sus
estanteras metlicas, hasta albergar 4,5 millones de muestras de
todo el planeta (en total, ms de 2.000 millones de semillas). Una
vez que alcance su capacidad total, se convertir en el almacn
de semillas ms grande del mundo. Creo que hemos logrado un
muy buen comienzo, aunque todava tardaremos muchos aos
en llenar la bveda, afirma Westengen.
En la actualidad, ya existen ms de 1.000 bancos de semillas
por todo el mundo. Sin embargo, muchos de ellos, sobre todo en
los pases en vas de desarrollo, se encuentran permanentemente
amenazados por la escasez de agua, el riesgo de terremotos, inundaciones u otros desastres naturales, el impacto de los conflictos
blicos o simplemente una mala gestin debido a la escasez de
recursos. Para afrontar todos estos peligros, a los que tambin ha-

425 N U T R I C I O N 2 1

bra que aadir la cada vez mayor amenaza del cambio climtico
o la hecatombe mundial que podra provocar una guerra nuclear,
Noruega ha construido la Bveda. Nuestro objetivo es conservar aqu una copia de seguridad de las semillas de todo el planeta, explica Westengen. As, frente a cualquier catstrofe, de
origen natural o humano, la biodiversidad de los cultivos estar a
salvo. La bveda representa una estrategia crucial para garantizar
el futuro de los cultivos que nos alimentan a todos.
La conservacin de las semillas en la bveda ser un servicio gratuito, y los pases que enven sus muestras seguirn siendo
siempre sus propietarios. Todos ellos podrn recurrir a las copias
de repuesto que se conservarn en el bnker rtico siempre que
una de las variedades desaparezca de su medio natural. Los bancos de semillas actuales son muy vulnerables a potenciales desastres, y la biodiversidad vegetal es una cuestin demasiado importante como para dejarla desprotegida. Por eso hemos construido
la Bveda Global de Semillas, recalca
nuestro gua mientras nos adentramos
en las tripas del bnker.
Es difcil imaginar un lugar ms
idneo que la tierra helada de Svalbard para albergar este banco mundial
de semillas. Por una parte, se trata de
un lugar remoto, alejado de cualquier
conflicto. De hecho, existe un tratado
internacional por el cual se considera
una zona desmilitarizada. Adems, las
condiciones de permafrost en la zona,
y el hecho de que la roca de la montaa
escogida para su ubicacin se mantiene
fra las 24 horas durante todo el ao,
convierte a la bveda en una especie de
congelador natural.
Para garantizar la conservacin de las
semillas en las mejores condiciones posibles, un sistema de refrigeracin artificial mantiene las cmaras donde se guardan las muestras a 18 grados bajo cero, la temperatura ptima para preservarlas.
Sin embargo, la cantidad de electricidad que se necesita para lograr
este objetivo es muy baja, gracias al fro que ya existe de forma natural en el interior de la montaa helada donde se ha construido el
bnker. Adems, incluso en el caso de que se perdiera el suministro
elctrico por cualquier motivo, las condiciones de la zona preservaran las semillas en buen estado durante dcadas. La temperatura
se mantiene aqu dentro entre cuatro y seis grados bajo cero, as
que incluso sin ningn tipo de refrigeracin artificial, las semillas
sobreviviran, asegura Westengen.
Pablo Jauregui -Elmundo.es

435 NUTRICION 21

445 N U T R I C I O N 2 1